皇子が丘公園の桜 ～花より団子・甘酢煮べんとう～

滋賀県の浜大津から山側に向かえば、10分くらいで皇子が丘公園に到着する。この公園の皇子山の地名は、壬申の乱（672年）で、大海人皇子との戦いに敗れた「大友皇子」がこの近くで自殺したことに由来していると聞く。今頃の季節には奇麗な桜が咲き乱れ、その背景にびわ湖南湖の眺望が広がる２ショットが魅力だ。






さざ浪や 志賀の都は あれにしを
　　昔ながらの 山桜かな （平忠度）






こんな歌碑があるが、戦前戦中に日本軍部が置かれたことや、戦後に米軍などの占領軍の基地となった黒歴史はさておき、ここが滋賀県を代表する景観だとワシ自身は思っている。自家製の和的野菜の甘酢煮弁当を作って、市販のから揚げを買ってお花見にイザ出陣。モンちゃんも人が多いことにやや困惑気味だろうか？





から揚げに至っては、残ったものを持って帰って、再度油でカラリと揚げれば、皇子が丘公園で味わったものよりも、数段美味しくなっていたのでビールがすすんだ。こう言う桜の名所は数多あるなか、皇子が丘公園を利用するまえに、なぜそう言う呼び名なのか滋賀に住む者として説明できる知識を持っていたい。

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監獄めし ～バケットに残り物を挟んでブランチ～

日本列島は大荒れで、各地で春嵐が怒り狂い事故などを引き起こす反面、大谷選手の婚姻がめでたく決まり、元バスケットボール選手の田中真美子さんが有力とか？ 名実ともに大型コンビのゴールは、これまで以上に応援したくなりそうだ。



きょうは後学のために全く必要としないが、知っておいて損はない雑学をご紹介。フランスパンとコーヒーを、トレイが見当たらないので、パッドに並べて仕事場に持ってくると、これって「アメリカの監獄めし？」と口をついて出てくるほど愛想がない。



必要最小限度の栄養素だけは揃うよう考え、一応アメリカらしくコーヒーを付けてみたが、実際はどうだか知らない。そそくさと平らげて、休憩も無しにお仕事に戻ったが、若い頃は必ず食後に煙草の時間をとって、取るに足らない話で盛り上がったものだ。お話が逸れた。


▲観光客向けの網走監獄食道の焼き魚定食＠900円

日本の刑務所のご飯は、ドラマでは通称「臭いめし」と言うが本当は臭くもなんともないので、きっと昔の名残りが残っているのだろう。実際とは違うかも知れないが、観光客向けの「網走監獄食道」のもので、焼き魚定食＠900円はホッケを焼いたものが主菜とし、もち麦入りご飯となっている。


▲米国カリフォルニア州の監獄めし

一方アメリカ映画では、嘗ての刑務所が採用していた、オートミールのクズをお湯で練って、不味そうに専用の食器にベチョッと盛られるシーンを見ることがある。実際のところはどんな監獄めしが出されているのかは不明だが、上の画像はアメリカ監獄めしで、カリフォルニア州の施設のもの。






★本日は伏見の酒蔵の蔵開きに出かけています。コメントへのお返事・訪問など遅れる場合がありますので、悪しからずお含みおきください。

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鶏から揚げ ～マヨ・辛子・島唐辛子で、箸が止まらない～

時々無性に食べたくなる鶏から揚げであるが、最近ではお持ち帰りの専門店が街角にオープンし、それなりに繁盛しているような感じだ。から好し・とりあん・鶏笑などが、近所で目立つから揚げ屋さんだが、量的にたくさん食べたうえに、リメイクでも超美味しく戴こうと考えている食いしん坊なワシなので自分で作ることが多い。



しかし、食べる前から「チキン南蛮」や「酢鶏（酢豚風に仕上げ）」へのリメイク展開を意識して揚げているのだが、マヨ・辛子・島唐辛子の三種調味料で箸が止まらないアクシデントに見舞われたこともある。チキン南蛮は、甘酢に浸したあとにタルタルソース的なものを掛けて頂くと、特にビールがすすむ君で、揚げたてのから揚げを戴く雰囲気とは少し違った感じの趣向がたまらない。


▼マヨ・辛子・島唐辛子の三種調味料で箸が止まらない


鶏のから揚げで作る、酢豚ならぬ「酢鶏」用のから揚げは、やや小さな から揚げに仕上げることが、お弁当のおかずにもなるので後々使いやすくなる。酢鶏は、鶏のから揚げを始め、ピーマン・玉ネギ・ニンジンなどで、酢豚の要領で仕上げると丼めしの減るスピードが加速しだした。


▲チキン南蛮は即興で小皿に展開

▲酢豚ならぬ「酢鶏」用のから揚げは小さめに

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明石焼き vs たこ焼き ～ＢＲＵＮＯで焼き焼き勝負～

魚屋さんの店先に真ダコが安売りされていた。たこ焼きを作るには千載一遇のチャンスで、久々に作る気になれば新調したＢＲＵＮＯにもタコ焼き用鉄板が付いていたのを思い出した。粉はなぜか明石焼き粉を買ったものだから、たこ焼きでありながら鰹出汁も欲しいみたいなことで。





考えたのが、普通にたこ焼きを焼く姿勢で、いつもどおりのおたふくソースからマヨ・青さ海苔・かつ節でデコることを基本とした。手元には泥ソースに唐辛子を混ぜたものと、鰹出汁に三つ葉を浮かせて、鉄板から焼きあがったソースの掛かっていないものを、直接にボッチャンと浸して食べるようにセッティング。





真新しいＢＲＵＮＯの鉄板が、割と扱いにくかったのは、明石焼きの緩い粉がそうさせたのか？ 油が鉄板に馴染んでいないのが原因なのかハッキリはしない。中の食材は、真ダコ・エリンギ・天かすなどだが、粉自体には卵を８個割り入れてあるのが、明石焼き寄りってことで。最後にたこ焼きに見えるたねやさんの「つぶら餅」を画像でご紹介。


▲中が餡子のたねやさん「つぶら餅」

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鏡開きは本日20日 ～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

鏡開きは11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的とある。だったら11日は何かと調べてみると、徳川三代将軍の家光公の月命日が20日（祥月命日は４月）のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。



ワシは徳川より以前の先人の教えに従って20日に鏡開きをする。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけなので、改めて丸餅の追加を買ってきた。お善哉を作ってお餅を戴くパターンの筋書きであるが、どうせなら栗ぜんざいなんて乙なものにしたい。昔の方は粋な広告を考えており「九里四里うまい十三里」ってなキャッチフレーズで、さつま芋は江戸時代には十三里と粋な別名を持っていた。





思い立ったが栗が無い。栗の代用にお友達に貰った安納芋をスライスし、丸い型ぬきで整形したのは、家庭内の行動や発言に角が立たないようにの教えを実践した。安納芋は甘くて美味しいが、栗ほどのインパクトはない。ここは見た目の完成度で「芋ぜんざい」勝負とした。

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お芋の煮っころがし ～まずは油で炒める土井先生～

おばちゃん、さっきから何を炊いているんだい？ 寅ちゃんが好きな芋の煮っころがしだよ。お馴染み、男はつらいよ第10作めのたわいもない一幕であるが、フーテンの寅さんの大好物はさておき、急に「お芋の煮っころがし」が食べたくなって、安易に冷凍の皮むきタイプの里芋を２袋買ってきた。



煮もの・炊き込みご飯の神さま「先代土井先生」は、姉のお料理教室の校長だった人で、確かお芋を油で炒めるところからスタートしていた記憶がある。念のために、２世の土井善晴先生のレシピも調べてみたが、親子鷹は同様に里芋を炒めるところから始めていた。



