食からの祇園祭り ～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに

▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている

祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。





この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。





鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生の鱧を自分で焼くのが一番安上がりだろう。最近では、関東でも鱧の骨切りができる、凄腕の板前さんがおられるとか‥‥‥姉が嫁入りした頃には、関東の鱧は骨だらけに感じて食べられないと、親が毎シーズン鱧のセットを送っていたのを思い出す。


▲函谷鉾はタペストリーが豪華

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ズイキのお浸しすり胡麻和え ～里芋の茎がズイキ～

里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の７月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。





また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの食材を、精進料理に使うので有名なのかも知れない。





調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようになったので不思議なものだ。ズイキの胡麻和えで一献‥‥‥。


▲茹でて旭ポンズをぶっ掛けても美味しい

池之端の芋茎（いけのはたのずいき）という言葉があって、意地悪な様子を表すのに使われる。芋茎は、里芋の茎のことで栄養分を大量に必要とするので、池の端っこに植えるとそこら一帯にある養分を独占し、他の植物に養分を与えないことから使われていたようだ。

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アユの山椒煮 ～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～

季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かに感じる苦みは風味満点で、川魚特有の臭みなどは一切ない。日本の数ある食文化を比較しても、風流さで背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。





今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。





水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを２～３匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを追加してキッチンペーパーのセンターに＋字の切り込みを入れて、落し蓋代わりに中火で25分タイマーでセットした。仕上がりは適度に煮詰まる方向で出来あがり。



■アユの山椒煮の煮汁
・小鮎：50匹程度
・日本酒：200㏄
・砂糖：100g
・醤油：200㏄
・味醂：100㏄
・実山椒：ひと握り程度

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ピリ辛なめ茸 ～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～

エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。



ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、３分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。







昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を３本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミを付けると出来あがり。アツアツの白ご飯に乗っけて戴くと、コスパ最高で市販のものの三分の一くらいで出来そうだ。


▲八幡屋磯五郎の唐辛子を使った久世福商店の七味なめ茸

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ジャンたこ ～メニューが豊富な究極のたこ焼き～

何時の頃からか？ 殆どの関西のタコ焼き店は、焼き置いているたこ焼きの販売を、基本的になくしたようで、予約を入れてから約束の時間に行くと、ジャスト焼きたてを戴けると言う理屈だ。関東から進出の銀だこあたりは、現在も焼き置きを販売しているが、出来れば焼きたてが美味しいのは誰もが認めるところだろう。


▲色んな種類のジャンたこセット

▲秘伝ソース８個入り＠560円

大阪・奈良・天理とお店がある「ジャンたこ」のたこ焼きは、元祖究極の外かり！中とろ！の法則を守られたたこ焼きだと聞く。その結果、行列の出来るお店として、メディアやグルメ雑誌に紹介されたようだ。確かに中がとろっとろで焼いたタイプは、時間が経てば真ん丸たこ焼きもペシャンコとなってしまうだろう。


▲注文を受けてから焼くスタイル

▲持ち帰りパックには空気穴の工夫

萎まないように、お持ち帰りのパックには空気穴などの工夫があるものの、防ぎ切れていないのは致し方のないところだろう。関西のジャンたこのたこ焼きをご紹介すれば、秘伝ソース８個＠560円のレギュラーから、だし醤油・塩だれ・ポン酢などと、和風おろし・カレーソースまで揃っている。タコの切り方が大きいのも魅力だろう。


▲バリエーションが多いジャンたこメニュー

▲タコのぶつ切りが大サイズ

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北海道うまいもん市 ～焼きホッケ・蒸しトウキビ・じゃがバター～

北海道のうまいもん市で連想するのは、道南の海峡まぐろ・積丹のうに・オホーツクのカニ・苫小牧のホッキ・函館のイカなどを連想するが、函館のイカが獲れなくなっているようだ。そんな一流どころはインバウンドの方達にお任せして、ワシは大衆的な美味しいものをご紹介。



北海道沿岸で獲れる、肉厚のホッケをよく焼きで、焼きたてをホクホクと戴くのは最高だ。近所のスーパーで売られているような、ロシア産の縞ホッケなどからは想像もつかないほど、肉厚で身がほろりととれて超美味しい。骨側にくっつくパリパリした中落ち部さえも珍味となる。





