おでんの試作

あげやはんぺんやちくわを煮込んだ。

普通の油あげを入れたから油がおでんのダシに出すぎた。

あんまりうまくいかなかった。

そのダシでそのままうどんを煮たらうどんはおいしかった。

昨日あたりからうどんジムはセルフでやらないといけないと思うようになった。
セルフじゃないと混んでなくても３人はいりそうに思う。

うちはそんなに人を入れられないから、あらかじめつくっておけるおでんみたいなものは絶対においしくしておかないといけない。


平日にテレビをつけることがめったにないけど、おでんを煮込む時間が長かったので、テレビをつけた。

１リットルの涙とか、ロンブーの何とかとか、耐震設計偽造の証人喚問とか見た。

うどんジムが簿記とうどんのことを考えてる間に世の中は動いているなあ。

保険と年金

朝起きたら、ちょっと頭が痛かった。
ふと思った。
うどん屋さんを自営する人って、こんなときどうするんだろう？
健康で丈夫な人でもたまには風邪とかひくよね。
油ものをいろいろ自分でつくってたら、太ったりするし、内臓も心配。

こんなとき、自営の人って、休業保険とかどうしてるんでしょう？
そんなことを考えたら、年金のこともちょっと気になった。
うどん屋さんって普通の国民年金なのかな？
中小経営者共済みたいなのがあるのかな？

しばらくして直ったから良かった。
あんまりひどくならないけど風邪ひきかけとか１年に１回ぐらいはある。
風邪で休んだりしたことは１０年に１回ぐらいだと思うけど、だんだん若くなくなるから気をつけないと。


いろいろ考えて、お店を開いて１日に来るお客さんの目標は１００人だけど、現実的な認識として、２０～４０ぐらいだと覚悟する必要は大有りだと思う。
そこからが技術的に進歩するところだったり、じょじょに知られるようになったりのプラスアルファだと思う。
もしかしたら、１年目は課税売上が１千万円行かずに消費税を払わない業者になる可能性もあり。


夕方、久々に、こないだいろいろ教えてくれた飯屋のおっちゃんのとこに行った。
厨房機器のことや保険や共済のことを聞こうかと思ったけど、今日はお客さんが多かったので、黙って食べて黙って帰った。
７００円の定食で太刀魚の刺身があった。
骨が完璧に小さい小骨の取り残しもなく取れていた。
身に傷みたいなのもなかった。
難しいのかどうかわからないけど、見事なんじゃないかなと思った。


帰りにサティで、おでんの試作の材料とうどん用の中力粉を買った。
最近、時間がないときの練習用の生うどんを上原や日の出のから業務用の安いのに切り替えた。
有名店のはおいしいけど高いし、おいしいのを自分の腕と勘違いしてもいけないから。

台所の改造

近いうちに台所をうどん屋風に改造しようと思う。
粉でよごれるからまず敷物をしないと。

瓦町～内町

高松の商業の中心部ってだいたい瓦町駅から三越のあたりまでかな。

今日は、街中に洋風居酒屋を開業したいという知人と一緒に貸店舗
を見に行った。

うどんジムは、中心部は考えたことがなかったからはじめて見聞き
したことが多い。

街中の賃貸物件はうどん向きじゃないし、わたくしの手には負えま
せんが、思ってたよりは高くないと思った。
だいたい、鍛冶屋町で坪１万円強、磨屋町とかで８０００円ぐらい。

松縄や木太町でも７、８０００円言われることがけっこうあったか
ら、意外に差が小さいと感じた。

たぶん、中心部では動きも活発だから、ちゃんと市場原理がはたらい
て実質に応じてそれなりに安くなってるのに、郊外のオーナーはバブ
ル期からほとんど下げてないからじゃないかと想像してます。
実際、街中でもバブルぼけして相場がわかってないと言われるオーナ
ーさんがちょこちょこいらっしゃるそうです。


街中にもうどん屋さんたくさんあるのに。。。

と思ったら、街中のうどん屋さんは自前でビルもってるところが多く
て、家賃払ってやるには大手か、トップクラスの集客力がないと難し
いそうです。
あくまで、ある不動産屋さんの意見だけど
「家賃払って鍛冶屋町でうどん屋やるの客単価的に難しい。１００店に
１店のレベルならできるかもしれないけど」
とか言われました。

「鍛冶屋町なら、客単価３千円とって、２、３回転はしたい。」とも。


不動産めぐりの前に、朝、瓦町駅のスターバックスコーヒーに行った。
座席もサービスもなかなかのものだと思いました。

今日の試作

さばを揚げてみた。
１６０度で数秒揚げて、鍋から出して
１８０度まで温度上げて、またしばらく揚げた。
出来はというと、家では美味しいと言えるけど、商品にするまではまだまだ試行錯誤がいると思った。
片栗粉と卵を混ぜてみたけど効果がよくわからなかった。
温度を２段階で分けるのがカラッと揚がるコツだと聞いた。

