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スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 10
ゲート内にカフェテリア
スターバックス・ピックア
ップ・ウィズ・アマゾン・
ゴーが他のアマゾン・ゴー
と最も異なる点は、ゲート
内にサードプレイスとなる
カフェテリアがあるところ
です。スターバックスと提
携した店舗では、ゲート内
にカフェテリアがあること
で、注文や決済せずにその
まま陳列商品を食べられる
ことになります。
スターバックス・ピックアップ・ウィズ・アマゾンゴー1号店。他のアマゾン
・ゴーと最も異なる点はゲート内にサードプレイスとなるカフェテリアがあ
るところ。実際に利用しているお客は少ないようだ
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 9
クレジットカードで楽々
またゲートでクレジットカ
ードを挿し込むことで、ア
マゾンのアカウントがなく
ても入店できるようになっ
ています。ゲートを通ると
サラダやサンドイッチ、ス
ナック類が置かれているア
マゾン・ゴーのエリアが広
がり、イートインスペース
にはテーブルや椅子があり
ます。飲み物はスターバッ
クスのアプリを介して注文
しながら、食べ物はジャス
ト・ウォークアウトを通っ
てレジなしです。
次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 8
「アマゾン・ゴー」とコラ
ボした新業態もオープン
ところで、スターバックス
は2021年11月、ニューヨー
ク市内にレジなしコンビニ
エンスストア「アマゾン・
ゴー」（Amazon Go）とコ
ラボした新業態をオープン
しました。テスト展開とな
る「スターバックス・ピッ
クアップ・ウィズ・アマゾ
ン・ゴー」（Starbuck Pick
up with Amazon Go）は、
マンハッタン・ミッドタウ
ンの59丁目沿いでパーク・
アベニューとレキシントン
・アベニューの間にありま
す。入り口から左側にスタ
ーバックス・ピックアップ
のカウンターがあり、その
横にはレジなし決済システ
ム「ジャスト・ウォークア
ウト」（Just Walk Out）ゲ
ートがあるのです。ジャス
ト・ウォークアウトのゲー
トではアマゾン・アプリの
インストア・コードからQ
Rコードを表示させスキャ
ンします。もしくは生体認
証の「アマゾン・ワン」（
Amazon One）に事前登録
しておけば手のひらをかざ
すことでゲートが開く仕様
になっています。
スターバックス・ピックアップ・ウィズ・アマゾンゴー1号店。入り口から左側
にスターバックス・ピックアップのカウンターがあり、その横にはレジなし決済
システム「ジャスト・ウォークアウト」ゲートがある。カウンターにはピックア
ップを待つコーヒーが並べられており利用者の多さが際立っている
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 7
スピード重視に
スキャンレス・ペイの使い
方は対象となるスターバッ
クス店でモバイル注文して
おき、受け取る直前でアプ
リからチェックイン（Che
ck-in）します。チェックイ
ンすることでスターバック
スが全地球測位システムに
より顧客の位置をフォロー
できるのです。あとはドラ
イブスルーの窓口で顧客が
名前を伝えるだけで注文品
を受け取れます。ピックア
ップオンリーや空港内ピッ
クアップ、ドライブスルー
店やスキャンレス・ペイの
事例からも分かるように、
「くつろげる場所」という
よりスピード重視なのです。
実際、スターバックスは一
部の店舗に高性能コーヒー
メーカー「サイレンシス
テム」（Siren System）を
導入し、グランド・モカ・
フラペチーノなどの調理
時間を大幅に短縮させて
います。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 6
スキャンレス・ペイで時短
最近、ドライブスルーにお
いて、スターバックスはア
プリを介したモバイルオー
ダー注文でピックアップす
る顧客に「スキャンレス・
ペイ」（Scanless Pay）の
実証実験を行っています。
