飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.野菜コーディネーター 61

2019-09-26 08:32:01 | 野菜コーディネーター

プロフィール                                                                                                        バックナンバー

 

  うどんの研究                                                                                        
        連載中

 

   (13)うどん雑学
        4.小麦粉研究

         小麦のの民俗学 4/5    new

          
粉食を「ハレ」(晴れがましい
          とき)の料理としたのは、民
          俗学者・柳田国男。対して粒
          食は「ケ」(ふだんの生活)に
          際し用いるとしている。粉食
          は「第一には調製の労が多く、
          第二に我邦の風土が、穀粉の
          貯蔵に不便であった為かと思
          はれ」(定本柳田国男集第14
          巻「食制の研究」)と説明して
          いるが、めでたいときは手間
          をかけておいしいものを、と
          いわれてみれば納得のいく気
          がしないでもない。
          (次回に続く)



          小麦のの民俗学 3/5    

                            
わが国の粉食文化は、奈良時
                            代から平安時代にかけ中国へ
                            渡った遣唐使らが持ち帰った
                            「唐菓子」にはじまるといわれ
                            る。小麦や米の粉を練り、揚
                            げ、ゆで、蒸し、あるいは棒
                            状に延ばしたりと、さまざま
                            だった。このうち、小麦粉を
                            もとにした索餅(別名・麦縄
                             )はやがて、めんの太いほう
                            から、うどん、ひやむぎ、そ
                            うめんといった日本独特のス
                            タイルへつながっていく。と
                            くに江戸時代、ひき臼が普及
                            し、めん食は各地に花開くこ
                            とになる。
                            (次回に続く)



          小麦のの民俗学 2/5     

                            
日本に小麦が入ってきたのは、
                            大麦より1世紀ほど遅い4~5
                            世紀といわれる。平安時代の
                            史書続日本紀(797年)によ
                            れば、麦類はひでり対策とし
                            て栽培が奨励されたらしい。
                            粒のまま煮たり、焼いて食べ
                            た。が、小麦の魅力はなんと
                            いっても粉食にある。
                            (次回に続く)



                          小麦のの民俗学 1/5    

          
多くの食べ物と同じく、小麦
          粉食にも民族や風土に根ざし
          た歴史やしきたりがある。遠
          来の客に「パンと塩」をふるま
          うロシア式歓待はよく知られ
          ている。中国では赤ちゃんが
          生まれると、長寿を祝ってめ
          んを打ち、みんなで食べると
          いう。縁起かつぎだ。
          (次回に続く)


                          女性と縁の深い小麦粉 
 
         
英語の“mill”は「工場」「製
         粉機」。原義は“millston
         e”、つまり「石臼」である。
         小麦粉をすりつぶす製粉器
         のことで、古代エジプトの
         遺跡からは、平らな石を使
         って小麦をこする彫像が出
         土している。中世ヨーロッ
         パにおいて、“Lady”(婦人
         、淑女)は「パンをこねる人
         」をさした。小麦の収穫の
         絵には古来、男性の姿が目
         立つが、製粉や調理などで
         は女性の役割も大きかった
         らしい。
         (次回に続く)

 


                    

         小麦粉の歴史学 4/4   

                             ヨーロッパ・イベリア半島に
                            入って、砂糖と卵を混ぜたカ
                            ステラが生まれ、ポルトガル
                            人により、織田信長の時代に
                            日本へ運ばれてきたという。
                            もっとも、小麦粉料理が日本
                            へお目見えしたのは7~8世
                            紀、遣唐使らが中国から携え
                            てきた唐菓子で、やがてめん
                            食文化へつながっていくから、
                            日本人と小麦粉の付き合いは
                            ずっと古い。 小麦粉がここ
                            まで重宝がられてきたのは、
                            グルテン量の多い順に、強力
                            粉(パン)、中力粉(めん)、薄
                            力粉(菓子)と、粉の性質が多
                            様なゆえだ。用途に合わせ、
                            使い勝手がとてもよい。これ
                            が各民族独特の食文化形成に
                            つながった小麦粉の魅力かも
                            しれない。
                             (次回に続く)

 

      ★本日9月17日「潮流」に
          輸入小麦のパンに発がん物資
          の記事掲載 必読です


          小麦粉の歴史学 3/4  

          小麦の外皮は、コメと違って
          硬い。このため種まき、収穫
          などは比較的やさしいわりに、
          食べるのはやっかいだ。すり
          つぶし、粉にして中身のでん
          ぷんを取り出す。手間を要す
          る。ところが、水でこねた瞬
          間、粘りと弾力をもつ生地に
          一変するではないか。小麦に
          しか含まれていないたんぱく
          質・グルテンの効果である。
          小麦は人類を農耕社会へいざ
          なったばかりでなく、「粉食」
          をつうじ食を豊かなものにし
          たのである。 古代エジプト。
          「エジプト人は、パン食い人
          だ」(ヘロドトス)と言わしめ
          るほどパン文化の花が開く。
          (次回に続く)
 
       
 
          小麦粉の歴史学 2/4    

                             
世界4 大文明は大河に抱かれ
                             て誕生した。エジプト文明(
                             イル川 )、インダス文明(イン
                             ダス川)、黄河文明(黄河)、そ
                             してメソポタミア文明(チグリ
                             ス・ユーフラテス川)。メソポ
                             タミアとはギリシャ語で「川の
                             間」を意味する。この肥沃な三
                             日月地帯で約 1万年前、人類
                             は野生の小麦に出会ったとい
                             われる。
                              (次回に続く)



                            小麦粉の歴史学 1/4  

          
世界中で一番食卓をかざる食
          べ物、それは小麦粉食品だろ
          う。うどんやそうめんなど和
          食、パスタやピザにファンの
          多い洋食、ラーメンやギョー
          ザといった中華。それぞれ風
          土・文化をバックにした調理
          法は、コメ、トウモロコシと
          並ぶ3大穀物のなかでも、際
          立って多彩である。栄養価の
          高い小麦粉のルーツや加工法
          などについて4回にわたり学
          んでいこう。
          (次回に続く)


                          「麩」はグルテン   

                            
精進料理や懐石料理に欠かせ
                            ない「麩」。ふんわり、柔ら
                            か、独特の風味だが、この原
                            材料が小麦粉から生まれるグ
                            ルテン。小麦粉を水で練り、
                            次にその生地を水で洗い流す
                            とデンプンは溶け、最後にチ
                            ューイングガムのようなグル
                            テンの淡黄色の玉が残る。乾
                            燥し、焼いたり、煮物に使っ
                            たりと貴重な植物性たんぱく
                            源になっている。おいしいも
                            のを発明する人間の知恵って
                            すごいね。
                             (次回に続く)



         小麦粉の科学  4/4  

                            
それに、塩はめんの日持ちを
                            よくし、パンに雑菌がつくの
                            を抑える効果がある。また、
                            めんの場合、茹でている間に
                            塩の約90%はゆで湯へ溶け
                            出すが、ほんのり残った塩味
                            は面の食感を引き立ててもく
                            れる。塩分は人間の体に不可
            欠な要素だが、小麦粉にとっ
          ても切っても切れない材料な
            のである。
          (次回に続く)



