■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、
どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログは、「CANON一眼」と「CANON IXY」と「i Pad-Air2」と「携帯」の、あらゆる機器での撮影画像に、補正を施してあります。基本的に画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 ※撮影依頼ですとか、画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

鹿カレー ~ご当地カレーは、COCO壱番屋~

2016-06-25 22:44:14 | 創作料理
古のルールには、四足の動物を食ってはいけないとあった時代に「山くじら」と称して、イノシシ・鹿・熊・アライグマ・ウサギなどで、蛋白源を確保した庶民がいたという。そして現代は、田畑を荒らす害獣として「イノシシ」と「鹿」あたりに白羽の矢が立って、駆除という名のもとに「近江日野産の天然鹿カレー/839円」が、COCO壱番屋のカレー屋さんで「ご当地カレー」として販売しているようなので、早速の味見がてら膳所店に寄ってみた。





遥か昔に「OCO壱番屋のカレー」を食べたときには、案外美味しいではないか?と、思ったのだが、今回3辛を注文して激辛パウダーを振り掛けて、5辛の実力まで辛さを強化して食べてみることにした。ご当地の「鹿肉」は、カレーと良くあう予想通りの味として、カレー自体の味がどうも納得いかない感じであったので、いつからこの味になったのかと友達に問いかけると、各店舗で味は異なると聞いて納得した。





もっと美味しいと思っていた「COCO壱番屋のカレー」は、肩透かしを食らわされた感じに終わったが、バイキング形式の食べ放題カレーや、業務用ククレカレーなどに見られる、酸っぱい感じこそ無かったが、既に色がまるっきり違うし、褒められた味でもなかったので美味しいお店を探さなくては・・・。



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豚の柔らか冷しゃぶ ~柔らかく仕上げるポイント紹介~

2016-06-24 22:43:59 | 創作料理
こう暑くては冷やっこいメニューも良いもので、今回は「豚の柔らか冷しゃぶ」を作っていく。どうせなら、柔らかく美味しいものを家族に食べさせたいもので、いくつかの調理のポイントをご紹介したい。しゃぶる熱湯に砂糖と料理酒を混ぜる。熱湯の火を止めて冷めたらしゃぶる。常温の水で豚肉の加熱を止めて冷やす・・・・・みたいなことだろうか。



豚肉のいくつかの特性を押さえれば、超柔らかい仕上げが期待できるので、是非試して頂きたい。熱湯に対して硬くなるので冷ましてから・砂糖は蛋白質の凝固を抑える・氷水で冷やすと逆に硬くなる。この三点を抑えれば、蒸し暑い晩ご飯に爽やかな「豚の柔らか冷しゃぶ」が仕上がるというもの。お野菜とドレッシングでも良いし、ワシは旭ポンズと唐辛子をかけて戴くのが好みだ。



■豚の柔らか冷しゃぶ材料・作り方
・豚肉冷しゃぶ用:500g ※お好きなだけ。
☆水(湯掻き用):1リットルに対して・・・
☆砂糖:大匙1
☆料理酒:大匙1
※上記の☆印をあわせて沸騰させる。
※火を止めて1分程度放置し、熱湯がやや冷めたら豚肉をしゃぶって行く。
・常温の水(冷やし用):適量
・パッドにキッチンペーパーを敷いておく。
※しゃぶって色が変われば冷やし用の水で冷やしてからパッドに取り置く。




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七本槍 ~賤ヶ岳の戦い、捻じ曲げられた真実~

2016-06-23 21:57:49 | 美味しいお酒
近江の地酒には、滋賀木之本で営んでおられる、冨田酒造の地酒「七本槍(しちほんやり)がある。少々辛口の端麗な造りは、ワシ好みの部類にはいり、お店などで見つけると注文したりする。このような、歴史的な命名がしてあると、ついつい自分の知っている歴史逸話を展開したくなるのが酔っ払いの悪い癖だ・・・・・かと言って自重するほど人間も出来ていないときているので少々お付き合いのほどを。





