佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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オリジナルプレミアム　ハム・ソーセージ　ウィンナー編

2020年05月24日 | 加工肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「トバミートオリジナルプレミアム　ハム・ソーセージ　ウィンナー編」です。

鳥羽ミートオリジナル”Premium Ham Sausage”販売開始です。

ウィンナーは5種類で販売開始。
1.粗挽きタイプのポークウィンナー　1本30ｇ入り
2.粗挽き極太ポークウィンナー　　 1本60g入り
3.ピリ辛チョリソー　　　　　　　 1本30ｇ入り
4.ピリ辛極太チョリソー　　　　　 1本60ｇ入り
5.レモンウィンナー　　　　　　　 1本25g入り

上記5アイテムは何回か味付けを変更して販売に至りました。
粗挽きタイプで食感的に歯ごたえを感じ召し上がれます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブログ開設から500日再掲【豚肉が変色したときどうする？】

2019年08月31日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ブログ開設から500日になりました。
トータル閲覧数207435PV トータル訪問数133568UU

毎日更新することを心がけて今日に至り、正直“今日は何を書こう・・”と悩む日も度々です。
お陰様でトータルアクセス・閲覧数も当初思っていた数字より伸びており“続けていく価値がある”と今日認識しています。
このブログが少しでも皆様のお役に立てれば幸いという思いで今後も邁進して参りたいです。

当ブログで一番アクセスの多い【豚肉が変色したときどうする？】を節目の本日再掲させていただきます。

豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉が変色したときどうする？】
冷蔵庫に保存していて肉が変色しちゃったという経験あると思います。あるいは消費期限を過ぎてしまった場合どうしようか迷ったこともです。お肉は熟成が進み食べ頃を過ぎると劣化していきます。この劣化の過程の最後が腐る、腐っちゃったということです。冷蔵庫に保存しておいて、一気にに腐るということはありません。日がたつにつれて変化して腐ります。

牛肉もそうですけど、豚肉も切りたて（肉の表面が空気に触れた時）の時発色していき、一定期間ののち色が赤→茶色→緑と変化していきます。状態にもよりますが、茶色は肉と肉とが重なっているところは十分空気に触れることが出来ず発色作用が行われないケースがあります。通常この時お肉がベタベタしていなければ問題はないと思います。

豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします
肉が発色して赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用です。
さらに酸化が進むと茶色のメトミオグロビンという色素が生成され色が変化していきます。
さらに酸化が進むとコールミオグロビン（緑色）という色素に変化します。この緑色が腐ったといっていいと思います。
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レンジ対応香燻（こうくん）シリーズ

2019年05月03日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「レンジ対応香燻（こうくん）シリーズ」です。

日本ハム様のシャウエッセンがレンジ対応になったことは以前にもご紹介しましたが、プリマハム様のウィンナーシリーズ“香燻（こうくん）”もレンジ対応商品となりました。

今年にってから各社、ハムソーセージ業界はレンジ対応商品に注力。香燻はお買い上げのトレイのままレンジ調理が出来るのが特徴。従来のウィンナーは袋に入って流通しているのが殆どで（現在もですが）、トレイ入りのウィンナーはインパクトがありそうです。

以下はプリマハム様HPより抜粋
香薫
あらびきポーク　レンジ対応
11種類の挽きたてスパイスの風味をそのままに生かし、
当社独自の製法で「香り」高い風味がお楽しみいただける、
あらびきウインナーです。

桜のスモーク材を使用し、まろやかな燻製の「薫り」に仕上げました。

トレイのままレンジ調理が可能なおつまみ向けのウインナーです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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米国産ウィンナージョンソンヴィル

2019年04月24日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

カウントダウン7！平成も残すところ後7日。

本日ご紹介するのは“米国産ウィンナージョンソンヴィル”です。
国内大手ハムメーカーさんも多様なウィンナー商品を提供しています。
ざっと思い浮かぶのは天然腸詰め・人口ケーシング・皮なし・豚肉100％・チキン・ビーフ・チーズイン・粗挽き・ポーク＆ビーフ等々種類も豊富に提供されています。

