■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、
どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

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すき焼風チャプチェ ~今回は葛切り仕様にしたが~

2018-12-12 17:10:37 | 創作料理
以前には麻婆味のチャプチェをご紹介 ←突っつくとリンク。したが、その時にも書いたチャプチェの定義を顧みた。柔らかい春雨ではなく、サツマイモ澱粉で作った葛きりに近い、シッカリとした素材で作るべきだということで、今回はすき焼き風の味付けに、葛切り仕様のチャプチェ感覚で作ってみようと「すき焼き風チャプチェ」の創作系とした。





材料には、葛切り・牛肉・玉ネギ・インゲン・ニンジン・シメジなど、すき焼きに入れそうな食材だったら、豆腐以外なんでもイケそうなんで、ふんだんに入れてみた。しかし、主原料が春雨ではなく葛切りなので、シッカリしているぶん単品で食べるには美味しいのだが、柔らかいブツを白ご飯に乗っけて食べる雰囲気は消え去った‥‥‥冷やし中華が食べたい時の冷麺状態だ!



もともとご飯に乗っけて食べるものを模索し始めた結果の創作料理であったのに、本末転倒とはこのことだ。次回は「うどん」や「きし麺」でやった方が、ワシの好みにあっているだろうし、白ご飯のうえに乗っけるお惣菜としても上を行きそう‥‥‥そんな折、ちまたで流行の「大人ののっけごはん」って言う雑誌を目にした。素晴らしい!

大人の のっけごはん (e-MOOK)
斉藤 義展
宝島社





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ペペロンチーノ ~シンプルパスタに卵を投入可能か~

2018-12-11 17:00:27 | 麺くい
お馴染みペペロンチーノは、シンプル極まりないパスタだと誰もが思っているが、これが案外曲者で、シンプルと簡単は意味合いが違うのだ。繊細な味の違いが出ると言うが、小さい仕事の積み重ねが大きな味の違いに繋がるので要注意だ。細かい作業を小さなことと侮らず、ひとつずつ積み重ねていくのが良いだろう。





やや大きなお鍋に、規定の量の塩を入れ沸騰させ、パスタを規定の時間茹でる。フライパンを熱し、オリーブオイル唐辛子ニンニクを炒め、湯がきあがったパスタを加え、煮汁をたしながら乳化させる。冒頭に規定の量の塩をシッカリ入れると書いたのは、後に煮汁を使って乳化させるときの塩味の調整にも使うからだ。



それが、正真正銘アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノという料理なのだ。この料理名は前から順に、ニンニク・オリーブオイル・唐辛子の3種類を並べて呼んでいるだけだ。そんなシンプルさは、逆に味付けが難しく、乳化させる度合い、火を止めるタイミングなどが「命」のパスタ料理なので、作った人の実力が出やすい基本ばかりの積み重ねレシピなのだ。

■ペペロンチーノの材料(2人分)
・スパゲッティ:200g
・水:3リットル ※塩大さじ2杯(30g)
・オリーブオイル:大匙2
・赤唐辛子:2本 ※輪切りにして種を取っておく
・にんにく:2片 ※薄くスライスする
・ベーコン:適量 ※細かく刻んでおく
・白菜:適量
・塩:適量 ※塩とオリーブオイルで味を整える
・乾燥パセリ:適量



玉子焼きをゆるく焼いて乗っけてみたが‥‥‥天津ペペロンチーノと言えるくらいの餡はないので「オムパスタ」と名付けた。




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二見の豚まん ~大阪人の通が選ぶ難波の豚まん~

2018-12-10 16:37:28 | 中華
大阪のお土産と言えば、真っ先に思いつくのがお馴染み難波の「551の蓬莱(創業昭和39年)」で、最近では単なる大阪土産にはとどまらず、東の崎陽軒・西の蓬莱として大阪点心の地位を不動のものにしている。しかし、その大きな影に隠れてはいるが、大阪人の通が選ぶ難波の「二見の豚まん(創業昭和21年)の存在は、他府県並びに関西以外の方には案外知られていない。





生粋の浪速っ子や、地元難波に近しい人の豚まんに対する意見は、豚まん専門店「二見の豚まん」を推す声も多いのだが、関西圏に数十店舗を出し点心全般を扱う551蓬莱に対して、難波の一店舗で豚まん一本勝負していても分が悪いって言うか、物量作戦で飲み込まれている現状も頷ける。では、浪速っ子の一部が「二見の豚まんが美味しい」と譲らぬ理由は、どういった理由があるのだろう?





