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一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 9
オペレーションはシンプル
求められる役割も、や台ずしの寿
司職人は一味違う。接客のほか、
スタッフの采配もする。基本的に
1つの店舗を1人の職人＋アルバイ
トで回すため、モバイルオーダー
が全店に導入され、調理場は作業
効率を考慮して設計されている。
また、どの店舗も同じ作りにし、
店舗によって作業に違いが出ない
ようにしている。そしてオペレー
ションは徹底的にシンプルにし、
誰でも同じパフォーマンスを出せ
るようにしているという。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 8
1年程度で寿司を握らせる
一方のや台ずしでは、経験者でなく
ても寿司を握れるシステムを構築。
未経験から雇った場合でも、1年程
度で寿司を握らせる。場数を踏んで
経験値を高めさせるのだ。「寿司専
門店なら100覚えないといけないと
ころを、50覚えればできるようにす
る」（伊達氏）そうした新米職人を
支えるオペレーションにも気を払っ
ている。例えば貝など、専門知識の
必要性が高く、扱いの難しいものは
メニューから外すか、あらかじめ加
工したものを仕入れるといったこと
だ。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 7
すし職人の育成に工夫
ただ、店舗運営という面では寿司職
人を全店に配置するなど、コストは
むしろかけているように見える。こ
の点をヨシックスに聞くと、この寿
司職人の育成に工夫があるという。
司職人は一般的に、仕入れの際の目
利きや魚の下処理など、専門性が高
い職業で、一人前になるまで数年の
修行が必要。言わば別格の存在で、
寿司職人は寿司以外は担当しないと
いう店もある。筆者も「夜10時以降
は寿司職人が帰ってしまうので、寿
司は提供不可」という店に出くわし
たことがある。時給が高いからか、
なるべく労働時間を減らそうとして
いたのかもしれない。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 6
高コスパの理由は立地にも
高コスパの理由は施工面の体制だけ
ではない。「初期費用、店舗運営費
などのコストをできるだけ抑え、原
価率に還元している」（伊達富夫常
務取締役）という。ここでいう初期
費用とは、前述の施工費用のほか、
テナント費用なども含まれる。つま
り、店舗立地は郊外駅前などを狙い、
家賃を抑える戦略をとっているのだ。
例えば東京都内には43店舗あるが、
山手線の内側にあるのは神田駅西口
店の店舗のみだ。
（撮影：尾形文繁）
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 5
や台ずしが全体の9割になる
そして、それにとって代わるよう
にして増えたのがや台ずしだ。現
在はや台ずしの店舗数がヨシック
スが運営する店舗全体の9割以上
を占めており、主力事業となって
いる。これに建設業というアイデ
ンティティが掛け合わさり、同社
の強みを生み出している。同社で
はグループ傘下の「ヨシオカ建装
」で建設事業も継続しており、自
社で店舗の施工、改築などを行っ
ている。つまり業態転換にも低コ
ストかつスピーディに対応できる
のだ。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 4
リーマンショック後の不況時
確かに、複数業態を展開し、時代
の変化に柔軟に対応する例は、ほ
かの外食企業でも見られる（実際
すかいらーくは、コロナ禍を経て、
業態のバリエーションを拡大して
いる）。ヨシックスでいうと、 リ
ーマンショック後の不況時に人気
があった「ニパチ」の例が挙げら
れる。低価格だが手作り感にこだ
わり、店内調理によるできたての
料理を提供。ピーク時には70店舗
ほどまで増えていたそうだ。しか
し現在は顧客のニーズの変化など
を受け撤退や業態転換が相次ぎ、
9店舗となっている。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 3
10ブランド展開
ヨシックスでは現在も280円均一の
低価格居酒屋「ニパチ」「大阪の味
串カツ居酒屋これや」など10ブラ
ンドを展開しているが、さまざま
な業態を傘下に持つことは、結果
的に功を奏している。ヨシックス
経営企画室の松岡龍司執行役員に
聞くと、同社は設立以来右肩上が
りで業績を伸ばしているが、これ
は「場所や時代によって変化する
