4．定期借地借家アドバイザー50

き地・空き家は 　　　　
定借でイノベーションえを起こせ 

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　　　　　　　　　 2022年の外食どう　  new
　　　　　　　　　なる、注目は　　連載　14 
　　　　　　　　　大庄定食屋短期で7店出店

　　　　　　　　　一方「庄や・やるき茶屋」
　　　　　　　　　で知られる大庄では、  21
　　　　　　　　　年10月、「定食のまる大」
　　　　　　　　　を東京・飯田橋に出店し、
　　　　　　　　　定食業態に新規参入した。
　　　　　　　　　同社久々のヒット業態とな
　　　　　　　　　っており、瞬く間に7 店に
　　　　　　　　　増えた。
　　　　　　　　　以上のように、22年には
　　　　　　　　　居酒屋などお酒を飲ませる
　　　　　　　　　業態から、ハンバーガー、
　　　　　　　　　フライドチキン、から揚げ
　　　　　　　　　などのテークアウト、デリ
　　　　　　　　　バリーに強い業態への転換
　　　　　　　　　が進むだろう。または、焼
　　　　　　　　　き肉、寿司、定食屋のよう
　　　　　　　　　な食事主体の専門業態への
　　　　　　　　　転換も、加速すると予測さ
　　　　　　　　　される。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 2022年の外食どう　  
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　13
　　　　　　　　すかいらーくもから揚げ

　　　　　　　　また、すかいらーくの「ガ
　　　　　　　　スト」では、から揚げ専門
　　　　　　　　店「から好し」のメニュー
　　　　　　　　を、全1330店で注文が可能
　　　　　　　　になった。吉野家グループ
　　　　　　　　の「はなまるうどん」でも、
　　　　　　　　から揚げ専門店「鶏千」の
　　　　　　　　メニューが楽しめるように
　　　　　　　　している。コロナ禍前では、
　　　　　　　　考えられなかった変化だ。

ガストはから好しとのコラボ店が標準となった

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 2022年の外食どう　  
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　12
　　　　　　　　ワタミ から揚げ焼肉急拡大

　　　　　　　　から揚げでは、ワタミが「唐
　　　　　　　　揚げの天才」を急拡大させて
　　　　　　　　いる。20年1月には4店だった
　　　　　　　　が、同年2月にFC1号店が東京
　　　　　　　　・十条にオープンして以来、
　　　　　　　　矢継ぎ早に出店を重ね、21年
　　　　　　　　12月15日現在で107店となった。

から揚げの天才（出所：リリース）

　　　　　　　　ワタミは、コロナ禍でも比
　　　　　　　　較的好調な焼き肉にも進出。
　　　　　　　　20年10月、東京・大田区に
　　　　　　　　「焼肉の和民」1号店を出店
　　　　　　　　して以来、26  店にまで増え
　　　　　　　　た。さらに寿司にも進出。
　　　　　　　　21年12月、東京・錦糸町に
　　　　　　　　「寿司と大山どりのお店 す
　　　　　　　　しの和」をオープンした。

焼肉の和民。メニューは回転寿司のように特急レーンで運ば
れてくる（出所：リリース）

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　11
　　　　　　　　焼肉ライクもバーガー開店

　　　　　　　　さらに、「焼肉ライク」や
　　　　　　　　「やきとり家 すみれ」を展
　　　　　　　　開するダイニングイノベー
　　　　　　　　ションは、20年11月、東京
　　　　　　　　・中目黒にハンバーガー専
　　　　　　　　門店「ブルースターバーガ
　　　　　　　　ー」をオープン。21年12月
　　　　　　　　には東京・立川に2号店、2
　　　　　　　　2年1月には渋谷に3号店を
　　　　　　　　出店。続いてチキンバーガ
　　　　　　　　ー専門店「Doo Wop」を2
　　　　　　　　1年7月、東京・代官山にオ
　　　　　　　　ープン。10月には、早くも
　　　　　　　　2号店を渋谷にオープンさ
　　　　　　　　せている。

ド
ドゥーワップのチキンバーガー（BBQエッグ）、フライド
チキン、ドリンク（ライムレモネードスカッシュ）のセッ
ト（出所：リリース）

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　10
　　　　　　　　ロイヤルも進出

　　　　　　　　また、「ロイヤルホスト」
　　　　　　　　の運営会社・ロイヤルホー
　　　　　　　　ルディングスも21年5月、
　　　　　　　　東京・大井町に、チキンバ
　　　　　　　　ーガー専門店「ラッキーロ
　　　　　　　　ッキーチキン」をオープン
　　　　　　　　し、21年12月27日現在で
　　　　　　　　都内に4店まで拡大した。

ラッキーロッキーチキン｡ロイヤルグループの新業態

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　9
　　　　　　　　他業種の進出

　　　　　　　　そこで、居酒屋、ファミレ
　　　　　　　　スなどからハンバーガーや
　　　　　　　　フライドチキンに近似した
　　　　　　　　から揚げへの進出が目立っ
　　　　　　　　ている。鳥貴族は21年8月、
　　　　　　　　チキンバーガー専門店「ト
　　　　　　　　リキバーガー」1号店を東
　　　　　　　　京・大井町にオープンした。

トリキバーガー1号店

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　8
　　　　　　　　デリバリーにも強い3社

　　　　　　　　直近の決算発表を見てみよ
　　　　　　　　う。日本マクドナルドホー
　　　　　　　　ルディングスの21年12月期
　　　　　　　　第3四半期は、売上高約236
　　　　　　　　6億円（前年同期比110.8％）
　　　　　　　　。モスフードサービスの22
　　　　　　　　年3月期第2四半期は売上高
　　　　　　　　約385億円（同114.5％）。
　　　　　　　　日本  KFCホールディングス
　　　　　　　　の22年3月期第2四半期は売
　　　　　　　　上高約481億円（同111.1％）
　　　　　　　　。いずれも売り上げが2桁増
　　　　　　　　となっており、圧倒的な勝
　　　　　　　　ち組となった。また、これ
　　　　　　　　らはデリバリーにも強い。
　　　　　　　　例えば、出前館の売上高が
　　　　　　　　21　年8月期の決算において、
　　　　　　　　前年の約　103億円から約2
　　　　　　　　90億円へと、3　倍近く伸び
　　　　　　　　た恩恵を受けた。なお、
　　　　　　　　出前館は約  180　 億円の営
　　　　　　　　業赤字を計上しているが、
　　　　　　　　原因は拠点を拡大するた
　　　　　　　　めの先行投資をしている
　　　　　　　　からだ。同じようなこと
　　　　　　　　は、Uberにもいえる。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　7
　　　　　　　　コロナ禍テイクアウト強し

　　　　　　　　コロナ禍で、外食の店舗が
　　　　　　　　営業自粛を要請された。要
　　　　　　　　請を受け入れなければ罰則
　　　　　　　　も科すという状況で、一貫
　　　　　　　　して好調だったのは、もと
　　　　　　　　もとテークアウト比率が高
　　　　　　　　かった、ハンバーガーやフ
　　　　　　　　ライドチキンの業態だった。

K
KFCはテークアウトが強くコロナも追い風だった
（出所：リリース）

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　6
　　　　　　　　他の分野かDXの徹底　

　　　　　　　　「居酒屋のようなお酒を飲
　　　　　　　　ませる業態は、もうコロナ
　　　　　　　　禍前には戻らない。戻って
　　　　　　　　も7～8割だろう」と、悲観
　　　　　　　　論を唱える業界関係者は多
　　　　　　　　い。逆にいえば、以前の売
　　　　　　　　り上げの7～8割でどうすれ
　　　　　　　　ば利益が上がるかを考えな
　　　　　　　　ければならない。ハンバー
　　　　　　　　ガーなど他の分野に進出す
　　　　　　　　るか、それとも本格的なD
　　　　　　　　X（デジタルトランスフォ
　　　　　　　　ーメーション）に取り組む
　　　　　　　　か。いずれにしても、劇的
　　　　　　　　に人件費をカットし、コス
　　　　　　　　ト構造の変革を成し遂げた
　　　　　　　　企業、店が勝ち残る。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　5
　　　　　　　　酒提供業態回復遅れる

　　　　　　　　洋風ファストフードの代表
　　　　　　　　格は、ハンバーガーの「マ
　　　　　　　　クドナルド」「モスバーガ
　　　　　　　　ー」、フライドチキンの「
　　　　　　　　KFC」だ。いずれもコロナ
　　　　　　　　の流行以来、テークアウト、
　　　　　　　　デリバリーが好調で、決算
　　　　　　　　では過去最高の売り上げを
　　　　　　　　更新。回転寿司の「スシロ
　　　　　　　　ー」や「くら寿司」も、店
　　　　　　　　員が最低限しか接客しない、
　　　　　　　　非接触性の高さで売り上げ
　　　　　　　　が増えた。他の和風ファス
　　　　　　　　トフード、ファミレスなど
　　　　　　　　の分野も、おおむね21年10
　　　　　　　　月は前年同月比90％台とか
　　　　　　　　なり戻ってきた状況だ。
　　　　　　　　取り残されているのが、お
　　　　　　　　酒が主役の業態だ。居酒屋
　　　　　　　　は16.8％、パブ・ビアホー
　　　　　　　　ルも26.7％にどどまり、非
　　　　　　　　常に厳しい状況が続いてい
　　　　　　　　る。最大の繁忙期である忘
　　　　　　　　年会シーズンも大人数の集
　　　　　　　　まりは少なく、盛り上がり
　　　　　　　　を欠くままに終わった。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　4
　　　　　　　　回復業種偏る

　　　　　　　　緊急事態宣言やまん防（ま
　　　　　　　　ん延防止等重点措置）が解
　　　　　　　　除された、21年10月単月の
　　　　　　　　外食の売上高は、全体では
　　　　　　　　前年同月比99.5％、一昨年
　　　　　　　　同月比93.9％まで回復。明
　　　　　　　　るい兆候が見えてきた。と
　　　　　　　　ころが、詳細を見ると、洋
　　　　　　　　風ファストフードの前年同
　　　　　　　　月比111.8％が突出。持ち帰
　　　　　　　　り米飯・回転寿司の105.9％
　　　　　　　　が続いた。

好
好調が続いたマクドナルド（出所：リリース）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　3
　　　　　　　　外食は決して不振でない

　　　　　　　　同協会の推計によれば、20
　　　　　　　　年における外食産業の市場
　　　　　　　　規模は約25.3兆円で、コロ
　　　　　　　　ナ禍前（19年）の約33.5兆
　　　　　　　　円から24.5％も縮小した。
　　　　　　　　およそ4分の1もの売り上げ
　　　　　　　　を失ったのだ。自粛による
　　　　　　　　時短、休業の影響がいかに
　　　　　　　　大きかったか。なお、コロ
　　　　　　　　ナ禍前の19年は、18年の約
　　　　　　　　32.9兆円よりも1.9％成長し
　　　　　　　　ていて、外食が決して不振
　　　　　　　　だったわけではない。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　2022年の外食どう　
　　　　　　　　なる、注目は　　連載　2
　　　　　　　　21年売上前年並みで着地

　　　　　　　　外食の業界団体である「 日
　　　　　　　　本フードサービス協会」（
　　　　　　　　東京都港区）が公開したデ
　　　　　　　　ータによれば、21年 1～10
　　　　　　　　月における外食の売上高で、
　　　　　　　　前年同月比が20年を上回っ
　　　　　　　　たのは4～7月の 4カ月のみ
　　　　　　　　で、残りの 6 カ月は下回っ
　　　　　　　　た。12カ月のトータルでは、
　　　　　　　　ほぼ前年並みの売り上げで
　　　　　　　　着地する模様だ。

顧客が戻らず居酒屋にとっては苦境が続く　東京・新橋にて

　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　2022年の外食どう　　
　　　　　　　　なる、注目は　新連載　1

　　　　　　　　2021年の外食産業は、前年
　　　　　　　　に続いてコロナ禍に翻弄さ
　　　　　　　　れた1年だった。22年には
　　　　　　　　どこまで回復するか、予測
　　　　　　　　は困難だ。消費者の外食に
　　　　　　　　対する感染リスクへの警戒
　　　　　　　　心がいつ解けるかは不明だ
　　　　　　　　が、業界関係者の間では「
　　　　　　　　少なくとも3年はかかるの
　　　　　　　　ではないか」という声が強
　　　　　　　　い。そのうえ、牛肉をはじ
　　　　　　　　めとする食肉の価格高騰「
　　　　　　　　ミートショック」の影響が
　　　　　　　　広がっている。また、食用
　　　　　　　　油、小麦粉、大豆といった
　　　　　　　　汎用性の高い食材や、輸送
　　　　　　　　に使うガソリン価格の高騰
　　　　　　　　により、多くの店で値上げ
　　　　　　　　を余儀なくされるとみられ
　　　　　　　　る。需要が減退している状
　　　　　　　　況での値上げは顧客離れを
　　　　　　　　招くリスクが高く、22年の
　　　　　　　　外食は原料高に苦しめられ
　　　　　　　　そうだ。

定
定食の「まる大」、東京・飯田橋の1号店は連日400人を超え
る来店者でにぎわう（出所：リリース）
　　　　　　　　　                    長浜淳之介　ITmedia
                                   (今回新連載です）

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」new
　　　　　　　　日本人を魅了　最終回  16
　　　　　　　　販売店・消費者にも恩恵

　　　　　　　　これから、マヌルパンを売
　　　　　　　　るパン屋はもっと増えるか
　　　　　　　　もしれない。何しろ、最
　　　　　　　　近のパンの大きな流行は、
　　　　　　　　既存店にとってあまり恩恵
　　　　　　　　がなかった。先に挙げたコ
　　　　　　　　ッペパンも、2013年から人
　　　　　　　　気が続く高級食パンも、主
　　　　　　　　に専門店が販売している。
　　　　　　　　しかし、マリトッツォとマ
　　　　　　　　ヌルパンは、パン屋がこれ
　　　　　　　　までの技術を生かして販売
　　　　　　　　することができる。マヌル
　　　　　　　　パンの話題性にひかれてや
　　　　　　　　ってきた客は、ほかのパン
　　　　　　　　も買っていくかもしれない。
　　　　　　　　流行を楽しみたい消費者に
　　　　　　　　とっても、販売を拡大した
　　　　　　　　いパン屋にとっても魅力的
　　　　　　　　なパン。それがマヌルパン
　　　　　　　　である。
　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　 韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　15
　　　　　　　　マヌルパン人々魅了させる

　　　　　　　　今という時代は興味深いこ
　　　　　　　　とに、糖質制限、オートミ
　　　　　　　　ール、ヴィーガン料理など、
　　　　　　　　健康維持のための食への関
　　　　　　　　心が高まる一方で、濃厚ラ
　　　　　　　　ーメンの店が巷で多いなど、
　　　　　　　　カロリー過多の背徳的な食
　　　　　　　　も流行する。コロナ前から、
　　　　　　　　SNSでバズるレシピは、天
　　　　　　　　かすや青のりが入った「悪
　　　　　　　　魔のおにぎり」や、めんつ
　　　　　　　　ゆを効かせた「無限ピーマ
　　　　　　　　ン」など、味にパンチがあ
　　　　　　　　り病みつきになるものが多
　　　　　　　　かった。健康のため、油脂
　　　　　　　　や糖分、炭水化物を摂り過
　　　　　　　　ぎないほうがいい、と頭で
　　　　　　　　わかっていても、いや、わ
　　　　　　　　かっているからこそ、たま
　　　　　　　　には濃厚でアンヘルシーな
　　　　　　　　食のおいしさに浸りたい、
　　　　　　　　と考える人は多いのだろう。
　　　　　　　　マヌルパンのニンニクの刺
　　　　　　　　激とたっぷりの油脂は、間
　　　　　　　　違いなく人々を魅了する。
　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　14
　　　　　　　　近年刺激の強い食がヒット
　　　　　　　　ところでニンニクを効かせ
　　　　　　　　たパン、という特徴から連
　　　　　　　　想するのは、最近流行して
　　　　　　　　いるジョージア料理の強烈
　　　　　　　　なほどニンニクを効かせた
　　　　　　　　クリームシチュー、シュク
　　　　　　　　メルリだ。考えてみればこ
　　　　　　　　こ数年は、刺激の強い食が
　　　　　　　　次々とヒットしている。強
　　　　　　　　炭酸ドリンク、唐辛子と花
　　　　　　　　椒を効かせた麻辣ブーム、
　　　　　　　　スパイスカレーなどである。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　13
　　　　　　　　韓国文化の普及が貢献
　　　　　　　　コロナ禍の  2020 年からは
　　　　　　　　第 4次韓流ブームと言われ
　　　　　　　　る。現地へ行くことはでき
　　　　　　　　ないが、映画『パラサイト
　　　　　　　　半地下の家族』やドラマ『
　　　　　　　　愛の不時着』、BTSなどK-P
　　　　　　　　OP、韓国のエッセイ集や小
　　　　　　　　説の刊行が相次いで書店で
　　　　　　　　韓国コーナーができるなど、
　　　　　　　　日本にいても楽しめる韓国
　　　　　　　　発の流行が爆発。良質な作
　　　　　　　　品を次々と発信する韓国文
　　　　　　　　化のファンが増え、流行が
　　　　　　　　生まれやすくなっているこ
　　　　　　　　とも、韓国で話題のパンに
　　　　　　　　好奇心をそそられる人を増
　　　　　　　　やしているのではないだろ
　　　　　　　　うか。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　12
　　　　　　　　韓国発のトレンドに注目
　　　　　　　　一昔前まで、外国発の流
　　　　　　　　行といえば先進国の欧米
　　　　　　　　の一部に限られていたが、
　　　　　　　　近年はアジアの経済発展
　　　　　　　　が著しい。特に韓国では
　　　　　　　　次々とさまざまなトレン
　　　　　　　　ドが発生し、その情報が
　　　　　　　　入ってくるようになった。
　　　　　　　　ネガティブな側面も含め、
　　　　　　　　日本の影響を多く受けて
　　　　　　　　きた隣国ならではの文化
　　　　　　　　的な親しみやすさも、流
　　　　　　　　行を飛び火しやすくさせ
　　　　　　　　ていると言える。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　日本人を魅了　　連載　11

