飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

4.定期借地借家アドバイザー 23

2017-11-30 10:04:26 | 定期借地借家アドバイザー

    空き地・空き家は
    定借でイノベーションえを起こせ 

     

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     10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか  連載 10 new

          スタッフ教育に全力

          土肥: 先ほど「ドムドムらしさ
          をたくさん失ってきました」と言
          っていましたが、お客さんを心地
          よくさせる接客がうまくいってい
          なかったという意味でしょうか。
          佐々: はい。正直に言って、き
          ちんとした教育ができる環境では
          ありませんでした。おろそかにな
          っていた期間がありまして、その
          間にスタッフの接客レベルが落ち
          ていきました。また教育だけでな
          く、採用にも課題がありました。
          スタッフを募集しても、応募して
          くれる人が少ない。そうした問題
          があったので、これからはスタッ
          フの教育にもチカラを入れていく
          。そして、地域に密着した店舗づ
          くりを進めていきたいですね。
         土肥: 以前はお客さんにちょっ
         と声をかけるなど地域に密着して
         いた店舗運営をしていたようです
         が、具体的にどのようなことをし
         ていたのでしょうか?
         (次回に続く)

 

 

 

           10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか   連載 9 

         地域密着にチカラを入れる

          佐々: ハンバーガーチェーンとい
          えば、お客さんが入店されると、ス
          ピーディーに対応しますよね。(1)
          お客さんが入店する (2)注文を聞
          く(3)価格を言う (4) 商品を提
          供する (5)お礼を言う――といっ
          た一連の流れがありますが、これは
          ドムドムらしさではないんですよね
          。じゃあ、ドムドムらしさとはなに
          か。親しみやすくて、くつろげる空
          間を提供して、地域密着に徹するこ
          となんですよ。
          土肥: 親しみやすくて、くつろげ
          る空間を提供するというのは理解で
          きるのですが、ファストフードに地
          域密着は必要なのでしょうか?
          佐々: 必要です。お客さんはハン
          バーガーを食べたい、ポテトフライ
          を食べたい、コーヒーを飲みたいと
          いった動機で来店されているのです
          が、それだけではありません。「ス
          タッフと会話を楽しみたい」という
          人もいらっしゃるんです。雨が降っ
          ていれば、傘を入れるビニールを差
          し出して、そのときにちょっと会話
          をする。そうした対応って、なかな
          かマニュアル化することが難しいの
          ですが、これからは親しみやすい接
          客にもチカラを入れていきたい。
           (次回に続く)

 

 

           10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか   連載 8 

    カテゴリーは、増やさない

           土肥: 和であろうが、洋であろ
           うが、中であろうが、お客さんが
           食べたいというモノでればどんど
           ん投入していく予定ですか?
           佐々: はい。ただ、カテゴリー
           を増やす予定はありません。例え
           ば、ピザやホットドッグなどは開
           発しません。こだわりの具材をバ
           ンズではさむ、この基本は外さな
           い。ただ、バンズなしのハンバー
           ガーなども考えていきたいですね
           。これまでドムドムらしさをたく
           さん失ってきました。まずは、そ
           のらしさを取り戻してから次のス
           テップに進むことができれば。
           土肥: ドムドムらしさってなん
           でしょうか?
           (次回に続く)

 

 

           10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか   連載 7 

     さまざまな具材を

    佐々: スイーツのカテゴリーが
    ちょっと弱いということもあって
    、「なにかないかな」と探してい
    ました。先ほど申し上げたように
    、ドムドムには年配のお客さんが
    多いので、かりんとう饅頭はひょ
    っとしたら売れるかもと思いまし
    た。以前、あんみつや葛餅(くず
    もち)などを販売したことがある
    のですが、価格が300~400円し
    ました。ハンバーガーを買って、
    ジュースを買って、ポテトを買っ
    て、スイーツも買うと、1000円
    近くになってしまう。商品によっ
    ては1000円を超えてしまう。そ
    れだと「ちょっと高いな」と感じ
    る人もいますよね。ただ、かりん
    とう饅頭の価格は1個100円(税
    込)。その価格であれば「ちょっ
    と買ってみようか」と思われる人
    が多いのかもしれません。ちなみ
    に、以前のドムドムでは、チキン
    ナゲットを大きくしたモノをはさ
    んだり、イカゲソをはさんだり、
    肉団子なんどをはさんだ商品があ
    りました。ただ、店舗数の減少と
    ともに、競合他社と差別化を図れ
    るような商品がどんどん少なくな
    っていきました。こうした反省も
    あって、商品の独自性にはチカラ
    を入れていきたい。「それ、無理
    だよ」と言っていたら、何も変わ
    りませんので、「とにかくやって
    みようよ。ダメだったら、下げれ
    ばいいだけ」といった方針で、開
    発を進めています。

 

 

   10分の1に縮小したドムドム
   復活なるか   連載 6 

   何でも挟んでみる

   土肥: でも独自性のある商品を
   開発するって難しいですよね。他
   社もどんどん出していますし、「
   こんなハンバーガー食べたことな
   いよ」と感じるような商品ってあ 
   まりないような。
   佐々: いえ、そうでもないです
   よ。例えば、若い男性はカツ丼が
   好きですよね。じゃあ、カツ丼味
   のハンバーガーを開発できるかも
   しれません。ナポリタンが好きな
   人も多いですよね。じゃあ、ナポ
   リタンをはさむことができるかも
   しれない。アジフライが好きな人
   も多いですよね。じゃあ、アジフ
   ライをはさむことができるかもし
   れない。喫茶店やレストランなど
   のメニューで玉子サンドがありま
   すよね。でも、ハンバーガーチェ
   ーンにはない。バンズに玉子をは
   さんで提供することは、ものすご
   く難しいんですよ。手づくりの厚
   焼き玉子をはさむことができない
   か。完成させるためにはどうした
   らいいのか。こうした発想で、こ
   れまでにない商品をどんどん開発
   していきたいですね。
   土肥: メニューをみていると、
   一部の店舗で「かりんとう饅頭」
   を販売していますよね。ハンバー
   ガーチェーンで、饅頭ってちょっ
   と珍しい。
   (次回に続く)

 

 

   10分の1に縮小したドムドム
   復活なるか   連載 5 

    独自性のあるハンバーガーは
    開発できる

   佐々: ここ数年で、技術の進化
   がありました。手焼きのお好み焼
   きを急速冷凍して、出荷する。そ
   うすることで味も価格も当社の基
   準を超えることができたので、再
   販することにしました。
    土肥: ドムドムの店内をみると、
   年配の人たちが多いですよね。若
   い人たちにも来店してもらうため
   に、ボリュームのある商品を投入
   しているのでしょうか。
   佐々: はい。地場スーパーのな
   かに多くの店舗を構えているので
   、どうしても客層は年配の人が多
   い。でも、私たちはハンバーガー
   屋なので、学生やサラリーマンの
   ほかに、子育てがまだ終わってい
   ない女性をターゲットにしなけれ
   ばいけません。というわけで、ボ
   リュームのある商品を投入して、
   若い人たちに食べていただければ   
   と思っています。ただ、繰り返し
   になりますが、これまでどこかで
   食べたことがあるような商品では
   いけません。独自性があって、話
   題になるようなモノでなければ「
   ちょっと行ってみようか」という
   気持ちにはならないので。
   (次回に続く)

 

    10分の1に縮小したドムドム
   復活なるか   連載 4 

        お好み焼きバーが再販

        土肥: お好み焼きバーガーは過
        去に何度も販売しては休売してい
        る。一定の人気はあるはずなのに
        、なぜ定番商品にしなかったので
        しょうか?
        佐々: ご指摘のとおり、販売し
        ては休売……これまで4~5回行っ
        てきました。人気があるのに、な
        ぜこのようなことを繰り返してき
        たのかというと、原材料費の問題
        があったんですよね。好調で売れ
        ていたのに、仕入れ値が高くなっ
        たので、休売に。じゃあ、自分た
        ちでイチからやってみてはどうか
   と考え、店内で小麦粉をといて、
   キャベツを入れて……といった感
   じで、お好み焼きをつくって、そ
   れをバンズではさんでいました。
   でも、とてもとても採算があわず
   。さらに、店内スタッフの負担が
   大きかったので、休売することに
   。
   土肥: そんな状況だったのに、
   なぜ復活することができたのでし
   ょうか?
   (次回に続く)

 

 

