アサリの酒蒸し ～潮干狩りは満ち干きが大きい３月下旬から～

子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。





白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを固定にして出掛けたこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴムボート川下り三重県木津川→大阪淀川には、相方の必要な抵抗にあって実現できなかったのが今も悔しい。





アウトドア好きのワシに合わせて、毎回連れまわしていた長男が、今や自分の家族を引き連れて、ランクルでテント持ちで潮干狩りに行ってきたそうだ。戦利品は漏れなく天然アサリが大半で、バカ貝・マテ貝・大あさりなどで、塩水に浸けて砂を吐かせてからの調理となる。アサリは酒蒸しが一番美味しいので、普通に日本酒と昆布出汁で水は使わず、身を硬くしないように注意し、頃合いを見極めて仕上げる。その煮汁を水で薄めて炊飯し、むき身を最終的に混ぜれば最高の深川飯（あさりご飯）が出来上がる。

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すぐき菜 ～京漬物は塩漬けだが、ワシはぬか漬け～

京野菜で蕪の仲間である「すぐき菜」は、更にピンポイントで言えば上賀茂付近で生まれ、塩だけで漬け込んで乳酸を発酵させる、シンプルなお漬物として有名だ。今でこそ京都駅ビル伊勢丹とかでも扱っているが、そのむかしは上賀茂まで行かないと、手に入らないのが京漬物の代表格だった。





上賀茂の老舗店である、御すぐき處「なり田さん」や「賀茂のすぐき販売所さん」などまで、わざわざ足を延ばしてお土産としたのが懐かしい。漬け方は、面取りしたすぐき菜を樽に規則正しく並べ、上からたっぷりの塩を振りかけ、重石を乗っけて約一週間漬け込むと聞く。





すぐき菜は京都で採れる蕪の在来種で、塩漬けが仕上がったときには、特有の酸味（乳酸菌）に酸っぱい風味を感じるので「すぐき」と呼んだと書物に残っている。ワシの漬け方は、ぬか漬けの古漬けになるまで放置するのは、酢っぱ味を出すためのものであるから、お味的に酷似していて渡りに舟と、新鮮なすぐき菜をぬか漬けにした。

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菜の花の辛子和え ～モンシロチョウが舞い始める前に～

若い頃の実家では、猫の額のような畑に菜の花が植えてあって、花が咲く直前のツボミ状態を見計らって、親父が花ばさみを片手に、穂先を摘みまくっていた姿が記憶に残っている。これはワシが菜の花が好きだと言っていたからで、いまから思えば有り難いことで今更ながら頭が下がる。





その親父が、身体の不調を言いだした年には、満開になった菜の花の周りをモンシロチョウが飛び交っていたのを何気に見ていたが、実家で満開の菜の花を見たのは最初で最後となった。今ではスーパーの近郊野菜コーナーで菜の花を買うことで、ぬか漬け・辛子和え・お浸しなどにして、季節の珍味を楽しんでいる。





改めてご紹介するほどのご馳走でもないが、白ご飯にはおろし生姜を添えた菜の花のぬか漬けがピカイチだし、日本酒には菜の花の辛子和えがピリリと風流な感じで戴ける。発想を飛躍させれば、菜の花の天ぷらもほのかな旨みが最高で。今年は少々寒いので遅れ気味だが、菜の花の旬は２月～３月となっている。

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甘い柿 ～郷土は天理の刀根早生（とねわせ）～

郷土の天理には、日本最古の道「山の辺の道」があり、小高い丘の上から大和三山である、香具山（かぐやま）・畝傍山（うねびやま）・耳成山（みみなしやま）がポッコリ浮かび上がる。その近場には奈良の特産物である柿畑が広がっているが、ある年の台風で大きな被害を受け壊滅状態になり、柿農家さんたちは荒れ果てた柿畑を目の当たりにして絶望の淵に立たされた。





そんななか、折れてしまった柿の木から芽が吹いたので、生産者（利根さん）が希望の芽と考え、その木を接ぎ木して育てた結果「刀根早生（とねわせ）」という品種が生まれたそうだ。この渋柿は種がないタイプで、渋抜きの技術が進んでいる昨今では、二酸化炭素で一気に処理することで、他の柿よりも糖度で上まわり、超甘くジューシーな柿が出来上がったそうだ。





柿が色づくと医者が青くなる‥‥‥柿の栄養価が高いのはビタミンＣを始め、カロテン・食物繊維などの成分が含まれている。 免疫力の向上・美肌効果・腸内環境の改善・二日酔いの予防などにも優れていて、抗酸化作用で動脈硬化を防ぎ生活習慣病の予防にも役立つようだ。出荷する前の厳しい検品作業に友人が携わっており、僅かな傷・歪な形の柿を、ご厚意で頂いたのでご紹介したが、今年は不作の年だと聞いた‥‥‥地元では柿が不作の年は雪が少ないみたいな言い伝えがある。

