飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

4.定期借地借家アドバイザー 24

2018-01-31 10:31:53 | 定期借地借家アドバイザー

 空き地・空き家は
    定借でイノベーションえを起こせ 

     

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    紙の通販苦戦の中   new
     「ラナン」が好調   連載 5

     ラナンで最も売れたのは

    栗生澤: 社内で売れている商品
    と比べて、この商品のどこがいけ
    なかったのか。服が体に張り付い
    ているラインがダメだったのでは
    ないか、首回りの抜け感が伝わら
    なかったのではないか、といった
    仮説を立てました。他の部署がや
    っていないシルエットをやってみ
    ようということで、情報収集を始
    めました。店頭にも足を運んだと
    ころ、縦長ではなくて、ちょっと
    横にふわっと広がるシルエットが
    売れていることが分かってきまし
    た。あと、編地(あみじ)を立体
    的にしました。前作は少し薄い感
    じがしていると思うのですが、新
    作はふっくらした感じにしました。
           前作のダメだったところをそぎ落
           として、いいところをプラスした
           のが以下のモノになります。売り
           上げを比べてみると、前作は  30
            位以下だったのに対し、新作は1
            位になりました。

 
紙のカタログ通販市場は苦戦しているのに、なぜ「ラナン」は好調なのか
 
 
           (次回に続く)
 
 
 
 
 
    紙の通販苦戦の中   
     「ラナン」が好調   連載 4

    売れなかったワケ

    土肥: データを分析して、売り
    上げがアップしたケースを教えて
    ください。
    栗生澤: 当社のなかで、「春に
    綿100%の服が売れる」というデ
    ータがあります。ラナンはまだ手
    を出していない領域だったので、
    やらなければいけません。という
    わけで、綿100%の商品を発売し
    たのですが、あまり売れませんで
    した。そのときの商品が以下の写
    真になります。なにがいけなかっ
    た思いますか?

    土肥: うーん、よく分からないなあ。
    (次回に続く)

 

 

      紙の通販苦戦の中   
    「ラナン」が好調  連載 3

    過去を分析が重要

    生澤: テーマごとに担当が割
    り当てられていて、「昨年は何が
    売れていたのか」「今年は何が売
    れそうなのか」といったことを考
    えています。例えば、来年の秋は
    何が売れそうなのか。自分たちの
    想像力には限界があるので、そう
    した情報については取引先の人や
    専門家に話を聞いています。「春
    はこういうのが流行ったので、秋
    はこうなるのでは?」といった提
    案をしてもらって、「このままで
    は難しいけれど、こうした形にす
    るとラナンに落とし込めるのでは
    ないか」といった話し合いをして
    、企画を進めています。私たちが
    得意とするのは未来ではなくて、
    過去なんですよね。通販をしてい
    るので、どういったモノが売れて
    いるのか。ジャンル、サイズ、色
    、柄などすべてのデータが残って
    いるので、数字面から検証しなけ
    ればいけません。あと、通販は「
    ビジュアル50%、商品力 50%で
    売り上げが決まる」と言われてい
    るので、色がダメだったのか、モ
    デルさんが合わなかったのか、と
    いったことも分析しなければいけ
    ません。
    (次回に続く)

 

 

     紙の通販苦戦の中   
    「ラナン」が好調  連載 2

    なぜ売り上げが伸び続けるのか

    ラナンのメインターゲットは30~
    40代の女性。この層をターゲット
    にしたモノやサービスは溢れてい
    るのに、なぜ売り上げを伸ばし続
    けているのか。ひょっとしたら、
    カタログの見せ方を工夫して、女
    性の心をガッチリつかんでいるの
    かもしれない。そこで、ラナンで
    カタログ編集などを担当している
    栗生澤由紀さんに、ファッション
    を魅力的に見せる編集術を聞いて
    きた。聞き手は、ITmedia  ビジ
    ネスオンラインの土肥義則。
    土肥: 栗生澤さんはラナンでカ
    タログ編集を担当されているんで
    すよね。ファッション誌の編集と
    いうのはなんとなく想像ができる
    のですが、カタログの編集ってど
    のようなことをしているのでしょ
    うか?
    (次回に続く)

 

 

      紙の通販苦戦の中   
    「ラナン」が好調 新連載 1

    EC市場が拡大しているなかで、
    紙のカタログ通販がちょっと面
    白いことになっている。業界大
    手のニッセンや千趣会が苦戦す
    る一方で、埼玉県上尾市に本社
    を構えるベルーナが好調なのだ
    。「えっ、本当に? いまさら
    紙のカタログって、信じられな
    い」と思われたかもしれないが
    、伸びに伸びているのだ。201  
    7 年3 月期の売上高をみると、
    前期比 10.9%増の1460億円。
    18年3月期も同9.6%増の1600
    億円を見込んでいる(通販事業
    でEC比率は2割ほど)。ベルー
    ナが発行するカタログの部数は
    約3600万部(前期比5%増)。
    紙離れに悩んでいる出版関係者
    からは「うらやましい」といっ
    た声が聞こえてきそうだが、い
    まも発行部数が増えているのだ
    。直近3年間で最も成長してい
    るのは、12年4月に創刊した「
    ラナン」。初年度の売り上げは
    8億円だったが、その後は22億
    円、32億円、43億円、62億円
    と右肩上がりで伸ばしているの
    だ。
             土肥義則 ITmedia
           (今回新連載です)

 

 

     3万人が熱狂     new 
     「蚤の市」ブーム  最終回 13

     これからの10年が楽しみ

    2015年12月には、「作家が世界
    に出るための架け橋になりたい」
    と、台湾にも雑貨店を出店。ある
    日、同社のフェイスブックのフォ
    ロワー13万人のうち、2割が台湾
    であることに気づいたことがきっ
    かけだという。今後同社が海外の
    作家を呼んだり、海外でイベント
    開催する足がかりとする狙いもあ
    る。「手紙社」という屋号は、「
    自分たちの言葉で、自分たちが愛
    するものを伝えていく」ことをし
    ていきたいと考えていたときに浮
    かんだものだそう。まさに創業以
    来約10年、さまざまなコンテンツ
    編集を通して「自分たちが愛する
    もの」=「作り手とその作品」の
    発信にこだわってきた同社。手作
    りのものや古きよきモノを大切に
    する「丁寧な暮らし」ブームとの
    親和性もあり、時代の追い風もあ
    ったと思うが、これからの  10年
    はどのような「編集」で私たちを
    楽しませてくれるのだろう。「ほ
    っこり系」の暮らしにあこがれる
    生活者としても、編集業に携わる
    者としても、目が離せない。
   (今回最終回有り難うございます)

 

      3万人が熱狂     
     「蚤の市」ブーム  連載  12

    前年比142%UPで推移

    「自分たちの作りたいコンテンツ
    」にこだわる中で、「イベント・
    店舗・書籍」という3事業体制が
    できていったが、これらはすべて
    作り手支援として機能している。
    作り手にとって、イベントは直接
    ファンと出会える場、店舗は作品
    を売る場、書籍は作品や思いを伝
    える場となっているのだ。現在、
    売り上げ比率は、3.5:5.5:0.5
    。2016年度の全体売り上げは、
    前年期比142%と伸びている。先
    頃は、新たな販路も強化。現在、
    ロール付箋やクリアファイルが売
    れ筋だという雑貨店の商品数は 1
    000種類以上(そのうち 2割がオ
    リジナル商品)あるが、「販売チ
    ャネルを増やせば商品制作のロッ
    トを増やせるため、作家に多く還
    元できる」という意図から新事務
    所を設立し、ECにも注力し始めた
    。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

      3万人が熱狂     
     「蚤の市」ブーム  連載  11

    作り手に寄り添い続けた10年

    そして2008年4月、独立して妻の
    渡辺洋子さんと手紙社を設立。「
    ここだから役所も全面的に支援し
    てくれるし、地元の人から愛され
    る会社になれた」と、北島社長は
    、拠点を都心部から離れた調布市
    に置いていることもファンを増や
    してきた要素の1 つと感じている
    。「当初は家賃の問題で選びまし
    たが、もともと自分がいる場所を
    自分の手で面白くするのが好きで
    すし、『中心じゃなくてもいいん
    じゃない?』というメッセージも
    込め、調布にこだわっています」。
    (次回ぬ続く)

 

      3万人が熱狂     
     「蚤の市」ブーム  連載  10

     ライブを開催

    2006 年秋には、敬愛するクラフ
    ト作家や音楽家、料理家などを集
    め、森のテラス (東京都調布市)
    で第 1回「もみじ市」を開催した。
    『LiVES』『自休自足』『カメラ
    日和』と、自らが立ち上げた3 誌
    の編集長を同時に務め多忙を極め
    ていた頃のことだ。「当時『アル
    バム』ばかり作っていたから、お
    客さんの顔が見える『ライブ』が
    やりたくなったのかも。来場者は
    600人でしたが、達成感でしばら
    くは放心状態でした」。
    (次回に続く)

 

 

     3万人が熱狂     
     「蚤の市」ブーム  連載  9

    編集者の意識で仕事する

    だから、25  人の社員は編集(主
    にイベント担当)、雑貨、カフェ
    と部署は分かれているが、全員が
    「編集者」という意識で仕事をし
    ている。垣根を超えた仕事も多く
    、たとえば、イベント出店者の候
    補提案は全員が行う。店舗担当が
    雑誌を作り、編集担当が店頭に立
    つことも。この「メディアだけが     
    編集対象ではない」という姿勢は
    、北島社長が歩んできた道のりと
    関係がある。北島社長は、かつて
    第一プログレスという出版社の編
    集者だった。クラフト作家などへ
    の取材が多かったことを機に、作
    り手やその作品に強く魅了された
    という。
    (次回に続く)

 

  

     3万人が熱狂      
     「蚤の市」ブーム  連載  8

    メディアだけが編集の
    対象ではない

    イベントの利益率はいいという。
    2012年から300円の入場料(以降
    、各イベントにより異なる )を取
    り始めたことも大きいようだ。当
    時はまだクラフト系イベントで入
    場料を取る前例がなく、かなり悩
    んだそうだが、ここでの決断が今
    につながっているという。実は、
    同社は、イベントのほか、カフェ
    や雑貨店を6店舗運営しており、
    オリジナル雑誌の制作なども行っ
    ている。興味深いのが、「編集チ
    ーム」を名乗る点だ。「バンドで
    いうと、雑誌作りはアルバム制作
    と同じで、イベントはライブと同
    じ。『出口』は異なるけれど、す
    べて『編集』という作業」と、北
    島社長は説明する。
    (次回に続く)

 

 

     3万人が熱狂      
     「蚤の市」ブーム  連載  7

    参加の感覚 

    「いいエネルギー」は、その場に
    身を置くとよくわかる。出店者も
    来場者も皆楽しそうで、筆者は文
    化祭や体育祭に仲間と夢中で取り
    組んだ高校時代をふと懐かしく思
    い出した。特にお目当てのお店が
    なくてもついつい財布のひもが緩
    んでしまったり「また来たいな」
    と思うのは、その場の活気や幸せ
    な空気感の後押しもあるからなの
    かもしれない。面白いことに、後
    日来場した客から寄せられる声で
    多いのは、「“参加”してきました
    !」という言葉だそう。「『行っ
    た』ではなく、『参加』なんです
    。一緒に作ってくれている感じが
    して本当にうれしい」と、北島社
    長は笑う。
    (次回に続く)