海外両行された方は経験があると思いますが、外国のウィンナーやハムはとても美味しく感じた方もおおいと思います。
原料や香辛料の違いもあるかもしれませんが、ハンバーガーやホットドッグの国柄でウィンナー・ハムは食文化の代名詞ともいえるのでは。

当店では“ジョンソンヴィル”の3種類のウィンナーを取り扱っています。（プリマハム様経由）
チェダーチーズ・オリジナルスモーク・レモン＆ペッパーでお値段は598円。若干国産のウィンナーよりもお値段的には高めですが、外国で食べたあの味が国内で味わえるのが何よりです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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時代を超えて愛されるウィンナー！それがシャウエッセンです。

2018年10月30日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
少し汗ばむ日中ですが、朝晩は冷え込んできました。季節は晩秋から冬に向かって一歩一歩進んでいます。今月も残すところあと二日。
昨日、帰りがけにコンビニエンスストアに立ち寄った時にレジの前のおでんコーナーをみてました。ウィンナーもおでんの定番になったと思いました。

茹でるウィンナーといえばお勧めは何といっても日本ハム様のシャウエッセンウィンナーではないでしょうか。1985年に発売以来、実に33年の今なお断トツのシェアを保っている超ロングセラー商品と言っても過言でないと思います。

茹でておいしい、パリッとした食感！
何故おいしいのか？個人的な推察になりますが（企業秘密でしょうし）ウィンナーは一度加熱処理された後冷蔵保存にて流通・販売されています。ざっくり作り方はひき肉と脂の割合が重要で、後は調味剤でしょうか、それと、ウィンナーを詰めるケーシング（天然腸と人工腸があります）が食感を決める大きな要素になります。

一度加熱処理されてますのでそのままでも召し上がれるのですが、ほとんどの場合は焼くかボイルするかで召し上がっていると思います。
この熱を加えることで固まっていた中身が膨張しパンパンのウィンナーになると推測します。

時代を超えて愛されるウィンナー！それがシャウエッセンです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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挽肉は温度管理が命です。

2018年07月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。
そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

粗挽きをしたところ

▲千葉佐倉市鳥羽ミート　細挽き肉

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つまみはウィンナーソーセージでしょう

2018年07月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日厳しい暑さが続いております。暑中お見舞い申し上げます。

こう暑くなるとビアガーデンでビールを飲みたくなります。つまみはやはりウィンナーソーセージでしょうか。
ウィンナーって語源はオーストリアのウィーンに由来しているのだそうです。
ウィンナーは豚肉や鶏肉などをひき肉にして香辛料で味を調えてケーシング（現在は人工腸が主流です）に詰めたものを言います。
中に詰める肉の粗さ、肉と脂肪との比率、血液、シーズニングなど地域によって様々な種類が存在し、さらに保存方法も空気乾燥、燻製、発酵など多岐に分かれる。、製造後数日で調理して食べることを想定したものを生ソーセージといい、製造過程で加熱しそのまま食べられるものを調理済みソーセージと呼ぶそうです。

日本のJASによる一般的な分類として
ウインナーソーセージ - 太さ20mm未満で羊腸を使用したもの（オーストリア・ウイーンに由来）
フランクフルトソーセージ - 太さ20mm以上36mm未満で豚腸を使用したもの（ドイツ・フランクフルトに由来）
ボロニアソーセージ - 太さ36mm以上で牛腸を使用したもの（イタリア・ボローニャに由来）

ドライソーセージの種類
サラミ - 牛肉、豚肉を使用したイタリア由来のドライソーセージ
ソフトサラミ - 牛肉、豚肉を使用したイタリア由来のセミドライソーセージ
カルパス - 牛肉、豚肉、鶏肉を使用したロシア由来のセミドライソーセージ

