しらす丼 ～オリジナルバージョンで基本色彩を意識した～

四季を通して様々なお魚が獲れる日本で、真イワシの不漁が騒がれている。そんな折にイワシの稚魚で構成されている、釜揚げしらすを食べて良いのかどうかは極めて深刻な問題だ。静岡・神奈川あたりでは新鮮な生しらすの丼も食べられるが、ワシの場合はでき立て「釜揚げしらす」に魅力を感じている。





色彩が白く、見た目のアピールポイントは少ないが、潜在しているカルシウム・ミネラルなどの栄養素は特筆すべきものがある。観光地の江ノ島でも高価なしらす丼を食べたこともあるが、生タイプと釜揚げタイプに分かれており、それらと比べても見劣りすることのないように仕上げてみた。



エチオピア国旗のコンセプト、緑・赤・黄の色彩導入は、大きく広い大地の「緑」 平和・民族・宗教の調和の「黄」 防衛のために流された血の「赤」 を表現している。一世紀以上も過去からの引用色彩であるが、人が集団で生きていくための基本色彩となっている。学校での色彩学は10段階評価の７と中途半端な知識からご紹介。

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敵に勝つ！ ～全力飯のかつやさんから縁起めし～

学生時代の節目には、期末考査があって９教科もあるもんだから、お弁当を持って行った記憶がある。先日も書いたように、オカンは敵に勝つの語呂合わせで、豚テキと豚カツを弁当のおかずにしてくれたが何の効果も無く、普通に自分が頑張っただけが点数となった想い出がのこる。



今回はまさかの全力飯「かつやさん」が、オカンと同じことを言うかのように期間限定ながら「トンテキとチキンカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券）」の販売を開始させた。これなら予想のつくお味だと思いつつ豚テキを摘まむと、予想とはまったく違うお味で別次元の旨さだった。こ・これは究極のソース味！





このソースって、調味料置き場のこれか？って確かめてみるも「違う違うそうじゃない」と、鈴木雅之みたいに考えながら、メニューに目をやったら、タレをニンニク醤油ソースと訳のわからない紹介が明記されてあった。しかもニンニクチップがパラパラ掛けられてある実態はなんとも魅力あるソース味＆トッピングではないだろうか？ ある意味究極の他人丼かも知れない。

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豚バラの半熟卵とじ丼 ～関東では他人丼の定義～

関西での「他人丼」と言えば、あくまでも牛肉を使って卵とのコラボを楽しむが、豚＆卵はどのように明記するのか経験がない。ワシの好みの丼には、かつ丼・親子丼・牛丼・豚丼と数多くあるなか、豚丼に卵をとじて半熟仕上げにするのは、関東では多分「他人丼」だろう。





王道の玉ネギ以外にも、ピーマンを縦切りして歯応えがあるように切った。それらを活かした豚丼を作ろうとしてのスタートだったが、途中から気が変わり溶き卵をまわし入れたことで「豚バラの半熟卵とじ丼」となった。味変で唐辛子を入れるパターンだが、今回は当初からぶっ掛けた。



吉野家さんは、玉ネギを意外とサッと煮る仕様だが、むしろ半透明になるまでシツコク煮込んで、丼つゆのお味が沁みるまで煮てみた。逆に豚バラ肉は火を通し過ぎないようにするのがコツで、溶き卵をとじるときも、白身に火が通ると卵全体にまで火を通さないのが最大のポイントだと思う。回避策は仕上がり間際に卵黄だけを追加すると魅力的に仕上がる。

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牛ホルモン焼きカツ丼 ～全力飯の「かつやさん」その実態は～

全力飯のかつやさんから、ワシの大好物のホルモン焼き系の丼が、期間限定でリリースされた。正式名のネーミングが「ホル玉とロースカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券）」それにしてもホル玉って名前が変！ しかし過去に牛ホルモン焼きを同時に乗っけた「かつ丼」なんてあっただろうかと期待が膨らむ。





この丼は盛り付けも重要視されそうだが、いつもより完成時間までの時間を多めにかけているようだが、運ばれてきたものを見て思わず声が出た「メニュー写真と全然違う！」すると「すみません」と店員が謝られたが、慌てて「心の中の声が漏れたんで気にしないでください」とフォローした。さらに目玉焼きの焼き方が違っていて、めくると下は玉ネギがギッシリだと心の声は呟いた。







ホルモンから出る大量の油の処理は出来ているし、味噌煮の味付けもシックリ馴染んでいる。通例の期間限定丼のときには、チキンカツでアッサリ系に纏めてあるが、今回は豚ロースかつ丼で真っ向勝負に旨みを感じた。美味しさは感じたが、ボリュウムの点では白ご飯180g前後は不足気味で残念な気がした。全力飯の名が伊達ではないところを見せて欲しかった。

