深川めし ～江戸時代に流行った「アサリご飯」をアレンジ～

花のお江戸は深川（ふかがわ）あたりの海で、アサリが大漁に獲れたことから、漁師たちはアサリのむき身をサッと煮て、ご飯の上にアサリを乗っけて丼ぶりにした「深川めし」が、今の江東区辺りで流行ったようだ。従って本流の作り方を辿れば、味噌汁的なものを汁かけご飯とするので味噌味が多かったようだ。





今回ご紹介の「深川めし」は、炊き込みご飯風にアレンジして、とにかくアサリの剥き身を多くぶっ込んで、食材はシンプルに水に晒した刻みネギだけとした。作り方は、アサリの旨みが一番多く引き出される酒蒸しを作り、そのお汁でご飯を炊き込んでアサリの旨みを充分にご飯に沁み込ませるのがポイントだろう。



ご飯が炊きあがれば、アサリの剥き身を混ぜて５分くらい蒸らして馴染ませれば、アレンジした「深川めし」のでき上がり。今回つくった「深川めし」の正体は、結論から言えば、アサリの炊き込みご飯と言えそうなので、アサリの出汁が引き出されているかが唯一のポイントとなる。

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春野菜の天麩羅 ～育ちすぎたコゴミと、旬が過ぎたタラの芽～

関東のあの地震から、お家での揚げものは揺れが来ると危険なんで、自重されている方も多いとか。ワシは揚げものが好きで、天麩羅・フライ・かつ・串かつなどには目がないので、もしワシだったら揚げ焼き気味にフライを仕上げるなんて妥協策に出るかも知れない。





しかし地震の恐怖は言い表せないものがあって、油を並々と注いで揚げものなんてしているところに激震が来ると‥‥‥怖わっ！ 出来合いで妥協するもヨシ！ さて今日の天麩羅だが、かねてから信楽へ行く時に、山道を上がり山菜の穴場を探し当てておいたのに、それさえスッカリ忘れ去っていた。







タケノコにかまけている間に「旬」を逃した、コゴミがお兄さんになって、タラの芽は葉っぱに育ってしまった。しかし風味は残っているし、硬い感じも無かったので、ギリギリ春の新芽が持つスプラウト効果を期待して、春野菜の天麩羅にして楽しんだ後は、春野菜の天丼を〆ご飯に。

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フル盛りかつプレート ～全力飯のかつやが残念な商品を提供～

まず最初にお断りしておくが、ワシはかつやさんの期間限定ならば、進んで注文してしまうような悪癖を持っている。商品が運ばれてきて、かつカレーだったことにまずビックリした。目を凝らしてみれば、タイトルにはないが右下のトッピング種類のところに、カレーがチョロッと明記されてあるが、全体のイメージからはカレーとは判断できなかったワシの観察力不足か？


▲▼かつやさんのフル盛りかつプレート


左端のイカゲソみたいな形のものは何だろう？ よくよく味わって食べれば鶏の断片のから揚げだった。お店の見本である写真と比べたら、鶏のから揚げは一目瞭然で判って当たり前的な比率だった。そしたらワシのゲソはいったい何だろう。朝一のオープン限定メニュー第一号だから、お店側も処女作で記念すべき商品に、こんな粗末な鶏から揚げを使ったのは何故だろう？


▲かつやさんの告知広告

▲辛くなかったカレーなので唐辛子

比べられるように、お店側が出している商品の見本写真も貼付するので、ワシの怒りのボーダーラインがどのくらいか判断して頂きたい。大きい小さいのクレームは、言うとケチ臭いイメージが残るから、この類の異議申し立てはしないことに決めているが、普通にお勘定をして画像を見ていると、やっぱりこれは変だ。（笑）


▲今回食べたフル盛りかつプレートのから揚げ（左端）

▲かつやさんの告知画像のから揚げは立派

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から揚げの祟り ～鶏から揚げ 厄払いの念力仕上げ～

ここ最近は、から揚げに関わると祟りのようなものに遭遇し、こっ酷い仕打ちを受けることになる。ラーメン屋さんで「から揚げ一皿３個」を注文すると、ラーメンを食べ終わっても出てこないので、お勘定すると料金には含まれていた件。全力飯かつやさんで、揚げもの全品が乗っかるなか、鶏から揚げがくず衣だけだった件。





