絶品生ハム

　今朝、岐阜新聞に目を通してから何気なく日曜版の「ぎふエル」をパラパラとめくっていたら、7面に「おぉぉ!岐阜伝統食品の会が記事になってるじゃん!」とびっくり。でもよく思い出してみたらウチの会社も1年くらい前に記事にしてもらったんだった（＾＾ヾ　今日取り上げられていたのは、三嶋豆の長瀬久兵衛商肆と生ハム・ソーセージのキュルノンチュエ。

　若手?メンバーが多い中キュルノンチュエの山岡さんは最年長。56才で外車のセールを辞め東京からフランスのモルトオへ3年間の修行に出かけたというパワフルじいさん。63才の時モルトオと気候の似た飛騨清見に工房を構え、現在も大活躍中。テレビ・新聞等でも紹介されたことがあるのでご存知の方も多いはず。

　日本人の口に合わせることをせず、フランスで修行してきたそのままを清見で造り続ける一徹さがお客さんを虜にするのかな。フランス風のお店の中に入ると、薫製の香りがプンプンして、天井から熟成中のハムやソーセージがいっぱい吊り下げられていてチョットびっくり。生ハムなど数ヶ月の予約待ちの時があるくらい大人気。ホント美味しいですよ。脂の部分まで美味しい絶品。美味しいフランスパンとワインがあったら最高だと思います。

　キュルノンチュエから届く手紙は封筒にも薫製の香りが染み込んでいて、それだけで食べたくなっちゃうんですよ。お薦めの一品です。　

スキーしました

　小５の三女との約束で今日は午後から揖斐高原にスキーに行って来ました。昨シーズンは一度も行かなかったので、2年ぶりのスキーでしたが、まだなんとか体が覚えていてくれました。2時間くらいで半日券の元を取るぞ!と気合いを入れて娘と二人で滑りまくったのはいいんですが、あぁぁ身体が痛い(泣) 後悔先に立たず。娘はピンピン元気なんですけど・・・。揖斐高原は中学3年の時以来なんで約30年ぶり。こんなとこだったけ?なんて思いながら滑ってました。

　初めてスキーをしたのが幼稚園の頃、本格的?にやりだしたのが小学校の高学年から。それ以来ほとんど毎年のように出かけてますからキャリアだけは大ベテランですよ。ただ最近では子供が行きたがるから連れて行く　ってのが実状ですけど(笑) いつまで一緒に行ってくれるか分からないし、「連れてって」って言ってくれる間はお供しようかな。

味噌仕込みました

今日は麹がきれいにできたので杉の桶の中に仕込みました。
なかなか良い出来でしたよ。

麹室から取り出す時には麹の表面につている麹菌が黄色い煙となって、髪の毛は緑色のようになり、マスクをしていても鼻の穴の中は真黄色! 服を手で叩くと黄色いホコリがモワッと立ち上がり、よく乾燥して出来の良い麹だった。

2008年の夏頃には製品にしてお届けできるかな?

伝統行事

もうかれこれ30年以上も前から毎年近所の小学校2校の5年生が写生にやって来る。私が小学校を卒業して数年後から続いているから伝統行事みたいなものかな。「頑張って描いてね」と挨拶する時に見渡すと目がキラキラしている子供が多くて、なんとなく自分も元気をもらったような気分になったりします。子供たちは場所が決まるまで蔵の中を物珍しそうにウロウロしてますが、デッサンを始めると早いですね。正直、上手な子が多いなぁと思います。その子たちの描いた絵が毎年の市展や県展に出典さていて、何点もの作品が入選したり中には優秀賞を受賞している作品もあります。

　長女が絵が好きなこともあって毎年家族で市展や県展を見に行きますが、うちの蔵が作品になっているのはなんとも嬉しい気持ちになります。こんなことでも地域の役に立っているのも嬉しいことだし、子供たちに地域に根付く食文化や伝統と向き合ってもらえる機会があるのは有難いです。

　時々、今はもう大人になっている若い人から「昔、大きな樽の絵を描きに行きましたよ」なんて声を掛けられることがあると、なんか誇らしいような嬉しいような気分になっちゃいます。

　また今年も暖かくなったら来るかな。ささやかな楽しみ。

ちなみに上の絵は高1の娘が中2の時に県展で入選した絵です。(チョット親バカだったりして:笑)

お味噌仕込み始めました

今日、今年初めて味噌の仕込みために大豆を蒸して麹菌を付けて麹室に仕込んだ。木曜日には麹が出来上がって桶の中に仕込む。お味噌になって出荷できるのは3年後。あぁぁなんと気の長い商売なんだろ。銀行にお金預けてもほとんど金利も付かないから、桶の中で豆寝かせて味噌やたまりにした方がいいかな?昔からやってるから回ってるけど、今からじゃとっても始められないよね。

川原町サロン

　岐阜県内で日本酒、味噌、醤油、漬け物、鮎製品、和菓子、ハム・ソーセージ、チーズ、牛乳、豆腐、山椒、ケチャッブ等々、昔ながらの伝統食品や製造しているだけでも価値があるような食品を造っている仲間を23社集めて、一昨年の春「岐阜伝統食品の会」を起ち上げました。工場を見学させてもらい、その昔ながらの造りを目の当たりにし、商品に込められた思いやこだわりを聞くと、どの商品もなかなか奥深いものがあり、美味しいものが更に美味しくなりました。やっぱり岐阜にもこんなにスゴイ美味しいものがあったんだと改めて感動しました。

