おでん とか

最近買った新しいおでん鍋でおでんやってみた。

なかなか楽しみ。

豆腐、こんにゃく、たまご、天ぷら、すじ肉とそれぞれ仕入先が違うので、仕入先がいっぺんに倍近くなる。
納品書など証票類の整理がたいへんんそう。


ぜんぜん関係ないけど、イオンが５０年債を出すというのに驚いた。
イオンはトヨタと並んで調子が良さそうに聞く。

イオン出店で、中央商店街はたいへんそう。
北海道のある都市ではイオン出店で既存の大型店４つのうち３つが撤退になったらしい。
街がさびれると街と郊外を結ぶうちの近くも人通りが減るし、総じて街がさびれるとうちの近所の事業者の受注環境にも影響しそう。

いい方に出ることもあるかもしれないけど、気にはなります。


はなまるさんの三条店に行った。
花かつおが無料トッピングできたので驚きました。
うちは、親王殿下ご誕生の日にサービスでやろうかと思いましたが、１日だけでも断念したぐらいで、うどんジムの計算では玉子よりも高いと思ったのですが、はなまるさんは安い仕入れができるのか大手なりの何かがあるんでしょうね。

続 職業病

職業病の話はしたくないけどしたいけどしたくないけどしたい。

そんな感じ

ところが、某医師に、
うどん屋の職業病と対策についてパンフをつくる旨のメールをすると

「すばらしい！」と割りにくわしい返送があって気を良くしたので、することにしました。
やはり、行政や業界団体の協力があった方が、より良いものが普及するとの意見でした。

某医師はうどん屋のことは把握してないようでしたが、食料品製造という分類では
高温な場所での熱中症、手洗いしすぎでの化学物質による障害なんかもうどん屋と事情が似ているだろうとのご指摘がありました。

うどんジムの一日を朝からふりかえって、何が危険かを考えてみることにした。

１．朝起きて、すぐに店に行って３０～４０ｋｇ以上ある寸胴を動かす。
これなんかいつもより寒かったり、ほかの事情でどこか痛いときに、いつもやってるからと同じようにやったらたいへんなことになるかも。

２．生地の粗のばしのとき
踏む作業は、毛細血管を気づかずに切っていそうな気がする。
また、真冬には生地が冷たいので、素足で踏むと何か第二の心臓を冷やしてるみたいで良くなさそう。

３．打ってるとき
①麺棒を掌底や掌で押し付けているとこれも毛細血管や細い神経を傷めてそう。
根性や慣れや筋力トレーニングでは毛管は鍛えられないと思う。

②うどんジムの場合は体重を上からかけようとすると、背伸びぎみにしないと奥まで押していったときに腕が伸びていかない。
疲れてくると、背伸びができなくなるのでどうしても体重を乗せずに腕だけで押しそうになる。
これは台をつくるか探そうと思う。

手首もかなり疲れることがある。

③コンクリートの上で長いこと立つので、血流がわるくなりそう。
一日に十数時間立ってますからねえ。

４．暑いところにいる時間が長い。
うちは割りに涼しい厨房だと思うけど、夏は３３度より下がることは夕方でもまずない。

５．うどん食べる回数が多すぎ
うどんジムは少なめに見積もっても年間１０００玉は食べていると思う。
残ったら天ぷらも食べるから、３大成人病や糖尿病のリスクは高くなる人が多いと思う。
毎日残りものを食べてるとこなんかはそうとう危ないと思う。

６．足ふみで毛細血管を傷めそう。団子づくりで親指に力を入れすぎ。


保険のおばさんの意見では、２代目、３代目の方は、家族労働があるので、比較的楽そうなとこはありそうです。

うどん屋の職業病

腰痛、心筋梗塞、腱鞘炎、手足のしびれなど
うどん屋さんの職業病は多い。
私のうどんに関する恩人３人は、みな、心筋梗塞、重度の腰痛で廃業か、過労による入院をしている。
私も、実際に、何度も倒れるかもしれないと思いました。