　　　　　　　日本人の好みに合っている

　　　　　　　なぜ日本で今までなかった
　　　　　　　のだろう、と思わせるほど
　　　　　　　日本人の好みに合っている。
　　　　　　　新しい発想は、外の世界に
　　　　　　　あったのだ。そのうえ外国
　　　　　　　で人気、という点自体に話
　　　　　　　題性がある。特に興味深い
　　　　　　　のが、マヌルパンだ。韓国
　　　　　　　のストリートフードや若い
　　　　　　　世代に人気の料理は、2010
　　　　　　　年代後半の第3次韓流ブーム
　　　　　　　でいくつもヒットしている。
　　　　　　　チーズタッカルビ、チーズ
　　　　　　　ドッグ、高級かき氷と、次
　　　　　　　から次へと出てきている。
　　　　　　　（次回に続く）　

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　10
　　　　　　　　流行したもの少ない

　　　　　　　　しかし菓子パン・総菜パン
　　　　　　　　で最近流行したものはそれ
　　　　　　　　ほど多くなく、具材を選べ
　　　　　　　　るコッペパン、各地のご当
　　　　　　　　地パンが目立つぐらいだ。
　　　　　　　　そのうちご当地パンについ
　　　　　　　　ては、話題を知ることがで
　　　　　　　　きても、ご当地以外の人が
　　　　　　　　日常的に手に入れることは
　　　　　　　　難しい。そこへ登場した、
　　　　　　　　イタリア発のマリトッツォ、
　　　　　　　　続けて注目を集める韓国発
　　　　　　　　のマヌルパンは、目新しい
　　　　　　　　と同時に親しみやすい。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　9
　　　　　　　　次々新しいアイテムヒット

　　　　　　　　2 つの流行から見えるのは、
　　　　　　　　世界的にもバラエティが豊
　　　　　　　　富な日本の菓子パン・総菜
　　　　　　　　パンは、その存在が当たり
　　　　　　　　前になり過ぎ、あまり目立
　　　　　　　　たなくなっていたからかも
　　　　　　　　しれない。パンはもはやブ
　　　　　　　　ームという言葉がそぐわな
　　　　　　　　いほど、次々と新しいアイ
　　　　　　　　テムがヒットする。

サンジェルマンでは、マヌルパン用
のポスターを作るなどしてプロモー
ションをしている（編集部撮影）

　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　8
　　　　　　　　　当然のヒット

　　　　　　　　　しかし、どこでも気軽に食
　　　　　　　　　べられるようになってしま
　　　　　　　　　ったことから、新鮮味はな
　　　　　　　　　くなった。次に目新しいパ
　　　　　　　　　ンを探していた人たちが見
　　　　　　　　　つけたのが、マヌルパンだ。
　　　　　　　　　こちらは、たっぷりのニン
　　　　　　　　　ニクを使うところが、ニン
　　　　　　　　　ニクを効かせた食品が目立
　　　　　　　　　つ韓国らしい発想である。
　　　　　　　　　そして、クリームチーズと
　　　　　　　　　組み合わせた甘じょっぱさ
　　　　　　　　　は、醤油と砂糖などの甘じ
　　　　　　　　　ょっぱさをこよなく愛する
　　　　　　　　　日本人好みである。また、
　　　　　　　　　パンとニンニクの組み合わ
　　　　　　　　　せ自体は、ガーリックトー
　　　　　　　　　ストですでにおなじみであ
　　　　　　　　　る。目新しさとなじんだ味
　　　　　　　　　を併せ持つパンがヒットす
　　　　　　　　　るのは、必然と言える。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　7
　　　　　　　　　外国発が流行のポイントか
　　　　　　　　　 アレンジマリトッッオ

　　　　　　　　　ブリオッシュに大量の生ク
　　　　　　　　　リームを挟む、というマリ
　　　　　　　　　トッツォの発想は、ありそ
　　　　　　　　　うなのにあまりなかった。
　　　　　　　　　紹介されるや否や流行した
　　　　　　　　　のは、明らかに日本人が好
　　　　　　　　　きなタイプのパンだったか
　　　　　　　　　らである。まず、ふわふわ
　　　　　　　　　の柔らかいパンを愛する人
　　　　　　　　　が多い。定番のイチゴのシ
　　　　　　　　　ョートケーキや、10年ほど
　　　　　　　　　前に一世を風靡した一巻き
　　　　　　　　　ロールのロールケーキなど、
　　　　　　　　　たっぷりの生クリームを使
　　　　　　　　　ったスイーツも好きな人が
　　　　　　　　　多い。日本人好みの組み合
　　　　　　　　　わせが大ヒットし、今や日
　　　　　　　　　本各地のパン屋、カフェそ
　　　　　　　　　の他でさまざまなアレンジ
　　　　　　　　　マリトッツォが販売される
　　　　　　　　　に至っている。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　6
　　　　　　　　　外国発が流行のポイントか

　　　　　　　　　特に人気が高い客層も40～
　　　　　　　　　50代と、マリトッツォと似
　　　　　　　　　た傾向があるという。つま
　　　　　　　　　り、盛り上がる要因の 1つ
　　　　　　　　　は、マリトッツォで流行の
　　　　　　　　　パンを試す楽しみを知った
　　　　　　　　　人たちが、「次の流行は何
　　　　　　　　　か」と探していたことでは
　　　　　　　　　ないだろうか。そこへマヌ
　　　　　　　　　ルパンが話題となり、さっ
　　　　　　　　　そく試してみたというわけ
　　　　　　　　　だ。どちらも外国発祥のパ
　　　　　　　　　ンだが、菓子パン・総菜パ
　　　　　　　　　ン好きの日本人の好みに合
　　　　　　　　　い人気に火が付いた。実は
　　　　　　　　　外国発、というところが流
　　　　　　　　　行のポイントだと考えられ
　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　5
　　　　　　　　　次のトレンド発見に注視

　　　　　　　　　浅野氏が「いつもはトレン
　　　　　　　　　ドに乗るのは遅め」と言う
　　　　　　　　　サンジェルマンが、いち早
　　　　　　　　　くマヌルパンを開発できた
　　　　　　　　　のは、「パンのトレンドと
　　　　　　　　　して大きく伸長したマリト
　　　　　　　　　ッツォが下火になっていた
　　　　　　　　　とき、次のパンのトレンド
　　　　　　　　　としてマヌルパンを見つけ
　　　　　　　　　たため、販売する方向に舵
　　　　　　　　　を切った」（浅野氏）から。
　　　　　　　　　次のトレンドは何か、あら
　　　　　　　　　かじめ目を光らせていたの
　　　　　　　　　だ。

マヌルパンの中はこんな感じ。大量のニンニクとク
リームチーズが入っている（撮影：梅谷 秀司）

　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　4
　　　　　　　　　俺のベーカリーが火付け役
　　　　　　　　　現在、マヌルパンの取り扱
　　　　　　　　　いがあるのは、いくつかの
　　　　　　　　　個人店のほか、ベーカリー
　　　　　　　　　チェーンでは、首都圏中心
　　　　　　　　　のサンジェルマン、ポンパ
　　　　　　　　　ドウル、三重県・愛知県で
　　　　　　　　　展開する513ベーカリーな
　　　　　　　　　どごくわずか。ブームの火
　　　　　　　　　付け役は、今年5～6月に期
　　　　　　　　　間限定販売を行った「俺の
　　　　　　　　　ベーカリー」で、現在も12
　　　　　　　　　月31日までの限定で販売中
　　　　　　　　　だ。人気グルメインフルエ
　　　　　　　　　ンサーのウルフ氏とコラボ
　　　　　　　　　して開発、「俺の罪悪パン
　　　　　　　　　」と命名したそのパンが話
　　　　　　　　　題を呼び、流行が始まって
　　　　　　　　　いる。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　3
　　　　　　　　　まだ売り場が少ない
　　　　　　　　　プロモーションは、インス
　　　　　　　　　タグラムで発信するほかは、
　　　　　　　　　「悪魔的なおいしさ」とう
　　　　　　　　　たうポスターを掲示、窓際
　　　　　　　　　の目立つ場所にパンを陳列
　　　　　　　　　する、店員の飛沫が客にか
　　　　　　　　　からないよう注意しつつ、
　　　　　　　　　「マヌルパンいかがですか
　　　　　　　　　」と呼びかけるといった店
　　　　　　　　　頭展開のみ。それでも売れ
　　　　　　　　　行きが好調なのは、テレビ
　　　　　　　　　などのメディアやSNSで話
　　　　　　　　　題になっているにもかかわ
　　　　　　　　　らず、まだ売っている店が
　　　　　　　　　限られていることも大きい
　　　　　　　　　ようだ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了　　連載　2
　　　　　　　　　どんな味なのか

　　　　　　　　　同社のマヌルパンは、表面
　　　　　　　　　はカリッとしていて、ニン
　　　　　　　　　ニクの香りとクリームチー
　　　　　　　　　ズの甘じょっぱさが、いい
　　　　　　　　　感じのコンビネーションに
　　　　　　　　　なっている。意外にニンニ
　　　　　　　　　クがきつくないのは、数種
　　　　　　　　　類の油脂を組み合わせ、マ
　　　　　　　　　イルド目に仕上げているか
　　　　　　　　　ら。1個260円（税務き）と
　　　　　　　　　少し高めだが、「女性のお
　　　　　　　　　客様が『話題のマヌルパン
　　　　　　　　　を売っている！』と、買っ
　　　　　　　　　ていかれます。1970年から
　　　　　　　　　続くブランドなので比較的
　　　　　　　　　高年齢層のお客様が多いの
　　　　　　　　　ですが、マヌルパンについ
　　　　　　　　　ては30～40代の方も買って
　　　　　　　　　くださいます」と同社の広
　　　　　　　　　報担当の浅野雄太氏。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　韓国発「悪魔的パン」
　　　　　　　　　日本人を魅了新連載　1

ベーカリーチェーン、サンジェルマンのマヌルパ
ン（撮影：梅谷 秀司）

　　　　　　　韓国の屋台で大人気のマヌ
　　　　　　　ルパンが、巷で話題を呼ん
　　　　　　　でいる。「マヌル」とは韓
　　　　　　　国語でニンニクのこと。丸
　　　　　　　いパンに、クリームチーズ
　　　　　　　を挟みニンニクを効かせた、
　　　　　　　甘じょっぱさが魅力の総菜
　　　　　　　パンだ。このパンを10月6日
　　　　　　　に横浜店で限定販売を始め、
　　　　　　　11月1日から55店で販売を開
　　　　　　　始したのが、ベーカリーチェ
　　　　　　　ーンのサンジェルマン。11月
　　　　　　　は当初の見込みの2倍、11月
　　　　　　　の新商品で最も人気という好
　　　　　　　調な売れ行きだ。
　　　　　　　　可古真理　生活史研究家
　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　ファミマ郵便局に　　new
　　　　　　　省人化店舗　最終回　　　4　
　　　　　　　利便性と地域への貢献

柴崎郵便局には陳列棚を設置

　　　　　　　ファミマと日本郵政は、20
　　　　　　　16年4月に業務提携に関す
　　　　　　　る基本合意書を締結。イン
　　　　　　　フラやノウハウを活用し、
　　　　　　　社会構造の変化に対応する
　　　　　　　新たな取り組みを進めてき
　　　　　　　た。両社は「今後もお客さ
　　　　　　　まのさらなる利便性向上、
　　　　　　　地域への貢献に向け、さま
　　　　　　　ざまな取り組みを行ってま
　　　　　　　いります」とコメントして
　　　　　　　いる。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　ファミマ郵便局に　　
　　　　　　　省人化店舗　連載　　　3　
　　　　　　　350種類を扱う
　　　　　　　同店では食品や飲料、日用
　　　　　　　品など約350種類を取り扱
　　　　　　　い、支払方法は交通系電子
　　　　　　　マネー、クレジットカード、
　　　　　　　現金とした。営業時間は郵　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　便局の窓口とは異なり、平
　　　　　　　日は午前9時～午後9時。土
　　　　　　　曜日曜、休日は午前9時～
　　　　　　　午後6時。また、茨城県稲
　　　　　　　敷市の「柴崎郵便局」では、
　　　　　　　ロビーに陳列棚と冷蔵商品
　　　　　　　用ショーケースを設置し、
　　　　　　　ファミマが取り扱う約70種
　　　　　　　類の商品を販売する。代金
　　　　　　　は郵便局の窓口で支払う仕
　　　　　　　組みとした。
　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　 ファミマ郵便局に　　
　　　　　　　省人化店舗　　連載　　　2
　　　　　　　新しい店舗体験の提供

　　　　　　　TOUCH TO GO（東京都港区）
　　　　　　　が開発した無人決済システム
　　　　　　　を活用。店内には、ゲート・
　　　　　　　ワン（東京都港区）が運営す
　　　　　　　るデジタルサイネージを導入
　　　　　　　した。エンタメ情報やアート、
　　　　　　　ニュース、地域情報といった
　　　　　　　コンテンツを放映し、来店客
　　　　　　　に新しい店舗体験を提供する
　　　　　　　としている。

無
無人決済システムを活用した省人化店舗

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　ファミマ郵便局に　　
　　　　　　　省人化店舗　新連載　　1

　　　　　　　ファミリーマートと日本郵
　　　　　　　便は10月29日、埼玉県川越
　　　　　　　市の「川越西郵便局」に、
　　　　　　　無人決済システムを活用し
　　　　　　　たファミマの省人化店舗を
　　　　　　　出店した。両社の経営資源
　　　　　　　を効果的に活用した新たな
　　　　　　　取り組みの一環。

（以下、プレスリリースより）

　　　　                                    ITtaimus　
　　　　　　　(今回新連載です）

　　　　　　コロナ禍のフード　　new
　　　　　　ビジネス戦略　最終回　11

　　　　　　地方のお店だけでなく、コ
　　　　　　ロナ禍でせたが屋も大きな
　　　　　　影響を受けていると思いま
　　　　　　す。どのような状況なので
　　　　　　しょうか。
 　　　　　   正直、最初は潰れると思い
　　　　　　ました。これはもうダメだ
　　　　　　と思って、借金もかさんで
　　　　　　きて……。でも協力金とい
　　　　　　う仕組みができて、かなり
　　　　　　助かりました。昨年も営業
　　　　　　利益は大赤字なんですけど、
　　　　　　経常利益でトントンかなと
　　　　　　いうぐらいまではきました
　　　　　　ね。なんとか会社は存続で
　　　　　　きました。他にも、協力金
　　　　　　に救われた企業はかなり多
　　　　　　いと思いますね。
　　　　　　（次回に続く）


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2．野菜コーディネーター 99

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　　うどんの研究　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　           　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　　　　（46）　小麦の栄養

　　　　　　　　　大麦から小麦へ　2/7 new
                                それらが栽培しやすかった
                                ことも、原始人にとっては
                                幸せなことでした。1万～8
                                 500年前の先土器新石器時
                                 代には、野生と栽培した麦
                                 の両方を、小麦と大麦の区
                                 別なく、豆や雑穀と混ざっ
                                 たままで石と石の間にはさ
                                 んで粗く砕き、焼いて食べ
                                 ていたようです。こうして
                                「麦の文化」が始まりまし
                                  た。
                                    (次回に続く）

