まなかつお

久し振りにまなかつおが入荷。どちらかというと焼き物のイメージが強いさかなですが鮮度の良いものは是非とも、刺身で食べていただきたいさかなです。真っ白な白身は旨味が強く細かな脂がのり、サクッてした食感のあとはしっとり柔らかく独特の食感が面白いです。もちろん、にぎりも旨いし、ご存知のように焼き物に使うさかなでは絶品、柚庵焼きに西京焼きには抜群です。

さわら

鮮度抜群のさわらが入荷、しっかり脂ものっています。昨日は尾の身を刺身にしておだししましたが好評でした。旨味の強いさわらの身は脂の甘味も加わり、しっとり柔らかく、しつこさがないので品の良い刺身になります。もちろん、にぎりにしても抜群の相性の良さはこれからの季節はおすすめですよ。

真鯛

本日の白身のおすすめ、活もんの真鯛です。一キロと小振りながら脂があってものが良い魚です。皮も柔らかいんで湯霜して皮つきでにぎり、松笠造りでいかがでしょうか？
春の桜鯛より旨い、秋の紅葉鯛はこれから旬を迎えます。

あら

週末の台風もあり、極端に魚も少ない模様ですが、白身は二キロ弱の活もんのあらを仕入れております。他に選択肢がないからあらを仕入れるという、ちょっと贅沢な悩みなんですが、あらの仲間はどうしても身質が硬いのと、寝かせず使うと持ち味がでないんですよね。特に活もんは…。
ということで本日使う薄造りにする分だけ卸して、氷漬けして冷蔵庫へ直します。

生いくら

北海道産の生いくらです。一年中ある定番のすしネタではありますが生のまま出回るのはこの時期ならではであります。生いくらならではの味わいがいきるように通常より薄目の醤油漬けに仕立てています。

で今回、仕入れたいくらなんですが、皮がやや固め。値段も手頃で案外、皮も柔らかいんでとの、業者さんの売り文句を鵜呑みにして仕入れてしまい、残念ながら見事にピンポンいくらになってしまいました。噛む事で口の中でプチプチとはじけてしまい、通常のいくらとしてはおだしできませんが味は悪くないんし、何しろもったいないので、小鉢にミニいくら丼風に盛りスプーンですくいながら食べていただいております。これはこれである意味、生いくらの時期しかいただけない食感ではあるのではとポジティブにとらえ言い聞かせにがらですが。もうしばらく、生いくらが出回ると思いますのでリベンジしようかと思います。