にぎり(本まぐろ背とろはがし)

本まぐろの背下(背側の尾に近い部分)脂ののったところをにぎりにしてみました。
この背下の身は味が濃く旨い身がとれますがとにかく筋が固く多いのが難点。とくにこのところ扱っている大西洋本まぐろジャンボですので余計に筋が邪魔になります。そこで筋から身を剥ぎ取ってにぎります。通称はがしなんて言います、手間隙がかかりにぎりの形も揃いませんがその身は綺麗に細かな脂が赤身全体に混ざっていて旨いにぎりができます。