まだまだ続く今年の夏！お肉を食べてスタミナアップ！

▲千葉県　佐倉市　鳥羽ミート

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豚肉の銘柄豚　松阪ポーク

2018年06月20日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉の銘柄豚松阪ポーク】
豚肉が、私たち食生活の中で最も一般的な家庭の献立にのるお肉であると思います。
生産者の皆さんは品種改良や飼料の配合に労を惜しまず日々美味しいお肉づくりに励んでいます。
毎日入荷される豚肉でも生産者の思いの詰まったお肉入ってきます。
当店で人気が高く扱っている商品では美名豚・松阪ポーク・六白黒豚等があります。

本日ご紹介するのは松阪ポークの肩ロース肉です。松阪といえば“世界に届く松阪牛”とすぐ連想しますが、実は豚肉もとても美味で脂がしっとりしており素晴らしいお肉です。当店では通常の肩ロース肉よりも若干高めのお値段で販売していますが、お客様にはとても好評をいただいております。

▲千葉県佐倉　鳥羽ミート

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【万能な豚もも肉】

2018年06月19日 | お肉日記

【万能な豚もも肉】
豚肉も牛肉と同じように肩セット・ロースセット・バラ・ももセットと4分割にされて流通しているのが主流です。
半身・一頭仕入れもあります。当店では一頭毎の仕入れ+4分割セットあるいは単品仕入れ（肩ロース単品・ロース・バラなど）で数量を調整しています。
もも肉は半身ももセットで７㌔前後の重量構成になります。牛肉と同じように分割すると内もも・しんたま・外もも・らんいちとなりますが、牛肉と違って重量が大きくないためらんいちと外ももは分割せずスライスに使われているのが主流と思います。このらんいちとそとももの呼び名は“くのじ”と呼ばれています。ひらがなの“く”に似ているからでしょう。
内もも・しんたまは特に脂身が少なく、赤身が多い部位です。
キメが細かいことも特徴的です。また、ヒレに次いで２番目に、ビタミンB1を多く含んでいます。ちなみに「しんたま」とは、豚の大腿骨（だいたいこつ）のまわりにある肉のことです。球状のかたまりで、疲労回復に役立つタンパク質や鉄分などがたくさん含まれています。肉の色が薄ければ薄いほど、柔らかくなります。しんたまはソテー、網焼き、ロースト、一口カツ、カレー、シチュー、また、ももの端材は挽肉料理などに向いています。ボンレスハムはもも肉で作っています。このように、もも肉はあらゆる用途にも使える万能な部位といえると思います。
写真は左側がくのじ（らん・なかにく）で右上がうちもも、右下がしんたまになります。

▲千葉県佐倉　鳥羽ミート

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ゲン担いで“カツ”はいかがでしょう

2018年06月18日 | お肉日記

【柔らかくヘルシーな豚ヒレ肉】
豚のヒレ肉を購入するとき皆さんは何を作ろうとして購入するのでしょうか？
やはり、一番はヒレを輪切りにしての一口カツと思います。
豚肉の中でも一番良質で脂がなく柔らかな部位でビタミンB1が多く含まれてます。脂肪が少ない分、カツや焼肉など脂を使った料理に向いていて、食べやすいのかもしれませんね。

明日はワールドカップ日本戦！
ゲンを担いで“カツ”はいかがでしょう

▲千葉県佐倉　鳥羽ミート

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いつかはクラウン　ローストポーク

2018年06月16日 | お肉日記

【骨付きローストポーク】
“いつかはクラウン”有名自動車メーカさんのキャッチコピーを聞いたことがあると思います。（40代以上の世代かも・・(笑)）お肉にもクラウンと名のついた料理があります。
骨付き肉のことを英語ではChopといい、ポークチャップ・ラムチャップなどご存知でしょう。
ここでいうChopは骨ごとに切られた骨付きの一枚のステーキ用にカットされたお肉です。
小売店にはブロックで納品され、それを骨ごとにカットして陳列します。
当店では、このブロック肉を丸ごとオーブンに入れ、ローストします。
このローストされたお肉を盛り付けて王冠風に仕上げたものをクラウンロースト。
ホームパーティーのメインディッシュとして最高ですね！
明日の父の日にいかがでしょう。