スキャンレス・ペイとはス
マートフォンのGPS機能に
よりドライブスルーレーン
に並んでいる顧客の位置
を把握することで、QRコ
ードをスキャンしなくて
も顧客を特定して注文品
を渡せる機能です。ドラ
イブスルーに並んだドラ
イバーは、スマートフォ
ンを取り出し、アプリを
起動したり、QRコードを
表示したりしなくても名
前を伝えるだけで商品を
受け取れるのです。スタ
ーバックスにとってはQ
Rコードをスキャンする
必要がなくなることでド
ライブスルーの待ち時間
を短縮でき、多くの顧客
をさばけるようになりま
す。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 5
決算から見える変化
スターバックスは、サード
プレイスとしての機能に多
くの支持を集めてブランド
を確立してきました。スタ
ーバックスはサードプレイ
スをアイデンティティとし
ていたのです。しかしスタ
ーバックスは最近、強みで
もあったサードプレイスと
しての役割をすでに終えて
いることを、決算から浮き
彫りにしています。実はモ
バイルオーダーを介した注
文に、ドライブスルー、デ
リバリーが売り上げ全体の
74％を占めています。米国
内にある直営店9300店の7
割にはドライブスルーが
あり、サードプレイスとし
て機能する店よりも、ドラ
イブスルーのほうが利益率
は高いとしているのです。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 4
サードプレイスで成長
スターバックスの「サード
プレイス」（第三の場所）
といえば、同社が成長した
経緯を語る上で重要なキー
ワードであり、スターバ
ックスの強さでもありまし
た。サードプレイスとは、
米社会学者レイ・オルデ
ンバーグが提唱した言葉
で、家庭（ファーストプ
レイス）や職場（セカン
ドプレイス）でもなく、
人々が気軽に集える場所
のことを指します。サー
ドプレイスの非日常的な
空間は、1 人で過ごすの
にも友人とのおしゃべり
にもくつろぎや楽しさを
与えてくれるものです。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 3
11州56か所展開
モバイルオーダーでの注文
のみに対応するスターバッ
クス・ピックアップ 1 号店
は2019年11月、ニューヨー
ク・マンハッタンのペンシ
ルベニア・ステーション上
のペンシルベニア・プラザ
にオープンしました。現在
までにニューヨークやカリ
フォルニアにそれぞれ11カ
所出店しており、これらの
州を含めて19州56カ所に展
開しています。多くが都心
部のビジネス地区に集中し
ており、オハイオ州立大学
のキャンパス内に出店して
いる事例もあります。空港
内でピックアップは初出店
です。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 連載 2
今 なぜ開店するのか
モバイル・オーダーはレジ
待ち行列を緩和し、注文の
聞き取りミスや勘違いによ
るヒューマンエラーを回避
できることでクレームが減
少、顧客ロイヤリティが高
まります。スタッフもより
調理に集中できることで、
店内オペレーションの合理
化を図ることができます。
スターバックスといえば、
自宅とも職場とも異なる、
第3のリラックスできる場
所「サードプレイス」とし
ての機能をアピールし、ブ
ランドを確立してきました。
こうしたブランドイメージ
とは相反するピックアップ
・オンリー店舗を広げる狙
いは何なのでしょうか。
（次回に続く）
スターバックス ピッ
クアップオンリーストア
出店の訳 新連載 Ⅰ
空港内に出店
コーヒーチェーン最大手の
米スターバックスが9月、
米国の空港内にモバイルオ
ーダーに対応したピックア
ップオンリーストアを開店
しました。アプリを介して
の注文を中心に対応するこ
とで、空港内のレジ待ち行
列を大幅に軽減するのが目
的です。「スターバックス
・ピックアップ・オンリー
」（Starbucks Pickup Only）
がオープンしたのは、テキ
サス州ヒューストンにある
ジョージ・ブッシュ・イン
ターコンチネンタル空港内
ターミナルE。ほかにも2店
舗、年末までにピックアッ
プ・オンリーストアを開店
するとのことです。
後藤文俊 ITmedia
