あこう

活もののアコウ(キジハタ)が入りました。３枚におろし、さらしにまいて冷蔵庫にて夜の出番まで休ませます。

「夏のあこう、冬のふぐ」と呼ばれるように薄造りをポン酢醤油でほんと食べごたえがあり旨い魚です。淡泊であっさりしながら身に旨さがあります。贅沢ではございますがにぎりも旨いですよ。身質が硬いんでこちらも薄めに切りつけてにぎります。すだちなんかを垂らしてやると旨そうですね。

ウスバはぎ

一般に流通するカワハギ３種(カワハギ、ウマズラはぎ、ウスバはぎ)の仲間です。ウスバはぎは大型になるので歩留まりは良いのですが３種の中では一番味が落ちるなんて言われてます。まあ、カワハギ類は活ものを使いますし、そもそもが淡泊なお味ですので、それほどの違いはありませんが。
そして、なんといっても、カワハギ類は肝が旨い、それほど味に深みのない淡泊な白身も肝を添える事で旨さが倍増する。カワハギはなんといっても肝、肝の無いカワハギは価値が無いと思えるほどです。

すっぽん

本日はすっぽん鍋が食べたいとのご要望でしたのでご用意いたしました。今時期はすっぽんも活動期なのでほんと元気なすっぽんでした。この暑い中、食べる鍋も良いもので滋養をつけて残暑乗り切るとの意味でももってこいの鍋かと思います。ほろほろと旨みたっぷりの身にぷるぷるのえんぺら、そして今日は時期の冬瓜を一緒に煮込みました。たっぷりとスープを吸い込んだ冬瓜が旨いこと、そしてなんといっても〆の雑炊がたまりません。

本まぐろ(ボストン、天然生)

本日入荷は大西洋ボストン産、天然生本まぐろです。背の上で皮目には少し脂も見えてますが全体的に赤身中心ですね。まだまだこれからといったところでしょうか？

大西洋の本まぐろとはこれまた遠いところからわざわざと思いになるかと思いますが実は以外にも大西洋本まぐろの方がここ地方では馴染みがあるまぐろかも知れません。と言うのも生のまぐろを使わないお店以外は冷凍まぐろを使いますが冷凍本まぐろと言うとそのほとんどは大西洋本まぐろでして(太平洋近海本まぐろはそのほとんどは生のまま流通しますので冷凍ものはほとんどありません。)普通のここらへんの地方のおすしやさんは冷凍本まぐろというと多くは大西洋本まぐろとなります。その中でも天然にこだわるお店はアイルランド産の天然冷凍ものなんかが多いのかな、あと多いのは蓄養殖の地中海あたりの冷凍もの、こちらは町のおすしやさんからスーパーや回転すしなど量販店さんのトロはほとんどはこれですね。ということで大西洋本まぐろ、実は近海本まぐろよりもここ地方では大西洋本まぐろの方が馴染み深いまぐろだったりするかもですね。

今年は当たり年？

まだまだ暑さ続きますが暦の上では秋でそろそろ魚も秋の魚に変わりつつあります。そんな中、サバもなかなかの型のものがもちろんまだまだ旬真っ盛りとはいきませんが美味しそうなさばが入ってきてます。
実は今年は産卵期に入っても又、終わった後もなかなか良さげなさばが入ってくる事があって身にも何気に脂があって夏の間もわりに仕入れる事が多かったんです。
これから、秋、冬と、いよいよさばにとっては本番の季節を迎えますがこのまま順調に出てくればと願っております。昨年は水揚げも少なくてあんまり良いさばには当たらなかったんで。