持ち味の糖度が最高に甘いトウキビを蒸して戴くが、歯の間に詰まった実だけでも生ビール１丁くらいは楽勝だ。じゃが芋はキタアカリのじゃがバターで真空パックとなっている。湯煎であっためてお皿に盛るだけで美味しいが、無塩バターをチョコンと乗っけると十勝の風が吹いたように感じた。





ここまで羅列させて頂いたが、脳内の違うブロックには、沿岸で獲れる「カジカ」と言う、とろ～んとしたゼラチン状の地魚のお鍋「ごっこ汁」も捨て難い。さらに春の山菜でもある、行者ニンニク・山ワサビ・根まがり竹などが、脳裏に現れては消えるが、これらも北海道のグルメとして認識しておくべきだ。

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うな重 ～天然モノ・養殖モノのどちらが美味しいか？～

かつてはびわ湖・瀬田川と言えば天然うなぎの宝庫で、ともすれば宍道湖出雲・静岡浜名湖のように、日本を代表するうなぎの産地にハンドルを切っていても不思議ではないところだ。しかし現在の大津では、昔の面影が「うなぎ専門店」として、辛うじて残っているくらいだろう。



うなぎ専門料理屋としては、逢坂山かねよ・大谷茶屋・唐橋ちか定・石山寺湖舟などで、ワシの気にいらないお店はバッサリ切ったが、勝手な好みなんで悪しからず。さらに湖魚取り扱いの魚屋さんも、唐橋魚伊・松田魚伊・膳所馬杉湖魚などが美味しい「うなぎの蒲焼き」を扱っておられ、スーパーのものとはひと味違った味覚となっている。



ならば大津に限っては、なぜうなぎの生産地として有名になることが無かったのかと言うと、びわ湖ではいつでもうなぎが獲れ続けたことや、ダム建設で海からの溯上経路が経たれたのも理由だと見ている。出雲・浜名湖はこの悪条件がなく、ぐんぐんウナギの養殖に向かっていったと言うことだろう。





さらに天然物は美味しいというイメージが先立つが、実は天然の場合はその個体の育った環境や、何を食べていたのかが大きく作用して、天然モノはお味が一律ではないものとなるのは、鰻好きの方でも意外とご存じないと思う。その点は養殖うなぎであれば均一のお味を戴けると言うことだ。小売り湖魚店で仕入れて櫃まぶし風に盛ってみたが、意外と老舗のお味にも引けを取らないものとなった。

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天理での会食 ～イタリアンのラ・チェーロさん～

きのうは天理での会食で、同郷の仲間が集まってイタリアンの会食を楽しんだ。サラダにもパルメザンチーズが粉雪のように掛かってあるし、薪窯で焼いた本格的なローストビーフにもパルメザンチーズで、〆ご飯はフライドオニオンがきいているチーズリゾットで完結した。チーズ補給は何だかんだで、ザッと満タン状態なので当分は必要なさそうだ。


▲サラダにもパルメザンチーズが粉雪のよう

▲▼薪窯で焼いた本格的なローストビーフ


今が旬の「タケノコ」のお話になり、根っこは硬いから穂先の方が好きだと言う意見が多かった。ワシに言わせれば、下茹でをキチンとやっていないので、根っこが硬くなるのであって、ワシのやり方だと超柔らかいので、発言しようかとも思ったが実際に食べさせないと納得してくれないだろうし変なジレンマを感じた。筍の根っこでも麺のように舌で噛み切れると言ってもね？


▲山城の朝掘りタケノコ

▲▼チーズリゾットはフライドオニオン効果で最高

▼赤ワインはイタリア産フルボディ


天理発23時頃の電車に乗り、自宅へ帰ったのが25時前くらいだが、人間緊張している時間は60分が限度だそうだ。電車で不覚にもうたた寝をすると、乗り過ごしでドンドン帰宅が遅くなるので「寝たら駄目だぞっ！」と雪山のような思いで、何やらつり革を一生懸命写していた記憶があるが、データに残っていたのはこれ１枚。

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焼き鳥のこころ ～またの名を、ハツ・心臓・ハート～

成分的に疲労回復効果を期待できる、焼き鳥の「こころ」は、ハツ・心臓・ハートなどとも呼ばれ、ビタミンＢ１・鉄分が豊富に含まれている。下処理としては開けば心臓だけに、血が潜んでいるのを取り除く作業がある。しかし考え方を少し変えてみると、串に２個刺さった心臓を３本注文すると、他の部位ならイザ知らず、間違いなく鶏６羽が犠牲になっていると言うことだ。





