やいとかつお(スマ)

地の定置もんという事で鮮度抜群のやいとかつおです。身はもっちりとして、色合いも綺麗、脂もそこそこあり、こりゃ、下手なまぐろより旨そうなんで、本日はまぐろの赤身代わりににぎりにしました。これから、どんどん、脂ものってきますのでおすすめの魚ですよ。

姫さざえ

年中ありますが夏になると食べたくなりますよね。熱々のさざえ壺焼きにコリコリの刺身。
今日仕入れてきたのは小さな姫さざえ、壺焼きや煮付けにするには小さいさざえの方が個人的に旨いと思います。身も固くなり過ぎず、肝の苦みもそこそこですしね。

めしろ鯛

本日の白身はめしろ鯛です。一般的にはメイチ鯛と呼ばれてまして、活もんは夏の高級魚であります。これ又、夏の白身魚でその身はさらりと脂ののった白濁したきれいな白身です。鯛やひらめが切れるこの時期に非常に重宝します。刺身やにぎりでどうぞ。

めしろ鯛の刺身

こち

本日の白身はこち、夏を代表する白身の魚のひとつでして見た目とは裏腹に夏河豚と称されるくらい、薄造りは絶品でございます。蒸し暑いこの季節にはピッタリの魚ですね。
さて、このコチという魚、やっかいなのがお腹の骨でして、エグい位、身にくい込んでいて、この骨を、骨抜きで抜いていくのですが活けもんだとさらに抜けない、腹を多い目にすくと歩留まりが悪くなるし、一苦労する料理人泣かせの魚でもあります。

鯛の瘤

鯛を三枚に卸して中骨を見るとなかに写真のような瘤を見かける時があります。写真では分かりにくいと思いますが尻尾近くの中骨が三ヶ所、丸く変形しているのが分かります。(二ヶ所の瘤の場合が多いですが本日は三ヶ所瘤がありました。)流れの強いところで良く尾びれ動かしているために瘤ができるなんて言われてて、このような瘤のある鯛は身がしまり旨いなんて事も言われます。かの有名な明石や鳴門の鯛にはかなりの確率でこの瘤があるみたいですよ。もちろん、玄海灘の荒波にもまれた真鯛にもこの瘤が現れる事が多々あり、私の経験上、その瘤のある鯛は身がしまり旨い事が多いです。
という事で本日の白身は時期外れではございますが瘤付きの天然真鯛をおすすめします。時期的に痩せたものが多いんですが今日の真鯛は良い魚でしたよ。