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飛鳥鍋に秘められた、牛乳伝来のナゾを解く(産経新聞「なら再発見」第24回)

2013年04月13日 | なら再発見(産経新聞)
産経新聞奈良版・三重版ほかで好評連載中の「なら再発見」、今回(4/13)のタイトルは「飛鳥鍋と蘇 牛乳伝来、普及の歴史刻む」で、執筆したのは私である。早くに脱稿していたが、桜シリーズが先に出たので、掲載が後回しになった。

ずいぶん以前から「牛乳で煮た鍋物のことを、なぜ『飛鳥鍋』というのだろう。酪農といえば北海道東部の根釧台地のあたりだから、『北海鍋』とか『根釧鍋』なら分かるけど…」と疑問に思っていた。積年の謎を解明したのが今回の「なら再発見」である。ぜひ、最後までお読みいただきたい。
※トップ写真は《牛乳をベースにしたまろやかな味わいの「飛鳥鍋」》
橿原観光ホテルのレストラン「ミランドオル」のメニュー(2012年12月19日撮影)



 鍋物と言えば、定番は寄せ鍋や水炊きだが、奈良の伝統的な鍋は牛乳ベースの飛鳥鍋だ。
 薄口醤油(しょうゆ)で味付けし、出汁(だし)に鶏肉などの具材を入れ、最後に牛乳を注ぐ。牛乳を加えてからは、強く煮立てないのがコツだ。
 なぜ牛乳ベースの鍋物を「飛鳥鍋」と呼ぶのだろう。これにはわが国における牛乳の伝来、普及の歴史と密接な関係があった。
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 「日本書紀」の神武東遷の記述に出てくる「牛酒(ししさけ)」が牛乳との説があり、古くから飲まれていた可能性がある。
 しかし、一般には欽明天皇23年(562)年、呉国主照淵(しょうえん)の孫、智聡(ちそう)らの一族が来日した際、医学書や経典とともに、牛乳の薬効や牛の飼育法を記した書物を持ち込んだとされる。
 大化の改新(645年)のころ、智聡の子、善那(ぜんな)が孝徳天皇に牛乳を献上したところ、天皇はたいそう喜び、善那に「和薬使主(やまとくすしのおみ)」の姓(かばね)と、「乳長上(ちちのちょうじょう)」という乳製品技官のような職を授けたのが、牛乳飲用の始まりと伝わる。
 当時、牛乳は薬と考えられていた。確かに、牛乳に含まれるカルシウムやアミノ酸のトリプトファンには、神経を鎮め、精神を安定させる働きがある。
 善那が天皇に牛乳を献上したことで、飛鳥時代に牛乳が飲用されていたことが記録に残った。





これら4点の写真は「やまと旬菜 三笠」(奈良市登大路町)の特注・飛鳥鍋
メニューにはない料理だが、早くから予約を入れ、特別にお願いした

 しかし、古代日本の乳牛は、ホルスタイン種のように品種改良したものではなく、現在の和牛よりさらに小さかった。しぼれる量も少なく、子牛の飼育に必要な分を除くと、ごくわずかしか残らなかったようだ。
 貴重な牛乳で鶏肉を煮たのが飛鳥鍋のルーツとされる。まさに飛鳥時代に考案された鍋物だった。
 それが後々まで、飛鳥地方の郷土料理として伝えられた。今では県の「奈良のうまいもの」にも選定され、県内のホテルや旅館、飲食店でも提供されている。





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 文武天皇4(700)年のころ、朝廷は諸国に命じて牧場を拓(ひら)き、牛を放牧させる。雌牛が子牛を生んで乳が分泌されると、朝廷は牛乳をしぼり、「蘇」に加工して都に献納することを命じた。

 蘇は牛乳を長時間煮詰めた加工食品。チーズの元祖で、淡泊な味わいだ。奈良時代から平安時代にかけて各地で製造され、都に納められた。
 さらに濃縮、熟成したのが「醍醐(だいご)」で、「醍醐味(だいごみ)」の語源だが、製法は伝えられていない。