           

 

      3万人が熱狂      
     「蚤の市」ブーム  連載  6 

             作り手が喜べば、間違いない

            さらに、選んで終わり、ではない
            。出店が決まると個々に担当者を
            つけ、彼らのモチベーションを上
            げ魅力を最大限に引き出すべく、
            アイデアを一緒に練ったり、ディ
            スプレーの相談に乗ったり、二人
            三脚でイベントに臨む。出店者が
            北海道など関東圏外に在住でも、
            できるかぎり直接話を聞きに行く
            そうだ。イベント直前には手書き
            の手紙を送り、当日は開催前に一
            人ひとりの紹介を行って出店者同
            士のつながりの場も作る。「ここ
            までする主催者はいないのでは」
            と、北島社長。とことん出店者に
            寄り添う理由について、こう語る
            。「作り手が喜べば間違いない。
            一流の作り手がいいエネルギーを
            発してくれれば、イベントの場も
            いいエネルギーに満ち、お客様も
            喜ぶ。そして作り手とお客様の喜
            びが、手紙社の喜び。この三角関
            係を大事にしています」。
            (次回に続く)

 

            3万人が熱狂      
     「蚤の市」ブーム   連載  5

     若手でも実力ある作家

     だから、全体のレベル感が違う。
     たとえば、リアルでもネット上で
     もクラフト系マーケットは、誰で
     も出店できるケースが多い。その
     ため、特に目の肥えた客は「なん
     かダサい」「自分で作ったほうが
     マシかも」と感じるような品質の
     モノに出くわすことも少なくない
     。一方、同社のイベントは同社が
     選りすぐったプロばかりの出店。
     行列や即完売も珍しくない人気作
     家をはじめ、たとえば今年「もみ
     じ市」で初登場にもかかわらず一
     気に客の注目を集めたという金工
     の「Ren」のように若手でも実力
     ある作家が出店している。このよ
     うに、ときめくモノや作り手と出
     会える信頼感や期待感が持てるか
     ら、ファンは夢中になるのだろう
     。
     (次回に続く)

 

 

       3万人が熱狂      
     「蚤の市」ブーム   連載  4

             クラフト作家を中心に

              なぜ、この層を虜(とりこ)にする
              のか。それは、同社のイベントが、
              それぞれ切り口やテーマは異なれど
              、共通してクラフト作家を中心に人
              気の「作り手」を集める点にある。
              多くのイベントは公募制で出店者を
              集めるようだが、同社は惚れ込んだ
              作り手のみに出店してもらう「厳選
              出店」の形をとっているのだ。イベ
              ントコンセプトや時代性に合うかど
              うかも重要だが、「とにかく出店者
              が大事。クオリティを重視していま
              す」と、イベント担当の藤枝梢さん
              は強調する。クラフト作家でも飲食
              店でも、可能なかぎり実物を見て、
              作り手にも直接会いに行く。デザイ
              ン性やオリジナリティ、ものづくり
              への愛と情熱はもちろん、店舗や H
              P、 パッケージやショップカードな
              ど、細部に心を砕いているか入念に
              見極めるそうだ。出店依頼の成功率
              は 40~50%。目標出店数に満たな
              い場合も妥協せず、新たに出店候補
              を探しに行くという。
              (次回に続く)

 

 

             3万人が熱狂      
    「蚤の市」ブーム  連載  3

     ここが違う! 
     集客の鍵は「厳選出店」

    「蚤の市」は年々客層幅が広がっ
    ているが、当初は女性が多かった
    という。実は、同社のコアなファ
    ンは、30代を中心とした女性だ。
    特にテキスタイルをテーマにした
    「布博」は、来場者の9割が女性。
    「紙博」も今年初の開催にして 1
    万人もの来場者を集めたが、これ
    また7~8割が女性だったという。
    どんな女性たちかというと、北島
    社長いわく「ほっこり系」。手芸
    などモノづくりが趣味で手仕事の
    世界観を好み、オーガニック系ラ
    イフスタイルを志向する層だとい
    う。イメージでいうと、北欧の雑
    貨やライフスタイルを愛する人や
    、雑誌『リンネル』(宝島社)を
    愛読するタイプの人たち、といっ
    たところだろうか。
    (次回に続く)

 

 

       3万人が熱狂       
    「蚤の市」ブーム  連載  2

            集客の共通点

             たとえば11月開催の蚤の市では、
             雑貨は新旧問わず、昨今人気のヴ
             ィンテージ風インテリアにハマり
             そうなアイテムがズラリ。特に年
             代物の海外アクセサリーのパーツ
             や流行のドライフラワーなどは女
             性が殺到していた。古道具やリュ
             ックサックコーナー、そして意外
             にも北欧コーナーには男性客も多
             く、年齢層も 30~40代を中心に
             10~ 60代と幅広い。赤ちゃん連
             れのファミリーも目立ち、お昼頃
             にはどの飲食店も行列ができてい
             た。「蚤の市をセンスのよい若い
             人たちにもいいねと思ってもらえ
             る世界観にパッケージングしたの
             は、うちが初めてかも」と話すの
             は、この蚤の市を企画運営する手
             紙社の北島勲社長。同社は、ほか
             にも「もみじ市」(来場者数2万
             ~3万人)、「紙博」「布博」(
             同1万人)など複数の人気イベン
             トを手掛けるが、これらの集客の
             秘訣には、実は共通点がある。
             (次回に続く)

 

           3万人が熱狂       
    「蚤の市」ブーム 新連載  1

            昨今、「東京蚤の市」というイベ
            ントが盛り上がっていることをご
            存じだろうか。京王閣(東京都調
            布市)で 2日間にわたり開催され
            る、「古きよきもの」をテーマに
            したイベントだ。古道具や古雑貨
            、フードなど200以上ものお店が
            軒を並べ、ワークショップやライ
            ブも行われる。2012年5月の第1
            回目から来場者は年々増え続け、
            いまやその数は約3万人。多目的
            イベントホールでいうと、「さい
            たまスーパーアリーナ」の収容数
            と同規模である。 蚤の市という
            と、「一見昔ながらのおじいちゃ
            んが好む祭りのようだけど、なぜ
           ?」と思うかもしれない。が、実
            際に行くとその先入観はきっと裏
            切られるだろう。まるで「パリの
            蚤の市」のようなオシャレな雰囲
            気なのだ。
                佐藤ちひろ フリーライター
    (今回新連載です)

 

 

           日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力 最終回 13  new

     米粉パンの文化が育つ時期に

    実際、グルテンフリーブームのお
    かげもあり、米粉市場は拡大して
    いる。農水省の調査によると、米
    粉用のコメの作付面積は 2016 年
    度に比べて、55 % 増。材料の米
    粉や製法の改良も進み、パン用の
    粉として使い勝手のよい製品も増
    えた。筆者が買った米魂の食パン
    は、2日経っても内側はモチモチ
    で、食感はおもちや団子を思い起
    こさせる。こめひろのパンは、も
    う少しさっくりしている。どちら
    も大きさの割に食べ応えがあり、
    腹持ちがいいように感じた。初め
    て米粉入りのパンを食べたのは 1
    0数年ほど前だが、口当たりが悪
    かった当時とは雲泥の差だ。そろ
    そろ小麦のパンとは別のものとし
    て、米粉パンの文化が育つ時期に
    来ているのかもしれない。
    (今回最終回有り難うございます)

 

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力   連載 12 

    実家はコメ農家だった

    「お子さん連れの方が来て、『よか
    った。これ全部、食べられるよ』と
    喜ぶ姿は本当にうれしいです」と富
    室氏。米粉パンにこだわるのは、京
    都府舞鶴市の実家が昔コメ農家で、
    夏に青々とした田んぼの米が風にな
    びく姿が原風景に持っているからだ
    。富室氏が生まれた1962年はコメ
    の消費量がピークになった年。しだ
    いにコメが売れなくなり、やがて価
    格も下がる。実家は兄が継いだが、
    今はもうコメを作ってはいない。「
    パンを通して、お米文化の中にパン
    もあるというところまで、米粉パン
    が広がればいいなと思います。全国
    各地に米粉の製粉所がある状態まで
    くれば、故郷に恩返しをできるかな
    。今後は製粉所も開きたいが、まず
    は店を軌道に乗せなければ」と意気
    込む。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力   連載 11

    前のパンが欲しい

    ところが、地元の顧客からは「前
    のパンを売ってくれませんか」と
    言われる。客数が減少してしまっ
    たため、グルテンフリーの米粉パ
    ン半分と、2割の小麦グルテンが
    入ったパンを半分ずつの品ぞろえ
    に切り替えた。良質な材料だけを
    使うため、グルテンフリーの「角
    食パン」が 2枚で240円と割高だ
    が、米粉 100%のパンの中にも、
    「焼きカレーパン」(220円)、
    「野沢菜入りおやき」(220円)
    などのリーズナブルなパンも。現
    在はアレルギーを持つ客が 2割程
    度にまで増え、首都圏を中心に山
    形県や福島県など遠方の客も来る
    ようになった。
    (次回に続く)

 

 

     日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力   連載 10

          全商品グルテンフリーに

    「発酵の際の温度管理を、小麦の
    パンより繊細にやらないといけな
    い」。試行錯誤していた2014 年
    ごろ、グルテンフリーのパン教室
    を開き、レシピ本も出版している
    料理研究家、大塚せつ子氏に出会
    った。大塚氏の教室に通い、安定
    した品質のパンが作れるようにな
    った。グルテンフリーという言葉
    を知ったのも、大塚氏を通して。
    富室氏も小麦製品をほとんど取ら
    ない生活に切り替えてみたところ
    、体が軽く感じられるようになっ
    たという。店の名前も米粉パンの
    店とわかるよう「米魂」と改め、
    2016年11月に全商品をグルテン
    フリーにした。
    (次回に続く)

 

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力   連載 9 

           レシピ開発が難しい

           店主の富室毅氏が米粉パンの店を
           開いたのは、もともと他店と差別
           化するためだった。パン屋修業を
           して18年。独立したいが、「町の
           パン屋は飽和状態だ」と迷ってい
           た  2009年、町で売られていた米
           粉パンを食べ、「モチモチ、フワ
           フワで小麦にはない食感」に驚い
           た。「これならやれるかな」と思
           って店を開いたのが2010年7月。
           当初は「Bei’s More」という名前
           だった。最初は、2 割の小麦グル
           テンを 加えたパンがほとんどで、
           グルテンフリーのパンは1 割ほど
           しか売っていなかった。レシピ開
           発に苦労していたからである。
           (次回に続く)

 

