歯かつお

本日のおすすめの一貫は
歯かつお。

鮮度の良いものを５日間、熟成させてから皮めを炙りにぎりにしました。
身に脂がまわり、しっとりとした旨味のある魚に変化してます。
歯かつおは他のかつお類やまぐろに比べて血生臭さがないので定番の生姜の天盛は無しで、又、わさびではなく和からしをはさんでにぎりました。

背トロ(大西洋本まぐろ)

大西洋ボストン産の本まぐろ、背トロのちょうど分かれ身のトロです。
もしかして養殖？って見間違えるほど脂がのっておりました今回のまぐろは身質も柔らかく、にぎりにはもってこいのまぐろでしたよ。残念ながら、本日分で無くなりましたが、明日には新たに大西洋本まぐろ入荷予定しています。

タカバ

本日のおすすめの一貫は
タカバです。

この手のハタの仲間は身質が良いのでよく持ちます。熟成向きともいえますね。今回のタカバですが鮮度良く、身質もよかったので１０日熟成してみましたがぐんとのびました。旨味も強くでていてかといって柔らかくなりすぎず食感もしっかり残っていて色も全くもって綺麗でしょう。

太刀魚

本日のおすすめの一貫は
太刀魚です。

鮮度良く身が厚い太刀魚が入荷。

硬い銀皮が気にならないように鹿の子に庖丁して、身に火が入らないように表面のみの軽い炙りでにぎりにしました。肉厚の生の太刀魚の食感と旨味を味わってもらいます。

真鯛

本日のおすすめの一貫は
唐津産天然真鯛です。

一キロ位で良く肥えて、脂ものっております。昨日に昼過ぎにしめて、その日夜のお客さまに片身を今日の昼、ランチにおだししました。私自身は今時期の鯛は好みでして冬にむけてたくさんのえさを食べるんでしょう脂ものり、旨味も強く感じます。もみじの季節のもみじ鯛と称賛されるだけはあります。ひらめだ、あらだ、石鯛だと高級白身魚はいろいろありますが、やはり最後は真鯛なんですよね。日本料理にとって鯛は別格、格上の魚です。