         小麦粉の科学  3/4 

                           
  この物性変化に重要な役割を
                            果たすのが塩なのだ。練る間
           に小麦粉は水分を吸収し、生
           地として形成されていく。こ
           の吸収率は、塩加減(塩分濃
           度)で変動する。塩が少なす
           ぎれば生地はダレてまとまら
           ず、逆に多すぎると、パンで
           あれば酵母菌の働きは抑えら
           れ、うどんならこしが弱くな
           ってしまう。適量であってこ
           そ初めて、生地は引き締まり、
          弾力をもち、パンは形が整っ
          て焼き上がりの肌触りもよく、
          うどんはこしのシャキッとし
          た歯ざわりのよいものに仕上
          がる。
          (次回に続く)



         小麦粉の科学  2/4  

                            
なぜ塩を使うのか。小麦粉に
                            はいろいろなたんぱく質が含
                            まれている。主体は「グルテ
                            ニン」と「グリアジン」。こ
                            の二つで85%を占める。前
                            者は弾力性、後者は粘り気の
                            源だ。小麦粉に水を足して練
                            っていくと、性質の違う二つ
                            が一緒になり、弾力も粘り気
                            もあるたんぱく質「グルテン
                             」へと変わる。
                              (次回に続く)



                           小麦粉の科学  1/4 
 
          
おむすびを食べるとき、塩を
          振っている人をよく見かける
          だろう。でも、パンやうどん
          にそんなことをしているのは
          、まずお目にかからない。も
          ともと塩気があるからだ。う
          どんやそうめんといった日本
          のめんは、製めん段階で小麦
          粉100に対し、機械製で2
          ~5%、手打ちや手延べで塩
          を配合している。パン類はこ
          れよりいくぶん少なく、食パ
          ンで1.5~2.5%、菓子
          パン0.1~1.5%、クロ
          ワッサンなら1~2%混ぜる
          。(製粉振興会発行「小麦粉
          とパン・めん・菓子・料理」
          から)。
          (次回に続く)


                           麦のことわざ      
 
 
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3.飲食店辞める時 50

2019-09-24 09:03:18 | 飲食店を辞めるとき

食店をやめるとき 得するには      
早めの相談が より効果的です       

   お問合せ等は、       
  メッセージメッセージを送る          
  クリック            

 

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           バックナンバー

   セブン銀行 新型    new           
  ATMの勝算   連載  5

  運営コストを下げる

  コンビニという立地を生かし
  、企業が24時間売上金を入金
  できる「売上金入金サービス」
  も展開。セブン‐イレブン自体
  も、コンビニの売上の入金に
  このサービスを活用している
  。銀行のATMは一般的に現金
  引き出しの割合が高く、頻繁
  な現金補充が欠かせないが、
  セブン銀行は現金補充の頻度
  を大きく下げ、運営コストを
  低く抑えている。
  (次回に続く)



  

   セブン銀行 新型           
   ATMの勝算   連載  4



  提携金融機関からの手数料

   預金を集めて貸し出しをする
   一般的な銀行とは異なり、提
   携金融機関から受け取る  AT
   M利用手数料を収益柱として
   いる。A銀行の口座を持つ顧
   客がセブン銀行の  ATMから
   お金を引き出すと、A銀行か
   らセブン銀行へ平均  120円
   程度の手数料が  支払われる
   。ノンバンクなども  含める
   と、130 ~ 135円が手数料
   の単価だ。
  (次回に続く)

 

   セブン銀行 新型        
   ATMの勝算   連載  3

     ATMも進化する

     このほか、本人確認書類をス
     キャンするスキャナーや 2画
     面一体型のディスプレイなど
     、現金入出金以外のサービス
     にも対応できる機能を詰め込
     んだ。セブン銀行の舟竹泰昭
     社長は「デジタル化やキャッ
     シュレス化が進み、『ATMは
     オワコン』という声も聞こえ
     てくる。しかし、ATMも進化
     する 」と力強く語る。新型A
     TMは9月末から投入し、202
     4年までには全国のATMを置
     き換える予定だ。
    (次回に続く)

 

 

     セブン銀行 新型   
  ATMの勝算   連載  2

      顔認証技術やスキャナー
      など新機能を詰め込む

      今回のATM開発でセブン銀行
      が手を組んだのが、これまで
      のATMも共同開発してきたN
      EC。その目玉が世界トップ
      レベルの顔認証技術だ。来春
      から成田空港での搭乗手続き
      に採用されるほか、東京五輪
      の全会場で関係者の認証にも
      使われる。
      (次回に続く)

 

  

  セブン銀行 新型   
  ATMの勝算  新連載  1

  厳しい収益環境のもと、店舗
  や人員と並んで銀行の悩みの
  種となっているのがATM(現
  金自動出入機)だ。クレジッ
  トカードやネットバンキング
  が普及し、顧客の利用頻度は
  減少。給料日にサラリーマン
  がATMに並ぶ姿を見ることも
  なくなりつつある。それなの
  に、ATMにかかる年間の維持
  費は1台数百万円かかると言
  われている。9月には三菱UF
  J銀行と三井住友銀行が店舗
  外ATMの共同利用を開始する
  など、銀行界でATMは削減の
  方向に向かっている。そんな
  中、ATMの新しい形を模索す
  べく、9月12日に新型ATM「
  ATM +」を発表したのがセ
  ブン銀行だ。
       藤原宏成 東経記者
  (今回新連載です)

 

 

   「A4雌牛」焼肉 最終回 19                                                          
  じわじわ伸びている  new

  ハードとソフトのバランス

  ただし、食べ物のメニューだ
  けでなく、カクテル類など飲
  み物の種類も豊富なので、席
  数が多い店舗などではスピー
  ディーな対応が難しくなって  
  しまう懸念がある。豊島氏の
  言によると、5年で88店舗は
  十分に可能とのことだが、ソ
  フトとハードのバランスには
  留意する必要がある。せっか
  くハイレベルなサービスを提
  供しても、基本的なところで
  見落としがあると、客の厳し
  い目では、大きく減点されて
  しまう。少しずつブラッシュ
  アップしながらクオリティー
  を高めていく必要があるだろ
  う。
  (今回最終回です)

 




  「A4雌牛」焼肉  連載  18                                                         
  じわじわ伸びている  

  一頭買いにつき豊富な注文可

  さすが A4 ランクの肉だけあ
  って、脂肪がかなり濃厚だ。
  そして心なしか、一般の焼き
  肉より甘さとクリーミーさが
  あるような気もする。これは
  「雌牛」という情報が念頭に
  あるせいだろうか。一頭買い
  の同店ではもちろん赤身やホ
  ルモンを含め、さまざまな部
  位から選べるので、脂肪がそ
  れほど得意でない人もバリエ
  ーション豊富に注文できる。
  (次回最終回です)

 

  

  「A4雌牛」焼肉  連載  17                                                    
  じわじわ伸びている  

  一口で食感を楽しむ

  店長の市村嘉祥氏は、このメ
  ニューに関しては社内でも表
  彰されるほどの腕前とのこと
  。鮮やかな手さばきで、極薄
  のサーロイン肉を程よく色づ
  けた。これに卵黄を絡め、一
  口サイズのライスボールとと
  もにいただく。1000円  近く
  するが、一口でぱくっと食べ
  てしまうのがおすすめ。甘い
  脂肪と、あっさりしたタレの
  味わいがもちもちしたライス
  の食感と溶け合う。
     (次回に続く)