ネガティブなネタだからやりたくなかったけど、自分と業界のために対策パンフレットをつくって配ろうと思う。

県の高等技術学校と医師が連携して、こういう冊子をつくったりしないんだろうか？
県はうどん屋を特に対象にした排水対策ってのをやったぐらいだから、こんなのもやったらどうだろうか？

他力に頼めなかったら、自力でつくりますが、やっぱり医師など専門家がやった方が早くより良いものを広く普及させることができると思うので、まずは、行政に振ってみます。

早起きということで似ているので、パン屋さんなんかも似ているかもしれない。

自己責任っていっても、みなさん忙しいし、職人はガマンを美徳とする人が多い。

うどん屋さんが、香川の特色や文化にとって大事であれば、やっぱり健康であってほしいとうどんジムが業界に入る前から思ってました。

「うどん屋は過酷だ」
とよくいわれるのはそれはそれでしょうがないと思う。

しかし、公正に考えてケアすることが適当と考えられる範囲では、したら良いと思う。これは業界のためでも香川のためでもあると思う。

ネガティブだから、今後、あまり正面からこのネタはしないかもしれないけど、小出しにしつつ、出来たら知人の同業者に配るか、行政に働きかけてつくってもらおうと思います。

先ほど急に思い立ちました。


あと、「手打ち」や「驚異的な安さ」をもてはやして機械打ちを邪道のごとくいう一部の通やメディアの論調はどうかと思う。
機械打ちと手打ちで両方やってみて、味が違うか？
もちろんやることが違うんだから、結果として出来上がりは違ったものになりますが、平均したら、機械打ちの方が失敗が少ないので全員の平均では機械打ちに軍配が上がるという説は有力と思う。

あと、某ＨＰに、「値段と味は反比例する。」なんて書いてる方がいらっしゃいましたが、これはどうか？
確かに、家族でやってる田舎の製麺所タイプは長年製麺を熟知しているから、下手なとこはそうないと思うし、最も安く出せると思う。
しかし、うどんの食べ方の幅はそこではおさまらないし、いい材料を使った方が美味いのは自然だと思う。

うどんジムも圧倒的に食べる側が長いので、お客様の論理で安い方がいいのはよくわかる。
またすごく高い店が、それに比例して美味しいと思えないのもわかる。

しかし、安い方が美味いというのはどうか？
過当競争にはいい面とよくない面が両方あるだろうけど、ここでとりあえず、うどん屋さんの健康という一点に絞らせてもらうと、手打ちと安さの維持は難しい問題になると思う。
人を雇わんとしんどい！
ラーメンの単価と違って１杯１００円台では、ごまかしが効きにくい。
特に製麺所との比較では、どうしようもない。

麺機メーカーの主張も単に商売っ気ではないと思う。
県内の麺機メーカーの人は１０人程度話をしたことがあるが、彼／彼女らはほんとうに商売を超えて業界思いで献身的だと思う。

個人的に、うどんジムは手打ちは維持したいけどこっちの方が美味いからというより機械打ちが楽しそうでないから。

ラーメン屋さんは、最近は自家製麺が増えてきているそうだけど、玉を買っているところが多いので、知人のラーメン屋店長に聞いたところ早く家に帰る人が多いようでした。

また、踏みに関しては、今の機械のプレスは力が強すぎると思う。

今日、たまたま映画「ＵＤＯＮ」で人形型足踏み機「ふみちゃん」構想を見ましたが、これはうどんジムのかねてからの問題意識と重なりました。
実際、足先がしびれることがあるけど、今の機械のプレスの動きもほめられたものでないと思う。
足踏みの動きに近いプレスができるならうどんジムは機械の方が総合的に優れていると思う。

機械打ちなら、外傷性というか物理力による職業病はかなり減るのではないか？もちろん過労も減る。

あとは、味見なども含めてうどんばかり食べるなど偏食や塩分過多による食事に由来する疾病にしぼれてくると思う。
これは、ジョギング（エルゴメーターがより生理的に優しいか。）の奨励やサプリメントによってある程度カバーできるかもしれない。

