佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

ミスジの中スジ このスジが邪魔をしてます

2022年07月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジの中スジ」です。

ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。

当店ではこの中スジも丁寧にスジ引きして切落しやサイコロステーキとしてミスジ肉を提供。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛 亀の甲(かめのこう)

2022年06月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の”松阪牛”も肉の旬を迎えており、残り1週間で完売の予定。
本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲(かめのこう)」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

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ミスジ肉の中スジ

2022年04月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ミスジ肉の中スジ」です。
ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。
当店ではこの中スジも丁寧にスジ引きして切落しやサイコロステーキとしてミスジ肉を提供。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。


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本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供

2022年02月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先月末入荷の松阪牛A-5牛名号“ひめ 号”本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

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寒い冬に人気の牛スジ

2021年12月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日に続き寒く、終日雨の一日となった当地域。

本日ご紹介するのは「寒い冬に人気の牛スジ」です。

一般的に関西の方は昔から牛スジを使った料理メニューが多い気がします。
今や全国的に牛スジを使った料理も多様化してきました。

特に寒い冬の時期の需要が高く”品薄状態”が続いています。
お電話で牛スジの予約をされる方が多く、一層品薄に拍車がかかります。

お肉を商品化する過程は整形(余分な脂をとる)とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。

煮込んだり、洋食のスープストック(デミグラソース)のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

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松阪牛 亀の甲(かめのこう)

2021年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月下旬に仕入れた松阪牛A-5“あや 号”も肉の旬を迎えています。

本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲(かめのこう)」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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松阪牛 亀の甲(かめのこう)

2021年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

8月前半に仕入れた”松阪牛”も残りわずかとなりました。

本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲(かめのこう)」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

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牛鬼スジ

2020年10月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛鬼スジ」です。

お肉を商品化する過程は整形(余分な脂をとる)とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きして出るスジは販売しているのが一般的です。

鬼スジはネック~肩ロース肉~リブロース肉(一部サーロインまで)にかけてあるスジを言います。
鬼スジ色は黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。正直硬いです。

が、この鬼スジをお買い求めに来るお客様がいらして、販売提供してます。
食べ方を尋ねると薄くそ切りして焼いて召し上がるそうです。(お酒の肴だそうで・・・)

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。


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スジ引きをして内側の肉質を確認

2020年05月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉が店頭に陳列されるまでには整形(余分な脂や端材のカット)・スジ引き(スジは煮込めば柔らかくなりますが、煮込み以外の用途には除去がベスト)・スライスや手切り・盛合せという工程を経て店頭に並びます。


特に黒毛和牛の整形・スジ引きの時は整形時に脂質を確かめたり、スジ引きをして内側の肉質を確認したりしています。

「餅は餅屋に聞け」という諺がありますが、何の世界でも目利きの達人たちがその世界で貢献されていると思います。
マグロのセリでは尻尾の切り口から一瞬でその品質を品定めして判断しているように、牛肉の世界でも枝肉市場で仲買人の目利きで一瞬にセリ落としていきます。

小売店でも真空された肉をみながら、規格やグレードを判断して仕入れていますが、整形スジ引きの時に判断が間違ってなかったと思う瞬間はスジ引きをして中の肉質を目で確認したときであります。

写真は黒毛和牛うで肉の三角の整形・スジ引きのもので、上の白い部分がスジで、スジを引くと下のような霜降りの肉が見えてきます。

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食感的に気になるのですがそのままスライス

2020年04月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

外出自粛と冷たい雨が降り続き、館内は静かに推移。

本日ご紹介するのは「松阪牛うで肉の胴切りすき焼き用」です。

通常当店での”うで肉”は5分割(三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし)されたものをそれぞれの部位の特徴を活かして商品作りしています。

今回の松阪牛は”胴切り”で納品され、すき焼き用と切落し用で提供。

整形をしてスライスするのですが、スジ引きができない箇所があり(スジ引きをするとお肉がバラバラになり価値がなくなってしまう為)食感的に気になるのですがそのままスライス。

盛付けは三角肉の赤身の構成が多いので三角肉を表面にして盛付け。
 

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交雑牛ノーマルうで肉

2020年02月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛ノーマルうで肉」です。

ノーマルうで肉は通常とうがらしを分割して残りは大きな塊で真空になります。

当店では通常は5分割(肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし)で納品していただいてます。

細分割(5分割)されたものをその部位ごとの特徴を活かして商品化しており、使用するタイミングや頻度の違いから”鮮度を保つため”細分割で納品いただいています。

今回、「交雑牛ノーマルうで肉」の売り込みがあり、仕入れたものです。
大口切落しのご注文を頂いており、みすじ・とうがらし以外は切落し用に整形し提供(スジが多いので結局小割・スジ引きをして目に合わせてスライス)。

写真は整形前の真空パックから外した状態です。

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寒い冬に人気の牛スジ

2020年02月09日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「寒い冬に人気の牛スジ」です。

一般的に関西の方は昔から牛スジを使った料理メニューが多い気がします。
今や全国的に牛スジを使った料理も多様化してきました。

特に寒い冬の時期の需要が高く”品薄状態”が続いています。
お電話で牛スジの予約をされる方が多く、一層品薄に拍車がかかります。

お肉を商品化する過程は整形(余分な脂をとる)とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。
コンビニではおでんの定番となってますね。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック(デミグラソース)のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

写真はスジが付いたままのなかにくとスジ引き後のお肉です。


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松阪牛ミスジ

2019年09月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当地域(千葉県佐倉市)は一部でまだ停電の地域がありますが、概ね通電しています。いまだ通電していない地域の皆様にはお見舞い申し上げます。

「敬老の日」午前中の雨もあり少し肌寒く感じます。

お客様のご注文で「松阪牛ミスジ肉」のオーダーを頂き整形中。
今回の松阪牛はマーブリング11(霜降りの入り具合でMaxは12です)で素晴らしく、思わずワンショット!

ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。

薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供。
 ▲スジ引き中のミスジ  ▼整形前の真空状態のミスジ

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「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調

2019年08月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

秋を感じさせる乾いた晴れの日、例年ですと、この時期に早いところは“稲刈り”が始まっているのですが、今年は長梅雨の影響かまだ先のようです。

「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調になってきました。

切落しアイテムはスーパー・精肉小売店において、部位別商品よりもご利用頻度が多くなっているのでは?要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれ、牛肉・豚肉共に切落しのアイテムが多く見受けられます。

切落し用のミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。
 ▲発色したミスジ切落し  ▼まだ小さい稲穂(ふるさと広場近く)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とうがらしの歩留り55%

2019年07月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55%」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を%で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き(不要な脂の除去)・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約55%になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。(とうがらし単品で仕入れた場合です)

▲整形後のとうがらし ▼整形前のとうがらし 
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