ザッと説明すると、鍋にサラダ油を熱して、里芋を炒め油と馴染ませるように炒める。鍋に水・酒・鰹出汁顆粒などを入れ、沸騰したら砂糖を加える。落とし蓋をして、中火で約10分煮てから甘みが沁み込めば、醤油を加え更に約７～８分煮込むと出来上がり。いつも無意識に行動しているワシの煮かたは、姉の請け売りだから、門前にも立たず土井勝先生の技を頂いていたとは何ともバツが悪い。お揚げの煮ものを別鍋で仕上げ、サヤエンドウも同じく煮て彩りにと一緒に盛ってみた。



■お芋の煮っころがし材料
・里芋：500g（約10個）
・サラダ油：大匙１
・水：カップ２

・鰹出汁顆粒：小匙１
・酒：カップ半分
・砂糖：大匙２
・醤油：大匙２

最近は、何かと言うと赤飯を炊くが、毎度のことで祝い事など何もない。お餅を食べるよりも超美味しいので、ついつい赤飯の素に手が伸びる。

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コロコロじゃが芋チーズ ～のび～るじゃが芋チーズ餅～

コロコロチキチキペッパーズ‥‥‥。そんな漫才屋さんのコンビを思い出したメニュー名の一品「コロコロじゃが芋チーズ」をご紹介する。じゃが芋とチーズのコンビネーションで、餅米など一切は使わないが、まるでつき立てのお餅みたいに、のび～る・のび～る。





居酒屋さんではお馴染みの、じゃが芋・チーズを丸めて揚げる感じで、前もってじゃが芋をマッシュポテトの状態にまでして、冷凍しておくと意外とスムーズに作ることができる。マッシュしたじゃが芋に、パルメザンチーズ・コンソメ・塩・黒コショウ・片栗粉を加えて混ぜ合わせる。





お好きな大きさに丸める過程で、はみ出さないように中心部に角切りチーズを包み込んでまん丸になるよう整形していく。揚げ油に入れて、転がしながらきつね色になるまで揚げたら出来上がり。二つに割るとお餅のように伸びるのが魅力の、ほくほくじゃが芋チーズであった。ナゲットのようにケチャップと和辛子を小皿に用意した。





■コロコロじゃが芋チーズの材料
・じゃが芋：300g ※皮を剥いてマッシュポテトの状態に
・片栗粉：大匙１
・パルメザンチーズ：大匙１
・コンソメ：小匙１
・塩：小匙1/4
・黒コショウ：適量
・モッツァレラチーズ：各５g✕個数
・揚げ油：適量

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クジラの竜田揚げ ～クジラ絶滅危機は、ミンククジラが犯人～

日本は捕鯨を再開したが、反対国や過激グループのクジラを保護する理由には大きな落とし穴がある。世界の海でミンククジラが増え続け、イワシの幼魚が容赦なしに捕食されている。捕鯨反対論者は、クジラはオキアミ・プランクトンしか食べないと嘯いているが、実際のクジラの胃を切り裂いてみると、イワシの幼魚がザックザクあふれ出る。


▼ニタリクジラの胃の中はイワシの幼魚でいっぱい


この胃の持ち主であるニタリクジラのずう体は、体長15ｍ・体重25トン程度で、毎日体重の５％の1000キロ以上の小魚を食らう。ミンククジラはこれより小振りだが、行動は似たようなもので頭数は遥かに上まわっている。食糧不足で絶滅の危機に面している大型ナガスクジラ系が捕食する小魚は、総てミンククジラなどに横取りされると言うことは絶滅危機の犯人はミンククジラの激増が有力な原因だ。



速やかにミンククジラを食って大型クジラを保護すべきだ。ミンククジラの竜田揚げは、スジさえ気を付けて切っておくと、随分と柔らかい食感で、美味しく食べられるものだ。少なくとも、給食で食べて記憶した、噛んでも噛んでも飲み込めないクジラ肉のイメージはない。下味に揉み込んだ生姜たっぷりの漬け汁がきいている。



