■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログに使用の画像は、殆んどを「iphone12 pro」で撮り「CANON Power Shot G7XⅡ」と「CANON一眼」などの撮影機器でフォローして、画像に補正を施してあります。画像補正は、とっておきの一枚を奇麗にできます。 ※画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 沖縄旅行が終わろうとしている那覇空港。西の空が茜色に染まるときも、自衛隊機のスクランブル発進は繰り返されている。 ※撮影依頼・画像補正や、掲載画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

高知城 〜ひろめ市場 鰹の塩タタキ〜

2022年12月10日 16時04分15秒 | 旅行ぶらり散歩
こちら土佐藩の高知城も、現存12城のうちのひとつで、最大の魅力は「天守」と「本丸御殿」の双方ともが奇麗に残っていることだ。初代藩主の山之内一豊は、奥さんが特に優れた才で旦那さまの出世を勝ち取ったとしている。従って、良妻のことを「山之内一豊の妻」と喩えられることも多かったと聞く。





土佐は鰹漁が盛んで、火力の強い藁で炙る「鰹のタタキ」が有名で、ご当地では新鮮なものを塩で戴くのが、最高に旨いと聞くが、高知は柑橘系の「柚子」も特に上質なものが育つので、ポン酢で戴くのも敢えて経験したいと思っていた。漁師料理が戴ける「ひろめ市場 明神丸」さんの塩タタキを、柑橘果汁で頂いたら全てが解決。新鮮な魚介類を盛り合わせた皿鉢料理(さわちりょうり)も有名だ。





たっすいがはいかんぜよ‥‥‥。弱々しい・そんな元気のないようでは駄目という意味で使われる高知の方言で、キリンビールの土佐の広告では、ハッキリしないものは駄目みたいな意に使われているようだ。







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丸亀城は石垣が凄い 〜うどん県香川の讃岐うどん〜

2022年12月09日 15時46分25秒 | 史跡・歴史巡り
丸亀市の中心市街地には、江戸時代に建造され修復されながらも現在まで残っている、現存12城の「丸亀城」がある。信長公に仕えた生駒親正(ちかまさ)の城造りは、お手本として石垣の立派な、安土城・大坂城を模しているが、高石垣の城としては全国的に有名なお城のひとつだ。日本一小さい天守・大手一の門・大手二の門が国の重要文化財に指定されている。


▼大手一の門・大手二の門、そして日本一小さい天守


生駒家は織田信長の天下統一に、兵をも持つ豪商として力を貸していた元商人で、その家系の生駒吉乃は信長の側室として、織田信忠・織田信雄の母親となった女性。得てして権力者は色を好む的に、このようなお話は現代でも同族会社でよく耳にする。お話が逸れたが、丸亀は香川県でうどん県の「讃岐うどん」と、今晩戴く「骨付き鶏」がグルメ側からの名物となっている。


▲素讃岐うどん・無料のものばかりをトッピング
▲かま玉讃岐うどん・手前のは穴子天をトッピング





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黄綬褒章を受章した友人 ~和食のコース料理でお祝い~

2022年12月08日 15時00分01秒 | 和食・懐石料理
いつも飲み会を楽しんでいる、故郷のメンバーの友人ひとりが、黄綬褒章(おうじゅほうしょう)を受章した。簡単に言うと「自分の業務において他の模範となるような技術や事績を有する人に授与される」とある。これで天皇陛下から表彰される受賞者が仲間内から二人目で、心からお祝い申し上げたい。





ごく親しいメンバー有志で、お祝いをしてあげようということになり、先日奈良まで行ってきた。おぢば工房「たなか」さんの和食の懐石コース料理を、受賞者ご夫婦にご馳走プレゼントするような趣向だった。ご本人主催のお祝いは、このご時世なんでどうしたものかと思案中らしい。







おぢば工房の「ぢば」とは、人間の魂の故郷と言う意味で、天理教関係では当たり前のように使われている。和食の懐石コース@4500円は、セコガニの香箱盛り・お刺身・各種魚の焼きもの・天ぷら・あん肝・出汁巻き・うなぎご飯の順で繰り出されてくるって、どうりでお酒が進んだわけだ。





