■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログに使用の画像は、「CANON一眼」と「CANON Power Shot G7XⅡ」と「i Pad-Air2」と「iPhone」などの撮影機器画像に補正を施してあります。画像補正は、とっておきの一枚を奇麗にできます。 ※画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 ※撮影依頼・画像補正や、掲載画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

秋刀魚のまんま ~魚介醤油ラーメンは十二分屋膳所店さん~

2020年10月22日 16時26分17秒 | ラーメン食べ歩き
横浜のサンマー麺は、もやしがメインの野菜炒め餡かけラーメンだが、いま水揚げ量が減少している秋刀魚でラーメンを作る冒険を、十二分屋膳所店さんがやってのけた。先日から正規の販売期間に食べられた常連さん達が、感想をFacebookなどでアップされていた。ところがワシは機会を逃し伸びのびとなっていたのが現実で、本日最終組の感じで自分の口で味わうことができた。





いつもの魚介系スープのラーメンは、ハマグリから上質なスープを摂って鶏とのWスープとされていたようだが、今回の「秋刀魚のまんま@800円」は、アゴ出汁と秋刀魚の出汁を合わせたようだ。トッピングも、秋刀魚のつみれ・竜田揚げ・大根おろし・酢だちと純和風のものがズラリと秋刀魚セットのように並んでいる。





あとはお馴染みの、チャーシュー2枚・浅葱・もやし・半熟卵となっていて、最初のひと口で魚臭さがぷぅ~んと鼻をかすめたので、食べていくうちに冷めるとますます臭さが増すように思った。ところが食べていくうちに、酢だち・大根おろし・チャーシューの効果なのか薄れて無くなっていった? 結果的に秋刀魚の生臭さが消えてしまったのには驚きの十二分屋さんマジック! これならご厚意で秋刀魚脂を貰ったのも追加できそうだ。





■秋刀魚のまんまラーメンの評価■
★★★☆星3.7個)

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価印判定‥‥最高得点5個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の星0.5個」と「来来亭定番ラーメン/620円の星1個」を基準としている。最初に鼻をかすめた生臭さが気になるので少し減点。




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豚の生姜焼き ~中厚切り豚ロース肉の旨み~

2020年10月21日 16時24分01秒 | 肉料理
新米が出来あがってきたときに合わすお惣菜‥‥‥。炊きたてのご飯には、誰が何といっても「卵かけご飯」が一番という人も多いと思うが、街の定食屋さんで一番人気の豚の生姜焼きをご紹介。豚のロース肉は、豚カツ用ほど厚くもなくスライスほど薄くもない中厚にオーダーカットしてもらった。





焼くと固くなってしまうと、お嘆きの方もおられる豚ロース。ワシのポイントは下味漬けダレにマヨネーズ・酒を混ぜ込むこと。豚肉には小麦粉を塗して、出来る限り叩いて余分な粉を落とすこと。焼き過ぎはお肉が硬くなる要因なので頃合いを見計らって、たっぷり生姜の合わせ調味料で味を決めること。



■豚の生姜焼きの材料(2人分)
・豚ロース:中厚切り約10枚
・玉ねぎ:半個
☆マヨネーズ:大匙1
☆酒:大匙1
☆醤油:大匙半
☆生姜のすりおろし:大匙1
☆塩・コショー:適量
※☆印は下味漬けダレ揉み込んで15分放置
・小麦粉:適量
・サラダ油:大匙1
★醤油:大匙2半
★味醂:大匙2
★砂糖:大匙1
★酒:大匙1
★生姜のすりおろし:大匙1半
※★印は合わせ調味料で最終的な味付けに使う。






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絶品シュークリーム ~ビアードパパの拘りアイデアが潜み~

