うどんのこと香川のこと

開店後、ほぼ週1ペースの更新になってます。
しばらく、主なテーマに信号番号の設置を加えようと思います。

お知らせ

2006-03-19 22:14:25 | Weblog
近いうちに、このブログは長期休止するか、閉鎖するかしようと思っています。

はじめはいつかは開業できたらというぐらいで個人的に浮かぶもろもろのことを気軽に書いていました。
ところが、実際に営業するとなると、軽妄なことを書いてきたなあとはずかしく思っております。

また、いつかは開業という当初の目的も達成に近づき、このブログ自体の役割も終わってきたなあと思っていたところです。

今までお世話になった方に何かわたくしでもできることがあるかもしれないと思い、今後、資金に余裕がない状況で開業を予定される方や、今までこんなわたくしの考えにもある程度、共感していただけた方からメールをいただければ、新しいブログを開設したときに、ご連絡させていただくようにしたいと思います。
もちろん、いろいろアドバイスをして下さるという方も歓迎いたします。
udon侍さん他何人かの方からは、メールをいただき、たいへん、参考になるお話を聞かせていただき感謝しております。

たいへん恐れ入りますが、近いうちに内容を全部削除する予定にしておりますので、現在、リンクしていただいてる方には、できましたら外していただけるようお願いいたします。

今まで、いろいろとありがとうございました。

試食会があった。 とWBC

2006-03-19 19:12:08 | Weblog
きのう。
店舗予定地で、試食会が開かれた。
約20名の方に計50玉ぐらいご試食いただきました。
かけと醤油しかやりませんでしたが、社交辞令を織り込んで考えてもなかなか好評だったと思う。

ただ、お昼に列ができたらたいへんだと思った。
しばらくはというより、8月まではあわてふためくと思う。
ああっ!
とか言って物を落としたりもするかも。。。

最後の砦として、茹で時間を間違わないように、せいろに乗せて長く経ったものを出さないようにしようと思う。


関係ないけど、キューバと日本というWBCの決勝の組み合わせは興味深い。
昔のアマオンリーのオリンピックと同じような対戦。
大円(ぶっかけ、釜揚げ、かけすべてのダシがすばらしいと思った。)に行った後で、志度の源内(気鋭の若手職人さんの技が良くみえる。)さんでテレビを見ました。

昔から、広岡さんや森さんが監督だった時代の西武は、残りで全日本を編成するよりもずっと強いと思っていた。
選手の個々の能力の問題でなくて、チームとしての完成度が格段に違って、少々急造チームが合宿をしてもいかんと思ったから。
ドミニカやアメリカの打線は、ちょっと前に3位になったときの巨人の重量打線みたいになったと思う。

実績のある個人を集めたらいいチームになるという安易な考えは、人々の工夫への意欲や将来への希望をそぐものだと思うので、この結果は、意外なとこもあるけどいいことだったと思う。
部分の集合が全体にはならない。。。はず。。。そう思いたい。

これも小ロットと関係がありそう。

野球が量を均して総和を比べるものなら、アメリカやドミニカは勝ちやすいはず、役割や局面・流れで必要なパフォーマンスに変化があるから、ロットの組み合わせで予想外なことが起こるのだと思う。
あと、ピッチャーの出来が大きいというのがもっと大きいかもしれないけど。
ピッチャーのできも、率の問題はあるけど、同じチームを完封するときも序盤KOのときもあるから、小ロットか劣化速度が速いことに近い意味があると言えるかも。

比較して、バスケットボールは、野球やサッカーに比べると、大ロットで各局面が均質の部類だと思う。
女子の日本リーグなんか、昔から、シャンソンと共石(ジャパンエナジー)って決まってたし、最近は日本航空が入ってるけど、やっぱり固定している。

また、長期のリーグ戦も、個々の総和が均質に近づくので、ドミニカやアメリカは有利だと思う。

柔道のような個人種目もチームとしての組み合わせがないので、100連勝とかけっこうあったりする。

うどんの講習で、うどん屋で大事なことは
1番が 原材料(個々の選手)
2番が 技術(チームとしての戦術)
3番が いいものいいサービスを提供しようという心(意欲・執念)

と聞いたことがある。

お金を出していい原材料を揃えて原材料が突出したチームが、そこそこの材料で戦術も心もバランスがとれたチームに敗れたというのは、今回のWBCでは意外と思われたけど、料理店やその他の多くの分野に当てはめたら当たり前のことと思えないでしょうか?

