4．定期借地借家アドバイザー 73

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　13

　　　　　　ごはんが引き立つおかず選びも

　　　　　　メニューづくりも、ごはんを主役に設
　　　　　　計されている。提供するのは、昼は「
　　　　　　象印御膳」と名付けられた定食3種類
　　　　　　と、事前予約が必要な「御膳」が2種
　　　　　　類。夜は「御膳」が6種類と「会席」
　　　　　　が2種類だ。
　　　　　　内容は、基本は味噌汁と、主菜、小鉢
　　　　　　におかずが3～7品、漬物や明太子など
　　　　　　「ごはんのお供」が3品。味付けの基準
　　　　　　はすべて、「ごはんが引き立つかどうか
　　　　　　」だ。旬の野菜たっぷりで、見た目も
　　　　　　彩り鮮やかな構成である。

ランチタイムの定番定食「象印御前」2100円（東京店は2200円）
。大阪本店の2025年夏のメインは、塩麹に漬け込んだ唐揚げ（
写真提供：象印マホービン）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　１２

　　　　　　説明書通りか、点検している

「炎舞炊き」でおいしいごはんを炊くコツは、水と米の量
を守り、取扱説明書の炊き方を遵守すること
（写真提供：象印マホービン）

　　　　　　説明書通りの炊き方を守るため、北村
　　　　　　さんは頻繁に抜き打ちチェックもして
　　　　　　いる。仕事に慣れたスタッフが手を抜
　　　　　　いたり、自分たちの感性で細かい変更
　　　　　　をしていないかを確認しているのだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　11
　　　　　　「水と米の量をきちんと測るだけ」

　　　　　　この厳選された米を、どのように炊
　　　　　　くのか。「なるべく炊きたてで提供す
　　　　　　るため、一升の炊飯器だが5、6合炊
　　　　　　く」「釜と蓋を洗って初期状態にする
　　　　　　」などは聞いたが、ほかにも特別な
　　　　　　コツがあるのでは？ そう思って尋
　　　　　　ねると、「水と米の量をきちんと測っ
　　　　　　て入れて、あとは取り扱い説明書ど
　　　　　　おりにボタンを押すだけ」と、ちょ
　　　　　　っと拍子抜けする答えが返ってきた。
　　　　　　しかし、それこそが重要なのだ。
　　　　　　「勝手に違う炊き方をされて、あの
　　　　　　おいしいごはんが違う味になってし
　　　　　　まうことだけは嫌なんです。説明書
　　　　　　にある使い方は、開発者が何度も試
　　　　　　行錯誤した結果。だからこそ、それ
　　　　　　を守り通し、自信を持ってお届けで
　　　　　　きています」
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　10
　　　　　　「五ツ星お米マイスター」が厳選
　　　　　　使う米にも並々ならぬこだわりがあ
　　　　　　る。品種は、お米に対する専門知識
　　　　　　がある人にのみに与えられる最上位
　　　　　　資格「五ツ星お米マイスター」を持
　　　　　　つ金子真人さんが選定した「さがび
　　　　　　より」と「つや姫」のブレンド米だ。
　　　　　　甘みや旨みはもちろん、炎舞炊きで
　　　　　　米が舞っても崩れにくいことも条件
　　　　　　だった。

象印食堂で使用している、「さがびより」と「つや姫」のブ
レンド米（写真提供：象印マホービン）

　　　　　　　決して安い米ではない。昨今、米の価格
　　　　　　　は高騰しているが、「品質は下げない」と
　　　　　　　北村さんは断言する。仕入れも、品質を
　　　　　　　担保するために、金子さんから直接購入
　　　　　　　している。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　9
　　　　　　　象印食堂常時3種類食べ放題で味える

　　　　　　　そのごはんを、象印食堂では常時3種類、
　　　　　　　食べ放題で味わうことができる。目的は
　　　　　　　「食べ比べをしてもらうこと」だ。食べ
　　　　　　　比べをすると人は、「こっちよりもあっ
　　　　　　　ちがおいしい」と、自分好みの味を発見
　　　　　　　しやすくなる。もしも用意された3種類
　　　　　　　のごはんがドンピシャの好みでなくても、
　　　　　　　「もっと硬めが好き」など、ごはんへの
　　　　　　　趣向が見えてくるのだ。そこから、好み
　　　　　　　に合わせて121通りもの炊き方ができる
　　　　　　　「炎舞炊き」の購入につなげることが狙
　　　　　　　いである。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　８
　　　　　　　何故、うまく炊けるのか

　　　　　　　ではなぜ、「炎舞炊き」で炊くごはんはそ
　　　　　　　こまでおいしいのだろう。
 　　　　　　　ポイントは、「IHヒーター」で局所的に加
　　　　　　　熱し、温度差を生み出すことで、米と水に
　　　　　　　複雑な対流が生まれることにある。対流に
　　　　　　　乗って米が「舞う」ことで、表面のでんぷ
　　　　　　　んの糖化が進み、甘みの強いごはんが炊き
　　　　　　　上がる。

　　　　　巻き付けたIHヒーターを加熱すること
　　　　　で水の対流を生み出し、米を舞わせる
　　　　　（写真提供：象印マホービン）

　　　　　象印では、この「甘みがどれだけ強いか」
　　　　　を「おいしさの指標」の1つとしている。
　　　　　現在の「IHヒーター」の仕組みが生まれ
　　　　　るまで、開発陣は途方もない努力を重ね
　　　　　たそうだ。
　　　　　「私も元々は開発畑で、炎舞炊きチームの
　　　　　血の滲むような試行錯誤をずっと見てき
　　　　　ました。だからこそ、人件費も手間もか
　　　　　かりますが、妥協できません。味がぶれ
　　　　　てはいけないんです」
　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　7
　　　　　　121通りの炊き方できる

　　　　　　「私も元々は開発畑で、炎舞炊きチー
　　　　　　ムの血の滲むような試行錯誤をずっと
　　　　　　見てきました。だからこそ、人件費も
　　　　　　手間もかかりますが、妥協できません。
　　　　　　味がぶれてはいけないんです」
　　　　　　そのごはんを、象印食堂では常時3種
　　　　　　類、食べ放題で味わうことができる。
　　　　　　目的は「食べ比べをしてもらうこと」
　　　　　　だ。
　　　　　　食べ比べをすると人は、「こっちより
　　　　　　もあっちがおいしい」と、自分好みの
　　　　　　味を発見しやすくなる。もしも用意さ
　　　　　　れた3種類のごはんがドンピシャの好
　　　　　　みでなくても、「もっと硬めが好き」
　　　　　　など、ごはんへの趣向が見えてくるの
　　　　　　だ。そこから、好みに合わせて121通
　　　　　　りもの炊き方ができる「炎舞炊き」
　　　　　　の購入につなげることが狙いである。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　
　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　6
　　　　　　なぜ、おいしく炊けるか

　　　　　　ではなぜ、「炎舞炊き」で炊くごはんはそ
　　　　　　こまでおいしいのだろう。ポイントは、「
　　　　　　IHヒーター」で局所的に加熱し、温度差
　　　　　　を生み出すことで、米と水に複雑な対流
　　　　　　が生まれることにある。対流に乗って米
　　　　　　が「舞う」ことで、表面のでんぷんの糖
　　　　　　化が進み、甘みの強いごはんが炊き上が
　　　　　　る。

　　　　　　巻き付けたIHヒーターを加熱すること
　　　　　　で水の対流を生み出し、米を舞わせる
　　　　　　（写真提供：象印マホービン）
　　　　　　象印では、この「甘みがどれだけ強い
　　　　　　か」を「おいしさの指標」の 1 つとし
　　　　　　ている。現在の「IHヒーター」の仕組
　　　　　　みが生まれるまで、開発陣は途方もな
　　　　　　い努力を重ねたそうだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　5
　　　　　　毎日40キロの米を消費

　　　　　　象印食堂が、ごはんにかける手間は
　　　　　　半端ない。
　　　　　　「炊飯器1台1台、米と水の量を、グ
　　　　　　ラム単位で正確に測って炊いていま
　　　　　　す。空になったら、釜も蓋も全部洗
　　　　　　って手入れし、初期状態に戻してま
　　　　　　た炊きます。毎日25台がフル回転し
　　　　　　ていて、米の量で言えば、約40キロ
　　　　　　を消費しています」
　　　　　　炊飯器は一升炊きのサイズだが、一
　　　　　　度にあえて5、6合しか炊かない。常
　　　　　　に炊きたてのごはんを提供するため、
　　　　　　わざと減らしているのだ。一升の釜
　　　　　　は大きく、相当な手間であろうこと
　　　　　　は想像に難くない。実際、筋肉痛に
　　　　　　なるスタッフも多いのだとか。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　4
　　　　　　おいしい、と感動を体験してもらう

　　　　　　そして、「おいしい」と感じたとき、客の
　　　　　　意識は、はじめて製品の機能や価値に向
　　　　　　く。機能を説明するのではなく、“感動を
　　　　　　体験させる”こと。それが象印の狙いだっ
　　　　　　た。
　　　　　　店の中を紹介していこう。
　　　　　　店内には、入り口のレジコーナー奥、「店
　　　　　　のどこからでも見える場所」に、「炎舞炊
　　　　　　き」が25台も並んでいる。
 　　　　　　一見展示場のようでもあるが、それがこ
　　　　　　の店の意気込みを表している。感動を伝
　　　　　　えるために最も重要なのは、「炎舞炊きで
　　　　　　炊いた、本当においしいごはんを提供す
　　　　　　ること」だからだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　　3
　　　　　　「炎舞炊き」の価値を体験で伝える

　　　　　　客の中心は、生活に余裕があって食
　　　　　　への意識が高い40、50代の女性だ。
　　　　　　休日はファミリー、夜は仕事帰りの
　　　　　　ビジネスマンが「きちんとしたごは
　　　　　　んを食べたい」と訪れることも多い。
　　　　　　彼・彼女たちの目当ては、ごはん。
　　　　　　それも、象印が手掛ける炊飯器の最
　　　　　　上位モデル「炎舞炊き」で炊いたご
　　　　　　はんである。3種類を常備しており、
　　　　　　すべて食べ放題となっている。「『炎
　　　　　　舞炊きのごはんが食べたい』『象印
　　　　　　の最高機種の炊飯器のごはんがいか
　　　　　　ほどのものか知りたい』『もしおい
　　　　　　しかったら家でも炎舞炊きを買いた
　　　　　　い』などの目的で訪れる人が多いで
　　　　　　すね」（北村さん、以下「」内はす
　　　　　　べて）つまり、この店は「炎舞炊き
　　　　　　」の価値を体験で伝えるセールス
　　　　　　プロモーションの場なのだ。家電量
　　　　　　販店の店頭説明やカタログでは、「
　　　　　　ごはんの味の違い」はなかなか伝わ
　　　　　　らない。だが食堂なら、実際に食べ
　　　　　　てもらえる。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　　連載　　２

　　　　　　「感動」を体験させるセールス
　　　　　　プロモーション

　　　　　　象印が経営する「象印食堂 大阪本店」
　　　　　　は、大阪メトロなんば駅から徒歩5分、
　　　　　　複合商業ビル6階にある。通りすがり
　　　　　　で目に入る路面店ではないが、2018
　　　　　　年のオープン以来、コロナ禍をのぞい
　　　　　　てずっと“行列の店”だ。
　　　　　　2023年、JR東京駅から徒歩1分の商業
　　　　　　施設「KITTE丸の内」5階にオープンし
　　　　　　た2号店も同様で、連日1時間以上の待
　　　　　　ち列ができている。

大阪メトロなんば駅から徒歩5分の大阪本店は、複合ビル
6階という立地にもかかわらず、連日行列ができている
（筆者撮影）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　象印運営「コメがうます　　new
　　　　　　ぎる食堂」大反響　新連載　　Ⅰ

　　　　　　お代わりが止まらない謎の食堂

　　　　　　「え？ 4杯目？」

　　　　　　隣の50代、もしかしたら60代に達
　　　　　　しているマダムがお代わりに立つ
　　　　　　姿を見て、思わず声が出てしまっ
　　　　　　た。彼女だけではない。向かいの
　　　　　　40代くらいの女性も、奥の30代ら
　　　　　　しき男性も、何度もお代わりに立
　　　　　　っている。
　　　　　　ここは大阪・なんばの和食店。「お
　　　　　　いしいごはんを食べに連れてった
　　　　　　る」と友人に誘われてきたが、ま
　　　　　　さか「白飯がおいしい」店のこと
　　　　　　だとは思わなかった。と、言って
　　　　　　いる私もすでに3杯目だ。真っ白
　　　　　　で粒が大きく、つやがある銀シャ
　　　　　　リ。もっちりと粘りがあり、噛む
　　　　　　と甘みがぶわっと広がる味わいが
　　　　　　最高で、すぐ茶碗が空になる。こ
　　　　　　のごはん、タダモノではない！ 
　　　　　　そう感じて店の運営元を確認する
　　　　　　と、なんと、象印マホービン（以
　　　　　　下、象印）だった。
　　　　　　笹間聖子　フリーライター
　　　　　　（今回新連載です）

 

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　最終回　　　15
　　　　　　新たな回転すしの楽しみ

　　　　　　ファンが学生であれば、ランチやデ
　　　　　　ィナー以外の時間帯に来店するケー
　　　　　　スも多くなる。また、若い女性のグ
　　　　　　ループ客など、ロードサイトではな
　　　　　　かなか来店しない層の集客も期待で
　　　　　　きる。アニメやゲームなどとのコラ
　　　　　　ボは、今後も回転ずし業界で積極的
　　　　　　に行われていくのは間違いない。ど
　　　　　　の人気作がどことコラボをするのか。
　　　　　　それを考えることも、新たな回転ず
　　　　　　しの楽しみ方になるだろう。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　14
　　　　　　コストの高騰

　　　　　　2つ目は「コストの高騰」だ。現在、
　　　　　　多くの飲食店が人件費や原材料費の
　　　　　　高騰に苦しんでいるが、回転ずし業
　　　　　　界も例外ではない。現に、スシロー
　　　　　　とくら寿司は2022年に値上げを行い、
　　　　　　100円ずしを廃止した。しかし、漁
　　　　　　獲量の低下やコメ価格の高騰もあり、
　　　　　　原材料費を削るにも限界がある。
　　　　　　そもそもスシローの原価率は43.1％
　　　　　　と高く、「うまいすしを、腹一杯。
　　　　　　うまいすしで、心も一杯。」という
　　　　　　企業理念の実現のため、いい品質
　　　　　　にネタをリーズナブルに提供して
　　　　　　いる。逆にいうと、原価率を削り
　　　　　　すぎてしまうとブランド価値が毀
　　　　　　損され、客から選ばれないなくな
　　　　　　るリスクもあるということだ。
　　　　　　人件費についても、回転ずし各社
　　　　　　はDX（デジタルトランスフォーメ
　　　　　　ーション）を推進することで対策
　　　　　　を講じている。実際、コロナ禍以
　　　　　　降、無人レジや自動案内システム
　　　　　　などは珍しくなくなった。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　13
　　　　　　特定の店舗でスペシャルコラボ

デジローではおすしが流れる様子を再現し、ライブ感の
ある演出を行うのと同時に、クイズやゲームも楽しめる
（写真：FOOD & LIFE COMPANIES提供）

　　　　　　スシローの場合、特定の店舗でスペ
　　　　　　シャルコラボを行うケースがある。
　　　　　　例えば、6月25日から実施している
　　　　　　パズルゲーム「BTS Island:インザソ
　　　　　　ム」とのコラボレーションでは、新
　　　　　　宿三丁目店、道頓堀店、難波アムザ
　　　　　　店、栄店で、その世界観をより体験
　　　　　　できるスペシャルコラボを行ってい
　　　　　　る。また、コラボの発表をSNSで行
　　　　　　い、期待感をあおることで来店前か
　　　　　　ら独自の体験を提供できるなど、こ
　　　　　　れまでにはないエンタメ性も演出で
　　　　　　き、そのメリットは大きい。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　12
　　　　　　アイドルタイムの集客

　　　　　　3つ目の理由が「都市型店舗の存在」
　　　　　　だ。かつて回転ずしチェーンの店舗
　　　　　　はロードサイドにあるのが当たり前
　　　　　　で、家族連れを中心に利用されてい
　　　　　　た。しかし現在では、ロードサイド
　　　　　　の競争の激化を受けて、都市型店舗
　　　　　　の開発が進む。

都市型店舗の1つである「スシロー ヤエチカ店」はビジ
ネス客だけでなく、新幹線を利用する旅行者の利用も多
い（写真：FOOD & LIFE COMPANIES提供）

　　　　　　しかし、ロードサイドと都市型で
　　　　　　はターゲットが異なる。しかも、
　　　　　　家賃が高いため、アイドルタイム（
　　　　　　客数の少ない時間）と呼ばれる時間
　　　　　　帯でも集客をしないと経営が成り立
　　　　　　たない。そのとき、人気IPとのコラ
　　　　　　ボは大きな力を発揮する。
　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　11
　　　　　　この9月期販管費削減営業益向上

　　　　　　その中で、アニメやゲームなどと
　　　　　　コラボだと、すでに多くのファン
　　　　　　がついているので、ある程度の見
　　　　　　込みを立てやすい。ファンの属性
　　　　　　によって、集客したい客層にピン
　　　　　　ポイントでリーチすることもでき
　　　　　　るだろう。つまり、実際に既存店
　　　　　　の客数増という結果も出ているこ
　　　　　　とから見ても、効果的な広告宣伝
　　　　　　費の使い方ができるというわけだ。
　　　　　　なお、スシローを展開しているFO
　　　　　　OD & LIFE COMPANIESは2025年9
　　　　　　月期の上期決算で販管費の削減に
　　　　　　成功しており、営業利益率も9.6%
　　　　　　と回転ずしチェーンとしては驚異
　　　　　　の数字をたたき出している。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　10
　　　　　　テレビCMの効果はわからない