余談だが、可哀そうと言ってクジラを野放しにすると近海漁業から真イワシは姿を消した。イルカも可愛いものばかりではなく、体重が９トン（12ｍ以上がクジラと分類）で格好が海のギャング的なヤツもいる。イルカの駆除に可哀そうと反対する前に、ヤツらはイカ類を自分の体重の1.5倍一日で喰らうのを忘れてはならない。人間が食べて調整していくのが食物連鎖であり、ライオンがガゼルを食う理由と似ている。

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お芋料理 ～食糧難のときには貴重な糧となる～

日本人とお芋の密接な関係は、お米が不作のとき痩せた土壌でも育つ作物として、食糧難を救ったという記述が日本各地に存在する。里芋はインドから奈良時代に渡来した古株で、中南米原産のさつま芋は大陸から17世紀頃に、琉球・薩摩へと、原産地がアンデスのジャガイモは17世紀に観賞用として伝来し19世紀から食用になった。


▲山形の芋煮会で振舞われる芋子汁（いもっこじる）

東北には昔から里芋を親しむ芋子汁（いもっこじる）がある。山形派・宮城派・福島派と分かれて、好みに応じ拘りを持って、里芋・肉・野菜・こんにゃく・豆腐などを大鍋で煮る「芋煮会」が河原などで今も行われている。きっと飢饉のときの名残りだと思うが、関西人は牛肉を好むことから山形派を推す人が多いだろう。


▲持ち味が甘ぁ～いさつま芋　▼昭和の帝大生が学費捻出のために作った大学芋


さつま芋は、当時の日本では唐芋（からいも）・琉球薯（りゅうきゅういも）と呼ばれ、若い葉と茎も美味しく戴ける品種もあり、主食や野菜として飢饉のときには民衆を救った記述があちこちから出てくる。一方ジャガイモは、名前の如くジャカルタ経由で渡来し、甘くない観賞用ジャガイモが「Potato」として一般化するにつれ、より甘いさつま芋は「Sweet Potato」と呼ばれるようになった。


▲関西では通常牛肉を使うが今回は豚じゃがを作ってみた　▼ジャーマンポテト


余談ではあるが、韓国のように海外からの輸入に頼れなくなった時、日本に置き換えると食料物資が止められたとき、クジラ肉は食糧難の解決策として大活躍する。歴史では再三に渡って海辺の民は救われた記述があり、好き嫌いではなく始まったばかりの商業捕鯨を日本人は応援するべきで、非常事態のケースを想定して食料自給率を上げておく必要がある。

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マーボ春雨 ～中華風春雨を開発したのは永谷園～

一般に中華料理ファンの方でも「麻婆春雨（まーぼーはるさめ）」となれば、中国で考えられ日本に上陸してきた料理だと思われている方が多いはず。ところが実際は、1981年に永谷園の開発室長が考案したお惣菜で、春雨と豚肉・筍・木耳・ピーマンの食材に麻婆ソースを絡めた、オリジナルの簡易和風中華調理だという。



発売月から１億円の売り上げを達成した、超ヒット商品となった麻婆春雨の登録は「麻婆春雨（マーボ春雨）」としている。２年後にはＣＭに和田アキ子を起用し、16年後には年商30億円の大台に乗ったが、この頃になると類似商品が市場にあふれだす。



他社からは、ケンミン食品の麻婆ビーフン・味の素のごはんがススムくん麻婆春雨・丸美屋食品の春雨シリーズなどが発売されたようだ。このような類似商品を相手取り、登録商標を掲げ訴訟にまで発展したとあるが、やはり元祖が一番美味しいような気がするが正式名は‥‥‥マーボ春雨。



白ご飯にぶっかける場合は、豚ひき肉・玉ネギ微塵切りなどを追加して、お惣菜色を濃くして唐辛子をきかせると、美味しさが飛躍的にアップする。ビールのお供に、ご飯のお惣菜に‥‥‥いずれにしろ画期的な研究開発だったことに変わりはないが、チャプチェと酷似しているような気がしてならない。