         10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか   連載 3 

        ドムドムが苦戦した要因

         土肥: 新生「ドムドムハンバー
         ガー」は、まずまずのスタートを
         切ったようですね。売り上げは前
         年比で 1割ほど伸びているとか。
         7 月に生まれ変わって、まだ 4カ
         月ほどしか経っていませんが、ど
         のようなことを行ってきたのでし
         ょうか?
         佐々: 会社のロゴを変えたり、
         スタッフの制服を変えたり、店内
         のデザインを変えたり。そうした
         なかで新商品を投入したところ、
         若い人たちを中心に売れました。
         9 月に、パティ 2枚を使った「ビ
         ッグドムバーガー」、ミートソー
         スを使った「ドムミートバーガー
          」、お好み焼きをはさんだ「お
         好み焼きバーガー」のほかに、「
         バターコーン」なども投入しまし
         た 。特に、以前販売していた「
         お好み焼きバーガー」が売れてい
         ますね。なぜ、ドムドムは苦戦し
         てきたのか。その要因のひとつに
         、大手ハンバーガーチェーンと同
         じようなメニューしかなかったこ
         とが挙げられるんですよね。スタ
         ンダードな   メニューしかなかっ
         た ので、 競合他社と同じ土俵の
         中で勝負しなければいけませんで
         した。しかし、それだとどうして
         勝つことが難しくなる。以前は餃
         子をはさんだメニューを投入する
         などユニークな商品もあったので
         すが、独自性が失われてきたので
         、新生ドムドムでは商品力を身に
         つけ認知度をアップさせたい。
         (次回に続く)

 

 

       10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか   連載 2 

     店舗数減少も売上UP

   2017年3月末、店舗数は54店。細
   々と営業を続けてきたわけだが、
   ホテル事業を手掛けるレンブラン
   トホールディングスが事業を譲り
   受けることに。ダイエーグループ
   は47年間続けてきたハンバーガー
   事業から撤退し、7 月に新生「ド
   ムドムハンバーガー」(36店)が
   誕生したのだ。出足は好調のよう
   で、店舗数が減少しているのにも
   かかわらず、売り上げは対前年比
   1 割増で推移している。ドムドム
   フードサービスの佐々真司社長に
   、その要因を聞いたところ「若い
   お客さんが増えてきたから」だと
   いう。前述したように「若い人は
   ドムドムを知らない」状況なのに
   、どのような手を打ってきたのか
   。また、これからは「会社が失っ
   てきたモノを取り戻していきたい
   」というが、どういう意味なのか
   。話を聞いた。
   (次回に続く)

 

 

   10分の1に縮小したドムドム
   復活なるか  新連載 1 

         日本で初めて生まれたハンバーガ
         ーチェーンはどこ? 「マクドナ
         ルドでしょ」「いや、モスバーガ
         ーでは」と答える人が多いかもし
         れないが、答えは「ドムドムハン
         バーガー」。日本マクドナルドが
         1971年に1号店をオープンする前
         年に、東京の町田市に誕生したの
         だ。40代以上の人であれば「懐か
         しいなあ。高校生のとき、学校の
         帰りに食べていたよ」と青春時代
         を思い出されるかもしれないが、
         10~20代は違う。若い人たちに
         聞いたところ「行ったことがない
         」「食べたことがない」「聞いた
         こともない」といった反応が多か
         ったので、簡単にご説明する。
         ダイエーの創業者、中内功さんが
         ドムドムハンバーガーを設立。当
         時は「ハンバーガーってなに?」
        「日本人がそんなモノを食べるわ
         けがないでしょ」といった声が多
         かったなかで、ダイエーやマルエ
         ツなどの店内を中心に店舗を増や
         し、90年代半ばには約  400店を
         構える。ただ、その後は一部の店
         の看板をウェンディーズに変えた
         り、ダイエーの経営不振だったり
         、さまざまな要因で店舗数は減少
         していく。
                        土肥義則 ITmedia
         (今回新連載です)

 

 

        24時間営業縮小    new
   地方創生の真実  最終回  12

   人材回帰に全力で

   大村を得た長州藩は、その提案に
   よる軍制改革を断行し、四境戦争
   で幕府の大軍を撃破する。前提は
   まったく今とは異なるとはいえ、 
   思うのは、中央に出ていった優秀
   な人材をいつかは地域に取り返す
   必要があるということだ。地域に
   いる、志ある人材と中央で活躍す
   る人材とが切磋琢磨することで、
   きっと新たな知恵が生まれる。そ
   のためには、相応の報酬を提供す
   る仕組みを作って、人材回帰にカ
   ネを使ったほうが有効だ。少し前
   に、富士市産業支援センター(f-
   Biz)という静岡県富士市の中小
   企業支援施設が、1000万円以上
   の年俸を提示して、センター長や
   マネジャー(中小企業支援人材)
   を全国から公募することで話題
   となった。それから年月を経て、
   支援成果が実績化していること
   から、同様の仕組みを導入する
   自治体はいまや13に増え、さら
   に50以上の自治体が導入を検討
   中だという。この活動の主宰者
   である小出宗昭氏は、中小企業
   支援の実効性を上げるためには
   「すべては支援する人材の適性
   」と語っている。高い報酬と引
   き換えに高い成果を求め、お役
   所仕事を排除する、これが実績
   につながっているという。彼ら
   の総会的な会議体は 「Biz版地
   方創生会議」というらしい。地
   方創生の重要なヒントがここに
   あるような気がしたのである。
  (今回最終回有り難うございます)

 

 

   24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  11

    大村益次郎に学ぶ

   地域に根差した企業を育てていく
   と言うと、中小企業支援施策とい
   う官製の補助金のようなものを連
   想してしまうが、企業におカネを
   ばらまく仕組みがうまくいった試
   しはない。それよりは、優秀な経
   営補佐人材、もしくは優秀な経営
   支援人材を、中央から招く仕組み
   、それも地縁(Uターン、Iターン
   、嫁ターンなど)があり、定着し
   てくれる人材をマッチングする仕
   組みに資金を投下すべきだ。こう
   した人材が、定着を前提に地域企
   業に貢献する流れが、最も有効だ
   と思う。NHKの「英雄の選択」と
   いう番組で、明治維新で活躍し、
   後に明治政府の兵部大輔(陸軍大
   臣)となる大村益次郎を主人公と
   した回があった。大村は、幕府(
   中央)で重用された技官で幕臣待
   遇であったにも関わらず、出身地
   である長州藩のスカウトを受け入
   れ、格下である長州藩士としてU
   ターン就職する。大村が求めたの
   は幕臣としての安定ではなく、自
   らの構想を実現(実験)する可能
   性の方だった。
   (次回最終回お楽しみに)

 

    24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  10

   地元産業を育てる

   こうしたことが、なぜここまで急
   に起きたのかと言えば、90  年代
   以降に工業化した地域の多くが、
   大都市圏の大企業の工場を誘致す
   ることによって、雇用創出すると
   いう安易な手法を横並びで採用し
   たことによるからだ。繰り返しに
   なるが、地域に雇用をもたらした
   としても、大企業の出先工場を増
   やしても、経済環境が悪化すれば
   彼らは地域からいなくなってしま
   う。「地方創生」という言葉をよ
   く聞くようになったが、地域に本
   社を置き、地域住民を雇用し、域
   外から収益を獲得してくる企業を
   育てなければ、こうしたことの繰
   り返しになるのは間違いないだろ
   う。
   (次回に続く)

 

   24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  9

   雇用シフトの変化

         4大工業地帯および瀬戸内工業地
         域は、主に1970年代には雇用の
         製造業依存がピークアウトし、
         その後、第3次産業へのシフトが
         50年以上の年月をかけて進んで
         いく。一方、そのほかの地域では
         主に90年代以降、第2次産業就労
         比率のピークを迎えているのだが
         、その直後から、製造拠点が海外
         へとさらにシフトしたことで、多
         くの地方で第2次産業による雇用
         が急速に失われていくことになる
         。雇用を吸収したのはサービス業
         を中心とした第3次産業なのだが
         、地方では十分な規模のサービス
         業の生成がなされないまま雇用シ
         フトが起こった。雇用シフトと簡
         単に言うが、日本の雇用環境の下
         、生身の人間が職を変えるのはか
         なりの痛みが伴い、地方の所得低
        下の一因になったのではないか。
         (次回に続く)

 

 

         24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  8

    生産拠点の移転

   40 年前の社会科の授業で、日本
   産業のけん引車は製造業であり、
   その中心的な立地は4大工業地帯
   (京浜、阪神、中京、北九州)
   だと教わった。その後、地方では
   工場誘致を進め、大企業の工場が
   4大工業地帯から移転して、各地
   域で大きな雇用を生み出した。し
   かし、国際競争の時代を迎えると
   、製造業の生産拠点は海外へと移
   転し、雇用を創出したはずだった
   地方自治体の大企業工場誘致の
   政策は破たんし、製造業からの雇
   用シフト対応に苦しむことになっ
   た。
   (次回に続く)