                                大麦から小麦へ　1/7 
                                1 万年ほど前の西アジアの
                                山岳地帯の草原には、野生
                                の小麦や大麦が他の雑草に
                                混ざって生えていました。
                                乾燥した暑い夏の終わりに、
                                わずかですが実がつきます。
                                原始人たちは、それらが地
                                面に落ちる前に茎からもい
                                だか、落ちたのを拾い集め、
                                野生の果物、木の実、種子、
                                草などと共に食べていたよ
                                うです。雑草の中では、大
                                麦と小麦が比較的多く、粒
                                が少し大きめで集めやすか
                                ったようです。たくさん食
                                べてもおなかに安心で、無
                                毒だったことも、選ばれた
                                理由だと思われます。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　   世界一多い日本の小麦粉
                               の種類           9/9   　new
                               このように種類と等級の組
                               合せで分類しますと、「強
                               力2等粉」とか「薄力1等粉
                                」のように呼ぶことができ
                               ます。パンをつくるのには、
                               強力と準強力の  2等粉以上
                               が使われます。準強力  1等
                               粉は中華めん（ラーメン）
                               をつくるのにも使われます。
                               うどんやそうめんは、中力
                              1   等粉でつくられます。ケ
                               ーキのような菓子や上等の
                               天ぷらには薄力1等粉が適
                               していますが、まんじゅう
                               やたい焼きなどの日本的な
                               菓子には中力粉も使われま
                               す。用途から見て。「パン
                               用粉」、「めん用粉」、「
                               菓子用粉」と呼ぶこともあ
                               ります。これらの業務用の
                               小麦粉は普通の食料品売り
                               場には並んでいません。業
                               務用以外で必要な場合には、
                               製粉会社にご相談いただく
                               とよいでしょう。
                                (今回最終回です）

　　　　　　　　  世界一多い日本の小麦粉
                               の種類           8/9   　
                              「等級」というのは便宜上
                              のものにすぎません。灰分
                              量の目安は、1等粉が0.3～
                               0.4％、2等粉が約0.5%、3
                              等粉が約1.0%、末粉は2～
                              3％です。しかし、灰分が
                              多くても品質が良い小麦粉
                              もありますから、灰分の量
                              だけでなく、その小麦粉の
                               総合的な品質で等級を分け
                               ることも多いのです。
　                            この他に、1等粉の中でも
                                特別の品質のものを「  特
                                等粉  」、少し灰分が多め
                                のものを「準1等粉」と呼
                                ぶこともあります。小麦
                                粉を使う上での適性とし
                                ては上位等級のものが一
                                番適しているとは言えな
                                いこともありますので、
                                どういう特性が必要かに
                                よって小麦粉を選びたい
                                ものです。
                                （次回に続く）

　　　　　　　　 世界一多い日本の小麦粉
                              の種類           7/9     　
                              強力粉や薄力粉をつくるた
                              めに配合した原料小麦を製
                              粉工程で挽く過程で、「 1
                              等粉」、「2等粉」、「3等
                              粉」、「末粉」のような等
                              級に分けます。上位等級の
                              粉ほど、小麦粉の中に含ま
                              れる灰分（粉を高温で焼い
                              たとき、後に残る灰。粉に
                              含まれているミネラル）の
                              量が少なく、色もきれいで
                              す。いつもこの 4つに分け
                              るわけではありませんが、
                              外国でこんな細かいことを
                              やっているところはありま
                              せん。
                              (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           6/9     　
                             同じ種類の小麦粉、例えば
                             強力粉や薄力粉の中でも、
                             いろいろなものがつくられ
                             ていて、品質に幅がありま
                             す。たんぱく質の量で見ま
                             すと、強力粉では11．5～
                             13％、準強力粉で10.5～12
                             .5%、中力粉では7.5～10.5
                              %、薄力粉では6.5～9％く
                              らいです。種類の間で少し
                              ずつ重なっていますが、た
                              んぱく質の量が同じでもそ
                              の質が違い、グルテンの力
                              は差があります。
                               (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           5/9     　
                             種類というのは、「強力粉
                              」、「中力粉」、「薄力粉
                              」という分け方で、原料の
                             小麦を使い分けたり、配合
                             することによってつくられ
                             ています。強力粉は、含ま
                             れているたんぱく質の量が
                             多く、水を加えてこねたと
                             きに生地の中に出来るグル
                             テンの量も多くて、力が
                             強い小麦粉です。ですから、
                             強力粉の生地はとても弾力
                             があります。中力粉、薄力
                             粉の順にたんぱく質の量が
                             少なくなり、グルテンの力
                             も弱くなります。薄力粉の
                             生地を手で引っ張ってみま
                             すと、強力粉の生地に比べ
                             てかなり弾力が弱いことが
                              わかります。強力粉より少
                              したんぱく質の量が少なめ
                              の小麦粉を「準強力粉」と
                              呼んでいます。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           4/9     
                              これらの小麦粉をつくるの
                              にはいろいろな種類、品質
                              の原料小麦が必要ですが、
                              その大部分をアメリカ、カ
                              ナダ、オーストラリアから
                              安定して輸入でき、少量で
                              すが国内で生産される小麦
                              と使い分けたり、混ぜるこ
                              とによって、非常に多くの
                              特徴ある品質の小麦粉をつ
                              くることができています。
　                          日本には小麦粉の分類につ
                              いて定めたものはありませ
                              ん。小麦粉は化学分析値な
                              どでは分類しにくいもので
                              す。しかし、だれが聞いて
                              もおおよそどういう品質の
                              ものかが分からないと困り
                              ますから、一般的には、「
                              種類」と「等級」の組合せ
                              で分類されています。
                               (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           3/9     
                             その上、日本人の嗜好はと
                             てもデリケートで、食品に
                             微妙なおいしさを求めます。
                             消費者に喜んで食べていた
                             だける食品をつくるために、
                             食品会社は加工の仕方をい
                             ろいろと工夫していますが、
                            それをつくるのに適した品
                            質の小麦粉も必要です。日
                            本の製粉会社の多くが、も
                            てる技術や設備をフルに生
                            かして、お客さまから出さ
                            れる複雑な要求にこまめに
                            対応し、たくさんの小麦粉
                            がつくられるようになった
                            ともいえます。
　　　　　　　　 (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                            の種類           2/9     
                             なぜ、このようにいろいろ
                             な小麦粉があるのでしょう
                             か？　まず、日本には小麦
                             粉からつくられる食品の種
                             類がとても多くて、それぞ
                             れをつくるのに適した小麦
                             粉が要求されるからです。
                             うどんのような伝統的な小
                             麦粉食品の他に、世界中か
                             らいろいろな小麦粉食品が
                             導入されてきました。これ
                             らの中には、本場と同じ形
                             や食べ口のものもあります
                             が、日本人の嗜好に合うよ
                             うにアレンジされた独特の
                             食品も数多く生まれていま
                             す。例えば、一口にパンと
                             いっても、日本独特の食パ
                             ン、イギリスパン、フラン
                             スパン、デニッシュペスト
                             リー、あんパンなどなど、
                             パンを昔から食べている国
                             でも見られないほどの種類
                              の多さです。
  　　　　　　　　　(次回に続く）



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４．売上げ作業計画 55

売上UP相談は 早めの相談が より効果的です　　　　　　　

  　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　醤油をインドに熱視　new
　　　　　　　線注ぐ理由　　戦災　　6
　　　　　　　欧羅巴（ヨーロッパ）にも　　　　

　　　　　　　当時の文献にしょうゆに関
　　　　　　　する記述がいくつか散見さ
　　　　　　　れる。オランダ商館医とし
　　　　　　　て長崎に滞在していたカー
　　　　　　　ル・ツンベルク（スウェー
　　　　　　　デン人）の『ツンベルク日
　　　　　　　本紀行』（山田珠樹訳）に
　　　　　　　はこんな記述がある。「（
　　　　　　　日本人は）非常に上質の醤
　　　　　　　油をつくる。これはシナ（
　　　　　　　中国）の醤油に比して遥に
　　　　　　　上質である。多量の醤油が
　　　　　　　バタビア（ジャカルタ）、
　　　　　　　印度（インド）、及び欧羅
　　　　　　　巴（ヨーロッパ）に運ばれ
　　　　　　　る」（※キッコーマンのホ
　　　　　　　ームページ参照）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　醤油をインドに熱視　
　　　　　　　線注ぐ理由　　戦災　　5
　　　　　　　輸出のルーツは江戸時代
　　　　　　　こうして今や世界中で親し
　　　　　　　まれているしょうゆだが、
　　　　　　　輸出のルーツは江戸時代に
　　　　　　　さかのぼる。しょうゆを最
　　　　　　　初に口にした外国人はポル
　　　　　　　トガル人宣教師たちといわ
　　　　　　　れ、後にオランダ商館の館
　　　　　　　員がコンプラ瓶に詰めて海
　　　　　　　外へ輸出した。長崎からは
　　　　　　　オランダ船と中国船で運ば
　　　　　　　れ、主に中国本土、東南ア
　　　　　　　ジア諸国で使われていた。
　　　　　　　当時はインドにも渡ってい
　　　　　　　たという。やがてオランダ
　　　　　　　本国にも運ばれ、ヨーロッ
　　　　　　　パの食文化に関わるように
　　　　　　　なった。ルイ14世の宮廷料
　　　　　　　理にも隠し味に使われてい
　　　　　　　たという話が伝わっている
　　　　　　　ほどだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　醤油をインドに熱視　
　　　　　　　線注ぐ理由　　戦災　　4
　　　　　　　現地生産拡大続く
　　　　　　　国内メーカーによる海外生
　　　　　　　産は 2008 年の18万キロリ
　　　　　　　ットルが2018年には 26 万
　　　　　　　8000  キロリットルにまで
　　　　　　　増加している。2018  年の
　　　　　　　輸出総量は3万5546キロリ
　　　　　　　ットルだから、現地生産
　　　　　　　は輸出の7倍以上に規模が
　　　　　　　拡大していることになる。
　　　　　　　国内需要の低下を海外輸出
　　　　　　　と現地生産でカバーしてい
　　　　　　　る構図が読み取れる。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　醤油をインドに熱視　
　　　　　　　線注ぐ理由　　戦災　　3
　　　　　　　輸出・海外生産は増加中

　　　　　　　減り続ける国内需要と裏腹
　　　　　　　に、輸出や海外生産は増え
　　　　　　　続けている。平成以降の輸
　　　　　　　出数量をみると、1989年の
　　　　　　　8418キロリットル（約16億
　　　　　　　円）が2019年には3万7101
　　　　　　　キロリットル（約77億円）
　　　　　　　にまで増加した。20年間
　　　　　　　で数量は4.4倍に、金額ベ
　　　　　　　ースでは4.8倍に拡大して
　　　　　　　いるのだ。

　　　　　　　輸出先の上位は次のとおり
　　　　　　　（2019年）。

1位 アメリカ 6181キロリットル 
2位 中国 3798キロリットル 
3位 イギリス 3047キロリットル 
4位 韓国 2038キロリットル 
5位 オーストラリア 2036キロリットル 
6位 フランス 1930キロリットル 
7位 シンガポール 1792キロリットル
8位 タイ 1657キロリットル
9位 香港 1648キロリットル
10位 ドイツ 1416キロリットル 

　　　　　　　欧米とアジアが上位を占め
　　　　　　　る。しかし、そこにやはり
　　　　　　　インドは入っていない。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　醤油をインドに熱視　
　　　　　　　線注ぐ理由　　戦災　　2
　　　　　　　国内消費半減

　　　　　　　まずは、しょうゆの国内状
　　　　　　　況を見てみよう。
　　　　　　　「しょうゆ情報センター」
　　　　　　　のデータによると、出荷量
　　　　　　　は1973年の約129万キロリ
　　　　　　　ットルがピークで、2002年
　　　　　　　に100万キロリットルの大
　　　　　　　台を割り込み、2019年は約
　　　　　　　74万キロリットルと、ピー
　　　　　　　ク時の57％の水準まで落ち
　　　　　　　込んでいる。ここ10年以上、
　　　　　　　減少傾向がとまらない。1人
　　　　　　　当たりの消費量は1973年に
　　　　　　　年間11.9リットルだったが、
　　　　　　　2019年は5.9リットルと半分
　　　　　　　に減っている。人口減が続
　　　　　　　くなかで、今後も国内需要
　　　　　　　は縮小していきそうだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　醤油をインドに熱視　
　　　　　　　線注ぐ理由　新戦災　　1

　　　　　　　いまや世界各地で人気を集
　　　　　　　めている日本食。それに伴
　　　　　　　い、日本食に欠かせない調
　　　　　　　味料・しょうゆも世界に浸
　　　　　　　透しつつある。アメリカ、
　　　　　　　中国、イギリスなど世界各
　　　　　　　国に輸出され、現地生産も
　　　　　　　されている。しかし、アジ
　　　　　　　アのある大国へは進出がま
　　　　　　　まならなかった。約14億人
　　　　　　　の人口を抱えるインドであ
　　　　　　　る。製造上の食品規制が厳
　　　　　　　しかったことがその理由だ。
　　　　　　　それが、2021年7月から規
　　　　　　　格が変更され、日本の本醸
　　　　　　　造しょうゆの販売が正式に
　　　　　　　認められることになったと
　　　　　　　いうのだ。巨大市場に日本
　　　　　　　のしょうゆメーカーはどう
　　　　　　　立ち向かうのか。大手中心
　　　　　　　にその戦略を聞いた。
　　　　　　　山田稔　ジャーナリスト
　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー new
　　　　　　　キ」絶好調　最終回　　16
　　　　　　　北海道がリードする
　　　　　　　スイーツのみならず飲食全
　　　　　　　体において、素材を重視す
　　　　　　　る傾向はコロナ以前から始
　　　　　　　まっており、今、さらに大
　　　　　　　きな潮流へと成長してきた。
　　　　　　　そして素材と言えば北海道
　　　　　　　だ。中でもスイーツの素材　
　　　　　　　である乳製品が豊富に生産
　　　　　　　されている地である。こう
　　　　　　　した強みを背景に、ネット
　　　　　　　通販、冷凍という新たなト
　　　　　　　レンドでも、北海道発のス
　　　　　　　イーツがリードしているよ
　　　　　　　うだ。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　15
　　　　　　　在庫分は毎日完売
　　　　　　　ほかに枝のような形状が可
　　　　　　　愛らしいバターミルクチョ
　　　　　　　コレート「森ノ木」（10個
　　　　　　　入り1080円）や、マカロン
　　　　　　　バームクーヘン「 森ノ幹」
　　　　　　（2160円）を合わせた3商品
　　　　　　　を、11月より通販およびポ
　　　　　　　ップアップストア（北海道
　　　　　　　・東京・大阪で順次開催  ）
　　　　　　　で販売した。発売後 4週間
　　　　　　　経過している現在も、オン
　　　　　　　ラインストアの在庫分はほ
　　　　　　　ぼ毎日完売、百貨店での売
　　　　　　　り上げも好調のようだ。
　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　14
　　　　　　　新作商品は

　　　　　　　最後に、長沼氏が仕掛ける
　　　　　　　秋冬の新作商品についても
　　　　　　　触れておこう。
　　　　　　　SNOWS （スノー）という
　　　　　　　ブランドから発売される 3
　　　　　　　つの商品だ。
　　　　　　　SNOWSAND（5個入918円）
　　　　　　　は冬季限定のスイーツ。20
　　　　　　　21年2月から3月中旬までの
　　　　　　　期間限定で発売されたが、
　　　　　　　初日から30分でオンライン
　　　　　　　販売分が完売。2 カ月で約
　　　　　　　50万個を売り上げた。生チ
　　　　　　　ョコレートをラングドシャ
　　　　　　　クッキーで挟んだクッキー
　　　　　　　サンドだが、味の秘密はユ
　　　　　　　ートピアアグリカルチャー
　　　　　　　で運営する牧場の牛乳を使
　　　　　　　った、中身の生チョコレー
　　　　　　　トにある。「牛乳の栄養成
　　　　　　　分や味わいは季節によって
　　　　　　　違うんですよ。冬の牛乳は
　　　　　　　脂肪分が高くて、後味にコ
　　　　　　　クがあります。この味わい
　　　　　　　が生チョコレートに合う。
　　　　　　　あえて冬季に限定したのは、
　　　　　　　冬にしかつくれないスイー
　　　　　　　ツだからなのです」
　　　　　　　（長沼氏）