から揚げ屋さんで注文したら、揚げ過ぎでカチンコチンだった件。スーパーで買った、鶏から揚げ盛りがお肉まで火が通っておらず、ナマっぽくて自ら二度揚げに調理した件。そんな大殺界のなか、普通に食べられたのはから揚げ屋さんの硬いから揚げだけだったのも悲しい結末だった。



こういう時こそ、自分で揚げる厄払いの念力仕上げで、災いから逃れるパターンとしたいものだ。低温揚げから余熱で対応して、仕上げに180℃で二度揚げすると出来上がり。小皿にヨード卵光のマヨ・明宝のケチャ・タバスコを混ぜ合わせた、ブランド級のオーロラソースが一番ホッコリするお味で。

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焼きカレー ～ポイントは生卵をチーズの下に仕込むこと～

ワシがカレーライスを作ると、激辛とは行かないまでも少し辛くなってしまう。そこで辛いのが苦手な代表として、会い方が舵をとって今回のカレーライス作りとなった。それもテレビで頻繁に紹介している「焼きカレー」を作るための下準備であるカレー作りが始まった。





２日間掛けての大プロジェクトとなるも、まぁ～なんの悩むこともなく「カレードリア」に仕上げると、ほぼ90％がたは目的が達成されたと見てよいようだ。ただし、生卵をチーズの下に仕込むことが不可欠で、焼きカレー作りの唯一のポイントとなる。





出来上がりを食べてみると、ワシとしては辛みが少々足りない状態で、南方系のスパイスと見ていたスリラッチャの出番だと思ったが、実はアメリカのロスで売られたのが最初だったようだ。今回はチーズとの相性も考えて、ハバネロタバスコをドバドバッとぶっ掛けてみた。

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タケノコ肉絲 ～意外と牛肉とよくあうタケノコの食べ納め～

先日道の駅でタケノコを販売していたオバサンは、スコップで掘ること３分で１本採れる驚異のスピードを自慢されていた。侮れないオバサンから「タケノコ」を買ったときに、ふと気が付いたのは、瀬田川畔の国有林の竹やぶへ、今年に限って自分でタケノコ掘りに行かなかったことを。



掘る道具には素早く掘り起こすことが出来る鉄棒がある。狙いは地下茎の付け根で、完全な形で掘り起こすのは超難しい。それに対して、スコップは周囲から掘り起こして、完全な形でタケノコを掘り起こせる確率が高いが、時間が掛かって大変なのに、何かコツがあるんだろうと来年は調べてみよう。



一緒に炊く食材には、サヤエンドウ・椎茸・コンニャクなど比較的アッサリ系のものが選ばれることが多い。しかし牛丼に使うような、コッテリ牛肉も非常に良く合うと思うので、牛肉・タケノコ・玉ネギを炒めて、途中追加でサヤエンドウ・トウモロコシも加えて仕上げると、青椒肉絲ならぬ「タケノコ肉絲」って感じに。





最後の大とりを飾るのは「タケノコご飯」が最もふさわしい気がしたので、竹輪・お揚げ・タケノコを混ぜて炊飯してみた。いまや絶好調に生い茂る葉山椒を十数枚採取して、それぞれのお茶碗に乗っけてみると、良い感じになったので目論見は成功した。厚めに切ったタケノコも超柔らかい。

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ねぎ味噌ロースカツ丼 ～全力飯、今月の期間限定メニュー～

全力飯かつやさんから、今月の期間限定メニューとして「ねぎ味噌ロースカツ丼＠615円（税込・100円引券）」が売り出されている。気乗りはしなかったが、毎月の恒例と早速に注文をした。見た目はメニューとかけ離れてみすぼらしいイメージがアリアリと‥‥‥失敗かも。





そう言えば余談だが、先月の期間限定メニューの「豚テキと鶏カツの合い盛り丼」も、不評の影響で売れ残っていて、雑な期間限定メニューの開発に陰りが見えている。ここで大規模なテコ入れをしなければ、期間限定メニューの存在さえ危うくなりそうで。



