120 09年４月２９日 ～分葱＝ワケギ～

　今日は分葱（わけぎ）のぬた　料理をご紹介します
１５００年ほど前に中国から伝わったと言われ　種子は実らず　球根を分けて　増殖するので　これが　名前の由来です　葱と玉葱の交雑種です　　
風味を醸す硫化アリルが多く含まれその効能はビタミンＢの再生　胃液分泌　発汗作用と言われます。またカリウム　カルシウム　ミネラル　ビタミン類豊富　カロテン　ビタミンＣなども豊富です
秋に植えて　春に育つワケギと　春に美味しい　貝類と合わせることが多いですね
　
さて　～ぬた～の意味は　和え物で　西洋風に言えば　酢味の聞いた白味噌ソース
でしょうか。　白味噌は　米麹を使うので甘味が多く食材に合わせやすいですね
作り方は以下の通りです
先に　練り味噌を作って置き　それに酢や辛しなどの調味料を加えるとぬたになります
今日のメニュー【わけぎととり貝のぬた】　作り方と分量は以下の通りです

分葱（わけぎ）１わ
とり貝　　　　　５枚
うすあげ　　　　１／２枚
練りみそ
　白味噌　　２００ｇ
　みりん　　大さじ３
　酒　　　　大さじ３
　卵黄　　２個
ぬた
　練りみそ　５０ｇ
　からし　　小さじ１／２
　酢　　　　大さじ１
砂糖 　　小さじ１
【作り方】
①分葱は洗い　白い部分は半割にして３センチのざく切りにする
②　分葱を鍋に入れ　酒をふりかけて炒りつける
③とり貝は　たて塩で洗い　再び水で洗い　水気を取る
④薄揚げは火にあぶり　細かく切る
⑤練り味噌を作る
　卵黄以外の材料を合わせ　ゆっくり弱火で煮て　ぽたりと落ちるくらいに練ったら卵黄を加え　２０秒程度練る
⑥練り味噌とからしと酢を入れてよく練る
⑦わけぎ　とり貝　うすあげをぬたであえる
★ ポイント
①　ワケギの風味を生かすため　大きめの鍋で酒炒りする　（熱湯で茹でると風味や　栄養分も流れてしまう）　　素早く　うちわなどで仰いで冷まし　色鮮やかに仕上げる
②　和え物は　頂く直前に　和えて盛り付ける

　合わせるものは　①お浸しに出きる野菜　②刺身に出きる生ものなら何でも大丈夫です　魚以外に脂肪分の少ない鶏ささみなども良く合います