次は、アメリカやドミニカはものすごく前から、準備してくるのでたぶん強いでしょうね。
この結果では、大リーグそのものの市場価値が下がってしまうので、リーグ戦のために出場辞退って人は減ると思う。
大リーグどころか国策的なチームづくりになると思う。

WBCの今後の発展のためにも、野球の普及のためにも今回のことは良かったのかもしれない。。。

それ以上に、なぜ、この結果がうどんジム的におもしろく感じるかというと

アメリカやドミニカは東京や大手スーパーで
うどんジムは、香川という地方や小商店という視点から物を見ることになるので、
アメリカやドミニカのようなスター軍団に勝てないという発想は

地域振興や商店街の活性化など無駄!
有名店で修行をしたり、大きな資本がなければお店をやっても駄目!

というに近い発想と思えるからだと思う。

だいたい、サッカーは長崎の県立国見が強く。
高校駅伝なんか東京や大阪の学校が強かったためしがない。
野球だって、東京代表はときどき強いけど、1回戦負けもすごく多いと思う。

うどんジムは負け惜しみでもなんでもなく、香川が東京にかなわないと、はじめからそういう発想はよぎったことがあまりない。
人口や総生産は勝てないだろうけど、付加価値をつけることや広い意味で生活の質を高めることなどに関してはどうとでもなると思う。
どの分野でも広い平面で正面衝突をしない限り、10倍ぐらいの戦力差がひっくりかえることは多いし、超大国の軍もジャングルでの持久戦や命も惜しまない人たちとの戦争を都合のいいように終わらせることができない。
自衛の民は命がけになることが多い。
この差は経営者が現場で起きる時間のほとんどをお店にかけているところと、みんなが雇われていて、早く帰りたいと思っているところの差に似ていると思う。
大資本にはひとつ、そういう弱いところがある。
だから、ドアマットの掃除も人件費になるし、誰を当番にするかでもめたりもするので、レンタルにせざるを得ないと思う。

古代ローマも第3次ポエニ戦争後は、ローマだけに富をもたらすために支配している遠隔地の維持のための戦争で同盟国の協力のモチベーションを上げることは難しく、反乱に手こずったり、周辺部族に連敗したと聞く。(このことはローマ市民権の恩恵を同盟国の民にも与えることで補おうとしたし、後にグラックスの改革で農地の平等化を図ったことやマリウスの軍制改革で志願兵制度をとることなどで解決を図り、結果的に後のカエサルの軍事力掌握と帝政化につながったと塩野先生の著書には書いてあったと思う。WBC参加のモチベーションを上げられない大リーガーも大リーグという拠って立つ基盤が揺るげばやらざるを得ないという点で似ていると思う。きっと大リーグ側は今後、WBC参加に向けてリーグ戦の方を調整し、参加者や活躍した人に多額の報奨金を出すなど図るのではないでしょうか?)

量は大事だと思うけど、それを問題にしない局面を探すことが大事なんだと思う。
ITや起業に関する規制緩和というのも、そこを大事にすることと関係があったのだと思う。
WBCをそこまで持っていくのは、うどんジムが関係を広げすぎているんでしょうか?