11月に発売されたSNOWSブランドの3商品。
奥から時計回りに「森ノ幹」2160円、
「森ノ木」10個入1080円、SNOWSAND5個
入918円（撮影：今井康一）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　13
　　　　　　　特注陶器生産遅延で停止に

　　　　　　　ただ、発売後衰えることな
　　　　　　　い人気ゆえの課題も見えて
　　　　　　　きた。質感や素材にこだわ
　　　　　　　り特注生産している陶器が
　　　　　　　原因で、生産量を一気に増
　　　　　　　やすことができないのだと
　　　　　　　いう。そのため11月末から
　　　　　　　2022年春までヌクメルの生
　　　　　　　産を一時停止し、生産体制
　　　　　　　を整備することとなった。
　　　　　　　長沼氏によれば、「必ずよ
　　　　　　　りよい形で再度皆様のお手
　　　　　　　元にお届けできるよう、尽
　　　　　　　力していきたい」とのこと
　　　　　　　だ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　12
　　　　　　　小さい時の思い出

　　　　　　　10 月4日に発売され、上限
　　　　　　　の 200箱は即完売。その後
　　　　　　　も毎週日、月曜日の午後 9
　　　　　　　時から予約を受け付けてい
　　　　　　　るが、毎回  3分前後で売り
　　　　　　　切れるという。ヌクメルに
　　　　　　　ついて、長沼氏自身は次の
　　　　　　　ように評価している。「自
　　　　　　　分の小さな頃の思い出であ
　　　　　　　る、温かいチーズケーキの
　　　　　　　おいしさはいつか挑戦して
　　　　　　　みたかった。包装にも新た
　　　　　　　な観点からこだわりました。
　　　　　　　SNSに写真をアップするお
　　　　　　　客様もいて、体験を楽しん
　　　　　　　でいただけているという感
　　　　　　　触です」（長沼氏）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　11
　　　　　　　週末のご褒美・プレゼント用

　　　　　　　発売されている「デイパック
　　　　　　　」（2980円）と「ウィークエ
　　　　　　　ンドパック（3980円）の2種
　　　　　　　類はいずれも同じ商品の3個
　　　　　　　詰め合わせだが、後者は1個
　　　　　　　1個、シックで高級感のある
　　　　　　　デザインの、オリジナルの
　　　　　　　化粧箱に入れられて届く。
　　　　　　　週末の自分へのご褒美や、
　　　　　　　プレゼント用途を意図して
　　　　　　　いるそうだ。

家で過ごす時間を特別なものに演出するス
イーツ。ヌクメルではさらなる価値付けの
ため、包材にも工夫を凝らした。ウィーク
エンドパック3個入り3980円（撮影：今井
康一）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　10
　　　　　　　陶器のカップを使用

　　　　　　　容器に使用したのは陶器の
　　　　　　　カップ。均一に温められる
　　　　　　　という特性があるほか、ス
　　　　　　　イーツにこれまでにない特
　　　　　　　別な価値を持たせられると
　　　　　　　考えたためだ。「ヌクメル
　　　　　　　」に込められた「温める」
　　　　　　　という意味合いに合わせ、
　　　　　　　容器の色合いも温かみのあ
　　　　　　　るピンクベージュを選んだ。
　　　　　　　さらに、“スイーツを食べる
　　　　　　　時間”の価値を高めるための
　　　　　　　工夫も凝らしている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　9
　　　　　　　チーズ4種生クリーム2種
　　　　　　　スイーツに使用した素材は、
　　　　　　　北海道産にこだわった 4種
　　　　　　　類のチーズと 2種類の生ク
　　　　　　　リーム、そして卵。レンジ
　　　　　　　で温めることにより、表面
　　　　　　　のムースはとろけたような
　　　　　　　状態になり、内側のスフレ
　　　　　　　はふんわりと、底に敷かれ
　　　　　　　たクッキーはザクザクとし
　　　　　　　た食感に仕上がる。新鮮か
　　　　　　　つほっとするような温かさ
　　　　　　　とともに、香り、味がより
　　　　　　　豊かに感じられるのも、温
　　　　　　　かいスイーツの魅力だろう。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　8
　　　　　　　温かいチーズケーキが最高
　　　　　　　「長沼さんから、『小さな
　　　　　　　頃に工場で食べていた、焼
　　　　　　　き上がったばかりの、まだ
　　　　　　　温かいチーズケーキの味が
　　　　　　　最高』と聞いたことがヒン
　　　　　　　トになりました。冷凍の状
　　　　　　　態でご自宅に届け、自分で
　　　　　　　温めて再現してもらいます。
　　　　　　　お菓子の材料や配合だけで
　　　　　　　なく、容器や温め時間の設
　　　　　　　定まで、試行錯誤を繰り返
　　　　　　　して完成させました。温か
　　　　　　　いスイーツで、温かな時間
　　　　　　　を過ごしていただければと
　　　　　　　考えています」（佐野氏）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　7
　　　　　　　フレッシュな味を届ける

　　　　　　　バディ戦略での重要なポイ
　　　　　　　ントは、長沼氏のみならず
　　　　　　　ブランド開発者も出資し、
　　　　　　　ブランドへの関与を高める
　　　　　　　ことだという。また、開発
　　　　　　　初期には、長沼氏の所有す
　　　　　　　る製造設備や流通経路、ブ
　　　　　　　ランド開発ノウハウなどを
　　　　　　　提供することで、製菓ビジ
　　　　　　　ネスへの新しい人材の参入
　　　　　　　を活発にする狙いがある。
　　　　　　　今回のヌクメルにおいてバ
　　　　　　　ディを務める佐野氏は大手
　　　　　　　広告会社の営業マンを始め
　　　　　　　として、事業やブランドの
　　　　　　　企画開発、制作・運用、リ
　　　　　　　サーチやコンサルティング
　　　　　　　などと幅広い経験を積んで
　　　　　　　きた人物。ヌクメルについ
　　　　　　　て佐野氏がこだわったのは、
　　　　　　　ネット販売の利点を生かし、
　　　　　　　できたてのフレッシュな味
　　　　　　　を届けることだという。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー 
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　6
　　　　　　　バディ戦略

　　　　　　　まず、これまで手がけてき
　　　　　　　たスイーツとの大きな違い
　　　　　　　が、他の人物とタッグを組
　　　　　　　む、名付けて“バディ戦略“
　　　　　　　というブランド開発手法で
　　　　　　　ある。これについて長沼氏
　　　　　　　は次のように説明する。「
　　　　　　　26歳でBAKEを起業して以来、
　　　　　　　自分の感覚でさまざまなス
　　　　　　　イーツを企画してきました。
　　　　　　　ただこの頃痛感しているの
　　　　　　　が、市場の細分化や流行の
　　　　　　　変わりやすさ。1  つの企業
　　　　　　　の限られた人材で商品を生
　　　　　　　み出し続けるのは限界があ
　　　　　　　ります。別の業界から新し
　　　　　　　い感覚を取り入れることで、
　　　　　　　新たな価値を生み出してい
　　　　　　　けるのではと考えました」
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　5
　　　　　　　提唱する“お菓子の三原則

　　　　　　　CHEESE WONDERは同社の
　　　　　　　手がけるスイーツ第1号と
　　　　　　　して発売されたもの。「ど
　　　　　　　こよりもフレッシュなお菓
　　　　　　　子、どこよりも手間をかけ
　　　　　　　る、どこよりも良い原材料
　　　　　　　を使う」という、長沼氏が
　　　　　　　提唱する“お菓子の三原則
　　　　　　  ”に基づいて作られているの
　　　　　　　だが、とくに原材料に関し
　　　　　　　て、乳牛の放牧、鶏の平飼
　　　　　　　いといったところからこだ
　　　　　　　わった、最高のチーズケー
　　　　　　　キだという。手作業で製造
　　　　　　　しているため数量が限られ、
　　　　　　　毎週金・土曜日の午後 8時
　　　　　　　に販売開始されるが、約 7
　　　　　　　00 箱が3分ほどで売り切れ
　　　　　　　てしまうほどの人気商品だ。
　　　　　　　2021 年9月から予約販売を
　　　　　　　開始するも、1 週間ほどで
　　　　　　　3 カ月先まで予約分が完売。
　　　　　　　現在でも 半 年先まで予約
　　　　　　　購入分が完売している。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　４
　　　　　　　持続可能なビジネスの展開

　　　　　　　同氏は2020年に、放牧事業
　　　　　　　と洋菓子の企画・生産を行
　　　　　　　う農業生産法人、ユートピ
　　　　　　　アアグリカルチャーを立ち
　　　　　　　上げ。「放牧による乳卵製
　　　　　　　品・お菓子の製造販売を通
　　　　　　　じ、人・動物・地球環境に
　　　　　　　負荷の少ない持続可能なビ
　　　　　　　ジネスを実現する」ことを
　　　　　　　目的に、北海道大学と提携
　　　　　　　しながら実証実験を進めて
　　　　　　　いる。

実はCHEESE WONDERも、解凍の度合いによって味
の変化が楽しめるスイーツ。冷凍庫から出したばか
りならアイスケーキ感覚で食べられ、時間を置くほ
どにムースがとろけてやわらかくなる。チーズの芳
醇な香りに、かためで香ばしいクッキーがアクセン
トを添える。6個入り2980円（撮影：今井康一）

　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　  通販「冷凍チーズケー
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　3
　　　　　　　電子レンジで完成する

　　　　　　　021   年10月4日から販売開
　　　　　　　始された 「Nukmel （ヌク
　　　　　　　メル）」だ。これは、自ら
　　　　　　　電子レンジで温めることで
　　　　　　　完成させるチーズケーキ。
　　　　　　　焼き上がったばかりのチー
　　　　　　　ズケーキの味わいを求めて
　　　　　　　開発されたものだという。
　　　　　　　本商品の注目ポイントは、
　　　　　　　ブランドの仕掛け人、長
　　　　　　　沼真太郎氏である。同氏
　　　　　　　はチーズタルトの「BAKE
　　　　　　　」創業者であり、2021年
　　　　　　　2月にスタートした、なか
　　　　　　　なか予約できないスイーツ
　　　　　　　「CHEESE WONDER」など
　　　　　　　 を手掛けてきた、スイーツ
　　　　　　　 のヒットメーカーだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー
　　　　　　　キ」絶好調　　連載　　2
　　　　　　　冷凍通販の新カテゴリー

　　　　　　　そうした社会状況を背景に、
　　　　　　　冷凍に通販を組み合わせた
　　　　　　　スイーツブランドが群雄割
　　　　　　　拠している。また、①冷凍
　　　　　　　のまま、②半解凍で、③手
　　　　　　　を加えてといった、食べ方
　　　　　　　の違いで味わいのバリエー
　　　　　　　ションを増やすという、冷
　　　　　　　凍食品の特徴を活かした商
　　　　　　　品展開を行っているのも興
　　　　　　　味深い。買い置きしておき
　　　　　　　いつでも好きなときに、手
　　　　　　　間をかけずに食べられると
　　　　　　　いう、消費者にとっての利
　　　　　　　便性も魅力だ。ローソンや
　　　　　　　セブンイレブンが販売して
　　　　　　　話題となった、「カッサー
　　　　　　　タ」人気の理由でもあるだ
　　　　　　　ろう。そんな中、この冷凍
　　　　　　　＋通販のカテゴリで新たな
　　　　　　　スイーツが誕生した。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　通販「冷凍チーズケー
　　　　　　　キ」絶好調　新連載　　1

スイーツのヒットメーカー、長沼氏が手
がけるCHEESE WONDER（左）とヌクメ
ル。前者は“最高の素材”にこだわったチ
ーズケーキ。後者は“ネット通販＋冷凍”

という手法を活用し、焼き上がったばか

りのおいしさを追求した。温め時間を

調整することで、食感に違いが出る

（撮影：今井康一）

 

　　　　　　　このところのスイーツのト
　　　　　　　レンドとして挙げられるの
　　　　　　　が、「冷凍」である。消費
　　　　　　　期限の長さや、保存料など
　　　　　　　が少なくて済むこと、フレ
　　　　　　　ッシュさなど、冷凍食品の
　　　　　　　メリットに消費者が注目し、
　　　　　　　すでにブームの兆しがあっ
　　　　　　　たところ、世の中がコロナ
　　　　　　　禍に突入。さまざまな理由
　　　　　　　で家庭用の冷凍食品市場が
　　　　　　　大きく伸長した。
　　　　　　　薗岡志麻　フリーライター
　　　　　　　（今夏氏新連載です）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　new
　　　　　　　箱の実力　　最終回　　13
　　　　　　　二毛作作戦、今後の試金石

　　　　　　　活況な冷凍食品市場につい
　　　　　　　て「スーパーなども改装の
　　　　　　　たびに冷凍食品のブースを
　　　　　　　広げており、まだまだ伸び
　　　　　　　る」と仲田社長は見通すが、
　　　　　　　巣ごもり需要の恩恵が今後
　　　　　　　減っていくことも考えられ
　　　　　　　る。それまでに外食事業を
　　　　　　　立て直せていなければ、強
　　　　　　　みである「二毛作戦略」に
　　　　　　　ほころびも生じうる。外食
　　　　　　　企業を見回せば、冷凍食品
　　　　　　　などの外販を強化する動き
　　　　　　　が活発化してきた。先駆者
　　　　　　　であるイートアンドHDの二
　　　　　　　毛作戦略はコロナ後も通用
　　　　　　　するのか。業界全体を占う
　　　　　　　試金石ともいえよう。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　12
　　　　　　　計画通りいくか

　　　　　　　イートアンドHDは、「効
　　　　　　　率的な資金管理ができてお
　　　　　　　り、売掛金の未回収リスク
　　　　　　　も少ない。積極投資につい
　　　　　　　ても、工場稼働後の売り上
　　　　　　　げ貢献は十分可能であり投
　　　　　　　資効果に見合う」と強調す
　　　　　　　る。しかし裏を返せば、想
　　　　　　　定した売り上げ成長ができ
　　　　　　　なかった時は危うい。関東
　　　　　　　第三工場の設立に投じる約
　　　　　　　24億円の資金は、当然なが
　　　　　　　ら融資で補填する必要があ
　　　　　　　る。こうした借り入れの返
　　　　　　　済以外にも、新工場の償却
　　　　　　　費は重しとなり財務体質を
　　　　　　　痛める可能性は十分ある。
　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　11
　　　　　　　リスクも増大

　　　　　　　矢継ぎ早に次の一手を打ち
　　　　　　　出すイートアンドHD。ただ、
　　　　　　　果敢な投資には当然リスク
　　　　　　　もはらむ。前期には財務体
　　　　　　　質の強化などのため大阪オ
　　　　　　　フィスを12億円で売却した
　　　　　　　が、それでも2021年8月末
　　　　　　　時点での現預金はわずか17
　　　　　　　億円。キャッシュなどが月
　　　　　　　商の何倍あるかを示す「手
　　　　　　　元流動性比率」で見ても、
　　　　　　　上場する外食企業では下か
　　　　　　　ら数えたほうが早い。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　10
　　　　　　　外食で中国再進出

                         苦戦が続く外食事業でも手
                         は打っている。大阪王将で
                         は、コロナ後も人が戻らな
                         いと見た繁華街エリアの閉
                         店を急いだ一方、住宅街な
                         どへの積極出店を継続した。
                         中国の家電量販大手「蘇寧
                         易購」傘下のラオックスと
                         手を組み、中国の再進出も
                         もくろむ。同社と共同で現
                          地に子会社を設立し、ラオ
                          ックスには出店立地の確保
                          などで力を借りる。2021年
                          10月に上海で1号店をオー
                           プンしており、数店ほど中
                           国で出店して様子を見た後、
                           拡大も視野に入れる。
                           (次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　9　
　　　　　　　無人餃子製造機投入

　　　　　　　供給体制をさらに盤石なも
　　　　　　　のとするため、積極投資の
　　　　　　　姿勢は緩めない。2022年
　　　　　　　10月には、新たに関東第三
　　　　　　　工場が稼働を開始する予定
　　　　　　　だ。同工場の生産能力は毎
　　　　　　　月約595トン。種々の商品
　　　　　　　を製造しているため一概に
　　　　　　　は言えないが、主力の「大
　　　　　　　阪王将 羽根つき餃子」（
　　　　　　　タレをのぞき1パック280g）
　　　　　　　で換算すると、およそ212
　　　　　　　万パックにも及ぶ。既存の
　　　　　　　関西工場では、ほぼ無人の
　　　　　　　状態でギョーザを作ること
　　　　　　　ができる製造ラインを今年
　　　　　　　度中に導入し、手応え次第
　　　　　　　で全工場への拡大も検討す
　　　　　　　る。人手不足や異物混入リ
　　　　　　　スクなどの課題解決にもつ
　　　　　　　なげる方針だ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　8
　　　　　　　直近でさらに差が縮まる