ニーズに合わせ、自社内で注力す
る業態を変えている」ことも大き
いという。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 連載 ２
飲食店向けの建築会社
ヨシックスの戦略に大きく影響を与
えているのが、同社のユニークな経
歴だ。創業時は飲食店に特化した建
築会社で、1982年4月、持ち帰り弁
当のチェーン「本家かまどや」のフ
ランチャイズに加盟したことがきっ
かけで飲食業に参入。いろんな業態
にチャレンジするも軸となるブラン
ドを見出せない中、創業者で現会長
の吉岡昌成氏が「これを最後」と1
998年に始めたのがお好み焼き・鉄
板焼き居酒屋の「や台や押切町」だ。
これがヒットし、2店舗目で、たま
たま寿司職人を雇ったため握り寿司
も始めたことが、現在のや台ずしに
つながっている。
（次回に続く）
一貫65円「や台ずし」 new
大人気 新連載 Ⅰ
季節のネタも並ぶ。握り以外に刺身で
も提供する（撮影：尾形文繁）
回転でも高級でもない寿司の新ジャン
ル、“居酒屋ずし”が静かなブームだ。
居酒屋寿司ブームを牽引する「や台ず
し」の店舗を実際に訪れ、その人気の
背景を探った。や台ずしの運営会社の
ヨシックスホールディングス（以下、
ヨシックス）に、“居酒屋ずし”人気の
背景や「高コスパ」を実現する仕組み
などを聞いた。
圓岡志摩 フリーライター
（今回新連載です）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 最終回 14
日本の全廃、残念だった
今回紹介したように、欧州の鉄道界
では食堂車が縮小されても、さまざ
まな車内供食のスタイルがある。筆
者は大学生だった40年ほど前、新幹
線食堂車でのサービスや、在来線特
急でのワゴンサービスに従事した。
その経験を思い返すと「車内での供
食サービスが全廃される日」がやっ
てくるとは夢にも思わなかった。日
本の定期列車から供食サービスをな
くす際、海外事例などを参考にしな
がら知恵を絞って残そうとした動き
を感じられなかったのが残念だ。
（今回最終回です）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 13
駅弁が欧州で開花する日が来
るかもしれない。
欧州の駅でもさまざまなテイクアウトの
食品を販売しているが、火を通さないと
おいしく食べられないピザやパニーニが
できあがるまでの時間が待てない忙しい
人もいる。日本では駅弁販売も縮小傾向
にあるが、欧州で改めて開花する日が来
るかもしれない。
（筆者撮影）
（次回最終回です）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 12
逆風でテイクアウトが進むか実験
駅弁の世界展開を目指している任意
団体「Ekiben World Team（EWT）」
を主導し、このプロジェクトの発案
者でもある花善（秋田県大館市）の
八木橋秀一社長によると、スイスへ
の出店理由は、同国の公共交通機関
相互間の乗り継ぎが「便利すぎる」
ことに着目したためという。スイス
では、あらゆる交通期間同士の乗り
継ぎを最適化し、長距離優等列車へ
の乗り継ぎ時間も30分以内でという
接続を実現した「タクト・ファール
プラン」という仕組みがある。列車
待ちや駅を歩く時間があまりないこ
とは駅での販売には逆風にも思える
が、短時間で購入できる駅弁ならむ
しろ「テイクアウトへのシフトが進
むと考えた」といい、その仮説を検
証するためにチューリッヒに乗り込
んだと八木橋社長は話す。
駅弁販売店「EKIBEN JAPAN」（筆者撮影）
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 11
日本式駅弁の可能性
近年は、車内に自動販売機やコーヒ
ーマシン（課金あり）を置いて利用
客の需要を満たすという例も見られ
るようになった。ただ、欧州ではそ
もそも自販機の普及度合いが低く、
欠品や故障が多いことも問題だ。そ
んな事情もあってか、利用客の多く
は自販機を当てにせず、あらかじめ
駅構内売店でほしいものを買って車
内に乗り込んでいるようだ。コーヒ
ーマシンが置いてある車両を見つけ
ても、実際に購入している人を見た
ことがない。そんな中、日本式の
「駅弁」が欧州に広がる可能性もあ
る。今年2月、日本の老舗駅弁メー
カー3社が協働し、スイスのチュー
リッヒ中央駅で駅弁専門ポップア
ップショップ「EKIBEN JAPAN」が
約3週間営業した。連日多くの客で
賑わい、毎日用意した準備数が開
店から2時間余りで売り切れたとい
う。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 10
普通列車も観光需要の高い路線でワゴン
イギリスの観光需要が高い路線では、普
通列車でも車内販売のワゴンサービスを
入れているケースが見られる。沿線みや
げや列車に関する記念品も販売する「売
り子さん」に敬意を示し、ついあれこれ
と買ってしまったりする。
とは別に車内カウンターでの飲食物販売もある（筆者撮影）
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 9
デリバリーも
こうした現状を見ると、今の欧州鉄道
では昔ながらの食堂車が減る中で、
を座席で提供
・そのほかにビュッフェカウンターや
ワゴンサービスでの販売
の組み合わせが主流になりつつあると
いえる。
近年では座席にQRコードを貼り、そ
のURLを通じて座席から飲食物が注文
できるという「デリバリー」も増えて
きた。東海道・山陽新幹線のグリーン
車と同じ方式だ。これならスタッフが
車内を歩いて配達できるので、大きな
ワゴンにあらゆる商品を載せ、揺れる
車内を押して回るといった面倒はなく
なる。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 8
ブルマンカーもある
このようにシートに食事を提供するサ
ービスは、「プルマンスタイル」と呼
ばれることもある。「オリエント急行
」などのプルマンカーと呼ばれる車両
では、乗客が座る席にダイニングテー
ブルを設置し、市中の高級レストラン
さながらの高品質な食事や飲料を出す
習慣があることによる。ただ、GWRの
ように長距離列車から「乗客との対面
でサービスする供食設備」を完全に外
す例は稀だ。各国を代表する高速列車、
たとえばフランスのTGVやイタリアの
「フレッチャロッサ」、スペインのA
VEなどは、シートでの供食サービスの
ほかにカウンター形式の軽食提供を中
心とするビュッフェ的なスペースも設
けているケースがほとんどだ。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 7
航空機内の機内食サービススタイル
2つ目は、食堂車やビュッフェ車を編成か
らなくし、乗客各自の座席で本格的な供
食サービスを行う例で、航空機内での機
内食サービスのようなスタイルだ。具体
例としては、ロンドンからイングランド
西部やウェールズ方面への列車を運行す
るグレート・ウェスタン・レールウェイ
（GWR）のインターシティ（IET）がある。
1970年代から使われてきた車両「インタ
ーシティ125」の後継として導入された
日立製「クラス800/802」では、ファー
ストクラスに豪華なセットメニューが
提供される一方、普通車ではワゴンサー
ビスで飲料やスナックを買うことになる。
「ユーロスター・プラス」クラスの食事。シートに食事
を運ぶ機内食スタイルだ（筆者撮影）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 6
人手不足・コストを仕組みで克服
新車導入にともない簡易な調理の食事
に切り替わっていくケースも少なくな
いが、井上氏によるとベルギーの夜行
列車運行スタートアップ企業「ヨーロ
ピアンスリーパー」が始めた食堂車の
連結が興味深いという。この食堂車の
メニューは、前菜からメイン、デザー
トまで各コースを4種から選択できる
ようにしたものだ。「こうした提供方
法なら、組み合わせは50〜60種類とな
り、最小限の食材で最大限の効果が得
られる仕組みとして賢いやり方」であ
り、「欧州では人手不足やコストの低
下を『仕組み』で克服している印象」
と指摘する。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 5
古いタイプの食堂車が近年まで
「レイルジェット」「ICE」は高速列
車で、それ以外は基本的に従来型の
客車列車だ。こうして見てみると、
スイスを除けば旧東欧圏、もしくは
そのエリアに乗り入れている列車が
多いことに気がつく。
（筆者撮影）
ドイツで鉄道のデザインに携わり、
欧州の列車における供食事情に詳
しい井上晃良氏はこの理由につい
て、「東西冷戦の終結後も新線敷
設などのインフラ整備が遅れたこ
とで、調理師による本格調理があ
る古いタイプの食堂車が近年まで
続いていた」と説明する。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 4
1つ目は、「食堂車」または「ビュ
ッフェカー」。着席、あるいは立
ち席で飲食できるスペースが存在
する車両だ。長距離列車や国際列
車に多い。いわゆる朝昼夕の食事
以外にも、ティータイムにお茶と