特に北海道の特別純米「男山」が、キリリと淡麗辛口で喉越しも良い感じだ。このお酒が美味しくて、呑みだすと止まらなくなるくらいで、あとは上から順に飲んでいったが‥‥‥こういう時に利き酒セットでもあれば経済的に決められそうだ。お料理はと言えば、お刺身が少し弱い気がした程度。









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沖縄料理ご紹介⑤ ~沖縄居酒屋の魅力ある食材~

2022年12月07日 14時21分17秒 | 珍味・故郷グルメ
沖縄料理ご紹介として、これまでは新鮮なお魚やお肉をご紹介してきて、〆の沖縄そばまで終えたのだが、居酒屋さんでのチョイ出し地元料理が抜けていたのに気が付いた。沖縄が大好きで何度も訪れたワシ独自の視点で「これは何だ?」と思った料理をご紹介。


▲三元豚のラフテーは自分で煮込んだが黒糖がポイント

▲アグー豚のテビチは豚足とほぼ似ている

有名どころでは、ブタの皮付き三枚肉を煮込んだラフテー(沖縄風豚の角煮)は、大した写真が無かったので自分で作ってみたが、煮込むための泡盛や黒糖はキチンと使ってある。島ブタ(アグー豚)の皮付きのウデ・スネなどをぶつ切りにして、骨ごと煮込んだテビチは、そんなに脂っこくないのが不思議なくらいで、オリオンビールがベストマッチする。


▲ヤギ汁はフーチバー(ヨモギの新芽)と一緒に

▲島らっきょの天ぷらは海老のよう

▲ヒラヤーチは沖縄風チヂミ

ヤギ汁はもともと血圧が急上昇する食べもので、フーチバー(ヨモギの新芽)で血圧の上昇を抑制しながら食べるのがおもしろい。島ラッキョウの天ぷらは、ネギっぽいイメージで考えれば普通だし、ヒラヤーチ(沖縄風チヂミ)は少々変わり種だが見た目とドンピシャ想像の範囲のお味を越えないが、ピリ辛のたれ勝負ってところだろうか。


▲セイイカの炙りと刺身

▲アーサー(海藻)の天ぷら

セイイカの炙りと刺身は、コリコリとしっかりした食感から、超デカイ烏賊が予想できる。アーサー(海岸岩場の緑色海藻)の天ぷらは別名「あおさ」のことで、大型エビのシータイガーや、アメリカンハンバーガーは説明するまでもないだろう。


▲大エビのシータイガーは塩焼きで海老ミソまで美味しい

▲アメリカンハンバーガーは食べ応えあり

お断り:誤って下書きモードになって、昨晩に数時間表示されませんでした。





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黄ゆず胡椒づくり ~家じゅうゆずの香りが漂って~

2022年12月06日 15時00分01秒 | 手づくり
この時季の恒例になった「黄ゆず胡椒づくり」をご紹介。これは年間を通じてポン酢のお供となる、香りスパイスとして作っておくパターンで、黄ゆずの黄色い部分のみ、おろし金でパラパラとすっていき、果汁・黄金唐辛子を混ぜ込んで熟成させ冷凍しておく。しかし出来た量は中瓶くらいの大きさが2個ポッキリ。


▲▼秋鮭の白子ポン酢に、自家製黄ゆず胡椒


■秋鮭の白子ポン酢
・24時間以上冷凍すると寄生虫は死滅する
・熱湯でサッと湯掻いてレア状態に湯掻く
・ひと口大に切って旭ポンズを振り掛ける
・青紫蘇・刻みネギを添える
手づくり黄ゆず胡椒を乗っけ出来上がり
※黄ゆず胡椒の出来たては辛みが少ないので唐辛子を追加



ワシが隠し味として使うのは、近所で採れた黄柚子なので、高知産の100%ゆず果汁を「喝」として混ぜており、香り・風味がよくなるし、黄ゆずさえも高知で採れたかのように見事に良質化するのがポイント。試しに「秋鮭の白子」に、旭ポンズをぶっ掛け黄ゆず胡椒で戴く。





