豆ご飯 ～なか猪口のヒスイ豆に風味を感じる～

懐石料理には、箸休め的な「なか猪口」という料理がある。高価な懐石ならばウニを盛って、刻み海苔をパラパラさせるのが、スマートな感じだと思う。しかし予算的に、単価を下げたい依頼主もおられるわけで、世話になったお寿司屋の大将は、こぶ出汁をきかせてエンドウ豆を炊いた「ヒスイ豆」に変更した。





普通は、刺身とか焼き物には箸を伸ばすが、どうも大将の考えたヒスイ豆の「なか猪口」は残されている場合が多かったが本当は超美味しい。ワシは先方のお家まで配達して、パッドに並んだ焼きもの・煮もの・天麩羅・生もの・氷菓子などを独りでドンドンと、陶器に盛って行く役割を任されていたので、ヒスイ豆は食感を残して、こぶ出汁に一昼夜浸けて出汁を沁み込ますと、説明しながら盛っていたところ、その日に限って奇麗に食べられてあった。



鞘から出した大豆を、塩もみして茹でて食感を残して仕上げておいて、別に作ったこぶ出汁に味付けして漬け込んでおく。一品にしても炊き込みご飯にしても、マメにしっかりした食感を残すのがポイントとなるので、なか猪口から豆ご飯にリメイクしていくのは、お豆を漬け込んであるだし汁だけで炊飯して、炊きあがってからお豆を混ぜて保温も止めてお櫃に移すこと。お豆はお米と一緒に炊くとグデグデになるので要注意。



お豆の混ぜご飯となるが、風味はそのままご飯に移って、お豆は食感があるほどアルデンテに仕上げるのが理想かも。少し大きめのお椀に盛って、山椒・黄柚子を添えたら出来上がり。お豆に食感が残る豆ご飯の完成で、冷えても美味しいお米はヒトメボレをチョイスした。決め手となるのは、お出汁の旨みとお豆の風味と食感。



■なか猪口「お豆さん」のだし汁
・こぶ出汁
・味醂
・酒
・砂糖
・薄口醤油
・塩


▲本編とは関係ないが、この時期に実山椒の茎を取り除いて塩漬けに

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