にぎり(かます)

卸したかますは一塩してから酢〆しておきます。握る直前に煮きりをぬった皮めを炙り、こうばしさを引き立たせ、かつ、ネタの温度を上げてにぎりにします。炙った皮のこうばしさに柔らかく旨味の強いかますは酢飯との相性もピッタリですよ。