お味に関しては、甘めの八丁味噌をベースにしているのは流石だと思うが、豚カツが見えないこと、玉子とじの魅力が視覚から感じ取れないこと、トータルに見映えが貧相なことなど数えてあげ出したらキリがない。スパイシーさが足りないので唐辛子・和辛子を導かれるように添えた。



嘗てのヒット作、赤辛豚カツ丼・マーボー鶏カツ丼・すき焼きカツ丼など、期間限定メニューからレギュラー商品にまで上り詰めた「赤辛豚カツ丼」などは拍手喝采だったが、当時の開発者と現在とでは担当者が変わったのだろうか？ どちらにしても初心に返って悔い改めて頂けると嬉しいのだが‥‥‥。


▲かつての赤辛かつ丼

▲かつての麻婆豆腐かつ丼

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鰻ちらし丼 ～酢めしに錦糸卵で鰻は節約～

鰻の季節でもないが、一切れで満足いく「鰻ちらし丼」をご紹介する。お寿司屋さんのバイトをしている時には、身を崩さないように気を付けて、寿司ネタとして薄く削ぎ切りに仕上げることを習った。そんなどうでも良いような技が、今となってはご飯作りの大きな戦力になってる。





丼シャリには白ご飯でも良いが、ワシの場合は食欲のそそる酢めしで作ることにしている。酢めし＋錦糸卵＋鰻ネタの三つ揃えば、立派なちらし寿司となるので馬鹿には出来ない。お店で値段をつけるなら、好みや個人差はあるものの＠680円くらいが妥当なセンだろうか？



お寿司屋さんなら、鰻のタレには当然に甘めの煮詰めタイプを使うが、シャリへのチョロ掛けは塩分控えめの出汁醤油系がベストだと思う。撮影直前に、刻み海苔と葉山椒を乗っけたら、間髪をいれずにパシャ・パシャ・パシャ。鰻関係の丼は期待を裏切らない。

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奈良の鹿に異変 ～人間を敵視する鹿さんも～

末っ娘が長男を連れて、奈良公園で鹿と遊ばせたそうだが、ここ最近は鹿が人間を敵視するような行動をとるようだ。何故かと言うと、誰もが皆んなというわけでもないが、中国からの観光客が鹿せんべいを差し出して鹿が食べに来ると、２回目から鼻っ面を殴って「我停止给予（あげるのやめた）」とやるそうだ。





奈良の鹿と言えば、鹿せんべいやお弁当のお惣菜を目当てに、集まってきて食べ物をおねだりする仕草が、会釈をするので宮島（広島）の鹿より礼儀が正しいと聞くことがある。そんな行動をどう見るのかは、国民性として「人」として様々であるにしても、草食動物が殴られたら、彼らの本質は神経質で臆病なんで、再び人間に気を許すには時間がかかりそうだ。





孫がご飯をあげたいと追いかけるが、鹿は２枚目のせんべいからは懸命に逃げたようだ。物怖じしない孫に近寄ってくる鹿はいなくなった。これから先もインバウンドで訪れている人達が、日本ではあり得ない行動をとるにしても、動物を虐める行為だけは一切やめてもらいたい。春日大社の神のつかいである「神鹿」には、中国の方々の良識ある行動を切望する。

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牛肉ニララーメン ～スタミナの根源は牛肉とニラ～

ラーメン屋さんに「スタミナ」とついているのは、各地のお店で色々なパターンがあって、お店も含めて作った人がどんな食材にスタミナ・パワーの源があると考えているのか、色んな種類を見ると改めて興味が湧いてくる。ニンニクに源を求める人が一番多く、次いでホルモン・各種お肉・ニラなどが続く。





今回ご紹介の「牛肉ニララーメン」は、中華料理の肉ニラ炒めをラーメンに乗っけるようなイメージで作ったが、シャキシャキもやし・鷹の爪・ニンニクと、シメジを少々追加した。このオリジナルラーメンのスタミナへの拘りは、牛肉とニラにあって惜しみなく使ってみた。



ニラがシャキシャキ育つのは春先で、種撒きから収穫まで約１年掛かるが、一度植えれば数年に渡り年間３～４回収穫できるそうだ。ニラの旬は３月～５月でこの時季が一番美味しい。一時は狙っていた初収穫の韮は、未だにお目にかかれていない。麺はオール北海道小麦使用の、旭川藤原製麺さんでお取り寄せした。