　　　　　　厨房についてもテクノロジー化が
　　　　　　進んでおり、シャリ握りロボット
　　　　　　や自動皿洗い機などの活用が当た
　　　　　　り前となっている。ただ、技術の
　　　　　　進化に左右されることもあり、こ
　　　　　　れ以上の飛躍的な変化が難しいの
　　　　　　が現実だ。となると、最後に残さ
　　　　　　れたのが販売管理費である。くら
　　　　　　寿司は2025年10月期の上期決算で
　　　　　　純利益が前年同期比50%減となっ
　　　　　　たが、その原因の1つが販管費の
　　　　　　増加だ。販管費には広告宣伝費も
　　　　　　含まれる。回転ずし大手は各社が
　　　　　　テレビコマーシャルを流しており、
　　　　　　スシローは笑福亭鶴瓶さん、くら
　　　　　　寿司はダウンタウンの浜田雅功さ
　　　　　　ん、はま寿司は川口春奈さんと、
　　　　　　知名度と好感度の高いタレントを
　　　　　　起用している。その分、コストも
　　　　　　高いが、テレビコマーシャルの結
　　　　　　果、どの程度、来店客数が増加し
　　　　　　たかは計測できない。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　9
　　　　　　スシローの原価率43.1％と高い

　　　　　　2つ目は「コストの高騰」だ。現在、
　　　　　　多くの飲食店が人件費や原材料費の
　　　　　　高騰に苦しんでいるが、回転ずし業
　　　　　　界も例外ではない。現に、スシロー
　　　　　　とくら寿司は2022年に値上げを行い、
　　　　　　100円ずしを廃止した。しかし、漁
　　　　　　獲量の低下やコメ価格の高騰もあり、
　　　　　　原材料費を削るにも限界がある。
　　　　　　そもそもスシローの原価率は43.1％
　　　　　　と高く、「うまいすしを、腹一杯。
　　　　　　うまいすしで、心も一杯。」という
　　　　　　企業理念の実現のため、いい品質に
　　　　　　ネタをリーズナブルに提供している。
　　　　　　逆にいうと、原価率を削りすぎてし
　　　　　　まうとブランド価値が毀損され、客
　　　　　　から選ばれないなくなるリスクもあ
　　　　　　るということだ。人件費についても、
　　　　　　回転ずし各社はDX（デジタルトラン
　　　　　　スフォーメーション）を推進するこ
　　　　　　とで対策を講じている。実際、コロ
　　　　　　ナ禍以降、無人レジや自動案内シス
　　　　　　テムなどは珍しくなくなった。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　8
　　　　　　特定の店舗でスペシャルコラボ
　　　　　　スシローの場合、特定の店舗でス
　　　　　　ペシャルコラボを行うケースがあ
　　　　　　る。例えば、6月25日から実施し
　　　　　　ているパズルゲーム「BTS Island:
　　　　　　インザソム」とのコラボレーショ
　　　　　　ンでは、新宿三丁目店、道頓堀店、
　　　　　　難波アムザ店、栄店で、その世界
　　　　　　観をより体験できるスペシャルコ
　　　　　　ラボを行っている。また、コラボ
　　　　　　の発表をSNSで行い、期待感をあ
　　　　　　おることで来店前から独自の体験
　　　　　　を提供できるなど、これまでには
　　　　　　ないエンタメ性も演出でき、その
　　　　　　メリットは大きい。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　7

　　　　　　コラボ盛んな背景に3つの理由

　　　　　　これほどまでに回転ずし業界でコ
　　　　　　ラボの動きが盛んな背景には3つ
　　　　　　の理由がある。
　　　　　　1つ目の「エンタメ性の演出」は、
　　　　　　2023年に発生した回転ずし店での
　　　　　　迷惑行為の影響で、回転レーンが
　　　　　　なくなった影響が大きい。
　　　　　　かつての回転ずし店は、レーンで
　　　　　　すしが回っているだけでライブ感
　　　　　　やエンターテインメント性があっ
　　　　　　た。しかし、客の席まで直接商品
　　　　　　を届ける配膳レーンに置き換わっ
　　　　　　た結果、ほかの仕掛けでエンター
　　　　　　テインメント性を生み出す必要が
　　　　　　出てきてしまった。そうした背景
　　　　　　を踏まえて、スシローは大型タッ
　　　　　　チディスプレー「デジロー」を、
　　　　　　はま寿司では「回るタッチパネル
　　　　　　」を導入し、ライブ感やエンタメ
　　　　　　性のある演出に力を注いでいる。
　　　　　　その中で、人気IPとのコラボもエ
　　　　　　ンタメ性の演出に一役買っている
　　　　　　のは間違いない。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　６

　　　　　　各社独自コラボ企画
　　　　　　実は、くら寿司の既存店の客数は
　　　　　　前年同月比でマイナスが続く。そ
　　　　　　うした中でも4月は96.5%、5月は
　　　　　　98.1%と持ち直しの兆しが見えて
　　　　　　きている。ゴールデンウィークな
　　　　　　どの影響もあるだろうが、そのタ
　　　　　　イミングで人気IPとコラボできた
　　　　　　メリットは大きかったとみてよさ
　　　　　　そうだ。
　　　　　　はま寿司も人気IPとコラボしてい
　　　　　　るが、特徴的なのはタッチパネル
　　　　　　の音声で人気声優を起用している
　　　　　　点だろう。有名声優ナレーション
　　　　　　は、2017年12月7日から期間限定
　　　　　　で開始した企画だ。現在は、花江
　　　　　　夏樹さんをデフォルトにしながら
　　　　　　「選べる！タッチパネル声優ナレ
　　　　　　ーション！」というキャンペーン
　　　　　　を行い、神谷浩史さんや井上喜久
　　　　　　子さんといった知名度の高い声優
　　　　　　を起用している。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　５
　　　　　　他社もアニメなどとコラボする

　　　　　　くら寿司の場合、少し知名度の高い
　　　　　　アニメなどとのコラボが多い。202
　　　　　　4年9月6日から10月31日にはテレビ
　　　　　　アニメ『ONE PIECE』と、2025年4
　　　　　　月18日から 5 月 15 日までは劇場版
　　　　　　『名探偵コナン 隻眼の残像』とコラ
　　　　　　ボを実施した。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　4
　　　　　　施策として軽んじることできない

　　　　　　ほかにも並行してキャンペーンなど
　　　　　　を実施しているため、アニメやゲー
　　　　　　ムとのコラボ効果がすべてではない。
　　　　　　ただ、2025年9月期上期の決算説明
　　　　　　会でも『モンスターハンター』との
　　　　　　コラボ効果の大きさが語られるほど、
　　　　　　施策として軽んじることができない
　　　　　　ものとなっている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２

4．定期借地借家アドバイザー 72

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　３
　　　　　　コラボで既存店客数増加

　　　　　　コラボを行うことで、既存店の客数
　　　　　　も増加している。例えば、2023年に
　　　　　　行った「おぱんちゅうさぎ」（11月
　　　　　　29日〜12月25日）とのコラボレーシ
　　　　　　ョンでは、2023年12月の既存店客数
　　　　　　が前年同月比125.2％を実現した。前
　　　　　　年同月に当たる2022年12月は新型コ
　　　　　　ロナウイルスの第8波に襲われており、
　　　　　　客数もコロナ禍前の水準に戻り切っ
　　　　　　ていなかったとはいえ、集客の押し
　　　　　　上げる効果があったのは確かだ。ス
　　　　　　シローでは、今年に入ってからも毎
　　　　　　月のようにコラボを実施しており、
　　　　　　既存店の客数増に重要な役割を果た
　　　　　　している。『シナモンロール』との
　　　　　　コラボが行われた1月は前年同月比
　　　　　　で104.3%、『モンスターハンター』
　　　　　　とのコラボを行った2月は同102.0%、
　　　　　　そして『ハイキュー!!』とのコラボ
　　　　　　を行った3月は同104.1%と、それぞ
　　　　　　れ好調な数字を記録した。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　　オタク経済圏　　連載　　　　2
　　　　　　　スシロー積極的にコラボする

　　　　　　　こうしたコラボを上手に活用して
　　　　　　　いるのが回転ずし業界だ。とくに、
　　　　　　　FOOD & LIFE COMPANIESが展開す
　　　　　　　る「スシロー」は積極的にコラボ
　　　　　　　を行い、成功している。2023年か
　　　　　　　らの主なコラボレーションを振り
　　　　　　　返っただけでも、話題になったも
　　　　　　　のが多い。

2023年
11月29日〜12月25日：おぱんちゅうさぎ

2024年
2月21日〜3月24日：原神
7月23日〜9月1日：ストリートファイター
10月9日〜11月10日：クロミ
11月20日〜12月25日：パペットスンスン

2025年
1月8日〜1月26日：シナモロール
2月12日〜3月2日：モンスターハンター
3月5日〜3月30日：ハイキュー!! 第2弾
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　回転すし大手3社がハマル　new
　　　　　　オタク経済圏　　新連載　　　　１

　　　　　　最近、アニメやゲームなどとのコラ
　　　　　　ボレーションを実施する飲食店が増
　　　　　　えている。例えば、すかいらーくホ
　　　　　　ールディングスの「ガスト」「バー
　　　　　　ミヤン」「ジョナサン」は『鬼滅の
　　　　　　刃』と、モンテローザが運営する「
　　　　　　白木屋」「魚民」「千年の宴」はテレ
　　　　　　ビアニメ『ダンジョン飯』とのコラ
　　　　　　ボを展開しており、業種・業態を超
　　　　　　えてその実例は多い。このようなコ
　　　　　　ラボでは、アニメやゲームのキャラ
　　　　　　クターに合わせた期間限定メニュー
　　　　　　を投入したり、店内装飾を変えたり、
　　　　　　限定グッズをプレゼントしたりする。
　　　　　　そのため、それぞれのIP（知的財産）
　　　　　　のファンを中心に自然と話題になり
　　　　　　やすい。企業側の狙いも、まさにそ
　　　　　　こにある。通常のプロモーションで
　　　　　　はリーチできない層にアプローチす
　　　　　　ることで客層の拡大を図れる。結果
　　　　　　として、客層を広げることで集客を
　　　　　　最大化し、売り上げの増加を図って
　　　　　　いきたいという思惑がある。
　　　　　　三輪大輔　フードジャーナリスト
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた  new
　　　　　　清潔へのこだわり　最終回　　　14
　　　　　　経営の土台をしっかり作る

　　　　　　根っこがしっかりしているからこそ
　　　　　　粘り強いよいチームが作れるんです」
　　　　　　（りゅう社長）りゅう社長はお店や自
　　　　　　分の顔が有名になることに走らず、
　　　　　　経営の土台をしっかり作ってこそ飲
　　　　　　食店運営が成り立つということを強
　　　　　　く意識している。普段のSNSでしか
　　　　　　りゅう社長を見ていない人にとって
　　　　　　は意外だったかもしれないが、こう
　　　　　　いった土台作りの上にりゅう社長の
　　　　　　話題性が乗っかっていることを、筆
　　　　　　者としては伝えたいものだ。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた  new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　13
　　　　　　どんな好調でも物は大切にする

　　　　　　「こういったことはセンスや経験は関
　　　　　　係なくて、誰でもできることです。こ
　　　　　　の文化を広げないといいお店はできな
　　　　　　いと思っています。どんなに好調でも
　　　　　　物は大事にする。これを習慣化する。
　　　　　　毎日やる。その結果売り上げが上がっ
　　　　　　ていけば従業員も増え、さらに掃除が
　　　　　　できるようになり、好循環になってい
　　　　　　きます」（りゅう社長）
　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた  new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　12
　　　　　　車理論

　　　　　　さらに、りゅう社長は現場を放置せず、
　　　　　　定期的にチェックし、基準からズレて
　　　　　　いたら都度説明をして理解してもらう。
　　　　　　怒るだけではダメで、目線を合わせる
　　　　　　ことが大事だ。すべては経営者と社員
　　　　　　の基準を合わせるためだ。
　　　　　　りゅう社長が従業員に説明するのによ
　　　　　　く使うのが“車理論”だ。「自分の高級車
　　　　　　を汚く乗り回すのは嫌じゃないか？」
　　　　　　と問うと、大抵は「嫌です」と答える。
　　　　　　大切な高級車を預かった気持ちで、常
　　　　　　に高級車をかっこよく乗り回している
 　　　　　　感覚で、お店も最高に綺麗に乗り回し
　　　　　　てもらいたいとお願いするのだ。する
　　　　　　と、従業員も自ずとやらなければいけ
　　　　　　ないマインドになるのだという。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた  new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　11
　　　　　　
　　　　　　反面教師にして、店づくりに生かす

　　　　　　とは言え、従業員の全員が、りゅう社
　　　　　　長と同じくらい、清潔さへの意識が最
　　　　　　初から高いわけではなかった。そこで、
　　　　　　りゅう社長は従業員との基準合わせに
　　　　　　時間を使った。例えば、従業員と旅に
　　　　　　出て自分たちの飲食ビジネスのビジョ
　　　　　　ンを話し合い、基準値を合わせていっ
　　　　　　た。普段から飲食店視察を繰り返し、
　　　　　　お客様目線を常に大事にし、清掃やサ
　　　　　　ービスが行き届いていないお店を反面
　　　　　　教師にして、店づくりに生かしていっ
　　　　　　た。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた  new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　10
　　　　　　
　　　　　　飲食店は細かいことの積み重ね

　　　　　　ひび割れたメニュー表、壊れた食器
　　　　　　などを置きっぱなしにしているお店
　　　　　　がよくあるが、りゅう社長はそれを
　　　　　　認めない。こういったところからお
　　　　　　店の美しさは失われていく。すべて
　　　　　　の道具に感謝をして、壊れないよう
　　　　　　に大事に使う。そこから掃除は始ま
　　　　　　っている。「掃除ができる人は細か
　　　　　　い場所まで気がつく人です。これは
　　　　　　味にもブランディングにも繋がって
　　　　　　いきます。細部まで見える習慣がつ
　　　　　　く仕事が清掃です。飲食店は細かい
　　　　　　ことの積み重ねで成り立っていて、
　　　　　　細かいことが観られる人ほど強くな
　　　　　　ると思っています」（りゅう社長）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　9
　　　　　　物を大事にする

　　　　　　りゅう社長が清掃に人一倍気を配るの
　　　　　　は、お店の清潔感を維持するためだけ
　　　　　　ではない。「物を大事にする」という
　　　　　　気持ちの表れでもある。りゅう社長は
　　　　　　小学校時代からサッカーに明け暮れ、
　　　　　　その頃から「道具を大事にしなさい」
　　　　　　と言い聞かされてきた。スパイクは穴
　　　　　　が開くまで大事に履き、毎日のように
　　　　　　磨いた。物を大事にするという精神は
　　　　　　幼いころから磨かれていたのだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　8
　　　　　　清掃を忘れない仕組み作り

　　　　　　さらに、有給で10分間の休憩を与え、
　　　　　　その時間に必ずトイレをチェックし
　　　　　　てもらうことも徹底している。従業
　　　　　　員の数だけ10分ずつトイレチェック
　　　　　　が入るので、必ずトイレが綺麗にな
　　　　　　る仕組みだ。
　　　　　　「こういうリストは作ることは簡単で
　　　　　　すが、どう組織に落とし込むかが重
　　　　　　要です。作っても誰もやらなければ
　　　　　　意味がありません。お店の清掃は会
　　　　　　社の文化と仕組みが大事です。常に
　　　　　　同じ基準を持つ仲間と同じ時間を共
　　　　　　有し、清掃を忘れない仕組みを作り
　　　　　　ました」（りゅう社長）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　7
　　　　　　掃除リストで1週間かけて

　　　　　　いつもは掃除をしないような場所のリ
　　　　　　ストを使い、このリストの場所を1週
　　　　　　間かけて掃除していく。窓掃除から始
　　　　　　まり、券売機の上・周り、調理台の下、
　　　　　　椅子の脚、ゴミ箱の蓋に至るまで細か
　　　　　　な部分まで1週間かけて綺麗にしていく。
　　　　　　タオルの畳み方や置き方までちゃんと
　　　　　　決まっている。

「⑨一斗缶置いてる台」「⑩額縁」「⑭ゴミ箱の蓋」など、
働いているからこそ見落としやすい場所もしっかり掃除
されている（筆者撮影）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　6
　　　　　　営業中の空き時間10分清掃ルーティン

　　　　　　しかし、気持ちだけで店が綺麗になる
　　　　　　わけではない。普段の仕事と並行して
　　　　　　どうやって掃除をするか、工夫が必要
　　　　　　になってくる。そこで、「鈴の木」では
　　　　　　「10分清掃」を毎日のルーティンにして
　　　　　　いる。朝・晩の床掃除は必須として、
　　　　　　営業中のどこかの空き時間に10分使っ
　　　　　　て清掃をする仕組みだ。「毎日営業して
　　　　　　いればお金がたまります。一方で、毎
　　　　　　日掃除をしていれば『清掃ポイント』
　　　　　　もたまるんだということを従業員にい
　　　　　　つも伝えています。お店の維持にはこ
　　　　　　の両輪が大事なんです。長い時間は必
　　　　　　要ありません。毎日10分掃除をすれば
　　　　　　月5時間、1年で1店舗あたり60時間も
　　　　　　掃除できますから」（りゅう社長）
　　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　５
　　　　　　ステージを綺麗にするのは当たり前

　　　　　　お店が綺麗で嫌な思いをする人はいない。
　　　　　　池袋のお店がどんなに繁盛しても、りゅ
　　　　　　う社長は掃除を怠らなかった。
　　　　　　「自分にとって『お店はお店様』だと考え
　　　　　　ています。お店がないと自分たちは輝け
　　　　　　ないし、お店がないとお客様に一杯の体
　　　　　　験をしてもらえません。ある意味、お店
　　　　　　は我々にとってステージのようなもので、
　　　　　　そのステージを綺麗にするのは当たり前
　　　　　　のことだと思っています」（りゅう社長）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　４
　　　　　　暇で掃除するしかない

　　　　　　この頃は毎日が暇で、掃除をするしかな
　　　　　　かった。綺麗にしておけばお客さんが来
　　　　　　るということではないが、せっかく来て
　　　　　　くれたお客さんに気持ちよく過ごしても
　　　　　　らうことで、少しずつリピートに繋げて
　　　　　　いった。「この時期があったからこそ池
　　　　　　袋のお店も綺麗にできていると思います。
　　　　　　『鈴の木』をSNSで見た人が実際にお店に
　　　　　　来てガッカリされることは避けなくては
　　　　　　なりません。盛っているわけではなく、
　　　　　　SNSで見たままの綺麗なお店であるべき
　　　　　　です」（りゅう社長）

清潔感のある店内。掃除を仕組み化、従業員の意識も育
てることで、綺麗さを維持している（筆者撮影）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　３
　　　　　　清掃であれば誰にでもできる