2020年10月20日 16時17分47秒 | 美味しいスイーツ・お菓子
お店の前では、バニラとも何とも言えない甘い香りが漂うビアードパパの販売店。元来ワシは異常に高価なお菓子屋さんや、ネームバリューのあるブランドのお店などは敬遠するタイプだが、このお店はシュー皮をパイ生地で包んだ「パイシュークリーム@170円」の技術は、ちょっと風変わりでサクサクと特別な焼きで作られているようでクセになるお味だ。





パイ生地と言っても、ポロポロとこぼれ落ちないよう練り込まれており、独自の焼き方らしい。シューの内側はもっちり感があって、中のカスタードクリームも卵と牛乳たっぷりで、バニラビーンズがより甘い香りを発している。プルンとしたカスタードクリームと生クリームのバランスも、マーブル状に混ぜ合わす技術が使われていると言うから、ソフトクリームのミックスみたいでいて、それが絶妙な舌触りになるような拘りのアイデアが使われている。



季節限定販売の「渋皮栗のモンブランシュー@250円」は、栗の渋皮煮の風味が程よく感じ取れ、ベタベタに甘くはなく控えめの仕上げに上品さを感じる。お値段が張るスイーツなので、こんな技もあると納得づくで味わって、オレ流でシュークリームを作るときのヒントに出来ると有難いと思ったが、どうやら次元が違い過ぎるようだ。






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十割蕎麦 ~かけ蕎麦 時々 かき揚げ蕎麦~

2020年10月19日 16時30分25秒 | 麺類なんでも
十割蕎麦と二八蕎麦‥‥‥。皆さんご存じかと思うが、香りと風味を優先した蕎麦粉100%で打った十割蕎麦派に対して、そば粉8に小麦粉2を混ぜて打った二八蕎麦派とに好みが別れる。小麦粉を混ぜるケースは、二八の他にも、外一・七三などあるが、蕎麦は香りと風味で十割蕎麦に限ると持論をお持ちの方も少なくない。





二八蕎麦の肩を持つわけでもないが、麺のしなやかさと食感が滑らかで、ツルンとした喉越しで二八蕎麦がまさっているとも言える。2割の小麦粉が入っているからして、蕎麦の香りが薄れると仰る方もおられるが、ザックリ言ってお味が落ちるとかのマイナス要素は無いに等しいと思っても良いくらいだ。





十割蕎麦の中でも、まず蕎麦の実を黒い殻ごと石臼に入れて挽いて打つ「玄挽き(げんそば)」がある。今回は蕎麦殻を取り除いて打った、丸抜き(まるぬき)「かき揚げ蕎麦」を味わうも、蕎麦本来の味が判りやすいかと「かけ蕎麦」も作ってみた。そんなに変わらないので、お茄子の天ぷらも乗っけてみようか。






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ロールキャベツの牛乳煮込み ~我が家のレギュラー料理~

2020年10月18日 16時30分40秒 | 煮込み料理
寒い日にお家に辿りつくと、冷たいお浸しと冷たくなった焼き魚だった‥‥‥。こんなお話はよくあるもので、作り手にも悪気はさらさらないが、北風に晒されて帰ってきた者と、エアコンのきいた暖かいお家で料理を作った者とには、事実上の温度差があって当然のことだ。少しばかり相手を思いやり、ロールキャベツを牛乳で煮込めば身体の芯からあったまる。





ロールキャベツを、コンソメスープで下煮込みして、今回は見た目の感じが、ホワイトシチューと見間違いそうな「ロールキャベツの牛乳煮込み」をご紹介する。オレ流は根本的なコンソメ味を牛乳で伸ばして、中華スープの顆粒と味覇(ウェイパー)の併せ技で態勢を決めると、あとは塩コショウで軽くお味を整えるだけで大丈夫。



時短のためには、根菜やお芋などもレンチンして放り込み、牛乳が馴染むまで暫く煮込んで、水溶き片栗粉でとろみを付けて完成となる。全体を通してのポイントは、出汁の部分を濃いめにすれば、ホワイトシチューとそんなに変わらない感じに仕上がるので、合理主義者が作る簡単シチューって感じも良いものだ。今回はアッサリ系を前面に出すため、生クリームやバターを入れるのは封じ手とした。