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うな重 ～夏バテ防止の水分補給とウナギ補給～

江戸時代の学者であり、発明家でもある平賀源内が、ウナギ屋さんから販促に知恵を貸して欲しいと依頼を受けたところ「土用の丑の日にウナギを食べると夏バテ防止になる」と考え出したアイデアは、今では誰もが知るところとなっている。しかし当時の夏場のウナギは、時期的に褒められたお味ではなかった。





ところが最近になって、ウナギの養殖ならば土用の丑の日に「旬」が来るように、水温管理や室温管理まで逆算して、今年なら７月24日に一年中を通してウナギが一番美味しくなるよう調整できていると聞く。例えば苺ならば、クリスマスの時期とお雛祭りの年二回に照準を合わせているらしい。



人類は己のために、動植物の具合いさえも調整して、人間にとって都合のよいものに変えてしまった。従ってお魚類は冬場の寒い時期に旬を迎えると言うのは、一概に言えなくなってしまった。こうなれば来る８月５日の二度目の土用の丑の日は、ヒョウキンな顔をしている鰻パンを食べるのも一興かもしれない。

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鮎の天ぷら ～この時期の風物詩は獲れたての鮎～

びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。





しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。



今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。



今年の新鮮なびわ湖のアユは、例年に比べて幾分サイズが大きいようだ。まずはピチピチのアユを、天ぷらに揚げていく。香魚と言われるだけあって、メロンのような香りと仄かな苦みが見事なまでに美味しい。タイミング良くたくさん獲れたなら、同郷奈良の友人達にも「びわ湖の鮎」をお披露目したいと考えている。

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キュウリのＱちゃん漬け ～作る気にさせた７本＠216円～

最近はTikTok（ティックトック）動画などで、簡単おつまみの紹介パターンを見掛けることが多い。ダイコン餅・キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸などがそれで、いずれも見た感じは超美味しく仕上がっている。ワシのブログでも、この３種はご紹介しているが、それぞれが美味しかった。





市販に大根餅こそないが、キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸は、自分で作ったほうが断然コスパがよい。メーカーさんのお値段の予算で、４～５倍の量を作ることが出来るので、これから暖かくなって、キュウリの露地物が出まわると、お値段も安く手にはいるのでお薦めする。先日は７本が216円の販売もあって、時期到来と早速キュウリのＱちゃん漬けを作ってみた。





キュウリは塩で水分を抜くこと。続いて漬け汁を混ぜ合わせて沸騰させて火を止めてから、生キュウリの刻んだもの・生姜・ニンジンも放り込んで、漬け汁ごと冷ますことで、お味を沁み込ませていくパターンだ。キュウリ自身に火を入れないことで、ポリポリと食感を残すのも大事なポイントとなる。



■キュウリのＱちゃん漬けの材料
・キュウリ：７本
・塩：適量 ※塩ずりして数時間水を抜く
・生姜：２欠程度 ※千切りにする
・ニンジン：1/2本 ※千切りにする
☆これ以降は漬け汁
・醤油：150㏄
・砂糖：大匙1.5
・味醂：80㏄
・酢：80㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

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タケノコ肉絲 ～意外と牛肉とよくあうタケノコの食べ納め～

先日道の駅でタケノコを販売していたオバサンは、スコップで掘ること３分で１本採れる驚異のスピードを自慢されていた。侮れないオバサンから「タケノコ」を買ったときに、ふと気が付いたのは、瀬田川畔の国有林の竹やぶへ、今年に限って自分でタケノコ掘りに行かなかったことを。



掘る道具には素早く掘り起こすことが出来る鉄棒がある。狙いは地下茎の付け根で、完全な形で掘り起こすのは超難しい。それに対して、スコップは周囲から掘り起こして、完全な形でタケノコを掘り起こせる確率が高いが、時間が掛かって大変なのに、何かコツがあるんだろうと来年は調べてみよう。



一緒に炊く食材には、サヤエンドウ・椎茸・コンニャクなど比較的アッサリ系のものが選ばれることが多い。しかし牛丼に使うような、コッテリ牛肉も非常に良く合うと思うので、牛肉・タケノコ・玉ネギを炒めて、途中追加でサヤエンドウ・トウモロコシも加えて仕上げると、青椒肉絲ならぬ「タケノコ肉絲」って感じに。