　　　　　　プンする前は、地元・さいたま市でお
　　　　　　店をやっていた。2017年4月にオープ
　　　　　　ンした「油そば SUZUNOKI」である。
　　　　　　りゅう社長はその頃から店舗経営の本
　　　　　　をたくさん読んできた。その中で、飲
　　　　　　食店は常に清潔であるべきだという考
　　　　　　えが根底にあった。「自分は独学素人で
　　　　　　ラーメン店を開業しました。味づくり
　　　　　　にはセンスや技術などあると思います
　　　　　　が、清掃であれば誰にでもできる。そ
　　　　　　こを怠ってはいい店づくりはできない
　　　　　　と考えています。繁盛店だからといっ
　　　　　　て汚くていいということになりません。
　　　　　　綺麗に基準はなくて、綺麗であればあ
　　　　　　るほどいいものだと思います。味には
　　　　　　人の好みがありますが、清掃には好み
　　　　　　はありません」（りゅう社長）さいたま
　　　　　　市の「SUZUNOKI」はオープン景気こ
　　　　　　そあったものの、その後は売り上げに
　　　　　　苦戦し、赤字に転落していた。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　　清潔へのこだわり　　連載　　　　２
　　　　　　　8年間で11軒ものお店が閉店した物件
　　　　　　　池袋駅西口の油そばの人気店「油そば
　　　　　　　鈴の木」。駅から続く都道441号線沿い
　　　　　　　で、8年間で11軒ものお店が閉店した
　　　　　　　「ラーメン屋の墓場」と呼ばれた物件で
　　　　　　　大成功を収めたお店である。店主は“り
　　　　　　　ゅう社長”（株式会社一丸共創ダイニン
　　　　　　　グ）。小さなサングラスと奇妙な動きで
　　　　　　　SNSや動画でバズりまくり、まったく他
　　　　　　　にないマーケティング手法で令和のニュ
　　　　　　　ーカマー的な存在になっている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ラーメンの修羅場で繁盛させた　new
　　　　　　　清潔へのこだわり　新連載　　　　Ⅰ

「油そば 鈴の木」は店内がものすごく綺麗で、掃除が完璧に
行き届いている。店主の“りゅう社長”に、清潔さへのこだわり
を聞いた（筆者撮影）

 

　　　　　　昔は「汚いラーメン店は旨い」などと
　　　　　　いう言葉があったが、老舗でも掃除の
　　　　　　行き届いているお店は気持ちがいい。
　　　　　　ラーメン店が「ミシュランガイド」な
　　　　　　どにも掲載されるようになり、大衆食
　　　　　　から日本の誇れる食文化に進化してい
　　　　　　く中では、お店の清潔感ももちろん大
　　　　　　事になってくる。その中で、「清潔感の
　　　　　　あるラーメン店」と言われて筆者がパ
　　　　　　ッと思い浮かんだお店は、意外なお店
　　　　　　だった。
　　　　　　井出隊長　ライター
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　最終回　　　    20
　　　　　　神座の『日本の味』は普遍性が

　　　　　　この「普遍的価値」の発見と「変化へ
　　　　　　の柔軟な対応」を両立する、不易流行
　　　　　　の経営哲学こそが、成熟市場において
　　　　　　も持続的成長を可能にするカギなのか
　　　　　　もしれない。

1982年、大阪 道頓堀に開業した1号店の店内
（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　大林氏は、「だしの文化のある日本
　　　　　　では、神座の『日本の味』は普遍
　　　　　　性があり、どこに行っても受け入れ
　　　　　　られる味だと確信しています。拡大
　　　　　　すればするだけ愛される。そう考え
　　　　　　て突き進みます」と前を向く。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　
　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　　連載　　　    19
　　　　　　不易流行が持続的成長を可能に

　　　　　　だがあくまでこれは「店員とコミ
　　　　　　ュニケーションをとらず、さっと
　　　　　　出たい」客向けの対応としての導
　　　　　　入だそうだ。現金で払いたい客に
　　　　　　は、人による対応を続けるという。
　　　　　　「全店直営」「技術の体系化」「DX
　　　　　　と人材育成の両立」「グローカル
　　　　　　展開」――神座の成長戦略には、
　　　　　　企業が国内外で成長するためのヒ
　　　　　　ントが詰まっていた。なかでも注
　　　　　　目すべきは、「変えるもの」と「
　　　　　　変えないもの」の見極めだ。
　　　　　　（次回最終回です）

　　
　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　　連載　　　    18
　　　　　　接客にロボットやAIを使う予定無

　　　　　　しかしその一方で、「ロボットやAI
　　　　　　を接客に使う予定はない」という。
　　　　　　「神楽を舞うようにラーメンを作り、
　　　　　　それを客が見て、楽しみながらラー
　　　　　　メンを待ってもらう」というコンセ
　　　　　　プトに反するからだ。といいつつも
　　　　　　店頭の会計については、多くの店舗
　　　　　　で自動券売機を導入、レシートのQ
　　　　　　Rコードで無人会計できる仕組みが
　　　　　　整えられている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　　連載　　　    17
　　　　　　人材不足をAIやDXでサポート

　　　　　　他方、人材不足をAIやDXでもサポ
　　　　　　ートしている。最近導入した3種の
　　　　　　AIは、売り上げ予測、シフト予想、
　　　　　　毎日の食材発注を担う。特に食材
　　　　　　管理AIは、オーダー状況と在庫状
　　　　　　況を見て食材を発注する、「職人
　　　　　　技」とも言える作業を機械学習す
　　　　　　ることで、大きな効果をもたらし
　　　　　　た。「社員が店に不在の日に完全
　　　　　　自動で発注し、運送業者から送っ
　　　　　　てもらう仕組み」が整いつつある
　　　　　　という。

神座に導入されている食材管理AI「HANZO」
（写真提供：どうとんぼり神座）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  16
　　　　　　　人材戦略

　　　　　　　神座が描く700店舗構想の最大のボ
　　　　　　　トルネックは「人材確保」だ。同社
　　　　　　　はこの課題に対し、ベトナム人やミ
　　　　　　　ャンマー人を中心に、特定技能を持
　　　　　　　った外国人採用と、高卒採用に注力
　　　　　　　している。実際、2024年度の新卒採
　　　　　　　用人数は80人、2025年度は120人に
　　　　　　　増加しており、その内27人が高卒だ。
 　　　　　　　高卒採用が増えた理由は、「2025年
　　　　　　　度入社から、高卒賃金と大卒賃金を
　　　　　　　同じ22万円にした」ことが大きい。
　　　　　　　「学歴よりも能力」という姿勢が、
　　　　　　　新たな人材プールの開拓につながっ
　　　　　　　ているのだ。

高卒人材獲得のため、高校でOBOGによるラーメン提供
イベントも開催している（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  15
　　　　　　　海外戦略は地元のFCと手を組んで

ハワイ2号店で提供されている、チーズとトマトを載せた
「おいしいラーメン」（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　この結果を踏まえた上で、将来的に
　　　　　　はアメリカ本土へ進出し、さらにロ
　　　　　　ンドン、ドバイ、パリなど主要都市
　　　　　　に出店する計画だ。それらを旗艦店
　　　　　　と位置づけ、「各国の現地事情に詳し
　　　　　　いFCと手を組んで、周辺エリアに広
　　　　　　げていく」戦略を描いている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  14
　　　　　　海外はハワイ2号店で調査中

　　　　　　海外展開については、現在ハワイ2号
　　　　　　店でマーケティング調査をしている
　　　　　　状態だ。この店は、まだ関係者や一部
　　　　　　の地元民を招くだけの「ソフトオープ
　　　　　　ン」の状態だそうだ。ここで、「おいし
　　　　　　いラーメン」や限定メニューが受け入
　　　　　　れられるか、試行錯誤を重ねているの
　　　　　　だ。チーズとトマトを載せて洋風にす
　　　　　　るなど、海外の方の口に合うよう調整
　　　　　　しているところです。外国人スタッフ
　　　　　　の教育の意味合いもあります。ブラッ
　　　　　　シュアップして、グランドオープンに
　　　　　　持っていきたいと考えています」と大
　　　　　　林氏。
　　　　　　（次回に続く）　　
　　　　　　

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  13
　　　　　　　国内、関西関東以外出店なし

　　　　　　　そこから関西を中心に出店していき、
　　　　　　　2003年に新宿に関東1号店を、2022年
　　　　　　　にハワイに海外1号店をオープン。39
　　　　　　　年かけて107軒まで拡大してきた。

1982年、大阪 道頓堀に開業した1号店の店内
（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　　しかし、関西、関東以外の国内エリ
　　　　　　　アにはまだ出店していない。その理
　　　　　　　由は、「関西、関東など、人が多く集
　　　　　　　まるところで、集中的に認知を拡大
　　　　　　　したい」というドミナント戦略にあ
　　　　　　　った。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  12
　　　　　　　大水害がきっかけに

　　　　　　　ここで少し、神座のルーツに目を向
　　　　　　　けてみよう。はじまりは1982年、奈
　　　　　　　良県にある大和川で起こった氾濫に
　　　　　　　よる大水害がきっかけだった。創業
　　　　　　　者の布施正人氏は、大和川近くで洋
　　　　　　　食店を経営していたが、店が地下に
　　　　　　　あったため浸水で使えなくなってし
　　　　　　　まったのだ。途方にくれて街を歩い
　　　　　　　ていると、ラーメン店に行列ができ
　　　　　　　ているのをみつけた。調べてみると、
　　　　　　　ラーメンは参入障壁がかなり低いこ
　　　　　　　とが分かったそうだ。そこで、「よし、
　　　　　　　ラーメン店をやろう」と開店場所を
　　　　　　　探しはじめたところ、現在の本店の
　　　　　　　場所にある道頓堀で、下駄屋を営む
　　　　　　　老人と知り合った。老人が、「そん
　　　　　　　な想いがあるんだったら」と店を売
　　　　　　　ってくれ、1号店オープンに漕ぎ着け
　　　　　　　たのだ。
　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  11
　　　　　　　日本の味と表現

シンプルながら人気の高い「煮玉子ラーメン」（写真提供：
どうとんぼり神座）

　　　　　　　「神座のスープは、『だしを飲むとホ
　　　　　　　ッとする』という、日本人の原体験
　　　　　　　的な部分に触れるのではないかと思
　　　　　　　います。それこそが、広くご評価、
　　　　　　　ご愛顧いただいている神髄ではない
　　　　　　　かと。だから『日本の味』と表現し
　　　　　　　ているのです」と大林氏はいう。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  10
　　　　　　　だしの文化が日本人のDNAにある

　　　　　　　ところで、神座は自社のラーメンを、
　　　　　　　「日本の味」と呼んでいる。白菜の旨
　　　　　　　味が染み込んだ、だしのような優しい
　　　　　　　スープ。元気で、丁寧で、個別に心を
　　　　　　　満たすサービス。そして、明るく清潔
　　　　　　　で、入りやすく居心地がいい空間。こ
　　　　　　　の「味、おもてなし、空間」すべてが
　　　　　　　一つになった体験を「日本の味」と表
　　　　　　　現している。なぜ、「日本の味」と呼
　　　　　　　ぶようになったのか。それは、神座が
　　　　　　　大阪発のチェーンながら、家系ラーメ
　　　　　　　ンの文化が強い関東をはじめ、全国の
　　　　　　　人に抵抗なく受け入れられたことが発
　　　　　　　端だった。「どうして受け入れられる
　　　　　　　のか？」と考えたときに、「だしの文
　　　　　　　化が日本人のDNAにあるからでは」と
　　　　　　　気づいたそうだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  ９
　　　　　　　麵にもこだわってる

　　　　　　　もこだわって、製造工場で1から独
　　　　　　　自に作っている。チャーシューも
　　　　　　　専用工場で味付け、スライスまで
　　　　　　　した上で店舗へ配送する。店舗拡
　　　　　　　大に伴って、これらのセントラル
　　　　　　　キッチンの機能は拡充していく予
　　　　　　　定だという。このような仕組みが
　　　　　　　あるからこそ、神座が守る「おい
　　　　　　　しく白菜たっぷりのラーメン」を、
　　　　　　　どの店でも狂いなく提供できてい
　　　　　　　るのだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　  8
　　　　　　　約25メートル巨大な　白菜マシン

　　　　　　　このとき使う白菜は、埼玉県にあ
　　　　　　　る専用工場から届く。工場では、
　　　　　　　季節、収穫に応じて農家と契約し
　　　　　　　て白菜を仕入れ、約25メートルの
　　　　　　　巨大な「白菜マシン」にかける。
　　　　　　　白菜マシンはAIによるスキャナー
　　　　　　　分析により、1つずつ無駄が少な
　　　　　　　い形で芯をくり抜き、「一番おい
　　　　　　　しく食べられる」サイズにカット
　　　　　　　するそうだ。

埼玉県の専用工場に設置された「白菜マシン」
（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　7
　　　　　　一杯一杯すべての味見をして調整

　　　　　　では、スープソムリエはどうやって「
　　　　　　おいしいラーメンのスープ」をつくる
　　　　　　のか。まず、「秘密の黄金色のスープ」
　　　　　　が専用工場から各店に届き、そこに醤
　　　　　　油の「かえし」やブレンド脂、調味料
　　　　　　などを足す。これで白菜を茹であげ、
　　　　　　一杯一杯すべての味見をして調整し、
　　　　　　完成に至るのだ。

スープソムリエが、一杯一杯スープの味を確かめる
（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　
　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　6
　　　　　　　スープの番人

　　　　　　　スープソムリエの資格は7段階に分
　　　　　　　かれており、「何人前をどれだけ適
　　　　　　　切な時間で作れるか」「豆板醤やに
　　　　　　　んにくなど、調味料の量を適切に
　　　　　　　調節して味をストライクゾーン内
　　　　　　　に収められているか」などを確認
　　　　　　　する実技試験、筆記試験がある。
　　　　　　　その両方の結果で、ソムリエのラ
　　　　　　　ンクが決められるのだ。神座の厨
　　　　　　　房にいるスタッフはほぼ全員がソ
　　　　　　　ムリエ資格を持っており、平均10
　　　　　　　0時間学べば4ランク目までは資格
　　　　　　　がとれるそうだ。けれど、7  ラン
　　　　　　　ク目の「スープソムリエ管理官」
　　　　　　　は難関で、社内でわずか2名しか
　　　　　　　いない。彼らは「スープの番人」
　　　　　　　と呼ばれ、新人店長の教育や技術
　　　　　　　チェック、試験などを行っている。
　　　　　　　いわば、技術と味の継承者なのだ
　　　　　　　ろう。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　5
　　　　　　　「スープソムリエ」資格制度を用意

　　　　　　　詳細を知るのは創業者と社長の2名
　　　　　　　のみで、社員は誰も知らない。ただ、
　　　　　　　スープを提供できる状態にするため
　　　　　　　には、秘伝のベースに白菜を160g加
　　　　　　　える必要がある。けれど白菜は夏は
　　　　　　　苦みがあり、冬はみずみずしくて甘
　　　　　　　い。この味のブレを調整して、スト
　　　　　　　ライクゾーンに寄せていく役割を担
　　　　　　　う人を育てるために、神座は「スー
　　　　　　　プソムリエ」という資格制度を用意。
　　　　　　　「おいしいラーメン」の味を守る技
　　　　　　　術の体系化に成功している。

看板には「SOUP WITH NOODLES」の文字が
入っている（写真提供：どうとんぼり神座）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　4
　　　　　　　スープ製造「門外不出」

　　　　　　　神座がFCを排して頑なに守る品質の
　　　　　　　コアには、「黄金色のスープ」にある
　　　　　　　という。「ラーメン屋である前に、神
　　　　　　　座はスープ屋」なのだという。スー
　　　　　　　プ屋とは意外な言葉だが、これを証
　　　　　　　明するのが神座の看板だ。「SOUP 
　　　　　　　WITH NOODLES」の文字が入って
　　　　　　　いる。つまりは、「麺の前にスープ
　　　　　　　ありき」なのだ。黄金色のスープは、
　　　　　　　創業者が1年半以上試行錯誤して完
　　　　　　　成させたものだ。ベースにはフレン
　　　　　　　チの技法が使われているそうだが、
　　　　　　　製法については約40年にわたり「
　　　　　　　門外不出」が貫かれている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　３
　　　　　　　営業利益15％と高めを維持

　　　　　　　ープ連結売上高は128億円と順調だ。
　　　　　　　客単価は1000円程度で推移しており、
　　　　　　　「営業利益率」は15%とかなり高い。
　　　　　　　そして大林氏は、「営業利益率15%は、
　　　　　　　今も昔も未来も変わりません。15%
　　　　　　　をキープしたまま出店を加速させて
　　　　　　　いきたい」と断言する。外食チェー
　　　　　　　ン業界では10%以上の利益率の確保
　　　　　　　が難しいとされる中、15%という高
　　　　　　　水準の営業利益率を維持しながらの
　　　　　　　拡大は異例といえる。小麦や白菜な
　　　　　　　どの原価高騰の中で、ラーメン一杯
　　　　　　　750～870円、営業利益15%を維持で
　　　　　　　きる仕組みは、企業努力の結晶であ
　　　　　　　り健全な経営の証拠といえそうだ。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　　連載　　　　　2
　　　　　　　全店直営の課題

　　　　　　　神座の全店直営方式に関して、運営
　　　　　　　会社である株式会社どうとんぼり神
　　　　　　　座コーポレートブランディング部課
　　　　　　　長の大林大輔氏は、「完璧な味、ク
　　　　　　　オリティを守るためには、店や味の
　　　　　　　すみずみまで神座のDNAが染み付い
　　　　　　　ていなければいけません。だから、
　　　　　　　直営で責任を持って運営しなければ
　　　　　　　ならない」と強調する。しかしこの
　　　　　　　方針は「ブランド価値の統一と品質
　　　　　　　管理」という明確なメリットがある
　　　　　　　一方で、急成長における資金調達や
　　　　　　　人材確保の課題をも生み出している。
　　　　　　　フランチャイズのようにロイヤルテ
　　　　　　　ィーによって資金を得ることなく、
　　　　　　　どのように700店舗への投資資金を
　　　　　　　捻出するのか。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　若い女性客殺到「神座」　　　new
　　　　　　　急成長　　　　新連載　　　　　Ⅰ