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デミかつ丼 ～豚かつの翌日はデミグラスソースづくり～

豚かつに関しての想い出は、オカンがテスト前には豚ロースを半分こして、片方は豚テキに片方は豚カツにして「テキにカツ＝敵に勝つ」みたいな弁当を入れてくれたのを思い出すが効果は無かった。最後はワシの勉強量が重要で、そもそもテストは敵ではない。





子供のころ、豚カツだったときには揚げたてにケチャップをぶっ掛け、白ご飯と交互に食べるのが何よりのご馳走だった。端っこの脂と赤身が半々になっている一切れが最高に美味しくて、ワシ自身はこの一切れと残り全部くらいが同等の価値だと思っている。





豚かつの翌日が、カツ丼になる法則はよくあることだが、少し趣向を変えてデミグラスソースかつ丼こと「デミかつ丼」を作ろうと思う。市販のデミソースを使ってもＯＫだが、下に簡単に調合を記しておく。但し犠牲のお肉を利用して、肉汁も追加すると完成度もお味も奥が深くなるのでお試しあれ。



■デミグラスソースの材料
・肉汁：犠牲のお肉は挽肉でも牛スジでも構わない。
・日本酒：大匙２
・ケチャップ：大匙２
・中濃ソース：大匙１
・砂糖：大匙１
・醤油：大匙１
・オイスターソース：大匙１

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ピリ辛たこ丼 ～焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味～

真だこを題材にしたご飯ものは、一般的に「たこめし」が一番手にあげられるだろうが、なかでも駅弁の「ひっぱりだこ飯＠1300円」は、淡路にあってタコ壺風の陶器を容器として、そのネーミングもパッケージも、超可愛くて異次元の愛着を感じたりもする。





真だこの持つ旨みを、ご飯に沁み込ませるのが淡路の駅弁なら、ワシが考えた「ピリ辛たこ丼」は、たこの旨みを閉じ込めて、東南アジア系のピリ辛タイプで、スリラッチャなどで調合したソースで旨みを包み込む「ピリ辛たこ丼」を作ってみた。





パクチーをふんだんに使い、炊きたて丼シャリに乗っけて、焼いた真ダコをピリ辛ダレに絡ませて、刻みネギもパラパラ乗っけた。センターに卵黄きみだけオンリーユーをそっと置いたら出来上がり。タコライスの名もよぎったが、本家タコライスと混乱しそうなんで丼系のネーミングとした。

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海老マヨとチキンカツの合い盛り丼 ～ご飯の量的バランス悪し～

全力飯でお馴染みの、かつやさんの季節メニューに「合盛りシリーズ」と言うのがある。文字通り二種のカツを同時に盛り付ける丼だが、今回の食材は海老マヨ・鶏カツの二本柱となっていて、３月初旬くらいまでの予定で、売り切れ御免の期間限定メニューということだ。





尾っぽ付きの海老フライの根っこには、甘めのマヨソースが丁寧に添えてある。海老フライはこれに絡めて食べろと言うのは一目瞭然で、お店のＰＲには海老マヨに箸が止まらないとあったが、むしろ徐々に飽きが来るようなイメージだ。鶏カツのほうにはスパイシーなソースが、中濃並のとろみで掛かっていた。





鶏カツは大きなサイズで、ボリュウム感抜群の合い盛りとなっているが、カツと丼シャリの間に千切りキャベツが挟まっているのは、ワシの場合は不要だと感じた。あとは少なめの丼シャリが、カツとご飯のバランスがとれていないような気がした「海老マヨとチキンカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券使用）」であった。

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鰻の半助丼 ～鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理～

そのむかし、鰻を美味しく大阪で食べるには、出雲の国から生きた鰻を上手に大阪まで運ぶ必要があった。そのためには１日以上荷車で揺られると死滅する鰻だが、運搬経路に野池を掘って鰻を休息させるアイデアで対応した。従って大阪の鰻業者には「出雲屋さん」と言う屋号が多いそうだ。





道頓堀のいづも屋さんに、半助さんと言う番頭さんがおって、捨てる鰻の頭と豆腐をタレで煮込んで、自分でご飯にぶっ掛けた賄いを作っていたと聞く。それを売り出したのが「半助丼」の始まりで、発祥の説は色々あるが、ワシは大阪の文献から番頭さんの賄い説を推す。





鰻の頭と豆腐だけでは色気が無いので、切り身を使って卵もとじてみたら美味しいものになったのでご紹介する。鰻の切り身・豆腐・三つ葉をタレで煮込んで、卵をとじて丼シャリの上からぶっ掛けると、刻み海苔と黄身だけオンリーユーすれば「半助丼」の出来上がり。