ケーキ、あるいは酒とおつまみを
楽しむといった使い方もできる。
2025年3月時点で、ダイニングテ
ーブルを備え、着席して食事が楽
しめる食堂車がある主要な鉄道会
社・列車は以下の通りだ。
・ドイツ鉄道（DB）「インターシティエクスプレス（ICE）」
・スイス連邦鉄道（SBB）「インターシティ（IC）」「ユ
ーロシティ（EC）」
・ポーランド国鉄（PKP）「エクスプレス・インターシティ
（EIC）」「エクスプレス・インタ
ーシティプレミアム（EIP）」
・チェコ国鉄（ČD）「ユーロシティ」
※いずれも周辺各国に乗り入れる例あり
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 3
欧州鉄道供食サービスの５分類
現在の欧州における鉄道供食サービ
スを見渡してみると、サービスの方
法別におおまかに5つの類型に分類
できる。
2）座席での食事サービス
3）1と2の混合
4）ワゴンサービスやデリバリー
5）車内に自動販売機設置
※1、2、3にはワゴンサービスが併
用されることもある
それぞれの特徴を見ていきたい。
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 連載 2
欧州の鉄道食堂車や車内販売を維持
対して欧州の鉄道では、食堂車や車内
での飲食物の販売を維持し続けている
ケースが多く、そういったサービスが
日本のメディアで取り上げられること
も多い。だが、実際に乗った旅行者か
らは「食堂車がなくてガッカリ」とい
う声も聞く。実は、各国が誇る高速列
車では「昔ながらの食堂車」が連結さ
れているケースは少なくなってきてい
る。日本では「駅ナカ」での販売に移
行したといえる「列車旅の食事」だが、
欧州ではどうなっているのか。実は、
日本の「駅弁」参入余地もあるかもし
れないのだ。ただ、「昔ながらの食堂
車」こそ少なくなっているものの、欧
州では頑なに列車内での供食サービス
を続けている。鉄道の伝統を堅持して
いるといったところだろうか。そのス
タイルはさまざまだ。
（次回に続く）
日本は衰退「食堂車等」欧州 new
鉄道食堂堅持 新連載 Ⅰ
今年米原駅販売終了が注目される
2023年10月に東海道新幹線、そして20
24年3月に山陽新幹線の普通車から車内
販売がなくなって1年以上が経った。か
つては車内販売に限らず、新幹線や在来
線特急には食堂車が連結され、急行列車
にさえも簡単なカウンターのビュッフェ
があったことを思うと、現在の状況は隔
世の感がある。今年に入り、米原駅での
老舗駅弁業者が販売を終了したことも注
目を集めた。
さかいもとみ 在英ジャナ－ナリスト
（今回新連載です）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 最終回 14
テイクアウトも開始
2月8日からはテイクアウトも開始。も
っと多くの客に来てもらいたいと、深
夜1時、2時までの延長を検討しており、
スタッフの寮など体制を整えていくと
いう。
がどうしても余ってしまう。そこで開発
したのが特製ボンボンショコラ（写真は
ボンボンルビーショコラとの詰め合わせ
3200円）。ブランデーがかなり利いた大
人の味だ（撮影：尾形文繁）
夜食べるごほうびスイーツという、ピン
ポイントな需要をとらえたショートケー
キ専門カフェ。長く続くブランドとなり
うるか、これからが勝負だ。
（今回最終回です）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 13
1～2割がインバウンド客
そして1〜2割がインバウンド。残りは、
コアなファンで40〜50代の男女などだ。
開店当初から通い、応援してくれている
客もいる。店舗の拡張時は話題作りのた
めもあってクラウドファンディングで資
金集めをしており、一部はそれらの客か
らの支援だそうだ。
（次回最終回です）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 12
8割は女性の2人組
開店のための資金も、銀行からは借
りられなかった。歌舞伎町という場
所、岳野氏の経歴、3年以上は続き
にくい、カフェという業態がネック
となった。しかし開店後は、SNSな
どの戦略も功を奏し順調な出だしだ
ったという。客のプロフィールはさ
まざまだ。8割は女性の2人組。「推
し活」利用も多いという。どういう
ことかというと、推しのアクリルス
タンドなどをケーキと一緒に撮影し
て、SNSにアップするのだそう。
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 11
ショートケーキ専門店なかった