ゆずの皮は、黄色いところを越えて白い部分が入ると苦みが出るので要注意だ。絶妙の手加減が必要だし、果汁はこのゆずで瓶に半分くらいしかとれなかった。ゆずポン酢を作るほどの量が無いので、チョビリチョビリと使っていくことにする。搾り終えた実は「ゆず風呂」として楽しんだあとでも、部屋中ゆずの香りが充満するのは我が家の風物詩になりつつある。









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ぐちゃたま丼 ~主材料は卵2個と醤油のみ~

2022年12月05日 15時00分01秒 | どんぶり料理
自分で作る男ランチは、どうしても丼ものや麺類に走ってしまう傾向が圧倒的に多い。冷蔵庫を見ても、めぼしい食材がないときのために「ぐちゃたま丼」をご紹介。使う食材は、卵2個と醤油のみで、焼き加減に総てが託される調理なのでタイミングを重視しながら進めていく。



卵を2個攪拌するのは10回くらいで、白身はお箸で切るかのように切断しておく。フライパンに多めの油を入れて、熱していくと油が不要なぶんオイルポットに返し、ここからが調理となるので、まずは炊きたての丼シャリを用意して順番待ちにしておく。





溶き卵をじゅわ~んとフライパンへ。お箸でかき混ぜながら焼くも、黄身が固まっていない状態で量り置いた醤油をまわし入れ火を止める。油多めなので、フライパンを回すと卵が滑りながらフライパンをくるりんくるりんと回るので、丼シャリの上へ滑らし乗せる。



丼にフタをして2分蒸らす。フタが無ければラップで包んで代用すると、炊きたてご飯のアツアツ熱で、幾分黄身が醤油と馴染んで良い感じになるので、刻み海苔と紅生姜をトッピングすれば出来上がり。焼くのは15秒くらいなので、食材調味料はすべて揃えて、速攻でテクニック勝負がポイント。



■ぐちゃたま丼の材料(一人前)
・卵:2個
・醤油:小匙2
・コショウ:適量
☆刻み海苔:適量
☆紅生姜:適量





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牡蠣づくし天丼 ~丼つゆがかかったご飯は超美味しくて~

2022年12月04日 15時00分01秒 | どんぶり料理
全力飯のかつやさんと親会社が同じことから、同敷地内に天丼の「さん天」がある。リーズナブルな「天丼@390円(税込)」を提供してくれるお店で、天ぷら屋さんだけに天の味方は言い過ぎか。月替わり丼に、広島産の牡蠣を使った天丼が登場したので偵察に向かった。





ランチには「牡蠣づくし天丼@790円(税込)で、セットに「ミニ和蕎麦@190円」を付けて合計@980円(税込)となる。年越し蕎麦の予約もされているだけに、蕎麦も美味しく感じるし、和食さと系なのでお出汁も確かに美味しい。追い丼つゆもできるように、カウンターに置いてあるので、簡単に調整できるのが嬉しい。





ミニ蕎麦セットを付けて1000円を切っているのは、まずまずリーズナブルなイメージだ。かつや「かつ丼」や吉野家「牛丼」も美味しいのだが、毎日のランチとなると天丼も趣が変わって、丼つゆ・油が沁み込んだご飯も最高だった。今回ご紹介の牡蠣づくし天丼には、牡蠣の天ぷら三種(牡蠣天・牡蠣大葉巻・牡蠣天田楽)と、海老・白身魚・野菜三種・海苔の天ぷらが乗っかっている。欲を言えば牡蠣天がパリッと揚がっていると申し分ないのだが。


▲レモンを皮側下向きで絞る ▼ミニ蕎麦には一味唐辛子






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大根葉の塩漬け ~根の部分よりも葉に栄養素が多い~

2022年12月03日 15時00分01秒 | ご飯もの
近所の農家さんの軒先で売られていた大根には、ご自由にと大根葉が別に置かれており、売りものの「大根@100円」にも普通に葉っぱがついている。大根は根の部分よりも葉に栄養素が多く含まれているので有り難いことだ。少し立派過ぎる超特大「白菜@300円」はお高いと判断したので手は出さなかった。







