2．野菜コーディネーター 23

　　　

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

         2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　　　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

                 ◎小麦・小麦粉の科学

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　★小麦粉の熟成は
　　　　　　　　　どの程度必要か　２．  

                          同じセミナーで、オース
                          トラリア小麦庁品質責任
                          者のCracknel とオース
                          トラリア連邦科学産業研
                          究機構小麦研究室長のSi
                          mmonds  は、同国では
                          小麦粉の熟成期間はとく
                          に問題になっておらず、
                          製粉会社のサイロや倉庫
                          に3～4日置いてから出荷
                          するのが普通、と述べた
                          。原料小麦の品質や熟成
                          条件が違うし、パンなど
                          の加工品の種類や品質も
                          違うので、普遍的な実験
                          条件を設定しにくいこと
                          もあって、共通の学問的
                          な結論は得られていない
                          。 筆者らの試験では  収
                          穫してから数か月経過し
                          たカナダ産小麦を原料と
                          して使用した場合、製粉
                          後 3日くらいで実際の製
                          パン上はほとんど問題の
                          ない程度にまで熟成が進
                          行することを認めた。
                          (次回に続く）

 

 

 

                        ★小麦粉の熟成は
　　　　　　　　　どの程度必要か　1．  
　                        熟成がある程度進んだ小
                          麦を使い、空気搬送を使
                          った製粉工程で小麦粉を
                          製造すると、小麦粉の粒
                          子が空気に良く触れるの
                          で、1～2日で急速に熟成
                          が進む。 小麦粉の最適熟
                          成期間がどのくらいかに
                          ついては、何人かの学者
                          が研究報告を出している
                           。Prattによれば、小麦
                          粉は製粉後7～11日まで
                          の間は化学的な変化が認
                          められるが、その変化は
                          製パン試験の結果に現れ
                          るほど大きくはないとい
                          う。Fisherは製粉直後の
                          小麦粉の変化は酸化剤を
                          添加した場合の変化と同
                          じだと報告し、 Bennet
                          らは製粉後の小麦粉の変
                          化はあまり大きくないと
                          述べている。「小麦の化
                          学と技術セミナー」（ア
                          メリカ穀物化学者協会と
                          製粉協会共催、1979年、
                          東京）で、カナダ国際穀
                          物研修所技術部長のTwe
                          edは、製粉直後の 24時
                          間の変化が特に速くて大
                          きいが、その後はそんな
                          に大きな変化をしないと
                          報告した。
                          (次回に続く）

 

 

 

　　　　　　　　 ★小麦段階での熟成　２　

                          こういう小麦は通常の年
                          の小麦に比べて長い熟成
                          期間を必用とするので、
                          新麦性が強い状態が安定
                          するまでねかせるが、パ
                          ンなどの加工面でも技術
                          的な配慮が必要になる。
　                       国内産の小麦の場合には、
                          畑から製粉工場に届くま
                          での期間がもっと短いこ
                          とも多いが、製粉工場の
                          サイロの中である期間寝
                          かせて、熟成が進むよう
                          配慮している。また、主
                          用途が小麦粉の熟成をあ
                          まり必要としないめん類
                          なので、多少熟成が不十
                          分でも加工上の問題はな
                          い。
                          (次回に続く）

 

 

                        ★小麦段階での熟成　１
　                       小麦の熟成は収穫直後か
                         ら少しずつ進んではいる
                         が、その速度は緩慢であ
                         る。日本で製粉に使う小
                         麦の8割以上をアメリカ、
                         カナダ、およびオースト
                         ラリアから輸入しており、
                         輸出国での集荷や海上輸
                         送などに時間がかかるか
                         ら、通常は収穫してから
                         数か月以上経過したもの
                         が入荷する。つまり、あ
                         る程度、自然の熟成が進
                         んだ安定した状態のもの
                         を使っていることになる。
　                      ただし、その年の気象条
                         件によって小麦中の酵素
                         の活性が特に強かったり、
                         還元性物質が多いことが
                         あり、こういう状態の小
                         麦を「新麦性が強い」と
                         いっている。
                         (次回に続く）

 

 

　　　　　　　　 ★小麦粉の熟成　　　
　　　　　　　　 （エージング）とは  　2

　　　　　　　　  こういう状態の小麦粉で
                         パンやケーキをつくって
                         も、生地がだれることや、
                         思うように膨らまないこ
                         とがある。 収穫した小麦
                         は時間の経過と共に自然
                         の酸化が徐々にではある
                         が進んで、少し安定した
                         状態になる。こうなった
                         小麦を原料として使い、
                         小麦を製粉する工程で機
                         械や装置間を空気搬送に
                         よって移動することによ
                         り小麦粉の粒子が空気と
                         混ざり、さらにこれを倉
                         庫にしばらく置くと、小
                         麦粉の自然酸化が急速に
                         進む。このようにして安
                         定した状態になった小麦
                         粉は、おいしいパンやケ
                         ーキなどに加工しやすく
                         なる。このような小麦や
                         小麦粉の微妙な品質変化
                         を「熟成（エージング）
                         」という。
                         (次回に続く） 

 

 

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