            日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力   連載 8 

            戸越銀座のこだわった米粉パン店

            品川区の戸越銀座商店街にも米粉
            パンで名を馳せている店がある。
            その名も「米魂(べいこん)」。
            使用する素材には、こだわりがあ
            り、パンを膨らませる材料は、一
            般的なイーストではなく、「天然
            酵母」として人気が高い白神こだ
            ま酵母を使用。砂糖は奄美諸島産
            のきび砂糖、塩は天日塩と沖縄海
            水から作った粗塩、油脂は米油、
            エキストラバージンオリーブオイ
            ル、有機ココナツ油のいずれかを
            使用する。酵母以外の食品添加物
            はいっさい使っていない。米粉は
            、しっとりしていて保湿性がよく
            、よく膨らむ品質の高さで知られ
            る熊本産の米粉で低農薬のもの、
            それほど膨らまないがモチモチ感
            がある佐渡産を使い分ける。新潟
            県佐渡島は、農薬を苦手とするト
            キが田んぼに舞い降りるほど、ほ
            とんど農薬を使わないコメの栽培
            で知られる。
             (次回に続く)

 

 

         日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 7 

            役に立つ、やりがい

    顧客の半分は、アレルギーを持つ
    人たちだ。2013 年夏からインタ
    ーネットで通信販売を始めたこと
    もあり、北海道から沖縄まで顧客
    は全国にいるという。「夏休みだ
    と、『飛行機に乗って来ました』
    という人もいます。『パンを息子
    に選ばせてあげるのは初めて』と
    言われると、うるっときます」と
    妻の絵美子さん。「アレルギーの
    ない人と同じように、トレーを持
    って選べることを喜んで、写真を
    撮る人もいます。アレルギーがあ
    るため、食が進まなかった子ども
    が、おばあさまが送ってくれたこ
    ちらのパンを、『一口食べたらう
    わーっと食べる姿を見て、涙が出
    ました』という内容のメールをも
    らったこともあります。パン作り
    は重労働ですが、こんなに人の役
    に立っていると知ると、やりがい
    になります」
    (次回に続く)

 

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 6 

           顧客の半分はアレルギーを持つ人

           2010年5月には、生まれ育った東
           京・三鷹の商店街の外れに、試験
           的に小さな米粉パン専門店をオー
           プン。移動販売も行い客が少しず
           つ増え、「もうちょっと人通りの
           あるところでちゃんとした店を作
           れば、何とかなるんじゃないか」
           と手応えをつかみ、「こめひろ」
           の出店に踏み切る。移動販売で行
           った折、近くに大きな団地があり
           、親子連れが多く反応がよかった
           ことが決め手になった。小麦のパ
           ンと比べかなり小ぶりなので、当
           初は「パンはどこですか?」と聞
           かれることもあったが、少しずつ
           米粉パンへの認知度もアップ。こ
           こ2、3年はグルテンフリーブーム
           もあって、客足は三鷹時代と比べ
           ると 4倍、現在の店にしてからも
           3 倍弱にまで増えたという。モチ
           モチの食感やシンプルな材料であ
           ることが気に入り、固定客になる
           人もいる。
           (次回に続く)

 

 

         日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 5 

    米粉ブームで再燃する

    保険関係の事務職員として働きな
    がらも、「パンを作りたい」とい
    う思いを抱き続けた浅岡氏。200
    0年代後半、米粉パンを売るパン
    屋を見掛けるようになり、パン屋
    への夢が再燃する。2009年にパ
    ナソニックがホームベーカリー用
    に発売した、米粉100%のミック
    ス粉を見つけると、家でパンを焼
    いてみるように。この頃、価格が
    上昇した輸入小麦の代替材料とし
    て米粉に注目が集まり、米粉ブ
    ームが起こっていたのである。会
    社員を辞め、レシピ本などを参考
    にしながら、手探りで米粉パンを
    作り始めた浅岡氏。生地の練り方
    を工夫し、水を加える量、タイミ
    ング、発酵のタイミングを見計ら
    う。「米粉100%のパンは、乾く
    とカチカチになってしまうので、
    表面を乾かさないように蒸気をか
    けながら焼くのですが、湿度を調
    整するのも試行錯誤。最初は小麦
    のパンのような焼き色もつけられ
    なかった」と話す。
    (次回に続く)

 

 

    日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 4 

     小麦アレルギー

      肌に湿疹が出る。ぜんそくのよう
    にひどく咳き込む。さまざまな不
    調に悩まされていた浅岡氏が仕事
    中急に血圧が下がり、座り込んで
    しまったのは、今から18年ほど前
    、20歳のときだった。専門学校で
    製パン技術を学び、修業を始めた
    パン屋でのこと。働き始めて半ぐ
    らいで症状が出始め、体調不良か
    と思っていたが、座り込むに及び
    、「これはいけない」と病院へ行
    ったところ、小麦アレルギーと診
    断された。パンを食べると戻すほ
    どの拒絶反応が出て、ついにパン
    屋で働くことをあきらめ、会社員
    として出直した。
    (次回に続く)

 

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 3 

    パン屋修業中に
    突然現れた体調不良

    使う材料はいたってシンプルだ。
    米粉は、新潟県のたいまつ食品、
    木徳神糧というコメ専門の製粉会
    社、栃木県の米粉を日の本製粉の
    3 社から仕入れる。砂糖は、オリ
    ゴ糖を多く含むてんさい糖を、塩
    は粗塩を使う。卵は不使用。油脂
    はバターと純正ラードを使う。「
    嫌う方もいるのですが、米粉パン
    は味が淡白になりやすいので、う
    ちは少しラードを加えています」
    と、店主の浅岡庸大氏は話す。
    「ずっとパン屋をやりたかった」
    と話す浅岡氏が、米粉パンの道を
    選んだのは、自身の体調不良が原
    因だった。
    (次回に続く)

 

      日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力  連載 2 

     種類の多さに驚く

    武蔵境駅から歩いて 7分にある「
    こめひろ」も、米粉パン専門店の
    ひとつだ。「十割の米粉パン製造
    所」と銘打った、売り場面積 1.5
    坪の小さな店は、白い壁に木を使
    った和風のナチュラルなデザイン
    で清潔感が漂う。入って驚くのは
    、パンの種類の多さ。プレーン米
    粉パン・ロングサイズ (250円)
    からかぼちゃドーナツ (165円)
    、つぶあんパン(125円)、いち
    ごジャムパン(130円)まで、常
    時  30種類弱のパンが並ぶ。思わ
    ず 「こんなパンまで米粉で!  」
    とその「再現性」に驚く。
    (次回に続く)

 

 

    日本初「グルテンフリーパン」の
    侮れない実力 新連載 1 
    
            近年、「グルテンフリー」食材が
    ちょっとした話題となっている。
    グルテンとはイネ科植物の貯蔵た
    んぱく質の一種で、主に小麦に含
    まれている。小麦粉を使ったパン
    が膨らむのは、このグルテンのお
    かげだが、これが「アレルゲン」
    となる人も少なからずいる。こう
    した中、欧米を中心に近年、グル
    テンフリーをうたうパンやスイー
    ツ、パスタなどが登場。ブームを
    受けて、日本でもグルテンの代わ
    りに米粉を使ったパンやスイーツ
    などを売る店を見掛けるようにな
    ってきた。なかでも、注目株は米
    粉を使ったパン。 2000年代前半
    にも日本で一時的にはやったが、
    ここへきてグン、とそのクオリテ
    ィが上がっているのである。
       阿古真理作家・生活史研究科
    (今回新連載です)

 

     10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか  最終回 12  new

     商品開発力と接客力

    佐々: 1店舗につき、月10件ほ
    どやっていました。昔の話なので
    、いまはハードルが高いかもしれ
    ません。
    土肥: いや、いまだったら“イ
    ンスタ映え”するかもしれません
    。斬新すぎる。
    佐々: パーティープランのよ
    うなサービスを提供するのは、
    やはり接客力が必要なんです。
    マニュアルに書かれていないこ
    とでも対応できる人を増やさな
    ければ、地域に密着した店舗づ
    くりは難しい。
    土肥: ドムドム再生のキーワ
    ードは、商品開発力と接客力と
    いうわけですね。本日はありが
    とうございました。
    (今回最終回有り難うございます)

 

 

    10分の1に縮小したドムドム
    復活なるか  連載 11 

   ドムドム再生のキーワード

    佐々: 子ども会のパーティーや
    誕生日パーティーを出向いてやっ
    ていました。家に商品を持参して
    、台所で商品を温めるといった感
    じですね。
    土肥: えええ、ちょっと待って
    ください。商品を自宅の玄関で渡
    して終わり……ではなくて、家の
    中に入って、しかも電子レンジを
    使って商品を温めていたのですか
    ?
    佐々: はい。パーティーパック
    のシナリオがあったんですよ。こ
    の時間になったらお客さんに帽子
    をかぶってもらって、この時間に
    なったら食事を出して、この時間
    になったらゲームやって、最後に
    ケーキを出すといった流れですね。
    土肥: 店内でパーティープラン
    を行っているところはありますが
    、スタッフが出張サービスのよう
    なことをやっているなんて聞いた
    ことがありません。
    (次回最終回お楽しみに)

 

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3.飲食店を辞める時 35

2018-01-25 10:18:42 | 飲食店を辞めるとき

 飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

               トップページへ  
            バックナンバー

         ヒットを生み出すワケ  new
             V字回復した会社の 連載 7

     市場のものを店頭で売る

    そこで何をしたのかというと、「
            黒門市場全体を巨大なフードコー
            ト」にしたんですよね。店先にテ
            ーブルを出したり、店内で飲食で
            きるスペースを新設したりして、
            外国人観光客を増やすようにハー
            ド面を整備しました。また、食べ
            歩きができるように、食べ物を串
            に刺して売る店を増やしました。
            一般的に食べ歩きといえば、和菓
            子やフルーツなどをカットする店
            が多いのですが、黒門市場は違う
            。魚介類の店が多いこともあって
            、マグロのトロをその場で切って
            刺身として食べることができたり
            、ウニをその場で割ってスプーン
            で味わうことができたり、フグの
            てっさ(刺身)を注文することが
            できたり。価格は決して安くはな
            いのですが、市場にあるモノは何
            でもその場で味わうことができる
            という仕組みが、外国人観光客に
            ものすごくウケています。私も土
            曜日の昼に行ったところ、ものす
            ごく混んでいまして、ラッシュ時
            の通勤電車のなかを歩いているよ
            うな感じでした。
            (次回に続く)

 

 

            ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 連載 6

     外国人観光客にうけて活気
     を取り戻した「黒門市場」

    川上: 商店街でも同様です。シ
    ャッター通りになっているところ
    が多いですが、中には盛り上がっ
    ている商店街もあります。そのひ
    とつが大阪にある「黒門市場」で
    す。ミナミの繁華街にある飲食店
    に食材を供給し続けただけでなく、
    地元庶民にも愛されてきました。
    ただ、景気低迷などの影響を受け
    、お客さんが減って寂れてきてい
    ました。そうした状況に対しどの
    ような手を打ったのかというと、
    「外国人観光客」に目をつけたん
    です。近くのホテルに宿泊してい
    る外国人観光客に来てもらえば、
    商店街が活気づくかもしれない。
    しかしいくら観光客が増えても見
    学されるだけなら売り上げにつな
    がらない。ちゃんと消費してもら
    わないと。