大根葉は靴下を干すもので、一枚ずつ丁寧に干して水分をマメに抜くところから始まる。一夜干しして乾燥なった大根葉を5本一組にクルンと輪っかにすれば、ギターの弦が売っているかのように丸く纏めて塩漬けにする工程をご紹介。





ジップロックの袋タイプに、乾燥させた大根葉と下に記した食材を入れて重しを乗っける。一昼夜でさらに水が出て大根葉の塩漬けが漬かるので簡単な作業だ。大根葉の塩漬けは細かく刻んでボウルで、ご飯・かつ節・白ゴマと共に混ぜご飯にして「菜めし」に仕上げると超美味しい。



■大根葉の塩漬け
・大根の葉:1本分
・塩:小匙2
・昆布:3cm✕8cm ※刻んで混ぜる
・酢:小匙2
・砂糖:小匙1
・鷹の爪:1本 ※刻んで混ぜる


▼ボウルで、ご飯・大根葉・かつ節・白ゴマとを混ぜご飯にして「菜めし」に






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切り干し大根 ~大根が旬を迎えたので手づくりに挑戦~

2022年12月02日 15時00分04秒 | 旬のもの
先日から瑞々しい大根を探していたところ、近所の農家さんが軒先で売られていた。いまが旬と言うだけあって、山積みにされた大根は新鮮そのものだ。売りものの「大根@100円」のほかにも、二股に分かれた色っぽい大根などもあって見ているだけで面白いし、スーパーではお目にかかれない変わり種かも。





ここぞと大根だけを買って、まずは先っぽの辛い部分をおろして、炊きたてご飯に乗っけて食べるのがワシの好みときている。小さな頃から診て頂いたお医者が「お粥と大根おろしが健康に一番」と、口癖のように仰っていたのが、ワシの潜在的な常識なので、まずはおろし汁を一気飲みする。







切り干し大根を、ニンジン・ブナシメジ・京揚げなどと一緒に煮込んで行く。薄味の鰹出汁で炊いたので、味変で煮汁を絞って酢のものに変更しても相応に馴染んでいた。今回は煮ものに切り干し大根の戻し汁も使ってみようと、切り干し大根を出来るだけ奇麗に干してやってみると、戻し汁効果は顕著に出るのが食の凄いところかも。





侍ジャパンがスペイン無敵艦隊を撃破し、決勝トーナメントに駒を進めた。逆転ゴールの興奮さめやらぬ朝の時間帯に書いているが、ワイドショーは得点シーン・アシストシーン・VAR判定を繰り返し放送している。日本サッカー「侍ジャパン」がこんな快挙を達成してくれたのは素直に喜べるし、俄かファンのワシでさえも飛びっきり嬉しいのがスポーツの良いところだろう。





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温玉ボロネーゼ ~ホールトマト缶を混ぜ混ぜして~

2022年12月01日 15時00分01秒 | 麺類なんでも
本格的なボロネーゼを作るとなると、それ相応の腕があってイタリアンのことを知り尽くさなければならない。そんなイメージがワシにはあったが「ボロネーゼ」は、昔からお肉の旨みがギュッと詰まったミートソースとホールトマト缶を混ぜ合わせると完璧な美味しさに仕上がるようだ。





スパゲティ乾麺を頃合いに茹でたものと、混ぜ合わせると「ボロネーゼパスタ」が出来上がる。ここで忘れてはならないものは、盛ってからのパルメザンチーズ・乾燥バジルを上から上から重ねて振りかけていくと効果が出そうだ。最後に温玉を割って見映え重視で乗っけてみる。



残ったソース‥‥‥つまりミートソースは3日くらい冷蔵庫でもつので、ミートドリア・台湾ラーメンなどへのリメイク料理に使えそうだ。ホールトマト缶は、紙パックタイプ@100円で2人前くらいカバーできるので大いに使うべきだ。温玉ボロネーゼは英雄ポロネーズと似ていると思うのがワシのハチャメチャ感性だ。