　小さな会社が多いので、なんとかひとりでも多くの人に知ってもらいたいと、岐阜市の鵜飼観覧船乗り場の近くの湊町通り(だったかな?)にある川原町屋の一番奥にある蔵を借り切って「川原町屋サロン」と称して立食の食談会を開催しています。(不定期ですけど) もちろんお酒は飲み放題だし、つまみは自慢の一品を中心に美味しい料理を揃え、おまけに和菓子屋さんのデザートまであって会費5000円はかなり値打ちなようで、毎回、半分くらいがリピーターでいつも定員の50人はいっぱいになっちゃう人気?会場の関係でお断りすることも度々。申し訳ないなぁと思ってます。食の洋風化で影が薄くなった昔ながらの食品が、こんな風にして少しずつでも認知されていくのは中小零細個人企業にとってはうれしいことです。感謝!

佐賀のがばいばあちゃん

　笑いと涙なしには読めないよと薦められて読んだ。著者は1980年代の漫才ブームで一世を風靡したあのB&Bの島田洋七さん。いやぁ~ホントおもしろかった。アッという間に読んじゃった。小説の時代背景になってる昭和30年代~40年代といえば自分も悪ガキだった頃。そんなビンボーな奴いたかなぁ?などと思いながら引きづり込まれるようにして読んだ。

　漫才でしゃべってるのはただのネタじゃなくて実話だったのか! と驚いたり、思わず吹き出したり、涙がこぼれそうになったり。現代の日本人が忘れてしまった心の豊かさやたくましさやがぎっしり詰まっていた。

　「佐賀のがばいばあちゃん」のように陽転思考であっけらかんと生きていきたいなぁ。おすすめの一冊でした。

桶をつくると蔵が建つ?

　その昔、杉の木で桶をつくる時は、同じ長さ、同じ太さの木を何本も揃えた上に、それらの木の芯の一番良い部分で板をつくり、つなぎ合わせて竹のたがで締めて桶にした。何本も桶をつくると当然残った端材がいっぱい出るわけで、それを使って蔵が建ったというウソのようなホントの話。

　今じゃ木桶で仕込む酒蔵はほんの一握りだし、味噌や醤油も地方の零細企業ばかり。何年か前に通気性の無い桶で味噌と醤油を仕込んだことがあったけど、満足のいくものじゃ無かった。やっぱり味噌も醤油も木の肌を通して呼吸してるんだよね。だから最近「桶づくり保存会」が全国に広がりつつあるのは嬉しい話。

　仕込んでから製品になるまで2年以上も手間ひまかけて愛情込めて熟成させてるんだから、「美味しい!」って言ってくれるお客さんの笑顔が支えになってるのは、間違いないッ!!

神様かサポーターか

　夏は暑くて、冬は寒い。当たり前のことだけど、これが会社の中のことだからたまらない。なんたって味噌、醤油の蔵だから建物はアッパッパー。天井が高いから暖房は効かないし、風通し抜群!井戸水が暖かいのが唯一の救いだろうか。

　お酒が寒仕込みをするように、溜醤油も冬場にたくさん仕込む。雑菌が少なくて空気も乾燥していて麹を造り易いから。仕込むのは全部杉の木桶。大きいのは直径2メートルくらい、高さも2メートルくらいだろうか。130本くらいある桶の中には江戸時代のものまであるから、その寿命の長さには脱帽。でも最近じゃ桶職人もたがを編む竹職人も減ってしまって、日本中に数える程しかいないとか。情けない話だけど、うちも経費節減で切れた竹のたがの代わりはワイヤーで締めてる。食の変化で日本酒、醤油、味噌の需要が減り、伝統工芸の世界にまで影響していくのは寂しいなぁ。

　失われた技は二度と戻ってはこないから、誰かが後継してくれるといいんだけど。「お客様は神様」って言うけど、ほんとはつくってる人が神様でお客さんは、それを支える「サポーター」つて話を効いた時、目からウロコが落ちた　気がした。(笑)
　「エッ!じゃあ・・・俺ってもしかして神様の仲間だったの????」

　支えてもらえるように頑張ろうっと!!

みりんのはなし

　ものぐさグルメの私がいつも人に薦めるのが白扇酒造の三年熟成みりん。これが美味しいんですよ。「えーっ!!みりんって飲めるのォ?」って声が聞こえてきそうですけど、飲めないみりんがまがい物なんですよ。みりんはもともと餅米で造った甘いお酒、料理の調味料にしか使わなくなったのはまだ最近のこと、って私の先輩でもある白扇の社長が言ってましたよ。甘くて美味しいからクラッシュアイスで飲んだりしたら最高ですよ。みりんだと気づく人はほとんどいないくらいです。女性には特に喜ばれます。フランスでは一流レストランのオーナーやソムリエが貴腐ワインと間違えたくらい、美味しくて絶賛されたお酒なんですよ。梅の時期には、わざわざ氷砂糖買ってきて梅酒を造らなくても、甘いから砂糖なんか無くたって、三年みりんの中に梅を漬けておくおくだけで梅酒ならぬ梅みりんが出来ちゃうからスグレモノ。こんなに美味しいのに本物のみりんを造ってるのは、今や日本で数軒しかないとか。とにかく惚れ込んじゃって、うちの会社でもポン酢に三年みりん使っちゃいました。