　　　　　　　イートアンドHDの決算説
　　　　　　　明資料によれば、2020年
　　　　　　　4月～2021年2月の冷凍ギ
　　　　　　　ョーザ（焼きギョーザ・
　　　　　　　水ギョーザ）市場で同社の
　　　　　　　シェアは32.5%と2位（数値
　　　　　　　は市場調査会社のインテー
　　　　　　　ジ）。味の素とみられるシ
　　　　　　　ェア1位の「A社」は46.3%
　　　　　　　で、13.8ポイントの差がつ
　　　　　　　いていた。しかし直近の20
　　　　　　　21年6～8月では、A社が44.
　　　　　　　1％、イートアンドHDが34.
　　　　　　　5%だった。両社の差は9.6
　　　　　　　ポイントに縮まっている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　7
　　　　　　　味の素の背中が見えてきた

　　　　　　　「シェアだけを意識してい
　　　　　　　るわけではないが、われわ
　　　　　　　れはやはり1番手（味の素）
　　　　　　　を追う立場。とはいえ、追
　　　　　　　い越すなんて多分一生でき
　　　　　　　るはずもないのだが……」

決算説明会で仲田社長は「冷凍食品はまだ
まだ伸びる」と今後の見通しを語った
（記者撮影）

　　　　　　　仲田社長は4月中旬に開か
　　　　　　　れた前期の決算説明会の場
　　　　　　　で、業界の「絶対王者」で
　　　　　　　ある味の素とのシェアの差
　　　　　　　を念頭にそう自嘲していた。
　　　　　　　だが、味の素の背中も徐々
　　　　　　　に見えてきている。
                          (次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　6
　　　　　　　新メニューのヒット

　　　　　　　食品事業の躍進を支えてい
　　　　　　　るのが、果敢な投資戦略と
　　　　　　　新メニューのヒットだ。イ
　　　　　　　ートアンドHDは、関西、
　　　　　　　関東第一、関東第二の計3
　　　　　　　カ所に冷凍食品の製造工場
　　　　　　　を持つ。いちばん新しい関
　　　　　　　東第二工場は2019年11月に
　　　　　　　竣工したが、2020年12月に
　　　　　　　は4.6億円を投じて羽根つき
　　　　　　　餃子の製造ラインを増強し
　　　　　　　た。商品施策でも、ニンニ
　　　　　　　クをふんだんに使用した「
　　　　　　　大阪王将 羽根つきスタミ
　　　　　　　ナ肉餃子」を2021年2月末
　　　　　　　に投入。月間販売数は50万
　　　　　　　パック超えで推移し、2021
　　　　　　　年9月にはテレビCMも打っ
　　　　　　　たこともあり単月で約100
　　　　　　　万パックほどの売り上げが
　　　　　　　あったという。羽根つき餃
　　　　　　　子とぷるもち水餃子の二枚
　　　　　　　看板に次ぐ、第3の柱とな
　　　　　　　りつつある。
　　　　　　　（次回に続く）　　　　

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　5
　　　　　　　コロナ禍二毛作が奏功

　　　　　　　コロナ禍ではこの戦略が見
　　　　　　　事に奏功した。従来、外食
　　　　　　　事業と食品事業の売上高は
　　　　　　　ほぼ同じぐらいだったが、
　　　　　　　コロナ禍で食品事業が全体
　　　　　　　の6割を占めるようになっ
　　　　　　　た。利益面でも食品事業は
　　　　　　　2021年3～8月期で5.8億円
　　　　　　　の営業利益を計上し、0.5
　　　　　　　億円の赤字となった外食事
　　　　　　　業の苦戦を吸収した。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　4
　　　　　　　外食と食品の二毛作

　　　　　　　祖業の外食以外でも自社の
　　　　　　　ギョーザを提供できるので
　　　　　　　はないかという発想のもと、
　　　　　　　1993年に生協の「コープこ
　　　　　　　うべ」で冷凍ギョーザの販
　　　　　　　売を開始した。外食企業と
　　　　　　　してはかなり早い段階で冷
　　　　　　　凍食品市場へ参入し、順調
　　　　　　　に販売エリアや販路を拡大
　　　　　　　してきた。外食ブランド「
　　　　　　　大阪王将」の2次活用がで
　　　　　　　きただけでなく、冷凍食品
　　　　　　　をきっかけに大阪王将の認
　　　　　　　知度があがるという相乗効
　　　　　　　果を生んだ。外食と食品の
　　　　　　　二毛作が、同社の成長の原
　　　　　　　動力となってきた。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　3
　　　　　　　メーカーの側面も大きい
　　　　　　　イートアンド  HDは看板ブ
　　　　　　　ランドである大阪王将の知
　　　　　　　名度から、一般には外食企
　　　　　　　業としてのイメージが強い
　　　　　　　かもしれない。だが、「大
　　　　　　　阪王将 羽根つき餃子」や
　　　　　　　「大阪王将 ぷるもち水餃
　　　　　　　子」といった冷凍ギョーザ
　　　　　　　などを販売する、メーカー
　　　　　　　の側面も大きい企業だ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　連載　　2

　　　　　　　冷凍食品で稼ぐ外食企業

　　　　　　　こうした中でイートアンド
　　　　　　　HDは、中間決算（3～8月
　　　　　　　期）において売上高147億
　　　　　　　円、営業利益3.7億円を計
　　　　　　　上。3月期決算から決算期
　　　　　　　変更のあった前2021年2月
　　　　　　　期の中間決算（4～9月期）
　　　　　　　は売上高135億円、営業利
　　　　　　　益3900万円であったため、
　　　　　　　大きく回復した。コロナ禍
　　　　　　　以前の中間決算ではおおむ
　　　　　　　ね4億～5億円の営業利益を
　　　　　　　計上していたため、大健闘
　　　　　　　といえる。その要因は稼ぎ
　　　　　　　頭である「食品事業」の好
　　　　　　　調にほかならない。

実は30年近く前から冷凍ギョーザを販売し
ていたイートアンドHD。コロナ禍でヒッ
ト商品も生まれた（記者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　大阪王将　あのドル　
　　　　　　　箱の実力　　　新連載　1

緊急事態宣言発令などにより、店舗は打撃を
受けた大阪王将。黒字決算を支える存在とは
（記者撮影）

　　　　　　　「引き続き食品事業の販売
　　　　　　　が好調で、外食のマイナス
　　　　　　　を補ったかたちだ」中華料
　　　　　　　理チェーン「大阪王将」な
　　　　　　　どを展開するイートアンド
　　　　　　　ホールディングス（HD）
　　　　　　　は10月12日、2022年2月期
　　　　　　　の中間決算を発表した。そ
　　　　　　　の説明会で仲田浩康社長 C
　　　　　　　OO（最高執行責任者）は、
　　　　　　　自社の決算についてこう分
　　　　　　　析した。繰り返し発令され
　　　　　　　た緊急事態宣言により、外
　　　　　　　食企業にとっては2021年も
　　　　　　　苦しい経営環境が続いた。
　　　　　　　時間短縮営業に伴う協力金
　　　　　　　が入り、最終損益が黒字に
　　　　　　　転じた企業はあるものの、
　　　　　　　本業の稼ぎを示す営業損益
　　　　　　　から黒字を出せている企業
　　　　　　　はそう多くない・
　　　　　　　　　　中尾謙介　東経記者
　　　　　　　（今回新連載です）
　　　　　　　

　　　　　　　料理が上手になる　　new
　　　　　　   1つの簡単秘訣　最終回   20
　　　　　　　かえしで22品できる

　　　　　　　私が「安部ごはん」として
　　　　　　　考案したレシピでも、「か
　　　　　　　えし」だけでできるメニュ
　　　　　　　ーは22品もあります。ぜひ、
　　　　　　　「魔法の調味料」の1つ「かえ
　　　　　　　し」を使うことで、「和食の
　　　　　　　素晴らしさ」を感じながら、
　　　　　　　「手軽✕時短」で「おいしい
　　　　　　　和食」を楽しんでください。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　
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　　　　　　　　   バックナンバー　２

3．宅建取引主任士 66

動産開業は 　　   
定年後が、ぴったりです

 　　　　　　 　　　  プロフィール
　　　　　　　　　　バックナンバ
　　　　　　　  　　 バックナンバー2

　　　　　　  「サラダ無人販売」　new
　　　　　　　ランチに革命　　連載　7
　　　　　　　累計3000拠点にサービス

　　　　　　　現在、累計3000拠点にサ
　　　　　　　ービスを提供しているが、
　　　　　　　うち、1000拠点ほどはここ
　　　　　　　1年内に契約した企業だそ
　　　　　　　うだ。コロナによる飲食店
　　　　　　　の休業、時短営業の影響や、
　　　　　　　社員のリモートワーク化が
　　　　　　　理由として挙げられる。も
　　　　　　　ともと社食を備えている企
　　　　　　　業が、管理のコストや手間
　　　　　　　がかからないOFFICE DE YA
　　　　　　　SAIに切り換えるケースもあ
　　　　　　　る。

野菜の鮮度が同社の売り。食べられる花な
どで彩りを添えているのも、SALAD STAN
Dの食事を楽しんでもらう工夫の1つだ。
写真は国産丸大豆の島豆腐とお豆のプロテ
インサラダ（筆者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　　連載　6
　　　　　　　企業の福利厚生として普及
　　　　　　　同社の置き型社食は企業の
　　　　　　　福利厚生として採用される
　　　　　　　ことが多く、低コストのた
　　　　　　　め、中小企業やベンチャー
　　　　　　　企業などに顧客を広げてき
　　　　　　　た。小さな冷蔵庫をオフィ
　　　　　　　スに設置し、同社が定期的
　　　　　　　に中身を配送、賞味期限等
　　　　　　　の管理も行う。料金は、商
　　　　　　　品150個分の基本プランの
　　　　　　　場合月に約5万円。これに
　　　　　　　プラスし、社員が購入した
　　　　　　　商品の代金1個100円×販売
　　　　　　　数分がKOMPEITOに支払わ
　　　　　　　れる。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　　連載　5
　　　　　　　コロナ前から

　　　　　　　KOMPEITO代表取締役CEO
　　　　　　　の渡邉瞬氏に聞くと、自販
　　　　　　　機の検討はコロナ前から始
　　　　　　　めていたという。「2014年
　　　　　　　から始めた  OFFICE DE YAS
　　　　　　　AI事業の中で、サラダやス
　　　　　　　ムージーなど、野菜のニー
　　　　　　　ズが高まってきているのを
　　　　　　　感じていました。またアメ
　　　　　　　リカや韓国などでサラダ専
　　　　　　　門店が人気を集めるなど、
　　　　　　　世界的に野菜、サラダが流
　　　　　　　行している。人口減少やコ
　　　　　　　スト低減のために自販機の
　　　　　　　ニーズも高まっていると考
　　　　　　　え、サラダ自販機のサービ
　　　　　　　スを思いつきました」
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　　連載　4
　　　　　　　新鮮野菜２００g９８０円

　　　　　　　特徴は協力工場でカットし
　　　　　　　た新鮮な産直野菜を使用し、
　　　　　　　たんぱく質も含め200gほど
　　　　　　　とボリュームもある、栄養
　　　　　　　バランスのよいサラダとし
　　　　　　　ているところだ。種類は「
　　　　　　　スモークサーモンとチーズ
　　　　　　　の贅沢サラダ」「国産丸大
　　　　　　　豆の島豆腐とお豆のプロテ
　　　　　　　インサラダ」など6種類。
　　　　　　　価格は980円で統一している。

渋谷ソラスタのオフィスラウンジで試験運
用されているSALAD STAND。スマホでキ
ャッシュレス決済できる
（写真：KOMPEITO）

　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　　連載　3
　　　　　　　もう一方無人販売システム

　　　　　　　他方、自販機ではないが、
　　　　　　　同じサラダの「CRISP SALA
　　　　　　　D WORKS」が、商品やお金
　　　　　　　のやり取りに人を介さない、
　　　　　　　無人販売システム「CRISP
　　　　　　　STATION」を東京・丸の内
　　　　　　　でスタート。こちらはコロ
　　　　　　　ナの影響というよりは、“購
　　　　　　　買体験のアップデート”を目
　　　　　　　指した取り組みだという。
　　　　　　　まず前者から紹介していこ
　　　　　　　う。SALAD STANDを提供
　　　　　　　するのは株式会社KOMPEI
　　　　　　　TO。野菜にこだわった置き
　　　　　　　型社食「OFFICE DE YASAI
　　　　　　　（オフィスで野菜）」を展
　　　　　　　開する企業だ。同サービス
　　　　　　　で蓄積した野菜やフルーツ
　　　　　　　商品の販売、食品保冷配送
　　　　　　　の物流ノウハウを活用し、
　　　　　　　2020年11月10日、サラダの
　　　　　　　自動販売機のサービスを開
　　　　　　　始した。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　　連載　2
　　　　　　　自動販売機のニーズは高い

　　　　　　　飲料自販機については飽和
　　　　　　　状態にあるとは言え、with
　　　　　　　コロナ社会では人を介さず
　　　　　　　に購入できる自販機へのニ
　　　　　　　ーズは高い。さらに非接触、
　　　　　　　キャッシュレス化が進めば、
　　　　　　　自販機全体の市場可能性は
　　　　　　　まだまだ期待できそうだ。　
　　　　　　　今回は、これらコロナの社
　　　　　　　会状況を反映した、2 つの
　　　　　　　新しい取り組みを紹介する。
　　　　　　　一方は、有機・無農薬野菜
　　　　　　　にこだわったサラダの自動
　　　　　　　販売機「SALAD STAND」。
　　　　　　　AIを搭載した先進的な自販
　　　　　　　機を採用しているところが
　　　　　　　ポイントだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「サラダ無人販売」　
　　　　　　　ランチに革命　新連載　1

　　　　　　　コロナで大いに進んだのが、
　　　　　　　小売店や飲食店などでのキ
　　　　　　　ャッシュレスと非接触化。
　　　　　　　そして無人で商品をやりと
　　　　　　　りできる自販機も、今、
　　　　　　　注目が集まっているツール
　　　　　　　だ。冷凍ラーメンや餃子、
　　　　　　　地域の物産など、さまざま
　　　　　　　ユニークな自販機がメディ
　　　　　　　アで紹介されている。202
　　　　　　　0年末の自販機および自動
　　　　　　　サービス機（両替機や自動
　　　　　　　精算機等）の普及台数は4
　　　　　　　04万5800台。普及台数は2
　　　　　　　000年に560万台を突破後
　　　　　　　ゆるやかに減少しているが、
　　　　　　　2020年はリモートワーク、
　　　　　　　外出自粛などの影響で全体
　　　　　　　の5割以上を占める飲料の
　　　　　　　自販機については前年より
　　　　　　　3.8％減少。
　　　　　　　薗岡志麻フリーライター
　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　 ウイスキー山崎55年　new
　　　　　　　300万円の訳　最終回　20
　　　　　　　 現地人ガイドさん無理
                          現地人のガイドさんではこ
                          うはいきませんし、その国
                          が好きで移住したばかりの
                          日本人では、いいところ、
                          刺激的なところばかりが目
                          につく段階で、日本文化の
                         「普通」と冷静に比較でき
                         る視点が身についていない
                          可能性があるのです。
　　　　　　　　(今回最終回です）

                          ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　19
　　　　　　　現地の普通を教えてもらう
　　　　　　　コロナ禍の現在ではまだま
　　　　　　　だ難しいですが、以前の私
　　　　　　　は海外旅行をするとき、そ
　　　　　　　の地で少なくとも10年以上
　　　　　　　暮らしている日本人を探し
　　　　　　　てガイドをお願いするよう
　　　　　　　にしていました。日本人が
　　　　　　　見るとそうではない現地の
　　　　　　　「普通」を教えていただけ
　　　　　　　るので、「価値観の差」を
　　　　　　　見つけやすくなるからです。
　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　18　
　　　　　　　価値観の差のポイント