 

 

   24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  7

    地方から企業が次々と流出

   ただ、大きなダメージを受けつつ
   も、地方自らが対策を講じること
   はほとんどできなかった。その理
   由は、地方経済に影響を与える製
   造業が、多くの場合、大都市圏に
   本社を構える大企業の工場を頂点
   としたピラミッドを構成している
   ためである。こうした大企業は地
   域のために企業活動を行っている
   わけではない。あえて正論を言う
   が、株主のためである。そして株
   主とは、資産家、外国人投資家、
   金融機関なのである。地方経済を
   主語として考える当事者はいない
   ので、工場の採算が悪くなれば海
   外移転や閉鎖も辞さないのは自明
   である。こうした大都市の大企業
   を地域の経済政策の軸とせざるを
   得ない状況自体が、地方停滞の根
   源だと思う。
   (じかに続く)

 

   24時間営業縮小    new
   地方創生の真実  連載  6

   リーマンショック時のこと

   製造業を地域の基幹産業とする地
   方においては、24時間営業はそう
   した社会環境を背景とした一定の
   需要を前提としていた。それゆえ
   、地方の24時間営業スーパーは、
   地方経済を左右する地域製造業の
   動向に極めて敏感なアンテナを持
   っていた。彼らの深夜帯の売り上
   げは、地域製造業の稼働率と直結
   していたからである。各地に製造
   業が分散したことで、 1990年代
   以降の製造業の国内拠点閉鎖、縮
   小は、大都市よりも地方に大きな
   ダメージを与えることとなったの
   だ。今でも記憶に残っているのは
   、リーマンショックの後、各地の
   スーパーの深夜帯売り上げが軒並
   み低迷し、地域を異にする各社が
   異口同音に、地域の製造業の稼働
   率低下が原因だと語っていたこと
   である。
   (次回に続く)

 

 

   24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  5

     終電の意識がない

   公共交通ではなくクルマで生活し
   ている人が多い地方都市には、終
   電という意識がほとんどない。か
   つて筆者は転勤のために和歌山市
   で生活していた時期がある。そこ
   では電車を使って通勤している人
   がほとんどいなかった。夜、飲み
   会をやるとすれば、当然、タクシ
   ーか、運転代行で帰るということ
   になるため(バスは終バスが早い
   ので選択肢に入らない)、終電ま
   でといった時間の歯止めはない。
   夜中になっても移動コストに大き
   な変化がないため、深夜まで宴会
   は続き、かみさんの機嫌が悪くな
   る、という日々を送っていたこと
   を思い出す。実は大都会のほうが
   夜は早いのである。
   (次回に続く)

 

    24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  4

    大都市は、時間制限されている
   
   考えてみれば、公共交通での通勤
   を前提とする首都圏、京阪神の住
   民の多くは、公共交通の営業時間
   に合わせて生活している。加えて
   、大都市周辺では 24 時間稼働す
   るような製造業の工場の多くが、
   郊外や海外に移転してしまったた
   め、その傾向はさらに顕著となっ
   た。首都圏の駅周辺の住宅街にお
   いて、終電以降にスーパーが店を
   開いていたとしても、客が来る可
   能性は多くない。公共交通が十分
   に機能している街は安価で便利な
   移動手段を提供されているが、時
   間制約があり、その営業活動を終
   電後に設定すること自体が非効率
   なのである。
   (次回に続く)

 

 

   24時間営業縮小    
   地方創生の真実  連載  3

   地域製造業と
   24時間営業の関係

   スーパーマーケットの24時間営
   業の歴史は、日本では中国地方
   からと言われている。諸説ある
   ようだが、広島県東部から岡山
   県臨海部を地盤としていた「ハ
   ローズ」という地方食品スーパ
   ーがその元祖だとされており、
   現在でもほとんどの店舗が24時
   間営業を続けている。人口が少
   なくはないが、大都市のように
   人口密集してもいない広島東部
   、岡山でどうして24時間営業を
   始めたのかといえば、この地域
   は製造業が盛んで、3 交代制で 
   勤務する労働者が相当数いたた
   め、夜間早朝にも買物する需要
   があったということらしい。現
   在、全国各地に24 時間スーパ
   ーは存在するが、その大半が同
   様の消費者をターゲットとして
   広がったものだという。
   (次回に続く)

 

   24時間営業縮小     
   地方創生の真実   連載  2

   24時間営業は、地方発

   こうした夜間消費の停滞がなぜ今
   取り上げられたかといえば、需要
   の低迷というよりは、早朝深夜営
   業における人手不足から人件費が
   高騰し、採算が維持できなくなっ
   た、という状況が発端だろう。そ
   れも、これまでは人口増加を維持
   してきたため、パート、アルバイ
   ト確保でそこまで苦労しなかった
   首都圏までが人手不足にという点
   で話題性があったと思われる。た
   だ、都会の人は、深夜早朝営業と
   いえば大都市圏の話であって、地
   方で24時間営業しているのはコン
   ビニエンスストアぐらいだと思う
   だろうが、実はそうではない。ス
   ーパーマーケットの  24時間営業
   というのは   「地方発」だという
   意外な事実をご存じの人は少ない
   のではないだろうか。
   (次回に続く)

 

   24時間営業縮小     
   地方創生の真実  新連載  1

   「日経ビジネス」2017年9月25日
   号で「寝るな日本人 国は夜から衰
   退する」というタイトルの特集が
   組まれていた。昔に比べて、日本
   人の夜間の活動量が低下している
   ために、夜間消費が低迷し、経済
   的にも悪影響を与えている、とい
   った趣旨なのであるが、感覚的に
   うなずける話が多かった。記事に
   よれば、札幌や大阪の繁華街は日
   本人客が大幅に減少し、地元の店
   は訪日外国人客頼みだということ
   や、公共交通の充実している首都
   圏ではクルマを持つ若者が少なく
   なったため夜の活動が低下した、
   もしくは、スマートフォンの普及
   で対面コミュニケーションの必要
   性が薄れたという。恋愛しない若
   者が増えたことで、デートカー需
   要がなくなり、クルマは不要とな
   った、というやや強引なくだりも
   あったが、夜の活動量が減ってい
   るというのは多くの人が実感して
   いることだろう。
                    中井彰人ITmedia
        (今回新連載です)

 

   物件数国内ナンバーワン   new
   楽天とLIFULL民泊参入
             最終回  4

   スタート数万件の物件目指す

   一定数の空き家を確保した場合、LI
   FULL  子会社で不動産特化型クラウ
   ドファンディングを手掛ける  JGマ
   ーケティング経由で資金を募り、リ
   ノベーションを実施する案も検討中
   という。住宅宿泊事業法が制定され
   た場合、民泊事業者の営業日数の上
   限を年間180日に限定する“民泊 18
   0日規制”が導入されることが予想さ
   れるが、太田社長は「法令は順守し
   、住宅の貸し出し日数が年間の半分
   を超えないよう留意する」と話す。
   「ただ、今後、訪日客が増加した場
   合は、規制が緩和されることも期待
   している」という。「単にプラット
   フォームを提供するだけでなく、各
   種サービスを充実させつつ、オーナ
   ーの獲得にも取り組むのが当社の特
   徴。まずはスタート時までに数万件
   の物件をそろえられるよう、今後努
   力していきたい」(太田社長)
   (今回最終回有り難うございます)

 

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3.飲食店を辞める時 34

2017-11-27 11:12:23 | 飲食店を辞めるとき

    飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

               トップページへ  
            バックナンバー

     

   「そっくりスイーツ」  new
   超老舗の仰天技   連載 5

   グランプリ受賞する

   こうして生まれたのが、和菓子の
   お弁当シリーズ(春夏秋冬)だ。
   中でも「てまり寿司」(てまりず
   しの見た目をした京風わらび餅)
   は、「お土産グランプリ2016」
   のフード・ドリンク部門で174商
   品の中からグランプリを受賞して
   いる。このコンテストは、国内の
   みならず海外の人にも喜ばれるお
   土産であるかが審査基準となって
   いるが、日本食の定番として認知
   度の高いすしと、日本の伝統であ
   る和菓子を融合させた点が高く評
   価されたようだ。
   (次回に続く)

 

 

   「そっくりスイーツ」  
    超老舗の仰天技   連載 4

    外国人を意識した
   「意外な」新商品も

   そんな高田社長は「単にこの商
   品を見て大笑いした」ことを理
   由に、商品化にゴーサインを出
   した。根拠はそれだけだったと
   いう。売れるか売れないかは問
   題ではなく、お客さんが驚いて
   喜んでくれるだろう、という 1
   点が決め手となったようだ。こ
   うした中小企業ならではのトッ
   プダウンによるスピード感覚が
   さらに商品開発に拍車をかけた。
   シュークリームはヒットを収め
   、その後ミルフィーユやモンブ
   ランなどシリーズ化につながっ
   た。一方で、そっくりスイーツ
   は1000円前後の価格帯の商品
   が多く自家消費需要がメインだ
   ったため、贈答品としても使え
   る季節感のある商品の開発にも
   着手する。
   (次回に続く)

 

 

   「そっくりスイーツ」  
   超老舗の仰天技   連載  3

   会議の夜食のタコ焼きが

   そんな老舗ゆえ、そっくりスイー
   ツの開発当初は会社のイメージに
   合わないことを理由に反対する声
   も大きかった。シリーズ最初の商
   品となるシュークリームは 2003
   年 6月に発売。きっかけは商品企
   画会議中のひらめきだった。同社
   の創業祭がある6月に出す新作が
   決まらず、期限が目の前に迫る中
   、夜食に買ってきたたこ焼きを会
   議室で食べながら雑談をしている
   ときに、アイデアが浮かんだ。ひ
   らめきから製品化までは1週間程
   度。そこには、長年培ってきた職
   人の技がふんだんに盛り込まれた
   。しかし、程なくして開かれた店
   長会議では、半数が会社のイメー
   ジに合わないことを理由に反対し
   た。暗礁に乗り上げかけたそっく
   りスイーツだったが、現社長で 1
   6代目当主の高田信吾氏の意見は
   違った。高田社長は大学卒業後、
   アパレル関連の企業に就職してい
   たが、体調のすぐれない父を支え
   るため  20代後半で虎屋本舗に入
   社。 1994年、31歳のときに 16
   代当主に就任していた。
   (次回に続く)

 

 

   「そっくりスイーツ」  
   超老舗の仰天技   連載  2

        1620年創業の超老舗

   1 番人気のシュークリームは、表
   面にソースを模したチョコレート
   や花かつおに似せた削りチョコレ
   ートなどがトッピングされている
   。さらに中身はカスタードクリー
   ムにタコの食感を思わせるナタデ
   ココを入れるという徹底ぶりだ。
   その精巧な出来栄えから、マスコ
   ミに数多く取り上げられ、SNSと
   も好相性だった。いわゆる 「B級
   グルメ」として面白み先行の商品
   だが、意外なことに虎屋本舗は 1
   620年創業の超がつく老舗だ。福
   山藩主に御用菓子を献上していた
   など、その歴史は長い。丹波の黒
   豆、讃岐の和三盆などと並んで高
   級材料として知られる備後の白小
   豆を使った主力商品の「とんど饅
   頭」は地元では知らない人がいな
   いほどのロングセラー商品として
   、今でも手土産の定番である。
   (次回に続く)

 

 

    「そっくりスイーツ」  
   超老舗の仰天技  新連載  1

         旅行や出張の楽しみの 1つがお土
         産だ。日本各地の駅や売店でご当
         地の銘菓が激しい陣取り合戦を繰
         り広げている。そんな群雄割拠の
         土産市場で、ある商品がSNSなど
         で話題になっている。広島は福山
         の虎屋本舗が開発した 「元祖 本
         物そっくりスイーツ・シリーズ」
         だ。
         「どう見てもたこ焼き」
           のシュークリーム
         
同シリーズでは「たこ焼きにしか
          見えないシュークリーム」や「ざ
          るそばそっくりなモンブラン」「
          うな重そっくりなミルフィーユ」
          「もしかして麻婆豆腐」など、見
           た目と味にギャップのあるスイー
           ツを展開している。
               藤井俊 帝国データバンク
    (今回新連載です)

 

 

       飲食店を救う      new
    「外人接客末端」がスゴイ
           最終回   10

    問題解決に役立つ

   「外国の方の場合、1 人前の量が
   イメージできなくて、たとえば同
   じメニューばかり10個ぐらいオー
   ダーリストに入っているなど、注
   文が明らかにおかしいときもある
   んですね。また、サンチュにくる
   んで食べるという食べ方も、説明
   しないとわからない方もいらっし
   ゃいます」(亀渕氏)現在の平均
   客単価は 8000円。充実したタブ
   レットメニューによって、サイド
   メニューであるピザや一品料理に
   も目を向けてもらい、客単価を5
   00  円でもアップするのが目標だ
   そうだ。これまで導入したレスト
   ランのなかには、たとえば船やバ
   スの発着場が近くにあり、発着時
   間に合わせて一気に外国人が大量
   に店内に入って来る、という店も
   ある。そういった店では、外国語
   に対応できるスタッフや、そもそ
   も店舗の人員が限られていること
   も多い。そのため、ワビサビナビ
   が非常に役立っているという。さ
   まざまなインバウンド向けサービ
   スのなかでも、このワビサビナビ
     は日本の店舗の「課題解決」に的
   を絞っている点で、普及・定着し
   ていきやすいと言えるかもしれな
   い。
   (今回最終回有り難うございます)

      

 

      飲食店を救う      
    「外人接客末端」がスゴイ
           連載   

          店舗の「課題解決」
    に的を絞り対応

         もっとも、店で改めてメニューを
         じっくり読む必要がない、という
         理由もある。平城苑は「一頭買い
         」というコンセプトのはっきりし
         た店だからか、機会来店ではなく
         、目的来店の客が多い。これは外
         国人の客でも同じらしく、店につ
         いての情報はそれぞれ独自に調べ
         てくるわけだ。「それに、特に中
         国のお客様ですね。滞在時間がす
         ごく短いんです。日本人が2~2.
         5時間のところ、外国人は1時間
        です。客単価は同じですから、店
        にとってはありがたいお客様では
        あるのですが」(亀渕氏)また自
        動注文でなく、スタッフと客が直
        接やり取りして注文を受けつける
        点も「逆に助かっている」という
        。
        (次回最終回お楽しみに)

 

         飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   

   オーダーの選択には貢献

   平城苑の大きな特徴は黒毛和牛、
   国産牛を一頭買いし、熟成させて
   から提供するという、肉へのこだ
   わり。産地や肉質についてなどの
   詳しい説明をしたり、スタッフが
   その場で肉を焼いて提供すること
   もあるなど、焼き肉というジャン
   ルの中でも接客に重点が置かれて
   いる。しかしカタコトの英語だけ
   では、外国人に質の高い接客を行
   うことができないのが悩みだった
   。この点についても、ワビサビナ
   ビをもっと役立てたいところだと
   いう。「より詳しい情報提供や単
   価アップの面では、今のところあ
   まり効果は得られていないんです
   。というのも、メニューの決定に
   夢中になってしまい、背景の情報
   まで詳しく読んでくださらない方
   が多いためです。メニューの注文
   数も変わりがないですね。ただ、
   外国人のオーダーで取られる時間
   が短縮していることは間違いあり
   ません」(亀渕氏)
   (次回に続く)

 

 

     飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   7

     外国人のオーダーに時間が掛かる

   銀座店店長の亀渕秀昭氏は「外国
   人スタッフも配置していますが、
   やはりそれ以上に外国人のお客様
   が多く、オーダーに時間を取られ
   てスタッフが回らなくなってしま
   うことがあります」と、外国人客
   への対応について語る。ワビサビ
   ナビについては、本社の方針で9
   月から導入。まだ目に見える効果
   は出ていないが、翻訳の精度が高
   く、メニューをより正確に伝えら
   れそうなことや、単価アップも期
   待できるのでは、という印象を持
   っているそうだ。
   (次回に続く)

 

 

    飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   6
  

   動画が活躍

   「ユニークな利用例としては、う
   なぎのお店でひつまぶしの食べ方
   を動画で紹介しているところがあ
   りますね。また、外国人相手だと
   よくトラブルになるのがお通しで
   す。『なんで頼んでいないものに
   おカネを払わなければならないの
   か』と言われるわけですね。です
   ので、お通しについての説明を載
   せるところも多いです」  河村氏
   首都圏  29店舗をはじめ、関東を
   中心に展開する高級焼き肉  チェ
   ーンの  「平城苑」では  2017
   年より4 店舗でシステム導入を開
   始した。銀座店は日に来店客が6
   0~70人、ランチを合わせて100
   人という繁盛店だが、特に外国人
   客の割合が高く、売り上げの半分
   はインバウンドによるものだとい
   う。
   (次回に続く)

 

 

   飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   
  

   客単価が65%アップ
   したというケースも

   日本ユニシスでは、同システムの
   実証実験を約1年前から開始。関
   東のほか、山陰や北陸、東北など
   で展開を進めており、現時点で全
   29 店舗が利用している。焼き肉
   チェーンからアイスクリーム屋ま
   で、業態も料理の種類もさまざま
   で、高級店もあれば、個人の小さ
   な店もあるという。導入店舗では
   それぞれ課題解決に至っており、
   「客単価が  65%アップしたとい
   うケースもある」(河村氏)とい
     う。そうした店舗では、外国人は
   1 オーダーで済ませるのが普通な
   のに「目に見えてセカンドオーダ
   ーが増えた」「楽しく使ってくれ
   る人はたくさん注文してくれる」
   といった反響が得られている。ま
   た、動画のメニューも活用されて
   いるそうだ。
   (次回に続く)

 

 

    飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   
  

   コンテンツは個別対応

       導入のための費用は、初期費用10
       万円(応相談)のほか、月額利用
       料1万5000円。このセット料金で
       、店が選ぶ30品目のメニューを任
       意の3言語で掲載できるほか、3カ
       月ごとに5  品目のメニュー更新を
       行うことができる。なお、言語は
       英語・中国語・韓国語・タイ語の
       ほか多言語から選ぶことができる
       そうだ。掲載するメニューやこだ
       わりのポイントなど、伝えたい情
       報が店舗によって異なるので、コ
       ンテンツ制作は個別対応で行う。
       店舗を取材して、ヒアリング、写
       真・動画撮影などを行い、コンテ
       ンツ制作、翻訳など、申し込みか
       ら利用開始までは最短で2週間程
       度かかるという。「申し込みから
       利用開始までの効率化・時間短縮
       が課題ですね。もっとも、飲食店
       ですので、取材のための時間調整
       が難しいといった、お店側の事情
       もあるのですが」(河村氏)
   (次回に続く)

 

 

        飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   

   順番待ち中に、スマホで注文

   また、メニューのデータ自体はク
   ラウド上にあり、スマートフォン
   にアプリをダウンロードすること
   で、来店客のスマホ上でもタブレ
   ットと同じメニューにアクセスす
   ることができる。利用法としては
   、店の外で順番待ちしている場合
   などに見てもらい、メニューを決
   める時間を短縮することなどが考
   えられる。たとえば、普通のタブ
   レット型メニュー、いわゆるマル
   チオーダーパネルでは、メニュー
   を選んで注文ボタンを押すと自動
   的に注文できる仕組みになってい
   る。しかしワビサビナビでは、ボ
   タンを押すと店員がテーブルにや
   って来て、お客と直接やり取りし
   て注文を受け付ける。ここで人間
    同士による  コミュニケーション
    が生じるわけだ。このように 「“
   人間系”のシステムを  ワンクッシ
   ョン挟む」(河村氏) のが“おも
   てなしのためのツール” をうたう
   ゆえんだ。
   (次回に続く)

 

 

 

   飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
           連載   

   日本食文化の詳細を

   こうしたタブレット型のメニュー
   は回転ずしや居酒屋などの飲食
   チェーンなどですでに導入され
   ているが、本システムはどこが
   異なるのだろうか。「より店の
   サービス品質がアップできる。
   おもてなしのためのツールだと
   いえます」(日本ユニシスファ
   イナンシャル事業部の河村徹氏
   )まず、ワビサビナビでは、単
   なるメニュー名や写真を紹介す
   るだけでなく、店のこだわりや
   日本の食文化といった詳細情報
   を伝えるところに眼目がある。
   お客にとっては日本の文化や食
   についてより深く理解でき、食
   事が楽しくなるというメリット
   があり、店側としてはオーダー
   が増え客単価の向上が期待でき
   る。
   (次回に続く)

 

   飲食店を救う      
   「外人接客末端」がスゴイ
          新連載   

   店のこだわりや、日本の食文化
   を伝えるサービス

   外国人目線でのサービスも充実し
   てきている。飲食業界で課題とな
   っているのが、外国語への対応。
   カタコトの英語でもなんとか接客
   はできるが、メニューについての
   細かいニュアンスを伝えられない
   ので、客の消費意欲を喚起できな
   い。対応できる店員がいない、注
   文に時間を取られる、セットメニ
   ューしか頼んでもらえない、1品
   食べただけですぐ帰ってしまい客
   単価が上がらない、などなどの悩
   みを抱えている店舗が多いのだ。
   日本ユニシスでは「飲食店を外国
   人に利用しやすくし、客単価も上
   げる」ための多言語対応の接客サ
   ービス「Wavi Savi Navi(ワビ
   サビナビ)」を開発。各地での実
   証実験を通じて普及を進めている。
   同システムはタブレット型の接客
   支援ツールで、料理や店の特徴を
   写真、動画と「ネイティブレベル
   の外国語」によって伝えられるの
   が特徴だ。
      園岡志麻 フリーライター
   (今回新連載です)

 

 

 

    世界が注目、小さな町の new
   イチゴ革命    最終回 13  

   挑戦し続ける

   ある程度淘汰され、オリジナリテ
   ィのある、強い場所だけが今後残
   っていくはずです」そうした中で
   山元町をこれからも世界で輝き続
   ける場所にしたい。だから岩佐さ
   んは歩みを止めず、次々と新しい
   ことを仕掛けていく。「この地域
   は震災で多くの人が亡くなってい
   ます。生きているわれわれができ
   ることは、挑戦し続けることなん
   です。挑戦しないのは罪だと思っ
   ています」こう言い切った岩佐さ
   んの強い言葉の後ろには、山元町
   でともに奮闘する人たちの期待と
   希望がしっかりと見えた。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

      世界が注目、小さな町の 
    イチゴ革命    連載 12  

   日本がイノベーションを起すため
   重要な存在

         だからこそ、その地域の独自性が
   必要なのだ。そして現時点で強い
   プロダクトがなくても、新しいも
   のを生み出す風土や人などのシー
   ズがあれば、地域経済の活性化は
   十分可能性があるとする。「地方
   というのは、多様性があり、都会
   で暮らす人たちにとってはまだ未
   開の地なので、日本がイノベーシ
   ョンを起こすためには重要な存在
   なのです。逆に日本から地方がな
   くなると画一的な文化になってし
   まうでしょう。地方創生というの
   はそういう意味を持つと思います
   。ただし、地方のすべてが生き残
   るかというと、際立った独自性が
   あり、海外からも興味を持っても
   らうようなものがないと厳しいで
   しょう。もう社会が順調に成長す
   る時代ではないのです。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

 

     世界が注目、小さな町の new
     イチゴ革命     連載  11

          地方が勝つためには

         岩佐さんによると、圧倒的なプロ
           ダクトを作るということは、地方
           の産業を考える上でも重要なこと
           だという。グローバルレベルで魅
           力的で、競争力があれば、間違い
           なくその他のマイナス条件を加味
           してもその地域は栄えるというの
           が持論だ。そして、できればそれ
           は誘致型ではなく地域の独自性を
           持ったプロダクトであれば、世界
           で生き残ることが可能だとする。
           「日本が中長期的にシュリンクし
           ていく中で、もはや『日本の中で
           の地方』という議論は古いです。
           世界の数ある都市やエリアと比べ
           てこの地方はどうだという見方を
           しないと意味がありません。地方
           にいる人は、世界でどう見られて
           いるのだろうという意識を持つこ
           とが大事です」
           (次回に続く)

 

         世界が注目、小さな町の 
     イチゴ革命     連載  10

    世界はオールジャパンで

    日本のイチゴはほぼ国内市場でし
    か流通しておらず、海外展開が遅
    れている。加えて、海外勢の多く
    は 1国1 ブランドで商品展開して
    いるのに対し、日本のイチゴは地
    域間競争が激しいため、海外のス
    ーパーマーケットに並んだとして
    も、例えば「福岡の○○」「栃木の
    □□」などと自国の商品で棚を奪い
    合う状況になっているという。「
    日本のマーケットはそれだけ大き
    いので、国内中心に考えると、そ
    うならざるを得ないのは分かりま
    す。ただし、今後は海外に売れる
    イチゴを“オールジャパン”で作っ
    ていかないといけません」そして
    山元町も、日本の産地の1つとい
    うよりも、世界の中のイチゴ産地
    としてどう生き残っていくか考え
    るべきだとする。
    (次回に続く)

 

     世界が注目、小さな町の new
     イチゴ革命     連載  9

     視線は世界に

    実は、冒頭で述べた 1粒1000円の
    「ミガキイチゴ プラチナ」は商品
    全体の  1%にも満たない。主力は
    そこまで高くない、家庭でも気軽
    に購入できるような商品である。
    「イチゴはあくまでも食べ物です
    から、日ごろから買えるような価
    格でないと誰も買いません。 1粒
    1000 円の商品しかなければきっ
    と駄目でしょう。ただ、商品ライ
    ンアップにそうした圧倒的な価値
    の高いものがあれば、ブランド全
    体を押し上げる効果があります。
    ミガキイチゴ  プラチナは戦略的
    に出した商品なのです」と岩佐さ
    んは説明する。イチゴで山元町を
    元気にするという岩佐さんの思い
    は実を結びつつある。しかし、そ
    れだけでは終わらない。彼の視線
    は世界を向いているのだ。
    (次回に続く)

 

 

    世界が注目、小さな町の 
     イチゴ革命     連載  8

    ミガキイチゴの狙い

    ミガキイチゴの着想はどのように
    生まれたのだろうか。「市場で何
    キログラム何円というように機械
    的に値段が付く農業のコモディテ
    ィーから脱却したいという思いが
    ありました」と岩佐さんは振り返
    る。そうした既存の仕組みから抜
    け出すとともに、今の消費者は「
    これを買ったら面白い」「ワクワ
    クする」といった情緒的なものに
    お金を払う傾向にあり、そうした
    観点でイチゴという商品をブラン
    ディング、マーケティングしたの
    だ。もちろん、イチゴそのものが
    他よりもおいしいのは大前提であ
    る。
    (次回に続く)

 

     世界が注目、小さな町の 
     イチゴ革命     連載  7

    挑戦が不可欠

          ただし、それを前提とした上で、
          もっと必要なことは地域の「刺激
          物」であるということだ。地方が
          活性化するためには、既存の価値
          観ややり方を壊して新しいことに
          挑戦する存在が不可欠である。「
          旧来型の地域社会に迎合してしま
          っては、地方で新しい事業などを
          立ち上げる意味合いが薄れます。
          尖った存在は地域をザワザワさせ
          るかもしれませんが、それが刺激
          になって地域の他の人たちが立ち
          上がるきっかけになるはずです」
          と岩佐さんは強調する。GRAはそ
          ういう会社であるべきだし、そう
          でなければ地域全体が停滞してし
          まうという。実際、GRAのこうし
          た活動は既に成果が出ている。現
     在、山元町のイチゴの年間出荷額
     は約14億円、生産量は 1400トン
     と震災前の水準に戻ったのだ。農
     家数は約60と震災前よりも少ない
     が、裏を返せば栽培面積当たりの
     生産量が飛躍的にアップしたこと
     が分かるだろう。
    (次回に続く)

 

          世界が注目、小さな町の  
     イチゴ革命    連載  6  

    地域と共に発展が絶対条件

   一方、1 社だけが目立つ存在にな
   ると、周りがやっかみで足を引っ
   張るというケースは地方でよく聞
   く話だ。そうしたことはなかった
   のか。岩佐さんは「元々われわれ
   はNPOの活動でスタートし、地元
   貢献、地域活性化ということに最
   優先で取り組んでいます。イチゴ
   作りはその取り組みの1 つにすぎ
   ず、たまたまそこが注目されてい
   るのです。また私自身が山元町出
   身ということもあって、地元の人
   たちとの関係は良好だと感じてい
   ます」と話す。岩佐さんは続ける
   。「そもそも農業は土地にある自
   然のものを使わせていただくので
   、地域とともに栄えるのは絶対条
   件です。1つの農家だけが儲(も
   う)かれば良いという考えはあり
   得ません」
   (次回に続く)

 

     世界が注目、小さな町の  
     イチゴ革命    連載   5  

    技術・ノウハウを共有へ

    人材の教育でもITは生かされてい
    る。オンライン上でいつでも閲覧
    可能なイチゴ作りのオペレーショ
    ンマニュアルを用意するとともに
    、熟練農家の農場での動き方など
    を映像にして、これまで習得する
    のに10年、15年とかかっていた
    「匠の業」を可視化した。こうし
    た素材を使って新規就農者でもあ
    る程度のイチゴ栽培がすぐにでき
    るようになった。こうした取り組
    みをGRAだけにとどめず、山元町
    の他のイチゴ農家にも情報提供す
    る。今後はJA(農業協同組合)も
    含めて地域のあらゆる農家とイチ
    ゴ栽培に関するデータ連携を行い
    たい考えだ。「イチゴ作りは原価
    の大半が人件費です。そうした中
    で個々の小さな農家がさらに研究
    開発(R&D)やブランディング
    に投資するのは難しいでしょう。
    そこをGRAが先行的に行い、彼ら
    が利益を得られるようにその技術
    やノウハウを共有するのは意義が
    あります」と岩佐さんは力を込め
    る。
    (次回に続く)

 

 

    世界が注目、小さな町の  new
     イチゴ革命    連載   4   

    データ化してコントロール

           従来、イチゴを育てる際の温度や
           湿度、二酸化炭素(CO2)量、水
           質などは、イチゴ農家の長年の経
           験や知見によって判断する部分が
           大きかったが、橋元さんのアドバ
           イスを基にそれらを形式知化。農
           場の各所にセンサーを設けてほぼ
           すべてのデータを収集、分析し、
           理論的にイチゴの生育に最適な環
           境を作り上げた。24  時間リアル
           タイムで農場の環境をコントロー
           ルすることで、生産量や品質を高
           めているのである。また、日長時
           間をコントロールできる特別な暗
           室システムなどを用意することで
           、一般的に11月から翌年6月まで
           のイチゴの栽培を通年できるよう
           にした。さらにGRAでは栽培する
           段階でのデータ活用に終わらず、
           収穫したイチゴの糖度や形状、大
           きさ、果皮の固さ、色つやなども
           すべてデータ化して次の栽培に活
            用しているのだ。
           (次回に続く)

 

          世界が注目、小さな町の  
    イチゴ革命    連載   3   
   
    イチゴ農家のベテランを招へい

         そうした活動を続けている中で、
         もう一度町を活性化するには産業
         を興すことが不可欠だと感じた。
         そこで地元の人たちの話を聞くと、
         イチゴを誇りに思っている人が多
         かった。「山元町を再びイチゴの
         町に!」。そう心に誓った岩佐さ
         んはイチゴの栽培事業に乗り出し
         たのである。とはいえ、イチゴ作
         りの経験はない。そこで地元のイ
         チゴ農家で、35 年以上のベテラ
         ンの橋元忠嗣さんをGRAに招き入
         れ、彼の指導を仰ぎながら12年に
         栽培をスタート。岩佐さんは元々
         IT企業を経営していたので、テク
         ノロジーを活用した新たなアプロ
         ーチで、ほかにはないイチゴ作り
         を目指した。
         (次回に続く)

 

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2.野菜コーディネーター 27

2017-11-27 09:29:14 | 野菜コーディネーター

                プロフィール
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  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
         2.小麦粉のはなし       
 
        ⑥小麦・小麦粉の基礎知識
 
                小麦・小麦粉の科学
 
                  パンはどうして膨らむの
 
                        膨張はホイロと      
         焼成でバランス良く      2.   new

         イーストの発酵で発生したアルコ
                        ールは、生地の伸びとパンの風味
                        や香りに関与する。オーブンでさ
                        らに生地の温度が上昇すると、生
                        地中のグルテンの膜が熱によって
                        変性して固化するとともに、でん
                        ぷんが糊化し、表皮がカラメル化
                        してパンに焼きあがる。ホイロで
                        膨らみすぎた生地では、オーブン
                        に入ると気泡が壊れて落ち込む、
                        いわゆる「窯落ち」という現象が
                        起こる。ホイロとオーブンでの膨
                        張の比率が8:2くらいのときが、
                        良いパンになりやすい。このくら
                        いの比率だと、生地内部にできた
                        ガス泡の膜が適度な気密を保ちな
                        がら次第に伸びてゆくことができ
                        るので、伸びる途中で膜が伸展の
                        限界に達して切れてガス泡が合体
                        してしまうということが少ない。
                        (次回に続く)
 
 
 
 
                     膨張はホイロと      
        焼成でバランス良く      1.

                      整形した生地は、ホイロでしばら
                        く時間が経ってから急速に膨れ始
                        め、膨れ続けて、やがて限界に達
                        する。限界に達した後は、イース
                        トがさらに炭酸ガスを発生させて
                        も漏れてしまい、それ以上生地を
                        膨らますことはできないから、限
                        界に達する少し手前にホイロでの
                        膨張の最適点があるといえる。
                      ホイロで最適状態に膨らんだ生地
                        を高温になっているオーブンに入
                        れると、生地の温度が上昇してい
                        く。生地温度がイーストの死滅温
                        度の  60℃近くに達するまでの数 
                        分間に、かなりの炭酸ガスが発生
                        し、膨張が急速に進む。これが「
                        オーブンスプリング」と呼ばれる
                        現象である。分割、丸めなどの操
                        作で生地に圧力をかけたことによ
                        って生地中の水に溶解した炭酸ガ
                        スは、オーブン中での生地温度の
                        上昇とともに気化して、パンをさ
                        らに膨張させる一因にもなる。
                         (次回に続く)
 
 
 
                    小さな気泡を数多くつくる   
                     混捏によって、生地の中にある空
                       気や炭酸ガスの周りには膜が形成
                       される。膜の表面には薄いグルテ
                       ンの層が張り付き、でんぷんは膜
                       の内側に引き入れられた状態にな
                       って、空気や炭酸ガスを保護する
                       。膜の中に包み込まれていた空気
                       や第一発酵や中種発酵によって発
                       生した炭酸ガスが膨れていくにつ
                       れて、生地中のグルテンとでんぷ
                       んが絡み合った系から必要なグル
                       テンが順次引き出されて、膜が破
                       れないように表面をカバーする。
                     発酵後に生地を分割、丸め、整形
                       する過程でガス抜きが行われると
                       、生地は混捏直後の状態に近い大
                       きさまで収縮する。ガス抜きを行
                       う目的は、大きいガス泡を壊して
                       小さな数多くのガス泡に分散させ
                       ることで、その各々の小さな泡を
                       核にして再びガス泡が成長するこ
                       とを狙っている。生地に圧力がか
                       かることによって、炭酸ガスの一
                       部は生地の中の水に溶解する。
          図  パンが膨らむしくみ
         

                    (次回に続く)

 
 
 
 

                    イーストが発生する炭酸ガス
                        を逃がさないように     

                       化学膨剤で膨らませるパン、蒸し
                       パン、平焼きパンなど、パンの仲
                       間は数多くあるが、ここでは、小
                       麦粉を主原料にし、イースト(酵
                       母)の力を利用して発酵させ、焙
                       焼する一般的なパンを取り上げる
                       ことにする。このようなパンをつ
                       くるための必須原材料は小麦粉、
                       食塩、水、およびイーストであり
                       、砂糖、油脂などは必要に応じて
                       加える。パン生地の膨張は、これ
                       らの原材料を混ぜて生地にする混
                       捏工程から始まる。空気中で混捏
                       すると、生地全体の容積の1割弱
                       に相当する空気が練り込まれ、生
                       地の中に無数の小さな気泡ができ
                       る。この気泡が、後にイーストか
                       ら発生する炭酸ガスの核になる。
                     混捏から第一発酵や中種発酵まで
                       の工程で、イーストが小麦粉中に
                       少量含まれている糖類に作用して
                       発酵し、炭酸ガスとアルコールを
                       発生する。砂糖が配合されている
                       生地では、次に、イーストが砂糖
                       をブドウ糖と果糖に分解してから
                       利用する。また、でんぷんの一部
                       も酵素によって分解されて、イー
                       ストの発酵のための栄養源になる
                       。パンづくりの基本は、このよう
                       にして発生する炭酸ガスを逃がさ
                       ないように、どう上手に包み込ん
                       で受け止め、パンの膨張につなげ
                       ていくかである。
                        (次回に続く) 



                      小麦粉にイーストを加えて水と捏
                     ねた生地は、イーストの発酵力に
                     よって大きく膨らみ、おいしいパ
                     ンに仕上がってゆく。パン生地の
                     中で、何が、どのように膨らんで
                     ゆくのか、なぜ、グルテンの質が
                     良い強力粉を使うと良いパンにな
                     るのかを考えてみたい 。
                     (次回に続く)
 
 
 
                  ● 低アミロ小麦とは何か?
 
                     発生を防ぐための努力  
                       フォーリング・ナンバー値やアミ
                       ログラム最高粘度が低い小麦は製
                       粉用として不適当なので、そうい
                       う小麦が食用に流通しないように
                       各方面で努力がされている。雨で
                       も発芽しにくい品種の開発も試み
                       られ、カナダの品種の中にはそう
                       いう傾向の特性を備えたものもあ
                       る。収穫期の天候が悪い年には、
                       晴れ間を利用しての適期の刈り入
                       れが欠かせない。日本への輸出国
                       であるアメリカ合衆国、カナダ、
                       オーストラリアはもちろんのこと
                       、日本でも、農家やカントリー・
                       エレベーターでの低アミロ小麦へ
                       の認識度が高くなった。フォーリ
                       ング・ナンバーやラピッド・ビス
                       コ・アナライザーによる自主的な
                       検査や買い入れ条件への導入も行
                       われている。不幸にして低アミロ
                       小麦が発生しても、流通の初期段
                       階での仕分けが徹底するようにな
                       ったので、極端に悪いものは日本
                       の製粉工場に入らなくなった。し
                       かし、油断は禁物であり、引き続
                       いての努力と注意が必要である。
                       (次回に続く)
 
 
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3.宅建取引主任士 31

2017-11-24 10:06:00 | 宅建取引主任士

不動産開業は
     定年後が、ぴったりです

        

         プロフィール
          バックナンバー

 

 てんぽたんの
 不動産開業顛末記
  「出会い」連載中

   
      

 8.人生観変わる―最終章ー

     71.常識にヒントがある  new

   飲食居抜き売却を宅建業の主業務
   として仲介を1989に開業した時、
   都心で同業は、限られていた。当
   時、ビル管理会社の方も物件情報
   を提供してくれた。共存共栄の関
   係だったので上手くいった。とこ
   が、居抜き売却の同業が、増えて
   、数をこなすようになると、賃貸
   人からの直接相談も増えてきて、
   関係が少しずつ変わり、やはり、
   同業としてのライバルになった。
   居抜き売客の依頼主は、圧倒的に
   賃貸人でなく、店を経営している
   マスターからの物である。そこで
   事前確認すると、情報が洩れて、
   仕事がやりづらくなるので、内密
   で動く場合が多くなる。引継ぎ人
   が見つかってから管理会社や賃貸
   人に話を持って行くので、そこに
   ドラマが待っている場合がある。
   そこが居抜き売却の面白いところ
   だが、経営的には、確定しないの
   で、よろしくない。そのことに疑
   問を持ちながらも、長年続いた。
   太平の時代だったのだ。時は流れ
   インターネットが普及し若い世代
   が業界に入ってきた。が業界に入
   ってきた。義理・人情の泥臭い中
   に、黎明期の色々な常識・慣習を
   否定し、効率や価値の新しい創造
   というコンセプトで、仕掛けてき
   た。この中に店舗仲介業界のイノ
   ベーションの発想が含まれていて
   、後に主流となる業態が頭角を現
   してきた。
   (次回に続く)

 

     70 経営者としての器      

      5月も間もなく終了しようとして
     いる。決算・宅建業更新・事務所
     移転等の結論を出さなければなら
     ないが、それは表面的な事で、本
     質は、体力(健康)・個人の能力・
     経営者の器の問題である。特に経
     営者として、現在のレベルの経営
     であれば、二十数年間、赤字もな
     く黎明期からインターネット時代
     に適した対応が出来、満足だった。
     飲食居抜きの仲介を専門とする不
     動産を都心部で定着し継続できた
     点は、評価できるが、それ以上で
     なかった。繰り返しのなかで、新
     しい発想や挑戦が出来なかった。
     体力・年齢の限界も影響あるが、
     やはり、一番大切なのは、経営者
     としての器が小さい、途中で色々
     学んだつもりでも職人的な営業等
     は、負けないと思うが、次の展望
     に関しては、本当の意味で真摯に
     取り組んでなかったのだ。現状に
   に満足して、足が止まった状態で
   、繰り返して、時が過ぎ、体力
  (健康)・気力も減少してきて、
   今日を迎えている。ただ、経済的
   には、借り入れもなく、現状継続
   する上では問題はないが、ここ一
   カ月程、冷静に見てきたが、自分
   の時代は、総合的にみて過ぎたと
   思った。辛いいことだが、いつか
   訪れることだ。引き際も大切と思
   う。
  (次回に続く)  

 

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3.宅建取引主任士 30

2017-11-21 10:11:01 | 宅建取引主任士

不動産開業は
     定年後が、ぴったりです

        

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 てんぽたんの
 不動産開業顛末記
  「出会い」連載中

   
      

 8.人生観変わる―最終章ー

     69.店主、営業継続      new 

         翌日、日本橋の二階の焼鳥の階段
   を上がっていくと、店主がカウン
   ターに座って新聞を読んでいる後
   姿が目に入ったが、どこか元気の
   ない様子だった。ランチの器も洗
   ってなかった。挨拶をして隣に座
   ると,A4の封書を2通、目の前
   に差し出した。 2通とも店舗のサ
   ブリース会社の物だ。どうして、
   こんな郵送物が来るのですかと、
   不思議がっていた。こちらが聞き
   たいぐらいだった。最近、居抜き
   譲渡店舗先に必ず同じような封書
   が届いている。もしかすると、全
   ての、飲食店に順番に出している
   のかもしれない。それしか考えら
   れない。すみませんけど、やはり
   店は、辞められませんと、店主は
   小さい声でぼそりと、いった。あ
   の人にだけは、引き継いでほしく
   ないんですと、初めて本音をはい
   た。過去になにかあったらしいが
   本人の意思なので了解して、引き
   下がった。その時は、またお願い
   しますと、店主が頭を下げた。秋
   葉原と違って、オフイス街の風景
   は、まったく違う色をしていた。
   入社間もない事務員の制服がやけ
   まぶしく見えた。更新契約の書類
   を飯田橋の賃貸人に届けるために
   向かった。やはり少し咽るので、
   コンビニでのど飴を買って口に含
   むと少し楽になった。
   (次回に続く)

  68.新橋店舗の申込     

         夕方5時少し前に、新橋店舗を内
         見した専務が、店長予定者を連れ
         て来社した。店長予定者は、背の
         高い好青年で繁盛しそうな雰囲気
         持っていた。お茶を入れると、直
         に専務が経緯を話し出した。2週
         間ほど前に今回内見した物件の手
         前角ビルの一階を申し込んだが申
         し込みが複数あり、取れなかった
         と、残念がっているときに当社の
         HPで今回の物件を発見し、急い
         で内見して、今日を迎えたと、嬉
         しそうな顔をしてお茶を一口飲み
         干した。是非、優先してください
         と、念を押されたが、こちらも、
         そのつもりだったので、快諾した。
         今回を入れて4回目の縁である。
         いずれも繁盛していると聞いてい
         る。大手ではないが、中々優秀な
         会社で他の事業も順調といってい
         た。引渡は、8月末の希望なので
         少し余裕があった。現在の経営者
         に早速電話で了承を取り、内定し
         た。凄い短期間で決着がついた。
         一息ついた時、日本橋の2階の焼
         鳥の店主が、申込を保留している
         件を、ふと,思いだした。こうい
         う時は、急がないのが当社の流儀
         だが、かなり切迫している様子だ
         ったので、明日、午後に訪問する
         ことにした。今日は、咽て少し辛
         いので早めに会社を後にした。電
         気街は、メイド系のお嬢さんの掛
         け声が、あちこちで響いていた。
        (次回に続く)

 

  67.新橋の居抜き物件   
 
   5月中旬、新橋駅3分の居抜き物
   件を、会社を出る19時前にHP
   に掲載して帰った。居抜き代金が
   高額なので、おそらく取引が成立
   しないだろうと思いながら講習会
   に参加して、たまたま、同業の知
   り合いも参加していたもので、上
   野で降り、二人で居酒屋で飲んだ。
   同業は、事務所を中心に営業して
   いるが、新規のお客が来ないと、
   ぼやいていた。3年先輩で、以前
   は居抜き店舗が出ると、事前に物
   件情報をもらい、良く客付けした
   ものだった。近頃は、ご無沙汰で
   、お互いに懐かしがった。翌朝、
   昨日の同業の営業マンに挨拶の電
   話を入れながらHPを開くと、新
   橋の居抜き物件の反響が、5件程
   あり、そのうちの1社が既存客で
   、至急、物件送付希望、夕方まで
   に連絡すると、記載があった。そ
   の会社から、午後2時に電話があ
   り、内見と物件を抑えてほしいと
   希望があり、何回か契約している
   関係で信頼関係あり、HPの物件
   登録も抹消して、優先することと
   なった。不思議なもので、送付済
   みの他の4社からの連絡はなかっ
   た。翌日、午後3時の内見は、都
   合で参加せずに造作主に任せて、
   夕方の5時の内見者の来社を待っ
   た。あまり体調は良くなく、少し
   咽る感覚があり、体温が高い気が
   した。
   (次回に続く)

 

      66.HPは、広告       

    同業からHPが、簡単で使いやす
   くて、素晴らしいと褒められた。
   確かに、当社のHPは、情報の発
   信をコンセプトにしているので、
   情報確認がしやすい。HPを広告
   と思ってやっている。念のため、
   同業のHPを検索してみると、入
   り口で希望物件入力の窓があり、
   それに従って入力し、何回が指示
   通りにクリックして、最後に検索
   オスと、希望の物件は、現在あり
   ませんと、表示され、がっかりし
   そのHPを飛ばして他に移動して
   しまう。そんなHPが多かった。
   当社のHPは、広広告をとして見
   ているのは、飲食居抜き売却仲介
   の黎明期から新聞・月刊誌・チラ
   シ等の広告で仲介してきた、経験
   からの継続であり、当然の成り行
   きであった。しかし、HPの本質
   は、情報発信だけでなく、SNS
   的なコミュニケーションやデータ
   管理・市場開発が本質であり、こ
   れこそがインターネットの凄さで
   ある。私個人の能力の限界で組織
   を作らなかった、いや作れなかっ
   た事がやはり残念である。小さな
   成功体験で満足して、先が見えな
   かったのだ。二十数年の経験が、
   一瞬で飛ぶ時もある。とは、言っ   
   ても顧問税理士には、素晴らしい
   決算内容ですと、毎年言われてい
   る。
   (次回に続く)

      65.酒席         

   定時制高校の4年間を共に過ごし
   た、相方との酒席の語らいは、弾
   んだ。お互いに何の遠慮もなく、
   言いたいことを、相方は、今、は
   やりの浜焼き業態の貝の盛合わせ
   が旨いと、お代わりをして、日本
   酒を豪快に喉に流すように飲んで
   いる。お互いにかなり酔いが、廻
   って店を後にした。ほろ酔い気分
   でうろうろしていると、近くの飲
   食店の勧誘にのって、地下店舗に
   入ると、かなり混んでにぎやかだ
   った。間もなくホステスさんが来
   て、水割りを作ってくれたので、
   飲み干すと気持ちよかった。気が
   付くとタクシーの中だった。大分
   飲んだらしく、よく覚えていない
   。相方が川口で降りたらしく、ど
   の辺まで行きますかと、運転手が
   声を掛けてきた。外を見ると、見
   慣れた景色が目にはいてきた。次
   の信号を右折して、コンビニの前
   でお願いしますと返事すると、間
   もなく停車した。清算し降りると
   、近くの知っているスナックのマ
   マに、景気いいのねと、声を掛け
   られて、勢い寄ってしまった。3
   人程、知らないお客さんが、演歌
   を歌っていた。2曲ほど歌って、
   また、寄りますと、店を出た。夜
   空は、星が沢山綺麗に輝いていた
   が、どこか寂しさを持っている光
   だった。
   (次回に続く)

 

      64.事務所移転費用提案   

         決算の内容がほぼ確定して、十分
       ではないが昨年よりも若干上積み
       があり、納得している。経費は、
       ここ数年固定化しているので利益
       は予想できると、想像している時
       、賃貸人の代理の社長から午後の
       来社の予定が入った。事務所近く
       老舗とんかつ店で、早めのランチ
       をたっぷり食べて午後の来社に備
   えた。大げさに思えるかもしれな
   いが5回目の来社である。そろそ
   ろ本音が聞けるかもしれない。気
       負けだけはしたくなかった。5月
       にしては気温が高めの暑い午後だ
       った。今度も、代理の社長は、座
       るといつも通りに世間話をはじめ
       相槌を打つと、いつまでも、ぺら
       ぺらと話し続けている。最近は
       、これは相手の作戦と思えるよう
       なった。珈琲を飲み干したので、
       お茶を追加すると、一口付けてよ
       うやくカバンから書類を取り出し
       説明しだした。これが精いっぱい
       だと思いますと、鋭い視線を向け
       て、書類を少しこちらに押して、
       確認するように促した。確かに従
       来からするとかなり提示額が増え
       検討できると、思った。でも、今
       は、凄く冷静である、先日の決意
       があるので少し余裕があった。凄
   く冷静だあった。間もなく宅建業
   ・賃貸契約の更新が近づいている
   事を改めて伝えた。その夜、北千
   住の駅に定時制高校時代の同級生
   と約束していたので向かった。遉
   に夜になると冷え込んできた。
   (次回に続く)

 

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