551蓬莱はメジャーなので細かいことは書かないが、二見の豚まんは551蓬莱の豚まんよりひとまわり大きく、生地表面のヒダは浅いが膨らみが超ふんわりで、感触はカステラのように膨らんでふわっふわ。餡の量は、ほぼ同じ割り合いくらいで匂い控えめな感じも、玉ネギの存在感が大きいので甘みとシャキシャキ感がジューシーで強い。



■551蓬莱の豚まん
・豚まん:1個あたり170円
・重さ:135~138g ※温められたもののみ購入可
・皮:弾力の強いしっかりとした食感
・餡:味つけは、豚肉・肉汁から受ける総て濃い味で塩分もシッカリめ。
・評価:実際の重さの割にボリューム感があって、割る前から強烈な香りが美味しそう。

■二見の豚まん
・豚まん:1個200円
・重さ:165~175g ※購入時に温かいものか冷めたお土産用か選択可能
・皮:弾力が強くモチモチ感たっぷり。
・餡:割った瞬間から、肉の脂の香りでジューシーさが伝わりザク切り玉ネギの存在感大きい。
・評価:蓬莱よりも薄味で塩分もやや控えめだが、肉汁でボリュウム感はある。





今回は、小さい頃からのワシの食べ方をご紹介。豚まんを裏返し経木(きょうぎ)というスギの薄削りされたものを剥ぐと、必ず底の部分の生地が一部分くっついてきて、穴をあけてしまうことになる。そこからウスターソースを注入し、180℃ひっくり返しグリグリ手首でソースが全域に行き渡るようにする。和辛子を底全体に塗り広げたら準備完了!



今回は、二つに割って上品な食べ方をご紹介と思ったが、結果的に中途半端な食べ方になってしまったのが残念。これなら思いっきり自分流にすれば良かった。あくまでも自分の好みで判断すると、二見の豚まんは551蓬莱の豚まんに比べて数字的に135%くらいの出来。双方共にコンビニの井村屋さんとかとは比べ物にならない生地・餡・総合力であるのは間違いない。




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牛鍋うどん ~お肉の出汁を引き出すのがミソ~

2018-12-09 18:43:54 | 麺くい
関西風のすき焼きと似ている作り方だが、割り下とも呼べる「すき焼きのタレ」を作って進めていくのは関東風となる。ワシは美味しくなれば、それが関東風でも沖縄風でもエスキモー風でも一向にかまわないし、頑固な拘りもまったくない。ただし、お肉だけは最高の焼き方をしてから牛鍋に移行させる手順をとるのはお約束。





牛肉を焼きながら、酒・砂糖・醤油と少々の味覇(ウェイパー)で、いわゆる犠牲の肉を焼きもって、酒を追加してアルコールを飛ばしては、砂糖・醤油とで伸ばして増やしていくと「すき焼きのタレ作り」完了。新たにお肉を鉄板で焼いて、自家製ダレで味付けして軽めに仕上げる。





すき焼きでも、最初に焼いたお肉に味が沁みると美味しいという理屈からこの方式を採用した。お肉の出汁が出ているすき焼きのタレをお鍋に入れて、白菜・豆腐・ネギ・えのき茸・蒲鉾・うどんを煮込み、器に盛り付け最後に焼いた牛肉も盛って、玉子をセンターにそっと乗っけたら出来上がり。






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イカもつ煮 ~卵・白子・エラをクツクツ煮付ける~

2018-12-08 16:48:54 | 煮込み料理
以前も居酒屋さんメニューを考案するときにご紹介した「イカもつ煮」 ←突っつくとリンク。だが、暫くするとまたまた食べたくなってくるお料理で、酒・砂糖・鰹出汁の沸騰したところへ、袖イカの大きなモツから順に放り込んでいく。キッチンペーパーで落し蓋をして中火で煮込み、ある程度形が纏まると醤油で味を決め、弱火で暫く煮汁をかけもって煮詰める。





煮崩れる心配が無くなった頃、ひと口大に料理バサミで切っておくのも一考だし、味が沁み込むことの手助けにもなりそうだ。まずは、卵・エラ部分を先に引上げ、タッパに煮汁ごと移し冷水で冷やすのが良いだろう。これで浸透圧で味が沁み込むし、中途半端な温度が長く続かないので雑菌の繁殖も抑えられるので長持ちするのだ。







