わが国の水産業界で、水揚げ量全体の５％を誇る「スルメイカ」は、干物に加工することによって総称「するめ」とか呼ぶが、縁起を担ぐ方などは「する」を嫌って「あたりめ」などと呼んでいる。この加工前の原材料になる生物を遡って「スルメイカ」と呼ぶのは普通だが、このイカの場合は加工前のイカ自体をも「するめ」と呼んだのが意外な事実。細く斬って「イカ素麺風」に・・・・・。
「スルメイカ」の語源は、水中で生きている時に、外敵から身を守る墨を吐く行動の「墨」と、群れる習性から来る「スミムレ（群れ）」が、「スミメ」と言う言葉を経て、最終的に転訛したものが「スルメ」となったと言う。
身体の部分も、ややねっとりとした肉厚なものがワシの好みだが、みみの部分と足の部分も含めた「ゲソ」がまた、生でも美味しいし、煮付けにしても最高の酒の肴になる。本日は、ワシの「秘伝ゲソ煮付け」を紹介したいが、今回はワタは入れずにアッサリ風に仕上げる。
■ゲソの煮付け材料
・イカ：２はい分のゲソ
・日本酒：２カップ
・砂糖：大匙３
・醤油：大匙４～６（ノーマルは５）お好みに応じて調節
・塩：一つまみ
・味醂：大匙１
■ゲソの煮付けレシピ
・綺麗に洗ったゲソの水分をふき取る
・料理酒を入れた鍋にゲソを投入
・砂糖を加える
・イカが硬くなり過ぎないように、適度に煮えるまで煮込む
・煮あがる前に醤油を入れ味見する
・お好みで塩一つまみで味を〆る（この一つまみが魔法のレベルアップ）
・火を消す直前に味醂を回し入れてそのまま鍋のまま冷ます
ワシの煮付けの特徴は、水は使わず最初に最安値の料理日本酒のみで砂糖を加え煮付け、煮あがる直前に醤油を入れることでイカが硬くならない。仕上げには極上の「昔ながらの味醂」で味の深みと照りを出すのも技であるが、なければ普通の味醂でＯＫ。
お酒を大量に使うことで、生姜や香味野菜などの余計な味が入らず、素材の持ち味が良く生きる味付けになるのと、水を使わないので長持ちするし、瓶詰めするときには最良の煮方でもある。
比叡山の山頂からびわ湖の南側を一望する（上の画像）と、戦国武将・浅井長政の小谷城址から琵琶湖の湖北を望む（下の画像）も、中国からの「有害物質PM2.5」で曇っているのが残念で、ふつう小高いところに登ると爽快感があるはずなのに逆に不快で目も痛い。戦争責任とかを、戦争を知らない我々に「侵略の罪は生涯消えない」と言うのであれば、現在の汚染物質流出の責任も賠償しては如何なものか？ 今後何百年と戦争責任と言い続けられるようならば、中国・朝鮮・韓国が犯した二度に渡る「元寇（げんこう）」時の「壱岐・対馬の島民皆殺し責任」も賠償の範囲に、はいってきそうだが・・・・・。
「スルメイカ」の語源は、水中で生きている時に、外敵から身を守る墨を吐く行動の「墨」と、群れる習性から来る「スミムレ（群れ）」が、「スミメ」と言う言葉を経て、最終的に転訛したものが「スルメ」となったと言う。
身体の部分も、ややねっとりとした肉厚なものがワシの好みだが、みみの部分と足の部分も含めた「ゲソ」がまた、生でも美味しいし、煮付けにしても最高の酒の肴になる。本日は、ワシの「秘伝ゲソ煮付け」を紹介したいが、今回はワタは入れずにアッサリ風に仕上げる。
■ゲソの煮付け材料
・イカ：２はい分のゲソ
・日本酒：２カップ
・砂糖：大匙３
・醤油：大匙４～６（ノーマルは５）お好みに応じて調節
・塩：一つまみ
・味醂：大匙１
■ゲソの煮付けレシピ
・綺麗に洗ったゲソの水分をふき取る
・料理酒を入れた鍋にゲソを投入
・砂糖を加える
・イカが硬くなり過ぎないように、適度に煮えるまで煮込む
・煮あがる前に醤油を入れ味見する
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・火を消す直前に味醂を回し入れてそのまま鍋のまま冷ます
ワシの煮付けの特徴は、水は使わず最初に最安値の料理日本酒のみで砂糖を加え煮付け、煮あがる直前に醤油を入れることでイカが硬くならない。仕上げには極上の「昔ながらの味醂」で味の深みと照りを出すのも技であるが、なければ普通の味醂でＯＫ。
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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」での撮影です。
ここを訪問してくださってありがとうです。