高松商工会議所へ

2006-03-14 21:56:02 | Weblog
今日ドアがついた。
看板はまだ校正がこない。

ドアは雨が降った日があって、塗装が乾かず、その翌日はいろいろ現場廻りがあって、取り付けができなかったのだと思う。

誠実な方たちなので、全然なまけてるわけではないと思うけど、並行していろんな現場を持っているから、発注者からしたらすぐできそうに思うことでも、受注者からしたら何十件のうちの一つだったりするのだと思う。

早くしてもらおうと思ったら
「まだですか?」と催促の電話をしまくるか、
早く準備して、すっきりと発注するかだと思う。
前者はちょっとしにくい。。。
とはいえ、後者もうどんジムの今の状況では能力的にちょっと無理。。。
ときどき
「こんにちは~どんなですかぁ!」
とか言って軽く電話は入れてはおいた方が良いのだと思う。


なかなか技術を活かしてながら体を動かしてやる作業はたいへんそう。
体が一つしかないうえに技術のない人を呼んできてヘルプを頼んでも意味がなかったりするから。。。

ドアのような動きながらいろんなところと接触する物は取り付けてからも調整がたいへんだと思った。

あと仕入れ業者の人と会って、高松商工会議所に向かった。

今日は、中小企業診断士のK田先生にお会いする日だ。

理知的かつ熱血で、おもろくて料理も上手そうで、まじめで。。。

事業計画の批評をしていただくために行きましたが、かなり細かいところまでつまっていると褒めていただきました。
無理なく実現性が高くバランスがいいと言われ、けっこううれしかったりしました。
ただ、中古の機械をたくさん使うので、エアコンや業務用冷蔵庫の修繕やリースの予算を早くから積み立てておかないといけないので、そこをよく見ておかないといけないと言われた。

うどんジムはどんなに最低でも月10万以上は積み立てておきたいと思う。
10万では少な過ぎるかもしれない。
15万でも個人的にはほんとは不満足。

実際に、うどん屋開業はわたくしの場合なかなか利益なんか出ないと思う。
一見、営業のキャッシュフローが良さそうだったり、お客が入ってるように見えても、修繕と修繕積み立て、新しい道具・什器、機械の買い換え・追加投資などを続けていると、数年間は、たとえ行列ができてはやったとしても利益はなかなかでないと思う。
いや出たとしても、自分のフトコロには入りそうにない。

あ~それがたぶん、3年や5年は続くんだろうか。。。

と思うと

趣味と実益と生きがいを一致させんと

あ~

やってられませんね。。。

それにしても

うどんジムは商工会議所の会員でもなんでもない。

「開業するんで、一回お伺いしたらいいとすすめられて来ました。」

というだけなのに

とってもすばらしい先生に無料で懇切丁寧なご指導をいただける。
今日は2回目でした。

うどんジムの中では、今、商工会議所はとてもいいところということになってます。

ふと気がついたけど、
今日、商工会議所の喫茶店が閉店になっていた。
3月10日で終わりだったらしい。

その後、南新町の丸一に行った。

なんと、講習で一緒だった東大阪市の人がかなり開業に近づいているとの情報を得た。
2月に会ったときは、開業まではまだまだだと言っていたのに、やるなあ。


「ケースバイケース」はいかんと思う。

2006-03-14 01:08:23 | Weblog
お店のスタッフで

「ケースバイケースです。」とか「一概には言えません。」
でお客の質問への答えを終わらせる人。

うどんジムは
「この人は何のためにお店にいるんだろう?」
とあきれを感じていました。

たとえば野球少年のお客がいたとして
Q お客「僕は力がないから軽いバットを使った方がいいでしょうか?」
A スタッフ「ケースバイケースです。」
  お客「・・・・・」

そりゃあ、力のない人が短く持ってバットの重さで球威に負けないようにしたり、力がある方が軽いのを思い切り振ろうとしたり、力に比例して重いのを使ったり、重心の位置やグリップの太さや足の速さを活かせるかとかも違うかもしれないし。

スタッフは
「キミはどんなタイプのバッターでチームでどんな役割で、どのコースが好きで、バッターボックスのどこに立ってるの?」とか聞いたり
「いろいろあるけど、重いのと軽いのを使い分ける基準としては○○や△△や××みたいのがあって、キミはどれを重視する?」とか聞いて
ケースバイケースをお客の不安や希望に合わせこんでいって、不安をなくしたり疑問を解消して、納得して決めるように仕向けて売ることで、お客とお店のためになるんではないんだろうか?

