うどんの研究 連載中
（26）ピッツア ピザ・パイ
ピザ、アメリカへ、日本へ
1/3 new
19世紀後半に多くのイタリア
人が、アメリカのニューヨー
ク、シカゴに移り住んだ。そ
して、20世紀に入るとイタリ
ア系移民によるピザ（アメリ
カでは、この名）の店がニュ
ーヨークのリトルイタリーに
開店する。ロンバルディとい
う名の店で、これがアメリカ
における「ピザ」の誕生とな
る。
（次回に続く）
王妃が火付け役に 2 /2
それから約100年後、ナポリ
のピッツァ職人ラファエロ・
エスポシートの店に、時の国
王とその妻マルガリータ王妃
が、庶民の食べものピッツァ
に興味をもってあらわれた。
ラファエロが出したピッツァ
は、ピッツァ生地の上に、ト
マトソース、モッツァレラチ
ーズ、バジリコののったシン
プルなもので、トマトの赤、
モッツァレラの白、バジルの
緑、イタリアの国旗を表した
ピッツァに、王妃はいたく感
動し、恐れ多い名ではありま
すが以降このピッツァを「ピ
ッツァ・マルガリータ」と呼
ぶようになった。
（次回に続く）
王妃が火付け役に 1/2
新大陸からもたらされたトマ
ト。最初は観賞用だったトマ
トが、食用になって、ピッツ
ァに使われたのは、１８世紀
のこと。ピッツァ生地にトマ
トソースをのせて、オイルを
ふったシンプルなもので、オ
イルとトマトを意味する「オ
ーリオ・エ・ポモドーロ」「
ポモドーロ」は、黄金のリン
ゴ＝トマトを表すことばで、
ピッツァには欠かせない材料
となった。この「オーリオ・
エ・ポモドーロ」は、別名を
船員風「マリナーラ」と呼ば
れている。これは、トマト、
にんにく、オレガノ、オイル
など船積みができる材料なの
で海の上でも作ることができ
たからその名がある。
（次回に続く）
ピッツァの先祖とは
ピッツァの発祥といえば、イ
タリアのナポリといわれてい
ますが、その前身は、発酵さ
せない小麦粉生地を薄く、円
型にのばして焼き、油とにん
にくを塗っただけのものだっ
た。また、小麦粉生地にイー
ストを加え発酵させて塩、オ
リーブオイルを加え、やわら
かい生地に仕上げて焼いた「
フォカッチャ」が、ピッツァ
のルーツともいわれている。
フォカッチャは、ラテン語で
「火で焼いたもの」「炉端焼
き」を意味することばで、古
くからイタリアで食べられて
いた。保存がきいて、かさば
らないので、携帯用のパンと
して好まれていた。現在でも
、フォカッチャは、野菜やチ
ーズやハムなどをのせたり、
はさんでパニーニ「サンドウ
ィッチ」にして食べられてい
ます。
（次回に続く）
（25）蕎麦の話
今日的蕎麦料理 2/2 new
「そばいなり」油揚げは、い
なり用に袋が開きやすいもの
をえらび、まな板で菜箸をあ
ててころがして、2つに切る。
鍋にたっぷりの湯を入れ、油
揚げを入れて下ゆでして油抜
きをする。これをおこたると
油揚げに味がしみない。粗熱
をとってから水気をしぼる。
水、砂糖、本みりん、しょう
ゆ、酒を合わせた調味料で油
揚げを押しぶたをして煮る。
干そばは、かためにゆでて、
めんつゆに和からし、酢を加
えたものを用意して、そばは
食べやすい大きさに切って、
つゆをまんべんなくかけてか
きまぜ、煮た油揚げの中につ
め、いり白ゴマと小口切りに
した万能ねぎをふったらでき
あがり。「揚げそば」かりん
とうの辛口のようなものです
。そばは、4～5cmに切って
揚げる。油気を切ったら、抹
茶と塩を合わせた抹茶塩をま
ぶす。おつまみに最適です。
（次回に続く）
今日的蕎麦料理 1/2
「そばサラダ」干そばは、か
ためにゆでて冷水で洗う。水
気をよく切ってオリーブオイ
ルをからめておく。鶏ひき肉
は、市販のめんつゆをかけて
火を通してほぐして、汁気が
なくなるまで煮てそぼろ状に
する。干椎茸はもどして、も
どし汁、酒、しょうゆを加え
て煮てから細切りにする。生
食用のわかめは、食べやすい