どなたさまでも、お気軽にコメント戴けると嬉しいです。
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あたりめとはそういう意味でつかったのですね。
勉強になりました。
イカ美味しいですよね。
私も下足がいいです～
へースルメの語源、初めて知りました。
あたりめっていう理由も。
いつもホント勉強になります。
ありがとうです。
ゲソの煮もの。
柔らかくて美味しそうですー
さすがですね＾＾
お水は入れずに日本酒に砂糖ですね。
今度やってみます＾＾
ポチです。
取りあえずぷっちんだす
とりぷっちん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
もう、勝負事に必至になる人「する」が、
一番の敵で、スリッパも「アタリッパ」って言ってたくらいですね。
で、当るかと言うと別物なんッスけどね。
ワシも刺身でさえゲソが好きです。
剣先イカのゲソは最高ですよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
>>tomatoさん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
スルメ・アタリメ・・・・人それぞれ価値観は違うもので、
面白い表現ですよね？
もうね、ゲソはワシの大好物なんですよ。
お寿司屋さんでも、剣先イカのゲソがお気に入りなんですよ。
煮物は万事、このような配合でやってますが、
お酒がたくさん入るため臭みが飛んでしまうので、
生姜や香味野菜などは不必要なんです。
素材の持ち味を崩さないためにもお酒オンリーでやってますが、
水が入っていないので腐りにくく瓶詰めにする時でも有効なんですよ。
応援ポチ(^_-)-☆ありがとうです。
>>しじみちゃん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
まだまだ、お休みの後遺症ですね？
とりぷっちん(^_-)-☆ありがとうです。
そのまま身が出来るまで煮込む←この
意味が解らずでこまってまふ
昨日身はお刺身でたべて、エンペラは
ワタ焼きに使い、ゲソだけ残ってるので
つくってみたいだす
ぷっちんだす
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
ところ変われば言葉のクセが伝わらないですか？
そのまま身が出来るまで煮込む・・・・
イカが硬くなり過ぎないように、適度に煮えるまで煮込む・・・・
この表現に変えておきます。
すみませんね。♪^^;
ワタも使ったら良い感じなんですが、
しつこい味になるんで、ここはアッサリとまとめましたよ。
応援ぷっちん(^_-)-☆ありがとうです。
イカはさ５ハイ３００円なのに箱(2～30匹）が1000円とかで売ってるのがねぇ～～
そんなイカばっか嫌だし けど安いし～～～
悩むさ～～♪
「するめ」の語源、そういうことだったのですか。
初めて聞きました。
今度の予想の前に「アタリメ」を食べることにします。
イカそうめんもいいけど「秘伝ゲソ煮付け」おいしそう。
これも本醸造ですね。
大応援団派遣＼(^o^)／
実はね、私もイカはゲソの方が好きなんです（笑。
だからお刺身より、このゲソの煮たのが目から離れない～＾＾
なるほど、お酒をたくさん入れると、生姜とかも要らないんですねー
知らなかったです。
またまたお勉強ですねー
今度これで煮てみます＾＾
いつもありがとうです。
ポチです。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
そりゃ安いですね？
なんたって箱で買って塩辛作りですよ。
浜が近くの方が塩辛作りを良くされている理由が判りましたよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
>>英さん。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
や～アタリメと言ってはみても、
馬券が当るかどうかは別ものですよ。
まるまるのイカを刺身を始め生で食べた場合は、
我が家ではこの煮物がパックでついてきますよ。
一度軟らかいこの煮方を経験するとね・・・・
大応援団派遣(^_-)-☆ありがとうです。