最後の大とりを飾るのは「タケノコご飯」が最もふさわしい気がしたので、竹輪・お揚げ・タケノコを混ぜて炊飯してみた。いまや絶好調に生い茂る葉山椒を十数枚採取して、それぞれのお茶碗に乗っけてみると、良い感じになったので目論見は成功した。厚めに切ったタケノコも超柔らかい。

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季節の〆ご飯 ～タケノコご飯は別格 若竹煮も添えて～

先日からご紹介している筍料理のトリは、旬の風味がたっぷり味わえる魅力のタケノコご飯だが、ここ数日は筍の話題で持ち切りとなってしまったがご容赦願いたい。この種の主役がはっきり決まっている炊き込みご飯では、筍は大きく切って色彩を賑わすニンジン・お揚げさんは小さく切るのが基本となる。





しかし具材よりも、なんと言ってもお出汁がシッカリしていることが大事で、ご飯には４割程度のもち米を混ぜることもあるが、おこわ的で粋な筍ご飯となるだろう。今回は穂先の部分も積極的に使うことにするが、ワシは何度も言うが根っこの部分を柔らかく炊いてあるのが好みなので多めに。


▲水煮にした筍は分類してジップロック

▲ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利く

▲ものはついでと若竹煮を作ってみる

筍の本体は水煮の状態で、分類してジップロックしてあるし、素材が豊富にあるので、久々に若竹煮を作ってみる。ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利くのでお試しあれ。もうひとつオコゲの存在を忘れてはならないが、わざとオコゲをこさえるよりも、偶然に出来たオコゲに軍配が挙がる。


▲▼あと一回くらいは筍ご飯をつくれそう

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筍のメンマ ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。





お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）





想い出話はこのくらいにして、米糠もビニール袋一杯付けてくれていたので、早速40センチのお鍋で下茹でにとりかかった。そして何を思ったか、筍のメンマが潜在意識の中にあったので、これはきっとくりんママさん家のブログで「メンマも作りたいな」と読ませてもらったからだと思う。盛り付けはパセリの微塵切りを乗っけてみたら、アッと言う間になくなって家族からアンコールの声が掛かった。





■筍のメンマ
・ごま油：小匙１
・筍：中１本程度 ※穂先以外の部分
・酒：１カップ
・味覇（ウェイパー） ：小匙１
・砂糖：大匙１半
・醤油：大匙１半
・オイスターソース
・紹興酒：ひとまわし
・白ゴマ：適量 ※ワシの量は少なすぎたかも
・ごま油：小匙１ ※こちらは香り付け
※我が家は自重したが鷹の爪・唐辛子・豆板醤・コチュジャンなどをお好みで。

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山城の筍 初物 ～中旬頃には後輩からの地元産を期待～

関西で有名な筍ブランドは、京都の長岡京・南京都の山城が有名で、ワシがデザイナー現役の頃にはモデルさん・カメラマン・スタイリストなどを伴って、竹林を舞台にロケハン・撮影をよく繰り返したものだ。もちろん持ち主さんには許可を貰って、立ち位置なども打ち合わせて、筍の発育に悪影響が出ないように神経は尖らせていた。





頻繁に通ったお陰で、竹林の守りをする人は地道な作業の繰り返しで、土を掘り返しては埋めて、またまた掘り返しては埋めて‥‥‥素人が見ていたら何が最終目的なのかよく判らずにいた。しかし、収穫時期ともなると、作業をしておられた人は、何処から筍が頭を出すか把握しておられるようで、言えることは我が子のような扱いで土壌がふわふわだったのも記憶に残っている。





今回は、自慢の白子と呼ばれる筍を頂いたので、早速に米糠での下茹でを超特急でおこなって、鍋ごと冷やして柔らかくアク抜きできるまで糠まみれにして冷ます。冷めたら大雑把に皮を剥き、流水に浸せばアトはじっくり。昆布ベースのお出汁で煮込んで、かつお出汁でさらに深みを出して削り節を放り込む田舎スタイルの土佐煮で。そう言えば車両のナビから「本日はインゲンの日です」と聞こえたので青い色彩に。初物ゆえに筍ご飯も炊いてみた。

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みむろ杉 ～びわ湖のホンモロコ煮付けで、奈良の地酒～

奈良の地酒「みむろ杉」は、今では色んなタイプのものが販売されるようになった。なかでも紺ラベルの「みむろ杉」は、今西酒造さんが引き継いだ時から作り始めたお酒で、広く一般に好まれている。いっぽう漢字で書く「三諸杉」は、創業当時からあって地元奈良のみで流通するお酒となっている。



