佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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松阪牛亀の甲（かめのこう）スライス

2023年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこ）スライス」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこ（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、肉の目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。
▼写真はスライサーに肉の繊維を正目にセットしたところです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこ）

2023年08月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当地域の夏の一大イベントべある”うすいふるさと”にぎわい祭り”も成功裏に終了。
8月も残すところ10日余りとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこ）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこ）

2022年11月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこ）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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冬に向かって人気の牛スジ

2022年10月04日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「冬に向かって人気の牛スジ」です。

一般的に関西の方は昔から牛スジを使った料理メニューが多い気がします。
今や全国的に牛スジを使った料理も多様化してきました。

特に寒い冬の時期の需要が高く”品薄状態”が続いています。
お電話で牛スジの予約をされる方が多く、一層品薄に拍車がかかります。

お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。
コンビニではおでんの定番となってますね。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。

写真はスジが付いたままのなかにくとスジ引き後のお肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこう）

2022年10月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の”松阪牛”も肉の旬を迎えてきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこう）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ミスジの中スジ　このスジが邪魔をしてます

2022年07月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジの中スジ」です。

ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。

当店ではこの中スジも丁寧にスジ引きして切落しやサイコロステーキとしてミスジ肉を提供。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこう）

2022年06月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の”松阪牛”も肉の旬を迎えており、残り１週間で完売の予定。
本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこう）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ミスジ肉の中スジ

2022年04月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジ肉の中スジ」です。
ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。
当店ではこの中スジも丁寧にスジ引きして切落しやサイコロステーキとしてミスジ肉を提供。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供

2022年02月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先月末入荷の松阪牛A-5牛名号“ひめ　号”本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

【関連記事】うすい肉ブログの中の「かめのこ」に関連する記事一覧

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〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

寒い冬に人気の牛スジ

2021年12月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日に続き寒く、終日雨の一日となった当地域。

本日ご紹介するのは「寒い冬に人気の牛スジ」です。

一般的に関西の方は昔から牛スジを使った料理メニューが多い気がします。
今や全国的に牛スジを使った料理も多様化してきました。

特に寒い冬の時期の需要が高く”品薄状態”が続いています。
お電話で牛スジの予約をされる方が多く、一層品薄に拍車がかかります。

お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。

煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛亀の甲（かめのこう）

2021年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月下旬に仕入れた松阪牛A-5“あや　号”も肉の旬を迎えています。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこう）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

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松阪牛亀の甲（かめのこう）

2021年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月前半に仕入れた”松阪牛”も残りわずかとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛亀の甲（かめのこう）」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

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牛鬼スジ

2020年10月19日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛鬼スジ」です。

お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きして出るスジは販売しているのが一般的です。

鬼スジはネック～肩ロース肉～リブロース肉（一部サーロインまで）にかけてあるスジを言います。
鬼スジ色は黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。正直硬いです。

が、この鬼スジをお買い求めに来るお客様がいらして、販売提供してます。
食べ方を尋ねると薄くそ切りして焼いて召し上がるそうです。（お酒の肴だそうで・・・）

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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スジ引きをして内側の肉質を確認

2020年05月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉が店頭に陳列されるまでには整形（余分な脂や端材のカット）・スジ引き（スジは煮込めば柔らかくなりますが、煮込み以外の用途には除去がベスト）・スライスや手切り・盛合せという工程を経て店頭に並びます。

特に黒毛和牛の整形・スジ引きの時は整形時に脂質を確かめたり、スジ引きをして内側の肉質を確認したりしています。

「餅は餅屋に聞け」という諺がありますが、何の世界でも目利きの達人たちがその世界で貢献されていると思います。
マグロのセリでは尻尾の切り口から一瞬でその品質を品定めして判断しているように、牛肉の世界でも枝肉市場で仲買人の目利きで一瞬にセリ落としていきます。

小売店でも真空された肉をみながら、規格やグレードを判断して仕入れていますが、整形スジ引きの時に判断が間違ってなかったと思う瞬間はスジ引きをして中の肉質を目で確認したときであります。

写真は黒毛和牛うで肉の三角の整形・スジ引きのもので、上の白い部分がスジで、スジを引くと下のような霜降りの肉が見えてきます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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