大きさに切る。大葉は細切り
にする。材料をすべて合わせ
てから、オリーブオイルとぽ
んずをかけ、好みでパルメザ
ンチーズをすってかける。ぽ
んずしょうゆのかわりに、め
んつゆを用いてもいい。
（次回に続く）
「そば」と縁起担ぎ 3/3
今年も正月から「忠臣蔵」の
放送があったが、討入りの「
お約束ごと」のようにあるの
が「討入りそば」。討入り前
夜にそば屋の二階に一同揃っ
て、縁起を担いでそばを食べ
たという。真相は定かではあ
りませんが、この正月の放送
でも、そば屋で集合の場面は
ありました。堀部弥兵衛宅で
の饗応のあと、浪士の数名が
酒宴というのが、一同揃って
そば屋へ集結となった?事実は
ともかく、この討入りの日に
、ゆかりの赤穂、泉岳寺で行
われる義士祭には、そばが振
るまわれるそうな。
（次回に続く）
「そば」と縁起担ぎ 2/3
「引越しそば」現在では、「
隣は何する人ぞ」という感じ
で、こういう風習も少なくな
りましたが、「おそばに永く
」という意味をこめて、向こ
う三軒両隣の家に引越しそば
を配った。また「そばに末長
く」という縁起を担いだのが
「結納そば」。嫁方から婚家
へそばを届けるというもので
す。しかし、そばは切れやす
いので、結婚式や祝儀には避
けられる傾向がある。代わり
に幸運を招く「うんどん」=
うどんを食べる地域があると
いう。
(次回に続く）
「そば」と縁起担ぎ 1/3
大入り袋は聞いたことがあり
ますが、耳なれないのが「大
入りそば」。芝居の世界など
では、むかしから行われてい
た習慣だったようで、興行が
当たり、札止めになった時に
関係者にそばが振るまわれた
。今日でいう「大入り袋」の
前身で、明治の頃からは、現
金が入ったポチ袋が渡される
ようになった。
（次回に続く）
「晦日そば」には「朔日そば」
2/2
一転して、そばは切れやすい
ことから、1 年分の苦労や厄
災などを切るという意味もあ
ることから「縁切りそば」と
も呼ばれている。また、薬味
にねぎを使うのは、ねぎは神
官を意味する「禰宜(ねぎ)」
に通じ、これを食すことによ
り、体を清め、祓い、新年を
むかえるというような説もあ
ります。除夜の鐘を聞いてか
ら食べるそばを「元日そば」
「朔日そば」という。元日に
若水を汲んで、雑煮ではなく
、そばやうどんで祝う旧家
が現在でもあるという。
（ 次回に続く）
「晦日そば」には「朔日そば」
1/2
江戸川柳の俳風柳多留(三十二
篇二十八丁)に「みそかそば残
ったかけはのびるなり」とあ
ります。残ったそばと代金を
「かけ」たもので、代金まで
掛けで来年までのびてしまう
という何ともやりきれない話
です。大晦日にそばを食べる
理由には、そのかたちから
「細く長く」。そばは、細く
長くのびるので、商いが永く
続くように、家運、寿命がの
びるようにとの願いをこめて
食べられたという。
（次回に続く）
そばのいろいろ 2/2 new
どちらにしても恐れ多い名で
あります。ある手打ちそば同
好会での話。同好会の名を決
めようと考えあぐねた時「葵
般若党」が浮かんだ。「般若
湯」とは「酒」の隠語。僧た
ちの間では大っぴらに酒とは
言えないところからこの名が
ある。「そばと御酒を楽しむ
会」としたかったのですが、
あえなく却下。毎月末に会を
催すことからつけた「晦日会
」に落ちついてしまったので
ありました。
(次回に続く）
そばのいろいろ 1/2
そばの実は、かど張っている
。そばの語源にあたるのが、
この「とがったかど」。わか
りやすくいうと、耳を「そば
立てる」は、耳を「とがらせ
て立てる」の意味になる。ま
た、そのむかし宮中の女房た
ちが使っていた言葉を意味す
る「女房詞(にょうぼうことば
)」で、そばのことを「葵」と
呼んでいた。なぜ「葵」かと
いうと、そばの実の三稜は「
みかど」。つまり「三角」=
「帝」に通じるということで、
御所では忌み言葉とされてい