　　　　　　　まとめると、「価値観の差」
　　　　　　　で利潤を生むためのポイン
　　　　　　　トは、幅広い文化に触れつ
　　　　　　　つ、それぞれの文化の「普
　　　　　　　通」を把握することです。
　　　　　　　たとえその層が今の自分や
　　　　　　　自社から遠い位置にある場
　　　　　　　合でも、できるだけその場
　　　　　　　に足を運び、人と触れ合い、
　　　　　　　対話するなどして、理解を
　　　　　　　深めようとする努力をする
　　　　　　　べきでしょう。ちなみに、
　　　　　　　「価値観の差」を知る手っ
　　　　　　　取り早い方法は、「その文
　　　　　　　化の中にいる、別のバック
　　　　　　　ボーンを持つ人」の話を聞
　　　　　　　くことです。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　 ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　17　
　　　　　　　ベンチャー企業の活路
                         なぜなら、これからの中小
                         ・ベンチャー企業の活路は、
                         大手の大量生産品にはない
                         「新しい価値」を持ち、「
                         高値で売れる」商品やサー
                         ビスにあるからです。そし
                         て、その最大のターゲット
                         は、富裕層というレベルか
                         どうかはともかく、ある程
                         度お金を自由に使える層に
                         なるはずです。
                         (次回に続く）

                         ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　16
　　　　　　　富裕層の文化を知る

                        もちろん、私自身にとって
                         は100万円のウイスキーも
                         十二分に敷居の高い買い物
                         で、富裕層の「普通」を推
                         測している部分も多々あり
                         ます。ひょっとするとこの
                          記事を読んで「1億円はさ
                         すがに高すぎる」と思うビ
                         リオネアもいるかもしれま
                         せん。しかし一部、推測や
                         想像に頼らざるを得ない部
                         分があっても、今後のビジ
                         ネスを考える上で、とくに
                         中小企業やベンチャー企業
                         の経営者にとっては、（一
                         般の人の「普通」レベルを
                         十分に理解した上で）裕福
                         な人たちの文化を知ろうと
                         する努力は欠かせないもの
                         になると考えます。
                         (磁界に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　15
　　　　　　　価値を見いだす方々
　　　　　　　「山崎」は、世界的な酒類
　　　　　　　の品評会でも数多く受賞す
　　　　　　　るなど、もともと品質には
　　　　　　　定評がある上、そもそもい
　　　　　　　くらお金をかけようとも、
　　　　　　　熟成に費やした「55年とい
　　　　　　　う時間」を縮めることはで
　　　　　　　きない。だからこそ、本当
　　　　　　　にお金を持っていて、かつ、
　　　　　　　そこに価値を見出す方々に
　　　　　　　とっては、1 億円という値
　　　　　　　段でも決して高くはないと
　　　　　　　考えています。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　14　　
　　　　　　　普通の感覚把握していない
　　　　　　　これは、同社の担当者の方
　　　　　　　々が富裕層の「普通」の感
　　　　　　　覚を把握していないことで、
　　　　　　　価値観の差を掴みかねたの
　　　　　　　ではないかと、個人的には
　　　　　　　推測しています（もし違っ
　　　　　　　ていたら、ぜひご指摘いた
　　　　　　　だければと思います）。も
　　　　　　　ちろん、「もっと高く売れ
　　　　　　　る」とは思いつつ、自社の
　　　　　　　大切な商品を投機の対象に
　　　　　　　することをよしとしなかっ
　　　　　　　た可能性や、一般層の反感
　　　　　　　を恐れた可能性もあるとは
　　　　　　　思うのですが、それにして
　　　　　　　も、300万円はあまりにも
　　　　　　　もったいない値付けではな
　　　　　　　いでしょうか。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　13
　　　　　　　安すぎた

　　　　　　　皆さんは、この価格をどの
　　　　　　　ように思うでしょうか。私
　　　　　　　は「安すぎる」と感じまし
　　　　　　　た。個人的には1本1億円で
　　　　　　　も100本売れたのではない
　　　　　　　かと考えています。ちなみ
　　　　　　　に2020年、「山崎55年」は
　　　　　　　香港のオークションで620
　　　　　　　万香港ドル（約8515万円）
　　　　　　　、「山崎50年」は東京のオ
　　　　　　　ークションで2800万円の値
　　　　　　　がついています。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　12
　　　　　　　普通でない文化/生活も見る

                         これとは反対に、自分が「・
                         通」側、マジョリティ側に近
                         いと感じるジャンルが気にな
                         ったら、私は背伸びを恥ずか
                         しがらず、できるだけ「普通
                         ではない文化・生活」を自分
                         で見るようにしています。以
                         前、サントリーのウイスキー
                        「山崎50年」が1本100万円で
                         販売され、あっという間に完
                         売しました。そして2020年に
                         は「山崎55年」が1本300万円、
                         100本限定で発売されました。
                          (次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　11
　　　　　　　コントロールできない人と
　　　　　　　そのような事態を防ぐため
　　　　　　　にも、自分と違う文化で生
　　　　　　　きている人と触れ合うこと、
　　　　　　　対話することが重要です。
　　　　　　　たとえば、会社の部下のよ
　　　　　　　うな上下関係にある相手だ
　　　　　　　と、上司の説を否定しにく
　　　　　　　いかもしれません。その点、
　　　　　　　とくに初対面の人や利害関
　　　　　　　係のない人など、「自分が
　　　　　　　コントロールできない人」
　　　　　　　からのさまざまな意見を聞
　　　　　　　くと、基準点が増えて、平
　　　　　　　均値や中間値が見えやすく
　　　　　　　なるのです。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　10
　　　　　　　人間の「正常性バイアス」
                         人間には、自分にとって都
                         合の悪い情報を過小評価あ
                         るいは無視してしまう「正
                         常性バイアス」と呼ばれる
                         心理的な特性があります。
                         そのためについ、「自分は
                         普通」「自分が正しい」と
                         思ってしまうもの。さらに
                         いえば、自説を否定するニ
                         ュースなどを目にすると不
                         快な気持ちになり、「自説
                         を補強する情報」だけを探
                         してしまうこともままあり
                          ます。
                          （次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　9
                          複数立脚点を持つ
                          こうした「自分たちとは違
                          う文化」を学ぶ上で気をつ
                          けたいのが、自分の主観を
                         「普通」だと信じてしまう
                          こと。「普通」を判断する
                          ための基準点が少なすぎる
                          と、こうした状態に陥って
                          しまいがちです。「価値観
                           の差」からビジネスチャン
                           スを見出すには、「差」が
                           わかるだけの複数の立脚点
                           を持つことが大切になるの
                           です。
　　　　　　　　（次回に続く）

                          ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　8 
　　　　　　　 文化の専門家になる必要無
                          このような「普通」が見え
                          ない状態で、先ほどお話し
                          した「価値観の差」を見つ
                           けるのは簡単ではありませ
                           ん。また、ニッチな分野で
                           勝負したい場合も、その分
                           野の主流を知っているから
                           こそ、より精密な差を掴む
                           ことができます。ですから、
                           まずは「普通」を知るのが
                           重要なのであり、必ずしも
                           その文化の専門家になる必
                           要はありません。
                            (次回に続く）

                          ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　7
　　　　　　　「Teriyaki」のアイデア

　　　　　　　肉のタレとして醤油を使う
　　　　　　　「Teriyaki」のアイデアが広
　　　　　　　くアメリカ人に受け入れら
　　　　　　　れたこともあって、現在で
　　　　　　　は現地に完全に定着。2021
　　　　　　　年3月期では、同社の売り
　　　　　　　上げは北米が約2049億円（
　　　　　　　利益は約204億円）、日本
　　　　　　　が約1846億円（同約130億
　　　　　　　円）と、大きな利益をもた
　　　　　　　らす市場になっています。
　　　　　　　この例でいえば、日本の一
　　　　　　　般家庭での醤油の使われ方
　　　　　　　だけでなく、アメリカの一
　　　　　　　般家庭での調味料の使われ
　　　　　　　方や、よく食べられる料理
　　　　　　　の味などを知ること、いわ
　　　　　　　ば「アメリカ人の食卓にお
　　　　　　　ける普通」を掴むことで、
　　　　　　　醤油の入り込む余地を考え
　　　　　　　られるようになります。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　6
　　　　　　　文化の普通レベルを知る

　　　　　　　「文化」というと高尚な感
　　　　　　　じがしてしまうかもしれま
　　　　　　　せんし、業種によっては本
　　　　　　　当に深く、レベルの高い理
　　　　　　　解が必要なジャンルもある
　　　　　　　かもしれません。ですが、
　　　　　　　一般的なビジネスにおいて
　　　　　　　は、その文化の「普通」レ
　　　　　　　ベルの理解を意識すれば、
　　　　　　　ひとまず問題ないでしょう。
　　　　　　　醤油メーカーのキッコーマ
　　　　　　　ンは、1950年代後半にアメ
　　　　　　　リカに進出し、1970年代に
　　　　　　　は現地に工場をつくって製
　　　　　　　造を始めました。醤油に縁
　　　　　　　のないアメリカ人に醤油を
　　　　　　　買ってもらうために彼らが
　　　　　　　考えたキャッチフレーズが
　　　　　　　「Delicious on Meat」。日
　　　　　　　本食にしか使えない調味料
　　　　　　　ではなく、「肉を美味しく
　　　　　　　食べられるソース」である
　　　　　　　とPRしたのです。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　5
　　　　　　　価値観の差を発見する

　　　　　　　たとえば、富裕層の生活様
　　　　　　　式にどれだけ詳しくても、
　　　　　　　一般家庭の生活様式を知ら
　　　　　　　なければ、広い層に受け入
　　　　　　　れられる新しい家電製品を
　　　　　　　生み出すアイデアは思いつ
　　　　　　　かない。あるいは大航海時
　　　　　　　代の前後に、南アジアや東
　　　　　　　南アジアで大量の胡椒を所
　　　　　　　有していても、自分たちと
　　　　　　　価値観が違う「大金を積ん
　　　　　　　ででも胡椒を買ってくれる
　　　　　　　人たち」の存在を知らない
　　　　　　　と、巨大なビジネスにはで
　　　　　　　きません。自分たちとは異
　　　　　　　なる文化を知ることで、よ
　　　　　　　り大きな利潤をもたらす「
　　　　　　　価値観の差」を発見できる
　　　　　　　ようになるのです。
　　　　　　　（次回に続く）
　　　　　　　
　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　4
　　　　　　　幅広い文化に触れる

　　　　　　　「価値観の差」がある現場
　　　　　　　に足を運び、そこで適正価
　　　　　　　格として売られているモノ
　　　　　　　を安く仕入れるのは、一般
　　　　　　　的な商行為であって、単な
　　　　　　　る「買い付け」です。こう
　　　　　　　した「価値観の差」でビジ
　　　　　　　ネスをするためには、幅広
　　　　　　　い文化に触れることが重要
　　　　　　　です。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　3　
　　　　　　　価値観の差

　　　　　　　誰もが必要なのに需要に供
　　　　　　　給が追いついていないモノ
　　　　　　　を、あらゆる手を尽くして
　　　　　　　買い占め、定価の数倍で高
　　　　　　　く売るような行為は、「高
　　　　　　　額転売」であって、まった
　　　　　　　く褒められたものではあり
　　　　　　　ません。しかし、このCDの
　　　　　　　例はまったく同じモノでも、
　　　　　　　「100円、200円なら、まぁ
　　　　　　　買ってもいいかな」、ある
　　　　　　　いは「二束三文で構わない
　　　　　　　ので、家にある古い邪魔な
　　　　　　　CDを引き取ってほしい」と
　　　　　　　いう価値観の人（あるいは
　　　　　　　そうした人向けに商売をし
　　　　　　　ている人）もいれば、「本
　　　　　　　当に価値あるモノなら数万
　　　　　　　円を出しても買いたい」と
　　　　　　　いう価値観の人もいること
　　　　　　　で成り立ちます。いわば両
　　　　　　　者の「価値観の差」によっ
　　　　　　　て商売をしているといえる
　　　　　　　でしょう。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　    ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　　連載　　2　
　　　　　　　レアもの探しいろいろ

                        一方、全国チェーンの中古
                        CD・レコードショップや地
                        方のリサイクルショップな
                        どで「100円均一」のワゴン
                        で売られているようなCDが、
                        インターネットの通販サイト
                        や都市部のマニア向けのCD
                        ショップなどでは、「貴重な
                         CD」として数万円の値段で
                         取引されている場合もありま
                         す。販売者のなかには、地道
                         にリサイクルショップめぐり
                         や一般のオークションサイト
                         めぐりをして、「掘り出し物
                         」を熱心に探す人もいます。
                         こうした人たちと、マスクを
                          買い占めて儲けた人たちとの
                          違いは、いったいどこにある
                          のでしょうか？
                           （次回に続く）

　　　　　　　ウイスキー山崎55年　
　　　　　　　300万円の訳　新連載　　1
　　　　　　　新型コロナウイルスの感染
　　　　　　　が急速に拡大し始めた2020
　　　　　　　年の2月以降、国内でのマス
　　　　　　　クの品薄に乗じて、「マス
　　　　　　　クの買い占め」が大きな問
　　　　　　　題となりました。購入価格
　　　　　　　の5倍、10倍という値段を
　　　　　　　つけてオークションサイト
　　　　　　　や店舗で販売するような悪
　　　　　　　質なケースも数多くみられ、
　　　　　　　3月中旬には政府がアルコー
　　　　　　　ル消毒液なども含めて転売
　　　　　　　禁止を通達。警察庁の発表
　　　　　　　によると、その後の約1年
　　　　　　　で25人が検挙されたといい
　　　　　　　ます。
　　　　　　　別所宏泰レッドフォックス
　　　　　　　(株)代表
　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　全面解除喜べない　  new
　　　　　　　ビール会社　　最終回　11
　　　　　　　忘年・新年会様変わり
　　　　　　　東京商工リサーチが 10月1
　　　　　　　～  11日に全国約8000社を
　　　　　　　対象に行ったアンケートに
　　　　　　　よると、緊急事態宣言等に
　　　　　　　関係なく忘年会、新年会を
　　　　　　　「開催しない」と回答した
　　　　　　　企業は 7割に達した。コロ
　　　　　　　ナ禍を機に消費者の飲み方
　　　　　　　は確実に変化している。ビ
　　　　　　　ールメーカーは飲食店との
　　　　　　　付き合い方を再考せざるを
　　　　　　　えない。
　　　　　　　（今回最終回です）


　　　　　　　全面解除喜べない　  
　　　　　　　ビール会社　　　連載  10
　　　　　　　協賛金の見直し始まる
　　　　　　　ビールメーカーは、飲食店
　　　　　　　で自社製品を採用してもら
　　　　　　　うために、協賛金という名
　　　　　　　目で、冷蔵庫やジョッキグ
　　　　　　　ラスなど様々な物資を飲食
　　　　　　　店に提供してきた。だが、
　　　　　　　こうした協賛金は、販促費
　　　　　　　の増加にもつながる。アサ
　　　　　　　ヒやサントリーなどは飲食
　　　　　　　店に対し一律で払ってきた
　　　　　　　協賛金を、販売量に応じる
　　　　　　　形に見直している。
　　　　　　　（次回最終回です）


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3．飲食を辞める時 67

店をやめるとき　得するには 　　　　　
早めの相談が　より効果的です 　　　　　　

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　　　　　　　　　止まらぬ新聞　　　new
　　　　　　　　　衰退の末路　新連載　　1

　　　　　　　　　2021   年末に公表された日
　　　　　　　　　本新聞協会の最新データで、
　　　　　　　　　一般紙の総発行部数が3000
　　　　　　　　　万部割れ寸前まで落ち込ん
　　　　　　　　　だことが明らかになった。
　　　　　　　　　日本の新聞は高度経済成長
　　　　　　　　　期の1966年に3000万部台に
　　　　　　　　　乗り、その後は1990年代末
　　　　　　　　　の5000万部超まで拡大した。
　　　　　　　　　しかし、その後は下降を続
　　　　　　　　　け、部数減が止まる気配は
　　　　　　　　　まったくない。このまま進
　　　　　　　　　めば、本年中に一般紙は30
　　　　　　　　　00万部台を割り込むことが
　　　　　　　　　確実。高度経済成長以前の
　　　　　　　　　水準にまで落ち込むのも時
　　　　　　　　　間の問題になってきた。
　　　　　　　　　FronTlne  Press　　　東経
                                 (今回新連載です）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケーnew 
　　　　　　　　　ストアの差別化 最終回  21

