酛（もと：酒母）と呼ばれる酒造りに用いる酵母を増やす行程です。速醸酒母は約１４日間程で出来上がります。蒸米と麹、水に純粋に培養された酵母を加えて大量に酵母を増殖させます。写真は３日目の様子です。
精米後の米を蒸して麹米を作ります。麹を作るため発酵によい温度になっており、蒸し暑く感じるぐらいです。昔は酒蔵に麹菌が繁殖していてそれが種菌になって麹米になったようで、それがその蔵の味になったとも言われていますが今は近代的な作業場です。
「山田錦」という品種の酒米を精米した見本です。右端は蒸すために洗米した見本です。６０％精白は吟醸酒用でしょうか。ここからの写真は造り酒屋さんでの撮影です。
米の外側に含まれる脂肪やタンパク質を取り除くための精米ですが、大吟醸酒を造るには５０％以下になるほどに削り取って米の中心部だけを使うようです。
四国中央市にある酒蔵を見学に行きました。これは蔵とは別の場所にある精米所の様子です。酒にするためには随分精米するので糠も食用に精米する時に出る「赤糠」から「中白」「白」「上白」といろいろあるようです。