半助丼のご紹介をした文献は、花登 筺（はなと こばこ）先生の「道頓堀」から引用。彼の代表作は、細腕繁盛記・どてらい奴・船場・堂島などがあって、近江の「ぼてじゃこ物語」とか、びわ湖のお話もある。

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吉野家さんの真意 ～牛すき鍋膳、肉増量の真の目的は？～

庶民の味方だと思っていた吉野家さんから、牛すき鍋膳＠747円（税込）のお値段据え置きで「肉増量」の商品が期間限定で飛び出した。増量がどの程度か、ランチついでに確かめに行ったが、社内規定では約〇〇gと決めてあるようだが、実質の肉量としては曖昧な部分が多過ぎて確認出来なかった。





吉野家さんの、牛すき鍋の肉量は各店舗によって違うし、各従業員においてもそれぞれ違う量となっている。こんなに大盛りの量がファジーな外食産業もないので、何故この時期に「肉増量」イベントのキャンペーンを打ったのだろうか？ そこらを考えると全貌が見えてくる気がしたので推測する。





以前から販売の牛すき鍋膳肉２倍盛り＠1114円（税込）は、誰もが認める肉量であるがお値段は張るも量的には不満を感じていない。この量を少なくして原価率を下げるために、第一段階として「肉増量」でユーザーの目を慣らすのが目的だと推測する。





このキャンペーンが終えた頃には、きっと肉２倍と言いつつも実質的な肉量を1.5倍くらいに調整するための布石であると、ワシの勝手な憶測だが真実味を帯びている。従来の肉２倍を覚えておくことがリピーターの務めであるので、吉野家さん最強の肉２倍盛りを締め括りとして最後の画像でご紹介。


▲牛すき鍋膳 肉２倍盛り＠1114円（税込）

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かつや肉丼 ～全力飯は、カツ丼・牛丼・親子丼のトリプル丼～

全力飯のかつやさんから、期間限定で「肉丼＠769円（税込・100円引き券）」が発売された。なんでも別名がトリプルカツ丼とのことで、かつやさんお得意のカツとじ丼に加えて、牛丼と親子丼の三種が丼シャリの上に乗っかっている。この三種を総合して肉丼と名付けたのだろう。





お店側も、新人のバイト君が見習いではいっていて、お姉さん方に手取られ足取られ教えられている。ワシは注文を「トリプルカツ丼」とバイト君に通したのだが、どこでどう間違ったのか不明だが、厨房は100円ほどお高いトリプルカツ定食を作ったらしく、持ってくる前に気付いて作り直しすると謝罪をされた。



待ち時間が２倍になったが、暇なワシには一切の動揺がない。角度が悪いまま撮影したので、向こう側のカツ丼の存在が目立たないが、本当は約半分弱の面積を占めている。トッピングの、三つ葉（カツ丼）・紅生姜（牛丼）・蒲鉾（親子丼）は、それぞれの種類に合わせたものだが、ボリュウムはあっても、ゴチャ混ぜどんぶりの感は否めない。

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ホタテ卵とじ丼 ～ミニ帆立の使い方と食べ方～

ホタテ貝なのに、可愛いサイズの稚貝で売られているものがある。帆立の稚貝は、冬から春にかけて出荷されるようだが、殻付きの活けのものがあれば、それより少し大きなサイズでボイルしたミニ帆立もある。後者は調理するうえで扱いやすく、本日は「ホタテ卵とじ丼」のご紹介。





帆立の稚貝やミニ帆立などは、比較的安価で買い求めることが出来る。その理由はホタテ貝を大きく育てるためには、間引きをする必要があり、間引かれた稚貝を捨てるには勿体ないので、安価で市場に出回るそうだ。さらに帆立の食べ過ぎはＮＧで、常識の範囲内では疲労回復などの効果を見込めるようだ。ミニ帆立の場合は、あくまでも目安だが女性は９個で男性は12個くらいが許容範囲のようだ。





昆布出汁をベースに、酒・味醂・砂糖などで炊いて、ボイル帆立から美味しいエキスを引き出せたなら、薄口醤油で味付けし溶き卵をまわし入れる。卵が固まらないうちは、お箸で掻き混ぜるようにフンワリとさせながら半熟までに仕上げる。用意した丼シャリに滑らしいれ、刻み海苔を乗っけるとでき上がり。

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牡蠣のうま煮丼 ～広島産の無水なま牡蠣使用～

牡蠣の剥き身は、だいたいが水の入ったパックで売られている。ところが水に浸かった牡蠣本体は、水を吸ってしまい風味や旨みを損なってしまうことがあるようだ。その点無水牡蠣の剥き身は、水をいれない無水状態で、加工管理された濃厚な牡蠣が期待できるようだ。