　　　　　　　　　マーケッチングの価値

　　　　　　　　　長谷川：　カルチャーとい
　　　　　　　　　うのは具体的にどういうこ
　　　　　　　　　とですか？
　　　　　　　　　富永：　小売りのヒエラル
　　　　　　　　　キーって、商品部が横綱で
　　　　　　　　　店舗オペレーションが大関、
　　　　　　　　　マーケティングは前頭 2枚
　　　　　　　　　目くらい。マーケティング
　　　　　　　　　組織がPOP屋・チラシ屋か
　　　　　　　　　ら脱却し、商品部や店舗運
　　　　　　　　　営部にインサイトを供給で
　　　　　　　　　きる知恵袋のような役割に
　　　　　　　　　なるには、まず経営層にマ
　　　　　　　　　ーケティングの価値を認め
　　　　　　　　　てもらい、番付をもう少し
　　　　　　　　　上げてもらう必要がありま
　　　　　　　　　す。小売りの中に、マーケ
　　　　　　　　　ターを育てるというカルチ
　　　　　　　　　ャーが醸成されれば、志の
　　　　　　　　　ある学生が入ってくれたと
　　　　　　　　　き、すごく成長できると思
　　　　　　　　　います。なぜなら小売りに
　　　　　　　　　は、商品を仕入れて、陳列
　　　　　　　　　されて、お客さまが手に取
　　　　　　　　　るという「現場」が目の前
　　　　　　　　　にある。厳しい環境ながら、
　　　　　　　　　いろいろなことに気付くチ
　　　　　　　　　ャンスも多いのが小売りの
　　　　　　　　　リアリティー。小売りで働
　　　　　　　　　く人自身がその面白さに気
　　　　　　　　　付けたら一番いいなと思っ
　　　　　　　　　ています。
　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  20
　　　　　　　　　カルチャーと場が重要

　　　　　　　　　長谷川：　小売りが、メー
　　　　　　　　　カーのマーケター、カテゴ
　　　　　　　　　リーマネジャー、ブランド
　　　　　　　　　マネジャーと対等に渡り合
　　　　　　　　　えるような人材を採用する
　　　　　　　　　ためには何が必要ですか？
　　　　　　　　　富永：　奥深い質問ですね。
　　　　　　　　　まず、メーカーの方が平均
　　　　　　　　　給与水準が高いのは明らか
　　　　　　　　　です。でも、それによって
　　　　　　　　　優秀な人が全員メーカーに
　　　　　　　　　集まるかというとそうでは
　　　　　　　　　ない。メーカーと比べて総
　　　　　　　　　量は少ないかもしれません
　　　　　　　　　が、小売りにも優秀な人材
　　　　　　　　　はたくさん入ってきていま
　　　　　　　　　す。そういう人が力を発揮
　　　　　　　　　できるようなカルチャーと、
　　　　　　　　　学びや活躍の場を作るのが
　　　　　　　　　大事だと思います。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  19
　　　　　　　　　メーカーと小売業の差

　　　　　　　　　長谷川：　僕は構造上の問
　　　　　　　　　題も含んでいる気がしてい
　　　　　　　　　て。メーカーと小売業を平
　　　　　　　　　均値で比べると、メーカー
　　　　　　　　　の方が平均給与が高いし、
　　　　　　　　　営業利益率も高い、年間の
　　　　　　　　　休日日数も多いと思う。ア
　　　　　　　　　ンバランスだなと思ってい
　　　　　　　　　ます。
　　　　　　　　　富永：　MBAを取った人の
　　　　　　　　　中にはマーケティングをや
　　　　　　　　　りたいという人も多い。で
　　　　　　　　　も、P＆Gかウォルマートだ
　　　　　　　　　ったら、みんなP＆Gに行く
　　　　　　　　　んですよね。理由は、MBA
　　　　　　　　　を取って就職するなら給料
　　　　　　　　　をアップさせたいから。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  18
　　　　　　　　　マーケティングはメーカー

　　　　　　　　　筆者：　小売りとメーカー
　　　　　　　　　って上下関係があるんです
　　　　　　　　　か？
　　　　　　　　　富永：　グッドクエスチョ
　　　　　　　　　ンですね。上下関係はあり
　　　　　　　　　ませんが、ことマーケティ
　　　　　　　　　ングに関しては、メーカー
　　　　　　　　　の方がマーケティングらし
　　　　　　　　　いマーケティングができる
　　　　　　　　　んです。メーカーのマーケ
　　　　　　　　　ティングは、基本的に商品
　　　　　　　　　を作りブランドを構築し、
　　　　　　　　　高く売れるようにしたり、
　　　　　　　　　店頭で選んでもらえるよう
　　　　　　　　　にするのが目的。それこそ
　　　　　　　　　MBAで習うようなブランド
　　　　　　　　　マネジメントや4P（Produ
　　　　　　　　　ct・Price・Place・Promoti
　　　　　　　　　on）、STP（Segmentation
　　　　　　　　　・Targeting・Positioning）
　　　　　　　　　みたいなことをガチでやる
　　　　　　　　　んです。
　　　　　　　　　小売りはというと、商品部
　　　　　　　　　と店舗運営部ににらみが利
　　　　　　　　　かないマーケティング部に
　　　　　　　　　入ってしまった場合、「来
　　　　　　　　　週この商品値引きするから
　　　　　　　　　大至急チラシ作れ」といっ
　　　　　　　　　た目先の話になりがちです。
　　　　　　　　　そういう意味で、メーカー
　　　　　　　　　のマーケティングの方が成
　　　　　　　　　長に有利な環境にいるのは
　　　　　　　　　否めない。メーカーから小
　　　　　　　　　売りに転職するマーケター
　　　　　　　　　もあまり聞かないですね。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  17
　　　　　　　　　当て馬品ぞろえの妙

　　　　　　　　　2  つしか選択肢がないとき
　　　　　　　　　は、500 円が基準値になっ
　　　　　　　　　て5000円は高すぎるとなる。
　　　　　　　　　でも3つになると、4850 円
　　　　　　　　　が基準値になって5000円は
　　　　　　　　　そんなに高くないという意
　　　　　　　　　思決定ができる。面白いこ
　　　　　　　　　とに、真ん中の4850円は誰
　　　　　　　　　も買わない。当て馬の選択
　　　　　　　　　肢を入れることで、5000円
　　　　　　　　　を選ぶ人が出てくるのです。
　　　　　　　　　そういうのがバイヤーの仕
　　　　　　　　　事ですよね。どういう商品
　　　　　　　　　をどう当て馬にして何を動
　　　　　　　　　かしていくかが、品ぞろえ
　　　　　　　　　の妙だと思うんです。「N
　　　　　　　　　Bだけで勝負するのは面白
　　　　　　　　　くない」と言っている人に
　　　　　　　　　は、ここまでちゃんと考え
　　　　　　　　　てるかってことを問いたい
　　　　　　　　　です。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  16
　　　　　　　　　三択にすると

　　　　　　　　　長谷川：　500円の方。
　　　　　　　　　富永：　では、オプション
　　　　　　　　　が3つになります。500円と
　　　　　　　　　5000円の間に、毎月紙の新
　　　　　　　　　聞だけで4850円のプランが
　　　　　　　　　追加されます。どれを選び
　　　　　　　　　ますか？大半は  500円のま
　　　　　　　　　まなのですが、一部5000円
　　　　　　　　　を選ぶ人が出てくるんです。
　　　　　　　　　4850円と5000円を比較する
　　　　　　　　　と150円差。本来500円する
　　　　　　　　　Web購読が  150円で付くな
　　　　　　　　　ら、5000円の方がお得だと
　　　　　　　　　いう考え方です。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  14
　　　　　　　　　陳列保証で交渉する

　　　　　　　　　カテゴリーの中で本命、対
　　　　　　　　　抗、当て馬といった位置付
　　　　　　　　　けを決めたら、それが意図
　　　　　　　　　通りに表現できるようにバ
　　　　　　　　　イヤーはメーカーと「おた
　　　　　　　　　くの商品を大穴にしたいの
　　　　　　　　　で、こんだけ陳列保証する
　　　　　　　　　んで一カ月でもいいので安
　　　　　　　　　くできませんか」という交
　　　　　　　　　渉をする。もしかしたら有
　　　　　　　　　利なプライスにできるかも
　　　　　　　　　しれない。品ぞろえが同じ
　　　　　　　　　なら微差ですが、見え方は
　　　　　　　　　全然違ってきます。行動経
　　　　　　　　　済学の話になりますが、新
　　　　　　　　　聞をとることを想像してく
　　　　　　　　　ださい。2つのオプション
　　　　　　　　　があります。1つは毎月50
　　　　　　　　　0円でWeb購読ができます。
　　　　　　　　　もう1つは毎月5000円で
　　　　　　　　　Web購読＋紙の新聞が来ま
　　　　　　　　　す。どっち買います？
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  13

　　　　　　　　　差をつけるポイント2点

                                長谷川：　バイイングイン
                                パルスを出したとして、NB
                                だけで本当に差別化できる
                                のでしょうか。
                                富永：　大差はつきません。
                                でも、差をつけるとしたら
                                ポイントは 2 点。一つは値
                                 付け。もう一つはお茶、ミ
                                 ルク、ビールといったカテ
                                 ゴリーの中でどういった位
                                 置付けで商品を押し出すか
                                 です。
                                  (次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  12
　　　　　　　　　商品が美しく見える角度

　　　　　　　　　最近も近所のスーパーで、
　　　　　　　　　ブロッコリーの陳列がもみ
　　　　　　　　　の木みたいになっていて非
　　　　　　　　　常に美しく、「これ、バイ
　　　　　　　　　イングインパルス出てるわ
　　　　　　　　　」と。全ての商品に一番美
　　　　　　　　　しく見える角度ってあるん
　　　　　　　　　ですよね。何の変哲もない
　　　　　　　　　ショーケースが、文字通り
　　　　　　　　　ショーアップされてるかの
　　　　　　　　　ようになる。「最もバイイ
　　　　　　　　　ングインパルスを出すには、
　　　　　　　　　プラットフォームとしての
　　　　　　　　　店をどう使えばいいのか」
　　　　　　　　　という視点で売り場作りを
　　　　　　　　　考えると、直感的かつ乱暴
　　　　　　　　　ですが、売り上げ10％くら
　　　　　　　　　いは変わると思いますね。
　　　　　　　　　PB以外にもやり方はたくさ
　　　　　　　　　んあるんです。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　 連載  11  
　　　　　　　　　「バイイングインパルス」

　　　　　　　　　長谷川：　「小売業が差別
　　　　　　　　　化をするにはPB（プライベ
　　　　　　　　　ートブランド）しかない」、
　　　　　　　　　という人もいます。NB（ナ
　　　　　　　　　ショナルブランド）を扱っ
　　　　　　　　　ている段階では、いくら差
　　　　　　　　　別化してもちょっとなんか
　　　　　　　　　違う程度。商品と立地でほ
　　　　　　　　　とんど決まるのなら、PBを
　　　　　　　　　作らないと本当の意味での
　　　　　　　　　差別化にはならないのでは
　　　　　　　　　ないでしょうか。富永さん
　　　　　　　　　はどうお考えですか？
　　　　　　　　　富永：　良いPBを持つこと
　　　　　　　　　は強力な差別化方法ですが、
　　　　　　　　　ワンアンドオンリーではあ
　　　　　　　　　りません。消費者行動論に
　　　　　　　　　「バイイングインパルス」
　　　　　　　　　って言葉があるんですよ。
　　　　　　　　　衝動買いを誘発する「買っ
　　　　　　　　　て買ってビーム」が売り場
　　　　　　　　　から出ている、という、ち
　　　　　　　　　ょっと聞くと「都市伝説か
　　　　　　　　　？！」と言いたくなるもの
　　　　　　　　　なんですけど、すごくコン
　　　　　　　　　ディションの良いスーパー
　　　　　　　　　に行くと、それが実感でき
　　　　　　　　　るんです。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケーnew 
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  10
　　　　　　　　　売る商品に信念をもって
　　　　　　　　　チラシの紙面を切り売りし
　　　　　　　　　たり、エンドキャップでリ
　　　　　　　　　ベートをもらったりって、
　　　　　　　　　すぐにお金が入るのでつい
　　　　　　　　　やりたくなるんですけど、
　　　　　　　　　それをやってるうちは絶対
　　　　　　　　　原価なんか下がらないです
　　　　　　　　　よね。やっぱりバイヤーの
　　　　　　　　　仕事は、何を売るか信念を
　　　　　　　　　もって選び、いくらで売る
　　　　　　　　　か信念をもって決めて、そ
　　　　　　　　　れが実現するように価格交
　　　　　　　　　渉することじゃないですか。
　　　　　　　　　いくらメーカーが強くての
　　　　　　　　　れんに腕押しでも、それを
　　　　　　　　　放棄しちゃったらバイヤー
　　　　　　　　　じゃない。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  9

　　　　　　　　　提案する

　　　　　　　　　長谷川：　メーカーとの付
　　　　　　　　　き合い方、富永さんだった
　　　　　　　　　らどうしますか？
　　　　　　　　　富永：　まず、「メーカー
　　　　　　　　　さんの中で、うちってどう
　　　　　　　　　いうポジショニングなの？
　　　　　　　　　」と聞き、それに見合った
　　　　　　　　　品ぞろえを提案してほしい、
　　　　　　　　　と伝えますね。次に、上級
　　　　　　　　　編ではあるのですが、メー
　　　　　　　　　カーのブランドマネジャー
　　　　　　　　　やカスタマーマーケティン
　　　　　　　　　グの担当者と引き合わせて
　　　　　　　　　もらい、「店頭でのCall To
　　　　　　　　　Action（行動喚起）は大事
　　　　　　　　　だよね、だから新商品のマ
　　　　　　　　　ーケティング戦略を一度プ
　　　　　　　　　レゼンしてくれ、それに合
　　　　　　　　　ったインストアマーケティ
　　　　　　　　　ングを提案するから」みた
　　　　　　　　　いな提案ができると、メー
　　　　　　　　　カーと一味違った付き合い
　　　　　　　　　ができるようになります。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  8

　　　　　　　　メーカーのいいなり

　　　　　　　　　長谷川：　最近の小売りっ
　　　　　　　　　て、メーカー頼りが行き過
　　　　　　　　　ぎていませんか？ バイヤー
　　　　　　　　　が意思を持って商品を仕入
　　　　　　　　　れているならいいですが、
　　　　　　　　　メーカーや仕入先の言いな
　　　　　　　　　りになってしまっているケ
　　　　　　　　　ースも多いのではないでし
　　　　　　　　　ょうか。
　　　　　　　　　富永：　それはめちゃくち
　　　　　　　　　ゃあります。由々しきこと
　　　　　　　　　だと思いますね。メーカー
　　　　　　　　　にすれば新商品を投入する
　　　　　　　　　ときが勝負なので、「たく
　　　　　　　　　さんCM打つから売れますよ
　　　　　　　　　」と言って各店舗に納入し
　　　　　　　　　ていく。それにより同じ商
　　　　　　　　　品がいろんなお店の店頭で
　　　　　　　　　フィーチャーされることに
　　　　　　　　　なるので、小売りからする
　　　　　　　　　と差別化の逆、同質化が進
　　　　　　　　　んでしまう。ちょっと辛辣
　　　　　　　　　な言い方ですが、そこまで
　　　　　　　　　考えが回らずに、メーカー
　　　　　　　　　の口車に乗ってしまうのは
　　　　　　　　　ダメなんですよね。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　    プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  7
　　　　　　　　     商品のフィーチャー戦略

　　　　　　　　　そこを、マーケティングが
　　　　　　　　　フィーチャーする商品の判
　　　　　　　　　断基準を定め、1  つの棚で
　　　　　　　　　フィーチャーするのは3つま
　　　　　　　　　でなどと徹底すれば、目立
　　　　　　　　　つべきものがちゃんと目立
　　　　　　　　　つ。売れる商品と売れない
　　　　　　　　　商品のメリハリがつくし、
　　　　　　　　　品切れ、発注のコントロー
　　　　　　　　　ルもしやすくなる。どんな
　　　　　　　　　環境にあっても魅力的な店　
　　　　　　　　　舗にできるんです。立地と
　　　　　　　　　品ぞろえでほぼ決まるとい
　　　　　　　　　うことは否定できませんが、
　　　　　　　　　例えばこのように商品のフ
　　　　　　　　　ィーチャー戦略を作り、運
　　　　　　　　　用を徹底することで勝負の
　　　　　　　　　1～2％を稼げる店にできま
　　　　　　　　　す。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  6
　　　　　　　　　POPの乱立

　　　　　　　　　富永：　スーパーの利益っ
　　　　　　　　　て普通、一桁％前半のとこ
　　　　　　　　　ろで勝負しているのですが、
　　　　　　　　　そういう環境でも例えば 1
　　　　　　　　　％上げることはできると思
　　　　　　　　　います。POPって放ってお
　　　　　　　　　くと乱立してしまうんです
　　　　　　　　　よね。「今だけお得」「店
　　　　　　　　　長一押し」「特別な生産者
　　　　　　　　　が作った」、店舗も商品部
　　　　　　　　　もいろいろな理由で推した
　　　　　　　　　い商品があるわけです。結
　　　　　　　　　果、ギラギラした店になっ
　　　　　　　　　て何が言いたいのか分から
　　　　　　　　　なくなってしまう。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  5
　　　　　　　　　売上立地品揃いで決まるか