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大根は医者いらず ～医者泣かせ・医者青い顔・医者殺し～

昔の人は身体に良い影響を与える食べものを、医者いらず・医者泣かせ・医者青い顔・医者殺しなどと呼んでいた。例えば、梅干しは一日一個食せば庶民は健康になり医者が商売あがったりになると泣かせ、トマト・林檎・柿が赤く実る頃には誰もが食してビタミン補給で健康になり医者が青くなるとか、発酵食品のお味噌に至っては医者殺しと物騒な呼ばれ方をしている。しかし、憎むべきは病魔であって断じてお医者ではない。


▲辛味大根のおろしをご飯に乗っける　▼鬼おろし気味のポン酢

▼大根にも色んなタイプがあり、左側のズングリムックリなのは炊くと甘みが美味しい


年間を通して身近にある大根やアロエは、医者いらずの代名詞を持つ。特に春から夏にかけての大根は、生で食べるとピリッとした辛さの成分イソチオシアネートが多く含まれ、血液をサラサラにする作用と解毒作用があり、がん細胞・インフルエンザ・風邪などの菌を除去してくれる効果がある。


▲大根は煮崩れないように面取りを施し下茹でする　▼味を沁み込ませるのが条件


一方大根を加熱すると、甘味が増して美味しくなる。これはイソチオシアネートの辛味を低下させ、抗酸化作用が強くなることでアンチエイジングに役立つ。加熱後の方が食物繊維も多くなり、腸内環境の改善やデトックス効果が期待出来る。大根は、生でよし！煮込んでよし！‥‥‥これが当て嵌まる医者いらずなのだ。


▲大根・牛スジ・さと芋を炊き合わせる

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コンニャクの炊いたん ～ナマには毒素があり危険な芋～

煮ても焼いても食えない‥‥‥そんな人間は世の中に数多く存在するが、食べものでこの言葉が似合ったら、致命的な欠陥ではないだろうか？ 実はナマの蒟蒻芋がこの言葉通りの食物で、シュウ酸という毒素が含まれていて、体内に入れば針のような形状で、壁面を傷つけるのだ。このご時世、原料の芋を見たことも無い方がおられても不思議ではないが。


▲コンニャクの土佐煮　▼蒟蒻芋とコンニャク


蒟蒻芋を収穫できる芋に育てるには３年が必要で、苦労してできた芋には毒素があって、熱を加えたとしてもアクが強すぎて食べられないって、すこぶる面倒な食材ではないか？ この芋の故郷は、ミャンマー・マレーシア・インドなどの東南アジアで、渡来したのは縄文時代と意外と古い。



芋自体のアクが強いので、灰汁につけてアクを中和させるようだが、これにより調理の下ごしらえは、その石灰質を下茹でして落とすことから始まる。日本酒・砂糖・鰹出汁で煮込んでから醤油で味を決め、唐辛子と鰹削り節を加えるので、言わば土佐煮のバリエーションってことだ。



お馴染み、おでん種にするコンニャクも、石灰抜きの下茹でした後に「おでん」として炊いていく。最初の芋から、ここまで調理すると食物繊維ゆたかな健康食品の出来上がりで、便秘解消・ダイエット効果が抜群のヘルシー食品となる。このマンナン効果は、今でこそ海外でも注目を浴びだしたが、世界中で食べられていたのは日本だけだったようだ。

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豚の生姜焼き ～厚切り豚ロースではタレを濃厚に～

日本での食肉「豚」の歴史は、縄文時代から食べられていたと言うのは「イノシシ」のことで、実際には明治時代と案外新しいのでビックリすることがある。西洋を始めとする諸外国では、猪を養豚として飼育できるよう、いち早く豚への品種改良をおこない家畜化していて、中国に至っては干支12支にも豚さんが陣取っている。