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クジラの竜田揚げ ~ミンククジラに舌鼓~

2020年10月17日 16時30分09秒 | 魚介料理
日本では古の時代から、大飢饉のときに湾に迷い込んだクジラを食って、2~3カ村の民の命を飢えから救った歴史など、海の幸としてのクジラは日本人に大きな好影響を与えてきた。一方、かつての米国・オーストラリアのように、クジラの脂だけを絞って燃料として使い、残ったカスをポイッと捨てるような接し方とはわけが違うのだ。





今では「可哀そう」の一言で、大富豪たちからの資金援助を得て、総ての捕鯨に異議を唱えて身体をはって阻止する反捕鯨団体のパフォーマンスが腹立たしい。日本が商業捕鯨を再開するために、IWCから脱退したのは昨年の7月だったが、未だスーパーに鯨肉が並んでいない現実には釈然としないし、もっと小売りスーパーにズラリと並ぶくらい流通させてほしい。





現在の調査捕鯨では「ミンククジラ」を始めとして、数種類のクジラを捕獲しては資源量に悪影響を与えないように頭数を科学的に算出して続けられていると言うが、水産資源国は雑音などは気にせず、周囲の海から食料資源を頂く‥‥‥これが食物連鎖では大正解だからミンククジラの竜田揚げで食べてみる。余談であるが、嘗てのクジラのヒゲは、釣竿・衣服・整形用の骨・和傘・扇子・呉服尺・ぜんまいバネなど、伝統工芸では文楽の人形を動かすカラクリにも使われていた。






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ジャンクかつ丼 ~かつやさんの、肉うどんチキンカツ丼~

2020年10月16日 16時28分51秒 | 食べ歩き
たとえ耳が痛いほどの的確な助言を、ご高名な方から頂いても、ワシにはやめられない癖がある。一個の丼鉢や一枚の大皿に所狭しと盛り付けてある、今までにない大盛り丼やトルコライス系のジャンクなメニューを見付けると、思わず注文してしまうというものだ。今回のかつやさんの月替わり丼は「肉うどんチキンカツ丼@590円」右から覗くと鶏かつが見える。


▲肉うどんチキンカツ丼 ▼ラー油ピリ辛モヤシをどかせてみた


見た感じで超美味しいものでないのは予想がつく。しかし、肉うどんを丼に? しかもかつ丼で売る? この組み合わせの盛りかたは、どのようにオチを付けるんだ? とか考えると、ワシの食いしん坊ダイエットの危険信号にとどまらず、警報が鳴り響くぐらい危険かつ近寄ってはいけない食い物なのだ。左から覗くと肉うどんが見える。





冷静にお味を伝えると、丼の全容を覆い隠すようなラー油ピリ辛モヤシはどかせてみた。やや小さめの鶏かつが顔をのぞかせたと思えば、いつもの鰹出汁の丼つゆが姿を消して、肉出汁のお汁がご飯に沁み込んでいる。うどんの出来と味は下の中くらいで褒められたものでない。さらに肉うどんに豚肉を使っているのが関西人には許せないところでもあったが、豚肉自体は豚丼の味付けみたいだった。








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煮込みハンバーグ ~半端野菜と煮込んでグレードアップ~

2020年10月15日 16時30分42秒 | 肉料理
あるバラエティアイドルが結婚に対しての持論を展開していた。「愛があれば大丈夫と言うけれど、草を食べて生きるのも嫌だ」的なものだった。しかし、ワシが今回に付け合わせの草は、意外とお値段がお高いと思うが、一緒に盛り付けると見た感じも栄養素的にも良い選択だがいつもは揃わない食材の「草」であった。