鍋に残った白子は、味が沁みにくいのもあるので、さらに少し弱火で煮詰める作業を続行すると良い感じになるだろう。その後は前者と同様にタッパにとって、急速に冷水で冷やしていく。やや甘味がある煮付け方は自画自賛であるが、今夜は大好きな日本酒で満足感120%みたいなことになるだろう。






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居酒屋 馨ちゃん ~下調べして飲み放題 5000円で忘年会~

2018-12-07 16:45:44 | 和食・懐石料理
以前ご紹介させてもらった、石山バルで食べ歩いた中の一店舗で、イキナリ鯖寿司を繰り出してこられた「居酒屋 馨ちゃん」の、鯖の香りと肉厚さが気に入って「お造り5種盛り/1000円」を、ついつい追加注文すれば、それも思いがけず鮮度の素晴らしいブツが出されて来たので、今回の忘年会予約をその場で抑えた経緯であった。





さてさて今回の忘年会は、お任せ料理/3000円+飲み放題/2000円ということで予算を組んだところ、お料理5品+つき出しがだされた。飲み放題も、一部の大吟醸のみ不可ということだったが、おいてある日本酒は結構な種類で、生まれ故郷の「春鹿超辛口」で楽しんだ。





一品目は「鯛の腹側脂身の湯引きポン酢」で、たっぷりの脂が封じ込められていた。二品目は「お造りの盛り合わせ」で、カンパチ・ヒラメが特にプリップリで美味しかったし、以前食った時に「マグロが弱い」と進言しておいたところ、マグロが補強されてあったのも流石!





三品目が「サワラの茸餡掛け」は、お出汁の風味が最高で最後まで飲み干せた。四品目には「天ぷらの盛り合わせ」で、5品目が〆の「鯖寿司」となっていた。初めて食べた時の鯖の風味は再度感じられ、はるばる遠くから駆け付けてくれたお友達も、二次会どうする?って聞いたところ、美味しい口のまま帰りたいとのことだった。仕事的に朝が4時と早いから仕方ないかも。








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山の芋とろろご飯 ~海苔と卵黄で100人力~

2018-12-06 16:27:33 | ご飯もの
ワシの大好きな〆ご飯の中でも、身体への良し悪しは別として、ひと際素晴らしいと思うものに「山掛け丼」「とろろご飯」などがある。お酒を飲んだ後はアルコールを分解するのに、幾ばくかのエネルギーが必要なので、僅かばかりの食事を摂るのは身体のために有効だが、そこで調子に乗って食べ過ぎてしまうところに落とし穴が潜んでいる。







偉そうに真相を分析しているワシも、この落とし穴に数え切れないほどハマっている。まるでとんねるずの落とし穴に、わざと自分から落ちていく「ザワワの小木さん」のようで、先日も島唄ライブの写真整理をしていると、記憶にないガッツリ系の白ネギを棒状に刻んだ「ねぎラーメン」が〆ご飯に写っていた‥‥‥食べたんだろう。



お話は逸れたが、とろろご飯に海苔と卵黄があれば、ワシの〆ご飯としての使命を果たすには100人力で、まぐろの刺身・オクラ・納豆・山葵などがあれば1000人力となる。先日の餃子屋さん ←突っつくとリンク。にも、〆ご飯としての「とろろご飯/300円」があったし、すりおろした山芋を冷凍しておくと、家でも簡単に楽しめるのが便利だ。


▲まぐろの刺身があれば1000人力





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京都餃子 浪花ひと口餃子チャオチャオ ~京都木屋町店~

2018-12-05 16:32:29 | 中華
餃子消費量全国3位を誇る「京都の餃子」を、
時々食べ歩いて良さを数店舗ご紹介したいシリーズで、突っつくとそれぞれにリンク。

■木屋町 浪花ひと口餃子チャオチャオ プリプリ海老餃子★3.7
■高辻 亮昌の焼き餃子★3.5
■東山 マルシン飯店 熟成豚肉焼き餃子★2.5


京都餃子と呼ぶには、やや抵抗感がある全国展開の「餃子計画チェーン店」だが、三条木屋町に支店があって、京都特有のネギ餃子も扱っておられるので、少々強引に「浪花ひと口餃子チャオチャオ」を、京都餃子の括りに入れてみた。このお店の特徴は、棒餃子のチャオチャオ餃子を売れ筋として、創作餃子だけで合計16種類を誇ることだ。