 

 

  「A4雌牛」焼肉  連載  16                                                  
  じわじわ伸びている  

  ソフトとハードの
  バランスが今後のカギ

  実のところ、同店の接客はそ
  れほど悪くない。しかし豊島
  氏が考える「コスパNo.1」
  を実現するうえでは、サービ
  ス品質が低いのを感じている
  そうだ。「商品価値を伝え、
  売り上げにつなげる接客を目
  指します」(豊島氏) その一
  端に触れたように感じたのが、
  撮影で訪れた渋谷店だ。おす
  すめメニューの1つ「トロ肉
  3秒炙り」(990円)は、店
  員が目の前で焼いてくれるス
  タイルとなっている。
  (次回に続く)

 

 

  「A4雌牛」焼肉  連載  15                                               
  じわじわ伸びている  

  年間1億円一店舗目標

  現在は、平均で1 店舗当たり
  60名程度の集客を確保。渋谷
  店では日に約 100人が入店す
  る。起業当初の目標が、年間
  1 億を売り上げる店。現在の
  ところ、達成度合いは 6割と
  いったところだそうだ。ラン
  チ営業をもっと本格化するほ
  か、近年、人件費が上がって
  いる分、サービス品質で付加
  価値をアップすることを考え
  ている。
  (次回に続く)

 

  「A4雌牛」焼肉  連載  14                                             
  じわじわ伸びている  

  焼肉チェーン店舗数

  なお、焼き肉のチェーンでは、
  店舗数トップは牛角で約620
  店舗。2位以下は焼肉きんぐ
  約220店舗、安楽亭は約180
  店舗と、やはりローコストゾ
  ーンのチェーンが広く展開し
  ている傾向にある。客単価5
  000円以上のUSHIHACHIが
  88店舗というのは挑戦だが、
  フランチャイズも含め、関東
  や関西の都市部を中心に達成
  を狙っていくそうだ。
  (次回に続く)

 

  「A4雌牛」焼肉  連載  13                                          
  じわじわ伸びている  

      雌牛の供給が課題 

      「6 店舗目をオープンしたあ
      たりからですね。今思うと、
      これは『チェーン店だ』と思
      われて、希少性が薄れ始めた
      のだと思います。ここからの
      立ち上がりに苦労しました。
      だいたい10店舗を超えると、
      ブランディングが定着し、消
      費者も安心するようです。た
      だ、焼き肉でチェーン店は難
      しいと考えています。とくに、
      USHIHACHIが属しているミ
      ドルコストゾーンで、知られ
      ているチェーンは少ないでし
      ょう。100店舗が限界だと思
      っているので、USHIHACHI
      は5年で88店舗という目標を
      立てています。ただそうなる
      と、希少価値の高い雌牛の供
      給が課題となってくるため、
      コンセプトをシフトするか、
      あるいは自社で肥育するか、
      何らかの手段を検討する必要
      があります」(豊島氏)
      (次回に続く)

   

   「A4雌牛」焼肉  連載  12                                      
   じわじわ伸びている  

   レビュアー来社で集客が 

   「オープンすぐは集客が厳し
   かったのですが、1年経つか
   どうか、というところで、グ
   ルメサイトで名の売れている
   レビュアーが何人か来てくれ
   たのをきっかけに、増えてい
   きました。それ以後は集客に
   苦労しなくなりました」
   (豊島氏)
     ただし一度落ち込んだ時期が
   あるという。
   (次回に続く)

 

 

 

   「A4雌牛」焼肉  連載  11                                  
   じわじわ伸びている  

     人が食べているのは
   料理だけではない

   「人は情報を食べているんで
   す。しかも焼き肉は調理法が
   シンプルなだけに差別化が難
   しく、商品の情報が味を大き
   く左右するジャンルです。今
   は赤身の肉がもてはやされて
   いますが、これも情報合戦だ
   と思いますね。目をつぶって
   食べたら、カルビがいちばん
   おいしいと感じる人が多いの
   ではないでしょうか」
   (豊島氏)
   (次回に続く)

 

   「A4雌牛」焼肉  連載10                              
   じわじわ伸びている  

   経産牛はA4以上にならない

   ただしそもそも市場には雌は
   1割程度しか出回らない。子
   牛を産むため、貴重だからだ
   。しかも、子どもを産んだ経
   産牛はA4以上にならないので
   、A4の雌牛はさらに希少とな
   る。それほど貴重な肉だと思
   うと、さらにおいしそうに思
   えてこないだろうか。実はこ
   れも、豊島氏の狙いとしてい
   るところ。
   (次回に続く)

 

 

    「A4雌牛」焼肉  連載 9                          
   じわじわ伸びている  

   雌牛は味が繊細でライト

   そしてもう1つ、気になるの
   が「A4雌牛」のこだわりだ。
   なぜ、最高級A5でなくあえて
   A4なのか。「品質を評価する
   中で重要な視点がサシ(脂肪)
   の量と質です。A5ランクは焼
   き肉に向かない、というのが
   私の考えです。つまりしゃぶ
   しゃぶなどと違い、焼き肉は
   肉を豪快に、たくさん食べて
   もらう料理ですよね。脂肪が
   多いと、胸がいっぱいになり
   量が食べられない」(豊島氏
   )そして、面白いのが雌牛を
   選んだ理由だ。「詳しい人の
   間では共通認識となっていま
   すが、雌のほうがおいしいん
   です。味が繊細でライト。雄
   はたくさん食べると、翌日胃
   にもたれたりしますね。人間
   も、女性のほうが男性よりや
   わらかいでしょう。それと同
   じだと思います」(豊島氏)
   (次回に続く)

 

 

   「A4雌牛」焼肉  連載 8                       
   じわじわ伸びている  

   メリットとデメリット

   一頭買いにはいくつものメリ
   ットがある。まず、上質な肉
   をリーズナブルに提供できる
   こと。また、そのインパクト
   だ。文字の迫力、そして店頭
   のショーケースにさまざまな
   部位の肉を陳列して、人目を
   引くことができる。ただし一
   方でリスクもある。注文が偏
   り、売れ残る可能性がある点
   だ。例えば、万人が好む部位
   、カルビばかりが売れて、そ
   のほかが余ってしまうという
   ようなことだ。これに対して
   は、さまざまな部位を取り混
   ぜた盛り合わせをメニューに
   載せるなどして対応している
   という。渋谷店のような繁盛
   店では、1頭が2週間でなくな
   るそうだ。
   (次回に続く)

 

   「A4雌牛」焼肉  連載 7                    
   じわじわ伸びている  

   仕入れは一頭丸ごと

   「とにかく安いのではなく、
   肉の品質、サービス品質、店
   舗空間といったトータルバラ
   ンスを見たうえでのコストパ
   フォーマンスのよさについて
   日本一であるということです
   」(豊島氏)
   最も特徴的なポイントが一頭
   丸ごとという、仕入れの方法
   だ。今でこそ、高級焼き肉店
   ではそうした手法のところが
   多いが、当時は珍しかったと
   いう。
   (次回に続く)

 

 