「ケースバイケース」「一概に言えない」
はほとんどのことで当たり前だから、答えになってないと思いませんか?


もし開店準備で「ここに幅120センチぐらいで2段で置ける食器返却棚をつけたらどれぐらいお金がかかりますか?」で

「ケースバイケース」です。
って業者の答えのあとに、質問や説明が返ってこなかったら

「この人は商品知識や類似の規模のお店での施工例に関する知識が無いのか、お客の要望に応える気がないのか?」
とうどんジムは思ってしまう。

当たり前だけど、多くの初めて開店する人のケースでは、多かれ少なかれ客の側は、自分でもはっきりした要望がわからないけど(置くおにぎりの数や返却される食器の適正な予想は誰にもできないから)、安くかつ良いように施工してほしいうえに、慣れない準備の中で同等以上に大事なことが何十でもあるから、考える暇もあまりないけど、早くしてほしいという矛盾しがちなものを抱えていると思う。

お客と対話しながら、金額をしぼりにくくても、お店の規模などから考えて合理的な幅や施工例の典型的な金額をしめしたり、近所の類似の施工例を教えて見に行くようにうながすなどのことをして
不安や疑問に答え、相手がきちんと考えられる状況を整理させながら、結果として受注をとって、継続的に取引を続けていくことが営業スタッフの仕事なんだから、「ケースバイケース」と言った後に、前向きな言葉をつないでいけない時点でその人はやることやってないと思う。

多様なケースから選んで固めて決定させることが仕事なのに、漠然とあいまいとした客の頭をクリアにさせることに力を尽くさないスタッフがけっこういることは、前からどうかと思っていたけど、ここに来て初めて発注するような物が多くなって、熱く語ってしまいました。

額も小さくないうえに影響も長く大きいだけに
打ち合わせや説明が嫌いな人は良くないと思う。

ちょっとした工事でも、10万でやるというとこよりも4、5万円でやるところの方が、何度も打ち合わせをしつつ、こっちも勉強させてもらいながら、早くいい物をつくることもけっして珍しくないような気がする。
同じ工事の見積りの内訳が
「一式 10万円」で出てくるところと
細々と内容が書いてあって、それぞれの単価の10円単位まで出ているところもある。

やたらに丸い数字って、きちんと積算してないか、たくさんマージンをとろうとしてる以外にあんまり理由が思い浮かばないんですがどうですか?
うどんジムの狭い経験の中では、今まで、いいと思った業者や工事内容はたいてい見積書の中身や説明がしっかりしてたと思う。
㎡単価ぐらいであっても、主要な単価ぐらいはあったと思う。

やたらに丸い数字の場合は、見積り出した人がきちんと施工場所の状況、工事内容、使う材料などを把握してないから、途中で変更したいと思ったときにいつまでも答えが返ってこないし、途中に何人か人が入ってたりすると、現場でずっと立ち会って見てないと間違った工事をしかねんと思うことがあって、場合によっては安い高いよりもそっちが心配なこともあったりする。

大工さん、木工所さん、塗装屋さん、看板屋さんにいい知り合いがいたり、自分でもある程度作業内容がわかったりできたりすることは、個人で少額でお店をはじめる場合は、ものすごく重大な問題だと思うから、開業までに時間に余裕のある人は、いろいろ知り合いを当たったり知ってる業者さんの施工店舗を見に行ったりしたらいいと思う。

小ロットと劣化速度

2006-03-14 00:26:51 | Weblog
うどん店って個人でたくさんやってる。

コンビニも比較的少額の消費で最寄で利便性を求めるところがうどん店と似てるけどこっちはローカルのものがほとんどなくなって、大手ばかりになった。
ポールスターさん、ダイマルさん、ココさんなど香川ローカルも昔はそれなりのチェーンでそれなりの母体があったのに、それでさえ見かけなくなった。

もっとも、大手でもフランチャイズが多いから、個人でやって個人で特色を出してるところもたくさんあるのかもしれない。

それと比較したら、うどん店もはなまるさんのフランチャイズだらけになってもおかしくないと思う。

なぜ、うどん店はコンビニみたいに大手寡占にならないのだろうか?

