からすみ③９日目

一晩かけて塩抜きしたからすみは表面は柔らかく元のボラ子の固さで中心部分はまだ固く芯が残ったような状態です。ここからまた、１週間程度、日本酒に漬け込みます。からすみに残った塩や嫌味が抜け、日本酒の旨味が加わり、熟成していきます。

からすみ②８日目

しっかり塩漬けし、水分が抜けカチカチになったからすみを今度は塩抜きして戻していきます。

表面の塩を洗い流して、真水につけます。この時、呼び塩といって真水に一つまみの塩を加えてやると上手く塩抜きができます。

途中、２回くらい水を取り替えながら、一晩かけて戻していきます。元の元卵よりもやや固め、少し中心に固さが残る程度(この辺は味見などもできませんし、あくまでも感覚的なものさしでやります。後に酒に漬け込みますのでそこでも塩が抜けますのでそこら辺も考慮して)まで戻していきます。

からすみ作り①初日～７日目

今年もからすみの仕込みです。

冷水につけて、針打ち、血管を優しくしごきながら血抜きし、余計な膜などを掃除した後、塩漬けしてます。塩は精製塩ではなく海水より作られた塩を今回はちょっと贅沢ですが藻塩を使い、途中、出てくる水分を捨てながら、様子をみては塩をたしながら、１週間漬け込みます。残った血液をしっかりと抜き、さらにしっかり塩漬けし出てくる水分と供に臭みや嫌味も抜く作業でからすみの良し悪しにもっとも重要な作業と言っても過言ではないのでここでの作業は丁寧かつ迅速に仕込みます。

かわはぎの肝あえ

かわはぎは薄造りを叩いた肝をあえて自家製のポン酢醤油で召し上がっていただきます。かわはぎの肝の旨さはほんと、別格でして、淡泊な白身自体は味わいに欠けますが肝の旨さが加わる事で絶品の酒肴、刺身となります。かわはぎの価値はこの肝の価値と言っても過言ではないと思います。

御祝いに天然真鯛の活造り

御祝いとの事で真鯛の活造りを付けてとのご要望でしたのでご用意いたしました。一応、厨房裏には生け簀も完備しておりますので活魚料理も用意できます。
ただし、生け簀にはご予約の分のみ仕入れてその日又は翌日までには売り切ってしまいますのでご予約は必須となります。何日も生け簀に飼っている魚は旨くないと思うんで…。夏の活いか、真鯛にこれからひらめ、かわはぎなんかも季節になります。くるまえびやさざえ、あわびなどもなるべく、ぎりぎりまで活かしておきたいので生け簀を使います。