    「A4雌牛」焼肉  連載 6                
   じわじわ伸びている  

   地道な方法へと転換

   ついに、地道な方法へと転換
   することにした。肉の仕入れ
   や仕込み面に関しては、先人
   のアドバイスを受け、上質な
   肉の提供を基本に据えた。客
   単価は5500円と、ミドルク
   ラスに設定。その代わり、「
   コスパ日本一の焼き肉専門店
   」をうたい文句とした。
   (次回に続く)



    「A4雌牛」焼肉  連載 5            
   じわじわ伸びている  

   バックボーンないコンセプト

        「じゃあ、焼き肉食べ放題の
        店はどうだろう、と、長く焼
        き肉業態を営んでいる人に相
        談したところ、『一度、しっ
        かりとした焼き肉店をやった
        ほうがいいよ』とアドバイス
        されました。『商品で売る』
        というまっとうなことは面白
        くないという気持ちがあった
        のですが……。しかし、バッ
        クボーンがないコンセプトだ
        けのものはお客様に見透かさ
        れるということがわかりまし
        た」(豊島氏)
        (次回に続く)

 



   「A4雌牛」焼肉  連載 4          
   じわじわ伸びている  

   なかなか、うまくいかない

   「集客は居酒屋としてはまあ
   まあというところでしたが、
   利益が出ませんでした。売れ
   るほどに赤字になってしまう
   ということで、コンセプトと
   してはよかったのですが収益
   モデルとしてはダメだった」
   (豊島氏)
   そこで人件費を下げるために、
   客が焼く七輪焼きの店へとマ
   イナーチェンジしたが、また
   もやうまくいかず。「七輪で
   自分で焼く焼き鳥」がなじみ
   のないスタイルだったためか、
   思ったほど売れなかった。
   (次回に続く)

 

   「A4雌牛」焼肉  連載 3       
   じわじわ伸びている  

   キャッチコピーの効果

   「当時、居酒屋市場が縮小し
   ていた。カラオケと同じよう
   に、飲食店も時間売りにすれ
   ば、お金や時間を消費する不
   安がなくなるので客がくるの
   ではないか、という発想が基
   になりました」「1500円だ
   け握りしめて来い!」のキャ
   ッチコピーが効いたのか、思
   った以上の反響があり、平均
   して100人の来店があったと
   いう。ただ、失敗もあった。
   (次回に続く)

 

 

   「A4雌牛」焼肉  連載 2    
   じわじわ伸びている  

   「コンセプト売り」のアイ
   デアマンが運営する焼き肉店

   そんな中、「A4ランク雌牛」
   というやや細かい情報を武器
   に、じわじわ出店を伸ばして
   いるのが、牛8(USHIHACH
   I・うしはち)である。2015
   年、錦糸町への出店に始まっ
   た同チェーンは、2017 年に
   はスクランブル交差点を見下
   ろすビル内に7 店舗目となる
   渋谷店を出店。現在、USHI
   HACHIブランドで12店舗、
   コンセプトの異なるウシハチ
   Jr.3店舗を展開している。
     運営しているのはパッション
   アンドクリエイト。2009年
   に立ち上げた低価格時間制食
   べ放題の焼き鳥店「焼き鳥の
   鉄人」など、七輪や炭火焼き
   の店を展開する企業だ。社長
   の豊島堅太氏は「コンセプト
   売り」を得意とするアイデア
   マン。
   (次回に続く)

 

 

   「A4雌牛」焼肉 新連載 1
   じわじわ伸びている  

   牛肉といえばハレの日のごち
   そう。そんなイメージはもう
   昔のものかもしれない。ステ
   ーキ立ち食い専門店の台頭や
   、1人焼き肉サービスの浸透
   など、肉ブームを通り越し、
   好きなときに好きなように牛
   肉を食べることが当たり前と
   なっている。肉に対するハー
   ドルが下がったといえようか
   。日常的になったからこそ、
   肉をなりわいとする店は、ど
   う消費者にアピールするかが
   難しくなっている。
   圓岡 志麻 フリーライター
   (今回新連載です)



   「定番ホットケーキ」専門店                                                    
   凄すぎる進化  最終回 15
             new
                                                                                                    

        ぜひ、食べてみてください

        昔ながらの懐かしい味がしぶ
        とく残る一方で、時代にマッ
        チした新しいホットケーキも
        誕生しています。その中には、
        ホットケーキという「素晴ら
        しい食べ物」を残そうと前向
        きに取り組んでいる若い世代
        の人
たちもいます。「ホット
        ケーキなんてどれも同じだろ
        う」と思われている方、ぜひ
        紹介した「進化系」のお店を
        訪ねてみてください。
        (今回最終回です)




   「定番ホットケーキ」専門店                                                
   凄すぎる進化     連載 14                                                                                     
              

   生きたビジネスの勉強

   ある大企業の社長は、どうし
   ても「TAMTAM」のホットケ
   ーキが食べたくて、1 時間並
   んで食べたそうです。そして、
   「確かにあれはイノベーショ
   ンだね。あの創意工夫は見習
   わなくては」と私に教えてく
   れました。単においしいホッ
   トケーキを味わうだけでなく、
   「どうしてこんなホットケー
   キが生まれたんだろう?」「
   どうしてこんなに繁盛してい
   るんだろう?」と考えること
   も、生きたビジネスの勉強に
   なるはずです。
   (次回最終回です)




   「定番ホットケーキ」専門店                                            
   凄すぎる進化     連載 13                                                                       
              

   手作業で円形を作る

   塩谷さんがこだわるのは、丸
   くて厚いホットケーキ。しか
   も、型枠(セルクル)を使わ
   ずに、手作業で「完全なる円
   形」をつくり出します
。だか
   ら、単に美しいだけでなく、
   どこかあったかい
のです。紹
   介した「進化系ホットケーキ
   」のお店はどこも大人気です
   。いつもお店の前には行列が
   できているので、時間帯によ
   っては待つこと覚悟で行く必
   要があるかもしれません。で
   も、並ぶ価値は十分にありま
   す

   (次回に続く)

 

   「定番ホットケーキ」専門店                                        
   凄すぎる進化     連載 12                                                         
              

   外国人の大山詣で

   「ピノキオ」のホットケーキ
   は、とにかく「美しい」。
   のフォルム、厚さ、焼き色、
   この造形美はほかのお店では
   お目にかかれない逸品
です。
   その造形美に魅了されるのは、
   日本人だけではありません。
   世界中から「ピノキオ」のホ
   ットケーキを求めて、「大山
   詣で」が続いている
のです。
   その国籍はアメリカ、中国と
   いったメジャーな国だけでな
   く、エストニア、北アイルラ
   ンド、ポルトガル、タヒチと
   実にさまざま。
   (次回に続く)

 

   「定番ホットケーキ」専門店                                     
   凄すぎる進化     連載 11                                          
              

   最後に紹介するのは、大山に
   ある「ピノキオ」というお店。

  【3】全世界を魅了する造形美
    「ピノキオ」

   「ピノキオ」といえば、ホッ
   トケーキ好きの間では言わず
   と知れた「聖地」です。なぜ
   そこが「進化系」ホットケー
   キの「一押し」なのかと思う
   方もいるかもしれません。
   しかし、ホットケーキという
   食べものの姿形にこだわり、
   造形美を追求するという今の
   流れをつくったのは、間違い
   なく「ピノキオ」の店主であ
   る塩谷三夫さんです。まさに
   「進化系」の元祖なのです。
   (次回に続く)