い。それに専門店にはいろいろあるが、
ショートケーキを専門にしたものは見
たことがなかった。岳野氏自身、スイ
ーツが好きで、夕食後にデザートとし
て食べられるスイーツのお店がないこ
とを残念に感じていた。こうしてショ
ートケーキカンパニーのコンセプトが
つくられていった。開店までには苦労
もあった。まずは場所だ。「当時は歌
舞伎町バブルで、何をやっても儲かる
という状態。空き物件がなかなか出な
い。歌舞伎町では物件情報を不動産業
者に出さず、コネで融通する。3年探
し、やっと知り合いに紹介してもらえ
た」
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 10
何故、ケーキ専門店を始めたのか
そこからなぜ、ショートケーキ専門店
を始めることになったのだろうか。
「飲食店のオーナーには、SNS活用法を
示しても、なかなか実際にやってくれ
ない方が多い。コンサルしていても『
現場を知らない』という思いもあるの
だろう。それなら自分で飲食店をやっ
てみて、見本になれたらと始めたのが
ショートケーキカンパニー」
っている。濃厚でまろやかな味わいに、生のフランボワーズ
でさっぱりと（撮影：尾形文繁）
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 9
コロナ禍SNS代行業立ち上げる
「ホストクラブのことはよく知らなか
ったので3カ月ぐらいでやめるつもりが、
5年ぐらい続けた。ホストクラブ業界に
広報というものがなかったので、先駆
者としてのやりがいがあった。ただ、
もっと自分が活躍できる幅を広げたい
という気持ちが強くなり独立しようと
思い立った」（岳野氏）そんなとき、
コロナ禍が到来。困っている飲食店に、
好意でSNSや動画による宣伝戦略を教
えていたところ「お金を払うから、や
ってくれ」という声が高まってきた。
そこで2021年、立ち上げたのがSNS代
行業の縁多だったのだ。
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 8
銀座の割烹で女将を18年間
もともと、銀座の和割烹で18年間女将
をやっていた岳野氏。しかしメニュー
開発のための食べ歩きや着物の代金な
ど、とにかくコストがかかり生活が苦
しかった。35歳のとき転職を決意。常
連客の紹介で、大手有名ホストクラブ
の広報を務めることになった。SNSや
イベントを使っての宣伝だ。意外だが、
当時すでに一般的になっていたSNSを、
多くのホストは使いこなせていなかっ
たのだという。
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 7
技術の高いスタッフがそろう
フレッシュな状態で提供するため、注
文後にスポンジの土台にクリームを塗
り、仕上げるようにしている。一流店
での経験があるパティシエなど、技術
の高いスタッフがそろう。手のひらサ
イズなので、クリームを塗るだけでも、
一般的なホールケーキよりも難しいの
だそうだ。
ームで仕上げる（撮影：尾形文繁）
味、物語のようなキラキラした世界を
歌舞伎町で楽しめる、というギャップ
が面白く、話題になりやすいという。
それにしてもなぜ歌舞伎町なのかとい
う疑問は拭えない。実は、岳野氏のプ
ロフィールに由来がある。
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 6
逆張りイメージ戦略
歌舞伎町という立地は、スイーツ
店としてはイメージダウンになる
ように思える。しかし縁多の代表
取締役、岳野めぐみ氏によれば、
あえての逆張りイメージ戦略なの
だ。ケーキやパフェはすべて、店
内での手作り。生クリームはジャ
ージー牛乳を原料としたもので、
脂肪分が高く濃厚な味わいが特徴。
しかし国内では希少で、メーカー
でも受注生産の扱いだ。分離しや
すいなど扱いも難しいという。フ
レッシュな状態で提供するため、
注文後にスポンジの土台にクリー
ムを塗り、仕上げるようにしてい
る。
（次回に続く）
夜の歌舞伎町で人気「ショート new
ケーキ専門店」 連載 5
「ルビーショコラショート」
定番メニューに最近仲間入りしたの
が「ルビーショコラショート」（18
00円）。なお、ルビーチョコレート
は素材由来のピンク色と、フルーテ
ィな味わいが特徴の希少チョコレー
ト。原料のルビーカカオ豆は、製菓
用ベルギーチョコレートブランドの
カレボー社が発見後10年かけて商品
化、2017年に発売を開始した。 201
8 年にネスレがキットカットとして
商品化したのをご存知の方もいるか
もしれない。最近では、スタバのフ
ラペチーノも話題となった。
（次回に続く）