名前の由来「七本槍」は、羽柴秀吉子飼いの七武将(加藤清正・福島正則・加藤嘉明・平野長泰・脇坂安治・糟屋武則・片桐且元)のことで、柴田勝家との合戦「賤ヶ岳の戦い(しずがたけのたたかい)で武功を残したとあるが、裏の歴史では秀吉が側近に置きたい武将の経歴を作り上げるための武功であったと云う。これに似た歴史の改ざんは、徳川家でも同じように語り継がれているものもあり、今も昔も裏社会のエリートコースは作られたものが多いと嘆く。しかし、頑張りで得られる一握りのエリートになるのは更に難しい。





滋賀の木之本には、日本酒の風味を感じられるパン作りのお店「ナチュール(NATURE)がある。他のパン屋さんでは味わうことのできない「冨田酒造の七本槍」の酒粕で酵母を起こしたパンを焼いているという。酒粕の香りが仄かに香るパンは、小麦粉は北海道産、砂糖は鹿児島産、塩は伯方の塩、チーズ・ベーコン・マヨネーズ・チョコレートなどには、添加物が一切はいっていないようだ。限定で無添加の玉子・牛乳がはいっていないパンの販売もあるので、ご希望の方はお問い合わせ頂きたい。



■自家製天然酵母・無添加のパン屋「ナチュール(Boulangerie NATURE)」
・〒526-0244 滋賀県長浜市内保町995-3
・Tel:0749-56-0867
・定休日:日曜・月曜


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豚の生姜焼き白味噌風味 ~モランボン生姜焼きダレを真似っ子~

2016-06-22 21:35:05 | 創作料理
焼肉のタレの草分けでもある「モランボン」や「エバラ」を始め、日本食研・キッコーマン・ダイショウなどから出ているお惣菜の味付け用ダレは、最近になってグ~ンと美味しくなってきた。今回は、モランボンから発売されている豚の生姜焼きのタレに的を絞って吟味したところ、妙にコクがある甘みを感じたので内容物を確認してみた。ノーマルな生姜・醤油・味醂などのオリジナル混合ダレにプラスして、白味噌を調合してあるようだ。





醤油のストレートな塩ょっぱさだけでなく「白味噌」で味を深く表現している。まろやかな風味が漂っているのに加えて、生姜は「おろし」と「刻み」の2種類を使用しているようで、生姜を直に感じられるのも秀でたところだろう。生姜・醤油・白味噌の三種三様の香りとコクが決め手となっていたので、良い部分は恥じず真似をするってことで、今回作る「豚の生姜焼き」あわせダレの調味料に「白味噌」の風味も加えたところ・・・・・これは美味しい!




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まぐろのユッケ ~タレに工夫のレシピ付き~

2016-06-21 21:35:25 | まぐろ料理
牛肉ユッケの醍醐味は、卵黄の脂肪分とコクとで、アッサリ味のモモ肉でも霜降り肉のように楽しむことが出来る。それが「まぐろ」であれば、安価な赤身もトロの風味が出るとまで言うと言い過ぎか? 素材としては「まぐろ短冊切り」や「イカソーメン」の形にすれば、アボカドや胡瓜と和えるも良しで「ユッケ」として美味しく仕上がりそうだ。今回は「まぐろのユッケ」をご紹介したい。



組織を壊さずに薄くスライスした新玉ネギは、水ではなく空気に晒してエグ味を抜くのが、血液サラサラ効果も期待でき、身体に良いようだ。長芋はサイコロ状に切り、歯応えを楽しめるように散らせば、主役の「まぐろの短冊」を更に細く切ったものを盛り付け、タレを回し掛けすれば、卵黄と刻みネギを散らして出来上がり。これは、酢飯に合うような味に調整してあるのでご飯との応用が利くのも利点だ。



■まぐろのユッケのタレの作り方・材料
・醤油:大匙2
・味醂:小匙2
・コチュジャン:小匙2
・ごま油:小匙1
・にんにくチューブ:少々




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ゲソの塩焼き ~割烹で金串を打って焼く~

2016-06-20 22:56:04 | 魚介料理
イカの足は何本だ?と問われれば、間違いなく10本と答える人が多いだろうが、イカの足の中で2本が長く「触腕」と言うものがある以上、残りを数えればタコと同様の8本足となる訳だが、従来どおりイカは10本足で良いかも知れない。では、イカの足を「ゲソ」と呼ぶようになったのは何故だろう? 当時、船頭の下足番が10足一組で纏めていたことから、10本あるイカの足を下足番になぞらえて「ゲソ」と呼ぶようになったとある。