　　　　　　　ライター・編集者の笹間聖子さんが、
　　　　　　　誰もが知る外食チェーンの動向や新
　　　　　　　メニューの裏側を探る連載「外食ビ
　　　　　　　ジネスのハテナ特捜最前線」。第9回
　　　　　　　の後編は、前編の「ハイブリッド戦
　　　　　　　略」に続き、「700店舗」を目指す『
　　　　　　　どうとんぼり神座（かむくら）』が、
　　　　　　　なぜ常識に逆らい「全店直営」にこ
　　　　　　　だわるのか。その経営哲学と「黄金
　　　　　　　スープ」を守るシステムに迫ります。

　　　　　　　「常識外れ」の全店直営でラーメン
　　　　　　　チェーン最大手へ

　　　　　　　多くの外食チェーンが「品質保持か
　　　　　　　規模拡大か」の二者択一を迫られる
　　　　　　　中、「どうとんぼり神座」（以下神座
　　　　　　　）は全店直営という「常識外れ」の
　　　　　　　選択で、品質を守りながら急拡大を
　　　　　　　実現しようとしている。

　　　　　　　目指すは10年後、全国700軒。ラー
　　　　　　　メンチェーンの最大手だ。2025年は
　　　　　　　25店舗の開店を決定しており、来年
　　　　　　　以後も年間40店舗、50店舗、数十店
　　　　　　　舗、100店舗……と出店数を加速度的
　　　　　　　に増やしていく計画だ。

「ファミリーレストランのよう」と家族客から人気が高
い大阪 住之江店の店内（写真提供：どうとんぼり神座）

　　　　　　　笹間聖子　フリーライター
　　　　　　　（今回新連載です）


　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２

 

4．定期借地借家アドバイザー 71

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２


　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　現在の姿　　　　最終回　　　　16
　　　　　　　２７年度の上場　諦めてない

　　　　　　　嗜好が多様化した個人がプライベ
　　　　　　　ートで行くシーンでは物足りない
　　　　　　　が、会社の飲み会のような機能性
　　　　　　　を求められるシーンでは強い店づ
　　　　　　　くりを行っていた「俺のフレンチ
　　　　　　　GRILL＆WINE」。会社の飲み会は
　　　　　　　減っていると言われつつも、完全
　　　　　　　になくなるわけはない。時代に逆
　　　　　　　張りし、かつてのスタイルとは真
　　　　　　　逆で狙いにいっているようだ。 
　　　　　　　本稿では「俺の」全盛期であった
　　　　　　　2013年に刊行された書籍『俺のイ
　　　　　　　タリアン、俺のフレンチ―ぶっち
　　　　　　　ぎりで勝つ競争優位性のつくり方
　　　　　　　』（坂本孝著／2013年・商業界）
　　　　　　　を参考にしたが、同書によると、
　　　　　　　同社は当時から上場を目指してい
　　　　　　　たという。しかし、まだ諦めてな
　　　　　　　い。2027年ごろをメドに、今度
　　　　　　　こそ上場を目指しているというの
　　　　　　　だ。ぜひ時代の逆張り戦略で成し
　　　　　　　遂げていただきたい。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　
　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　16
　　　　　　　見た目に楽しいトレンドメニュー

　　　　　　　例えば、渋谷の貝類をウリにした居
　　　　　　　酒屋「なきざかな」や、きのこ火鍋
　　　　　　　で若い女性に人気の「裏の山の木の
　　　　　　　子」などがそうだ。「俺の」とは逆
　　　　　　　の方向性で、どちらかといえばこち
　　　　　　　らの方が世の中のメインストリーム
　　　　　　　に順張りしている。 

エー・ピーホールディングスが渋谷にオープンした「な
きざかな」の名物「豪！貝風呂」（筆者撮影） 

同じくエー・ピーホールディングスの「裏の山の木の
子」の、色とりどりのきのこを使った火鍋。見た目に
も楽しいトレンドを意識した商品を出す店を増やして
いる（筆者撮影） 
　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　15
　　　　　　　　同業尖った専門店に転換

　　　　　　　　ちょうど同程度の価格帯の店を多く
　　　　　　　　展開している飲食企業に、エー・ピ
　　　　　　　　ーホールディングスがある。同社の
　　　　　　　　動向を見ていると近年は前者の外食
　　　　　　　　フリークに向けた尖った専門店に力
　　　　　　　　を入れている。かつての「塚田農場
　　　　　　　　」のような「とりあえず塚田でいっ
　　　　　　　　か」と選ばれるような利便性の高い
　　　　　　　　居酒屋から、わざわざ目的を持って
　　　　　　　　訪れる、トレンドを意識した個性的
　　　　　　　　な業態を増やしている。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　14
　　　　　　　　ちょうど中間に位置する

　　　　　　　　単価6000円ほどの同店は、ちょうど
　　　　　　　　その中間に位置する。前者の知人を
　　　　　　　　誘うには最大公約数の料理ばかりで
　　　　　　　　わざわざ行くほどの魅力が足りず、
　　　　　　　　後者の知人には値段が高すぎる。会
　　　　　　　　社の飲み会にはぜひ使いたいが（一
　　　　　　　　人6000円の予算があれば……）、プラ
　　　　　　　　イベートの飲みで使うにはやや使い
　　　　　　　　勝手が悪いと筆者は個人的に感じた。
　　　　　　　　（次回に続く） 

　　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　13
　　　　　　　　顧客の二極化

　　　　　　　　実は、筆者もこの店に行くまでの計
　　　　　　　　画段階で苦労した。写真で客席のつ
　　　　　　　　くりや料理のポーションを見るに明
　　　　　　　　らかに一人で行く店ではなさそうな
　　　　　　　　ので同行者を探したが、なかなか見
　　　　　　　　つからなかった。 
　　　　　　　　なぜか――もちろん筆者の個人的事
　　　　　　　　情もあるのだが、いま消費者は二極
　　　　　　　　化しており、外食に対して「いいも
　　　　　　　　のには積極的にお金を使いたい」層
　　　　　　　　と、「なるべく安く済ませるコスパ
　　　　　　　　重視層」の二つに分かれているのも
　　　　　　　　関係あると考える。 
　　　　　　　　前者は、たとえ1万円以上するよう
　　　　　　　　な店でも相応の価値があるなら積極
　　　　　　　　的に興味を持つし、後者は、多少料
　　　　　　　　理や接客がいまいちであっても安さ
　　　　　　　　に勝ることはないと考えている。「
　　　　　　　　新時代」や「とりいちず」のような
　　　　　　　　単価2000円の激安居酒屋が増えてい
　　　　　　　　るのはこの層から支持を得ているか
　　　　　　　　らだ。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　12
　　　　　　　　方針の変更に舵を切る

　　　　　　　　「俺のフレンチ GRILL＆WINE」は、
　　　　　　　　かつての「俺の」とは真逆の店に
　　　　　　　　なっていた。かつての「俺の」は、
　　　　　　　　それまでの飲食業界にないビジネ
　　　　　　　　スモデルで一世を風靡した。高級
　　　　　　　　レストランの料理を立ち食いでリ
　　　　　　　　ーズナブルに――という、トレン
　　　　　　　　ドに敏感な人たちがわざわざ行く
　　　　　　　　“体験型”レストランとして人気を
　　　　　　　　博した。 まさに「“俺の”料理を食
　　　　　　　　え！」というプロダクトアウトな
　　　　　　　　店が、今は「会社の飲み会」に便
　　　　　　　　利な、ニーズ対応型の機能性の高
　　　　　　　　い店づくり、マーケットイン型に
　　　　　　　　変容していた。尖りをなくして最
　　　　　　　　大公約数を取りに行く「俺の」。
　　　　　　　　他の既存店を見てみても、同様の
　　　　　　　　店舗が多く、「俺の」はかつての
　　　　　　　　方針とは異なる方向へ舵を切った
　　　　　　　　ようだ。
　　　　　　　　（次回に続く） 

　　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　11
　　　　　　　　会社の宴会向けにうってつけ

　　　　　　　　店内を見回すと、デートや友人同士
　　　　　　　　など少人数でプライベートの食事を
　　　　　　　　しているお客もいなくはないが、お
　　　　　　　　おかた4人以上の宴会グループがほ
　　　　　　　　とんど。店づくりを見ても同店は複
　　　　　　　　数人の宴会ニーズをメインに取りに
　　　　　　　　行っているように思える。会社の宴
　　　　　　　　会のようなシーンでは、店選びでは
　　　　　　　　数多くいる参加者の最大公約数を取
　　　　　　　　る必要がある。一部の人だけに刺さ
　　　　　　　　るような尖った店は選べない。同店
　　　　　　　　は、難しい料理や奇をてらったモノ
　　　　　　　　はなく、大多数の人に平たく喜ばれ
　　　　　　　　そうだ。平均点を取るには十分で会
　　　　　　　　社の宴会の店にはうってつけ。ワイ
　　　　　　　　ンや肉料理は、女性の多い部署なん
　　　　　　　　かで喜ばれそうだ。 

メニューにはガッツリ肉料理が並ぶ。写真を見る限りボ
リュームがありそうで2名で訪れた筆者たちは注文を見
送ったが、大人数なら楽しめそう（筆者撮影） 
　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　１０
　　　　　　　ドリンクはワインが充実

　　　　　　　ドリンクはワインが充実しており、グ
　　　　　　　ラスは680円から。 ワインの最高値は
　　　　　　　オーパスワンのボトルが9万円で置い
　　　　　　　てあり、いったいこの店で年に何本出
　　　　　　　るのか気になるところだが、お手頃か
　　　　　　　ら高級ラインまでラインナップの幅広
　　　　　　　さを見るとしっかりしたソムリエがい
　　　　　　　ることがうかがえる。 

高級ラインのワインメニュー。一部こうしたワインも
あるが、ボトルは3500円から揃い、全体的にきわめて
良心価格である（筆者撮影） 

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　9
　　　　　　クラシックフレンチがベース

　　　　　　ポテトサラダは、トリュフペースト
　　　　　　を添えたエスプーマ状のマッシュポ
　　　　　　テトをポテトチップスにディップし
　　　　　　て食べるといった遊び心ある仕立て
　　　　　　であるなど、ところどころで最近の
　　　　　　トレンド感を意識している。「国産牛
　　　　　　レバーの低温調理 葱卵黄ソース」も、
　　　　　　卵黄を中央に載せた盛り付けはイマ
　　　　　　ドキの居酒屋でよく見るスタイルだ。 
　　　　　　ほんの少しのトレンドを意識しつつ、
　　　　　　どの料理にも職人の手仕事が感じら
　　　　　　れる仕上がりだ。根っこは最近の流
　　　　　　行りよりも昔ながらのクラシックな
　　　　　　フレンチがベースになっていると感
　　　　　　じた。
　　　　　　（次回に続く） 

　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　8
　　　　　　高級食材が味える

　　　　　　同店の食べログを見るとディナー
　　　　　　予算は「5000～5999円」とあり、
　　　　　　また「人気NO.1」と謳うコースは、
　　　　　　7品2時間飲み放題付き6000円だっ
　　　　　　たので、客単価はだいたい6000円
　　　　　　からと思われる。この価格帯でこ
　　　　　　うしたわかりやすい高級食材が味
　　　　　　わえるのはちょっとリッチな気分
　　　　　　になれて嬉しいかも。 

「A5黒毛和牛の『うにく』～いくら・コンソメジュレ～」1個780円（筆者撮影） 

「トリュフ香るエスプーマのポテトサラダ」680円（筆者撮影） 

「国産牛レバーの低温調理 葱卵黄ソース」1680円（筆者撮影） 

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　7

　　　　　　単価6000円でリッチな気分が

　　　　　　現在のロッシーニは、食べてみる
　　　　　　としっかりとした品質でこれでも
　　　　　　かなり良心的な値段だと思うが、
　　　　　　「常識はずれ」と言われていた当
　　　　　　時ほどの価格インパクトはない。 

 

店前に置かれたメニュー一覧の看板（筆者撮影） 

　　　　　　　総じていくら、キャビア、トリュフ、
　　　　　　　オマール海老といったいわゆる高級
　　　　　　　食材を打ち出した品が多く、かつて
　　　　　　　の名残を感じる。お通しのナッツも
　　　　　　　トリュフの香りがするものだった。
　　　　　　　昔の「俺の」はこうした高級食材も
　　　　　　　「じゃぶじゃぶ使う」というのが故
　　　　　　　・坂本氏の矜持だった。 
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　６

　　　　　　　原価率90％超えで1980円だった
　　　　　　　ロッシーニは現在3980円 

　　　　　　　同店は店名に「GRILL&WINE」を冠す
　　　　　　　るようにグリル、炭火焼きによる肉料
　　　　　　　理とワインが主役だ。 

「俺の」の絶対的エース、「牛フィレ肉とフォアグラの
ロッシーニ～トリュフソース～」（筆者撮影） 

　　　　　　　メニュー表におすすめとある「牛フ
　　　　　　　ィレ肉とフォアグラのロッシーニ～
　　　　　　　トリュフソース～」3980円（税別、
　　　　　　　以下同）。昔から「俺の」のシグネ
　　　　　　　チャーとして知られる一品だ。 
　　　　　　　時代による物価変動もあるので単純
　　　　　　　な比較はできないが、創業当時は19
　　　　　　　80円だった。1980円だったロッシー
　　　　　　　ニは原価率90％超えと言われ、全メ
　　　　　　　ニューの中でもずば抜けて高く、儲
　　　　　　　けの出ない広告代わりの商品として
　　　　　　　機能していた。 
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　5
　　　　　　　宴会向けにできている

　　　　　　　建物2階にある広々とした店内はテ
　　　　　　　ーブル席が中心に配置される。同
　　　　　　　店はかつての「俺の」のようなス
　　　　　　　タンディングスタイルではない。
　　　　　　　全席、ゆったりとくつろげるイス
　　　　　　　が置いてある。 テーブルごとにす
　　　　　　　だれで仕切られていたり、フロア
　　　　　　　の半分を分割できる扉があったり
　　　　　　　と、店全体が大人数の宴会向に適
　　　　　　　したつくりになっていた。店内は
　　　　　　　最大44人の貸し切りが可能だとい
　　　　　　　う。実際に、筆者が訪れたのは金
　　　　　　　曜、しかも年度末だったこともあ
　　　　　　　り、会社の宴会や送別会と思われ
　　　　　　　る会があちこちで行われていた。 
 　　　　　　　そうしたグループは飲み放題付き
　　　　　　　コースを頼んでいるようだった。
　　　　　　　リサーチ目的の筆者は2名で訪れ
　　　　　　　たのでアラカルトで数品頼んでみ
　　　　　　　た。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　４

　　　　　　　「俺の」の象徴だった立ち食いスタ
　　　　　　　イルも今は昔、全席着席に 

秋葉原駅近く、大衆居酒屋が多く並ぶ通りの2階に
オープン（筆者撮影）

 　　　　　　　そんなこんなで秋葉原「俺のフレン
　　　　　　　チ GRILL&WINE」へ。この日は団体
　　　　　　　客が多く、店内での撮影は憚られた
　　　　　　　ので内観は食べログから公式写真を
　　　　　　　拝借した。

程よく高級感がある、でもそこまでではない雰囲気
（出所：食べログ） 

 立食形式ではなくなっている（出所：食べログ） 

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　３
　　　　　　　現在グループで７０店舗に

　　　　　　　直近の2024年7月にはネクスト・キ
　　　　　　　ャピタル・パートナーズ株式会社
　　　　　　　が同社の株式を譲り受けたと発表し
　　　　　　　た。さらに同年11月には飲食店を展
　　　　　　　開するオリーブ株式会社と合併し、
　　　　　　　グループ全体で約70店舗の飲食店を
　　　　　　　展開する。 いま「俺の」はどうなっ
　　　　　　　ているのだろうか。そんな折、今年
　　　　　　　2月末、秋葉原に新店舗「俺のフレ
　　　　　　　ンチ GRILL&WINE」がオープンした
　　　　　　　という。「俺の」の現在の姿を見る
　　　　　　　べく筆者は店に足を運んだ。 
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　　連載　　　　2
　　　　　　　2018年にファンドの傘下に

　　　　　　　あれから10年以上（「俺のイタリアン」
　　　　　　　1号店が2011年オープンなので、より
　　　　　　　正確には14年程度？）が経った。いつ
　　　　　　　もの間にか行列はなくなり、以前ほど
　　　　　　　「俺の」の名前を聞くことも減った。
　　　　　　　とはいえ会社はまだまだ健在だ。「俺
　　　　　　　の」シリーズはイタリアン、フレンチ
　　　　　　　以外にも和食や焼鳥、ベーカリーカ
　　　　　　　フェ、ジャズの生ライブのレストラ
　　　　　　　ンなど業態は多角化。2018年にファ
　　　　　　　ンドの傘下となった。 
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「俺のフレンチ」意外過ぎる　new
　　　　　　　現在の姿　　　　新連載　　　　Ⅰ
　　　　　　　一世を風靡した革命的な店その現在

　　　　　　　2010年代半ばに一世を風靡した「俺
　　　　　　　の」。当時、行列に並んだという人も
　　　　　　　多いのではないだろうか。 ブックオ
　　　　　　　フを生み出した坂本孝氏が立ち上げ
　　　　　　　たVALUE CREATE株式会社（現・俺の
　　　　　　　株式会社）が展開する「俺のイタリ
　　　　　　　アン」や「俺のフレンチ」といった
　　　　　　　「俺の」シリーズの飲食店。「凄腕シ
　　　　　　　ェフによる高級レストランの料理を、
　　　　　　　立って食べる代わりに破格で食べら
　　　　　　　れる」と、当時は行列ができる店と
　　　　　　　して話題になった。 フォアグラや
　　　　　　　トリュフ、キャビアなど高級食材を
　　　　　　　惜しみなく使った料理を客単価300
　　　　　　　0円ほどで提供。一般的に飲食店の
　　　　　　　食材原価率は30%が目安と言われる
　　　　　　　中で60%や80%超えの商品を投じ、
　　　　　　　その分、回転率を稼ぐことで商売を
　　　　　　　成り立たせた常識はずれのビジネス
　　　　　　　モデルが注目を浴びた。 
　　　　　　　大関まなみ　フードスタジアム
　　　　　　　　　　　　　編集長
　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　打開策　　　　　最終回　　　  10