 

    ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 連載 5

     夜、若旦那BARでもてなす

      しかし、ただ注目を集めるだけで
            はダメなんです。土湯温泉でいう
            と『若旦那図鑑』に連動するよう
            な「面白さ」が温泉街にないと、
            せっかく「面白そう」と思って来
            たお客さんもがっかりしてしまい
            ます。これでは口コミも広がって
            いきません。2016 年秋、土湯温
            泉に「若旦那BAR」がオープンし
            ました。これは若旦那たちが日替
            わりでマスターになって、カクテ
            ルや手料理を提供する「ここにし
            かない   BAR」です。それまで夜
            遅くなるとほとんどの飲食店が閉
            店し、通りが寂しくなっていた夜
            の温泉街を少しでも楽しんでもら
            うおうという思いでつくられまし
            た。このように現地に行っても「
            面白かった」と思ってもらえるよ
            うな試みが重要なのです。
            行列: 土湯温泉は、人を呼ぶこ
            とにチカラを入れただけでなく、
            受け皿にもチカラを入れたわけで
            すね。
            (次回に続く)

 

 

          ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 連載 4

           アピール先の差別化

            行列: 「温泉街にお客さんをた
           くさん呼ぼう」となると、自然、
           食事、温泉をアピールするところ
           が多い。でも、土湯温泉はほかの
           ところがやっていないことに目を
           つけたわけですね。
           川上: その通りです。全国に温
           泉街はたくさんあって、その多く
           は「お湯がいい」「景色がいい」
          「料理がおいしい」「お湯がいい」
           といったことを訴求しています。
           しかしそんなアピールでは、誰も
           注目しません。お客さんから見る
           とどこも同じで区別がつかないか
           らです。その中で、土湯温泉は若
           旦那にエンターテインメント色の
           強い付加価値を与えたことによっ
           て、全国から注目されつつあるの
           です。
           (次回に続く)

 

          ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 連載 3

            フリーペーパーの発行

    温泉地の旅館といえば「女将」を
    想像される人が多いのではないで
    しょうか。しかし、土湯温泉の場
    合、若旦那が立ち上がりました。
    観光客が減少しているなかで、こ
    のまま指をくわえて黙っているわ
    けにはいきません。福島学院大学
    短期大学部の学生と連携して、 5
    つの旅館の若旦那を取り上げたフ
    リーペーパー『若旦那図鑑』を発
    行しました。驚くのはその内容で
    す。「あなたにぴったりの若旦那
    は? 適性診断チャート」「若旦
    那と妄想デート!」といった形で
    、彼らをまるでアイドルのように
    取り上げています。『若旦那図鑑
    』はSNS上でも話題になって、さ
    まざまなコメントがつきました。
    最初は 5人からスタートした企画
    ですが、その後、福島県の違う温
    泉地にも広がり、若旦那の数も増
    えていきました。また、カフェを
    オープンしたり、グッズを販売し
    たり、漫画化になったりすること
    で、土湯温泉の観光客は少しずつ
    ですが回復していきました。
    (次回に続く)

 

      ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 連載 2

          『若旦那図鑑』で人を
    呼び寄せた土湯温泉

             行列: 何らかの影響を受けて、
             業績が低迷する会社があります。
             さらに沈んでいく会社もあれば、
             浮上する会社もあります。両社
             にどのような「違い」があるの
             でしょうか。
             川上: 業績が低迷している時
             にそのまま諦めてしまうのか、
             何とかしようと立ち上がるのか
             が大きな違いだと思います。ま
             ず何かを始める。それによって
             「熱」が生まれ「物語」が始ま
             る可能性がでてきます。例えば、
             福島県にある土湯温泉をご存じ
             でしょうか。福島県市の西のは
             ずれにある山に囲まれた小さな
             温泉地です。歴史は古く地元で
             は有名な温泉地でしたが、東日
             本大震災の影響による風評被害
             で、訪れる観光客が激減し、旅
             館16軒のうち6軒が廃業や休業
             に追い込まれました。こうした
             状況に対して、土湯温泉はどう
             したか。「若旦那」を売り出す
             ことに決めたのです。
             (次回に続く)

   

 

          ヒットを生み出すワケ  
            V字回復した会社の 新連載

    「お客さんの数がどんどん減って
    いて、困っている」「売り上げの
    減少に歯止めがかからないといっ
    た悩みを抱えている人も多い。人
    気、売り上げがどんどん落ち込ん
    でいくところがある一方で、どこ
    かで底を打ち、そこから上昇して
    いくところもある。いわゆるV字
    回復できた会社とそうでない会社
    にどのような違いがあるのだろう
    か。『1行バカ売れ』(角川新書)
    『売れないものを売る方法? そん
    なものがほんとにあるなら教えて
    ください!』(SB新書)の  著者
    で、コピーライターの川上徹也さ
    んに聞いたところ「おもしろい工
    夫をして、たくさん人が来ても、
    商品を売っているところが面白く
    なければダメ。つなげることが大
    切だ」という。商品を売っている
    ところが面白くなければいけない
    ? つなげることが大切? どう
    いう意味なのか、話を聞いた。
             行列研究所
    (今回新連載です)

 

 

      ミキモトが真珠で   new
    世界一になったワケ 最終回 8

     ジュエリー一筋のブランド

          課題となっている国内での認知度
    向上や男性向け市場の開拓に注力
    している。販売面では語学堪能な
    スタッフを50年以上前から店舗に
    配置するなど、こまやかな顧客対
    応を続けている。「抜本的な解決
    策というより、一つひとつ丁寧に
    、真剣に対応してお客様になって
    いただくしかない」と吉田社長は
    話す。老舗企業の中には、主力事
    業が時代と共に変わっていった企
    業も少なくない。そんな中で、ミ
    キモトはジュエリーの販売ひとす
    じで生き残った希有な例といえる
    。幸吉が掲げた理念とそれを実現
    するための幾多の工夫が、ミキモ
    トが100年以上輝き続けるブラン
    ドに成長させたといえるだろう。
    (今回最終回有り難うござい)

 

 

     ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 7

         「規模を追わない」経営哲学を貫く

          経営の観点からミキモトをみれば
          、直近の2017年8月期は、銀座4
          丁目店リニューアルオープンに伴
          う費用や訪日外国人によるインバ
          ウンド需要の一服で、売上高250
          億円、営業利益 24 億円の減収減
          益決算だった。バブル期の勢いこ
          そないものの、「品質を落として
          まで規模を追う必要はない」とい
          う経営哲学を貫き、近年は売上高
          250億円前後、営業利益30億円前
          後で安定的に推移している。 201
          1 年の吉田氏の社長就任以降、ボ
          ールペンや写真立てなどの不採算
          だった小物ギフトから撤退。
          (次回最終回お楽しみに)

 

 

         ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 6

           世界のブランド

           また、グループで観光施設「ミキ
           モト真珠島」を運営しており、歴
           史的に価値のある真珠の展示や海
           女の潜水が行われている。過去に
           は英国のエリザベス女王をはじめ
           、各国のVIPも来館し、真珠文化
           の発信に努めている。こうした積
           み重ねによって、2012 年には世
           界ラグジュアリー協会が発表する
          「世界で最も価値のあるラグジュ
           アリーブランド100」で、日本で
           唯一「ミキモト」が選出されてい
           る。また、パリのヴァンドーム広
           場に東洋のジュエラーで唯一店舗
           を構え続けているのもミキモトだ
           。当地では店舗を出したいと思っ
           て出せるものではなく、世界に認
           められたブランドの証といえる。
           (次回に続く)

 

            ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 5

     独創性・創造性を常に追求

    10代目となる吉田均現社長は、「
    ミキモトは品質や伝統を守りなが
    ら、独創性・創造性を常に求めて
    きた」と話す。「品質」に関して
    は、自社で「真珠研究所」を有し
    、真珠養殖に関する研究を行って
    いる。こうした研究施設を持ち合
    わせているのは、世界のジュエリ
    ー業者でも少ない。「独創性」や
    「創造性」については、ミキモト
    は国際コンテストで賞を獲得する
    世界トップレベルのデザイナー約
    20  名を抱え、数々のデザインを
    生み出している。
    (次回に続く)

    

 

    ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 4

    戦争で10年間事業停止に
    追い込まれる

    順風満帆に見えたミキモトだった
    が、1930 年代に入り養殖真珠が
    普及すると、粗悪で安価なものが
    市場に出回るようになった。こう
    した状況に危機感を抱いた幸吉は
    、神戸商工会議所前の広場で粗悪
    真珠をかき集めて焼却し、日本の
    真珠の品質維持を国内外にアピー
    ルした。さらに戦時中の 1940年
    には、ぜいたくを禁止する「奢侈
    品等製造販売制限規則」が施行さ
    れ、真珠養殖事業が禁止される事
    態となった。幸吉  82歳のときで
    ある。終戦後も  GHQにより真珠
    の一般売買が禁止され、我慢のと
    きが続いた。1949年にようやく
    真珠取引が解禁されると、一転し
    て真珠の輸出促進が国によって図
    られ、ミキモトの復興も進んだ。
    幸吉は1954年に96歳で生涯を終
    えたが、「世界中の女性を真珠で
    飾る」という思いは今でも社員に
    受け継がれている。
    (次回に続く)

 

 

      ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 3

         「パリ真珠裁判」運命の判決

           こうして各国で知名度を上げてい
           く一方、天然真珠の価値低下を恐
           れた既存ジュエラーは、「ミキモ
           ト排斥」に動いた。なかでもフラ
           ンスでは、「養殖真珠は偽物か本
           物か」で訴訟にまで発展。後に語
           り継がれる1924年に決着した「
           パリ真珠裁判」だ。この裁判で学
           者から「養殖真珠は天然真珠と変
           わらないものである」と証明され
           、以後ミキモトの評判は世界でさ
           らに広まっていった。各国で開か
           れる万国博覧会では、養殖真珠で
           作った五重塔などを出品、数多く
           の賞を受けている。
           (次回に続く)

 

 

            ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ  連載 2

            うどん屋の長男だった創業者

            同社の創業は1899年にさかのぼ
            る。創業者の御木本(みきもと)
            幸吉は1858年、鳥羽のうどん屋
            の長男として志摩国鳥羽町(現・
            三重県鳥羽市  )に生まれた。当
            時、  志摩の名産品の天然真珠は
            乱獲により  絶滅の危機に瀕して
            いたが、幸吉は真珠の魅力に着目
            し養殖事業にいち早く着手。相次
            ぐ赤潮の被害や資金難に見舞われ
            たものの、1893年、35歳のとき
            に世界で初めて半円真珠の養殖を
            成功させた。 1899年には銀座に
            日本初の真珠専門店を開き、  こ
            の年を創業年と定めている。その
            後、1913 年のロンドン支店開設
            を皮切りにニューヨーク、パリな
            ど国際的に事業を展開。天然真珠
            に遜色ない品質ながら安価とあっ
            て人気を集めた。
            (次回に続く)