熟成したタイプの「三諸杉」は、ふくよかな味わいが特徴となっており、紺ラベルよりも辛口で香りも華やかでジューシーな銘酒と言える。肴は近江びわ湖産のホンモロコの煮付けで、この淡水魚はびわ湖固有種であり、春になれば湖岸の水草などに産卵しに来るところを、釣り名人達が狙って竿がズラリと並ぶ。



ホンモロコはクセの少ない淡水魚で、ツウの間ではモテモテの人気を誇っている。今西酒造さんの、みむろ杉と三諸杉でホンモロコの煮付けを戴くと、この世の幸せの７分処まで手中に収めた感じだ。先日はワカサギをご紹介したが、地元ではホンモロコ側に根強い人気がある。



そうそう、昨日は久々にメルカリの出品物が購入されアラームが鳴り響いた。ゆっくり相撲を見ていたのに雪の中、コンビニまでメルカリ発送に出向き、出品物が売れたのは２年ぶりのことで、要領も忘れているし、ルールも多少変わっていて無茶苦茶あせったので、お相手には不慣れな様子を正直に伝えた。

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菜の花の胡麻和え ～今日から弥生、空を見渡し春の予感～

三寒四温を繰り返し、ひと雨ごとの暖たたかさ･････などと言うが、近江の滋賀に住むとこの時期にだけ遭遇する景色がある。弥生の空を見渡せば、比良山系の山々が白いものを被り、関西の母なるびわ湖においては一気に水位を戻している。そして淡水魚を一網打尽にする魞（えり）という罠が仕掛けられているのが見え、その手前には足元まで菜の花が咲き乱れる光景が広がる。





普通なら風流と決め込む景色だが、魞漁ではワカサギを始めとする、コイ・フナ・川エビ・モロコなどが獲れるので、ワカサギの天ぷらと決めこめるし、菜の花はゴマ和えにすると栄養のバランスが良いらしい。相乗効果的にはヨーグルトを混ぜ合わせると抜群となる。







一応のおことわりをしておくが、菜の花は咲く直前のつぼみ状態のものをスーパーで買い求めたので悪しからず。近江の景色は、守山のなぎさ公園脇の道路から撮影したもので、この菜の花が咲き乱れる光景に、モンシロチョウが飛び交うシーンが追加されるのは、もう少し先のこと‥‥‥。

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おでん定食（かす汁付き） ～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

先日から寒のもどりが寒波となって、むかしの人は花冷えやなたね梅雨と表現したが、それを考えれば少し時期が早そうだ。日本列島を寒波が覆っている実態を、粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」が戴ければ、身体の内からあっためてくれポカポカしてＨＯＴする。





小さい頃は、ご近所の造り酒屋 角谷酒造さんの特大の酒樽や仕込みのタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。



子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む家の構造になっている。結果的に長男さんは事故死で、次男さんは気がふれる難病で死に至ったようだ。



本日ご紹介は、金沢の銘酒「加賀鳶」の大吟醸酒粕を使ってかす汁を作っていく。福光屋さんから純米大吟醸の酒粕（450g・700円）が販売されている上ものは、契約栽培・特別栽培された山田錦100%使用で、香り高い純米大吟醸酒を搾った酒粕ゆえに、添加物・調味料・保存料は含まれない。栄養素たっぷりの極上酒粕は、化粧品としても人気があるようで、現在在庫はあるようだが、数量限定販売・完売が常で送料＠1100円がネックとなるのでグループ買いなどが必要かも。

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わかさぎ天ぷら ～旬の小魚をカラッと揚げて～

冬のびわ湖の風物詩として、公魚と書いて「わかさぎ」と言う小魚が旬を迎えた。イメージでは、湖の氷上にアイスドリルなるもので直径15センチの穴をあけ、糸を垂らす穴釣りが思い浮かぶ。しかしびわ湖は氷結しないので、回遊しては湖岸にぶち当たって、湖岸沿いを群れで泳ぐところを狙うのがポイントだ。





そこへ釣り糸を垂らすが、猛者はデカイ石鯛を掬うような網を差し出すパターンもあるようだ。一般的にわかさぎは、成長期を海で過ごして河川を溯上して、冬～春にかけて産卵するようだ。関西・関東では２月頃で、東北から北海道にかけては３月～６月となっている。





わかさぎはクセの無い白身なので、天ぷら・から揚げに向いているようだ。早速塩水で洗ってシッカリ水を切って、わかさぎの天ぷらに仕上げていく。この揚げたてをオツマミに純米吟醸が進むくんで、〆ご飯には丼シャリに市販の天丼のタレを満遍なくぶっ掛けて、小さいサイズのワカサギを乗っけ「わかさぎ天丼」のでき上がり。

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