▲▼チャオチャオ餃子8個/320円

▼チャオチャオ餃子の中身はオーソドックス


お店の看板商品「チャオチャオ餃子8個/320円」は、棒餃子で8個がワンパレットになっていて、パリパリの羽根でピッタリくっ付いているタイプで、どなたも最初はここからはいるようだ。創作餃子であるからして、まず美味しいものを探るために「餃子5種盛り合わせ・各3個/1100円」のお試しコース(海老・野菜・カレー・九条ネギ・黒豚)を注文して吟味することに。


▲餃子5種盛り合わせ・各3個/1100円

▲プリプリ海老餃子5個/480円 ▼コロンと海老が飛び出した

▼国産黒豚餃子5個/480円


その中で気になったのが「プリプリ海老餃子5個/480円」の海藻入り塩で食べる餃子に心が動いたが、聞いてみるとお店の二番人気の創作餃子で、誰もが美味しいものは一致するものだ。その他、鶏チーズ餃子・牛肉餃子・明太マヨ餃子・柚子胡椒餃子・梅しそ餃子・生姜餃子(ニンニク抜き)・赤餃子(レッドペッパー)・塩おろし餃子・卵黄チーズ餃子・クリームソース餃子・海老とアスパラのロング棒餃子・水餃子などなど。


▲牛肉餃子はややカチンとかたまっているので‥‥

▲手羽先餃子2本/480円 ▼手羽先の中に餃子の餡が仕込んである


変わり種で気に入ったのは「手羽先餃子2本/480円」で、一晩ワインに漬け込んだ手羽先に、餃子の餡を詰めたこだわりの逸品が面白いし、まるごとビールのつまみそのものではないか? 京都餃子としては少々趣旨が違ったような感じだが、アイデアが面白いし大人気のお店であるのでご紹介した、ひとくち餃子専門店の餃々(チャオチャオ)であった。


▲威勢の良いお姉さん達 ▼浪花ひと口餃子チャオチャオ三条木屋町店





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吊るし柿 ~日本一デカイ渋柿は奈良吉野産の江戸柿~

2018-12-04 17:21:25 | 風物詩
一般的には干し柿と言うが、柿の産地であるワシの生まれ故郷奈良では「吊るし柿」というのが普通だ。晩秋に吊るしてお正月前に出来あがるのも、先人は干し柿に秘められた肝機能回復の効能ををまるで知っていたかのようで、お酒を飲む機会が多いお正月に食すということだ。





つい最近までは大きいで通っていた西条柿から、さらにその1.5倍の大きさがある奈良産の江戸柿を使うようになったのは、肉厚であればあるほど、半熟のようなあんぽ柿風に仕上がる率が高いのが理由だ‥‥‥しかし!例年の吊るし柿づくりは、皮を剥いて煮沸消毒で熱湯に十数秒間浸けては、ラム酒をスプレーして雑菌が付かないようにし、出来上がるまで毎日ラム酒をスプレーする方法を当然としていた。



ところが今年は何を血迷ったのか、ズボラをかましてラム酒以下を省略した結果、色が濃くドドメ色になり、しわしわのオジンの手の甲のように仕上がってしまった。ハッキリ言ってこれじゃ~バリバリ干し柿で、あんぽ柿の「あ」の字もない失敗だ!





去年までの丁寧な作り方(毎日ラム酒をスプレーし続けた)をした、去年の「極上吊るし柿(下の画像)と比べてみると‥‥‥雲泥の差とはこのことだ! 目指す出来映えは「あんぽ柿」だったことを忘れ去った結果だ。



やっぱり、愛情と手間をかけないと、美しく美味しいものは出来ないと改めて実感した。本日の格言、美味しくするときの苦労は買ってでもやれ! と定めて反省しておくことに。今年の失敗吊るし柿作りをご紹介した。




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メバルの煮付け ~日本酒が臭みを抑える~

2018-12-03 15:26:50 | 魚介料理
釣り上手な方が船に乗って船頭仕掛け(プロの漁師さんの仕掛け)でメバル釣りに沖合へ出る。これは、釣果をある程度保証してくれるような大名釣りだからして、ごく親しくさせてもらっていると、期待こそしないが十中八九お裾分けを頂けるパターンだ。その中には、もちろん外道(狙いと違った魚)もあるが、目的の「釣果のメバル」に出会えるチャンスは意外と大きく膨らむ。