　　　　　　　　　長谷川：　差別化が売り上
　　　　　　　　　げにつながると思う一方で、
　　　　　　　　　結局、小売りって立地と品
　　　　　　　　　ぞろえだけでほとんど決ま
　　　　　　　　　ってしまうのではないかと
　　　　　　　　　いう仮説もあります。都市
　　　　　　　　　部で行動圏内にたくさん店
　　　　　　　　　があれば、「今日はちょっ
　　　　　　　　　といい魚が食べたいからsa
　　　　　　　　　kana bacca行くか」という
　　　　　　　　　顧客行動が成り立つ。でも、
　　　　　　　　　少し田舎に行くとそもそも
　　　　　　　　　店が少ない。顧客も固定化
　　　　　　　　　しているかもしれません。
　　　　　　　　　そういった環境では、どう
　　　　　　　　　すれば売り上げが上がるの
　　　　　　　　　でしょうか？
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー 
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  4
　　　　　　　　　差別化の店内コミニケ

　　　　　　　　　長谷川：　なぜそんなにオ
　　　　　　　　　ーケーストアに詳しいんで
　　　　　　　　　すか？
　　　　　　　　　富永：　ウォルマート傘下
　　　　　　　　　だった西友にいた際に研究
　　　　　　　　　したんです。オーケースト
　　　　　　　　　アってテレビCMもしてい
　　　　　　　　　ませんし、当時チラシも月
　　　　　　　　　一回程度と少なかった。で
　　　　　　　　　も、店舗であれだけ徹底的
　　　　　　　　　にコミュニケーションでき
　　　　　　　　　ると、お客さまが今私が話
　　　　　　　　　したくらいのことを言える
　　　　　　　　　ようになるんです。店舗は
　　　　　　　　　最大にして最強のメディア。
　　　　　　　　　そこをどう使うかがマーケ
　　　　　　　　　ティングコミュニケーショ
　　　　　　　　　ンの一番の面白みであって、
　　　　　　　　　差別化のための要だと思っ
　　　　　　　　　ています。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー 
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  3
　　　　　　　　　安く売る信念

　　　　　　　　　オーケーストアは、とにか
　　　　　　　　　くお客さまに安いものをお
　　　　　　　　　届けするという信念があり、
　　　　　　　　　それがオペレーションや品
　　　　　　　　　ぞろえに通底しているんで
　　　　　　　　　すね。店に行くと「生鮮食
　　　　　　　　　品は品質第一、次に価格。
　　　　　　　　　加工食品はどこで買っても
　　　　　　　　　一緒なのでとにかく安くし
　　　　　　　　　ます」というポスターが貼
　　　　　　　　　ってあったり、「近隣で安
　　　　　　　　　い店があったら必ず値合わ
　　　　　　　　　せします」「競合店対策の
　　　　　　　　　ために安くしました」とい
　　　　　　　　　うPOPが出ていたりして、
　　　　　　　　　全面的に安さを推している
　　　　　　　　　んです。鮮魚は冷凍に徹し
　　　　　　　　　ておいしさを担保するとか、
　　　　　　　　　精肉はそれぞれの店でA4等
　　　　　　　　　級まで提供できるようにす
　　　　　　　　　るとか、カテゴリーごとに
　　　　　　　　　信念があるんですよ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー 
　　　　　　　　　ストアの差別化　　連載  2
　　　　　　　　オーケーストアの研究

　　　　　　　　　長谷川：　僕は自分のテー
　　　　　　　　　マとして「同質化問題」と
　　　　　　　　　いうのがあって。特にスー
　　　　　　　　　パーは差別化が難しく、ど
　　　　　　　　　のスーパーも有名メーカー
　　　　　　　　　の商品でほぼ埋まっていま
　　　　　　　　　すよね。金太郎飴（あめ）
　　　　　　　　　状態のスーパーはどうすれ
　　　　　　　　　ば差別化できるのでしょう
　　　　　　　　　か？
　　　　　　　　　富永：　長谷川さん、オー
　　　　　　　　　ケーストアってどう思いま
　　　　　　　　　す？　オーケーって行く人
　　　　　　　　　も行かない人も、「安くて
　　　　　　　　　お総菜がおいしい」とか「
　　　　　　　　　オネスト（正直）カード」
　　　　　　　　　というものがあるとか、ど
　　　　　　　　　んな店か結構説明できるの
　　　　　　　　　ではないでしょうか。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　プロがうなるオーケー 
　　　　　　　　　ストアの差別化　新連載  1

　　　　　　　　　プロフェッショナルCDO（
　　　　　　　　　最高デジタル責任者）の長
　　　　　　　　　谷川秀樹氏が、改革者と語
　　　　　　　　　り合う本対談。今回のゲス
　　　　　　　　　トは、Preferred Networks
　　　　　　　　　の執行役員CMO、富永朋信
　　　　　　　　　氏。日本コカ・コーラなど
　　　　　　　　　9社でマーケティング業務
　　　　　　　　　を歴任。そのうち、西友、
　　　　　　　　　ドミノ・ピザジャパン、Pr
　　　　　　　　　eferred Networksなど直近
　　　　　　　　　4社ではCMOを務めている。
　　　　　　　　　新卒時からマーケティング　
　　　　　　　　　一筋で、「生まれ変わって
　　　　　　　　　もマーケティングをやると
　　　　　　　　　思います」と言う富永氏に、
　　　　　　　　　長谷川氏が日ごろからの疑
　　　　　　　　　問をぶつけてみた。
　　　　　　　　　            酒井真弓　)Tmedia
                                (今回新連載です）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　new
　　　　　　　　　成功した訳　最終回　　17

　　　　　　　　　非日常空間が人気

　　　　　　　　　話題は転じるが、コンセプ
　　　　　　　　　トや立地で同チェーンに比
　　　　　　　　　べられるのが、名古屋発の
　　　　　　　　　チェーン、コメダ珈琲だ。
　　　　　　　　　同様にゆったりとした座席
　　　　　　　　　の設えや押しつけがましく
　　　　　　　　　ない接客がコンセプトとな
　　　　　　　　　っているのだが、オリジナ
　　　　　　　　　ルのスイーツ「シロノワー
　　　　　　　　　ル」やメガ盛り、トースト
　　　　　　　　　ゆで卵付きのコーヒーなど、
　　　　　　　　　その“異文化”を感じさせる
　　　　　　　　　サービスが非日常空間をつ
　　　　　　　　　くりだし、最近さらに人気
　　　　　　　　　が高まっているようだ。カ
　　　　　　　　　フェチェーンそれぞれの個
　　　　　　　　　性が感じられるところであ
　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　16
　　　　　　　　　品質と一人の空間のニーズ

　　　　　　　　　“モノよりコト”消費への移
　　　　　　　　　行はコロナ前から指摘され
　　　　　　　　　ているが、コロナを経て、
　　　　　　　　　“過ごす時間の品質”への要
　　　　　　　　　求がより高まっているよう
　　　　　　　　　に感じられる。すなわち飲
　　　　　　　　　食店では、店舗の外観内観、
　　　　　　　　　食事、接客などを含めた空
　　　　　　　　　間で、いかに豊かな時間を
　　　　　　　　　感じてもらうかが品質とな
　　　　　　　　　る。さらに“一人で過ごせる
　　　　　　　　　空間”へのニーズが高まって
　　　　　　　　　いる今、ゆったりと過ごせ
　　　　　　　　　るカフェチェーンを求める
　　　　　　　　　層は今後も一定の割合で存
　　　　　　　　　在し続けるのではないだろ
　　　　　　　　　うか。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　15
　　　　　　　　　むさしの森珈琲優勢の傾向

　　　　　　　　　同チェーンで面白いのは、
　　　　　　　　　いずれかの地域に集中する
　　　　　　　　　ことなく、北は北海道から
　　　　　　　　　南は佐賀県まで、ちりぢり
　　　　　　　　　に展開されているところだ。
　　　　　　　　　それでもホールディングス
　　　　　　　　　として整備している全国10
　　　　　　　　　箇所のセントラルキッチン
　　　　　　　　　と物流インフラが、仕入れ
　　　　　　　　　やコスト面での強みとなっ
　　　　　　　　　ている。2021年になってか
　　　　　　　　　らの増店は首都圏が多いよ
　　　　　　　　　うだ。むさしの森珈琲優勢
　　　　　　　　　の傾向はしばらく続くのだ
　　　　　　　　　ろうか。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　14
　　　　　　　　　ゆとりの時間

　　　　　　　　　「接客もくつろぎの空間を
　　　　　　　　　演出する重要な要素となり
　　　　　　　　　ます。例えばジョナサンで
　　　　　　　　　は明るく声をかける元気な
　　　　　　　　　接客をしていましたので、
　　　　　　　　　まず新たな店のコンセプト
　　　　　　　　　を理解し、静かに語りかけ
　　　　　　　　　るような接客方法に慣れて
　　　　　　　　　もらう必要がありました」
　　　　　　　　　（織部）このように、むさ
　　　　　　　　　しの森珈琲の台頭はコロナ
　　　　　　　　　で高まった“ゆとりの時間”
　　　　　　　　　という新しいニーズが背景
　　　　　　　　　となっている。2021年はあ
　　　　　　　　　と4店舗を都内や近郊に展
　　　　　　　　　開予定で、翌年については
　　　　　　　　　検討中とのこと。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　13
　　　　　　　　　接客のコンセプトの表現

　　　　　　　　　店舗の転換に際しては基本
　　　　　　　　　的に元のブランドと同じ従
　　　　　　　　　業員を登用し、事前教育と
　　　　　　　　　近隣店舗でのトレーニング
　　　　　　　　　を行った。メニューが大き
　　　　　　　　　く変わるため厨房設備やオ
　　　　　　　　　ペレーションから見直す必
　　　　　　　　　要があったものの、同グル
　　　　　　　　　ープでは人事制度や衛生管
　　　　　　　　　理、店舗の運営マニュアル
　　　　　　　　　を業態間で統一しているこ　　　
　　　　　　　　　とから、転換においてはス
　　　　　　　　　ムーズだった。中でもとり
　　　　　　　　　わけ力を入れたのが、接客
　　　　　　　　　面でのコンセプトの表現だ
　　　　　　　　　ったという。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　12
　　　　　　　　　テイクアウト率も高い

　　　　　　　　　客層としては近隣住民が主
　　　　　　　　　体で、転換前からの常連客
　　　　　　　　　が多く訪れる。リピート率
　　　　　　　　　も高いようだ。またやはり
　　　　　　　　　食スタイルの変化によるも
　　　　　　　　　のか、このように居心地の
　　　　　　　　　良さに特徴がある店ではあ
　　　　　　　　　るが、テイクアウト率も高
　　　　　　　　　く、サンドイッチなどの軽
　　　　　　　　　食がよく出るという。客単
　　　　　　　　　価も以前とほぼ同じで、11
　　　　　　　　　00円程度だが、客数が多く
　　　　　　　　　なっているので売り上げ自
　　　　　　　　　体はアップしているそうだ。
　　　　　　　　　そのほか2021年に転換した
　　　　　　　　　15店についても売り上げは
　　　　　　　　　転換前よりアップしており、
　　　　　　　　　平均して35.8％増とのこと。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　11
　　　　　　　　　客の反応や売り上げは

　　　　　　　　　このように、転身後のむさ
　　　　　　　　　しの森珈琲は、ファミレス
　　　　　　　　　であるもとのジョナサンと
　　　　　　　　　はかなり趣が異なるほか、
　　　　　　　　　メニューの価格を見てもや
　　　　　　　　　やランクアップしているよ
　　　　　　　　　うだ。客の反応や売り上げ
　　　　　　　　　などはどうだったのだろう
　　　　　　　　　か。織部氏によると「オー
　　　　　　　　　プン初日は祝日だったこと
　　　　　　　　　もあり、開店後10分で満席
　　　　　　　　　になりました。1日の客数
　　　　　　　　　としては1000名を超えてい
　　　　　　　　　たようです。その週末まで
　　　　　　　　　の数日間は同じような状態
　　　　　　　　　が続き、準備していた冷蔵
　　　　　　　　　設備では足りず、追加工事
　　　　　　　　　を行ったほどです」と、想
　　　　　　　　　定以上の盛況だったようだ。
　　　　　　　　　（次回に続く　　　　　

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　10
　　　　　　　　　人気メニューは地域で様々

　　　　　　　　　そのほか、クレープのよう
　　　　　　　　　な南フランスの料理、ガレ
　　　　　　　　　ットも、チェーン店として
　　　　　　　　　は珍しいメニュー。こうし
　　　　　　　　　た軽食からステーキまで幅
　　　　　　　　　広くそろえており、カフェ
　　　　　　　　　業態ではあるが、モーニン
　　　　　　　　　グ、ランチはもちろん、デ
　　　　　　　　　ィナー用途にも対応する。
　　　　　　　　　店舗は限定されるが、クラ
　　　　　　　　　フトビールも扱っている　　　　　
　　　　　　　　　客の単価や人気メニューは
　　　　　　　　　立地によってさまざまだと
　　　　　　　　　のことで、武蔵野西久保店
　　　　　　　　　ではこのパンケーキとメイ
　　　　　　　　　ン料理のプレートを組み合
　　　　　　　　　わせた「フォレストスペシ
　　　　　　　　　ャル」（1650円）が一番人
　　　　　　　　　気。メインプレートはオム
　　　　　　　　　ライスやドリア、パスタ、
　　　　　　　　　ロコモコの4種類から選ぶ
　　　　　　　　　ことができる。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　9
　　　　　　　　　食材をふんだんに使う

　　　　　　　　　「食材をふんだんにしっか
　　　　　　　　　りと使うことで、ゆとり空
　　　　　　　　　間の中で豊かな時間を過ご
　　　　　　　　　していただき、満足して帰
　　　　　　　　　っていただくため」（織部
　　　　　　　　　氏）とのこと。料理にも同
　　　　　　　　　店のコンセプトが通底して
　　　　　　　　　いるわけである。

旬のフルーツをふんだんに使ったスイーツ
が同チェーンのこだわり。写真は秋季のメ
ニュー、シャインマスカットパンケーキ（
1628円）。パンケーキにのせられているク
リームにもマスカットピューレが練り込ま
れており、パンケーキといっしょに食べる
と爽やかな風味を添えてくれる
（撮影：風間仁一郎）

　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　8
　　　　　　　　　パンケーキ検定の実施

　　　　　　　　　夏場はメレンゲが立ちにく
　　　　　　　　　いなど、季節にも左右され
　　　　　　　　　るほか、メレンゲを残しな
　　　　　　　　　がら火を通しすぎず焼きあ
　　　　　　　　　げるのが肝要。このように
　　　　　　　　　難しいメニューのため、同
　　　　　　　　　社ではパンケーキ検定を実
　　　　　　　　　施し、合格者のみがパンケ
　　　　　　　　　ーキをつくることを許され
　　　　　　　　　ているという。その他、同
　　　　　　　　　チェーンがこだわりを込め
　　　　　　　　　ているのが、旬の果物を用
　　　　　　　　　いたスイーツだ。今の時期
　　　　　　　　　（11月10日まで）はシャイ
　　　　　　　　　ンマスカットにフィーチャ
　　　　　　　　　ーしている。パンケーキ、
　　　　　　　　　パフェ、プリンなどがある
　　　　　　　　　が、高価なシャインマスカ
　　　　　　　　　ットを、いずれもたっぷり
　　　　　　　　　と使っているのが特徴だ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　むさしの森珈琲が　　
　　　　　　　　　成功した訳　　連載　　7
　　　　　　　　　看板メニュー

                                 むさしの森珈琲の看板メニ
                                 ューは「ふわっとろパンケ
                                 ーキ」。時間が経つとふわ
                                 っとろ感が失われてしまう
                                 デリケートな食べ物なので、
                                 注文を受けてからメレンゲ
                                 を泡立てて焼きあげる。職
                                 人技とスピーディーな提供
                                  が命のメニューである。

むさしの森珈琲の看板メニュー、ふわっと
ろパンケーキ（638円）。口の中ですっと
消えていくようなはかない食感が魅力を増
している。パンケーキ検定に合格した従業
員のみが作ることを許されている
（撮影：風間仁一郎）
                              （次回に続く）


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