この疑問に、理論的に答えようとすると、下の言葉に集約されそうな気がする。

「小ロット」と「劣化速度」

その場で提供する飲食物は、時間が経つとすぐに劣化する。
だから大量生産がきかない。

ローソンで出すもので、容器入りの飲み物や冷凍食品などはもちろん文具や化粧品などはどこでも大量に同等のものをつくれるのでロットが大きくできる。
だから、規模のメリットがはたらく。

はなまるさんのようなフランチャイズも本来的に大量生産して、規模のメリットをはたらかせることができそうに思う。
だけど、(フランチャイ)ザーとジーの間でマージンが発生するし、劣化するということは、劣化を防ぐ方法に熟練がいるので、その熟練は必ずしも大量生産ができない。
また、立地や年代や季節などを生かして、多様な変化をすばやく行える業種なので、個人が工夫して大手がやらないことをやれる余地がある。

その点、箱入りのポッキーどうしでは、値段だけでしか差がつかないと思う。
まして品揃えの豊富さでも大手が有利で、個人が太刀打ちできる余地はなさそう。

農林水産物も劣化が激しいし、産地や季節、生育方法などに差が出やすく、同じスーパーで売ってる肉や魚でも様々な違いがあり、個人の眼力や管理技術などで勝負する余地がありそう。


今頃、大手スーパーが郊外に進出して昔ながらの商店街はまったくやられていると四国新聞に連日書いてある。

物販でも大量規格品は規模でやっつけられるので、ビジネス街での本や文具などのように最寄の需要があるものや、ファッションでもスタッフにセンスが求められる個人の力量や情熱が入るものが残っているというのは、理屈に合ってそう。

その点、商店街でもさらにさびれているところになると
飲食店と理容・美容ばかりが残り、物販がほとんどやっつけられているような気がする。
物販で残っているのは個別に最寄の需要が発生しやすい場合か、個人が何らかの優位性を持っている場合に限られているような気がする。


飲食店は 小ロットと劣化速度
理容は 超小ロット あと 一回気に入られると浮気されにくい。
農林水産物は、小ロットと劣化速度

高度な要求のお客に答える スポーツショップのスタッフやマヌカンの方も
結果、お客の要求が個別で変化しやすいので  小ロットで劣化しやすい

ということになりそう。

人口減少とブリックス勃興の時代だけに
小ロットと劣化速度というのは、いろいろとキーになりそう。

そこからは、要求に応えることへの貪欲さやその業種や商品に対する知識が重要になってきそう。

すると、
「これからの日本では好きなことを仕事にしましょう。」

というのが、けっこう
論理的な帰結になりそうな気がする。

どうでしょうか?

徒然草で思い出す。

2006-03-11 01:43:07 | Weblog
中学のときか高校のときか忘れましたが

徒然草に
「住まいは夏を基準につくるべし、冬はどんなところでも住める。」
ってようなくだりがあって

夏は一日中外に出ていたうどんジムは
「え!夏はキャンプや野宿もできるぐらいで、建物なしでもいけるのに、なんで?」

と思った。
この疑問は今週まで一度も口に出さずに記憶の片隅にしまわれていました。


うどん店こそそれが似合うと思った。

熟成や湿度、虫、匂い、冷房費(一般商業ビルは暖房費の方が大きいけど、うどん店では、冷房費の方が3倍はいると思う。とくにうどんジムのお店は客席スペースが狭くて、厨房と近くて、南向きなので)