日本での豚さんの歴史は、徳川五代将軍綱吉公の「生類憐れみの令（しょうるいあわれみのれい）」で、四つ足動物の食肉化は禁止されていたのも大きな原因だろうが、味方によっては日本の人口が最大に増えた時期でもあるので、ある意味優れた法律であったような気もする。その間ず～と隠れてイノシシを狩って食って来た日本の食文化はさて置き。





養豚界では後発組の日本ではあるが、現在になって西洋の養豚技術を凌ぐものがあるし、現実には日本の技術を取り入れている諸外国、中国・オーストラリア・アメリカ・カナダなどがある。三元麦豚ロースの塊から、豚カツ用ほど厚くもなく、スライス肉ほど薄くもない程度にオーダーカットしてもらい、質感たっぷりの「厚切り豚ロースの生姜焼き」を焼いてみた。コツはぶ厚いお肉用としてタレを濃厚に調整することだ。

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自然薯とろろ ～天然ものと栽培もの、その色と品質～

最近になって「自然薯」といえども、栽培されたものが増えてきた。自然薯といえば天然物と栽培物のどっちが良いの？ そう聞かれたら100人中99人までが「当然！天然が一番」と答えるだろう。しかし、実際のところ野生で自生している自然薯は、ウィルス感染している場合が多く、アクが大量に出て黒くなるのもその関係だというのだ。





つまり、美味しい筈の天然物自然薯が、ウィルス感染などで本来の優れた特性が損なわれている場合が多いという。その最大の要因として、未開地の開発や自然薯の乱獲などの為に、人間が山にはいってウィルスをまき散らしているのも大きな理由だという。今回は、栽培の自然薯で「お月見とろろ」お箸で挟んで口に運べるくらいの粘度だ。





獲りっぱなし掘りっぱなしで量は激減し、自然薯の頭の部分を植えていく一見マナーが良い行動も、実は身の部分が無いため成長過程で無理が生じ、アクの強い粗悪品を生み出すというので、真実は解りにくいものなのだ。結論としてして栽培のものが徹底管理のもと良質になるようだ。輪切りにして串刺して塩焼きで焼いてみる。



一方、栽培物の自然薯を見て「こんな白い芋は長芋だ」などと、ニセモノ扱いする声がある。本来、良質な自然薯とは外観が白く、すり下ろしても白い物で、アクもそんなに出ないもの。肌に付着しても酷く痒いことにはならないし、だし汁には速攻で馴染みやすく上品な香りがするものだと認識しておきたい。

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■ヨークシャーテリアのモンちゃん、ヌートリアの瀬田川ヌ～ちゃん達の動画もおさめたInstagramのご紹介を、上のバナー・右サイドバナーにてリンクさせました。宜しければ覗いて頂けると嬉しいです。

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おひな祭り（桃の節句） ～菱餅の順にも意味がある～

ひな段のピンク・ホワイト・グリーンの色合いに華やかさを感じる「菱餅」は、その色彩の総てに意味があり健康になるためのエキスも含まれている。上から順に「ピンク」「白」「緑」となっており、おひな祭り（桃の節句）になると、雪の下に緑の草が息吹き、溶けかかった雪の残る大地に桃の花が咲く、極めて美しいシチュエーションを表現しているのだ。



◆上段は春の訪れを表現する桃の花のピンク／桃の花をお餅に練り込む。効能は便秘症。
◆中段は清浄純白の雪を表現する白／菱の実をお餅に練り込む。効能は滋養強壮・胃腸の働きを助ける。
◆下段は大地の草木を表現する緑／母子草をお餅に練り込む。効能は咳止め。



おひな祭り（桃の節句）に飾る「菱餅」には漢方が練りこまれていて、飾り付ける人への健康も重視しているのが先人の知恵で、お雛さまは子供の守り神と言える所以でもある。東北地方などの雪深い土地では、白と緑が逆の雪国バージョンもあるので、色の順序は一概にこれが正解だとは言えないと付け加えておく。

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