炊き込みご飯もやってみた。
うまくいったと思う。
これがコンスタントにできるなら、商品になりそうと思った。
みりんとしょう油といりこだしを混ぜた汁で味付けしたのが良かったと思う。
ベーコン、豚肉、しいたけ、にんじん、ごぼうを具にしたのもいい組み合わせだったと思う。

今、締め切りぎりぎりの簿記の通信の提出物を高松中央局に出してきたばかり。
フェリー通りを通ったけど、けっこう車も人も多かった。
飲んだ人がうろうろしてて危ないから夜はあまり通らない方がいいと思った。

収穫があったレインボーめぐり

今日、関係まわりに行って、小さい喫茶店の日替わりランチをいただきました。
鱸（すずき）をむしたのをメインにしたランチだった。
こういうのを簡単にできるんだったら、やりたいなあ。
ずらっと２０個ほど並べてむして限定でお昼にできないかなあ。

天ぷらばっかりは油が多くて、肥満のもと。
おでんばっかりも飽きる。
でも、メニューを増やすのはお金的にも技術的にもむずかしい。
いっぺんにたくさんむして美味しい魚を出せるんならそうしたい。


桜井高校の前にできたフィットネスクラブ「まちけん」に行った。
興味があったから見学に行ったけど、開店準備の勉強や資金を考えたら入会できるはずがない。
でも、こういうところで体も鍛えて、社交的に知り合いをつくった方が小さい店の店主として長い目で見ていいような気もする。
月７，０００円。来年か再来年には入れるようになりたい。
ここは、平日は２３時まで開いてるとこがいいと思う。
今、高松周辺のフィットネスは競争がすごく激しいから、当面値上げはないと思う。
こどものスイミングをやってないから、プールは余裕がありそう。


ふーずらんどに行った。
業務用スーパーは楽しいですね。
さぬきの夢２０００の粉も、家庭向けに小さな袋に分けて売ってた。
１５０円と安かった。
大きなチェーンストアかと思ったら、今１店だけで、善通寺にやっと約１０年目で２店目を出すらしい。


いきいきうどんにも久々に行った。
トッピングの種類が多い。
工場みたいな建物で、ほんと６ｍぐらい天井高がある。
下半分は壁よりもガラス窓やガラス戸の方が多いかと思うぐらいで、冷暖房がたいへんそう。
それにしても、席の数が多い。
２００席まではないけど、１００は余裕で超えてる。
このお店を夕方は２人でまわしている。
お店の前ではとんでもなくでかい、７０センチはありそうな鯉がたくさん泳いでる。

レインボーロードをこんなにゆっくりといろいろ回ったのは何年かぶりだけど、新しいアイディアやスタイルがいろんなお店に表れてるのでとても勉強になる。

不動産屋にも寄った。
土曜日にでも、カギ開けて２つほど貸店舗の中を見せてもらおうと思う。

釜玉キムチ

朝と晩、釜玉キムチをやってみた。

うまくいったと思うけど、２、３玉分を自分好みにゆでた直後を食べるから、当たり前かも。

「人が自信過剰に陥る錯覚の一つは、自分のいいときを自分の力だと思い、他の人の普通や悪いときと比べること。」とか、最近読んだ本に書いてあった。

いっぺん何十人にふるまって試してみたい。
今は、無理だけど、準備ができてきたらやってみよう。

さぬきの夢ラリー’０５

だいぶ前から、さぬきの夢２０００を使ってるお店のスタンプラリーがはじまっている。
うどんジムは、今年は全然行ってない。

さぬき麺業さんとか、県や町に関係ある道の駅とかサービスエリアとかが多くて、個性的なお店が少ないと思う。
ラリー参加店は一時は１００店近くあって、今年は３３店。しかも、多度津の方はあまり行く機会がないし、それ以外のお店はほとんど行ったことあるし、一昨年に一番いい賞もらったし。

スタンプラリーって、ある程度、お客さんが固まってるお店にとってはもともと夢２０００を使ってるところ以外が、わざわざ粉をかえてやるほどのメリットはないみたい。
新しいお店で、お客をつかみたい意欲的なところはいくつか挑戦するけど、あとは関係店か県か農協の関係者に頼まれて参加してる感じだと思う。
スタンプラリーに頼らなくてもいいってことは、むしろうどん業界にとってはいいことだと思う。
ラリーのときだけ粉をかえろって言われてもねぇ。

とはいえ、今年の賞のうどん鉢もなかなかいいですね。
３３店全部回るには、東京新橋にもいかないといけないけど、３２店だったら大量の簿記の通信がなかったら挑戦したかも。上位５名に入ったら自動的に鉢とうるし箸がもらえるけど、３２店で何ももらえんかったらショックかも。