ちょっと前の思いつきから、そのまま思いつくまま対策など書いたけど、ご意見がありましたらお待ちしています。

３人のニューステージ

ちょこちょこお世話になった知人のＡさんが近々高松市内でお店を出す。
通りすがりで予定地を見に行った。
昼だけ営業のセルフだと聞いている。
３０席以上あるし、通路も広い。


９月１１日に、某講習会で一緒になった方が、川島で店を開いた。
いくつか作り方について電話でやりとりをしたところ、そうとう研究して満を持して開店した感があった。
うちと休日も営業時間もよく似ているのでまだ行けていないが、知人や仕入れ業者などから評判を聞くと、味もお客の入りもけっこう良さそうだ。


うちも、ついに、オアシスの取材が来ました。
どんな具合に載ることやら？
営業はじめて半年近くなり、商工会議所から会の案内が来たり、「かがわ経済レポート」が送られてきたり、ちょっと認知されてきたのかなと感じます。

それはそうと、明日、おでんの機械と、より大きな寸胴を見に行くところです。
おかげさまで来客数は微増を続けて来ましたが、最近、多い日は、自分の処理能力を超されかけるようになりました。
また、秋めいてきて、ざるが少なくなったのと客数微増が重なって、かけだしの量が今までの寸胴一つではできなくなりました。
２つに分けてもできるけど、火加減が２つ同じでないからほかの作業をしながら油断するとミスの可能性が増えるので、思い切って４５リットルの寸胴を検討することにしました。
これはちょっと冒険です。
冬に調子に乗って、腰を壊さないようにしないと。

かけの比率増、おでんに使うダシの分増、で、冷え込み厳しい冬の起き抜けに寸胴込みで４０キロを上げると、恐ろしいことになるかもしれない。

映画「ＵＤＯＮ」観ました。

もともと、普通の日曜日には観られないと覚悟していました。
やっと観ることができました。

うどん屋は自分で打ってたら、昼だけの比較的短時間営業の人でも１３、４時間は店にいるのが普通のように、いろいろ知人に聞いてて思った。
長目の人で１８時間ぐらいでしょうか。
日曜日も朝と夕方から作業があるので、記帳やレシート整理、洗濯やまとまった掃除なんかすると、土曜の夜と日曜の真昼しか自由時間がない。
実質、休みは年に１０日ぐらいでしょうか。

そこで、この連休で観ておかないとまずい！

高松サティに行くと、ＵＤＯＮとその他でお客さんの数がちょうど半々ぐらいの感じでした。

うちの店にも「ＵＤＯＮ観て来ました！」とおっしゃるお客様が大阪や徳島からいらっしゃったので、この映画はどうしても観ようと思うようになりました。

うどんジムの感想は、ほぼ絶賛ってとこです。

店名を出してるとこと、わざわざ隠してる感じのとこがあったけど、どう違うんだろう？

あと、うどんジムは映画で言ってるように、ダシを取るときにはじめに強火にはしません。
火を切るまで、できるだけ小さい火にかけ続けて８２、３度で火を切っているので、絶対に沸かないし、強火にもしません。
理想は水出しだから沸かす必要なんかないでしょう。
いりこのアクとコンブのぬめりをあまり出さずに旨味を出そうと思うと、うどんジムは強火にはしません。

これでやるとアクがほんのかすかにしか浮いてきません。
ただ、うちの数倍もお客さんが来るところだとそうは言っていられないと思うし、お奨めはしません。

それにしても、エンディングの字幕の、協賛企業や協力先の数の多いこと多いこと。今まで観たほかの映画はほとんど洋画ばかりだし注意もしなかったからわからないけど、異例に多いのではないかと思いました。
パッと見、２００ぐらいはあった？