　　　　　　宅配でさらに伸びる可能性も

　　　　　　「平太周」はコロナ中はUber Eatsな
　　　　　　どの宅配に助けられた。一時期は店
　　　　　　舗の売り上げの半分以上を宅配が上
　　　　　　げていたこともあるという。特に油
　　　　　　そばは宅配に向いているので、今後
　　　　　　も可能性のある商品だ。背脂の価格
　　　　　　問題と戦いながら、新商品で勝負を
　　　　　　かける。今後は食べ歩きもできるカ
　　　　　　ップに入れた持ち帰り用の油そばな
　　　　　　ども検討中だ。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　9
　　　　　　　吉祥寺店女性客大井

　　　　　　　「この商品で少しでも巻き返しを
　　　　　　  図れればと思っています。吉祥寺
　　　　　　  店は女性のお客さんも多く、カッ
　　　　　　  プルで来られて、女性は通常のら
　　　　　　 ーめん、男性は爆爆盛を注文され
　　　　　　 てシェアして食べられているとこ
　　　　　　ろもよく見ています」（呉代表）

平太周 吉祥寺店（筆者撮影）

　　　　　　（次回最終回です）


　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　8
　　　　　　インスタ映えや大食いYouTu
　　　　　　berを狙った商品

　　　　　　当然、インスタ映えや大食いYouTu
　　　　　　berを狙った商品であることは間違
　　　　　　いないが、とにかく「平太周」で
　　　　　　お腹いっぱいになってもらいたい
　　　　　　という思いが大きい。この商品も原
　　　　　　価率が高いことには変わりはないが、
　　　　　　客単価の改善にはつながる。話題性、
　　　　　　客単価の両面から考えてもよく練ら
　　　　　　れたメニューだ。通常の「爆盛油脂
　　　　　　麺」も400gまで無料で増量できるの
　　　　　　で十分量は多いが、もう一段階上の
　　　　　　進化版が出るとは思わなかった。

とにかくスゴいボリュームなので、卓上アイテムを
使って味変しながら食べる楽しさも増している
（筆者撮影）

　　　　　　しかも、焼き背脂は香ばしさとニンニ
　　　　　　ク風味があり、たっぷりの野菜は二郎
　　　　　　系を思わせる。タバスコやお酢、チー
　　　　　　ズ、青海苔など卓上アイテムを使って
　　　　　　味変しながら食べるのも楽しい。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　　７
　　　　　　迫力はバツグン。価格は1800円だ

　　　　　　大量の600gの麺にチャーシュー、ほぐ
　　　　　　しチャーシュー、焼いた背脂、たっぷ
　　　　　　りのモヤシとキャベツ、ネギ、メンマ、
　　　　　　煮卵をトッピングした超背徳感あふれ
　　　　　　る猛者専用の一品だ。有田焼の巨大な
　　　　　　どんぶりに山のごとく盛られ、迫力は
　　　　　　バツグン。価格は1800円だ。

客単価を上げるには、普通はセットメニューに注力する。
しかし、猛者向け商品を作ることで、新たな活路を切り
開いた（筆者撮影）

　　　　　（次回に続く）


　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　6
　　　　　パワーアップ版発売

　　　　　「利幅が少ないとなると、客単価を上
　　　　　げるしかないので、サイドメニュー
　　　　　を充実させるなど工夫を図ってきまし
　　　　　た。しかし、『平太周』といえば背脂
　　　　　のイメージなので、そこから逃れるこ
　　　　　とはできません。そこで、客単価問題
　　　　　を一気に解決させるために『爆盛油脂
　　　　　麺』のパワーアップ版を出すことにし
　　　　　たんです」（呉代表）それが「爆爆盛
　　　　　焼油脂麺（ばくばくもりやきあぶらあ
　　　　　ぶらめん）」だ。吉祥寺店限定で発売
　　　　　を開始している。

爆爆盛焼油脂麺。ボリューム抜群、猛者向けの一杯だ。
1800円（筆者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　５

　　　　   客単価問題の解決策

　　　　　　　相次ぐ値上がりに合わせて、値上げ
　　　　　　　も都度行ってきた。「らーめん」は
　　　　　　　900円、「爆盛油脂麺」は1100円まで
　　　　　　　値上げを行ったが、それでも現在原
　　　　　　　価率は45％だというのである。爆盛
　　　　　　　油脂麺は油そばなのでスープがない
　　　　　　　分、原価率は抑えられそうだが、そ
　　　　　　　れ以上に背脂の高騰が響いているの
　　　　　　　である。

爆盛油脂麺・2025年4月現在は1100円で提供している
（筆者撮影）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　4
　　　　　　　値上がりがとても耐えきれない状況

　　　　　　　その後、報道は見なくなっていたが、
　　　　　　　状況は変わっていなかった。JA全農
　　　　　　　ミートフーズによれば、かつては1キ
　　　　　　　ロ80円ほどだった豚脂が、2022年の
　　　　　　　4月には190円にまで上昇。現在は15
　　　　　　　5円ほどになっているが、完全に高止
　　　　　　　まりしてしまっている状態だ。また、
　　　　　　　背脂の質にこだわっている店ではさ
　　　　　　　らに高くなる。「コロナ禍での背脂不
　　　　　　　足のタイミングがターニングポイン
　　　　　　　トになり、うちの仕入れている背脂
　　　　　　　の価格は以前の4倍にまで達していま
　　　　　　　す。その他、小麦や肉類もどんどん
　　　　　　　値上がりしていますので、とても耐
　　　　　　　えきれない状況です」
　　　　　　　（「平太周」呉代表）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　３
　　　　　　　価格高騰戦い続けるしかなかった

　　　　　　　一昨年、2023年初夏に背脂の歴史
　　　　　　　的高騰のニュースが流れ、当連載
　　　　　　　でも背脂を使ったラーメン店を取
　　　　　　　材した。新型コロナウイルスやロ
　　　　　　　シア・ウクライナ間の戦争、原油
　　　　　　　価格の高騰などで、輸入豚の供給
　　　　　　　量が減少し、さらにコロナ禍で働
　　　　　　　き手が減り、背脂のさばき手がい
　　　　　　　なくなったことが大きな原因だ。
　　　　　　　供給量が低下している中、背脂は
　　　　　　　「大量に注文すると迷惑がられる
　　　　　　　商品」になり、代替品もないので、
　　　　　　　価格高騰と戦い続けるしかなかっ
　　　　　　　た。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　　打開策　　　　　　連載　　　　2
　　　　　　　原価率45％になる
　　　　　　　店舗展開やお店の行列を見ると順風
　　　　　　　満帆に見える「平太周」も実はピン
　　　　　　　チを迎えていた。それは原価率の問
　　　　　　　題である。ラーメン店の原価率の平
　　　　　　　均は30～35％程度といわれており、
　　　　　　　これでも一般的な飲食店の平均であ
　　　　　　　る25～30％に比べると少し高い傾向
　　　　　　　にある。その中で、「平太周」の原
　　　　　　　価率は45％に達してしまっていると
　　　　　　　いうのだ。

「平太周」の、らーめん 脂多め（筆者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　背脂ラーメン名店が意外な　　new
　　　　　　　打開策　　　　　新連載　　　　Ⅰ

　　　　　　　品川区大崎に本店を構える「平太周」
　　　　　　　。屋台で生まれ、かつて環七通りで
　　　　　　　一世を風靡した背脂ラーメンを継承
　　　　　　　し進化させた超有名店だ。

平太周 神保町店。今、背脂ラーメンはリバイバルブー
ム的に注目を集めている（筆者撮影）

　　　　　　２003年の創業だが、昭和感あふれ　　　　　　　　
　　　　　　るノスタルジックなラーメンが注目
　　　　　　を集めるのと同時に、背脂ラーメン
　　　　　　もリバイバルブーム的に再び注目を
　　　　　　集め、「平太周」も神保町店、早稲
　　　　　　田店、吉祥寺店とお店を展開しつつ
　　　　　　ある。背脂を二度掛けした濃厚豚骨
　　　　　　醤油の「らーめん」と、極太麺 2玉
　　　　　　の麺に濃厚なタレと背脂をたっぷり
　　　　　　と振りかけた油そば「爆盛油脂麺（
　　　　　　ばくもりあぶらあぶらめん）」の二
　　　　　　枚看板で大人気だ。筆者も「平太周
　　　　　　」の大ファンで、神保町店によく通
　　　　　　っているが、いつも行列で繁盛して
　　　　　　いる。
　　　　　　井出隊長　ラーメンライター
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                       カフェ業界の変容　　最終回　20
　　　　　　過去と違う展開あるかもしれない

　　　　　　だから、近年出店が増えている専門
　　　　　　店も成功するかは未知数だ（ちなみ
　　　　　　にアメリカのスターバックスはかつ
　　　　　　て、紅茶専門店を出店したが、大量
　　　　　　閉店を経験した過去を持っている。
　　　　　　やはり紅茶をチェーンオペレーショ
　　　　　　ンで扱うのは難しいということか）。
　　　　　　ただ、先ほども書いた通り、現在は
　　　　　　市場の飽和とインバウンドの抹茶人
　　　　　　気という時代的な要因がある。これ
　　　　　　らの波に乗ることで、既存の喫茶店
　　　　　　市場とは異なる展開もありうるかも
　　　　　　しれない。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                       カフェ業界の変容　　　連載　　19
　　　　　　日本でカフェといえば「コーヒー」

　　　　　　とはいえ、やはり「非コーヒーカフ
　　　　　　ェチェーン」が日本でシェアを広げ
　　　　　　る道のりはまだまだ遠いだ日本でカ
　　　　　　フェといえば「コーヒー」というイ
　　　　　　メージが強く、紅茶はその定番商品
　　　　　　として根付いてこなかった。時折、
　　　　　　紅茶好き界隈で話に上がるのが「な
　　　　　　ぜティーチェーンは根付かないのか
　　　　　　」という話題。そもそも日本の喫茶
　　　　　　店文化がコーヒーと不可分だったこ
　　　　　　とや、茶葉の種類の多さによる管理
　　　　　　の難しさ、注ぎ方などのオペレーシ
　　　　　　ョンの難しさなど、その原因はいろ
　　　　　　いろ考えられる。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                        カフェ業界の変容　　　連載　　18
　　　　　　お茶の多様性

　　　　　　ちなみに私はかつて同社の経営企画
　　　　　　本部長の酒井洵氏に話を聞いたこと
　　　　　　がある。そのときに酒井氏は「お茶
　　　　　　がすごくいいと思うのは、いろんな
　　　　　　ものと組み合わせやすいことなんで
　　　　　　す。コーヒーだといろいろなものと
　　　　　　組み合わせるのが難しいので、メニ
　　　　　　ューの数は限られてしまう。そうい
　　　　　　う意味でお茶は多様性があって、現
　　　　　　代の好みが細分化している時代にマ
　　　　　　ッチしていると思います」と述べて
　　　　　　いた。コーヒーにはない、お茶の強
　　　　　　みを活かすことで、飽和した市場に
　　　　　　インパクトを与えられると考えてい
　　　　　　るのだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　  スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                        カフェ業界の変容　　　連載　　17
　　　　　　  ゴンチャ業績右肩上がり

　　　　　　　上記2つはコーヒーチェーンによる
　　　　　　「非コーヒーチェーン」への進出例だ
　　　　　　　が、根っからの「非コーヒーチェー
　　　　　　　ン」として注目なのがゴンチャ。タ
　　　　　　　ピオカミルクティーで話題を呼んだ、
　　　　　　　あのゴンチャだ。実は、同社の業績
　　　　　　　は2015年の日本上陸以来、タピオカ
　　　　　　　ブームの終焉やコロナ禍などのマイ
　　　　　　　ナス要因を跳ねのけながら右肩上が
　　　　　　　りを続けている。しかも近年ではテ
　　　　　　　イクアウト店舗だけでなく、店でお
　　　　　　　茶を楽しめる店舗型の出店にも力を
　　　　　　　入れている。

人で賑わうゴンチャ（筆者撮影）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　16
　　　　　　コメダ　食事充実戦略

　　　　　　コメダ珈琲店は、カフェでありなが
　　　　　　らスパゲッティやハンバーグなどガ
　　　　　　ッツリした食事メニューを食べられ
　　　　　　ることもウリの一つ。おかげ庵にも、
　　　　　　おにぎりやきしめんなどの食事メニ
　　　　　　ューが充実しており「和風コメダ」
　　　　　　の戦略で新しい客層を広げる構えで
　　　　　　ある。

自分で焼く団子が名物の一つで、スイーツ需要にも適
合しそうだ（筆者撮影）
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　15
　　　　　　コメダ和風喫茶おかげ庵新宿出店

　　　　　　まさに飽和する市場の中で成長を拡
　　　　　　大する一因として「お茶」を据えて
　　　　　　いるのだ。さらに、国内カフェ店舗
　　　　　　数第3位のコメダ珈琲店は、この2月
　　　　　　に和風喫茶「おかげ庵」を新宿に出
　　　　　　店した。元々は1990年代に誕生した
　　　　　　業態だが、この出店を皮切りに全国
　　　　　　への本格展開をはじめる。

2月、新宿に出店したおかげ庵。和風な佇まいが
特徴だ（筆者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２

４．定期借地借家アドバイザー70

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナんばー２


　　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      　カフェ業界の変容　　　連載　　14
　　　　　　　「非コーヒーカフェチェーン」
　　　　　　　の出店に加速

　　　　　　　スタバの新店舗は国内外の事情が反
　　　　　　　映された業態だが、こうしたスタバ
　　　　　　　の進出を競合各社が黙って見ている
　　　　　　　わけではない。今書いたような理由
　　　　　　　もあるのか、特にここ数年で「非コ
　　　　　　　ーヒーカフェチェーン」の出店に加
　　　　　　　速がかかっている。例えばタリーズ。
　　　　　　　同社では2017年から紅茶専門業態で
　　　　　　　ある「タリーズコーヒー＆TEA」の
　　　　　　　出店を開始し、現在は34店舗になっ
　　　　　　　ている（3月6日現在）。特にスイー
　　　　　　　ツの売り上げ比率が高く、客単価の
　　　　　　　増加につながるという。2022年の「
　　　　　　　新語・流行語大賞」に「ヌン活」（
　　　　　　　アフタヌーンティー活動）がランク
　　　　　　　インしたが、少し手軽な値段で紅茶
　　　　　　　とスイーツを楽しめる「ライトヌン
　　　　　　　活」的な需要があるのかもしれない。

高級感のある店舗外観（筆者撮影）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　13

　　　　　　「ティバーナストア」でも、石臼で
　　　　　　挽いた抹茶メニューを一押しにして
　　　　　　いることは述べた通り。この辺りの
　　　　　　インバウンドの抹茶人気については、
　　　　　　ティバーナストアを扱った大関まな
　　　　　　み氏の『スタバが始動｢抹茶ガチ店｣
　　　　　　1000円超え商品の実力』で丁寧に説
　　　　　　明されているので、参照して欲しい。
　　　　　　国内市場が飽和する中、内需が限界
　　　　　　なら外需に頼るのが一つの戦略。イ
　　　　　　ンバウンド観光客自体が顕著に増加
　　　　　　していることもあって、そんなイン
　　　　　　バウンドに人気の抹茶をメインに据
　　　　　　えることもできる「ティー業態」は
　　　　　　追い風といえるのだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　12
　　　　　　国外で抹茶の人気が高まっている

　　　　　　また昨今、都心ではカフェ不足が盛
　　　　　　んに叫ばれ、「カフェ難民」になる
　　　　　　人も多く存在する。そんな状況下で、
　　　　　　もし紅茶専門店が成功すれば、通常
　　　　　　のスタバとカニバリを生まずに、店
　　　　　　舗を一気に増やせる可能性がある。
　　　　　　一方、国外に目を向けると、世界的
　　　　　　に抹茶の人気が高まっている。農林
　　　　　　水産省によると、この10年間でお茶
　　　　　　の輸出量は約2.5倍に増加。2024  年
　　　　　　の輸出額は過去最高の約363億円だ。
　　　　　　外国でお茶の受容が進んでいる。
　　　　　　特に日本らしさを感じさせる「抹茶」
　　　　　　は、お土産として日本で購入するイ
　　　　　　ンバウンド観光客も多い。抹茶で有
　　　　　　名な宇治には多くのインバウンド観
　　　　　　光客が押し寄せ、「宇治茶の爆買い」
　　　　　　も進んでいるという。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　11
　　　　　　若い顧客の増加と既存店売上げ増加

　　　　　　ただ、2000店舗にも及んだスタバに
　　　　　　とって、それだけでは成長エンジン
　　　　　　を支えきれなくなってきた。そろそ
　　　　　　ろ本格的に新しい軸を探す必要が出
　　　　　　てきた。そのときに「お茶」という
　　　　　　選択肢があったわけだ。事実、「テ
　　　　　　ィー＆カフェ」業態は通常店と比較
　　　　　　して20代の女性客が多く、これまで
　　　　　　のスタバに多かった30～40代よりも
　　　　　　若い層を取り込んでいるという。顧
　　　　　　客が拡大しているのだ。また、同業
　　　　　　態を作ると、新店舗だけでなく周辺
　　　　　　にある既存店の売り上げが伸びると
　　　　　　いうデータもある。既存業態の活性
　　　　　　化にもつながるのだ。まさにスタバ
　　　　　　が「お茶」に期待をかける理由がわ
　　　　　　かるだろう。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　10
　　　　　　新しい顧客の獲得が必要

　　　　　　一方、データによれば1981年以降、
　　　　　　喫茶店全体の数は減少を続けている。
　　　　　　おそらく小規模な個人経営店が減り、
　　　　　　それよりも広めの商圏を持つチェー
　　　　　　ンカフェが台頭してきている、とい
　　　　　　うのが現状だろう。いずれにしても
　　　　　　横ばいの市場規模の中で顧客を食い
　　　　　　合っている状態だ。このように市場
　　　　　　が飽和したときには、新しい顧客を
　　　　　　作る必要がある。そのために各社は
　　　　　　これまで扱っていなかった商品や取
　　　　　　り組みを開発する。特にスタバの場
　　　　　　合、フラペチーノのようなスイーツ
　　　　　　系ドリンクの提供で女性客の需要を
　　　　　　増やし、ドライブスルー店舗の積極
　　　　　　的な設置で地方・郊外のドライバー
　　　　　　にまで顧客を広げた。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                      カフェ業界の変容　　　連載　　９
　　　　　　チェーンカフェは増えている