確かに、中高生のうどんジムには、食べ物を保存したり住居のメンテナンスという考えがまったくなかった。


冬に困るのは寒いだけ
火を焚いたり、着込みさえすれば、そんなに重大な問題はなかったのかもしれない。


うどんジムの感覚でも、冬に困るのは、朝起きるのが辛いのと、足元が冷えることぐらいで、自己管理(これがけっこうつらいけど)でなんとかなることが多いと思う。
厨房に居れば、釜に火さえ入れれば寒いことなんかないし。

夏は自分以外のことに、お金を出したり注意力と手間をいっぱいかけて、何とかしないといけないことが多いと思う。


今週から、栗林公園に梅を見に行こうと言わんばかりに、暖かくなったかと思ったら、雨も降った。
うっかり生地を常温で置いておけない。

ドアのことなど

2006-03-11 01:24:35 | Weblog
明日は、、、といっても今日なのか。。。
うどんの師匠が、だしを見に来られると。。。



ドアのデザインはうまくいったと思う。
ドアって、建具屋さんにお願いだけしておけば、何も考えなくても勝手に取り替えてくれると思ったのに。
実際に、何も考えてませんでした。

「デザインを指示していただければ、そのとおりにします。」
と建具屋さんに言われ

「う~ん。じゃあ、白木っぽくて、あんまり洋風でも和風でもなくて、ガラス厚は普通で、下の方は板で、上の方は格子で、」とかあといくつかお願いしておきました。
「あっ、クリア塗装はしておいてください。」

日曜日にはドアがつく予定。
うどんジムのお店は昔からやってたところを部分改修して開くので、あまり新規開店という感じでもない。
というより、新規開店だと思われないほうが気楽だし、前よりきれいになってればほめてくれるのでうれしい。

完全新規だと思われると、改修してないところが不自然に見えそう。


開店日にイベント的な要素はあまり必要ないと思う。
親から「開店祝いは何がいいか?」と聞かれ
かわいげもなく
「開店日はそんなに喜ぶようなできごとではないので。。。」
と断っておいた。

受験だって
合格日は記念日でも、試験日は記念日じゃないと思う。
長い長い試験の初日みたいなもので、合格がずいぶん先なのに、何を祝って喜んだらいいんでしょう?
我ながら、こういうところはかわいげがないと思う。
確かに初めて売り上げが出る日でもあるけど、どうなのかなあ?
初めての売り上げで、うどんジムの開店までに協力して下さった方々にお礼をするというのなら、まだ筋がとおりそう。

チェーン店のように同じやり方を熟知した人を既存のお店から派遣できるようなところと違って、個人の初出店にとっては、開けるようになった日が結果的に開店日でも良いと思う。

麺とだしのバランス

2006-03-05 21:45:41 | Weblog
ある方に聞いたところ
税務署は、1玉の重さを220gで標準として売り上げを計算して、
「お宅はこれぐらいの売り上げでしょう!」
とか言うそうだ。

四国新聞のうどん遍路って、1玉の重さがデータに入ってるけど、聞いたんでしょうか?
買って帰って営業の車のハカリで量ったのか???

市町合併で、すぐにエリアがわからないことがときどきある。

かけだしの路線は決まったけど、今月中に8~10リットルを30~40回はつくろうと思う。

「たも屋さんのだしをもういっぺん飲んで来い。」師に言われているので、うどん遍路のデータを見ると、麺も重め、だしの材料に、、、しいたけが、、、
う~ん。
うどんジムもちょっと原材料はがんばるつもりだけど、しいたけとは、、、
今日、せっかくどんこを買ったので、いっぺん漬けてみよう。

麺とだしのバランスをとるためにちょっと麺の感じを変えようと思っている。
今、釜のバーナーを取替えているところなので、改良しただしと麺を合わせていないけど、明日には取替えが完了するので、さっそく!

