佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。



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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。



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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉煮込み用」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。


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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「煮込み料理に肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節が一気に初冬のような一日中寒い一日でした。

店頭では煮込み用のお肉が好調で”温かメニュー”のご家庭が多いのでしょう・・・・。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉煮込み用」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。

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スポーツ選手で”アキレス腱を切った”という記事等をご覧になったり、聞いたりしたことがあるかと思います。

動物界（四足歩行）でも同じです。

本日ご紹介するのは「牛ともずね アキレス腱」です。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。

【とも】という言葉に意味があると思います。他にも　ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

アキレス腱は後ろ足のともずねについている”スジ”になります。

アキレス腱＝スジはゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとしても利用されています。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ハバキ肉と千本スジ」です。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置し、ともずねにつながっていきます。
すね肉に近いため運動量は多く、肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質になり切落しや一部焼肉などにも利用される場合もあります。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。
名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。

基本的に千本筋は挽肉材としての処理が現状。
ハバキ肉と千本筋

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日の鮮魚店　魚処 令翔の開店に合わせて当店も「祝 開店協賛セール」開催。
目玉商品として「松阪牛3割引きセール」を実施。急遽決めたイベントの為、通常当店のスペックでの納品が間に合わず、ノーマルカットで納品。

ノーマルカットとは、小割・分割をせずに部位を丸ごと真空保存されている状態です。
もも肉の構成では内もも・新玉・ランイチ・ナカニク・ともずね毎に真空保存されたものになります。

当店では通常ノーマルカットは鮮度保持や用途が違うため使わず、細分割にて発注し、必要に応じて商品化しています。
言い換えますと、松阪牛を一日でフルに商品化・売り切りは大きなイベント以外は難しいのが現状。（お値段も張るので慎重に・大切に扱って）

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本日ご紹介するのは「二種類の肉質がある肩すね肉」です。

すね肉には前脚の“肩すね肉”と後脚の“ともずね肉”とがあります。
すね肉は硬いというイメージがありますが、料理用途によっては最適な部位にもなるのがすね肉ではと思っています。

肩すね肉は整形後輪切りにした時にスジがたくさん入っている部分と、中にはスジが入らず外側にスジ（筋肉膜）があるものと2種類の肉質を持っており、どちらも肩すね肉としての提供。

料理用途としてはやはり煮込み料理が最適。
煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

写真で左側がスジの少ないすね肉で右側二列が中にスジが入り込んでるすね肉になります。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。
【とも】という言葉に意味があると思います。他にも　ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

肉質は運動量も多く硬い部位でスジも多く入っています。
用途としては煮込み料理が一番向いている部位になります。ゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとして利用されています。
当店ではすね肉を輪切りにして煮込み用として提供してます。また、殆ど赤身肉なので挽肉としても使用してます。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角（写真c）はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々（写真d）は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが（あまり太くはない）入っていることです。

かめの（写真b）こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった？似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり（写真a）は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

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もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

内ももはは内もも本体・こもも・ももかぶりに分かれます。
内もも本体はサシもきれいに入り、用途はいろいろな料理に使われている部位でしょうか。
すきやき・しゃぶしゃぶ・すてーき・ローストビーフ・煮込み料理等、また、中華料理の素材として一番使われている部位です。
こももは内もも本体同様ですが、サシはなく、スジがはいりますので除去すればとても柔らかい部位になります。

市場のセリが行われるときは枝肉の優劣を肩の切り口（リブロースと肩ロースの断面）と内もものサシの入り具合で見分けることができます。もちろんサシの入り具合だけが全てではありませんが、霜降りの入り具合はこの三か所を見れば判別できます。
ももかぶりは表面は脂が多いので整形し、当店では切落し・煮込み用として提供しています。
写真は内もも本体の整形後です。

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もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置しともずねにつながっていきます。
肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質であり、切落しや一部焼肉などにも利用されています。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。
写真は上が千本筋で下がハバキ肉です。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉（筋肉質）になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。
しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いていると私は思ってます。きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

余談ですが、10日ほど前に腰痛になりました。毎度行く整体師にマッサージを受けながら会話したとき、筋肉が固い＝血液の循環が悪くなる。よって血液の循環を良くすることですと言われました。特に股関節が固く、周辺の筋肉が無理をすることにより負担がかかり、耐え切れずに炎症を起こす。日頃のストレッチがいかに大切かということを身に染みた1週間でした。

写真はしきんぼうとそともも3分割の整形前の真空パックの状態です。

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