　　　　　　まず、国内に目を向けてみよう。実は、
　　　　　　日本国内の喫茶店市場はここ20年ほど、
　　　　　　ほぼ横ばいの状態が続いている。1999
　　　　　　年度が1.2兆円で2008年度が1.04兆円、
　　　　　　そしてコロナ禍が明けた2023年度が1.
　　　　　　18兆円と、だいたい1兆円あたりをう
　　　　　　ろついている状況だ。都内だけに目を
　　　　　　向けると、どこもカフェが激混み……
　　　　　　だから市場はずっと成長をしているの
　　　　　　かと思いきや、意外とそうでもないの
　　　　　　だ。こう聞くと「とはいえ、スタバの
　　　　　　店舗数は増えているから市場も拡大し
　　　　　　ているのでは？」と思う人もいるだろ
　　　　　　う。確かにスタバに限らず、コメダ珈
　　　　　　琲店などチェーンのカフェの数は増え
　　　　　　ている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　8
　　　　　　お茶を新事業の柱に

　　　　　　店の名前も「スターバックス ティー &
　　　　　　カフェ」ではなく、「ティバーナスト
　　　　　　ア」。ちなみに「ティバーナ」とはス
　　　　　　ターバックスが提供するティーの商品
　　　　　　ブランドのことである。

ちなみに、TEAVANAの由来は、TEA＋NIRVANA（ニルヴァ
ーナ・涅槃）らしい。紅茶天国ってことか（筆者撮影）

　　　　　　2000店舗目という区切りで、紅茶専
　　　　　　門店の進化バージョンを出店するー
　　　　　　ー。ここからは、同社のお茶にかけ
　　　　　　る高い熱量を感じられる。端的に言
　　　　　　って「お茶」を新しい事業の柱にし
　　　　　　ようとしているのではないか。しか
　　　　　　し、それはなぜだろう。そこには  2
　　　　　　つの理由が考えられる。国内側の事
　　　　　　情と、国外側の事情だ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　7
　　　　　　ティーのみの取り扱い

　　　　　　スターバックスは、今回出店した「
　　　　　　ティバーナストア」をはじめ、紅茶
　　　　　　専門店である「スターバックス ティ
　　　　　　ー & カフェ」を2020年ごろから精力
　　　　　　的に展開している。特に昨年は一気
　　　　　　に 4 店舗を展開し、現在は全国に 15
　　　　　　店舗を構える。銀座店は、同社の紅
　　　　　　茶専門店業態をさらに深化させた店
　　　　　　舗。これまでの紅茶専門店ではコー
　　　　　　ヒーの取り扱いも数種類あったが、
　　　　　　ここではティーのみの取り扱いにな
　　　　　　っている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　6
　　　　　　抹茶初心者にとっても味わいやすい

　　　　　　抹茶ラテはトールサイズの1サイズ
　　　　　　のみでの提供で、税込み1100円。
　　　　　　通常のスターバックスよりも、少し
　　　　　　お高めだ。店でこだわって挽いた抹
　　　　　　茶が使われているから、それもその
　　　　　　はずだろう。一口入れると、抹茶の
　　　　　　匂いに包まれる。ただ、飲み口は苦
　　　　　　すぎず、抹茶初心者にとっても味わ
　　　　　　いやすい。チェーンのカフェといえ
　　　　　　ばコーヒーが主流だが、たまにはこ
　　　　　　うしたお茶を飲んでみる、というの
　　　　　　もアリだと感じた。

カウンターの周りにはたくさんの茶葉が。抹茶だけでなく、
さまざまな紅茶を楽しめるのも強みだ（筆者撮影）

　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　　5
　　　　　　この店舗の売りは「抹茶」

　　　　　　この店舗のウリは「抹茶」だ。店内で
　　　　　　は、石臼で抹茶が挽かれていて、その
　　　　　　抹茶を使ったフラペチーノやラテが飲
　　　　　　める。私が訪れたときは、フラペチー
　　　　　　ノがすでに売り切れていた。人気なの
　　　　　　だろう。ということで私は、抹茶ラテ
　　　　　　を注文してみた。

店内で挽かれた抹茶が、（筆者撮影）

このように提供される。抹茶ラテはトールサイズの1
サイズのみでの提供で、税込み1100円だ（筆者撮影）

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     　カフェ業界の変容　　　連載　　　４
　　　　　　　メニューはほぼお茶

　　　　　　　一方、銀座といえばインバウンド
　　　　　　　観光客。しかし、外国の人はまだ
　　　　　　　それほど入っていない。場所が地
　　　　　　　下なのでふらりと入りづらいし、
　　　　　　　できたばかりで旅行客の知名度も
　　　　　　　低いのだろう。
　　　　　　　 商品の注文列に並ぶ。

列の横では紅茶の茶葉も売っている（筆者撮影）

　　　　　　　　基本的に注文方法などは同じだが、ふ
　　　　　　　　つうのスタバと違うのが、メニューだ。

メニューは、ほぼ、お茶である（筆者撮影）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　　３

　　　　　　おしゃれ！内装にも特別感が漂う

　　　　　　中に入ってみよう。

オープンな店内！ 通常のスタバよりも開放感がある感じだ
（筆者撮影）

　　　　　　通常の店舗よりも開放感がすごい。他のス
　　　　　　タバの店舗はどちらかといえば、グレーや
　　　　　　茶色を貴重とした落ち着いた感じの色合い
　　　　　　のことが多い。けれど、この店舗はカラフ
　　　　　　ルで、緑やピンクの壁が私たちを明るく出
　　　　　　迎える。

紅茶専門店なだけあって、抹茶を意識しているかのような壁
（筆者撮影）

　　　　　　私が訪れたのは平日の夕方。それに
　　　　　　もかかわらず店内はほぼ満員で、お
　　　　　　客さんを見ると日本人の若い女性が
　　　　　　ほとんどだ。誕生したばかりの新業
　　　　　　態をどんなものかと覗くスタバファ
　　　　　　ンが多いのだろうか。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　　連載　　２
　　　　　　特別な建物にオープンな店内

　　　　　　銀座は日本のスタバ1号店の地でもあ　　　　　
　　　　　　り、特別なスタバが位置するが、まさ
　　　　　　にここもスタバファンにはたまらない
　　　　　　場所だろう。

高級感…！ どこかのホテルかと思った（筆者撮影）

　　　　　　　ティバーナストアはその地下1階にある。

店舗の入り口（筆者撮影）

　　　　　　おなじみのスターバックスのロゴの隣
　　　　　　に、茶葉のマークが書かれている。こ
　　　　　　こが紅茶専門店であることを表してい
　　　　　　るのだろう。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　スタバ「紅茶専門店」に見る　new
                     カフェ業界の変容　　新連載　　１
　　　　　　国内2000店舗目を紅茶専門店に

銀座に誕生した「スターバックス ティバーナストア」。
2000店舗目なだけある高級感漂う看板だ（筆者撮影）

　　　　　　スターバックスが国内2000店舗目とな
　　　　　　る店舗を銀座に出店した。その名も「
　　　　　　スターバックス ティバーナストア」。
　　　　　　紅茶専門店である。ご存じのように、
　　　　　　コーヒーチェーンとして国内では最大
　　　　　　の規模を誇るスタバが、どうして記念
　　　　　　すべき2000店舗目を紅茶専門店にした
　　　　　　のか。その裏には、現在のカフェ業界
　　　　　　をめぐる状況が見え隠れする。解説し
　　　　　　よう。特別な建物にオープンな店内
　　　　　　まずはその2000店舗目に足を運んでみ
　　　　　　たい。銀座の中心部からほど近く。マ
　　　　　　ロニエ通りに面する場所にその店はあ
　　　　　　る。ティバーナストアが入るビルは、
　　　　　　他のフロアもスターバックスの別業態
　　　　　　の店が入っていて、なんと「STARBUC
　　　　　　KS GINZA HOUSE」というビルになっ
　　　　　　ている。
　　　　　　谷頭和希　チェーストア研究家
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　最終回　　　15
　　　　　　日常に根差した料理

　　　　　　「camp」はもうないが、そのいいと
　　　　　　ころをカレーから豚汁というフォー
　　　　　　マットに転換した「ごちとん」。近
　　　　　　年はイタリアンやフレンチのような
　　　　　　洋食よりも、馴染み深く日常に根差
　　　　　　した料理、和食や中華の価値が見直
　　　　　　されている。野菜たっぷりの豚汁は、
　　　　　　日本人ならふと食べたくなるもの。
　　　　　　日常に根付き、人々の健康を支える
　　　　　　飲食店として今後の店舗展開にも期
　　　　　　待したい。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　
　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　14
　　　　　　兄弟のような二業態

　　　　　　細部のパーツは好みのものを選べるの
　　　　　　も共通点だ。「ごちとん」の豚汁の味
　　　　　　噌は、ある時から「麦味噌」か「米味
　　　　　　噌」で選べるようになった。ごはんに
　　　　　　ついても、様々なトッピングのごはん
　　　　　　に変更もできる。「camp」のカレーも、
　　　　　　2021年11月以降は、「1日分の野菜カ
　　　　　　レー」では野菜の量やルゥの種類、ご
　　　　　　はんは白米か五穀米で選択できて量も
　　　　　　選べるようになっていた。好みや気分
　　　　　　でカスタマイズすることで単一商品で
　　　　　　も飽きずに楽しめ、リピートにつなが
　　　　　　っている。こうした共通点からも、ま
　　　　　　るで兄弟のような二業態だ。

2021年11月のメニューリニューアルにより、カスタマイズ
性が付加された「1日分の野菜カレー」
　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　13
　　　　　　野菜たっぷり定食

　　　　　　何よりは野菜がたっぷり採れる食事
　　　　　　であるということ。「ごちとん」の
　　　　　　ベーシック商品、「ごろごろ野菜の
　　　　　　ごちそう豚汁定食」の豚汁にはニン
　　　　　　ジン、レンコン、ジャガイモ、ダイ
　　　　　　コンなど野菜が豊富。「camp」の
　　　　　　看板商品、「1日分の野菜カレー」
　　　　　　にも、レンコンやナス、パプリカ、
　　　　　　ブロッコリーなど色鮮やかな野菜が
　　　　　　トッピングされている。しかも、そ
　　　　　　れらはゴロゴロとした大きめカット
　　　　　　で食べ応えある仕立てで印象に残る。
　　　　　　しっかりと野菜が採れ、さらに昼だ
　　　　　　けでなく夜も、アルコールなしで（
　　　　　　これが重要）食事だけ楽しめる店も
　　　　　　意外と少なく、貴重な存在として人
　　　　　　気を集めている。

「ごろごろ野菜のごちそう豚汁定食」。
大きめカットの野菜が存在感大（筆者撮影）
　　　　　（次回に続く）

　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　12
　　　　　2017年にアークランド傘下に

　　　　　国内外で店舗展開し、2017年にアー
　　　　　クランド傘下に入っただけでなくJR
　　　　　東日本の子会社、日本レストランエ
　　　　　ンタプライズとライセンス契約し、
　　　　　駅ナカで「野菜を食べるカレーcamp
　　　　　express」も展開していた。現在はど
　　　　　ちらも撤退しており、店舗はない。
　　　　　現在、佐藤氏はブルース＆ブラザー
　　　　　ズという会社で新たにハンバーガー
　　　　　業態「JB’s TOKYO」を展開し、独自
　　　　　に飲食ビジネスに挑戦し続けている。
　　　　　そもそもアークランドサービスホー
　　　　　ルディングスがバックパッカーズを
　　　　　買収した目的の一つが「同社の知見
　　　　　を活かした新業態の開発」だ。まさ
　　　　　に「ごちとん」はその産物であり、
　　　　　「野菜を食べるカレーcamp」の知
　　　　　見を下地に開発されたのだ。確かに、
　　　　　メニューにはいくつも共通点がある。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　11
　　　　　野菜を食べる

　　　　　「ごちとん」とは「野菜を食べるごち
　　　　　そう豚汁」とのこと。この「野菜を食
　　　　　べる」には聞き覚えがある……それは、
　　　　　アークランドサービスホールディング
　　　　　スが2017年7月に買収したバックパッ
　　　　　カーズが展開するカレー店、「野菜を
　　　　　食べるカレーcamp」だ。この「野菜
　　　　　を食べるカレーcamp」は日産自動車
　　　　　の社員だった佐藤卓氏が、「スープス
　　　　　トックトーキョー」のスマイルズを経
　　　　　て2007年に立ち上げたカレー店。キャ
　　　　　ンプの雰囲気を感じながら野菜たっぷ
　　　　　りカレーが楽しめる専門店として人気
　　　　　を博した。
　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　10
　　　　　　運営負担軽減と消費者の満足を両立

　　　　　　このように商品を豚汁に絞ることで
　　　　　　オペレーションや原価の負担を抑え
　　　　　　ているのだろう。多彩な定食メニュ
　　　　　　ーを用意する「大戸屋」や「やよい
　　　　　　軒」ほどの煩雑なオペレーションは
　　　　　　ないものの、お客は選べる楽しみが　
　　　　　　ある。運営負担の軽減と消費者の満
　　　　　　足を両立する秀逸な業態だ。

「ごちとん」のメニュー表（筆者撮影）

　　　　　（次回に続く）


　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　9
　　　　　様々な具材のバリエーションが人気

　　　　　「ごちとん」が支持される一番の理由
　　　　　は、豚汁というフォーマットの中で様
　　　　　々な具材でバリエーションを出してい
　　　　　ることだろう。ベーシックな「ごろご
　　　　　ろ野菜のごちそう豚汁定食」「ごちと
　　　　　ん豚汁定食」から、「味噌バターコー
　　　　　ン豚汁定食」や「炙りスペアリブ豚汁
　　　　　定食」、季節限定商品など、「こんな
　　　　　ものが豚汁に！？」という驚きある商
　　　　　品もたびたび投入されている。一方で、
　　　　　「ごちとん」は「一汁零菜」という、
　　　　　バランスの良い食事を表す「一汁三菜」
　　　　　をもじった造語を打ち出している。「
　　　　　一汁」、同店でいうところの豚汁に「
　　　　　三菜」分の要素を詰め込むことで「零
　　　　　菜」としつつも、栄養バランスや満足
　　　　　度の高い定食に仕立てている。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　8
　　　　　豚汁専門店を仕掛けるのは自然な流れ

　　　　　「かつや」の豚汁へのこだわりはこち
　　　　　らの記事を参照されたいが、豚汁のノ
　　　　　ウハウがある「かつや」を擁するアー
　　　　　クランドサービスホールディングスが、
　　　　　豚汁専門店を仕掛けるのは自然な流れ
　　　　　だ。

「かつや」の豚汁は豚肉の脂の存在感があるコッテ
リ味。一方で「ごちとん」はさらりとした味噌の風
味が生きる仕立てで別物だと筆者は感じた
（写真：鬼頭勇大）

　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　7
　　　　　　かつやの豚汁もファン多い

　　　　　　さらにコロナ禍ではアルコール業態
　　　　　　が敬遠され、食事業態が支持を得た。
　　　　　　トンカツは酒のつまみというよりご
　　　　　　はんと味噌汁と一緒に楽しむ定食の
　　　　　　イメージが強い料理だ。こうして多
　　　　　　くのトンカツ専門店が生まれ、人気
　　　　　　を集めた。もともと、アークランド
　　　　　　サービスホールディングスの代表ブ
　　　　　　ランドはトンカツが売りの「かつや
　　　　　　」。そして、「かつや」にも豚汁が
　　　　　　あり、脇役ではあるがひそかにファ
　　　　　　ンが多いメニューだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　   「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　6
　　　　　　豚汁ブーム

　　　　　　最近は「豚汁ブーム」が起きている
　　　　　　というメディアの記事や番組をいく
　　　　　　つか見た。その中で必ず紹介されて
　　　　　　いるのがこの「ごちとん」だ。豚汁
　　　　　　ブームが起きているとすれば、その
　　　　　　牽引役は「ごちとん」と言えるだろ
　　　　　　う。豚汁ブームが起きた背景には、
　　　　　　その前にトンカツブームが起きてい
　　　　　　たことが下地になっているという。
　　　　　　確かに、コロナ禍で外食を控えるよ
　　　　　　うになった際、自宅では作りにくい
　　　　　　料理が外食で人気になった。油の処
　　　　　　理が面倒な揚げ物は、意外と自宅で
　　　　　　はやらない人も多い。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　５
　　　　　　　ブラッシュアップを重ねる

　　　　　　　以前のような不便は感じず食事をす
　　　　　　　ることができた。その際にもらった
　　　　　　　「アジフライ無料券」は、捨てずに
　　　　　　　財布にしまっている。このように、
　　　　　　　店としても様々なブラッシュアップ
　　　　　　　を重ねているのだろう。

こちらは目黒店で食べた「柚子と豆乳の白味噌豚汁定
食」。アジフライ無料券も一緒におぼんに載って提供
された（筆者撮影）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　   「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　４
　　　　　　　ゆとりのある配置になる

　　　　　　　池袋店と目黒店の出店のニュースを聞い
　　　　　　　たのをきっかけに「ごちとん」を思い出
　　　　　　　し、久々に渋谷新南口店を訪れたら、オ
　　　　　　　ープン当初の状態から席が間引かれ、ゆ
　　　　　　　とりある配置になっていた。

2025年1月に訪れた「ごちとん」渋谷新南口店。この辺は
オフィスが多く、昼時は多くの店でウェイティングが発生。
筆者が訪れたのは13時ごろだが数組のウェイティングがあ
った（筆者撮影）

2025年1月の「ごちとん」渋谷新南口店の店内。以前と
比べてカウンター、テーブルともに席が減っていた
（筆者撮影）
　　　　　　　（次回に続く）

　
　　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　3
　　　　　　「かつや」でも100円割引ループに

　　　　　　ちなみに「かつや」でも毎回「100円割引
　　　　　　券」が渡され、同様のループに陥っている
　　　　　　人が大量発生しているのは有名な話だ。

　　　　　　とんかつ・カツ丼チェーンのかつや。
　　　　　　毎回「100円割引券」が渡され、ルー
　　　　　　プに陥る人が多数生まれることで有名
　　　　　　だ（写真：鬼頭勇大）「ごちとん」渋
　　　　　　谷新南口店は常に賑わっており、回転
　　　　　　率はすこぶるよかったのだろう。しか
　　　　　　し、財布の整理をした際、ふと「アジ
　　　　　　フライ無料券」をゴミ箱に捨て、「ご
　　　　　　ちとん」ループから決別したのは店内
　　　　　　の居心地の悪さが理由だったと思う。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　　攻勢の訳　　　　　　連載　　　２
　　　　　　無料券のループにハマった
　　　　　　実際に、筆者も変化を実感した。筆者
　　　　　　は2021年7月にオープンした渋谷新南
　　　　　　口店を当初よく利用していた。店内の
　　　　　　広さに対してかなり攻めた数の席が配
　　　　　　置され、席と席の合間をぬって着席す
　　　　　　るにも一苦労。隣客との距離も近く、
　　　　　　快適とは言えなかった。とはいえ野菜
　　　　　　たっぷりで満腹になれる豚汁定食が手
　　　　　　ごろな価格で楽しめるのは嬉しく、さ
　　　　　　らに行く度に「次回使えるアジフライ
　　　　　　無料券」がもらえるので、これにつら
　　　　　　れて繰り返し来店した。まんまと無料
　　　　　　券のループにハマっていたのだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　「かつや」姉妹豚汁店が　　　new
　　　　　攻勢の訳　　　　　新連載　　　１

「かつや」「からやま」などで知られる外食企業が、
「ごちとん」の出店を加速させている。豚汁専門店は、
どんな魅力があるのか？（筆者撮影）

　　　　　　「かつや」「からやま」などで知られる
　　　　　　外食企業、アークランドサービスホール
　　　　　　ディングスの「ごちとん」（運営は子会
　　　　　　社のフィルドテーブル）がここにきて攻
　　　　　　勢をかけている。「野菜を食べるごちそ
　　　　　　う豚汁」をショルダーネームにした豚汁
　　　　　　の専門店で、野菜たっぷりの豚汁からバ
　　　　　　リエーション豊かなアレンジ豚汁が定食
　　　　　　として楽しめる食事業態だ。2017年に1
　　　　　　号店が代々木にオープンし、そこから都
　　　　　　内や横浜、大阪で計5店舗を展開したが、
　　　　　　しばらく出店が止まっていた。去年11月、
　　　　　　3年4カ月ぶりの出店となる池袋店をオー
　　　　　　プンし、さらに、間髪入れず今年の1月
　　　　　　に目黒店もオープンした。長きにわたる
　　　　　　マーケティングを行い、何か手ごたえを
　　　　　　つかんだことでさらなる店舗展開に乗り
　　　　　　出したのかもしれない。
　　　　　　大関まなみ　フードスタジアム編集長
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　グーグルが日本で３０年　　new
　　　　　　放置の土地購入　最終回　　　３
　　　　　　DCの詳細、公開していない

グーグルが2023年に日本で初めて自社開設した千葉
県印西市にあるDC（撮影：風間仁一郎）

　　　　　　和歌山、広島の土地はいずれも地
　　　　　　元自治体などが長年保有していた
　　　　　　広大な「塩漬け土地」で、住宅地
　　　　　　から離れた山あいに位置する。両
　　　　　　県の担当者によると、土地の地盤
　　　　　　といった防災面や人が近づきにく
　　　　　　いセキュリティー面などがDCの立
　　　　　　地場所として評価されたようだ。
　　　　　　通常、DCは通信の遅延が起きにく
　　　　　　く交通の便がよい大都市圏に集ま
　　　　　　る。長年取り残された辺鄙（へん
　　　　　　ぴ）な土地を買いあさるグーグル
　　　　　　の行動に業界ではさまざまな臆測
　　　　　　が飛び交うが、取得から約1年経っ
　　　　　　ても建設の気配はない。グーグル
　　　　　　は東洋経済の取材に、DCの詳細な
　　　　　　どは「公開していない」とする。
　　　　　　（今回最終回です）

 

　　　　　　グーグルが日本で３０年　　new
　　　　　　放置の土地購入　　連載　　　２

　　　　　　「負の遺産」を購入

　　　　　　検索エンジンや動画配信、クラウ
　　　　　　ドサービスを世界で展開するグー
　　　　　　グル。同社は22年、日本で24年ま
　　　　　　でに計1000億円を投資すると表明
　　　　　　した。DCに加えて通信環境を整備
　　　　　　するために日米を接続する海底ケ
　　　　　　ーブルの構築も進める。23年春に
　　　　　　は、千葉県印西市に日本で初めて
　　　　　　自前のDCを開設し、それ以降もほ
　　　　　　かの地域でDCの用地取得を進める。
　　　　　　前出の関連会社は同12月、広島県
　　　　　　三原市の産業団地も58億円超で購
　　　　　　入している。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　グーグルが日本で３０年　　new
　　　　　　放置の土地購入　新連載　　　１

　　　　　　海外の巨大ITは、沸騰する国内DC
　　　　　　市場の台風の目となっている。

Asaが取得した和歌山市の用地。草が伸び放題
の広大な空き地には野犬がうろついていた（
写真：編集部撮影）

　　　　　　かつて「黒子」だったデータセン
　　　　　　ターは、AIの進化で今や一国の安
　　　　　　全保障をも左右する重要インフラ
　　　　　　となっている。この熱狂はバブル
　　　　　　か、リアルか。
　　　　　　和歌山県和歌山市の中心部から車
　　　　　　で約30分。市最北西部に位置する
　　　　　　高台に、県の大規模な企業用地「
　　　　　　コスモパーク加太」が広がってい
　　　　　　る。用地の一部には県営施設やメ
　　　　　　ガソーラーがあるが、その大半は
　　　　　　遊休地だ。多くの野犬がうろつく
　　　　　　空き地には雑草が生い茂り、土地
　　　　　　が長期にわたり放置された状態に
　　　　　　あることを物語る。コスモパーク
　　　　　　は、約30年前のバブル経済期に山
　　　　　　を切り崩して造成されたものの多
　　　　　　くが売れ残り、和歌山では「負の
　　　　　　遺産」として知られていた。その
　　　　　　用地の大規模区画が2024年2月、
　　　　　　突如売却された。東京ドーム8個
　　　　　　分に相当する土地を59億円超で買
　　　　　　ったのは、データセンター（DC）
　　　　　　事業を手がける「Asa合同会社」
　　　　　　という企業。その正体は、世界的
　　　　　　な巨大IT米グーグルの関連会社だ
　　　　　　った。
　　　　　　茶山瞭　東経記者
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナンバー2

4．定期借地借家アドバイザー 69

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバーⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナンバー2

　　　　　
　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も  new
　　　　　　赤信号　　　　　　　最終回　14
　　　　　　行く末 視界不良
　　　　　　はからずも著書のタイトルに付け
　　　　　　た通り、セブン＆アイHDは解体
　　　　　　への道を邁進している。丸山CFO
　　　　　　は、5月下旬に開催予定の株主総
　　　　　　会をメドに一定の判断をすると
　　　　　　の意向を示しているが、どの案に
　　　　　　決まったとしてもセブン＆アイの
　　　　　　行く末は視界不良といえそうだ。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　13
　　　　　　飽和状態の国内だけでは厳しい
　　　　　　ただ、セブン＆アイにとってアメ
　　　　　　リカ事業は収益の大半を稼ぐ屋台
　　　　　　骨であり、それを失ってしまえば
　　　　　　「オーバーストア状態の国内だけ
　　　　　　となってしまい、いくらコンビニ
　　　　　　専業になったとしても成長は厳し
　　　　　　いと言わざるをえない」（セブン
　　　　　　＆アイ幹部）。となればスタンド
　　　　　　アローン路線には黄信号がともり、
　　　　　　創業家によるMBO戦略にも「成長
　　　　　　できなければMBOの際に借りた巨
　　　　　　額の借金だけが残って返せなくな
　　　　　　る可能性」（金融関係者）が出て
　　　　　　やはり黄信号がともる。
　　　　　　（次回最終回です）

　

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　12
　　　　　　欲しいのはアメリカ事業だけ
　　　　　　「セブン＆アイがそごう・西武を売
　　　　　　却した際、買収した投資ファンドの
　　　　　　フォートレスがすぐさまヨドバシHD
　　　　　　にそごう・西武を売却して金融機関
　　　　　　へ買収資金を返済した。クシュター
　　　　　　ルが欲しいのはアメリカ事業だけ。
　　　　　　そのため、クシュタールにセブン＆
　　　　　　アイを売却してアメリカ事業だけを
　　　　　　渡して上場、残った国内事業を創業
　　　　　　家が取り戻すというウルトラCもあ
　　　　　　るのではないか」と見る金融関係者
　　　　　　もいる。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　11
　　　　　　創業家にとって渡りに船

　　　　　　しかし、事情に詳しい複数の関係者
　　　　　　によれば「デピント氏は、クシュタ
　　　　　　ールの買収をきっかけにアメリカ事
　　　　　　業を分離させ、アメリカで上場を果
　　　　　　たそうと考えていてもおかしくない
　　　　　　」というのだ。じつはこれは創業家
　　　　　　サイドにとっても渡りに船ではある。
　　　　　　ある金融関係者は言う。「創業家に
　　　　　　よるMBOをめぐっては、7兆円にも
　　　　　　上るといわれる資金調達面で話し合
　　　　　　いが難航しているが、アメリカ事業
　　　　　　を売却できれば買収資金を調達する
　　　　　　ことができる一方で、買収総額に関
　　　　　　しては大きく減らすことができる。
　　　　　　ヨークHDの売却に関してもその一
　　　　　　環だ」そのため、アメリカ事業を切
　　　　　　り離してIPOするという構想が浮上し
　　　　　　ているわけだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　10

　　　　　　浮上するアメリカ事業のIPO構想

　　　　　　そうした中、3つのシナリオに加え
　　　　　　て、4番目の案が浮上し始めている。
　　　　　　アメリカコンビニ事業の新規株式公
　　　　　　開（IPO）構想だ。セブン＆アイの
　　　　　　取締役とアメリカ子会社の最高経営
　　　　　　責任者（CEO）を兼任しているジョ
　　　　　　セフ・マイケル・デピント氏は、「
　　　　　　セブン‐イレブンはそもそもアメリ
　　　　　　カ発祥のものだ」との考えを持ち、
　　　　　　独立心が強いことで知られる。その
　　　　　　ためセブン＆アイは2024年2月期、
　　　　　　前の期の2倍に当たる77億円もの役
　　　　　　員報酬を与えてつなぎ止めてきた。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　9
　　　　　　GSと併設が中心の米国コンビニ

　　　　　　またアメリカのコンビニ事業につ
　　　　　　いても「消費環境が厳しくガソリ
　　　　　　ン需要も低下するのは必至。そも
　　　　　　そもアメリカはガソリンスタンド
　　　　　　併設型が中心で、都市型中心の日
　　　　　　本のコンビニとはビジネスモデル
　　　　　　が違う。今後も厳しい状態が続く
　　　　　　のではないか」（同）という声は
　　　　　　根強い。コンビニ専業を目指すと
　　　　　　打ち出した矢先に屋台骨がぐらつ
　　　　　　いており、セブン＆アイの行く末
　　　　　　に暗雲が漂っているといえそうだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　8
　　　　　　先行き不透明
　　　　　　しかし明るい兆しは見えてこない。
　　　　　　国内コンビニ事業では低価格商品
　　　　　　の投入が効果を見せ始めているが、
　　　　　　「物価高騰による実質賃金の低下
　　　　　　で消費者の生活防衛意識は強まっ
　　　　　　ているため、そうした戦略を打ち
　　　　　　出す意図は理解できるが、しょせ
　　　　　　んは値引き。これまでセブン‐イレ
　　　　　　ブンが評価されてきたような高品
　　　　　　質な商品の提供とどのようにバラ
　　　　　　ンスを取るのか、その解は見いだ
　　　　　　せていない」（セブン＆アイと取
　　　　　　引のあるメーカー首脳）。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　7
　　　　　　コンビニ専業打ち出し後の業績悪化
　　　　　　最悪のタイミング

　　　　　　「これまで反発してきたアクティビス
　　　　　　トの主張にそのまま乗るかのような戦
　　　　　　略に切り替えたのは、株価を引き上げ
　　　　　　て買収防衛を図るため。それくらいな
　　　　　　りふり構っていられなくなっている表
　　　　　　れといえる」とセブン＆アイ幹部は明
　　　　　　かす。それだけに、「コンビニ専業」
　　　　　　を打ち出した直後のコンビニ事業の業
　　　　　　績悪化は、セブン＆アイにとっては「
　　　　　　最悪のタイミング」と言わざるをえな
　　　　　　いわけだ。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　６
　　　　　　　スタンドアローン

　　　　　　　しかし丸山氏の言葉の裏には、「セブ
　　　　　　　ン＆アイ単独路線が最もいいとの思い
　　　　　　　が透けて見える」と別のセブン＆アイ
　　　　　　　幹部は語る。この幹部は、「これまで
　　　　　　　の主張を覆してまでイトーヨーカ堂の
　　　　　　　売却に踏み込んだのは、クシュタール
　　　　　　　からの買収防衛を図ってスタンドアロ
　　　　　　　ーンで生きていくため」と言う。事実
　　　　　　　セブン＆アイは、それまでアクティビ
　　　　　　　スト（物言う株主）から突き付けられ
　　　　　　　た「コンビニ以外の事業を切り離して
　　　　　　　コンビニ専業になるべき」との要求に
　　　　　　　対して、「セブン‐イレブンの商品開
　　　　　　　発のためにイトーヨーカ堂が必要」と
　　　　　　　主張して拒んできた。ところがクシュ
　　　　　　　タールの買収提案を受けた途端にこう
　　　　　　　した主張を翻し、イトーヨーカ堂を始
　　　　　　　めとする非中核会社31社で構成する中
　　　　　　　間持ち株会社ヨークホールディングス
　　　　　　　（HD）を設立、株式売却に向けて入
　　　　　　　札を行っている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　５
　　　　　　　　２つの買収案、壁がある

　　　　　　　　このうちクシュタールの提案につい
　　　　　　　　ては、アメリカにおける独占禁止法
　　　　　　　　への対応が明らかになっておらず、
　　　　　　　　資金調達面も含めて疑問符が付いて
　　　　　　　　いる。一方、実質的な買収防衛策と
　　　　　　　　して打ち出した創業家によるMBOに
　　　　　　　　関しても、7兆円以上ともいわれる買
　　　　　　　　収資金の調達をめぐって調整が難航
　　　　　　　　しており、セブン＆アイの丸山好道
　　　　　　　　最高財務責任者（CFO）も「特別委
　　　　　　　　員会が議論しているが、買収実現の
　　　　　　　　ハードルはどちらにもありソリュー
　　　　　　　　ション（解決策）はまだきていない
　　　　　　　　」と語る。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　
　　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　４
　　　　　　　　３つの案が並行して走ってる

　　　　　　　　何故「最悪のタイミング」と幹部は
　　　　　　　　語るのか。それは著書でも詳細に触
　　　　　　　　れているが、セブン＆アイは2024年
　　　　　　　　8月にカナダのコンビニ大手アリマン
　　　　　　　　タシォン・クシュタールから買収提
　　　　　　　　案を受けているさなかだったからだ。
　　　　　　　　現在、セブン＆アイをめぐっては、（
　　　　　　　　1）クシュタールからの買収提案のほ
　　　　　　　　か、（2）創業家主導の買収による株
　　　　　　　　式非公開化（MBO）、そして（3）単
　　　　　　　　独による現経営体制の維持という3つ
　　　　　　　　の案が並行して走っており、セブン＆
　　　　　　　　アイが設置した特別委員会がどの案が
　　　　　　　　妥当か議論している。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　３
　　　　　　　　米国13か月連続前年割れ

　　　　　　　　する海外だ。物価高で低所得者層を
　　　　　　　　中心に買い控えが進み、主力である
　　　　　　　　アメリカの既存店売上高（ガソリン
　　　　　　　　除く）は、2024年9月まで13カ月連
　　　　　　　　続で前年割れし、併設するガソリン
　　　　　　　　スタンドも販売が減っているからだ。
　　　　　　　　こうした本業の不振によって特別損
　　　　　　　　失も発生。アメリカで不採算店舗の
　　　　　　　　閉鎖費用として567億円を計上、イ
　　　　　　　　トーヨーカ堂でもネットスーパーか
　　　　　　　　らの撤退関連費用として458億円計
　　　　　　　　上し、純利益が大きく減少する事態
　　　　　　　　に陥ったわけだ。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　　赤信号　　　　　　　　連載　　２
　　　　　　　　コンビニの不振

　　　　　　　　セブン＆アイ苦境の理由は、主力の
　　　　　　　　コンビニエンスストア事業の不振に
　　　　　　　　尽きる。まずは国内コンビニだ。消
　　　　　　　　費者の生活防衛意識が高まる中、他
　　　　　　　　社が商品の増量や値引きに走る中で
　　　　　　　　出遅れて客足は遠のいた。足元では
　　　　　　　　「うれしい値！」と銘打った低価格
　　　　　　　　商品の投入などが奏功して復調傾向
　　　　　　　　にあるというが、遅れを取り戻すの
　　　　　　　　は容易ではない。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　セブン業績悪化で単独路線も　new
　　　　　　　　赤信号　　　　　　　新連載　　１
　　　　　　　　営業利益は前年同期比23％減純利益
　　　　　　　　も同65％減に陥った

　　　　　　　　「あまりにも最悪のタイミングだっ
　　　　　　　　た」1月9日、セブン＆アイ・ホール
　　　　　　　　ディングス（HD）の幹部はこのよ
　　　　　　　　うに嘆いた。この日は2024年3〜11
　　　　　　　　月期の決算発表日で、その中身が悲
　　　　　　　　惨だったからだ。営業利益は前年同
　　　　　　　　期比23％減の3154億円、純利益も同
　　　　　　　　65％減の636億円に陥った。同期と
　　　　　　　　して営業減益に陥るのはじつに4年
　　　　　　　　ぶりのこと、純利益に至っては2年
　　　　　　　　連続となった。昨年暮れに刊行され
　　　　　　　　た『セブン＆アイ 解体へのカウン
　　　　　　　　トダウン』の著者で『週刊東洋経済
　　　　　　　　』副編集長の田島靖久記者は、「セ
　　　　　　　　ブン＆アイの行く末は視界不良」
　　　　　　　　という。
　　　　　　　　田島靖久　東経記者
　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　　工場の驚きの内部　最終回　　　16
　　　　　　　　ミュージアム事業戦略の拠点