▲100均のレンチンで乾麺を茹でるグッズ

▲スパゲティ乾麺には、デュラム小麦のセモリナと表示

乾麺でデュラム小麦のセモリナと表示のあるものは、ビタミン欠乏にならないような成分となっている。従って世界的に脚気(かっけ)が流行った時でも欧州は大丈夫だったらしい。ちなみに日本の白米では多くの人達が脚気で亡くなられたそうだ。玄米で食べる農家の人には無縁の病気であった。





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琴平は平岡精肉店のコロッケ ~カウンターの魔術師さん~

2022年11月30日 15時00分01秒 | 珍味・故郷グルメ
四国琴平のお土産は、お持ち帰り専門店の平岡精肉店のコロッケで、パン粉を塗した状態だった。これを170℃の油でカラリと揚げて、どれどれと切ってみると、コロッケでありながら挽肉も薄く仕込んであった。肉汁がお芋に沁み込んでアツアツはかなり美味しい。



マヨネーズを添えて、ウスターソースと思ったが、お味見をすると何も付けなくとも、持ち味で充分に美味しい。挽肉には味を付けているようで、このお味が挽肉の脂と混ざって全体に旨みを持たせている。家庭レベルでもこのアイデアは使えそうだ。



生まれ故郷奈良のお酒「みむろ杉」は、純米吟醸で辛口の部類にはいり、旨みたっぷりなのに後味サラッと香りはフレッシュ。純米吟醸の「鷹長(たかちょう)は、室町時代に奈良菩提山正暦寺において創醸された醸造法で、製造工程で生米を使用する特徴は超めずらしい。



高級な恵那栗を使用した焼酎「栗人(くりゅうど)は、栗の良い香りがすっきりクリアで、知る人ぞ知る栗焼酎は〆にロックで。カウンターの魔術師さんに、黄柚子を頂いたので今年の黄柚子胡椒作りは、本日中に頑張ろうかと予定している。







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沖縄料理ご紹介④ ~沖縄そばの魅力は進化する~

2022年11月29日 15時00分01秒 | 珍味・故郷グルメ
沖縄へ行ったときの「沖縄そば」の存在は、どうしても食べたいという感じでもなく、飛びっきり美味しいと言うものでもない。沖縄の地元のかたは、最後にテンダローインステーキを食べて〆るとのことだが、ワシの場合はラーメン代わりの沖縄そばを選ぶことが多い。答えを求めて迷走する沖縄そばも、美味しく進化するためなら大いに結構。


▲ソーキそばは骨付きアバラ肉をトッピング

▲野菜そばはタマナー(キャベツ)や青パパイヤなどを炒めてトッピング

地元のかたは方言で「すば」とか「うちなーすば」と表現する人が多い。スープは鰹出汁がベースにあってシンプルなイメージが特徴だったはずなのに、本土から進出した派手なラーメンの影響もうけて、最近では豚骨とのWスープのお店も目立ち始めたが「沖縄担々そば」はラーメンとの境界が取っ払われた感がある。


▲沖縄坦々蕎麦は、ひき肉・青梗菜とスープがピリ辛

▲沖縄豆腐そばは、ゆし豆腐の素朴さがポイント

蕎麦粉を使わないので和蕎麦とは異なるが、小麦粉のみで麺が打たれるので、成分的には中華麺と同一となる沖縄そば。麺の形状は太平麺が多くトッピングには、ソーキ(骨付きアバラ肉)・テビチ(骨付きウデ肉)・イノブタ・ゆし豆腐・モズク・アーサーなどが使われるが、トッピングさえもメンマなどラーメンの影響を受けているケースも珍しくない。追いめしにはジューシー(沖縄かやくご飯)を抜擢。


▲沖縄イノブタそばは、猪系の豚肉が最高の旨み

▲追いめし代わりのジューシーは沖縄風かやくご飯





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里芋のふくめ煮 ~晩秋にはいった今が収穫時期~

2022年11月28日 15時00分01秒 | お芋料理
収穫時期を迎えた「初もの里芋」を頂いたので、掘るときの傷などを丁寧に避けていると、それぞれの形が歪になった。料理研究家土井先生の煮崩れ防止策である、油で表面を炒める処理を施し、一応は焦げつかないよう煮っころがしで、煮汁がなくなるまで煮詰める予定だった。