我が家での「煮込みハンバーグ」は、デミグラスソースが苦手な者がいるので、手づくりハンバーグをトマトソースで煮込むことにしている。冷蔵庫に残る半端野菜なども一緒に放り込んで煮込むと、普通に美味しくバージョンアップするのでお試しあれ。余ったらパスタにも使えるんで、多めに作ることも含んでおいた方が経済的だ。



チョイ以前にバズった「ポテサラ論争」は、出来あいを買うお母さんも、それを見て異議申し立てをする人も、作らない人ばかりが言い合っている傾向にある。ワシはと言えば目くじらを立てる必要はないが、他人にはそれなりの考えがあるわけで、むやみに自分の考えを押し付けるんじゃ~ないと、笑い話的に聞いている。



出来合いのポテサラも、利用するときは遠慮なく半額のを買う‥‥‥そんな余計なことを考えていると自作のポテサラを、お皿に盛り忘れたのだった。




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瀬田シジミで衰え知ず! ~美肌キープで若さを維持~

2020年10月14日 16時31分48秒 | 珍味・故郷グルメ
日本の家庭では、おばあちゃんの知恵袋が一家を健康に導いてきた。朝に目を覚ますとシジミのみそ汁を用意するように、姑さんがお嫁さんに家事として教えこんだ。その当時は根拠がなかったが、近頃では食物栄養素の成分表・分析結果から身体に良いと裏付けられている。





二日酔いの親父が肝臓の働きを助けるために食べるシジミのイメージが、女性が美容のために食べるものと変わりつつあるのも時代の移り変わりだ。シジミの栄養素は肝機能回復だけでなく、美肌キープを基本とした衰え知ずの若さを維持出来るということだ。



規模が小さくなった瀬田川のシジミ漁。漁師の奥さま達を調査してみると肌年齢が若かった。シジミ漁が大漁の時はシジミを冷凍保存していたことで思いがけぬ効果を生み、コレステロールを下げる効果が3倍、旨み成分は4倍、肝機能を助けるオルニチンは8倍になることが明らかになった。唐橋東詰めにある「瀬田川漁協」では、砂抜きされた瀬田シジミが冷凍販売されている。



女性が大事な栄養価「コラーゲン」の合成を強化・疲労回復効果・ストレス解消などにも有効だ。瀬田シジミは、びわ湖に生息する品種だと漁協の方に教えてもらったが、近江の各家庭では毎朝のように、お味噌汁にして大事な栄養素を摂られてきたそうだ。敢えてネギなど入れず「シジミの味」そのものを楽しむ。余談ではあるが、鉄山膏さんの幻の瀬田しじみラーメンを画像でご紹介。






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鶏肉団子と彩り野菜の甘酢餡かけ ~彩り野菜いろいろ~

2020年10月13日 16時30分25秒 | 肉料理
いつもは肉団子の酢豚と呼んでいるが、性格にいえば「鶏肉団子と彩り野菜の甘酢餡かけ」で正確に伝わりそうだ。肉団子は、鶏の挽肉に鶏軟骨を刻み入れ、ニンニク・生姜を混ぜ込んで煮て固めて冷凍しておくと、お鍋にもお惣菜にも流用出来るというもの。それを解凍して揚げたものを酢豚の豚天の代用としてつくっていく。





鶏軟骨を入れると、噛んだ瞬間に食感がプチプチと感じるのが良いし、ニンニクがきいたスパイシー味も好みで、お安い鶏の挽肉であるが、酢豚の豚天ぷら以上の味わいが期待できる。使うお野菜は、血液サラサラ効果の玉ネギを始め、色彩が豊かなお野菜は、各種ビタミンで後押ししてくれそうな想いも含んでいる。



次回の挑戦は、肉団子を鶏のから揚げに差し替えて、やってみようと思うが、それはもう完全に酢鶏の分野になっている。今回は小麦粉3:片栗粉7の割合の「鶏から揚げ」のみでビールを楽しんだ。先日も悩んだが、子供の頃は一般的にお弁当のおかずに「鶏から揚げ」は無かったような気がする。