先週のできごと

前半は近所のマンション工事の関係者の方がたくさん来て良かった。

紀子さまご出産記念サービスをやれば良かったと思うけど余裕がなかったので命名の日にまわすことにした。
巻ずし、きつね、玉子あたりからサービス品を選ぼうと思うけど検討中。

気温が下がって来て塩水の濃度を下げたけど、金曜日の夜あたりからまた夏に戻った感じで、ちょっと悩んだ。

土曜日にネット上で知った方が来られました。
こういうことはとても励みになります。


常磐街で火曜日に産直が開かれることになったらしい。
もともと瓦町の地下でやっていたのが移るらしい。
既存のソフトを活用するのはいいことだと思う。
うどんジム的には、ＯＰＡの跡には本屋やレンタルＤＶＤショップの充実したのが入ってほしい。
ソフト関係が不足していると思うし、本屋やレンタルＤＶＤは遅くまで人が来ると思う。
街柄に合わせて、学習参考書やコミックなど強みを出せば面白そうには思うけど。
あと、夜の明りはちょっと暗すぎると思う。
田町だって深夜はお店開いてないけど、明りはまあまあ明るい。
田町の場合は主要な通勤の帰り道になっているけど、常磐街の夜は田町の枝の路地よりも明りが暗い。
経費はかかるけど、これは大したことがないと思う。
アーケードの天井の改修までしないといけないのなら話は別だけど。
今、うどんジムも街灯の経費を負担しているから常磐街の電灯代もだいたいはわかる。

常磐街のこと 万人が万人の応援団

先日も常磐街や高松ＯＰＡ跡のことを書いたけど
高松ＯＰＡ跡に仕事プラザや高齢者向けのクリニックでも入ったらと書いたけど、ＯＰＡがあったときに５階にハローワークみたいなのがあったらしいですね。

とはいえハローワークがＯＰＡ跡にあるといいというのは今でも間違いないと思います。
ダイエーがあったころは常磐街には空き店舗は１件もなかったらしい。

そもそも、常磐街の調子が下がってきた理由が世間でどう言われているのかは断片的にしか聞いていない。
個々の店舗の商品力や店舗力が落ちたのだろうか？

うどんジムは、新しい瓦町駅舎ができて、改札が常磐街入り口の正面にあったのが、北側に移って、中央通に向かう人々が常磐街を動線としなくなったことが一番でないかと思う。
これは郊外店の進出よりも大きいのでは（世間でもそういわれていますか？）？

公共スペースができても店舗の販売力が上がらないと意味がないと軽くジャブのようにうどんジムに反撃された方がいらっしゃいました。
うどんジムは、通行量が減って弱ったのなら、店舗力や商品力よりも通行量の回復をするのが先だと思った。
血液のめぐりが悪いのに、努力をせよといっても限界があるし非効率な消耗をすると思う。
瓦町と中央通間の主動線の地位を回復すれば、終電近くまで商売をできる余地があるが、今は夜に田町の交番から東を眺めるとまるで闇のトンネルのようになっていて通るのが気持ち悪い感じさえするだろう。

改札の位置が変わったことで常磐街の通行量が激減したのかどうか確かめたわけでもないけど、当時の関係者も改札の位置のみで大きな影響を受けるとは思っていなかったと思う。
改札の位置を変えることと公共スペースを設けることで回復の下地はかなり整うのでは？
改札の位置を変えることは難しいと思うけど、あの駅舎と常磐街をつなぐペデストリアンデッキ内で動線を変える工夫はありえそうな気がする。
動線が変わったら、副作用で通行量が減るところもできるけど、常磐街という本体に空きが減って賑わいができる方が周辺全体にも好影響ではないだろうか？

なぜ、常磐街にこだわるかというと。

若い人が美容や服飾など、好きなことに一生懸命取り組んでいる店舗が多いから。
そういう人たちの挑戦に何らかの追い風を吹かせたい。
あれだけ空きがあるのだから今入ってるところにも逆風が吹き続けていることは想像に難くない。