うどんジムは、割と新しくできた三木町の「ぴっぴ屋　寺の前店」と行ったことがない「千ちゃん」と香川町の「なかはら」には行きたい。
「なかはら」の、波スレートの倉庫っぽい建物を参考に見に行きたい。
写真では天井がかなり高そうで、４ｍぐらいはあるかも。

スタンプラリーにはないけど、県立図書館裏の「はったんじ」は、あれに近いのを建てたいので、ついでに見に行きたい。
何十回も行ったけど、真似して建てようと思って見たことがない。

中学スポーツ新人戦

うどんジム、むちゃくちゃ中学野球にくわしいわけではないけど、四国新聞で結果ぐらいはさらっと見る。

昨日の新聞だけど、
「飯山が初優勝」
の見出しにちょっとびっくり
準決、決勝ともに完封してる。

テニスは男子は三木中が圧勝みたい。
土庄が準優勝ってすごい気がする。
何年か前に女子で内海が優勝したときもびっくりしたけど。

だって、高松のトップクラスの学校では屋島やＰＤＴで幼少からプロコーチのもとで虎の穴みたいに鍛えまくった子がずらっと並ぶのに、どうやって勝つのかと思う。
小豆島にもすごいスクールがあるのかな？

小豆島は生徒も対戦相手も少ないから、昔から、野球やサッカーより、柔道・剣道・陸上みたいな個人種目に力が入ってて、運動のできる子は、それで県の上位を目指そうってとこがあったと思う。
でも、テニススクールがあるってのはあんまり聞いたことがなかった。

今年も女子で内海がベスト４まで行ってた。
小豆島は高齢化率が高くて特に中学生ぐらいの生徒数は県の４０分の１ぐらいしかいないと思うから、かなりのテニス先進地だと思う。

きっといい指導者がいるんだろうけど（街中にも当然いるのに）、街中じゃなくてもがんばれるって、なんかいいと思う。

今日のできごと

今日は高橋選手の優勝でほっと一息。


サティーにいくとまた、うどんの種類が増えていた。


「義経」をみるとだんだんせつなくなってくる。


四国新聞みたら本紙に競売、折込には国有地の払い下げの広告が出てたなあ。
ちょっとのぞいてみたいなあ。

高松２時間のミニツアー

朝１０時半に家を出て、中北、池上、はりやを１２時半までに回った
街中を通らないし、駐車場代もいらないし、車だとそれぞれけっこう近いです。

中北は、バイクで旅をしてるようなかっこの人が多かった。
学生さんが写真をとっていた。
大と鰯天、ナス天
カウンターにしょう油だけじゃなく、味の素やポン酢がおいてありますね。
やわらかいダシの味ですが、食べた後に、「あ～食べてよかった」とほのぼの感のある味だと思いました。
ここのカウンターは、大将の技や設備が全部見られるから勉強になります。


１１時過ぎに池上へ
デートや家族サービスみたいな人が多い。
半分以上は２０代のお客さんだったと思う。
列は少々ありましたが、流れるのが早い早い
２玉と天ぷら２個の直後でこれだけ美味いんだから
池上の釜玉はほんとに芸術の域なんだろうなあ

「あっ日讃製粉の営業の人がいる！そういえばここは緑あひるだ。」
http://www.nissanseifun.co.jp/midoriahiru/
うどんジムも緑あひるは興味がある。
ホーコクや木下さんも気になるけど、池上さんの釜玉を食べたときに営業の人に会うのは運命かもしれない。
http://www.flour.co.jp/index_m.html

そのままはりやへ

「うわあ。やっぱり並んでる。３０人は外におるから、中の列もあと１５人はおるはず。」ここって、１２坪ほどしかないですね。
でも、外は焼杉板、中も（杉かな？）板貼りだからお金意外にかかってるかな？

ここは、ざる系のお客が多いので、並ぶとかなり待ちますが、中北、池上と大、大だったので、ここで、ちょっと並ぶと美味しく食べられる。
それにしても、ここも若いお客さんが多いですね。

大将のノースリーブがかっこいいけど、腕が太いのか、処理してるのかワキ毛が見えません。
いやあ、暑いから、うどんジムもこんなかっこでやりたいから、つい細かいとこまで気になってしまいました。

それにしても、ここのイカ天の美味さは破壊力抜群、言葉がないですね。
料亭よりも美味いかも。
女性店員のイカを揚げる手つきが妙にサマになってる。
４玉＋天ぷら２個の後だから、大丈夫かと心配してたのに、感動の美味さ。
麺も美味い、なぜか水もおいしいと思った。
ちょっとだけ気になるのが、ざるのつゆ、あらかじめたくさん置いておくからか、他があまりにすばらしいだけに、ちょっと気になる。

