にぎり(さわら)

10月に入りましたがまだまだ残暑が残ります。度重なる台風もあり、過ごしにくい日が続きますね。そんな中ではありますが一部の魚を除いてはしっかりと秋、冬にむけて、脂がのり美味しくなっております。その一つ、さわらも脂が身に周りはじめてます。もう、このところ定番のすしネタになりつつあるさわらですね。一昔前はあんまり、すしネタに利用される事も少なかったんですが今や鮮度良く、手当ても良く運ばれてきますからね。又、柔らかく脂がある魚を好む傾向が強いし、実際、にぎると旨いんですよね。シャリとの相性も抜群です。


2018/10/01

昨日の台風、直撃はさけたものの、風は凄かったですね。当方はなんら被害もなく一安心でしたが、又々、台風が発生、心配です。

明けて本日ですが案の定、魚ありませんでしたが、本日のおすすめは週末、仕入れておいた型の良いさわらです。良く肥えて脂ものっております。

本日は尾の身を皮を炙り、にぎりにしました。天に生姜をあしらい供します。甘味のある脂まじりの乳白色の身は柔らかく旨みがありシャリともよく合います。

にぎり(さば)

９月に入り、まだまだ残暑が残るものの、食材や魚は一気に秋めいてまいりました。さばも秋さば、脂ものってきて、本格的にものが良くなってきました。さばはしっかりと塩と酢で〆てからさばの旨味を引き出して提供してます。さばはしっかりと塩をあててから脱水したのち、冷凍してます。その後、解凍して酢につけてから仕上げます。冷凍は昨年より試験的に始めましたがアニサキス対策の一環でして急冷する事で食味の変化は未冷凍とほとんど変わらなかったので取り入れています。これにより安心安全にさばを提供できます。あとは冷凍出来るようになり、良いさばが入荷するときにまとめて仕込めるようになりました。
〆さばはにぎりやつまみはもちろん、さばの押しすしもおすすめです。

にぎり(かます)

卸したかますは一塩してから酢〆しておきます。握る直前に煮きりをぬった皮めを炙り、こうばしさを引き立たせ、かつ、ネタの温度を上げてにぎりにします。炙った皮のこうばしさに柔らかく旨味の強いかますは酢飯との相性もピッタリですよ。

にぎり(中トロ)

長い人は今日までお盆休みの方もいらっしゃっると思いますが今年は最大９連休と長いお盆期間でした。途中、大型台風が西日本に上陸するのが重なり、当店もその日はキャンセルなどもくらいましたが終わってみれば全体で例年なみに売上げもあがり、ほっとしております。

お盆明けの土曜日には市場も開きましたが例年の如く、漁師さんもお盆休み？、又、台風の影響もあるのでしょう特にこれといったお魚も無さげ。週開けてからでしょうか？

さて、今日のまぐろですが、１３日に仕入れておいたものでして、当日はまだ鮮度が良すぎて、身がちぢれていたのを氷漬けにしてしまっておいたものです。やっと、身も柔らかく落ち着き、使いはじめてますが脂もほどよくのり、鮮度の良い分、香り、酸味もあり、味の良いまぐろですよ。

にぎり(キハダまぐろの漬け)

ご存じの通り、単にまぐろと一言でいっても、本命の本まぐろ、南半球で獲れるインドまぐろ、メバチまぐろにキハダまぐろとこの４種が主におすしでにぎられているまぐろになります。

本まぐろ、インドまぐろは赤身、中トロ、大トロと脂ののりが良くて、味わいの良いまぐろでしてどちらかと云うと高価なまぐろになります。

反対にメバチまぐろやキハダまぐろはあっさりとした味わいで基本的には脂ののったトロは無く赤身中心(時に脂ののったメバチやキハダもありますがあっさりした中トロです。)本まぐろ、インドまぐろに比べて安価です。

さて、ここ最近、鹿児島産の生のキハダまぐろが入荷してます。近海もので身質が良くて、色あいも綺麗な赤身です。あっさりとした味わいが好きな方にはそのまま、にぎりでも良いですが、どうしても、うちで扱ういつもの本まぐろに比べると味わいが弱いのは否めません。そこで漬けにする事で味を補いますとそれは又、身質はネットリとして味わい深い絶品のにぎりに化けてくれます。