「お鍋の季節★牡丹鍋★」について考える

「牡丹鍋」という言葉を聞いたことがありますか？　今日は「牡丹鍋」について考えてみます。

 

「牡丹鍋（ぼたんなべ）」は、猪の肉を用いた日本の鍋料理。「猪鍋（ししなべ）」とも呼ばれます。

馬や牛は存在しなかった縄文、弥生時代の頃は、イノシシは食料源として貴重なものであり、その後の「古事記」や「日本書紀」にも記述が見られます。

仏教が日本に伝来するとその影響で肉食が禁じられていましたが、実際にはかなり市中で獣肉が出回っていました。中でもイノシシの肉は美味とされ、江戸時代でも「山鯨」と称して食べ続けました。（クジラは海を泳いでいるので魚とみなされていました）

猪肉を具材に加えた鍋料理は日本各地に見られます。

この「牡丹鍋」の名前の由来はわかりますか？

昨日のもみじ鍋同様花札の牡丹だろうと思った人は、札を見直してください。牡丹は「蝶」です。イノシシは「萩」です。

獅子に牡丹は、高倉健さんの「唐獅子牡丹」です。

牡丹の名は、使われる猪肉を薄切りにし、牡丹の花に似せて皿の上に盛りつける事に因んでいます。

 

鍋の中で野菜、根菜、きのこ類、芋類、コンニャク、麩、豆腐と猪肉を一緒に煮て食べるのが一般的であり、味付けは地方によって異なるようですが、昆布と鰹節でとった出汁に主に味噌か醤油を入れることが多いそうです。風味付けに日本酒や味醂を加えても良いといいます。江戸風は、割り下に大量の醤油と砂糖を用い、さらに八丁味噌を加えて濃厚な味にしています。食べる際には、取り皿に生卵を入れてつけたり、薬味として山椒などを振りかけたりします。

 

イノシシの肉自体は厚いわりには淡泊で。熱い肉を口に入れても火傷しないといわれています。煮込めば煮込むほどますます柔らかくなり、また精が強いため食するほどに体がほてってきます。

 

ぼたん鍋の起こり

明治時代、肉食禁止が解かれると、兵庫県篠山町でみそ仕立てのぼたん鍋が生まれ、さらに食用として広く親しまれるようになりました。

篠山に陸軍歩兵部隊第70連隊が駐屯すると、彼らは訓練と称して捕獲したイノシシの肉をみそ汁にして食べ、さらにアレンジしたものが「ぼたん鍋」の起源になっているといわれています。

篠山で過ごした若者は全国にぼたん鍋の存在とその中でも美味しいのは丹波篠山産ということを広めたといわれています。

Wikipedia　篠山市ホームページ等参照

 

私は「牡丹鍋」を食べたことはありませんが、みなさんはありますか？

 

※ここからは、≪おまけ≫です。

鶏肉の隠語をご存じですか？ 答えは「カシワ（柏）」です。これは「羽毛が茶褐色の鶏」をいった言葉で、柏餅に使う柏の葉の色に似ていることから、こう呼ぶようになったといわれます。また、別の説では、神社で拍手を打つ様子が、鶏が羽ばたいているようだからとも言われます。 動物の中でもニワトリ以外の鳥に関しては、けっこう普通に食べていたようで、キジとかカモなど隠語は無いようです。事実上４本足の動物が肉食禁止の対象だったということでしょう。 このためウサギは鳥だと言って食べていたようです。そのせいでウサギの数え方は一羽、二羽と数えるようになったのだという説があります。   では、「桜鍋」はわかりますか？ 「桜鍋」は明治の頃、吉原遊廓で遊びたいけど金のなかった客が自分の乗ってきた馬を吉原近辺の商家に売り、遊ぶ金を作ったのですが、馬を売りつけられたお店は困ります。そこでその頃、文明開化のグルメとして横浜で「牛鍋」が流行っていたことから「牛が美味しいなら馬も美味しいかも」と、売りつけられた馬で鍋を作ったのが大成功。「桜鍋」は吉原の「流行グルメ」となり、遊廓行き帰りの粋客がファストフード感覚で食べたものでした。最盛期には吉原大門前の通りに20軒以上の「蹴飛ばし屋」が並んでいたそうです。 「蹴飛ばし屋」とは桜鍋を売る店のことで、馬の蹴飛ばしに因んでいます。 ちなみに「馬力をつける」という言葉は、この吉原で桜なべを食べることが語源です。 肉食のための隠語　桜なべ中江等参照

 

過去記事：「鍋の語源・字源」について考える

 

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