乳化剤は、お菓子から加工食品、化粧品（界面活性剤と表示される。）まで幅広く添加されているものです。工業的に作られる非常に優れた添加物です。界面活性剤と同じように水と油のようなまじわり合わないものを簡単に均一的に混合します。もちろん、空気と液体、固体粒子と液体などを均一化する働きもあります。
例えばどんなものに使われているの（身近なもの）？
パン・アイスクリーム・チョコレート・コーヒークリーム・コーヒー飲料・ホイップクリーム・魚肉練り製品（ソーセージ・ちくわ・かまぼこなど）・ドレッシング・調味料類・揚げ物
※ マヨネーズの場合は卵黄が乳化の役割をしています。乳化剤を使用した製品は「マヨネーズ」の表示はできません。
乳化剤の働き
乳化
水と油のように、混じり合わない2つの成分の一方を他方に分散し「乳化」する。
乳化には2種類ある。
・水のなかに油が粒子となっている水中油型（O/W型＝Oil in Water）…牛乳・乳飲料・アイスクリーム・クリーム類など。
・油のなかに水が粒子となっている油中水型（WO型＝Water in Oil）…バター・マーガリンなど。
※乳化してできたものを「エマルション（エマルジョン）」と呼びます。基礎化粧品のクリームや乳液などに表示されている。
分散
微粉末など、粒子の細かい個体を液体に安定して分散する働き。
・ココアの粉末を水に均等に分散したココア飲料など。
・ココアの粉末を砂糖とともにカカオバター（油脂）均等に分散し固めたチョコレートなど。
湿潤・浸透・・・湿潤（しつじゅん）は、水分が多く湿っていること。浸透（しんとう）は、液体がほかの物体などにしみとおること。
表面張力を低下し、液体を固体の表面に広げぬれやすくする。また、隙間をぬって内部に浸透する働きもある。・・・粉末食品類・チューインガムなど。
気泡用
液体に溶けて泡を生じること。
液体を混ぜたときに発生する気泡を維持して、ボリュームを保つ。液体と空気の界面（境界面）に作用し、表面張力を低下し接触面積を増加。・・・パン・ケーキ・ホイップクリーム・アイスクリームなど。
消泡
液体に泡ができるのを防ぐこと、もしくはできた泡を消す。
食品の泡立ちを抑えなめらかに仕上げる働きをする。・・・豆腐・ジャム・飲料など。
滑沢（かったく）
なめらかでつやがある状態。
原料の粉末の流動性を高め、表面に光沢を与えるとともに、原料が機械に付着するのを防ぐ。・・・錠剤状のお菓子（タブレット菓子など）・薬やサプリメントなど。
可溶化
水に溶けにくい、または溶けない物質を分散し水に溶けたような状態。
一般的な乳化だけでは液体が白濁したままなので、可溶化により、溶けない物質が溶けたかのような透明な状態になる。・・・香料など。
洗浄
汚れをとりのぞいて洗うこと。
食品用の乳化剤は洗浄効果は高くないので、石けんや衣類用洗剤、化粧品などに使用される。
随分と多くの働きがあるものです。すごい！
乳化剤の種類
・グリセリン脂肪酸エステル
食品用の乳化剤のなかでは最も使用されている、安全性が高い乳化剤。
「グリセリン」と「脂肪酸」で構成した植物油を分解し、再びグリセリンと脂肪酸を「脱水縮合（だっすいしゅくごう）」して得られる。
グリセリン脂肪酸エステルの働きは乳化だけではない。分散・起泡・消泡・湿潤作用やたんぱく質の改善などさまざまな働きをする。
- コーヒークリーム・生クリーム・マーガリンなどの乳脂肪の乳化安定
- チューインガムやチョコレートなどの成分の均一な分散
- ケーキやアイスクリームの生地を起泡
- 豆腐の消泡
- パンやめん類などのでんぷん食品の改良 このほかにも、たくさんの機能を持っている。
・ソルビタン脂肪酸エステル
食用油脂を分解した脂肪酸と、糖類の一種であるソルビトールを脱水したソルビタンを反応して作った乳化剤。
ソルビトールはりんごやイチゴ、なしなどの果物にも数パーセットほど含有されているほか、海草類にも含まれている。ソルビタン脂肪酸エステルは混合物なので、メーカーにより規格や性能などが異なる。また、単品ではなくほかの乳化剤と一緒に組み合わせて使われる。
- 乳飲料やアイスクリームの乳化安定
- ショートニングやクリーム類のクリーミーさの向上
- 清涼飲料水やチューインガム
・ショ糖脂肪酸エステル
甘味料として非常に長い歴史を持つショ糖と、食用油脂由来の脂肪酸から作られる乳化剤。無味・無臭で安全性に優れ、生分解性に優れているので環境にもやさしい乳化剤といわれている。
- コーヒークリームやホイップクリームなどの乳製品の乳化安定
- チョコレートのブルーミング防止
- ケーキ類の起泡
- 香料やビタミンなどの可溶化
・大豆リン脂質（大豆レシチン）
大豆から抽出したリン脂質なので、天然の界面活性剤として多目的に使われます。
- マヨネーズやマーガリンなどの乳化安定
- パンなどの乳化分散
- めん類の品質改良
プロピレングリコールと、食用油脂を分解して得られたもの。両方の成分を「エステル化」する方法と「交換」する方法がある。エステル化したものよりも、交換で作られたほうが風味がよく仕上がっている。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、単独で使用することはない。ほかの乳化剤の性質を改良・向上する働きを持っているので組み合わせて使う。
- ケーキなどの起泡剤
- 各種加工油脂の改質
買い物するとき、乳化剤としか記載がないので、どの種類の化学物質を使って製造した乳化剤か分からないですね。大豆レシチンはいいかもね。でも遺伝子組み換えのものかどうかは分からない。レシチン以外の天然添加物は、サポニン、カゼインナトリウムがあるようです。添加物の添加量は当然基準以下だが、それをはるかに下回る量しか添加していないから安全だそうだ。