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汁あり次朗ちゃん ~鶏白湯とハマグリのWスープ~

2020年10月12日 16時07分21秒 | ラーメン食べ歩き
お馴染みになった十二分屋膳所店さんの、十二分屋の日(毎月12日)は朝からカウンターが飽和状態で、相変わらずの人気店で「汁あり次朗ちゃん・ニンニク多め・麺大盛り@900円」を注文だけして‥‥‥このお店の次朗ちゃんは「増し」は対応しておらず、あとは出来あがるまで椅子を下がるだけ下げて、自主的に飲食中のお客から離れて待つこととしたが、周囲のお客は本日限定麺の「ハマグリ×鶏×名古屋赤味噌の赤味噌らーめん」がたくさん出ていたようだ。





スープは十二分屋さんが得意の鶏白湯スープとハマグリのWスープで、ワシのリクエストのニンニク多めが功を奏して、心地よく身体にニンニクエキスが染み入るのが分かるようだ。麺は中細ストレート麺を使っており、同じ次朗系の和え麺で使っている太縮れ麺からガラリと変えているのは思いっきりが良いことだ。途中までは白コショウで味変し、終盤は唐辛子の出番となった。





二郎系のインスパイアは、店主:健次朗さんの次朗系なので、当然お野菜はたっぷり使ってあるが、本家のモヤシほど馬鹿げた山盛りではないし、キャベツもワシが処理できる範疇で、自分的には大いに気に入っている。欲を言えば濃い味付けの極太シナチク・半熟卵も乗っけて@1000円ってのはどうだろう? なにはともあれ、今日で膳所店限定麺5種を全制覇をやり遂げた。今日がワシの十二分屋記念日だ。





■十二分屋膳所店さん汁あり次朗ちゃんの評価■
★★★☆星3.4個)

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価印判定‥‥最高得点5個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の星0.5個」と「来来亭定番ラーメン/620円の星1個」を基準としている。食感が変わる濃い味のシナチクと卵系の何かが欲しかった。






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秋刀魚は高級魚になれず ~いっぴき単価が真鯛を超えた~

2020年10月11日 15時54分16秒 | 魚介料理
今年2020年も秋刀魚は不漁続きで、わずかに水揚げされたものでも、小さく細い型のものが多いと聞く。不漁が続く秋刀魚は一匹当たりに換算すると@1000円弱の小売値が妥当だと言うのだが、そうなれば真鯛が一尾買えるお値段とほぼ同じで、高級魚と大衆魚の地位が入れ替わったみたいで呆れかえる現実だ。



こんな世の中になれば、無理して新物秋刀魚を食べることもなく、豊漁の年に冷凍された秋刀魚であっても抵抗などはない。刺身や酢〆にするなら影響もあるだろうが、塩焼きなら極端に冷凍ものが劣ることもない。秋の味覚である秋刀魚は、落語「目黒の秋刀魚」でも感じられる庶民風の味の代表なので、高値であっても高級魚の代用にはならないし、いずれ真イワシ・真サバと共に消えていく気もしないではない。



数年前までのこの時期には、街の定食屋さんでは日替わり定食の定番となり、居酒屋さんでは本日のおすすめ一品となって、秋刀魚の塩焼きは大活躍してきた経緯がある。しかし世界的な異常気象や、乱獲する棒大国には逆らえないようなので、ワシの意見では超懐かしいクジラ漁で海の幸をカバーしてくれると有難いのだが。






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チーズケーキ ~焼きたてと寝かせたものは味が異なる~

2020年10月10日 16時31分00秒 | お菓子作り
チーズケーキを作った者には、二度に渡って美味しい特権がある。ベークドタイプの焼きたては、冷やして寝かせたものに対して2倍以上に膨れ上がっている。焼きたてのあつあつチーズケーキの一瞬を狙った美味しさは格別で、スフレのような甘さは焼いた者へのご褒美なのだ。