 

 

           ミキモトが真珠で   
    世界一になったワケ 新連載 1

    もうすぐクリスマス。大切な人へ
    のプレゼントを求め、宝飾店が1
    年でもっともにぎわう時期だ。
    ジュエリー大手「ミキモト」も
    例外ではない。同社は日本を代表
    する真珠製品メーカーだが、パリ
    やニューヨークなど海外にも 38
    店舗を展開。今年11 月に米トラ
    ンプ大統領夫人・メラニアさんが
    来日した際には、銀座4丁目本店
    に足を運んでいる。どうやってミ
    キモトは国内外で愛されるブラン
    ドになったのか。その歴史をひも
    とくと、困難を乗り越える工夫に
    あふれていた。
         伊佐美波 帝国バンク
    (今回新連載です)

 

 

    若者達が再生      new
     「二宮団地」   最終回  9 

    住宅問題の重要なヒントに

    住人の高齢化や空き家問題――昭
    和の時代に団塊世代向けに一括供
    給され、同世代人口の比率が高い
    団地は、日本がこれから直面する
    問題を先取りしているともいえる。
    二宮団地に関していえば、空き家
    率が40%と既に深刻な状況だが、
    こういった状況を逆手に取って、
    暮らしを楽しもうとする若い世代
    は、着実に増えてきている。また
    賃貸住宅の所有者・事業者である
    神奈川県住宅供給公社も、老朽化
    した建物をメンテナンスしたり、
    今までの原則を緩和したりといっ
    た、受け入れ体制を整えている。
    二宮団地のチャレンジには、全国
    の住宅問題を考えるうえでも重要
    なヒントがありそうだ。
    (今回最終回有り難うございます)

 

 

    若者達が再生      
     「二宮団地」    連載  8 

          新しいライフスタイル

    「セルフリノベーションした私の
    部屋の家賃は、36.94m2 の2DK
    で月に 3万円ほどです。都心なら
    駐車場を持つ金額とほぼ同額で、
    海を望む別宅を持てるのは魅力的
    だと思いますよ。お試しで住んで
    みて、こちらの暮らしが性に合え
    ば将来の移住を視野に入れるのも
    アリかもしれません」(大井さん)
    全国的に空き家の増加が問題にな
    っている一方で、東京都中心部の
    住宅価格は高騰を続けている。今
    後は東京に働く拠点を維持しなが
    ら、手ごろな価格で暮らせる郊外
    や他府県へと徐々に軸足を移し、
    “  ときどき東京に出稼ぎしつつ、
    終の住処となる地方の拠点を整え
    る“ というライフスタイルを実践
    する人も増えてくるかもしれない。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

      若者達が再生      
     「二宮団地」    連載  7 

            忙しい都会暮らしから距離を置く
            拠点として団地を活用

           チョウハシさんも岸田さんも、二
           宮団地に居住するが、フリーラン
           スの編集者、大井あゆみさんは東
           京の中野の住まいと二宮団地を行
           き来している2拠点居住者だ。「
           佐々木俊尚さんやナガオカケンメ
           イさんなど、多拠点居住を実践す
           る著名人を仕事で取材したことが
           あり、さまざまな拠点を行き来す
           るライフスタイルに興味を持って
           いました。また個人的な出来事と
           して、今年はじめに大分の実家を
           引き払い、両親を東京に呼び寄せ
           た経緯があります。都会は便利で
           すが、故郷を彷彿とさせるような
           自然豊かな地域にも愛着がありま
           す。今は両親も一緒にふたつの拠
           点を行き来し、都会と田舎の暮ら
           しを満喫中です」
                              (大井あゆみさん)
           政府が“働き方改革”の旗振りを行
           っていることもあり、在宅勤務を
           導入する企業も増えている。頻繁
           に都心に通勤する必要がなければ
           、住む場所も自由に選べる。大井
           さんのようなフリーランサーでな
           くても、週に何日かの田舎暮らし
           がリアリティを持つ時代になって
           きた。
           (次回に続く)

 

 

           若者達が再生      
    「二宮団地」    連載  6 

    新しい暮らし方を提案 

           「去年 7月に横須賀の工務店を辞
           めて、今後はフリーランスとして
           地域に密着したスタイルで建築や
           内装の仕事をしていきたいと考え
           ています。二宮団地で自分のリノ
           ベーション作品を発信し、かつそ
           こに住まうことで、地域とのつな
           がりが増えたらうれしいですね。
           二宮の記事で僕のことを知ったお
           客さんから発注をいただくなど、
           すでに仕事にもプラスになってい
           ます」(岸田壮史さん)若者を中
           心にセルフリノベーションの人気
           が定着しているが、都会ではリノ
           ベーション可能な物件が少ないの
           が現状。団地の内部を思い切りリ
           ノベーションして新しい暮らし方
           を発信することに、チョウハシさ
           んも岸田さんも期待感をもって取
           り組んでいるようだ。
           (次回に続く)

 

 

 

            若者達が再生      new
     「二宮団地」    連載  5    

     センスとスキルで、
     古いものを輝かせる

     募集の背景から、暮らし体験ライ
     ターのうち2名はリノベーション 
     スキルのあるチョウハシトオルさ
     ん、岸田壮史さんが選ばれた。ふ
     たりとも神奈川を拠点に活動する
     フリーランスの設計・施工技術者
     。実際に団地の一室をセルフリノ
     ベーションし、建物の古さを逆手
     に取ったクリエイティブな暮らし
     を楽しんでいる。「僕は大学でイ
     ンテリアデザインを学んでいたこ
     ろから、古いものにデザインを加
     えて再生することに興味がありま
     した。古くからあるものは時代と
     のズレが生じてしまいがちですが
     、視点を変えることで新たな魅力
     が見えてくることがあります。団
     地も部屋の使い方やコミュニティ
     運営などをリデザインすることで
     、新しい暮らし方が発見できるの
     ではないでしょうか」
     (チョウハシトオルさん)
     (次回に続く)

    

      若者達が再生      
    「二宮団地」    連載  4    

     定住以外の住居スタイル模索

    そこから一歩進めて、オリジナル
    の内装で団地をカスタマイズする
    モデルケースをつくることで、よ
    り個性的な暮らし方を発信する考
    えだ。また、“さとやまライフ”を
    打ち出していることからも伝わる
    ように、二宮団地は自然に恵まれ
    ている。しかも東海道本線や湘南
    新宿ラインを使えば横浜まで  39
    分、品川まで58分、新宿まで 72
    分と、都心の近くに位置している
    。JR 二宮駅からバスで10分前後
    と通勤にはやや不便な立地だが、
    高台に位置する団地は見晴らしが
    よく、気軽に訪れて別荘のように
    リフレッシュしたり、在宅ワーカ
    ーが集中して仕事をするための拠
    点にしたりといった用途には最適
    と考え、定住以外の居住スタイル
    も模索する。

 

 

     若者達が再生      new
    「二宮団地」    連載  3    

    団地再生のキーワードは、
    セルフリノベと多拠点居住

    「神奈川県住宅供給公社は、ふた
    つの視点から二宮団地の暮らし体
    験ライターを人選しました。ひと
    つめは、セルフリノベーションの
    スキルがある人材。ふたつめには
    、団地の他にも拠点を持ち、都市
    部と二宮団地を行き来しながら暮
    らす人材です。リノベーションと
    多拠点居住は、今後二宮団地を再
    生していくカギとなる要素だと考
    えています。ですからライターが
    率先して成功事例をつくってくれ
    ることに期待しました」(鈴木伸
    一朗さん)二宮団地は今年 2017
    年から、築  50年の老朽化した建
    物をリノベーションして賃貸する
    試みを始めており、徐々に住人が
    増え始めている。団地で想起され
    る、畳敷きの部屋やバランス釜の
    風呂といった古い設備を一新し、
    無垢材を使った清潔感のあるさと
    やま風の内装や3点給湯など現代
    の設備仕様にすることで、若い借
    り手が増えたという。
    (時期に続く)

 

 

      若者達が再生      
   「二宮団地」    連載  2    

      さとやまライフがキーワード

         そんななか、発信力のある若者を暮
         らし体験ライターとして迎えること
         で、プラス面を引き出し、マイナス
         面を乗り越えようとする団地がある
         。それが、神奈川県中郡二宮町にあ
         る「二宮団地」。“さとやまライフ”
         をキーワードに団地と地域の魅力を
         再発見・発信する再編プロジェクト
         を展開しており、暮らし体験ライタ
         ーはその一環だ。ライターたちは二
         宮団地での暮らしをブログに綴り、
         オンラインで発信している。団地を
         再生する新たな取り組みを、二宮団
         地の事務所にて推進する神奈川県住
         宅供給公社の鈴木伸一朗さんと、暮
         らし体験ライターのチョウハシトオ
         ルさん、岸田壮史(きしだ・そうし
         )さん、大井あゆみさんに話をきい
         た。
         (次回に続く)

 

 

       若者達が再生      
   「二宮団地」   新連載  1

   若者を呼び込み団地を再生!

   皆さんは“団地”という言葉に、何
   を想起するだろうか。懐かしい昭
   和の香りや、家族やご近所さんと
   の親しい人間関係、ゆったりとし
   た共用敷地。そんなプラスのイメ
   ージを持つ人もいるかもしれない。
   一方で近年の団地が抱えているマ
   イナス面に思いを馳せる人もいる
   だろう。1960年代から1980年代
   にかけて各地で団地が建設・供給
   されたが、それから約50年が経ち
   、建物の老朽化が進んでいる。日
   本の人口減少を背景に若い世代が
   入居せず、住人も高齢化している
   。実際多くの団地が膨大な空室を
   抱えて過疎化している現実がある。
     SUUMOジャーナル編集部
   (今回新連載です)

 

 

    加速する「AI型店舗」  new
   現場は、こう変わる 最終回 6

    カスタマイズ製品の普及

         スマホでおすすめ商品を紹介とい
         うと、想像できる範囲内なので、
         従来と大した違いはないと思う読
         者の方もいるかもしれない。だが
         、属性が分かっている来店者を前
         提に商品を構成することと、不特
         定多数を前提に商品を構成するこ
         とには、天と地ほどの違いがある
         。ネットの普及が始まった段階で
         は、ネットとリアルをどう融合す
         るのかが課題だった。だがAIの進
         歩によって、不特定多数を相手に
         する従来型のビジネスモデルは大
         幅に縮小する可能性が高まってき
         たといえる。多くのビジネスが、
         利用者の状況を把握した上で能動
         的に働きかける売り方に移行しつ
         つある。実店舗があるのかWebサ
         イト上の店舗なのかはあまり問題
         ではなく、誰にどのようにして商
          品を売るのかという本質の部分が
          問われている。この流れは、他の
          業界でも同じである。例えば製造
          業の分野では、 3Dプリンタの普
          及によって、高度にカスタマイズ
          された製品を安価に製造すること
          が可能となっている。スポーツ用
          品メーカーのアディダスでは、個
          人ごとにカスタマイズしたソール
         (靴底) を備えた量産品の提供を
          スタートしている。あらかじめよ
          く分かっている顧客に対して、高
          度にカスタマイズされた商品を提
          供するというスタイルは、製造業
          においても標準的となるだろう。
          (今回最終回有り難うございます)