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ジャーマンポテト ～ドイツ風じゃが芋ベーコン～

しっとりとしたベーコンと、ホクホクのじゃが芋があれば、生まれ故郷がドイツのジャーマンポテトの出番となる。現地では「ブラートカルトッフェルン」と言い、ビールにあうのは誰もが認めるところだ。時短で繰り出す技に、レンチンでじゃが芋に火を通しておく手段があるがお薦めではない。



使う食材は極めてシンプルだが、本場ではナマのじゃが芋・茹でたじゃが芋で調理するパターンや、卵にチェンジするケースもあると言う。ポイントは、皮ごと水から茹でたじゃが芋を、一昼夜冷蔵庫で寝かすことで更に美味しくなるようだ。調理は放置していたじゃが芋の皮を剥き調理すると、持ち味の甘みを活かせるようだ。





上の画像よりもぶ厚く５ミリくらいの厚さに切ると存在感がある。気を付けることは、ベーコンには塩味があるんで、思うよりも少なめの塩で仕上げると良いだろう。追い塩はいつでも出来るので少なめに調整しておくべきだ。冒頭でビールとよくあうとご紹介したが、実は白ワインとも相性が抜群なのでお試し頂きたい。



■ジャーマンポテトの材料（２～３人前）
・茹でたじゃが芋：３～４個程度 ※メークインが崩れない
・厚切りベーコン：300g ※ぶ厚く切ると旨みが活きる
・玉ネギ：中１個
・ニンニク：２欠け ※半分に切って包丁で潰す
・オリーブオイル：大さじ1
・乾燥パセリ or 乾燥バジル：適量 ※フレッシュなら微塵切り
・バター：小匙１
・塩・黒コショウ：適量

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信楽駅前陶器市 ～お狸さんが勢揃い/迷ったがスルーした陶器～

今年も開かれた信楽駅前陶器市は、３日になってやっとお陽さまが顔を出して、たくさんの信楽焼き愛好者で会場が埋め尽くされた。この地を訪れると、いたるところでお狸さんが迎えてくれるが、今回は風変わりな大相撲平幕優勝の「尊富士関」を連想するお狸さんや、おかめ・ひょっとこなどのユニークな作品もお目見えしていた。


▲第30回目を数える信楽駅前陶器市

▲擬人化されたお狸さんは大相撲の尊富士関を連想する

▲マツコデラックス風の「おかめ」と「ひょっとこ」

ＮＨＫの朝ドラ「スカーレット」では、戸田恵梨香さんが信楽焼きの登り窯で焼く陶芸家を演じて、信楽焼の神髄をご紹介された。ワシの知識では、窯の中でも火の傍に置く作品は、割れたりヒビがはいったりする危険ポジションだが、稀に陶器の表面に灰が不規則な飛び方をして深い味わいをだす信楽焼きの秘技もあって、それを鑑賞出来たことが大きかった。


▲表面に灰が飛んで深い味わいの信楽焼き

▲お馴染み信楽焼の象徴お狸さん

デザイン的な種類として、シンプルな陶器・デザイナーズ陶器・和風陶器など、お好みは人それぞれだが、ワシの場合は多数の皆さんが選ばれた作品に、興味を持つことはほぼない。自分好みの詫び錆びを感じる作品以外には物欲がわかないので、人気とはほぼ違う方向を見つめている。


▲黒毛和牛の串焼き・イカ焼き

▲たこ焼きの出店一皿６個@500円高っ！

食べものもかなり値上がりしており、牡蠣の殻焼き・黒毛和牛の串焼き・イカ焼き・ワカサギのから揚げ・大鮎の塩焼き・たこ焼き・筍ごはん・手打ち蕎麦などで、なかでも朝宮茶の詰め放題＠1080円（缶付き）に興味が湧いた。それと出店していれば必ず寄る、屋久杉でこさえた囲炉裏テーブルのお店がなくなっていて、寂しい気持ちが込み上げてきた。今回買うかどうか迷ったのは、下の画像のお椀で一個＠1500円だった。