それを冷蔵庫で冷やすと、徐々に萎んできて更に旨みも凝縮するプロセスがある。冷やした後は焼きたてと違って、濃厚に詰まった旨みを味わえる食べ頃となる。一個分を切り取った形で、手づくりチーズケーキを貰ったとすれば、既に作り手が美味しい一回目を逃さず楽しんだってことだ。





良識ある方がチーズケーキを焼かれると、絶対にこんな形ではプレゼントされないと思う。これを防ぐためには、カップケーキ型にすれば「焼きたて」を味わうも「寝かせて」から戴くも、一人前サイズであるから大丈夫なのだが、ホールとカップはどこか微妙に味が違うような気もする。焼いてすぐにざく切りしたブラウニーなど、紅茶は香り高いアールグレイで。








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炉ばた 魚源 ~海のない奈良で鮮魚が美味しい店~

2020年10月09日 15時44分42秒 | 魚介類のお店
なぜか海のない奈良に、お刺身が美味しいと評判のお店「魚源さん」があると聞きつけた。最近は少し寂れているような西大寺駅前のなかでも、魚源店内は宴会客で繁盛していて、ひときわ光彩を放つようなお店だった。トラフグ・ハモ・クエなどの鍋コースが揃っており、飲み放題コースも付けられるということだ。





鮮魚が美味しいとなれば、まずお造りの盛り合わせで様子を見る。本まぐろ中トロ・ヒラマサ・ヒラメ・太刀魚・アジなどが盛り付けて4人前だそうだ。ヒラメをゴツク切ってあるのには、歯応え充分でビックリだったが、中トロは脂がのっていてイイ感じ。太刀魚・ヒラマサは、プリップリで活かっていた。





貝料理が豊富で、焼き牡蠣焼き大アサリアサリの酒蒸しなど、貝類があればお酒愛好家には心強い肝臓応援隊となるので有難い。タラのクモコもホックリ濃厚なお味で、八海山・立山をお供に飲んでいたが、思わず久々の久保田千寿の熱燗も注文し、チビリチビリと300mlをやっつけて上機嫌! 懐かしい友人の顔に、懐かしい地「西大寺(さいだいじ)」では、思いがけず時間が早く流れた。











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極太ソース焼きそば ~豚バラ肉は大きく野菜は小さく~

2020年10月08日 16時19分25秒 | 麺類なんでも
なにも市販の3食入り焼きそばに、自分の好みを寄せることはない。ワシが思いついたのは、極太麺でシッカリ味を付けたお野菜少なめのソース焼きそばで、コッテリ感あふれる焼きそばがワシの好みで、卵黄なんて混ぜ込んだらたまらなく愛おしいものになる。





極太麺はパスタのフィットチーネを使うことも視野に入れていたが、結論から言えば業務スーパーに極太焼きそば(ひと玉18円)があったので、そのまま使ってみた。ただし、ラードで麺だけを焦げめが付くまで焼いて、さらに麺だけにソース味を付けていくが、ナンプラー(魚醤)も少し垂らしてみた。



濃厚な味わいにするには、チューブ入りのラードオイスターソースが混じりあったもので、極太麺にシッカリ纏わせコーティングするのがミソだと思う。豚肉は脂身の多いバラ肉を最初に炒めて鉄板に馴染ませれば、ラードも減らす調整でベタつかないように。ソースは業務用オリバーの焼きそばソースに、S&Bテーブルコショーを足したもので。



豚バラ肉は大きく切り、キャベツ・ニンジンは小さく切って塩・コショーで炒めておく。目玉焼きは味を付けずに別フライパンで焼いておくこと。これを乗っけることで「極太ソース焼きそば」が完成するのでお忘れなく。仕上げにお好みで、あおさ海苔・鰹節をポリ袋でクシャクシャ細かく揉み割って、混ぜ込むのも有効だと思う。




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