すずき

本日の白身は活もんのすずき。言わずと知れた、夏の魚の代表的な白身魚です。活もんですので身には張りがありますが繊維がやわらかいのでにぎりすしにしてもよく合います。こと、すずきに関しては鮮度の良い、いわゆる身が活っているうちににぎりにした方がすずきらしさが際立つように私は思います。

本かつお

久し振りにかつおです。
まだ、この時期のかつおですので脂は薄いのですが、鮮度は良くて、味わい深い旨味のあるかつおでした。かつおはなるべくフレッシュでもっちりとした色の良いものが私は好みでして、今日のかつおはその点良かったです。欲をいえばもう少し、皮下に脂があるともっと良かったけど、まだこれからでしょうね。それにしても昔に比べると鮮度の良いかつおが入荷するようになりました。
昔はかつおと云うと卸してみると色が悪かったり、身が柔らかくて微妙なものも多かったように覚えています。ですので私自身もかつおに関しては良いイメージがなかったんですがここ数年はあまり外れにあたる事もなくて、印象もかわりつつあります。

すしケーキ

普段はつくりませんが、お客様からすしケーキの注文のご依頼がありましたので作ってみました。
しそとごまの緑色の酢飯の層、椎茸と干瓢の茶色の酢飯の層、鯛のそぼろのピンク色の酢の層と三段、重ねた上に黄色の金糸たまごを型で丸く押して作っております。所謂、ちらしすしですが盛りつけ方次第で雰囲気も変わり、お誕生日やお祝いにも使えそうですね。

わたりかに

わたりかに、夏は身入りの良いオスかにがおすすめ。今回もﾊﾟﾝﾊﾟﾝに身がつまってました。湯がいたそのままをバリバリ手で殻を剥きながらほおばるが一番でしょうが(面倒くさい人はこちらでちゃんと殻から身を外しておだしします。)うちではにぎりにもしますよ。
濃厚なわたりかにの身の旨さを是非どうぞ。

しゃこ

しゃこ、こちらでは『シャッパ』って呼びます。ちょうど今頃、麦刈りの時期に旬を迎えますので『むぎシャッパ』って呼ばれる事もありますね。オスはふっくらとした身がつまり、メスにはかつぶしなんて呼ばれるホクホクとした卵が詰まります。うちでは活もんを醤油、酒、味醂で甘辛く煮付けたものをにぎりやツマミで提供してます。