最近のこと。

2006-03-04 23:54:26 | Weblog
ついに名刺ができた。

看板も発注した。

玄関のドアも発注した。

バーナーも換えるように発注した。

洗面台もすごく安いやつだけど新品がついた。

前から書いてたトイレの手すりは一応つけた。


「かけだし」はかつおとみりんがけっこう強めとの評価が多かったが
いちおう、料理学校の先生ともう引退されたベテラン大将から、「どちらかに分ければうまい部類には入る。」との評価を得た。
みりんは強めだという方が多かったので、少なくしてみたけど、大将は特徴ではあるけどわるいものではないので、またみりんを強めに元に戻したらどうだと言われた。
このままでも良いけど、戻したらまろやかになるだろうと。
水10リットルに対して、65グラムを標準にして、67グラムに多くしたことがあったけど、いったん60グラムまで減らした。
63ぐらいでどうかと思ったけど、65でいいだろうとのこと。
う~ん。レシピは正しかったのか。

味は、いちおう、緊張感をもって、10リットル程度とそんなに大量でない量を原価をあまり惜しまずにまじめにやっているので、まあまあになるかもしれない。

足らないのは、手際と安定感だと思う。
でも、ゆっくりやったらお店の平均水準以上のものができるという評価をいただいたことで、たくさんつくっての手際の良さと安定感を追求することにかけられそうだ。
食べる人を募集しないと、毎日ゴミ袋に大量に捨てることになる。
だけど、あまり出来の良くないときに、もったいないからと、近所の事業所に配ったりすると、お店の評判と信頼にかかわる。
それは、知人でもよほどの理解者でないとそうだと思う。

時間差をつけて、ずんどう2つ常にどちらかに昆布やいりこなどをつけ、どちらかはダシにして回しているので、ペットボトルを大量に手に入れて、どんどん配って意見を聞いたり、店舗に招いて試食してもらわないといけない。

ダシはよく味が変わるので安定させないといけないとは聞くけど、誰がやっても変わるのは変わるし、安定した方がいいのだけど、変わってまずくなるのでなかったら、変わることを気にして営業を延ばす必要はまったくないと言われた。
たくさんつくっておいても沸かすのはちょっとずつ手鍋に分けるということを気をつけておけばそれで良いと。


うどんジムのダシは都会的な味だそうだ。
都会的ってのは、かつおの風味と甘みがあるという意味でとらえてます。

確かに、田園にあって、現場や役場のおっちゃんおにいちゃんの行く店は、かつおは高いのであまり使わないし、塩分が必要になってくる。

駅前にあるような駐車場が有料の場所にあるところは、いりこと塩分はやや弱めになりがちだと思う。やや細麺が多い傾向にもなると思う。また、肉うどんや鍋焼きなどには甘みがある方が合いそう。

さて、うどんジムは、けっこう客単価が高いところのダシを習ってきたけど、麺はけっこう、肉体労働者向けのが好きだったりする。
田舎風ってのは、はっきりと意味がわからないけど、田舎のじいちゃんばあちゃんがつくる味というべきか?
それとも、田舎でお店として営業が成り立つにはお客がいるわけで、そういうところには、現場職、営業職、近くの役場とかの人が多くなるので、そういうお客に合わせた味というべきか?
それとも、製麺所から出発したお店ならではの事情から来るものか?
つくり手の側の事情からそうなるのか?お客のニーズからそうなるのか?

どこらへんでバランスをとるかが問題。
だけど、うどんジムの立地ならある程度都会風にしてもいいのではないか?
というのが大将の意見。
その大将は、昔、錦町でお店をされていました。

来週は、つけのダシを重点的にやろうと思う。
つけだしは「たも屋」さんのを参考にしたら良いと聞いた。

早く、ざるやかけを大量に知人に食べてもらうようにしなければならない。
バーナーの修繕が月曜日なので、その夕方にはつくっておかないと。


パートの方の面接も、今日は2人あった。
初めはこっちもちょっと緊張したけど、通算3人目でほぼリラックスできた。