充実の２時間でした。
今日の３店は、機械を使ってないし、作業が見やすくて勉強になりました。

こういうのを見ると、機械なしという選択も気になる。
でも、修行が長くなって開業を遅らせたくもないし。

あと、トイレは洗浄機付洋式を１つ、和式を１つ、それぞれ畳一枚分のスペースで設置しようとだいたい決めました。

何がイノベーションなのか

昔から日本の田舎の商店街などのお店は店の大きさの割には、品揃えが諸外国に比べてよかったらしい。

それは、委託販売や返品制度などがあって、売れなくても卸しがかぶってくれてたから、売れることが確実でなくても置くことができたかららしい。
昔から、日本の卸し・流通は多段階で非効率で、結局は消費者がコストとして支払っていたので評判が悪かったのですが、悪いことばかりでもなかったと。

一方、ファーストリテイリング（ユニクロ）は、自分で企画して、メーカーにつくってもらって全部買い取って、それを売ることで卸し・流通を省いたと。
企画力が勝負と。

ブックオフの場合は、従来の古書店が希少本を中心に扱っていたけど彼らは目利き自慢ゆえに一般本を扱いたがらなかったし、違いのわかる読者を相手にするなら郊外では難しかった。
そこへブックオフは一般本を大量に扱って昔ながらの古書店を圧倒していきましたと。
八重洲や梅田の地下で、おじいさんが古本屋やってるけど、家賃って月５０万ぐらいはしないんですかね？
インターネットも発達してるし、あんまり売れてるようにも見えないけど、いっぺん調べてみたいですね。
インターネットの発達を逆手にとって、貴重な本の情報をどんどん出して、がんばってるところもあるんでしょうか？


そこへいくと、うどん屋さんって

粉を買ってきて、それを店で製品にして、そのまま売るから
工場と卸しと小売を全部やってるみたいですね。

小売業のイノベーション

「あいのり」ってすごく人気あるんですね。
http://magazine.music.yahoo.co.jp/rep/20051118_001/

うどんジムは「義経」しか見てなかったので
２０代の女性相手でも「義経みたぁ？」ぐらいしかいえません
最近は、「女王の教室」を見たので、その後の「野ブタ。」もときどきだせいで見てます。
どうも２０代の女性は「あいのり」の話で盛り上がってることが多いような気がすると思ったらやっぱり人気があるんですね。
ほとんど見たことないけど「ヒデ」ってまだいるんだろうか？

あんまり気持ちがおやじ化するとお店もおやじ化するから、若いもんと交流しないとだめだと、今日ある人に言われた。。。ような気がした。

小売業のイノベーションについて淺葉さんって学者が、６つの急成長事例として
ファーストリテイリング
大塚家具
ルイ・ヴィトン
アスクル
ブックオフ
ＳＨＯＰ９９
を取上げて「ビジネスシステムレボリューション」って本の中で書いてるらしい。

うどんジムは、あのにぎやかな外観が苦手で上天神のドンキホーテにも行ったことがない。
おやじ化しないためにも一回は行っておかないといけないのかな？
ほんとうは気持ちよくおやじの道をすすみたかったりもするんだけど

エリンギほか

エリンギやまいたけって美味しいと思う。
昨日サラダに使ってみた。
やっぱり良かった。

昨日、香川町か香南町だかの「たかしま」さんところの鶏卵にコレステロール抑えたのがあるって聞いた。

松縄から田肥にかけてが発展してるし、春日町の南東部も大きいお店ができたと思ったけど、三谷から川島にかけても、開けてきてると思った。

川島の県道１０号パイパス沿いの家賃相場も聞いてみたいけど、ちょっと歩いてこれる事業所の数が少ないかなあ。
パチンコ屋さんの向かいで回転寿司で閉店したところがあるけど、ちょっとうどんジムには広すぎると思った。

飯屋のおやじさんに聞く

屋島西町のとある飯屋で店主に
「隣の隣に空き店舗ありますけど、ここってうどん屋するのにどうなんですか？」
と聞く。
このおやじさんによるとどうもいかんらしい。

あと、全部を真に受けるわけじゃあないけど
・このごろは脱サラでひどいレベルの店がある
・できるだけ店舗に金をかけるな固定費は出すな
・大資本か、土地持ちの家族経営じゃないとなかなか生き残れない。
・最初の１年は普通赤字だ。
・見習いたいと思う複数の店で働いた方がいい。
・なんだかんだいっても技術と味がないとなんにもならない。
・厨房機器はリースよりリサイクルで買え。
・大手の麺打ちの機械は買うな
・割箸はダイソーのより高いのを使う必要はない。

などなど言われた。
現役の飲食店経営者としては、今までで一番ていねいに教えてくれた人かもしれない。