）今回新連載です）
人かロボットか中華 new
2社の一手 最終回 21
大阪王将 興味深い展開
両チェーンは立地も顧客層
もこれまで似ていたが、ど
の顧客層をメインのターゲ
ットに選ぶかで、店舗の在
り方が大きく分かれていく
可能性が高い。大阪王将で
は町中華を意識して、あえ
て他チェーンが狙わない空
白地帯にリロケーションし
ているように見える。それ
がロボット調理とどのよう
な相乗効果をもたらすか。
興味深い展開になってきた。
（今回最終回です）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 20
正解は どっちか
ロボット調理へ本格的に取
り組む大阪王将に対して、
あくまで人力による調理技
術の研鑽（けんさん）で味
の向上を目指す餃子の王将。
どちらが正解なのかは正直、
分からない。例えば、都市
部から離れると、顧客のコ
スト意識が強まり「安さが
正義」派が増える傾向にあ
る。都市部では多少価格が
高くてもこだわりが評価さ
れるが、地方ではそうなり
にくい。店舗立地によって
も戦略の成否は左右される
のだ。
（次回最終回です）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 19
店舗が小さな工場
同じく導入している「IH自
動野菜炒め機」では、具材
を入れてボタンを押すだけ
で、釜部が自動で回転して
まんべんなく食材を炒めら
れる。このようにリンガー
ハットでは、厨房の自動化
が進み、個々の店舗が小さ
な工場のようである。日本
語もおぼつかないような外
国人を雇用し、かつ省人化
しつつ、品質を保った料理
を安定的に提供するには、
リンガーハットくらい思い
切った取り組みをしないと
いけないのかもしれない。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 18
均一の品質で提供できる
各IH調理器ごとに攪拌・投
入・加熱の工程を割り振り、
同じ火加減で調理が行える
点がメリットだ。加熱のム
ラがなくなり、個人のコツ
に頼ってきた調理の技術を
数値化でき、誰が厨房に立
とうが均一な品質で、顧客
に提供できるようになる。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 17
長崎ちゃんぽん自動鍋送機
中華とは異なるが、隣接分
野である「ちゃんぽん」の
チェーンとして、577店（2
3年2月期末時点）を展開す
る「リンガーハット」では
「自動鍋送り機」を導入。
下調理したちゃんぽんを鍋
に入れてスイッチを入れる
と、自動的に 3 台連結した
IH 調理機を順番に鍋が送ら
れていく。店員は最後のIH
調理機へと鍋が送られた後、
盛り付けを行う。
人かロボットか中華
2社の一手 連載 16
セントラルキッチンで製造
日高屋はセントラルキッチ
ンで麺・餃子・スープの製
造や野菜・肉のカットを行
い、店舗へ配送している。
店舗では、届いた食材をマ
ニュアルに沿って調理・提
供する。餃子の王将や大阪
王将のような店舗限定の料
理がほとんどなく、どの店
でもメニューがほぼ一律な
点も特徴だ。その意味で
両王将と比べてもチェーン
店らしい特色を持っている。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 15
ロボット導入なしの日高屋
首都圏に440店（23年2月期
末時点）を展開する、ハイ
デイ日高（さいたま市）の
「日高屋」では、今のとこ
ろ、調理ロボットを導入す
る予定はない一方、将来的
なことはあくまで“白紙”の
ようだ。日高屋の店舗では
外国人のアルバイトが目立
つ。人手不足を解消するた
め、将来は導入する可能性
も十分あると、筆者は見る。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 14
やり方次第で解決できる
人間が料理しないことで「
料理に面白みが欠けるので
はないか」という懸念もあ
る。しかし、機械で大量に
作った冷凍食品の炒飯がこ
れだけ市民権を得ているの
だから、やり方次第で解決
できると筆者は考える。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 13
合理化と限界
