味噌仕込み

味噌にする大豆が蒸し上がったところです。先週から溜醤油の仕込みを一時中断して豆味噌の仕込みを始めました。大豆を煮ないで蒸すところが昔ながらの豆味噌の特徴です。大豆の色素が煮汁の中に溶けだすことがないので、八丁味噌のように赤黒い濃い色合いになります。２～３年という長い熟成期間も理由のひとつですが。この後、麹菌を付けて麹室の中で３日間麹づくりです。その後杉の木桶で２年以上は発酵、熟成させます。商品になるのは早くても2010年の春かな？