からすみ②８日目

しっかり塩漬けし、水分が抜けカチカチになったからすみを今度は塩抜きして戻していきます。

表面の塩を洗い流して、真水につけます。この時、呼び塩といって真水に一つまみの塩を加えてやると上手く塩抜きができます。

途中、２回くらい水を取り替えながら、一晩かけて戻していきます。元の元卵よりもやや固め、少し中心に固さが残る程度(この辺は味見などもできませんし、あくまでも感覚的なものさしでやります。後に酒に漬け込みますのでそこでも塩が抜けますのでそこら辺も考慮して)まで戻していきます。