スーパーマーケットで販売されている中村屋の中華まん
（写真：筆者撮影）

　　　　　　　最後に今後の展望についても伺った。
　　　　　　　「年間を通じて、中華まんをより身
　　　　　　　近な食として知っていただきたいと
　　　　　　　考えています。また、中華まんミュ
　　　　　　　ージアムを通じて、五感で中華まん
　　　　　　　の魅力を体験していただくことで、
　　　　　　　さらに多くの方にファンになってい
　　　　　　　ただけると信じています」（中華ま
　　　　　　　んスチーム企画部 石川敦之さん）中
　　　　　　　華まんミュージアムは、単なる工場
　　　　　　　見学施設にとどまらず、中村屋の製
　　　　　　　造技術や新たな食シーンを生み出す
　　　　　　　事業戦略の重要な拠点であると感じ
　　　　　　　た。
　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　15
　　　　　　　個包装で朝食向け1.5倍に

　　　　　　　さらに販売面でも新たな取り組みを
　　　　　　　している。他工場で生産されている
　　　　　　　スーパーマーケット向けの日配品で
　　　　　　　は、まとめて袋詰めされていた商品
　　　　　　　を個包装し、「ラップ不要で袋のま
　　　　　　　まレンジで温められる手軽さ」を発
　　　　　　　信した結果、朝食として利用される
　　　　　　　割合が1.5倍に増加した。これをきっ
　　　　　　　かけに忙しい朝の需要に目を向け、
　　　　　　　中華まんを春夏にも販売するように
　　　　　　　したところ、3年間で出荷数量が大
　　　　　　　幅に増え、好評を得ているそうだ。
　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　14　
　　　　　　　閑散期の工場はどうなっている

　　　　　　　ここでふと疑問に感じたことがある。
　　　　　　　中華まんと聞くと冬のイメージがあ
　　　　　　　るが、閑散期の工場はどうなってい
　　　　　　　るのだろうか。「7～4月は、1日も
　　　　　　　休むことなく生産を行っていますが、
　　　　　　　それ以外の時期は設備メンテナンス
　　　　　　　や従業員教育などを実施しています。
　　　　　　　これまで毎年業者に依頼していた部
　　　　　　　品交換や修理も、少しずつ自社で対
　　　　　　　応を進めており、コスト削減やスキ
　　　　　　　ル向上につなげています」
　　　　　　　（谷本さん）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　13
　　　　　　　毎年規格の見直しする

　　　　　　　中華まんは、実は毎年規格の見直し
　　　　　　　が行われている。そのため、新規格
　　　　　　　品の生産を開始する際には、生地を
　　　　　　　目標値に仕上げるまでに多くの苦労
　　　　　　　を伴う。さらに、小麦粉のブレンド
　　　　　　　や品質も毎年変化するため、水分量
　　　　　　　や発酵・蒸し工程の条件を調整する
　　　　　　　必要がある。これらの課題に対応す
　　　　　　　るため、開発担当と工場担当が協力
　　　　　　　し、試作を繰り返して製造ラインへ
　　　　　　　の落とし込みを行っている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　
　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　12
　　　　　　　背景に５S活動の存在

　　　　　　　こうした改善活動が行われる背景に
　　　　　　　は、工場全体で進められている5S（
　　　　　　　「整理」「整頓」「清掃」「清潔」
　　　　　　　「しつけ」）活動の存在がある。職
　　　　　　　場環境の整備を通じて、効率的でム
　　　　　　　ダの少ない作業ができる基盤を築く
　　　　　　　ことが、改善の実現に大きく寄与し
　　　　　　　ているのだ。工場の5S活動では、実
　　　　　　　際の従業員の写真を使用した掲示が
　　　　　　　特徴的だという。「このエリアは私
　　　　　　　の担当ですので、5S進めましょう」
　　　　　　　などのメッセージを添えることで、
　　　　　　　親しみやすさと現場の一体感を生み
　　　　　　　出している。また、5Sが定着するま
　　　　　　　では外部のコンサルも活用している。
　　　　　　　現在は、年に1度の活動発表会や、
　　　　　　　定期的な事務局会議を開催し、進捗
　　　　　　　は従業員通路のボードで共有するな
　　　　　　　ど、5S活動を日常業務に根付かせる
　　　　　　　工夫がなされている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　11
　　　　　　　工務課24時間体制

　　　　　　　オートメーション化やデータリンク
　　　　　　　で作業効率は向上した反面、停電な　　　　　
　　　　　　　どでシステムが停止すると復旧作業
　　　　　　　が難航する場合もある。そのため、
　　　　　　　工務課スタッフが昼夜を問わずサポ
　　　　　　　ートできる体制をとっているそうだ。
　　　　　　　日々の生産活動では、改善も重ねて
 　　　　　　　いる。谷本さんによると、具材を作
　　　　　　　る工程において、これまでは計量作
　　　　　　　業者が専任で担当しており、後工程
　　　　　　　の状況によっては、手待ち時間が発
　　　　　　　生していた。これでは効率が悪いと、
　　　　　　　ジャストインタイムを採用。混合作
　　　　　　　業者が、必要なタイミングで計量か
　　　　　　　ら行うことで、ロスタイムや計量容
　　　　　　　器の削減につながった。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　10
　　　　　　　オートメーション化が進んでいる

　　　　　　　冒頭でも触れたように、中華まんミュ
　　　　　　　ージアムがある武蔵工場では、全国の
　　　　　　　コンビニエンスストア向けの製品を製
　　　　　　　造している。この工場は既存の工場の
　　　　　　　活用ではなく、イチから設計された。
　　　　　　　内部では、作業の効率を考えた直線的
　　　　　　　な導線と、オートメーション化が大き
　　　　　　　く進んでいる。省人化や作業負担の軽
　　　　　　　減といったメリットがあるという。具
　　　　　　　体的には、生地の投入や具材の補充、
　　　　　　　箱の積み上げといった重労働が機械化
　　　　　　　され、作業負担が大幅に軽減されまし
　　　　　　　た。これにより、労働人口減少を見据
　　　　　　　えた作業環境の改善にもつながってい
　　　　　　　ます。一方、機械トラブル時には迅速
　　　　　　　な復旧対応が必要となってきます」
　　　　　　　（武蔵工場 谷本智志さん）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　
　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　９
　　　　　　　工場見学ならではの贅沢なごちそう

　　　　　　　が待っている。さきほどまで見てき
　　　　　　　た光景を思い出しながら、いただく
　　　　　　　中華まんは、まさに工場見学ならで
　　　　　　　はの贅沢なごちそうだ。さらには、
　　　　　　　お土産も貰える。「なかには、ここ
　　　　　　　で中華まんデビューを果たしたお子
　　　　　　　様もいらっしゃいます。中華まんの
　　　　　　　魅力を改めて知っていただいたり、
　　　　　　　みなさんの笑顔が見られると、とて
　　　　　　　もうれしく思います」（広沢さん）
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　８

中華まんが作られる様子（写真：中村屋提供）

中華まんが作られる様子（写真：筆者撮影）

　　　　　　　「工場は効率を重視して設計されてお
  　　　　　　 り、流れに沿って見学していただくこ
　　　　　　　とで、わかりやすく見ていただけるか
　　　　　　　と思います」（広沢さん）
　　　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　７　

　　　　　　　 中華まんが作られている様子－１

　　　　　　　ガラス越しに、生地の投入から成型、
　　　　　　　蒸し上げ、そして箱詰めまで、次々
　　　　　　　と作られていく様子を間近で見るこ
　　　　　　　とができる。その様子は、まるで中
　　　　　　　華まんの大行進だ。

中華まんが作られる様子（写真：中村屋提供）

　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　６
　　　　　　　　　偶然

　　　　　　　　　偶然とはいえ、ミュージアムのテー
　　　　　　　　　マと絶妙にマッチしているのが面白
　　　　　　　　　い。壁一面には、中華まんに関連し
　　　　　　　　　た写真や珍しい商品がずらり。見た
　　　　　　　　　ことのない商品を探してみるのも楽
　　　　　　　　　しみの1つだ。

中華まんに関連した写真がずらり（写真：筆者撮影）

　　　　　　　　　シアターで5分ほど映像を見た後は、
　　　　　　　　　製造工場の見学通路へと進む。エア
　　　　　　　　　シャワー体験やキャラクター探しな
　　　　　　　　　ど、ただ通路を歩くだけでなく、随
　　　　　　　　　所に仕掛けが用意されているため、
　　　　　　　　　子どもから大人まで飽きることなく
　　　　　　　　　楽しめる。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　中華まん１日40万個生産　　new
　　　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　5
　　　　　　　　　女子大の図書館だった

　　　　　　　　　細部まで中華まんらしさを意識した
　　　　　　　　　作り込みに驚かされる。しかし、実
　　　　　　　　　はこれは偶然の産物だという。「こ
　　　　　　　　　のエントランス部分は、もともと女
　　　　　　　　　子大の図書館だったんです。外観も
　　　　　　　　　丸いので、ちょうど中華まんのよう
　　　　　　　　　なイメージですね」（広報・CSR部
　　　　　　　　　広沢久美子さん）

エントランス部分はもともと女子大の図書館だった
（写真：筆者撮影）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　 中華まん１日40万個生産　　　new
　　　　　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　　4
　　　　　　　　　ミュージアム入り口

　　　　　　　　　地面に描かれたオレンジ色の中華ま
　　　　　　　　　んマークをたどっていくと、開放感
　　　　　　　　　のあるエントランスに到着。

中村屋 中華まんミュージアム入り口。オレンジ色の中華
まんマークが描かれている（写真：筆者撮影）

　　　　　目の前に現れるのは、巨大な中華まんのフ
　　　　　ォトスポットだ。天井を見上げると、ひだ
　　　　　のようなデザインが目に入る。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　中華まん１日40万個生産　　　　new
　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　　3
　　　　　ミュージアム敷地83,000㎡

　　　　　そんな中村屋が手がける中華まんミュ
　　　　　ージアムでは、中華まんの歴史や製造
　　　　　過程を楽しみながら学べるとあって、
　　　　　多くの見学者が訪れる。敷地面積は約
　　　　　8万3000平方メートル。中華まんミュ
　　　　　ージアムと同じ敷地内にある武蔵工場
　　　　　では、コンビニエンスストア向けの商
　　　　　品を生産しており、1日最大で約40万
　　　　　個の中華まんが製造可能だ。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　中華まん１日40万個生産　　　　new
　　　　　工場の驚きの内部　　連載　　　　２
　　　　　中華まんじゅうミュージアム

　　　　　入間ICから車で10分ほど進むと、広大な
　　　　　敷地にたたずむ「中村屋中華まんミュー
　　　　　ジアム」が見えてくる。2019年にオープ
　　　　　ンしたこの施設は、中村屋が手がける工
　　　　　場見学施設で、「家族でのおいしい思い
　　　　　出」をテーマに掲げている。1901年にパ
　　　　　ン屋として創業した中村屋は、クリーム
　　　　　パンの生みの親として知られ、1927年に
　　　　　は中華まんを発売。以降、日本中に中華
　　　　　まん文化を広めてきた。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　中華まん１日40万個生産　　　　new
　　　　　工場の驚きの内部　新連載　　　　Ⅰ

　　　　　寒さが増す今日この頃、恋しくなる食べ
　　　　　物の1つが中華まんだ。ほんのり甘いふ
　　　　　わふわの生地に、たっぷりと詰まった具
　　　　　材。手軽ながら温かく、満足感たっぷり
　　　　　の幸せを味わえる。そんな中華まんの魅
　　　　　力に触れられる人気の工場見学施設「中
　　　　　華まんミュージアム」が、埼玉県入間市
　　　　　にある。オートメーション化が進む製造
　　　　　現場の裏側、知られざる苦労、そして中
　　　　　村屋の目指す姿に迫った。
　　　　　丹羽桃子　ライター
　　　　　（今回新連載です）

　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　の生かす道　　　　最終回　　　13

　　　　　──中堅企業が社会に果たす役割をどう捉
　　　　　えていますか。
　　　　　企業は存在している以上、誰かに必要とさ
　　　　　れている「強み」がある。その強みを信じ
　　　　　て本気で磨き、いいと思ったことを、リス
　　　　　クを取ってでもやりきる。そんな中堅企業
　　　　　が増えれば、日本は必ず元気になると信じ
　　　　　ている。このスタジアムシティも、絶対に
　　　　　成功させたいが、一方でダメなら終わりと
　　　　　も思っていない。仮に失敗してもほかの事
　　　　　業で成功すればよい。そういう機運が日本
　　　　　の中堅企業にもっと生まれなければいけな
　　　　　い。親などから事業を承継した人もチャン
　　　　　スと思ってチャレンジしてほしい。
　　　　　（今回最終回です）

　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　12

　　　　　──中堅・中小企業の経営者からは人材不
　　　　　足を嘆く声も聞かれます。
　　　　　優秀な人がいい仕事をするのは当たり前。
　　　　　思いがあれば、ポテンシャルを引き出すこ
　　　　　とによって人は必ず伸びる。その成長のた
　　　　　めの環境を整え、ヒントを置いておくこと
　　　　　が会社の役割。ヒントを拾うか拾わないか
　　　　　は本人次第だ。
　　　　　（次回最終回です）

　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　11

　　　　　──従業員数約5000人、連結売上高2621
　　　　　億円と順調に成長していますが、今後の見
　　　　　通しは？
 　　　　　毎日8つくらいの事業部門と会議をするが、
　　　　　どの会議でも明るい話題が飛び交う。来年
　　　　　1月に開局するBS放送局「BS10」のチーム
　　　　　からも面白いアイデアがどんどん出てくる。
　　　　　旅行事業も5年後には1000億円の大台とい
　　　　　うのが見えてきた。すべての事業が順調に
　　　　　いけば10年後、売上高が1兆円規模に達し
　　　　　ていてもおかしくない。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　10　　

　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　９
　　　　　　　自分を律していれば心配ない

　　　　　　　そのためにも私自身が会社を俯瞰で
　　　　　　　きる存在であり続けなければいけな
　　　　　　　いし、世間的に間違ったことを選択
　　　　　　　しないよう自分を律しているつもり
　　　　　　　だ。日々の会議でも社員が私と反対
　　　　　　　の意見を言える空気があるし、6対4
　　　　　　　くらいで自分のほうが正しいと思っ
　　　　　　　ても社員に譲ることがある。そのよ
　　　　　　　うに自分を律していれば非上場でも
　　　　　　　ガバナンスを心配する必要はない。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　８
　　　　　　　創業以来、非上場を貫いていますが、
　　　　　　　その理由は？
　　　　　　　上場を貫く、というより上場する理
　　　　　　　由がない。一般的にいわれる上場の
　　　　　　　メリットには知名度・信頼度の向上、
　　　　　　　資金調達、ガバナンス強化の3点が
　　　　　　　あるが、長年のテレビ通販事業で知
　　　　　　　名度はある。資金調達も当面はデッ
　　　　　　　ト（銀行借り入れや社債発行など）
　　　　　　　で賄える。ガバナンスについては、
　　　　　　　月に1、2回しか来ない社外取締役に
　　　　　　　説明するためのパワーを使うよりも、
　　　　　　　自分たちが正しいと思うことに振り
　　　　　　　向けたい。あえて極端な言い方をす
　　　　　　　ると「正しいことをする独裁」のほ
　　　　　　　うが絶対にいいと思っている。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　　7
　　　　　　　父ははさみをとり上げるタイプ
　　　　　　　事業承継の問題で思うのは、子どもにはさ
　　　　　　　みを持たせたときに心配ですぐ取り上げる
　　　　　　　親なのか、取り上げずに見守る親なのか、
　　　　　　　ということ。後者なら会社に残っていても
　　　　　　　害は少ないと思う。父の場合は前者だとい
　　　　　　　う自覚が本人にあったのではないか。
　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　　６
　　　　　　　完全にバトンを渡してくれた

　　　　　　　通常は創業者が会長として組織に残ること
　　　　　　　が多いが、父は完全に私にバトンを渡して
　　　　　　　くれた。スタジアムの構想を最初に話した
　　　　　　　ときも「やりすぎやろ」とは言われたが、
　　　　　　　その後はずっと応援してくれている。母も
　　　　　　　「失敗したらそれも旭人の実力なんだから
　　　　　　　」と後押ししてくれた。
　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　　５

　　　　　　　──ジャパネットが中小企業から中堅企業
　　　　　　　へと順調に成長してきた要因をどう考えて
　　　　　　　いますか。
　　　　　　　父が経営していた頃の当社は、父がすべて
　　　　　　　の事業を掌握する「文鎮型」の組織だった。
　　　　　　　中小企業の頃はそれでもよかったが、組織
　　　　　　　の規模が拡大するとトップダウンでは長続
　　　　　　　きしないと感じていた。また、私には父ほ
　　　　　　　どのカリスマ性がない分、社員に任せる必
　　　　　　　要があった。そこでホールディングス制を
　　　　　　　導入し、権限を各社の社長と役員に8割方
　　　　　　　持たせ、私は修正にだけ関与する関係性を
　　　　　　　構築した。
　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　　4
　　　　　　　地域のハブとして

　　　　　　　ただし、長崎が盛り上がるには当社だけ
　　　　　　　でなく、地域の人や企業も変わらないと
　　　　　　　いけない。私たちは地域のハブとして長
　　　　　　　崎にいい流れをつくっていきたいし、そ
　　　　　　　の手応えはある。

ジャパネットホールディングスは10月に長崎市中心部に大型複
合施設の「長崎スタジアムシティ」を開業した。総事業費は約
1000億円。新規に約1000人を雇用した。中核となる専用スタジ
アムは2万人を収容可能、V・ファーレン長崎のホーム（写真
：ジャパネットホールディングス）
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナンバ2


　　　　　　　ジャパネット２代目　中小企業
　　　　　　　の生かす道　　　　　連載　　　　4
　　　　　　　地域のハブとして

　　　　　　　ただし、長崎が盛り上がるには当社だけ
　　　　　　　でなく、地域の人や企業も変わらないと
　　　　　　　いけない。私たちは地域のハブとして長
　　　　　　　崎にいい流れをつくっていきたいし、そ
　　　　　　　の手応えはある。

ジャパネットホールディングスは10月に長崎市中心部に大型複
合施設の「長崎スタジアムシティ」を開業した。総事業費は約
1000億円。新規に約1000人を雇用した。中核となる専用スタジ
アムは2万人を収容可能、V・ファーレン長崎のホーム（写真
：ジャパネットホールディングス）
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　   　　　　　 バックナンバⅠ
　　　　　　　　　　　　　　　　　バックナンバ2