紫蘇の葉を摘んだ瞬間からかおる爽やかな香りは初夏を思わせる私たち日本人にとっては馴染みの深い香味野菜です。紫蘇にはご存知の通り青紫蘇と赤紫蘇があります。思い返してみると青紫蘇は薬味として料理に使用され、赤紫蘇は梅干しを漬けたり紫蘇ジュースに使用されたりしており、調理方法には違いがあるようです。
ではその他の違いはどうでしょうか。
■青紫蘇・赤紫蘇：出回る時期の違い
●青紫蘇
大葉として年間を通してスーパーに並ぶ野菜ですが、東京都中央卸売市場の月ごとの取扱量を見てみると。５月から８月の間の取扱量が多いことから、本来は梅雨前から夏にかけて旬の野菜になります。
●赤紫蘇
青紫蘇と同じく５月～８月が旬の野菜ですが、年中売られているわけではなく、５月～７月くらいまでの梅干しを漬けたりジュースにしたりと需要がある間のみ葉がついた枝ごと束にして出回ります。
■青紫蘇・赤紫蘇：共通の栄養成分と効能
●ビタミンACE
青紫蘇と赤紫蘇両方に含まれている栄養成分はビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、βカロテン、ポリフェノールといった抗酸化作用の強い成分が多く含まれています。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEは「ビタミンACE（エース）」と呼ばれているほど抗酸化力に優れており、ビタミンA、ビタミンEは細胞膜、ビタミンCは体液中で抗酸化作用を発揮し、夏の強い紫外線や活性酸素から私たちの身体を守ってくれています。
●ルテオリンとロズマリン酸（ポリフェノール）
紫蘇に含まれるポリフェノール類にはルテオリンとロズマリン酸があり、ルテオリンは肝臓での解毒作用を促進する働きがあり、ロズマリン酸は糖質の分解を抑制して吸収を穏やかにしてくれ、αリノレン酸とともにアレルギー症状を緩和する働きがあります。
●鉄分·カルシウム
紫蘇は鉄やカルシウムも含んでいます。鉄は貧血の改善に役立ちますが、紫蘇の場合には一度に食べる量はそこまで多くはないので、改善よりは予防の一つとして意識して摂り入れてみましょう。カルシウムは体内で不足するとストレスによるイライラや「うつ」のように落ち込むといった症状がみられることがあります。カルシウムの摂取には精神的な症状を改善する効果が期待できます。
●香り成分ぺリルアルデヒド
紫蘇の香り成分であるぺリルアルデヒドには強力な防腐抗菌作用と、胃液や消化液の分泌を促進してくれる働きがあるため、食欲が落ちたり、免疫力が下がったり、食べ物が傷むのを予防するにはうってつけの野菜なのです。
■青紫蘇・赤紫蘇：異なる栄養成分と効能
●赤紫蘇は薬効
青紫蘇と赤紫蘇の大きな違いはやはりその色ではないでしょうか。赤紫蘇にはアントシアニン色素である「シソニン」が含まれているため赤色の葉をしています。シソニンは酸に反応して赤く染まるので梅干しを漬けるときに使用すると梅が赤く染まります。シソニンには抗酸化作用がある他、ロズマリン酸とペリルアルデヒドが青紫蘇より多く含まれているため、防腐抗菌効果やアレルギー疾患の症状軽減の効果が高いので栄養面よりも薬効のほうが強く出てきます。
●青紫蘇は栄養効果
青紫蘇は赤紫蘇よりもβカロテンが豊富に含まれています。そのため青紫蘇はβカロテンの抗酸化作用や免疫賦活作用のほか、βカロテンが体内でビタミンAに変換されるため皮膚や粘膜の健康維持や細胞の合成や分化に関与する働きが強く栄養面での効能が大きくなります。
■青紫蘇・赤紫蘇：味や香りの違いは？
青紫蘇と赤紫蘇は、色素成分以外で見ていくと特に違った成分はないので、味や香りに大差はありません。しいていえば、ジュースにしたときには青紫蘇のほうが若干の青臭さがでます。
■青紫蘇を大葉と呼ぶのはなぜ？
青紫蘇が大葉と呼ばれるようになった理由は、青紫蘇の「芽」や「穂」と区別するためです。
和食屋さんやお寿司屋さんでお刺身やお造りを頼むと、小さな可愛らしい植物の葉が添えられているのを見たことがあるかと思います。
あの小さな葉は青紫蘇の「芽」です。
「穂」の部分は「穂紫蘇」と呼ばれ、穂紫蘇も薬味や飾りとして料理に使われます。
このように、青紫蘇は様々な部位が料理として使われます。
なので、出荷側は青紫蘇を販売する際に、「芽」や「穂」と「葉」の区別が必要になったわけです。
■大葉になった由来
1961年（昭和36年）、静岡県の生産組合が、青紫蘇の葉を束ねて大阪の市場に出荷しました。
このとき、紫蘇を販売するために考えられた商品名が、「大葉」でした。
これがきっかけとなり、豊橋でも大葉という名前で出荷を開始したところ、売れ行きが良かったことから、東京市場にも出荷されるようになり、「大葉」と言う名前の青紫蘇は流通量を増やしていきます。
やがて大葉という呼び方が一般的に広く浸透し、今では青紫蘇の葉のことを大葉と呼ぶようになったのです。
今では、「大葉の種」という表記で青紫蘇の「種」が販売されるなど、大葉という香味野菜があるかのように使われるようになってきました。
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大変タメになりました！
方言ですか？勉強になりましたということです(*^^*)
私は葉よりむしろ実を使うのですが、赤シソの実のほうが大きくて硬いですね。
けれど赤シソの葉は役に立ちますね～～
結局お味と言い、栄養と言い、どちらも超優れものですね。
ギバチャン当てられず・・・
いつもありがとうございます♪
青しそは香りがよく薬味にいい
ですね(*^。^*)
赤紫蘇も梅干しと一緒に好きです(*^-^*)
ジュースも美味しいですね(*^^)v
今日は８℃でしたがリサイクル当番は
無事終わり良かったです♪
青紫蘇をトースターでさっと炙ってショウガといっしょに
熱湯を注いで就寝前に飲んだりしてます。
よく眠れる～って主人にも好評です＾＾
うちは赤も青も両方野良ちゃんです。
どちらも便利で美味しいですよね。
それは良かった。
ギバちゃん、似てなかったか～＾＾
したっけ。
青紫蘇も赤紫蘇も体にいいですね。
今朝は3℃でした＾＾
したっけ。
それはいいですね＾＾
したっけ。
私のところは赤だけです。
もう枯れちゃいましたが・・・＾＾
したっけ。
青紫蘇も赤紫蘇もどちらも好きです。
栄養価、効能もそれぞれ高いですね。
大昔中国で死にかけた病人を生き返らせたというので「蘇る」という字が使われています＾＾
したっけ。