中華食堂一番館が、ロボッ
トの導入によって料理を標
準化できたことを参考にす
ると、大阪王将の将来像を
ある程度予見できる。大阪
王将も、料理の出来栄えを
標準化するのは間違いなく
できる。店による味のバラ
つきは今後、解消されてい
くだろう。一方で、調理技
術を磨く機会がなくなるデ
メリットもある。店員のモ
チベーションをどのように
保つかという、新たな課題
が生じてくる。合理的な調
理システムを手にした中華
食堂一番館は成長の頭打ち
を迎えており、この伸び悩
んでいる理由を大阪王将は
突き詰めてほしいものだ。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 12
中華一番ロボット活用
さて、他の中華チェーンに
目を移してみると、東京都
を中心に神奈川県・埼玉県
・長野県に20店ほどを展開
しているKVC一番館（東京
都中野区）の「中華食堂一
番館」は、炒飯調理機「ロ
ボシェフKVC460」を活用し
ている。
ロボシェフKVC460は、業
務用機器メーカーのエム
・アイ・ケー（さいたま
市）と共同開発。調理ス
タッフが鍋を振らなくて
も、材料を手順通りに投
入するだけで本格的な炒
飯が完成するのがメリッ
トだ。炒飯だけでなく、
中華料理に欠かせない炒
めものにも対応している。
調理能力が乏しいアルバ
イトでも、肉や野菜など
の炒めを安定的に仕上げ
ることができる。どんな
料理でも、3分以内に顧
客へ提供することを目指
して06年から導入。今で
は全店舗で活用している。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 11
餃子と麺は4つの工場で
餃子の王将では、全国に 4
カ所ある工場で、餃子や麺
を製造して、各店舗に配送
している。それ以外は全て
店内調理でまかない、肉や
野菜のカットも現場で行っ
ている。餃子も、以前は工
場で製造した皮と餡を各店
に配送して、店内で成型し
ていた。しかし、あまりに
も時間がかかり、店員が疲
弊するため、工場で成型し
てチルド配送する体制に改
めた。このような業務改革
によって店員が調理や接客
に集中できるようになった
のも、業績の向上に一役買
っている。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 10
技術を生かし顧客層の拡大
向上した調理技術を生かし
て、プレミアムメニューの
「極王シリーズ」（極王炒
飯、極王天津飯、極王天津
麺、極王焼きそばの4種）、
通常メニューのハーフサイ
ズで提供される「ジャスト
サイズ」などを開発。メニ
ュー数を増やすことで、舌
の肥えた人、少なめの量を
希望する人など既存以外の
客層を開拓して、顧客層の
拡大に寄与している。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 9
調理技術磨き上げる仕組み
一つに挙げているのが「調
理技術の向上」である。18
年、京都市内の本社に「王
将調理道場」を設置。店長
を対象に、メニューの調理
法をあらためて教育し、料
理人としてのスキルアップ
を図っている。人間が料理
する以上、同じ料理を作っ
ても、どうしても味のブレ
が生じる。そこは許容して、
ある一定の水準を設け、調
理技術をブラッシュアップ
していくことを主眼として
いる。店長の料理がしっか
りすれば、スタッフにも教
えられるという観点から、
まずは道場で店長を鍛錬し
ている。コロナ禍では、感
染拡大防止のため本社に店
長たちを集める形ではなく、
オンラインで道場を開いた。
このように、調理技術を磨
き上げる仕組みができてい
るのが、餃子の王将の特徴
だ。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 ８
餃子の王将
テイクアウトで成長
一方、王将フードサービス
（京都市）が全国に732店
（23年3月期末時点）を展
開する餃子の王将は、餃子
を中心にコロナ禍の間もテ
ークアウト需要が多く、比
較的好調に推移した。
23年 3月期の売上高は過去
最高の約 930億円（前年同
期比9.7％増）となり、営業
利益も過去最高の約79億円
（同14.7％増）となった。
今期（24 年3月期）に入っ
てからも、8 月までの直営
店・既存店売上高が全ての
