本まぐろ(京都伊根産)

今回は養殖生本まぐろではトップブランドっといっても過言ではない京都伊根産の本まぐろです。今回のまぐろもまさしく、まるで天然ものと遜色ない、いや下手な天然より上ではないかと思える位のまぐろでした。他の産地の養殖ものはどうしても脂が強くて水っぽさがありまして見た目も味もすぐに見分けがつくものが多いのですが、京都伊根産は短期養殖する事でより天然に近い養殖まぐろを育て上げてくれてます。

太刀魚

久し振りにキラキラの型の良い鮮度抜群の太刀魚が入荷。白身魚が少ないので、白身替わりにお刺身やにぎりでおだしします。もちろん、塩焼きや唐揚げでも旨いですよ。なかなか脂ものっておりますのでおすすめです。

まかじき

見るからに見事に脂がのっているカジキです。もっちりと詰まった身質に細かな脂が全体にのっていて旨味が強く、脂は感じるがサラリとして、しつこさが無いぶん品の良さを感じます。
にぎりによし、又、刺身も旨いです。

今日はこのほか、京都伊根産生本まぐろも入荷。かじき、先日の地物よこわと赤身の魚は充実してます。一方、白身が少ないですね。今日もひらめしか選択肢なし。ただし、今のひらめはものが良いんで満足ですが。

よこわ

８キロの地物よこわまぐろです。だいぶ脂がのってきました。

よこわは本まぐろの子供の事です。本まぐろと言えば今年の豊洲の初競りにて一本３億という御祝儀相場が出ましたね。まあ、それだけ払える人気すしチェーンも凄いの一言ですが…。
今や近海本まぐろ、特に大間産となるとほんと高いの一言です。魚自体はそれは良いですがそんなに価値があるとは思えないんですがね、値段と比較して。

で話しは戻しまして、よこわまぐろですが関西より西では好まれる魚でして、大きな本まぐろほど個性が強くないぶん、アッサリした感じが白身文化の西日本では好まれるのでしょうね。
旬は本まぐろ同様、冬で脂がのってますが、さらりとした脂でしつこさがない、本まぐろらしい酸味もやや感じます。又小さい分、皮も柔らかく、かつおのように皮を炙って焼霜にしても旨いです。

新わかめ

もう目の前には春の息吹きが新わかめ、サッと熱湯にくぐらせると色鮮やかな新緑色に変わります。お吸い物に味噌汁はもちろん、ポン酢をかけるだけで立派な酒肴に。出鼻のこの時期は特に柔らかく茎までいただけます。