にぎり(さば)

９月に入り、まだまだ残暑が残るものの、食材や魚は一気に秋めいてまいりました。さばも秋さば、脂ものってきて、本格的にものが良くなってきました。さばはしっかりと塩と酢で〆てからさばの旨味を引き出して提供してます。さばはしっかりと塩をあててから脱水したのち、冷凍してます。その後、解凍して酢につけてから仕上げます。冷凍は昨年より試験的に始めましたがアニサキス対策の一環でして急冷する事で食味の変化は未冷凍とほとんど変わらなかったので取り入れています。これにより安心安全にさばを提供できます。あとは冷凍出来るようになり、良いさばが入荷するときにまとめて仕込めるようになりました。
〆さばはにぎりやつまみはもちろん、さばの押しすしもおすすめです。