 

 

 

         加速する「AI型店舗」  
   現場は、こう変わる  連載 5

        不特定多数ではなく
  「その人」に売っていく

       一連の取り組みにおける共通項は
         、属性が分かっている特定顧客層
         へのフォーカスである。これは従
         来型小売店とネット通販型小売店
         との対比でもある。従来の小売店
         は、商品を並べておき、不特定多
         数の顧客が来店することを「待つ
         」ビジネスであった。つまり従来
         型小売店は、受動的ビジネスとい
         うニュアンスが強い。ところがネ
         ット通販は同じ小売店といっても
         基本的な概念がまるで異なってい
         る。ネット通販企業の多くは、利
         用者を会員として囲い込み、購買
         履歴を徹底的に分析することで、
         顧客からの売上高を最大化してい
         る。場合によっては顧客の隠れた
         ニーズも見つけ出すので、かなり
         能動的なビジネスといってよい。
         つまりAIを活用した次世代型の店
         舗は、従来の小売店とは異なり、
         限りなくネット通販に近い考え方
         となる。
         (次回最終回お楽しみに)

 

 

         加速する「AI型店舗」  
   現場は、こう変わる  連載 4

    スマホアプリ開発を拡大

   店内においても、今日のおすすめ
   商品が次々にスマホに送られるほ
   か、立ち止まって見ている商品に
   ついては、詳しい商品説明が提供
   される。買い物終了後も、会員の
   属性に応じたクーポンを送付する
   などして次の来店を促す仕組みに
   なっている。ファミリーマートも
   、大株主である伊藤忠商事と共同
   でスマホ向けアプリを開発し、店
   舗情報の提供やクーポンの送付、
   さらには融資といった金融サービ
   スを提供する方針を打ち出してい
   る。このアプリはドンキの顧客向
   けにも提供されるので、ドンキと
   ファミマは一体となって動いてい
   ると見てよいだろう。
   (次回に続く)

 

   加速する「AI型店舗」  
   現場は、こう変わる  連載 3

    ドンキとAI型店舗
   の構築を目指す?

   ユニー・ファミリーマートはLINE
   と組む一方で、ディスカウントス
   トア大手のドン・キホーテ(以下
   、ドンキ)とも資本提携を行って
   いる。ドンキとの提携は低迷する
   総合スーパーの立て直しが狙いだ
   が、中長期的にはAI型店舗の構築
   に関する協業も視野に入っている
   可能性が高い。ドンキもAIを活用
   した次世代型店舗の展開を計画し
   ているからだ。ドンキはポイント
   が使える独自の  電子マネーサー
   ビス「majica」を提供しており、
   会員数は既に500万人を突破した
   。同社のAI活用は majica の会員
   向けサービスが中心となる。同社
   がイメージしているAI型店舗では
   、majica  の会員がアプリをイン
   ストールしたスマホを持って来店
   することを前提にしている。例え
   ばクルマに乗って来店するケース
   では、店舗に近づくとアプリが店
   舗までの距離や時間を通知すると
   ともに、ゲートに到着すると顔認
   証システムを使って自動的にゲー
   トが開く。majicaの会員であれば
   、顔パスで駐車場に入れるわけだ
   。(次回に続く)

 

     加速する「AI型店舗」  
   現場は、こう変わる  連載 2

     AIを軸に融合が進む

   これはアマゾンが米国などで販売
        しているAIスピーカー「Amazon
        Echo(アマゾンエコー)」と同じ
        ような製品で、エコーは既に 250
        0万人の利用者が存在する。LINE
        はアマゾンと異なりネット通販企
        業ではないので、ウェーブは当面
        の間、単にラインのメッセージを
        読み上げたり、天気を知らせてく
        れる便利なツールにとどまるだろ
        う。ウェーブ単体では、サービス
        としてそれほど大きな意味は持た
        ない。こうした対話型AIはモノや
        サービスの販売につなげてこそ大
        きな利益になるので、今回のファ
        ミマとLINEの提携には大きな意味
        がある。例えば、対話型AIスピー
        カーをうまく活用すれば、朝出勤
        する前に、今日コンビニで買う商
        品を顧客に勧めるといったサービ
        スが簡単に実現できる。両社のサ
        ービスはAIを軸に融合が進んでい
        くことになるだろう。
   (次回に続く)

 

 

         加速する「AI型店舗」  
   現場は、こう変わる 新連載 1

   AI時代の到来で小売店も大きく変
   わろうとしている。AIを活用した
   次世代型の店舗は、従来の小売店
   のビジネスをどのように変えるの
   か。先進企業の事例を紹介しつつ
   、解説する。ファミリーマートを
   運営するユニー・ファミリーマー
   トホールディングスは2017年6月
   、IT企業であるLINEと業務提携す
   ると発表した。提携の具体的な内
   容は明かされていないが、ファミ
   リーマートにおける購買データを
   LINEが親会社のNAVERと共同開
   発したAIプラットフォーム「Clo
   va(クローバ)」で分析し、 LI
   NEのメッセージング機能を使っ
   て最適なクーポンを送付するなど
   、個人それぞれにカスタマイズさ
   れた販促活動を行うものと考えら
   れる。LINEは同時期に、対話型A
   Iスピーカー「WAVE(ウェーブ)
   」の販売も開始している。ウェー
   ブもクローバに対応しており、利
   用者が話しかけると、聞きたい音
   楽をかけてくれたり、知りたいニ
   ュースを読み上げてくれる。LIN
   Eでメッセージを送ったり、届い
   たLINEのメッセージを読み上げ
   ることも可能だ。
               加谷敬一 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

   「そっくりスイーツ」  new
   超老舗の仰天技   最終回 8

    7年前から、当主譲る決意

   その後、戦前に見たパリの光景の
   ように豊かな日本を実現するため
   、1965年に洋菓子の製造に着手
   。こうした進取の精神が現当主に
   引き継がれているのだろう。高田
   現社長は 50代半ばだが、2020年
   に創業 400年を迎えるにあたって
   息子に当主を譲ることを明言して
   いる。それも息子が自社ではなく
   他社に勤務していた 7年前にはす
   でに決めていたというから驚きで
   ある。いささか早すぎるのでない
   かとも考えられるが、消費者の価
   値観の多様化やSNS、ネット通販
   の発展など、時代が大きく変わっ
   たことが交代を決意した理由とい
   う。こうした変化に対応しながら
   会社の舵取りをするのは当然容易
   ではない。「ネット環境のど真ん
   中で  育ってきた今の20代の考え
   方は、息子じゃないとわからない
   」と高田社長から本音が漏れる。
   創業当時から続く伝統を守りなが
   らも、時代の流れに対する柔軟な
   精神が、商売を長く続けられる秘
   訣なのだろう。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

   「そっくりスイーツ」  
   超老舗の仰天技   連載 7

   祖父の背中から経営を学ぶ

   高田社長が経営者の手本としてい
   るのは、祖父の14代目当主・高田
   銀一だという。幼少の頃より、職
   人肌の父よりも祖父から「何のた
   めに商売するのか」など多くのこ
   とを学んだ。銀一は和菓子メーカ
   ーの暖簾(のれん)を守りながら
   、戦前にフランスのパリに渡るな
   ど、新しい文化を取り入れる気概
   があった。銀一は、にぎやかなシ
   ャンゼリゼ通りでおしゃれな格好
   をした人々がケーキを食べている
   光景に感銘を受け、フランス人の
   ライフスタイルを取り入れること
   を目指した。戦時中は空襲で福山
   駅前の店と工場が全焼、 5年ほど
   事業停止に追い込まれた。しかし
   、工場が地下にあったことが幸い
   し、戦後更地となった地面を掘り
   返したところ、顧客台帳や材料、
   道具、レシピが見つかった。
   (次回、最終回お楽しみに)

 

 

   「そっくりスイーツ」  
   超老舗の仰天技   連載 6

   手を抜くことは出来ない

   こうした成功を重ねても、高田社
   長は至って冷静だ。「いかにすば
   らしい商品だから作れといっても
   、売れなければ技術は継承されな
   い。きれい事だけではダメだ」と
   話す。加えて、「どの商品をつく
   るときも気持ちは同じでなければ
   ならない」と従業員に檄を飛ばす
   という。一連の商品が一時的なブ
   ームで終わることなく、愛され続
   けているのはこうした経営姿勢が
   あるからなのだろう。
   (次回に続く)

 

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2.野菜コーディネーター 29

2018-01-24 09:16:16 | 野菜コーディネーター

                プロフィール
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  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
         2.小麦粉のはなし       
 
        ⑥小麦・小麦粉の基礎知識
 
                ◎小麦・小麦粉の科学
 
                  ● 小麦の生産量はどうして毎年
                     変動するの?
 
         ★ 作付面積  2/2       new
                             [ 図2 ]に小麦の生産に関係する
                           要因をまとめた。小麦生産農家に
                           とって、その年にどれだけの面積
                           の畑に小麦を播種するかは重要な
                           決断であり、それが全体の生産量
                           を大きく左右する。農家の決断で
                           は、前年や現在の小麦や競合作物
                           の価格や市場動向、生産コスト、
                           播種期の土壌水分の状態、および
                           その土地に適した優良品種の種子
                           を入手できるかどうかを考慮に入
                           れる。その国の中央及び地方政府
                           の政策や補助金の有無と金額も作
                           付面積の決定に影響があり、特に
                           、政策で作付制限を行っている場
                           合には、個々の生産者への作付面
                           積の割当ても重要な決定因子にな
                           る。
     
     
                             (次回に続く)
 
                      
 
 
                         ★ 作付面積  1/2     
                           小麦の生産量は、作付面積と単位
                             面積あたりの収量(単収)によっ
                             て決まる。[図1]は過去10年にお
                             ける世界全体の生産量、作付面積
                             、および単収をプロットしたもの
                             である。世界全体で見ると、作付
                             面積は年による変化が小さいが、
                             収量は大きく変化し、それが生産
                             量の変動の原因になっている。
     
 
                             (次回に続く)
 
 
 
                         生産量の予測は難しい    
                           穀物関係者にとって、次年度の小
                             麦の作柄がどうで、生産量がいく
                             らになり、どんな品質のものが収
                             穫できるかは、最大関心事である
                             。小麦の生産国では、生産農家の
                             作付意向を把握できる頃から、収
                             穫が完了するまでの長期間にわた
                             って、政府や民間の情報機関があ
                             る一定の間隔で生産量を予測して
                             いるが、気象条件の変化などで予
                             測値は変わっていく。公表される
                             予測値の他にも、ちょっとした気
                             象条件の変化などがマーケットに
                             心理的な影響を与えて、価格が変
                             動する。そのような生産量の予測
                             値を参考にし、各種の情報を活用
                             することによって、小麦について
                             独自の生産量および品質予測技術
                             を構築しておき、それを買付に活
                             かせるようにしておくことは重要
                             だと思われる。
                             (次回に続く)
 
 
 
         
                          地球温暖化の影響か、これまで比
                          較的安定した小麦生産が可能だっ
                          た地域でも、異常気象による生産
                          量の大幅減少や品質低下が頻発す
                          るようになった。主要な生産国や
                          輸出国での小麦の作柄の良否は需
                          給や価格に与える影響が大きく、
                          多量の小麦を輸入して使用する日
                          本の製粉業界にとって重大関心事
                          である。小麦の生産に関係する要
                          因をまとめてみよう。
                          (次回に続く)
 
 
 
 
                  ● うどんのおいしさの秘密は?
 
                        製めんでもおいしさを
         創り出す工夫が       new
                           製めん技術や製めん機械も進歩し
                          た。真空ミキサーなど新しいミキ
                          シング理論に基づくミキサーの出
                          現によって、小麦粉に対して多め
                          の加水をし、十分にミキシングし
                          て手打ちに似た性状の生地に調製
                          することも可能になった。機械化
                          された製めん工程でも、生地やめ
                          ん帯をねかすことによって、食感
                          の向上を図ることが多くなった。
                          また、おいしい釜揚げの食感をい
                          つ、どこででも楽しめるように、
                          ゆでた直後のおいしい状態のめん
                          を瞬時に冷凍して保存しておき、
                          必要な時に短時間で解凍して食べ
                          られる「冷凍めん」が開発され、
                          普及するようになった。おいしい
                          うどんがより一層身近な存在にな
                          っている。
                          (次回に続く)
 
 
 
 
 
 
         ★ モチモチした食感の主役は
            でんぷん  3/3                 
 
                          オーストラリアでは、このよう
                          なうどんに適したでんぷんの特
                          性を簡単に調べる方法として、
                          「Flour Swelling Volume(粉
                          膨潤体積)試験法」を開発し、
                          ヌードル小麦育種のかなり初期
                         の段階での選抜に用いている。
                         この試験法で得られる結果は、
                         でんぷん糊の最高粘度、ゆで歩
                         留り、およびめんの食感との相
                         関が高いという。アミログラフ
                         の迅速試験法の一つであるラピ
                         ッド・ビスコ・アナライザー(
                         RVA)も活用されている。製粉
                         工程で小麦のでんぷんが受ける
                         機械的な損傷は少ない方がよい
                         。また、小麦のアミラーゼ活性
                         も低い方がよい。でんぷんの損
                         傷が大きかったり、アミラーゼ
                         活性が高いと、でんぷんが分解
                         されやすくなり、生地がべたつ
                         いたり、うどんの煮崩れが起き
                         やすい。 
                          (次回に続く)
 
   
         ★ モチモチした食感の主役は
            でんぷん  2/3             
                      特に、でんぷんの糊化特性が重
         要である。日本やオーストラリ
         アでの研究で、どういう糊化特
         性のでんぷんを持つ小麦粉がお
         いしいうどんを作りやすいかが
         分かってきた。水がある状態で
         でんぷんが加熱されると、水を
         吸収して膨潤し、やがて写真の
         ようにでんぷん粒が崩れて糊状
         になるが、このような膨潤や崩
         れが早いでんぷんがうどんに向
         いている。つまり、低めの温度
         で糊化するでんぷんがよい。糊
         化した糊を冷却した時の粘度変
         化も食感に関係があるとされて
         いる。 でんぷんは  アミロース
         とアミロペクチンで構成されて
         いるが、その比率が糊化特性に
         微妙な影響を持っている。通常
         の小麦のでんぷんではアミロー
         スが23~28%で、残りはアミ
         ロペクチンだが、それよりもや
         やアミロースの比率が低い方が
         モチモチした食感になりやすい
         。アミロペクチンの構造も糊化
         特性に影響するという研究報告
         もある。でんぷん粒の大きさは
         うどんの食感にはほとんど影響
         がないようである。 
         (次回に続く)
 
 
                     ★ モチモチした食感の主役は
          でんぷん  1/3            

                      うどん適性(特に、食感)が優れ
                        た小麦を使うようになり、また、
                        製めん技術の進歩もあって、以前
                        にも増して、食欲をそそる外観で
                        、おいしい食感のうどんを食べる
                        ことができるようになった。今の
                        うどんは新しい時代にマッチした
                        現代の食べものになったと言うこ
                        とができよう。 淡いクリーム色で
                        つやがある外観が好まれ、モチモ
                        チ性とも言われる軟らかいが弾力
                        がある食感のうどんが、おいしい
                        と評価されるようになった。その
                        ようなうどんを作るのに使う原料
                        の小麦には、(1)中庸の質のグ
                        ルテンを持つ軟質小麦であること
                        、(2)小麦のたんぱく質含量が
                        10~11 %であること、(3)胚
                        乳の色が冴えた明るい色であるこ
                        と、(4)めんに向く性質のでん
                        ぷんを持つことが要求される。
                        (次回に続く)
 
        
         うどんに適した小麦を求めて2/2
        
 その後、研究が進み、F.A.Q.小麦
         を構成する品種の中でGamenya
         が特に優れたうどん適性を持って
         いることが分かった。ウエスタン
        ・オーストラリア州では「めん用
         小麦生産者組合」を設立してGam
         enyaとそれに似た品質特性を持つ
         Eraduを増産し、日本向けのA.S.
         W.小麦に一定量配合するために、
        「ヌードル小麦」として仕分けを
         始めた。やがて、これらの後継品
         種としてCadoux、Arrino、およ
         びCalingiriが開発された。1995
         年にはオーストラリア・プレミア
         ム・ホワイト小麦という銘柄が新
         設され、それ以降、日本向けには
         これを40%とヌードル小麦を60
         %混ぜた「A.S.W.(ヌードル・
         ブレンド)小麦」が輸出されてい
         る。日本でも、十数年前から、A.
         S.W.小麦の特性を目標にしため
         ん用の小麦品種開発が始まり、成
         果が上がりつつある。
        (次回に続く)
 
                     うどんに適した小麦を求めて1/2
                      うどんは、太さによって大きく分
                        類される日本めん(細い方から、
                        そうめん、ひやむぎ、うどん、ひ
                        らめん)の中の代表的な存在であ
                        る。かつては、国内産小麦の粉で
                        うどんを作るのが当たりまえだっ
                        たが、国内での小麦の生産量が激
                        減した 1960年代の終りごろから
                        代替品の検討が急ピッチで進めら
                        れ、その結果、ウエスタン・オー
                        ストラリア州で生産されていたF.
                        A.Q.小麦( 1974年に現在のオー
                        ストラリア・スタンダード・ホワ
                        イト(A.S.W.)小麦に改名)がうど
                        ん用の原料として使われるように
                        なった。
                        (次回に続く)
 
 
 
                     淡いクリーム色でつやがあり、軟
                     らかいけれど適度の弾力があるう
                     どんは、日本独特の食べものと言
                     える。軟らかさと弾力のバランス
                     への好みは長い間に微妙に変化し
                     てはいるが、好まれる食感の本質
                     は変わっていない。おいしいうど
                     ん作りの舞台裏を覗いてみよう。
                      (次回に続く)
 
 
 
                  ● 小麦の品質変化は
       どういう場合に起るの?
         ★ 高水分が貯蔵の大敵   
                        貯蔵に直接影響をおよぼす要因は
                          次の4点である。
                      
                         (4) 虫:虫やねずみは穀物貯蔵の
                         大敵である。穀物害虫は温度に非
                         常に敏感で、15.5℃  以下ではほ
                         とんど増殖しないか、増殖しても
                         その速度は緩慢であり、41.7  ℃
                         以上では死滅してしまう。最適温
                         度は 29 ℃で、この条件ではライ
                         フ・サイクルが 30 日である。小
                         麦には虫が付きやすく、例えば、
                         21℃で80日間貯蔵すると、虫の
                         兆候が現れる。このように、温度
                         と水分が、小麦を安全に貯蔵でき
                         る期間を決定すると言っても過言
                         ではないが、かびに侵されている
                         程度、以前に貯蔵していた時の状
                         態、小麦の精選度と健全度、虫や
                         ねずみの害の程度、収穫してから
                         の年数、貯蔵倉庫の種類や状態も
                         関係する。
                         (次回に続く)

                     
                         (3)  かび:貯蔵中の小麦にかびが
         発生すると品質低下を招き、重量
         も減少する恐れがある。小麦の生
         育中に発生したかびも影響するこ
         とがあるが、貯蔵中の品質変化に
         関係するのは主として貯蔵開始後
         に付着するかびである。貯蔵中に
         発生するかびも種類が多くて、水
         分に対する適応性が異なり、 13.
         5 %以上だと発生するものもある
         。水分が多いと増殖速度は増すが
         、温度との関係も密接である。
         (次回に続く)

        

          (2)気温:小麦粒の水分と共に、
                          気温は貯蔵期間を決定する重要
                          な要素である。10℃以下ではか
                          びはほとんど増殖しないが、30
                           ℃近くでは小麦の水分が高めだ
                          とかびが増殖して大きな被害を
                          与える。小麦は熱を伝えにくい
                          ので、それ自身の温度変化も緩
                          慢である。例えば、コンクリー
                          ト・サイロで空気循環をしなけ
                          れば、冬にサイロに入れた冷た
                          い小麦は、夏の間中低温を保っ
                          ている。逆に、温度が高い小麦
                          を入れると、冷えないで高温に
                          保たれているため、品質を損な
                          うことがある。農家の貯蔵タン
                          クのような小さい容器の場合に
                          は、少し時間がずれて外気温の
                          変化を追う。温度が高い小麦が
                          入っているサイロに冷たい小麦
                          を入れると、水分が冷たい小麦
                          の方へ移動し、温かい小麦が入
                          っているサイロ・ビンの隣のビ
                          ンに冷たい小麦を入れると、温
                          かい小麦が入っているビンの壁
                          に結露現象が起こる。また、冷
                          たい小麦を温かい外気にさらす
                          と、水分が増える。
                          (次回に続く)


                          (1)水分:小麦の水分はかびの増
                           殖と直接関係があるので非常に
                           重要である。貯蔵期間が比較的
                           短くても水分は 13.5 %以下で
                           あることが必要であり、ある期
                           間貯蔵しておくためには 12 %
                           以下であることが望ましい。一
                           方、小麦水分は空気中の相対湿
                           度の変化と共に少し変動する。
                           夏の終わりや秋口の比較的高温
                           の時期にサイロに投入された小
                           麦の表面は、気温が下がると空
                           気中の湿気を吸ったり、上から
                           落ちる露を吸って高水分になる
                           傾向があるので、注意が必要で
                           ある。
                           (次回に続く)

