あげまき、おばいけ 酢味噌

すし会席の中の一品で酢の物として
名残りのあげまきとくじらのおばいけを酢味噌でおだししました。

昨年度は２２年ぶりに一部漁が復活し話題となったあげまきでしたが今年の漁は見送りと何とも残念な結果となりました。で今年も韓国産のみの取り扱いとなりましたが、ただ韓国産ではありますが味は遜色ないのでご安心を。お客様の中には韓国産イコール質が悪いと偏見される方もいまだいますがけっしてそのような事はありません。残念ながら今年もそろそろ終わりでしょうが鮮度も質も良いものが今年も入って来てましたよ。

あと尾羽毛(おばいけ)、くじらの尾をスライスして湯引きして水にさらしたものですがシャクシャクとした食感が何とも楽しい、辛子のきいた酢味噌でアッサリといただけます。

こちの薄造り

本日は活もんのコチを仕入れましたので薄造りを。活もんならではの食感の良さはふぐにもひけをとらない位、まさに『夏河豚(ふぐ)』の異名通りですね。ポン酢醤油でサッパリと清涼感のあるお刺身は暑い夏にはよく合います。きんきんに冷やした冷酒と供にどうぞ。

にぎり(こち)

本日の一貫はコチのにぎりすし。
活もんのこちは卸して、３日目。適度に水分も抜けておりますが、それでも身は硬くしまっております。
シコッとした食感の良さはいかにも清涼感もあり夏にはぴったりの白身です。しゃりとネタの間に刻んだアサツキをかまして、天には赤おろし、カボスを搾りおだししてます。

こち

２.５キロとなかなかの大きな活もんのコチが入りました。夏河豚の異名通り、一日寝かせて、薄造りでおだししてます。にぎりも薄く切りつけて、ポン酢おろしでものせて、サッパリと食感を楽しんでいただきたいと思います。

ひらまさ

唐津産、活もんのひらすです。

ぶり属三種、いわゆる色物の中ではもっとも白身に近い感じでアッサリとした上品な味わいで食感の良いさかなです。

食感をいかして刺身にしても面白いし、少し寝かせてから刺身やにぎりにすると又違う味わいで旨い魚です。