我が家の小さいフライパンには入り切らなかったので、お魚を真っ二つに切ってのチャレンジ。フライパンに、酒1.5カップ・水半カップ・砂糖大匙4・梅干し1個(煮崩れ防止)で煮たて、メバルの頭を左に腹を手前の方向でメバルを置き、落し蓋をして中火で15分程度煮込む。醤油大匙5で味を薄めに決めて、あとは弱火のうえお玉で煮汁を掬い、魚にかけもって10分程度煮詰めてから仕上げに味醂を大匙1でメバルの煮付けの出来あがり。



■メバルの煮付け材料(今回は2匹)
・メバル ※あれば外道も一緒に煮込む
・酒:1.5カップ
・水:半カップ
・砂糖:大匙4
・梅干し:1個
・醤油:大匙5
・味醂:大匙1



外道ではないが「樺太シシャモ」は、値段もお手頃でお酒の肴には持って来い! 子持ちシシャモのお腹の中の魚卵は確実に美味しいが、それも微妙な感じでコレステロールが少ないワシは、そちら方面は大丈夫だが、中性脂肪の摂り過ぎに関してはスギザップもお手上げ!


▼金目鯛やキンキ鯛もメバルと同じレシピで煮付けたら絶品!





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島唄ライブ忘年会 ~奈良のお友達との忘年会~

2018-12-02 18:00:34 | 日記
今年の京都での飲み納めとして、京都木屋町のナンクル食堂さん島唄ライブを選んだ。那覇国際通りのライブ居酒屋「ちょんちょんさん6周年記念ライブ」と日程が合ったため、奈良からお友達が6人参加する予定も、ひとりだけインフルエンザでドタキャンになってしまったのが残念であったが、参加するからには思いっきり全員で楽しんでみた。


▲大畑彩香さん、比嘉健太さん

▲仲地美音さん、比嘉健太さん


お馴染み、大畑彩香さん・比嘉健太さん、お初にお目にかかる、仲地美音さん・片山陽愛さんらによる、島唄ライブショーの90分まえくらいから飲み会が始まった。沖縄特有のお惣菜が美味しく「ナカミ煮込み(豚ホルモンの煮込み)「タコのリュウキュウ(生ダコのヅケ)は、何とかカメラに収めたが、続くお料理は総て忘れ去っていたが、どれも美味しかったような記憶がある。


▲▼ナカミ煮込み(豚ホルモンの煮込み)



▲▼タコのリュウキュウ(生ダコのヅケ)


ライブが始まって、オリオンビールからの泡盛40℃ロックも二本がスッカラカン。宴もたけなわになって来た頃には、お店におられるお客全員がお友達で、カチャーシ(掻き混ぜるの意を持つ踊り)が始まれば、お隣の人達ともハイタッチからの一緒に踊る踊る飲む踊る。初めて参加した奈良からの友達も、恥ずかしがって座っていたのが、最後は立って輪になって踊って‥‥‥アリ乾杯!





むかし一緒によく飲み歩いた懐かしい「チョイ悪くまモン」が、近所で飲み屋のスタンドバーを開いていた。飲んでいってくださいよぉ~の声に「断わる!」と言い残して去った。






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雪餅は12月の朔日餅 ~赤福の〆は寒くなる前の雪餅~

2018-12-01 17:39:03 | 風物詩
暦やカレンダーの二十四節気「大雪」と一緒に、雪いよいよ降り重ねる折からなればなり‥‥‥などと書かれてあるのを見かけると、そろそろ自家用車を冬用タイヤに履き替えさせて、突然雪が降っても大丈夫なように、用意周到に準備しておく季節になったのだろう。





しかし今年に限っては、雪が降るどころか小春日和のポカポカ陽気な昼ひなた。暦のうえでは大雪といえど、冬将軍は遥か北方でとどまっている時に、暦どおりなのは伊勢神宮参宮道・おかげ横丁にある赤福本舗から、12月の朔日餅「雪餅」が販売されたこと。





積もり始めの淡雪で雪化粧されたようすをもち粉で表現。赤福独特の上品な漉し餡を、ふんわりとしたお餅の生地で包み込み、生地の中にはトウモロコシ粉が練り込まれていて、自然な甘みを感じられるような「12月朔日餅の雪餅」であった。年の瀬も近づき「おくどさん(かまど)」に貼っ付ける、火の用心の御札がついていた。


▼左がおふく餅で、右が赤福餅だが、双方共に老舗のお味を食べ比べ





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ジャーマンポテト ~チーズをぶっ込みカリカリに焼く~

2018-11-30 14:52:16 | 日記
国内のジャガイモ生産量で言えば、圧倒的に北海道が80%弱と大部分を占め、第二位の長崎・鹿児島は3~4%に過ぎないので、九州方面の春の収穫までは、秋に北海道で採れた収穫分を小出しに全国へ出荷するそうだ。とは言っても、世界視野で考えてみれば、日本は1%もいかないのが現状らしい。芋類が飢饉を助けているって証明しているかのような数値だろう。