思ったよりもお芋の量が多いので、予定を変更して落しぶたで煮ふくめることにした。次から次へと浮いてくるアクを丁寧に掬いとって、弱火でじっくり時間をかけて味を染みこませて煮ふくめる。火を止めた後も煮汁に暫く浸けておき、余熱と浸透圧でさらに味を染みこませる「里芋のふくめ煮」の要領でやってみた。





京料理くらいの、薄味の持ち味で自信の仕上げだったので、器に盛り付けて椛の葉を乗っけてみた。やや醤油系のお味が薄いとクレームがついたので、煮汁に醤油を加えタッパーに濃くなった煮汁をいれて、お芋を浸して冷蔵庫で放置した。翌日には家族が希望する程度にやや味が濃くなっていた。





ワシが小学校の時には、担任にテストの採点をさせられていた。正解が「里芋」のところで、ある生徒は乱暴な字で「さとろいも」と答えていたので、いずれにしろ不正解と「✕」を付けた。後日に担任に呼び出され「さとういも」だから正解だと注意された。いやいや「さとういも」でも間違いだろ! 里芋を炊くたびに、小学時代のむかつく教師を思い出す。







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卵かけご飯 ~醤油を厳選した結果、加賀の山中醤油~

2022年11月27日 15時00分01秒 | ご飯もの
卵は地元滋賀のさくらたまご(初卵)ブランドで、名前の通り鶏が初めて生んだ卵だそうだ。不揃いの形が特徴で平均的にサイズが小さいが、白身と卵黄がシッカリしていて、見事に一体化してプリン!と立体感を感じる「卵かけご飯」のご紹介。



さくらたまごの中身は、プルンプルンした黄色がかった白身と、濃厚でコクまろの黄身とで構成されて詰まっている。このお値段がさくらたまご約10個で@350円くらいとブランド卵にしてはリーズナブルになっている。炊き立ての丼シャリに、卵を割り入れて刻み海苔を乗っけてシンプルに出来上がり。



一般的にTKGを始め、TDL・TDS・TDRとか、GNP・TPP・NPOなど、いつの時代から言いだしたのかは知る由もないが、ダイゴさんや北川景子さんじゃあるまし、これからもそう言う略し方は好きになれそうもない。しいて言うならば使いそうなものがひとつ「NHK」くらいかも。





醤油は石川県加賀市の、山中醤油醸造から陶器の徳利で発売されている。この醤油の特徴は、かつお出汁がきいた出汁醤油で、可愛い徳利が使用済みになっても、お酒を入れるにはワシの飲酒量から見れば随分小さく感じた。各種キンピラ(蕪の皮と葉・ゴボウ・コンニャク)を摘まみながら食べるのが最高ということで。









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肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ ~和の料理では肉団子~

2022年11月26日 15時00分01秒 | 肉料理
挽肉を成形してお料理に使うことはハンバーグを始めとして色々あるが、つみれ団子つくね団子肉団子の定義がもひとつ分からない。ナマのタネを、スプーンなどで形を整えながら鍋にポトポトと落としていく調理法は「つみれ」と言うなら、ひと口大に丸めて成形し、串に刺すと「つくね」となる。





その挽肉が主原料のナマ団子を、油で軽く揚げる調理を加えたら、和の肉団子や洋のミートボールとなるのかも知れない。甘酢餡かけと言うと中華系和食のたぐいで、今回の場合は「肉団子」となるのが理屈だろう。味わい深い黒酢を使った「肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ」のご紹介。お弁当用にミートボールも作り置き。





一方根菜類は、これからの時期のお野菜だから、当然極寒の季節に移り行く今、モリモリと食べると寒さにネを上げない身体を作る効果がある。それにしても色んなお野菜と肉団子は非常に良く合う組み合わせで、ワシの大好きな甘酢餡かけを一番にご提案。







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酔っ払いが「iPhone 12」と「CANONカメラ」で撮影。
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