 

 

 

   「定番ホットケーキ」専門店                                 
   凄すぎる進化     連載 10                            
              

   新感覚のホットケーキ

   半分に切ると、バターがにじ
   み出し、ふわっと甘い香りの
   湯気が立ちます。おかわりで
   きる自家製メープルシロップ
   をたっぷりかけ、生地に染
   み込ませて食べると思わず笑
   みがこぼれます。洗練された
   新感覚のホットケーキ
です。
   (次回に続く)

 

 

   「定番ホットケーキ」専門店                             
   凄すぎる進化     連載 9              
                 

        類のない絶品

        厚さ3センチのものが2枚。
        ケーキの丸型とオーブンシー
       トを使い、完全な円形と縁の
       直角にこだわった美しさ
にう
       っとりしてしまいます。
       もちろんこのホットケーキの
       価値は見た目だけではありま
       せん。その味もほかに類のな
       い絶品です。

 

       

   「定番ホットケーキ」専門店                         
   凄すぎる進化     連載 8 
                                                                                                                

       【2】芸術的なフォルム
             「みじんこ」

        2つ目のお店は、湯島の「み
        じんこ」
。最寄駅からもけっ
        こう歩くし、人通りもあまり
        多いとはいえない場所にあり
        ますが、いつも混んでいます。
        ここの名物がホットケーキ。
        最大の特徴は、その見た目。
        初めて見る人はその美しい芸
        術的なフォルムに驚くことで
        しょう。
        (次回に続く)

   

 

   「定番ホットケーキ」専門店                      
   凄すぎる進化     連載 7                                                                                      
              new 

   イノベーション

   初めて食べたとき、私は「こ
   れはホットケーキのイノベー
   ションだ!」
と感動したこと
   を今でも覚えています。一見
   ありふれていると思われてい
   るホットケーキでも、研究を
   重ね、創意工夫することによ
   ってまったく新しい価値をつ
   くり出すことができる
のだと
   いうことを私たちに教えてく
   れています。
   (次回に続く)

 

   「定番ホットケーキ」専門店                   
   凄すぎる進化     連載 6                                                                       
              

   陶然とするおいしさ

   見た目は焼きたてのパンのよ
   うです。カリっとした表面に
   ナイフを入れると、蒸気がふ
   わりと上がり、黄金色をした
   スポンジが現れます。添えて
   あるのは、バターと生クリー
   ムとメープルシロップ。生地
   にはバニラアイスクリームと
   リコッタチーズが加えられて
   います。これまでに食べたこ
   とのない食感と味覚。陶然と
   するおいしさです。
   (次回に続く)

 

 

   「定番ホットケーキ」専門店               
   凄すぎる進化     連載 5                                                        
              

   まず1つ目は、神田神保町に
   ある「TAMTAM」というお
   店です。
   「遊び心」から新しい価値が
   生まれる
   【1】石釜で焼くのはここだけ
   「TAMTAM」
   
最大の売りは「石釜」。当初
   はトーストを焼くために導入
   したのですが、店主である田
   村信之さんの「石釜でホット
   ケーキを焼いたらどうなるん
   だろう?」という遊び心から
   とんでもない奇跡のホットケ
   ーキが誕生したのです。
   (次回に続く)

 

  

   「定番ホットケーキ」専門店            
   凄すぎる進化     連載 4                                          
             

   名店店舗を紹

   この本では私が実際に訪ね歩
   いた31のホットケーキの名
   店を紹介しています。どのお
   店も、どのホットケーキも、
   実に個性的で、独自の魅力に
   あふれています
。本記事では
   、一般的なホットケーキのイ
   メージを覆すモダンな姿形・
   味に挑戦している「進化系ホ
   ットケーキ」の名店
を3店舗
   紹介します。
   (次回に続く) 

   「定番ホットケーキ」専門店        
   凄すぎる進化     連載 3                             
             

        進化系ホットケーキ

        そんな中、実際に訪ね歩いた
         ホットケーキの名店の中には
        「こんなホットケーキ、見た
         ことない!」
という言葉が思
         わず出てしまうお店もありま
         した。見た目、味、食感など
         、今までの一般的なイメージ
         を覆すようなホットケーキ

         のです。
   「中年男も感動!「王道系ホッ
   トケーキ」厳選3名品」で紹介
   した、昔ながらのクラシカル
   で安心感や安定感がある「王
   道系」とはまったく異なる、
   斬新でモダンな「唯一無二の
   ホットケーキ」
、いわゆる
   進化系ホットケーキ」
です。
   (次回に続く)

 

   「定番ホットケーキ」専門店    
   凄すぎる進化     連載 2               
             

   ビジネスのヒントがいっぱい

   まったくつながりがなさそう
   に見えますが、実はホットケ
   ーキには「ビジネスのヒント
   」が詰まっています
。なぜな
   ら、「競争戦略」「現場力」
   「マーケティング」「経営理
   念」などの本質が、ホットケ
   ーキの繁盛店を分析すること
   で、ビジネススクールで学ぶ
   よりも、わかりやすくエッセ
   ンスが理解できる
ことに気づ
   いたからです。
   (次回に続く)

 

 

   「定番ホットケーキ」専門店
   凄すぎる進化    新連載 1
              

   今までのイメージを覆すよう
   な名店のホットケーキ

   経営コンサルタントとして10
   0社を超える経営に関与してき
   た私がホットケーキの本を書
   いたところ、実にさまざまな
   感想をいただきました。酒好
   きの私がスイーツ、しかもホ
   ットケーキなのですから「ま
   さか遠藤さんが!」「意外す
   ぎる!」というような感想が
   続出しました。多くの人が普
   段の私の言動とは結び付かな
   かったのでしょう。

   遠藤功 ローランドベルガー
       日本法人会長
   (今回新連載です)

 

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4.売り上げUP作業計画 40

2019-09-06 09:29:53 | 売上50%UP作業計画。

売上UP相談は 早めの相談が より効果的です       

              

お問合せ等は、  
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  動く絵本を天井に移す new
  「Dream Switch」大ヒット
        新連載   1

  「夜、子どもがなかなか寝な
  くて、困っている」といった
  親も多いのでは? そんなパ
  パやママたちから注目されて
  いる玩具がある。セガトイズ
  の「Dream Switch(ドリー
  ムスイッチ)」だ。
  2017年11月に発売された「
  Dream Switch」は、子ども
  に読み聞かせできるプロジェ
  クター。ナレーターによる語
  り付きの動く絵本を、寝室の
  天井に映す。登場するキャラ
  クターや背景は眠りを誘う絶
  妙なスピードで動き、BGMと
  ナレーションも、ゆったりと
  したスピードで流れる。字幕
  を表示することもでき、ナレ
  ーションをオフにすれば、パ
  パやママが読み聞かせること
  も可能だ。まず、ディズニー
  の物語を収録した「ディズニ
  ー&ディズニー/ピクサーキ
  ャラクターズ Dream Switc
  h」を発売。18年11月に、世
  界中の童話や絵本を収録した
  「動く絵本プロジェクター D
  ream Switch」を追加した。
  これまでにシリーズ累計で10
  万台以上を販売している。
             大澤裕司 ITmedia
     (今回新連載です)





   冷蔵庫の中まで“”のぞき見”                                                                  
   クックパッドの新戦略
 new                                                                                
          最終回  16

   外部データとの融合で新規格

   クックパッドは普段から食品
   メーカーと一緒にユーザー像
   の把握や販促の立案に取り組
   んでいるので、メーカーサイ
   ドがどのような広告出稿ニー
   ズを持っているか把握してい
   る。そこで、クックパッドが
   メーカーと小売りの中間に立
   って、適切な広告出稿を手伝
   うというわけだ。「御社のこ
   の商品を売りたいのなら、●●
   スーパーではなく、××スー
   パーのアプリに広告を出した
   ほうが効果的ですよ」と提案
   するといったことが想定され
   る。
   このようにクックパッドは自
   社でため込んだデータを提供
   するだけでなく、外部のデー
   タと融合させ、新しいビジネ
   スを生み出そうとしている。
   ビッグデータの活用という観
   点で考えると、令和時代の新
   しいビジネス像なのかもしれ
   ない。
   (今回最終回です)

 



   冷蔵庫の中まで“”のぞき見”                                                              
   クックパッドの新戦略
                                                                      
          連載  15

   自社アプリの活用

        この仕組みは、小売り側にと
        ってもメリットがある。小売
        りチェーンは、自社独自のア
        プリを運営していることが多
        い。アプリ上でクーポンを発
        行したり、セールの情報を配
        信したりしている。しかし、
        村上副部長によると多くのユ
        ーザーがアプリを利用してい
        るにもかかわらず、広告など
        によるマネタイズが必ずしも
        うまくできているわけではな
        いという。
        (次回最終回です)


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   クックパッドの新戦略
                                                           
           連載  14

   必要商品のサイクルをつかむ

   あるスーパーでいつも買い物
   をする主婦がいたとする。一
   般的に、しょうゆは3カ月で
   使い切るとされている。POS
   データからしょうゆを買った
   日を把握できれば、新しく購
   入するタイミングで広告を出
   せる。そんなイメージだとい
   う。分析の精度が向上すれば、
   冷蔵庫の中にあるしょうゆや
   ドレッシングを使い切るタイ
   ミングをかなり正確に把握で
   きるようになりそうだ。
   (次回に続く)

 

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   クックパッドの新戦略
                                                
           連載  13

   大手小売りチェーンと組んで
   「冷蔵庫の中」を推測する

   今後、クックパッドはどのよ
   うな事業展開を目指している
   のだろうか。村上副部長は「
   大手小売りチェーンからPOS
   データを直接提供してもらう
   プロジェクトを計画していま
   す」と説明する。あるユーザ
   ーが「どんな具材を買って、
   どんなレシピを検索している
   のか」ということは分かって
   きた。そこに、スーパーのP
   OSデータを加えることで、
   より幅広い購買行動を把握し
   ようという狙いだ。
   (次回に続く)

 

 

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   クックパッドの新戦略
                                     
           連載  12

   相乗効果

   また、この“コンサル事業”は
   思わぬ副収入をもたらす。そ
   れは、クックパッド上で展開
   する広告を獲得できることだ
   。例えば、調味料メーカーか
   ら依頼を受けてクックパッド
   が調査した結果、「子どもが
   いて料理の省力化に興味があ
   る30代主婦」を獲得するのが
   効果的だという結論が出たと
   する。すると、クックパッド
   は「うちで広告を出すと効果
   的ですよ」という提案も同時
   にできるというわけだ。
   (次回に続く)

 

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   クックパッドの新戦略
                         
            連載  11

   シンクタンク的役割担う

   このように、クックパッドは
   鍋つゆを製造するメーカーか
   ら依頼を受けて、単にデータ
   を提供するだけでなく、ユー
   ザーの年収、年齢、食に対す
   る態度(簡単な調理を求めて
   いるなど)といったデータを
   組み合わせて、鍋つゆユーザ
   ーの「ペルソナ」(最も重要
   視すべき顧客像)分析の手伝
   いをしている。消費者の見え
   ないところで、食品メーカー
   のシンクタンク的な役割を担
   っているともいえるだろう。
   (次回に続く)



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   クックパッドの新戦略
             
           連載  10

   結果を商品売り場に生かす

   例えば、野菜や肉を入れて加
   熱するだけで簡単に鍋料理が
   できる鍋つゆがある。ある顧
   客が鍋つゆをどれくらい購入
   しているかは、レシートデー
   タから分かる。そして、鍋つ
   ゆのヘビーユーザーがどのよ
   うな具材を使っているのか、
   クックパッドの検索結果から
   推測できるというわけだ。も
   し、ある鍋つゆと豚肉の相性
   が良い場合は、その商品を調
   味料の棚だけでなく、豚肉売
   り場に展開するといった施策
   が考えられる。
   (次回に続く)

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   クックパッドの新戦略
 
           連載  9                                                                                                        

   さらに深堀する

   たべみるオンデマンドは、調
   査会社のインテージと共同で
   運営している。インテージは
   約5万人のモニターが買い物
   をしたレシートデータを保有
   している。そのデータと、ク
   ックパッドのユーザーIDを連
   動させて、さらに深堀りした
   分析をする。「(ユーザーが)
   何を買って、何を食べている
   のかが一気通貫で分かるサー
   ビス」(村上副部長)だ。
   (次回に続く)

 

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   クックパッドの新戦略
                                                                                            
           連載  8

   コンサルティング機能を強化

    これまでに紹介してきたサー
    ビスは、どちらかというと「
    自動的にたまっていくデータ
    をさまざまな切り口で検索し
    なおす」という意味合いが強
    い。クックパッドでは単なる
    データの提供に止まらず、コ
    ンサルティング的な事業にも
    乗り出している。その象徴的
    な存在が「たべみるオンデマ
    ンド」だ。これは、16年10
    月から提供しているサービス
    で、既存のプランを利用して
    いる顧客が追加料金(60  万
    円~)を支払って、さらに詳
    細なデータ分析をクックパッ
   ドに依頼するというものだ。
   (次回に続くf)




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    クックパッドの新戦略
                                                                                
            連載  7

    検索レシピの深堀する

    スーパーの売り場担当者から
    すると、いちいち全てのテレ
    ビ番組をチェックする必要が
    なくなるというわけだ。検索
    された個別レシピの背景を深
    堀りして分析するのにも役立
    つ。例えば、「コーン」を使
    った料理は多数あるが、季節
    によってどう食べたいかは異
    なる。「春にはほうれん草と
    の組み合わせが多い」「秋に
    はキャベツとの組み合わせが
    多い」といった形でデータを
    読み解くことができる。さら
    に、ユーザーの年代ごとにコ
    ーンと組み合わせて検索され
    るワードも異なる。30代前半
    はコーンを使った離乳食、40
    代ではお弁当メニューなどを
    提案するとユーザーに刺さり
    やすいといった傾向が見えて
    くる。
    (次回に続く)

    

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    クックパッドの新戦略
                                                                   
            連載  6

    番組で検索に影響する

    たべみるから派生した「たべ
    みるニュース」というサービ
    スもある。これは、電通から
    データを入手し、テレビ番組
    で紹介された料理や食材をタ
    イムリーに提供するものだ。
    ある商品や食材が影響力の強
    いメディアで取り上げられる
    と、クックパッドでの検索数
    が急増する。小売りチェーン
    はそれを踏まえて、売り場を
    変更できる。かつてはお昼の
    ワイドショーで、タレントの
    みのもんた氏が紹介する食材
    がスーパーで売れるという現
    象があった。現在は「マツコ
    の知らない世界」「ヒルナン
    デス!」「秘密のケンミンS
    HOW」「名医とつながる!
    たけしの家庭の医学」などの
    影響力が強いという。少々毛
    色が変わったところでは、ド
    ラマ「きのう何食べた?」の
    主人公である「シロさん」が
    つくった料理のレシピもよく
    検索される。
    (次回に続く)

 

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    クックパッドの新戦略
                                                      
            連載  5

    かつては「みのもんた」
    で今は「マツコ」

    たべみるでは、どのような機
    能が利用できるのか。最もポ
    ピュラーなのは、クックパッ
    ド上でよく検索されているキ
    ーワードが検索できることだ
    ろう。調味料メーカーならサ
    ラダのトレンドをつかみ、商
    品開発に反映させたり、スー
    パーへの販促に利用したりで
    きる。また、「ある食材がど
    のような単語と一緒に検索さ
    れているのか」「検索後、ユ
    ーザーはどんなレシピをクリ
    ックしたのか」といった情報
    も分かる。
    (次回に続く)

 

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    クックパッドの新戦略
                                          
            連載  4

    長期間分析できることが支持

    最も選ばれているプランはス
    タンダードで、全契約の9割
    近くを占める。他のプランで
    はデータを検索できる期間が
    4~5年前までといった制限が
    あるが、スタンダードだけは
    09年以降のデータを全てチェ
    ックできる。食のトレンドを
    長期にわたって分析できる点
    が支持されているようだ。あ
    る大手食品メーカーの場合、
    1社で数百個のアカウントを
    取得しているという。利用し
    ている社員が所属している部
    署は宣伝部や事業部(マーケ
    ティング担当者)などだ。最
    近では、商品開発部の社員が
    開発のヒントを求めてサービ
    スを利用するようになってき
    ている。
    (次回に続く)
 

    冷蔵庫の中まで“”のぞき見”          
    クックパッドの新戦略
                            
            連載  3

    サービスの中核となる
    「たべみる」

           サービス内容は「キーワード
           分析」「組み合わせ分析」な
           ど多岐にわたる。プランは「
           ベーシック」(月額15万円、
           税別、以下同)、「リアルタ
           イム」(25万円)、「スタン
           ダード」(35万円)の3つだ。
           それぞれのプランごとに、サ
           ービスを利用できるアカウン
           ト数や、検索できる期間が異
           なる。村上副部長によると、
           顧客は約100社で、利用人数
           は3000~4000人程度だとい
           う。たべみるを利用している
           企業は、食品メーカー、消費
           財メーカー、白物家電を手掛
           ける電機メーカー、小売りチ
           ェーン、卸会社などだ。消費
           剤メーカーの場合、食のトレ
           ンドをチェックすることで、
           キッチン周りの洗剤を開発・
           宣伝するヒントを探ろうとし
           ている。
           (次回に続く)




    冷蔵庫の中まで“”のぞき見”     
    クックパッドの新戦略
              
             連載  2

    膨大なデータの新活用

    このようなデータ分析・提供
    サービスは約10年前から行わ
    れているが、最近、新しい事
    業領域に進出しようとしてい
    るという。自社に蓄積した膨
    大なデータをどのようにして
    生かそうとしているのだろう
    か。マーケティングサポート
    事業部の村上雅洋副部長に話
    を聞いた。法人向け分析サー
    ビスの中核となっているのが
    「たべみる」だ。クックパッ
    ドのユーザーは料理名だけで
    なく、食材や目的(時短料理
    など)を日々検索している。
    こういった膨大なビッグデー
    タを集計して、提供している。
    (次回に続く)

 

    冷蔵庫の中まで“”のぞき見”
    クックパッドの新戦略  
              新連載  1

    日本最大級の料理レシピサー
    ビス「クックパッド」。201
    9年1~3月における国内の平
    均月間利用者数は5564 万人
    だ(ブラウザベースまたは端
    末ベースにより集計した訪問
    者の月間平均)。投稿レシピ
    数は310 万品となっており、
    ユーザーの多くが20~40 代
    の女性だ。検索結果などのデ
    ータを、食品メーカーや小売
    り企業に提供していることは
    広く知られるようになってき
    た。クックパッド上で検索さ
    れた単語を分析し、商品開発
    や店頭での品ぞろえに反映さ
    せるといったイメージだ。
        昆成徳 ITmedia
    (今回新連載です)





     NZ産のキウイは    new                                                                               
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                                                 
    「サゲサゲ」なのか                                                                                              
          最終回  18

    ノウハウの吸収

    このようなスタイルの成功モ
    デルがゼスプリなのだ。この
    先、日本の農産物を輸出して
    いこうと考えるのなら、明治
    の日本人たちのように、先進
    国のノウハウを貪欲に吸収し
    て、自分たちのものにしてい
    かなくてはいけないことは言
    うまでもない。アゲ、アゲリ
    シャスなんて踊らされている
    場合でないと言った真意が分
    かっていただけたのではない
    か。『世界で最も成功を収め
    ているキウイフルーツのマー
    ケティング会社』(18年6月
    21日リリース)のやり方から
    多くを学び、ぜひとも日本の
    農業も、世界の消費者を踊ら
    せていただきたい。
    (今回最終回です)

 

     NZ産のキウイは                                                                             
     「アゲアゲ」なのに国産は
                                                                           
     「サゲサゲ」なのか                                                                                  
           連載  17

     日本の農業は「危機」に直面

    ご存じのように、日本の農業
    は「危機」に直面している。
    政府は日本食がウケているん
    だから、日本の農産物もウケ
    んじゃね、みたいな軽いノリ
    で農作物の輸出促進の背中を
    押すが、言うまでもなく、輸
    出で大事なのは「規模」であ
    る。農業関係者もそのことを
    よく分かっていて、農業経営
    体の全体数は減少する一方で
    、規模の大きな経営体が増加
    し、法人化も進んでいる。規
    模が大きければ、賃金も上げ
    られるので、若い人たちに働
    いてもらうことができる。設
    備投資やマーケティングも戦
    略的に進めることができるし
    、何よりも価格競争に勝てる。
    (次回最終回です)

 

     NZ産のキウイは                                                                         
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                                      
    「サゲサゲ」なのか                                                                      
           連載  16

    設備投資ができる

    このようにブランドを一つに
    して規模を大きくすれば、そ
    れだけ設備投資もできるし、
    農業に先端技術を応用するな
    どより効率化も図れる。また、
    資金もあるのでマーケティン
    グや広告に金を支える。規模
    が大きくなればなるほど競争
    力も上がっていくという意味
    では、まさしく「アゲ、アゲ
    リシャス、アゲリシャス」な
    のだ。
    (次回に続く)