サファリの嫌われ者ハイエナの狩りを見ていると、食物連鎖は極めて残酷なものだが、子孫を残すために子供にご飯を与える仕事があるため、彼らの残酷な行動を批判するべきではない。どんな肉食獣でも、食物連鎖に限っては人間にしても同じことで、誰から文句を言われる筋合いでもないが、犠牲になった命を尊く考える必要がある‥‥‥お話が逸れてしまった。



焼き鳥の心臓を串に刺して完成させるにおいて、周囲にくっついている大動脈の管や、脂肪に包まれた管などを切り除いてお掃除する。しかし、逆にこれらを集めて串に刺したものを、こころ残り・ハツ元・ハツとろなどと呼び、特に脂がのって美味しい部位となる。



ハツの仕込み写真をご紹介するが、上記写真右側が「こころ残り」の部位となっていて、これらの部位はタレで焼いて、山椒を振りかけて戴くのがワシの好みだ。美味しい部分なんで、常連さんが食べるのを見て、こちらにも心残りを焼いてと言うと「今ので売り切れました」と返えされるような、常連客にしか出さないお店もあるので要注意ということで。


▲▼こころ残りは、脂がのって美味しい

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天理のイタリアン ～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは２箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に４箇月に一回のペースでお世話になることとなった。


▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ

▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ

▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース

２箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ！


▲ロースハムのスライスとと八朔

▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー

▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り

今回は、お料理の傾向がすこしだけ変わり、庶民的なものとなったような気がする。お味的には言うこと無い出来だったが、ワシの好みだけかも知れないが、ハムよりベーコンが良かったのと、パスタが緩かったのでアルデンテでシッカリ纏めてほしかった。しかしこんなミステイクな失敗はビックリ初体験だった。結果、量が多過ぎてお腹がパンパンになってしまった。


▲ふわふわオムレツのミートソース

▲ピザ（クアトロフォルマッジ４種のチーズ）

▲ピザ（ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類）


■今月のラ・チェーロさんコース料理
・生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ
・サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース
・ロースハムのスライスとと八朔
・粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー
・ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り
・ふわふわオムレツのミートソース
・ピザ（クアトロフォルマッジ４種のチーズ）
・ピザ（ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類）
・トマトソース風味創作ナポリタンパスタ
※一皿に３人前が盛り付けてあるのと、料理名はワシが食って名付けたもの。

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生麩田楽と玉子焼き ～割烹でお目にかかる健康食品～

京都の割烹・料亭などでお目にかかる「生麩」は、小麦粉からグルテンを抽出するなかで、でん粉が水に溶けて流され低カロリー・低糖質・低脂肪なグルテンが残る。それにもち米を混ぜ合わせて作る生麩は、モチモチとした食感と淡白で上品なお味が特徴となっている。



生麩には、植物性タンパク質・ミネラルが豊富に含まれているので、健康食品として食べるケースや、100gあたり163キロカロリーなので、ダイエット食品としても注目されている。ちなみに皆さんお使いの焼き麩は、グルテンに小麦粉と少量のうるち米粉を混ぜて焼き上げたものとなる。


▲付け合わせのミニトマト・アボカドの和えもの

▲さすが割烹のメニュー、生麩を焼くのは至難の業

生麩そのものにはお味が無いため、ワシの場合の戴き方は、「生麩の味噌田楽」が最も適したメニューだと考える。八丁味噌・赤味噌の２種をブレンドし、うま味調味料を追加すると味付け味噌ダレに。今回の付け合わせには、お弁当玉子焼きを厚切りして晩ご飯のお惣菜にした。

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さつま豚汁 ～さつま汁と、豚汁を足して二で割る～

鹿児島で普通に親しまれている「さつま汁」は、味噌仕立ての椀もので豚汁とよく似ているが、豚肉ではなく鶏肉を使うことが多いと聞く。闘鶏が盛んだった時代があり、負けた軍鶏をお野菜と共に煮込んだのが、さつま汁の始まりだそうだ。



またじゃが芋の代わりに、特産物のさつま芋を使っているのがポイントとなる。忠実に作るなら鶏肉を使うべきだが、敢えて豚肉とさつま芋を使っているので、結果的にさつま汁と豚汁を足して二で割った感じなので「さつま豚汁」とした。現代では、豚だ鶏だと固執する必要もないし美味しければどちらでも一向にかまわない。