▲買うか買うまいか迷ったお茶碗一個＠1500円

▲朝宮へ行くとお邪魔する山本園さんの出店

▲チョイスしたお茶は朝宮産のせん茶（山本園）

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菜めし定食 ～大根葉の糠漬けを刻んで混ぜご飯に～

鬼平犯科帳の原作者池波正太郎さんは、当時の江戸の食文化に触れる時代劇を目指しておられた。さらに山本周五郎さん原作の時代劇でも、庶民の皆さんがお昼ご飯に選ぶ「菜めし屋」さんが登場し、庶民の食べものとして、小さなお店でところ狭しと繁盛しているのが、質素倹約の江戸時代を象徴していた。


▲江戸時代には無かったであろう菜めし定食

▲大根葉の糠漬けは細かく刻む

江戸時代の菜めしは塩揉みした浅漬けであったが、ワシ流の「菜めし」はさらに栄養満点で、一夜干しした大根葉をぬか漬けにして、約一週間冷蔵庫の野菜室で寝かせてあるものを刻んで、炊きたてのご飯と共に混ぜご飯にする。ちりめん雑魚・白ゴマ・唐辛子など適量を混ぜ込んで盛り付け、かつ節を少々乗っけると出来あがり。


▲大根葉を適量ずつ纏めてぬか床へ

▲従来の糠に新たな糠を加え捏ねたもので丁寧に漬ける

▲ぬか床に圧をかけて野菜室で寝かす

江戸時代には絶対に無かったであろう、きつね蕎麦（関西ではたぬき蕎麦）と、出汁巻きを付けて「菜めし定食」とした。ワシが気を付けているポイントは、大根葉ぬか漬けとして仕込むときに、上から掌で相当に圧をかけてギュッギュ押しまくることが、放置しても漬かっている理由かも知れない。


▲炊き立てのご飯を冷まし混ぜご飯に

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スパサラ ～付け合わせって必要なんだろうか？～

いつもは付け合わせに、少量のスパサラを作るのだが、今回は急にスパサラを大量に食べたくなって、安易に楽チンに仕上げる方法はないかと考えた。フライパンひとつで全部作ってしまうような、まずは湯を沸かし乾麺を半分に折って、キャベツと共に塩は入れずに茹でてみた。ザルでキャベツと乾麺だけを濾して湯切りする。





マヨネーズを混ぜてハムを使いたいところだが、今回はひと瓶の鮭フレークをカスって全部を入れてみた。鮭もマヨネーズと意外とあうもんで、黒コショウ・ローズソルトをヌートバー（すでに死語？）して、なんとなくパスタの顔をしているが、これは正真正銘スパゲティーサラダに違いない。







マヨを使ったスパサラとして、一応の及第点としたいので、色彩的に青いものがあれば最高だったがキュウリが無いのはいただけない。乾燥バジルを振り掛けてから、刻み海苔をファッサと置いてみた。最後に付け合わせは、異種お惣菜のオマケと考え、逆に鶏から揚げを付け合わせてみた。（笑）

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サバの味噌煮 ～西京味噌系で甘み充分に仕上げる～

我が家のサバ事情は、青魚アレルギーの者がいるので、少し多いが２切れ～３切れを自分でペロリとやってしまう。偏食ではなくアレルギーなので、大好きなのに食べられないという眼差しが降り注ぐので、目立って美味しい美味しいと食べるわけにもいかず、そそくさと食べるのが基本だ。



鯖の下ごしらえは、熱湯をぶっ掛ける霜降りよりも、バーナーでサッと炙って生臭みを抜く処理をする。これを焼き霜処理と呼ぶが、家庭ではあまりやらないので皮がめくれないように慎重に。皮目に〆の切り込みを入れて、小麦粉を薄っすらはたくと味噌の乗りが良くなる。





田舎味噌でも八丁味噌でも、お味噌の種類は問わないが、今回は白味噌系の西京味噌でやってみたいと思う。お味噌は、二種類以上をブレンドすると美味しくなるイメージがあるんで、冷蔵庫のあわせ味噌を小匙２追加してみた。最後の仕上げに、刻みネギをバラッと振り掛けると出来あがり。



■サバの味噌煮の材料
・サバ：切り身２切れ
・小麦粉：小匙１半
・酒：大匙２
・砂糖：大匙１半
・みりん：大匙１
・水：150cc
・西京味噌：大匙２
・あわせ味噌：小匙２
・生姜：頃合い１片を３スライス程度
・刻みネギ：適量

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