めしろ鯛

活物めしろ鯛です。もっちりとした白身は脂もあって旨いです。

ここにきて白身魚が充実してます。ひらめ、真鯛、めしろ鯛、あら、こち、甘鯛とそれぞれ味わいも異なりますので食べ比べてもおもしろいかと思います。

熟成ぶり

１５日目、毎日、様子を見ながら育ててきました。脂のない真っ赤だったぶりにも不思議と脂がまわり、身の色も明らかにかわり、身質もしっとりと上手く熟成出来てます。むろん、元々の魚が脂が無かったんで冬本番のぶりほどではありませんがそれでも旨い魚に仕上がりました。是非にぎりでどうぞ。

ひらす

本日のおすすめの一貫は
ひらす(ひらまさ)

土曜、日曜と続けて五キロ台の型の良い活物のひらすを入荷しました。つい先月位前は痩せてんなって思っていたんですが、だいぶ腹の厚みもでていてよくなってきましたね。

ぶり属御三家と言えば、ぶり、かんぱち、ひらまさですがこの三種、見た目こそ似ていますが身質はまったく異なります。ひらまさの身質の特長は何といってもさっぱりとした歯切れの良い身のしまった食感と品の良さ。ぶりのように強い脂ののる魚ではないのでぶりが青もんに近いとするならばひらすは白身魚ですね。

活物なんで当日は食感重視のお刺身で身の硬いヒラス、ほんとにヒラスの良さ、歯切れの良さ、旨味、旨いのは土曜にしめたもので今日位からですかね。にぎりならば土曜日にしめたのがようやく死後硬直がやわらぎはじめて旨味が感じられるようになってきてますのでよろしいかと。
日にちがたち柔らかくなったといえどもそこはヒラス、それでも歯切れの良い食感は健在です。

本まぐろ(大西洋、カナダ産)

今回もカナダ産大西洋本まぐろです。
前回までのものに比べると脂ののり具合も違うし、赤身の色も濃く明らかに違う。一瞬、インド(南まぐろ、インドまぐろ)かと思ってしまうような色身、身質も前回までがしっとりとした感じだとすると、今回のはもっちりとした感じでした。同じ大西洋本まぐろですがこれだけ違うところがまぐろの面白いところですね。どちらが良いかというと好きずきになりますが、個人的な感想は前回までのはおすしで今回のはつまみ向きのまぐろかな。

ひらめ

今期初、天然ひらめ入荷。
二キロオーバー、身に厚みもあり、早い時期にしてはなかなか良いひらめでした。本日は薄造りをポン酢でおすすめして明日は少し水分を抜いてにぎりにておすすめします。身が落ち着いたら昆布〆でも旨いですし、もちろん、えんがわもしっかり厚みのあるのが取れました。