本まぐろ(ボストン、天然生)

大西洋本まぐろが入荷し始めました。
本日入荷は大西洋ボストン産の天然生本まぐろです。生まぐろは今、近海もんは時期外れで脂なし、先日の脂のあるインド(ミナミまぐろ)もそろそろ終わり、そして大西洋がこれからとちょうど間の時期みたいですね。そんな中、今回のまぐろ、まだまだ脂は無いとは言うものの、そこは大西洋本まぐろ、ここのところの近海もんよりは断然良いですよ。皮近くの身には良い脂がのっております。又、魚体が大きい分、身に力があります。色鮮やかで綺麗な味の赤身と上品で細かな脂が旨い中トロ、旨いにぎりができそうです。

真いわし

片身一貫づけサイズのやや小振りの真いわしです。小さいですが、侮ることなかれ、これがまた旨いんです。時期だけに脂がのり、それでいてくどくなく、小さいうえ青魚臭さも上品でその上、小骨も小さく柔らかいので食べやすい。もちろん、大きないわゆる大羽いわしも今、時期なので旨いんですが個人的にはこの時期の小振りないわしが好きです。

まなかつお

２キロオーバーの型の良いまなかつおが入荷しました。ちょうど一番旨いとされるサイズでさすがに綺麗な白身、細かな脂が全体にのってます。本日より白身変わりににぎりに使おうかと思います。このまなかつおはいわゆる高級魚でして、寿司屋というより料亭やら日本料理での活躍の方が主な魚でよく焼きものとして扱われる魚です。もちろん、鮮度良いものは生、刺身の旨さも際立ておりますので適度な柔らかさ、脂の甘味がにぎりにも良く合います。

ヤイトカツオ

久しぶりに鮮度の良いヤイトカツオが入りました。味はカツオ類のなかでも抜群に旨いんですがなにしろ血合いが多いのと鮮度落ち、色変わりが早いので扱いにくい魚です。そこにきてこの暑さが余計に色変わりを促進します。その上、土用の丑、そうですうなぎの日、お昼はお客さんもポツポツ、早く売り切りたいのになんとも悪循環です。魚自体は良いので余計に残念です。でヤイトカツオですが身質はまぐろに近い感じですかね、旨味が強く、そこに微々たる酸味があり、脂がのってますので脂の甘味も感じます。本カツオ同様、さらにこれから秋にむけて脂が増していくかと思います。

メイチ鯛(目白鯛)

本日の白身はメイチ鯛(目白鯛)です。鯛と名前についてますが身質はことなり、もっちりとしてて又なんとも言いがたい食感でございます。また、刺身にした断面に虹が出ることでも身全体にジンワリと脂がのっている事が分かります。