ジャガイモを美味しくする味付けといえば塩味なのだが、ダイレクトに塩を振り掛けると原始的になる。お料理が原始的になると、ストレートな味はあっても奥深い味わいはない。ならば塩味のきいた食品に目を向けると「ベーコン」「チーズ」が思い浮かんだので、本日は手抜きでホットプレートでの調理。和風であれば、ほくほくジャガイモにイカの塩辛も超バッチリ!





ならば思いついた食材を全部を使って、ジャーマンポテトへのチーズぶっ込みで、とろけだすと食べていくホットプレート調理。最終的には、チーズがカリッカリに焼けたガレット風になってもまた超美味しいのが‥‥‥これ何カロリー? 少し怖くなってきたが、お替りはジャガイモを玉ネギに代えて楽しむ。








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とろっとろ天津飯_マルシン飯店 ~京都の大衆中華料理のお店~

2018-11-29 16:20:03 | 中華
先日に京都餃子でご紹介したマルシン飯店さん ←突っつくとリンク。だが、実はこのお店の「天津飯/700円」注文率は、焼き餃子の次にランクインされ、約半数の方が注文するという驚くべき実態がある。再訪してご紹介する運びとなったが、店先にはお馴染みの行列が常識範囲内の15分待ち程度、4人掛けテーブルで先客お一人の場所に相席として案内された。



一般的な「天津飯」は、白ご飯に蟹玉を乗っけ、酢豚に使われる甘酢餡をたら~りとかけたイメージが強いが、関西の場合は甘酢餡タイプに加え、中華出汁をベースとした醤油味タイプや、塩味タイプも少なくない。マルシン飯店さんも関西風となっていて、醤油の芳ばしい味の餡が、丼鉢からこぼれんばかりに掛けられていてリッチな気分にさせてくれる。



ふわふわ卵は超とろっとろで、むしろ半熟オムライスのような仕上がりだが、カニ肉は見当たらず具はネギと人参が少々。メニューには玉子入り丼と記載され、中華風玉子かけ丼のイメージで作られているようだ。たっぷり餡にはかき玉汁のように卵を散らす、追い卵みたいな熟練調理人の技術が使われていた。



普通サイズの天津飯(白ご飯250g+卵3個)と、大盛天津飯(白ご飯500g+卵4個)/900円とがあり、それぞれ前述した材料が使われている。皆さん行列を作って「美味しい」と絶賛の嵐の渦中で言うのもなんだが、食べ慣れた味で美味しいと共感を持てるのは、味覇(ウェイパー)を始め優秀な中華調味料のお蔭かも知れない。ただし熟練調理人が作る仕上がり具合は率直に素晴らしいと感じた。






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ゆずポン豚しゃぶ鍋・牡蠣鍋 ~出来たてのゆず胡椒は冷凍で温存~

2018-11-28 16:20:44 | お鍋
香り豊かな「ゆず胡椒」は九州名産の薬味で、柚子の表皮をすりおろしたり細かく刻んだりして、唐辛子・塩を調合した風味豊かな香辛料だ。柚子の爽やかな香りにピリッと効いた辛味が魅力だが、唐辛子なのに胡椒(こしょう)と呼ぶのも、九州の一部の地方での呼び名から。ワシが言う「ゆずポン」は、大阪人ご用達の旭ポンズに自家製ゆず胡椒を混ぜたものとしている。





先日は、今季における第一回ゆず胡椒づくり ←突っつくとリンク。を終えたので、さぞや出来たての風味豊かな「ゆず胡椒ポン酢」で、お鍋を食べるのだろうと思われそうだが‥‥‥。去年作ったものが少々残っているので、古いゆず胡椒から使っていくのが筋と言うものだが、冷凍なので決して香りが飛んでしまっているようなことはない。



お鍋食材の追加用として、豚肉と牡蠣を別皿からお鍋に投入しては頃合いを見て食べる。しゃぶしゃぶ方式で旬の牡蠣を楽しむも「半生」では危険過ぎるし、たっぷり「熱」を通しても縮んで不味くなって味が悪くなる。例によって「旭ポンズ」は薄くならないように取っかえ引っかえし「自家製ゆず胡椒」はケチらずに頻繁な追加が好ましい。








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