こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いつもお客様に尋ねられる中で、「このお肉柔らかい‽」というのを多く聞きます。
硬いとは言えず、お肉ごとの部位の特徴を説明したり、向いている用途を説明したりしてますが、お客様の目的の料理をお聞きし、好適な商品をお勧めすることもよくあります。
熟成は時間の経過とともに進んでいくものですが、お肉の風味をベストなところで提供することであります。
いわゆる【肉の旬】でお肉の提供をすることが使命の一つであると考えています。
一方で、熟成が進めば風味も増し、柔らかさも増していくのですが、スジはやはり硬いものです（筋の付いたままお肉を食べた場合）。
ご家庭でトンカツやソテーを料理する時に包丁の先でスジ切りをしているかと思いますが、スジは焼くと縮む性格を持っているため、一口で噛みちぎれるくらいの間隔でスジ切りをします。
肉の繊維も熱を加えることによって縮もうとします。包丁でのスジ切りの代わりに、機械的にスジを分断する道具があります。
当店で使用しているのがジャガードミニという簡易のテンダーライザーです。華道の剣山のようなもので、お肉そのものに多数の針刺し、肉の繊維を壊すことで柔らかさを出す道具です。
主に豚肉の厚切りソテーやトンカツ用などにはお客様の要望に応えて使用しています。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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千葉県佐倉市の精肉専門店 鳥羽ミート
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