 
                       ★ 水分が少なくて条件が良ければ
          長期間貯蔵できる      
                         小麦はこのような品質が安定した
                           状態をかなり長期間保つことがで
                           きる。小麦粒の水分が12%以下で
                           、風雨に耐えられる倉庫に入って
                           おり、虫やねずみの被害を受けず
                           、外部からの水の浸入もなくて、
                           高湿度にならなければ、大抵の場
                           所で長年月の貯蔵が可能である。
                         しかし、小麦は呼吸しているので
                           、貯蔵中に微妙な変化が起こる。
                           アメリカで行われた実験では、 2
                           0 年間で呼吸のために重量が 1%
                           減少した。また、19~33 年間貯
                           蔵した実験では、外皮がもろくな
                           り、製粉の際に皮片が小麦粉の中
                           に入り込む率が高くなった。でん
                           ぷん糖化酵素や脂肪酸の量も増加
                           した。大きさはそう変わらなかっ
                           たが、内相がやや劣るパンだった
                           。このような長年月の貯蔵は普通
                           では考えられないが、小麦といえ
                           ども長い年月の間には、若干の劣
                           化傾向が現れることを示している。 
                           (次回に続く)
 
 
 
                        収穫直後の小麦は使いにくい  
                        新米はおいしいが、古米や古々米
                          になると味が落ちるという。小麦
                          の場合は逆で、収穫して間もない
                          「新麦」は使いにくいことが多い
                          。収穫したばかりの小麦粒内では
                          、細胞組織が活発に呼吸作用をし
                          ており、酵素類の活性も高い。小
                          麦粉の生地をだれさせる還元性物
                          質の量も多くて、不安定な状態に
                          ある。このような小麦を原料にし
                          て挽いた小麦粉でパンをつくって
                          も、生地がべとついたり、膨らみ
                          が不充分だったりして、良いパン
                          になりにくい。収穫後数か月経つ
                          と、安定した状態になり、使いや
                          すくなる。このような変化を「小
                          麦の熟成(エージング)」という。 
                          (次回に続く)
 
    
                  
          小麦は収穫直後より、少し時間が
          経った方が使いやすい。小麦粒の
          状態が良く貯蔵条件が理想的なら
          、かなりの期間貯蔵可能な備蓄に
          適した穀物である。しかし、小麦
          粒の水分が高い場合や、サイロ内
          外の温度差から生ずる結露や雨漏
          れなどで小麦粒が濡れると、比較
          的短期間で小麦が熱を持ち、変質
          が急速に進むケースもある。貯蔵
          中の小麦に品質変化が起きていな
          いかを定期的に調べ、変化があっ
          たらすぐ適切な処置をする必要が
          ある。
         (次回に着く)  
 
 
                  製粉性が良い小麦とは? 
                      
                      

                       ★ 水分は少ない方がよい   
                       水分含量も製粉成績に大きく影響
                         する。小麦粉の乾物量(水分量)
                         が一定になるように製粉するので
                         、小麦粒も乾物量(水分量)が重
                         要である。小麦の水分量が多いと
                         、一定量の小麦粉を作るのに多く
                         の小麦を必要とするから、製粉歩
                         留りが悪くなる。また、製粉をし
                         やすくするための調質工程でも、
                         水分が多い小麦には必要な量の加
                         水をできないので、製粉しにくく
                         なり、歩留りが低下する。水分が
                         多いと小麦の保存性も悪くなる。
                         (次回に続く)

 
        ★ 皮離れが良くて、         
         大きくて重い粒が良い        2/2
                         粉砕前に少量の水を表面に散布し
                         、24~36 時間ねかせて、皮や胚
                         乳に水分を浸透させる調質を行う
                         。硬い小麦には多めの加水をし、
                         長くねかして挽砕に適する硬さに
                         するが、極端に硬いとこの処理が
                         有効に作用しにくい。粒が硬いま
                         まだと無理に砕かれるのででんぷ
                         んが必要以上に機械的損傷を受け
                         、小麦粉の加工にマイナスである
                         。軟らか過ぎても胚乳がふわふわ
                         の篩抜けが悪い状態になって、製
                         粉効率が落ち、粉採取率も低下す
                         る。 胚乳はきれいな  冴えた色が
                         良く、くすんだ灰色は上級粉採取
                         率を低下させる。粉の採り分けは
                         主として灰分量と 色で行うので、
                         胚乳の灰分量が多いと粉採取率が
                         低下する。 
                         (次回に続く)
 
 
 
                      ★ 皮離れが良くて、     
         大きくて重い粒が良い        1/2
                       皮の厚さは粉採取率に直接影響し
                         、胚乳からの皮の離れ易さも粉の
                         色、灰分、および上級粉採取率を
                         左右する。国内産小麦の多くが製
                         粉しにくいのは、皮離れが悪いた
                         めである。製粉性から見ると、皮
                         は可能な限り薄くて皮離れが良く
                         、粒溝は浅いのが良い。粉溝が深
                         いと、皮を除去しにくいので上級
                         粉採取率が低下する。小粒は皮の
                         割合が多いので、粉採取率が悪い
                         。大きさと重さを総合した指標の
                         容積重は、77kg/hl以上であるこ
                         とが良質な小麦粉を高収率で得る
                         ために必須である。容積重は高い
                         ほど製粉性は良いが、77kg/hl以
                         上では容積重の数値が高くなるほ
                         ど粉採取率の上昇率は緩慢になる
                         。77kg/hl未満の小麦は製粉性が
                         劣り、特に73kg/hl以下では粉採
                         取率が急激に低下する。国内産小
                         麦の検査に使うブラウエル計は値
                         が高く出るので要注意である。
                         (次回に続く)
 
                     

                      ★ 製粉用として好ましくないもの 
                       契約や取引の対象外の小麦(他銘
                         柄粒)が多いと、目的の加工性を
                         持つ小麦粉を作りにくく、均一な
                         粉砕もしにくい。萎縮粒は胚乳が
                         少ないから粉採取率が低く、皮か
                         ら胚乳を分離しにくいので製粉効
                         率を低下させる。粉は灰分が多く
                         て色がくすむ。未熟粒は水分が多
                         くて容積重が低い。粉歩留りが低
                         く、粉の灰分が高くて、色が劣る
                         。砕粒は胚乳の一部が露出してい
                         るから調質しにくく、良質な小麦
                         粉を収率良く採取しにくい。軽度
                         の熱損粒、発芽粒、かび粒などの
                         被害粒も製粉性に悪い影響を与え
                         る。
                         (次回に続く) 
 

                       
                      ★ 著しい被害を受けた小麦粒も困る
                        麦角粒と黒穂病粒は食用にならな
                          い。除去しにくい上に、黒穂病粒
                          は粉の色を悪くし、悪臭がつく。
                          重熱損粒は粉の色と二次加工性を
                          劣化し、上級粉採取率を低下する
                          。発芽粒はでんぷんを分解する α
                          アミラーゼの活性が高いので、正
                          常な品質の小麦粉にならない。
                        収穫後に高水分のままにしておく
                          と、むれて腐敗臭を生じやすい。
                          表面の異臭は飛散するので健全そ
                          うに見えるが、内部に臭いが残る
                          ので、粉は食べられない。小麦に
                          かびが発生すると、褐変や変色、
                          発熱とかび臭の発生、成分の生化
                          学的変化、毒素の生産、重量減な
                          どが起こり、製粉用として不適で
                          ある。虫害粒は中身がないので、
                          製粉には使えない。除草剤や殺虫
                          剤に汚染されたり、農薬の残留が
                          ある小麦は食用として不適当であ
                          る。
                          (次回に続く)
     

                      ★ 小麦粒以外のものは要らない 2/2    
                         これらは不要なものであり、量が
                         多いと精選効率が低下し、余分な
                         エネルギーや労力が必要で、分離
                         したきょう雑物の処分の問題もあ
                         る。従って、きょう雑物はできる
                         だけ少ないのがよい。一般的な精
                         選設備では分離、除去しにくく、
                         特殊な設備や高度な技術によって
                         分離が可能か、ほとんど分離が不
                         可能な不純物と、著しい病気に罹
                         った小麦粒が「異物」である。異
                         物は分離しにくく、分離が可能な
                         場合でも多量に混ざっていると除
                         去能率が大幅に低下する。従って
                         、異物は可能な限り少ないことが
                         望まれる。
                         (次回に続く) 
 
 
                      ★ 小麦粒以外のものは要らない 1/2   
                      
                         小麦は製粉に適する物理、化学特
                         性を備えた健全粒100%であって
                         ほしいが、現実にはそれは無理の
                         ようである。でも、健全な小麦粒
                         以外のものはできるだけ少ないこ
                         とが望ましく、商品としての小麦
                         生産と流通過程ではそれを最小に
                         する努力が求められる。きょう雑
                         物、異物、および著しい被害を受
                         けた小麦粒は、製粉不適物である
                         。「きょう雑物」は、雑草種子と
                         その茎、小麦のもみがらや茎、砂
                         、泥、および石、石炭、鉱物、コ
                         ンクリート破片、金属破片などの
                         固形物、小麦以外の穀物などのう
                         ち大きさが小麦粒とかなり違い一
                         般的な精選機で容易に分離できる
                         ものである。
                         (次回に続く)
 
 
 
                        食用の小麦は、製粉され、小麦粉
                        が有効に利用されてはじめて、そ
                        の価値を生ずる。従って、製粉性
                        (良質の小麦粉がいかに多く、容
                        易に、安定して得られるか)、お
                        よび二次加工性(おいしい小麦粉
                        加工品がいかに歩留り良く、容易
                        に安定してつくれるか)が重要で
                        ある。製粉性を決定するのは、(1
                         )混入している製粉不適物の種類
                        と量、(2)製粉用として好ましく
                        ない小麦粒の種類と量、および(
                        3)小麦粒の物理的性状と水分含量
                        である。 
                        (次回に続く)
 
 
 
                  ケーキ作りではでんぷんが主役
 
                        ★ 良質の薄力粉から    
                          
ケーキの好ましくない性状と考え
                          られる原因を表にまとめた。ケー
                          キ作りには良質の薄力粉が欠かせ
                          ない。オーブンでよく膨らみ、冷
                          却後も極端に収縮しないで体積が
                          大きく、内相のキメが細かくてソ
                          フトな食感のケーキができる小麦
                          粉が求められる。そのためには、
                          たんぱく質の量が少なくて質がソ
                          フトで、でんぷんの糊化性状がケ
                          ーキ作りに適しており、でんぷん
                          分解酵素のα-アミラーゼの活性が
                          強過ぎない小麦が必要で、アメリ
                          カ産のウエスタン・ホワイト小麦
                          は概ねそのような特性を備えてい
                          る。粉の粒度も細かくて揃ってい
                          るのがよい。小麦粉の使用量も重
                          要で、少ないと浮きが良く、ソフ
                          トになるが、少な過ぎると焼成後
                          の冷却によるケーキの陥没が生じ
                          やすく、時には、オーブン内で落
                          ちることもある。使用量が多いと
                          、浮きが悪く、膜が厚い、重くし
                          まった硬いケーキになる。
         (次回に続く)
 
 
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