月で前年同期を超えている。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 ７
調理のブレをロボットで
大阪王将では、工場で麺・
餃子の皮と餡（あん）を製
造しているが、野菜や肉を
切る作業は店舗で行う。餃
子も、別々に送られてきた
皮と餡を店で包んでいる。
現状の調理は職人の技術に
依存する部分が多く、キャ
リアアップのために資格制
度を導入しているが、どう
しても料理にブレが生じて
いた。そうした課題解決に、
調理ロボットを役立てる。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 6
冷凍食品順調、外食苦戦
イートアンドホールディン
グス全体の業績は、決算月
の変更があったため単純に
比較はできないものの、好
調を示す。23年2月期の売
上高は約330億円（前年同
期比7.0％増）で過去最高。
コロナ前の19年3月期は約
291億円だった。23 年 2月
期の営業利益約9億円（同
9.7％増）も過去最高だ。
しかし、その内訳を見ると
外食事業がけん引している
わけではないようだ。冷凍
餃子などの食品事業と外食
事業の売り上げが、18年3
月期にはともに140億円ほ
どで拮抗していたものの、
直近ではパワーバランスに
変化が見える。23年2月期
では食品が約200億円に対
して、外食が約129億円。
食品の割合が高くなってき
ている。コロナ禍で巣ごも
り消費が拡大したことで、
冷凍食品が伸びた一方で外
食が苦戦を強いられた結果
と見える。しかし、冷凍食
品事業はブランド力が強い
外食チェーンがあってこそ
なので、外食の復興にも力
を入れている。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 5
ハイブリッド戦略
飲食業界では人手不足が大
きな問題となっているが、
特に料理人の確保と育成は
喫緊の課題だ。大阪王将で
は「職人クオリティの料理
を、調理ロボットで提供で
きないか」といった思いが
あり、その実現を目指す。
現実化すれば、非常に画期
的なことだ。なお大阪王将
では、各店ごとに独自メニ
ューを開発して提供する試
みを行っている。具体的に
は、地域に根付いた「町中
華」とチェーン店のハイブ
リッドという、新たなビジ
ネスモデルを打ち出してい
る。従来より高度なことに
取り組んでいる中で、人材
の確保で苦戦して改革を後
退させるわけにはいかない
事情がある。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 ４
自動化の柱は２つ
TechMagicは18年2月に設
立。食を取り巻く多くの企
業が直面する人手不足を解
消し、生産性を高めるため
に、ハードウェアとソフト
ウェアの技術を高度に融合
した自動化に取り組んでい
る。柱は2つ。1つは、厨房
内で発生する一連の調理工
程を省人化する調理ロボッ
ト事業。もう1つが、セント
ラルキッチンや食品工場で
発生する洗浄後の食器仕分
けや、食品の定量盛り付け
・加工・運搬などの単純作
業を自動化する業務ロボッ
ト事業だ。
人かロボットか中華
2社の一手 連載 3
調理から洗浄まで大高王将
イートアンドホールディン
グス傘下の大阪王将（本部
オフィス・東京都品川区）
は、全国に大阪王将を347
店（2023年5月末現在）展
開している。6月2日には、
調理ロボットの研究開発を
行うTechMagicとの協業を
発表した。23年夏から店舗
にテスト導入する算段であ
ったが、後ろ倒しになり
、9月からスタートする予
定となっている。
大阪王将が導入するI-Robo
は、調理するメニューに応
じて、加熱温度・加熱時間
・鍋の回転スピード・回転
方向を柔軟かつ適切に変え
て調理ができる優れものだ。
調理作業にとどまらず、調
味料の供給・攪拌（かくは
ん）・加熱・調理後のフラ
イパンの洗浄といった一連
の作業も自動で担う。
（次回に続く）
人かロボットか中華
2社の一手 連載 2
各社で取り組み始まる
人手不足に悩む飲食業界で
は、日本語がおぼつかず、
業務遂行も未熟な外国人に
店舗運営を任せざるを得な
いケースも目立ってきてい
る。限られた人員で、どう
すれば安定した料理を提供
し続けられるのか。各社で
取り組みが始まっているの
だ。