さつま豚汁の食材は、豚肉・さつま芋・大根・ニンジン・ゴボウ・コンニャク・刻みネギなどで進めていくが、ここでも味噌は二種類混ぜてブレンドしたほうがまろやかになるだろう。香のものを浅漬けで試してみたが、普段は古漬け一辺倒だけに新鮮さを感じた。

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ワイルドな一品 vs 健康的な一品 ～相殺できないだろうか？～

これまで食してきたものが、突然お店で提供すると罰せられるようになった。牛のレバ刺しがその例で、理由は腸管出血性大腸菌O157・カンピロバクター属菌などの検出が、続出したのが顛末だそうだ。一方禁止はされていないが、自粛気味な扱いをされているユッケにも悪影響が及んでいる。



ところがワシの胃腸が感じている感想は、そこまでする必要あるの？ ワシは現在も自分の責任において、レバ刺し・牛刺し・ユッケなどを戴いている。多少ワイルドでも、それらを食べることによって身体にもたらす異変は、10回に２回くらい軽い下痢がある程度で、目くじら立てて言うほどのものでもない。しかも理由がレバ刺しだとも断定はできない。



とは言えど、世間的にはワイルドな酒肴の認識なので、健康的な小松菜のお浸しなども食べてみる。関東の異常気象で、小松菜の小売価格が徐々にお高くなってきた。ワシは結石持ちなので、ほうれん草は極力避けているのだが、こう言う自分にとって危険な食べものこそ美味しく感じるので「ワイルド vs 健康的」の方程式で相殺できないだろうか？

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故郷のお墓参り と 天理の餃子 ～天雅の餃子は究極の味～

あと10日と残り少なくなった2023年ウサギ年‥‥‥締め括りといっちゃ～なんだが、故郷天理の嘗ては実家だったお寺へ、お墓参りに行ってきた。取り敢えず周囲のお掃除と頑固な苔汚れのようなものを洗浄し、ついでにお花も飾って線香も立ててきた。お正月用のお花は30日に再び差し替えに行くのだが。





そのついでに、幼い頃からファンだった餃子のお店「大陸珍味 天雅（てんが）」へ立ち寄った。このお店は現在は天理ステーションストアと言って、ＪＲと近鉄が乗り入れている総合駅の建造物内にあるが、小学校の頃はＪＲ天理駅は無く、丹波市駅として少々離れたところにあったが、その近所に屋台として大陸珍味「天雅」が営業していたのが今や押しも押されもせぬ老舗ナンバーワン。





このお店の餃子は、ふっくらパリッとジューシーで、そこらの中華料理屋さんの餃子より100倍は美味しい究極のお味となっている。餃子を分解すると玉ネギが多用されており、酢を飛ばして醤油で割ったタレに特製ヤンニージャンが添えてある。この中華辛味噌にひと癖あって、唐辛子・ニンニク・秘伝の調味料を混ぜ合わせたものが特上餃子をさらに究極の味へと導く。


▲お墓を撮ってイメージ的トリミング

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鰻ざく ～鰻とキュウリの酢の物の狙い～

三重県発祥のお料理「鰻ざく（うざく）」は、アツアツの焼きたての鰻の蒲焼きを、冷たいキュウリの酢の物と和えたもので、その温度差と味の濃淡のギャップを楽しむお料理だと聞く。夏季に提供するお料理屋さんが多いのは、キュウリの旬と土用の丑の鰻時期が合体したせいだろう。



普通なら、立派な鰻の蒲焼きにキュウリの酢の物を乗っけるわけだが、我が家は経済上の都合により、キュウリの酢の物に鰻を乗っけるパターンでいこうと思う。ワシのイメージでは、鰻の肝も閃きで乗っけると、さらに違うタイプの鰻のハーモニーを楽しめると試みたが、結果は普通に鰻ざくと肝だった。





キリっと冷えた辛口日本酒に合うお料理は、日本の律々浦々でその界隈の特産物などに手を加えて作ったものが多い。しかし鰻ざくと言えば、鰻とキュウリを一緒に盛ったもので‥‥‥こんな漠然としたイメージを持っていたが、実は冒頭で記した温度差・味の濃淡を楽しむ繊細なお料理だった。

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