から揚げ粉に塗し、揚げ焼きの感じで牡蠣のから揚げを作っていくが、ここでは中まで火が通らなくても良い。うま煮のタレ（文末の分量参照）をフライパンで沸騰させ、牡蠣のから揚げを入れてタレを絡ませながら煮詰めていく。トロ～リとなったうま煮のタレを、丼シャリにぶっ掛ける。





丼シャリにグリーンリーフを少し散らして、牡蠣のうま煮を並べるのは格好よく。さらに煮詰まったうま煮のタレを、上からタラ～リと回し掛けすれば、刻みネギを乗っけて完成する。刺激が欲しい方は、唐辛子をパラパラやると味変にもなって新しい発見が‥‥‥。



■うま煮のタレ
・昆布出汁：半カップ
・砂糖：小匙２
・日本酒：大匙２
・味醂：小匙１
・醤油：大匙１

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天ぷら丼 ～天丼のための食材を必要なだけ揚げる～

町内の役職さんから、会合の場所にお寺の一部屋を借りたいと申し出があった場合、町内の役職さんは出前を注文して経費で食べていたようだ。急な欠席者が出て「これひとつ余ってますんで」と、誰かが持ってきてくれるのをひたすら待ったもので、いまから思えば強欲な子供の頃が恥ずかしい。



欠席者が出る瞬間を待って、余りものが出なかった場合は残念このうえなかった。一番ラッキーなのが鰻丼で、この場合は近所の老舗川魚料理店から届けられる。二番目がめし屋の天ぷら丼だったが、当時は車海老の海老天など食べられなかったから喜びもひとしおだった。さらに日本酒の燗冷もワシの獲物となる。





しかし今では、海老は格安のバナメイ海老で、イカも不漁で薄っぺらいものしか手にはいらない。お野菜からは、インゲン・ゴボウ・カボチャなどを、天丼に使う天ぷらを一人前のみ揚げるのが面倒だった。三つ葉もふんだんに使った方がワシの好みにあっている。



炊きたてのアツアツご飯に、車海老の香りがする油と丼つゆとが沁み込んで、天ぷら丼ご飯の美味しいこと。この魅力が醍醐味だと感じていた。上からかける丼つゆにはかるく餡かけてトロミをつけて、天ぷらに絡みやすいようにしておくことが後々活きてくる。

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うな丼Ｗ大盛り ～宇奈ととの売れ筋うな丼は税込＠1100円～

先日は、山科宇奈ととさんの「ひつまぶし＠1100円（税込）」をご紹介したが、うなぎ料理だけが高額なのは当然などとワシは思ってはいない。吉野家さんのように、格安牛丼を販売している例もあるが、これのうな丼版として格安販売の扱いにするのも大いにアリだと思う。





今回ご紹介の「うな丼ダブル＠1100円（税込）」は、宇奈ととさんの売れ筋商品で、このメニューだけがご飯大盛り無料となっていることで、一番人気も予想の範囲内だ。このメニューに追加すること、大盛り・タレだくを要望しておいたものの、販売カウンターの横に追加の味変調味料が、タレも含めて粉山椒まで並んでいた。



宇奈ととさんは、市販されている感じのうなぎの蒲焼きを、炭火焼きでじっくり両面を焼いて、遠赤外線効果で美味しく仕上げるようだ。アフリカ産や中国産を、焼きの技術でグレードアップされている感じだ。老舗の名前で食べる方にはお薦めできないが、お味重視を大事にする方は絶好のうな丼を格安で食べられるイメージだと心得ている。

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タレカツ丼 ～全力飯のかつやさんから凄盛り～

前回の期間限定メニューの、天津飯チキンカツ丼は材料がなくなり次第販売終了と明記されていたので、予定よりもウンと早く売り切ったようだ。天津飯は人気があったらしく、少し期間があいた状態で、今回の「タレカツ丼＠769円（税サ込・100円引券使用）」が満を持して期間限定モノとしてデビューした。



カツは総勢５つ乗っかっていて、海老２匹・ささ身２枚・豚ヒレカツで構成されている。タレカツと言うだけあって、醤油系の比較的薄味のソースが沁み込ませてあった。カツには青のりがかかってあったので、そこへ和辛子・唐辛子を追加すれば味変も仕込めた感じだった。





やはり前回の天津飯ほど、白ご飯は凄い盛りではなかったので、頑張って食べ切るような、責務のようなものは無かった。ボリュウム感は充分だが、今回はカツでのものとなっていた。ポップの画像は、トランプのように広がるように格好良く盛り付けてあるのに対し、なんで材木置き場のような積んであるだけの盛り付けしか出来ないのだろう？

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