西井牧場が再現した「飛鳥の蘇」
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 明日香村に近い、天香具山ふもとにある西井牧場(橿原市)では、「飛鳥の蘇」を製造している。昭和62年、飛鳥資料館の指導を得て再現した自然食品だ。
 口の中に入れると、ほろほろと崩れながら溶けてゆく。味わい深い逸品で、日本酒やワインにも合う。
 この牧場では、干し草や飼料にこだわって育てた乳牛から、低温殺菌牛乳や飲むヨーグルト、アイスクリームなども製造、販売している。
 蘇は中央アジアの草原の民が生みだした食べ物に違いない。シルクロードを通り、大陸、半島を経て、はるか飛鳥の都に伝えられたのだ。
 「シルクロードはミルクロード」「蘇は元気の素」。とりとめないことを考えながら蘇をつついているうちに、中央アジアの草原で昼寝をする子牛の気分になってきた。(NPO法人奈良まほろばソムリエの会専務理事 鉄田憲男


本文のおしまいのところに出てくる西井牧場(西井牧場生乳加工販売所)の乳製品は、絶品である。特に私の好きなのが低温殺菌牛乳「飛鳥の美留久(ミルク)」と飲むヨーグルト「飛鳥の酪(らく)」だが、いろんな商品が揃っているし、取り寄せもできる。

飛鳥時代、飛鳥の都に牛乳が献上され、それで具材を煮たので「飛鳥鍋」なのだ。飛鳥の地は、日本の酪農のルーツとも言えそうだ。鮭が遡上する石狩川にちなんだ「石狩鍋」と同じく地名を冠した、奈良県が誇る「ご当地鍋」だ。今は盛んに「豆乳鍋」が飲食店で提供され、レトルトのツユも市販されているが、あれは飛鳥鍋の応用版なのだろう。

奈良のご当地鍋といえば、江戸三(えどさん 奈良市高畑町)の「若草鍋」がある。伊勢エビ、鯛、鯒(コチ)などの魚介にほうれん草をあしらった豪華な鍋で、昭和天皇にも献上された。こちらの命名者は志賀直哉だそうだ、さすが。

映画評論家で料理研究家だった荻昌弘は「『鍋物大全』を書いてから死にたい」と言い残して果たせなかったが、まこと鍋物は奥が深い。まだまだ花冷えの夜がある。ぜひ、飛鳥鍋をお薦めしたい。

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2 コメント

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堂本剛も飛鳥なべを食べています (若林梅香)
2013-04-13 09:35:52
西井牧場の乳製品はどれもおいしいですね 私も好きでよく通います
蘇が復元された当時はよくマスコミが紹介していましたね もう26年も前になりますか
飛鳥鍋も橿原観光ホテルが営業用に発表したのも確かこの前後だったかなと思い返しています
どちらも飛鳥、橿原を代表するものになっていますが、爆発的人気にはなっていませんね それだけに、変わらぬ味を続けて根強い人気を得ているのはいいことです
堂本剛と堤幸彦氏がDVD制作で天川の弁財天と今井町のつなぎに飛鳥なべの食事風景を写しています
知る人ぞ知る、西井牧場 (tetsuda)
2013-04-14 18:49:00
若林さん、コメント有難うございました。

> 西井牧場の乳製品はどれもおいしいですね 私も好きでよく通います

美味しいですよね。本来の牛乳やヨーグルトの味って、こういう味なのでしょう。ここは、本当のホンモノです。

> どちらも飛鳥、橿原を代表するものになっていますが、爆発的人気にはなっていま
> せんね それだけに、変わらぬ味を続けて根強い人気を得ているのはいいことです

はい、それで良いと思います。西井牧場さんにしても、そんな大ロットのオーダーには応えられないでしょう。知る人ぞ知る存在。飛鳥鍋は、「豆乳鍋」に形を変えて、全国に広まっていますね。

> 堂本剛と堤幸彦氏がDVD制作で天川の弁財天と今井町のつなぎに飛鳥なべの食事風景を写しています

これは見逃していました。ポタージュスープのような味わいなので、今どきの若者にもウケそうです。

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