た。これにかわる呼び名「葵
」は、そばの葉とちょうど似
ていた葵の葉からつけられた
（次回に続く）
「二八蕎麦」に「時そば」new
諸説ありますが「二八蕎麦」
は、まずは原料比率説。そば
粉「八」に対し、小麦粉「二
」を配合してつくったという
もの。いまひとつの説は、そ
ばの価格説。一杯のそばの値
段が十六文。二×八=十六とい
うワケです。御存知、落語の「
時そば」は、そば屋が男にま
んまと勘定をごまかされると
いうものですが、そばを食べ
終った男が、勘定をする段に
なって、「ひい、ふう、みい
…」と数を数えながら、おも
むろにそば屋に「いま、何刻
だい?」と問いただす。そば
屋が「九刻」と答えると、九
文を飛ばして十文から数える
男。ここで、まんまと一文を
ごまかされてしまうというの
がオチですが、たたみかける
ような勘定の仕方が舌妙です。
（次回に続く）
（24）アジアの小麦麺
「ブラックデー」の憂鬱
2月14日のバレンタイン・デー
なら知らない人はいないでしょ
う。お隣り韓国では「ブラック
デー」という風習があるそうで
す。バレンタインデー（ 2月14
日）とホワイトデー（3月14日）
に贈り物を受け取れないままつ
まり、恋人ができなかった人た
ちが、黒い服を着て集まり「チ
ャジャン麺」を食べ、カフェで
はコーヒーを飲み、お互いのさ
みしさを癒す日が、4月14日の
「ブラックデー」なのです。ま
た、これにもオチがありまして
、1ヵ月後の 5月14 日、ブラッ
クデーに出会ったカップルの意
思決定日とされているのが「ロ
ーズ・デー」。お互いの意思を
確かめ合うのに、バラの花を用
います。赤いバラだったら愛情
を示し、白いバラだったら友達
。なんと、黄色いバラだったら
、さようならを意味しているそ
うです。なんとつらい風習なの
でしょう。
（次回に続く）
韓国の「チャジャン麺」
「チャジャン麺」のルーツは
、中国の「炸醤麺」つまり、
ジャージャー麺にあります。
見た目はジャージャー麺に似
ていますが、「チュンジャン」
（春醤）という甘みの強い黒
味噌を使ったもので韓国ナイ
ズされた味です。みじん切り
したタマネギを炒め、豚肉を
加えさらに炒めてチュンジャ
ンを入れ、片栗粉でとろみを
つける。ゆであげためんにこ
の肉味噌だれをかけ、キュウ
リの細切りをのせ、好みで唐
辛子の粉をたっぷりとかけて
食べる。
（時期アに続く）
インドネシアの「ミー」
「ミー」は、めんのこと。「
ミーゴレン」はインドネシア
でスナック的に食べる焼きそ
ばで、屋台などで食べられる
庶民の味です。エビ、鶏肉と
、キャベツ、長ネギなどの野
菜を炒め、中華めんを入れ、
オイスターソースやトマトソ
ース、ケチャップ・マニス（
甘いしょうゆ）などで味つけ
をする。タイの「バミー・ナ
ーム・ルークチン」のような
団子入りスープそば「ミーバ
ッソ」には牛肉団子やつみれ
が入っています。鶏肉に野菜
などが入った「ミークワァ」
も人気のメニューです。
(次回に続く）
タイの「バミー」
「バミー」は、小麦粉を使っ
た中華細めんのようなもので
、汁ものやあえめんとして使
われています。タイでは、屋
台やフードコートで食べる街
の味です。「バミー・ナーム
・ルークチン」ナームとは、
スープのこと。ルークチンは
、肉団子のことをいいます。
要するに「肉団子入りスープ
そば」鶏ガラベースの塩味ス
ープに、細いめんをゆでて入
れ、豚肉団子、魚のつみれに
揚げかまぼこのスライスなど
をのせ、薬味には、長ねぎの
みじん切り、パクチー（香草
）などをのせ、淡白なスープ
に4種の調味料「ナンプラー
（魚醤）」、「プリック・ソ
ム（酢に唐辛子のスライスを
漬けた）」、「プリック・ポ
ン（粉唐辛子）」、砂糖を駆
使して、自分なりの味つけを
する。
（次回に続く）
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