    NZ産のキウイは                                                                   
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                                 
    「サゲサゲ」なのか                                                          
           連載  15

    輸出の窓口一本化

    というよりも、そもそもゼス
    プリができ上がったのも規模
    の経済が目的だ。ゼスプリ公
    式Webサイトの「キウイとゼ
    スプリの歴史」には、ゼスプ
    リの前身ができた経緯をこう
    説明している。『1980年代
    後半になると、キウイの輸出
    業者が増え、価格競争が始ま
    りました。そこで生産者は窓
    口の一本化を計画。運営・マ
    ーケティング組織であるニュ
    ージーランド・キウイフルー
    ツ・マーケティングボード(
    NZKMB)を設立しました』
    (次回に続く)

 

 

    NZ産のキウイは                                                             
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                            
    「サゲサゲ」なのか                                              
           連載  14
 

    なぜ安くできるのか

    日本よりも遥かに賃金の高い
    労働者を使い、トラックと船
    で日本まで運び、専用の追熱
    倉庫で熟成させるなど手間を
    かけたキウイを、なぜ日本の
    農家よりも安く提供できるの
    かというと、日本の農家より
    も「規模」が大きいからだ。
    ゼスプリのリリースによれば、
    生産者はニュージーランドに
    2500人、その他の地域に12
    00人いる。この巨大な生産体
    制によって、製品の生産量が
    増えれば増えるほど、1個当
    たりの平均費用が下がってい
    くという、いわゆる“規模の
    経済”として機能しているの
    は明らかである。
    (次回に続く)

 

 

    NZ産のキウイは                                                         
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                      
    「サゲサゲ」なのか                                   
          連載  13
 

   ブランドを一つにして
    規模を大きくする

   では、なぜ日本のキウイは高
   くなってしまうのか。「そん
   なもん、日本は物価が高いか
   ら人件費や経費がかさむに決
   まっているだろ」と思うかも
   しれないが、ニュージーラン
   ドも物価は高い。おまけに最
   低賃金は、日本円でおよそ1
   400円である。これに違反す
   ると事業者はパクられる。事
   実、18年4月には、クライス
   トチャーチで、日本食レスト
   ランを経営する日本人が、従
   業員に適正な賃金を支払わな
   かったことで、およそ540万
   円の罰金命令を受けたという
   ニュースがあった。
   (次回に続く)





    NZ産のキウイは                                                 
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                                 
    「サゲサゲ」なのか                       
           連載  12
 

    国産より安くてうまい

    バナナのように日本での生産
    が難しいのなら、輸入品が幅
    をきかせるのは分かるが、キ
    ウイは日本のかなりの地域で
    生産できる。現に、もともと
    の原産国である中国はキウイ
    生産量世界一で、二位は日本
    とそれほど気候の変わらぬイ
    タリアである。なぜ自分たち
    でも生産できるものを、ここ
    までニュージーランド産へ依
    存することになったのか。半
    分に切ってスプーンで食べる
    スタイルを編み出すなどマー
    ケティングに長けている。ア
    ゲリシャスみたいなインパク
    トのあるCMで知名度をあげ
    てきた。など、いろいろな意
    見があるだろうが、ニュージ
    ーランド産キウイの勝因に、
     「国産キウイよりも安くてう
    まい」ということがあるのは
    間違いない。先ほどの『日本
    農業新聞』の記事でも、国産
    キウイは1割ほど高いと記さ
    れている。
    (次回に続く)

 

    NZ産のキウイは                                              
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                            
    「サゲサゲ」なのか           
           連載  11
   

    なぜかニュージーランド

           農林水産省の「果樹をめぐる
           情勢」(平成31年1月)によ
           れば、国内キウイの栽培面積
           は2180ヘクタールと、全果
           実の中で14位だが、生産額で
           は100億円とトップ10入りし
           ている。みかんと一緒に生産
           している農家も多い。北は山
           形から、南は大分まで25の都
           府県で生産されている。1960
           年代に持ち込まれてから、日
           本でもそれなりにキウイはつ
           くられてきたのだ。味だって
           悪くない。さぬきゴールド、
           東京ゴールドなどいろんな品
           種がある。しかし、今やキウ
           イとくれば、ニュージーラン
          ド産、つまりはゼスプリとなっ
          ている。冷静に考えてみると、
          これはかなり不思議な話ではな
          いか。
          (次回に続く)

 

    NZ産のキウイは                                         
    「アゲアゲ」なのに国産は
                                       
    「サゲサゲ」なのか
          連載  10
                                                                                                      

    
    国産はなぜ弱いのか

    国内キウイ農家を守るため、
    ゼスプリはもっと遠慮しろ
    なんてことを主張するつも
    りはサラサラない。という
    より、ゼスプリはずいぶん
    前から愛媛など国内契約農
    家で国産キウイも生産して
    いるので、国内キウイ農家
    も支えてくれているのだ。
    だったら、なぜ「アゲリシ
    ャスなどと踊っている場合
    ではない」などと述べたの
    かというと、「やっぱキウ
    イはニュージーランド産だ
    な」で済ますのではなく、
    なぜ国産キウイがゼスプリ
    にかなわないのか、という
    理由をしっかりと分析をす
    る必要があると強く感るか
    らだ。
    (次回に続く)

 

      NZ産のキウイは                                   
     「アゲアゲ」なのに国産は
                                 
     「サゲサゲ」なのか
                                                                                      
           連載   9 

    国産キウイはサゲサゲ

    この近年のキウイ人気を、ゼ
    スプリとして指をくわえて見
    ているわけにはいかない。と
    いうことで、アゲアゲで輸入
    数を増やしたところ、これま
    で店頭になかった時期まで溢
    れることとなり、結果的に国
    産キウイがサゲサゲになった
    というわけだ。このように書
    くと、「国産キウイが売れな
    いのは、消費者が魅力を感じ
    ないからであって、ニュージ
    ーランド産キウイのせいにす
    るのはお門違いだろ」と思う
    方もいらっしゃるだろうが、
    筆者も全く同感である。
    (次回に続く)

 

 

    NZ産のキウイは                              
    「アゲアゲ」なのに国産は
                            
    「サゲサゲ」なのか
                                                                          
           連載   8 

    健康に良い

    前々からキウイが体に良いこ
    とは知られていたが、この数
    年、「高血圧対策」「熱中症
    対策」なんて感じで、メディ
    アが頻繁に取り上げているの
    だ。一方、ゼスプリのニュー
    ジーランド産キウイの輸入販
    売計画(18年度)は過去最多
    となり、今年4月に発表した
    2019年度計画もそれを0.5%
    上回った2853万トレー(1ト
    レーは約3.5キロ)となった。
    (次回に続く)





    NZ産のキウイは                          
    「アゲアゲ」なのに国産は
                       
    「サゲサゲ」なのか
                                                               
           連載   7 

    関税が0になる

    では、なぜ均衡は崩れたのか
    。一つには、18年末の環太平
    洋経済連携協定(TPP11)の
    発効で6.4%の輸入関税がな
    くなったこともあるが、何よ
    りも大きいのは、日本でキウ
    イ人気が高まっていることだ。
    実は人口減少で果物消費も減
    少しているのに、キウイは過
    去10年で購入数量は約1.8倍
    の2キログラムとなっている。
    (次回に続く)

 

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