「地域の魅力」って言いますが、若い人に「新しいことをやっても高松ではどうせだめ！」って言われるようでは魅力的にはならないと思う。

また、都市計画法の改正や環境意識の高まりにも見られるように、車中心の郊外立地から公共交通機関利用回帰への社会的合意ができつつある。
高齢化社会でもあるので、常磐街のような交通至便の地に高齢者から若者まで引き付けることは社会全体の要請に沿うものであると思う。
高松の社会資本全体の効率からしても常磐街に元気がないのはもったいない気がする。


こないだ、豊かさとは、１に金銭や物質、２に生活環境の快適さ、次に郷土愛とかいってる記事について書きましたが、うどんジムは３番目か全体をつなぐものとして「可能感」を挙げたい。

外国に旅行をしても言葉がわからない人や障害で歩くことができない人は、受け取れるものの量や幅が違う、芸術もわかる人とそうでない人ではそこから受ける豊かさが違う、新しいことに挑戦したいと思ってそれができるのと初めから無理だと思うのではやはり豊かさが違う。
豊かさには、その人が可能なことや可能と思える範囲の広さや深さが大きな意味を持つと思う。
これはうどんジムがよく使うアマルティア・センの影響による考え方です。
これは能力開発によって人々がより豊かさを享受できることを意味するので、国連やＯＤＡなどで途上国で学校を建てたりする活動と相性がいいと思うし、学んだり努力することに意味を与え、教育などに予算をつけることについて、マスメディアや政治に訴えやすくするものとも思う。

若い人の挑戦を応援したり、応援しようとする人がその地域にたくさんいるか、そしてそれが力を持つかどうか。
そういう地域全体の可能性を広げる努力や気持ちこそが、地域の豊かさや魅力の大きな要素であるとかなり思っている。

トマス・ホッブスだったか、「世の中が自然状態では万人が万人に対して狼である。だから王様に権力を預けなければいけない。」とかいって、王様の権力を擁護したとか、聞いたことがありますが、「万人が万人に対して応援団である。」というのがこれからの地域づくりに大切な感覚でないかと思う。
「万人が万人の応援団」の感覚は、可能感と郷土愛を強める考えだと思うし、無関心と対極の考え方なので生活環境も高めると思う。

さて、これが金銭や物質的な豊かさも高めるものでしょうか？
これは机上ではイエスだけど、うどんジムはそうなればいいと思うけどかなり疑わしさを感じています。
これがイエスと言い切れるなら、いいんですけど、やはりパイから先に奪おうとする人や自分に得をもたらす人を囲い込もうとする人の方がよりうまくいっていることがままあるような気はします。
どうでしょうか？

やっと夏が終わった

気温もかなり下がってきました。
朝夕で５℃、日中も２、３℃ぐらい下がったと思う。
残暑はもうしばらくあるだろうけど、もう夏特有の未知のことは起こらないと思う。

これからしばらくは台風シーズンの仕入れの不安定さや、その日の寒暖によって温メニューと冷メニューの出が大幅に変わることへの対応などがたいへんかも。

８月はネギが高かった。
いくらぐらいとは言いませんが、うどん玉の原価で換算すると１日で１００玉分ぐらいネギは出ます。あのパラパラってかける程度の少量でうどん玉と同等だから、マグロのお刺身や牛肉と同じぐらい高いと言ってもそんなに大げさじゃないと思いました。

よく梅や大根おろしを無料の薬味の中に入れているのがうれしいとのお声をいただきますが、梅や大根おろしよりもネギの方が何倍も高いです。
ところが、ネギはとり放題でも当たり前だと思われて、あまり喜ばれません。
ネギのとり放題はやめるという選択肢はアリだと思うし、知人やパートさんなど内部からも声がよくあがります。
年中高いとも限らないので、できる限り大らかにやっていきたいと思うけど、検討は必要かも。
ただ、やめてサービスを縮小するってのは、こっちもやってて楽しくないんです。
できることなら、何か喜ばれる代替サービスは考えてみたいと思います。