▲お借りしましたクラウンラムチャップ

▲千葉県佐倉　鳥羽ミート

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【豚肉が変色したときどうする？】

2018年06月15日 | お肉日記

【豚肉が変色したときどうする？】
冷蔵庫に保存していて肉が変色しちゃったという経験あると思います。あるいは消費期限を過ぎてしまった場合どうしようか迷ったこともです。お肉は熟成が進み食べ頃を過ぎると劣化していきます。この劣化の過程の最後が腐る、腐っちゃったということです。冷蔵庫に保存しておいて、一気にに腐るということはありません。日がたつにつれて変化して腐ります。

牛肉もそうですけど、豚肉も切りたて（肉の表面が空気に触れた時）の時発色していき、一定期間ののち色が赤→茶色→緑と変化していきます。状態にもよりますが、茶色は肉と肉とが重なっているところは十分空気に触れることが出来ず発色作用が行われないケースがあります。通常この時お肉がベタベタしていなければ問題はないと思います。
豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします
肉が発色して赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用です。
さらに酸化が進むと茶色のメトミオグロビンという色素が生成され色が変化していきます。
さらに酸化が進むとコールミオグロビン（緑色）という色素に変化します。この緑色が腐ったといっていいと思います。

ジメジメしたこの時期は特に品質の劣化が早いので、2日以上保存するときは冷凍保存をお勧めします。

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【豚肉の熟成は】

2018年06月14日 | お肉日記

【豚肉の熟成は】
以前牛肉の熟成について書きましたが、豚肉の熟成期間は？
私の解釈としては一言で【肉の旬】とは？と同じではと思います。小売店としての立場で常に旬のお肉を提供したい。
旬とは肉に限らず野菜・果物・鮮魚他食べ頃のことであると思います。
採れたてが旬なのは野菜や刺身魚であり、果物は買ってきたときにまだ硬いから２～3日経ってから食べようと思いますね。それは旬を待っていることだと思います。
お肉もこの待つ時間が必要であり、熟成ということです。

食用に供される肉類はト畜されます。この時死後硬直が起こります。熟成とはまさにこの死後硬直をほぐす時間経過のことです。
豚肉はト畜後３～５日、牛肉は５～10日くらいです。そして、温度管理が重要で摂氏0℃～5℃の状態で冷蔵することが鮮度維持になります。
5℃を超えると劣化が進みます。

真空技術の進歩に伴って肉の保存が格段に向上しています。これは間違いないことですが、長年商売をしていて思うことは真空パックは一度肉も含めて真空状態になることなので、肉の繊維が破壊されると思います。破壊＝柔らかくなることです。科学的熟成とでもいいましょうか・・・・。一般の家庭でも簡易真空機は普及しているとも思います。真空袋に入れず、お肉だけ真空状態にしてみればおそらくお肉の違いが判るかと思います。

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うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉

2018年06月13日 | 豚肉

【うで肉】
うで肉は肩肉とも言い前足部分のお肉で、細分割するとミスジ・三角・肩バラ・前すねと分割されます。
全体的に赤身肉が多いのですが肉質は若干固く、繊維が入り組んでいるため、切落し・小間肉としてスライスされることが多い部位です。
煮豚やカレーなど煮込み料理にむいている部位でもあります。前すねや端材は挽肉用として利用されるのが多いです。
小売店でスライスするときはやや硬めのお肉のため正確に肉のメに対して直角にスライスすることが大切です。
写真は豚肩セットの抜骨された正肉です。↓

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート