うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
2．小麦粉のはなし
⑥小麦・小麦粉の基礎知識
◎小麦・小麦粉の科学
● デュラム小麦はパン小麦
とどこが違うの？
とどこが違うの？
★粒が硬くて、独特の
グルテンを形成 1．
デュラム小麦の品種は、
乾燥した土地での栽培に
適したものが多い。粒は
大きくて、硬く、胚乳は
半透明のガラス質である
。「デュラム」という名
称は、ラテン語の「硬い
」を意味するdurに由来
し製粉しにくいが、デュ
ラム小麦用に特別に設計
された製粉工程を使い、
ていねいに粉砕、ふるい
分け、および純化を行う
ことによって、でんぷん
やたんぱく質の組織を破
壊しないように「セモリ
ナ」（小麦胚乳の粗粒）
として採取する。セモリ
ナに混ざったふすま片は
純化工程で除去しやすい
ので、小さなふすま片の
混入を特に嫌うパスタの
原料として好適である。
（次回に続く）
グルテンを形成 1．
デュラム小麦の品種は、
乾燥した土地での栽培に
適したものが多い。粒は
大きくて、硬く、胚乳は
半透明のガラス質である
。「デュラム」という名
称は、ラテン語の「硬い
」を意味するdurに由来
し製粉しにくいが、デュ
ラム小麦用に特別に設計
された製粉工程を使い、
ていねいに粉砕、ふるい
分け、および純化を行う
ことによって、でんぷん
やたんぱく質の組織を破
壊しないように「セモリ
ナ」（小麦胚乳の粗粒）
として採取する。セモリ
ナに混ざったふすま片は
純化工程で除去しやすい
ので、小さなふすま片の
混入を特に嫌うパスタの
原料として好適である。
（次回に続く）
★染色体の数が違う
小麦の体細胞には多数の
遺伝子があり、それらが
7 本の染色体（この 1組
を「ゲノム」と呼ぶ）に
分かれて座乗している。
ゲノムにあるすべての遺
伝子が働くことによって
、個々の遺伝子が機能を
発揮でき、生命活動を営
むことができる。小麦の
体細胞の染色体数は14、
28または42である。つ
まり、7本の染色体から
なるゲノムを2つ、4 つ
または 6つ持つので、2
倍体、4倍体または6倍
体である。2倍体を「一
粒系」、4倍体を「二粒
系」、6倍体を「普通系
」と呼んでいる。 小麦
はイネ科のコムギ 族の
コムギ属（ Triticum ）
に属しており、その中に
いろいろな種がある。最
も多く栽培されている種
は普通系（6倍体）の「
パン小麦」（「普通小麦
」ともいう）（Triticum
vulgare）である。 アメ
リカ産のウエスタン・ホ
ワイト小麦に混ぜられて
いるホワイト・クラブ小
麦や、オーストラリア産
のソフト小麦は「クラブ
小麦」（Triticum com
pactum）という種で、
これも普通系である。と
ころが、「デュラム小麦
」（「マカロニ小麦」と
呼ぶこともある）（Trit
icum durum）は二粒系
（4倍体）で、染色体がパ
ン小麦やクラブ小麦の 4
2に対して28しかない。
(次回に続く）
★デュラム小麦は3800万
トン生産されている
世界のデュラム小麦生産
量は増加傾向にある。 2
004 年産は3800万トン
と予測され、全小麦生産
量（5億9920万トン）の
6.3 ％に相当する。ヨー
ロッパとアフリカの地中
海沿岸諸国、北アメリカ
、インド、カザフスタン
などが主産地である。ア
ルゼンチン、オーストラ
リアでも作られている。
中でも、カナダ、イタリ
ア、トルコ、アメリカの
生産量が多い。
(次回に続く）
トン生産されている
世界のデュラム小麦生産
量は増加傾向にある。 2
004 年産は3800万トン
と予測され、全小麦生産
量（5億9920万トン）の
6.3 ％に相当する。ヨー
ロッパとアフリカの地中
海沿岸諸国、北アメリカ
、インド、カザフスタン
などが主産地である。ア
ルゼンチン、オーストラ
リアでも作られている。
中でも、カナダ、イタリ
ア、トルコ、アメリカの
生産量が多い。
(次回に続く）
前回までの「小麦・小麦
粉の商品知識」シリーズ
では、小麦・小麦粉につ
いて商品としての一般的
な知識を整理した。今回
からの「小麦・小麦粉を
科学する」シリーズでは
、小麦・小麦粉を少し突
っ込んで考察してみたい。
デュラム小麦は粒が硬い
し、グルテンの性質も他
の小麦とはかなり異なる。
パン小麦と比べて何が、
どう違い、パスタ以外に
どんな用途があるのだろ
うか。
(次回に続く）
粉の商品知識」シリーズ
では、小麦・小麦粉につ
いて商品としての一般的
な知識を整理した。今回
からの「小麦・小麦粉を
科学する」シリーズでは
、小麦・小麦粉を少し突
っ込んで考察してみたい。
デュラム小麦は粒が硬い
し、グルテンの性質も他
の小麦とはかなり異なる。
パン小麦と比べて何が、
どう違い、パスタ以外に
どんな用途があるのだろ
うか。
(次回に続く）
★小麦粉の熟成は
どの程度必要か ３．
どの程度必要か ３．
熟成について充分配慮さ
れて製造された小麦粉も、
科学的には長期間にわた
って少しずつ酸化が進ん
でいく。しかし、これま
で得られた知見と経験を
総合すると、図のように
通常の年には実用的には
製造してから3日くらい
で、パンをつくるのには
問題がない程度にまで熟
成が進むと考えてよいと
思われる。現在、業務用
の小麦粉は、従来からの
商習慣や、品質検査、荷
扱い上の都合などから、
実際にはそれよりも少し
長めに製粉工場の倉庫に
置かれて、出荷されてい
る。家庭用の1kgや500
g詰めの小麦粉は、流通
過程で充分な熟成期間が
保たれているので、熟成
を気にする必要がない。
なお、長期間にわたって
少しずつ酸化が進むため、
長年月経過した小麦粉は
枯れすぎ（過熟成）の状
態になりやすく、パンな
ど用途によっては使いに
くくなることがある。そ
のため、製粉協会では強
力粉６ヶ月、薄力粉1年
を賞味期限の目安にして
いる。かすてら、天ぷら
などの老舗では、小麦粉
を枯れすぎくらいの状態
にしてから使う場合もあ
る。
(次回に続く）
れて製造された小麦粉も、
科学的には長期間にわた
って少しずつ酸化が進ん
でいく。しかし、これま
で得られた知見と経験を
総合すると、図のように
通常の年には実用的には
製造してから3日くらい
で、パンをつくるのには
問題がない程度にまで熟
成が進むと考えてよいと
思われる。現在、業務用
の小麦粉は、従来からの
商習慣や、品質検査、荷
扱い上の都合などから、
実際にはそれよりも少し
長めに製粉工場の倉庫に
置かれて、出荷されてい
る。家庭用の1kgや500
g詰めの小麦粉は、流通
過程で充分な熟成期間が
保たれているので、熟成
を気にする必要がない。
なお、長期間にわたって
少しずつ酸化が進むため、
長年月経過した小麦粉は
枯れすぎ（過熟成）の状
態になりやすく、パンな
ど用途によっては使いに
くくなることがある。そ
のため、製粉協会では強
力粉６ヶ月、薄力粉1年
を賞味期限の目安にして
いる。かすてら、天ぷら
などの老舗では、小麦粉
を枯れすぎくらいの状態
にしてから使う場合もあ
る。
(次回に続く）