割烹で「ヤリイカのゲソ塩焼き/350円」を注文すれば、均等に熱が通るように金串を打ち込んで、満遍なく焼かれていくのが見事だ。食べ方といえば、マヨネーズに一味唐辛子・・・・・居酒屋でも同じような仕上げだが、熱の通り加減が鋭く均等になっていたのが見事なところだ。下手をすると、イカ本体よりも美味しい部分もある「ゲソ」の呼び名は、庶民の味として愛着を込められたからだろう。




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バーベQのバリエーション ~もっと素敵なアイデア募集~

2016-06-19 21:56:19 | 街角風景
ひと昔以前のバーベQなら、お肉を焼いて缶ビールを開けて、焼きソバ的なもので〆ていた。皆んなで青空の下で焼肉を食べると、外気で余分な水分が飛んで美味しくなるような効果よりも、ふだん話せないような人とも、和気藹々と話せて食べて飲むのが楽しみのような定義だった。しかし、今の飽食の時代に育った若者は、バブル経験の親から学んだ色んなすべを知っているので、バーベQで戴くメニューも徐々に変化してきている。





バーベQのスタートは、牛タン~特上ハラミ~ホルモン~を基本として始まった。ジャガイモ・長芋・お肉の「アヒージョ」は、LODGE(ロッジ)のような鉄フライパンがあれば簡単に出来るし、ビールに良くあう。勿論ビールは「生だる20リッター」でジョッキに50杯とれるというふれ込みだが、早々と空っぽになりおかわりを要求。





鉄板さえあれば出来る「たこバター」も居酒屋的メニューの王道であるし、鉄板から連想する「焼きソバ」も、やっぱりオーソドックスで一番の〆かと思った。その矢先に、飛び入りした誰かのマタズレさん、修行中のラーメン店のノウハウで一丁あがり! これって・・・「ラーメン二郎系」・・・などなど、ご紹介し切れないほど続くのであった。もっと良いアイデア募集中!






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天ぷら卵とじ丼 ~冷蔵庫お掃除の仕上げに~

2016-06-18 22:02:14 | 創作料理
先日、冷蔵庫の残りもの整理には「天ぷら」が一番とご紹介したが、更にその天ぷらが残ったものを仕上げる一品には「天ぷら卵とじ丼」をご紹介したい。ワシ愛用の丼ものづくりの鍋は、小さな絶対くっつかないフライパンを使用している。それと言うもの、丼用の取っ手が立ってら返ったものはワシの好みに合わないからで、どう考えても大きく左右に小刻みに振れるのは、こちらの方が優れているように思えるからだ。


例によって、天丼ならサックサクの「天ぷら」がポイントとなって、油とタレと白ご飯のコラボレーションが美味しいが、こちらの残り物掃除的天ぷらは、衣を敢えてドップリと纏わせるのがミソで、それを利用しての「天ぷら卵とじ丼」は、卵は半熟気味に仕上げ、天ぷらの衣が丼つゆでふやけたところに旨味があるような気がするからだ。更に、山椒か一味唐辛子をかけて食べると最高!



天丼的「天ぷら」と、天ぷら卵とじ丼的「天ぷら」を比べると、自ずと揚げ方も粉のチョイスも変化してくると言うものだ。上から順に画像を並べてみたが、違いが確認できるだろうか?






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天ぷら・・・冷蔵庫のお掃除方法は、これで決まり!

2016-06-17 22:44:17 | 日記
我が家の冷蔵庫掃除の方法は、主に「天ぷら」に揚げて楽しんだ後、翌日の「天ぷら卵とじ丼」の順にプロデュースしていく。美麗産の極太グリーンアスパラも買い過ぎたので、野菜室に余らせている。アスパラの柔らかい先っぽと、捨てようかとも思ったアスパラの硬い根っこ部分はスライスして掻き揚げに、尾っぽの冷凍やけした部分を切り落とした海老、半分しなびかけた長芋、ラッピングしてあったのが剥けて転がっていた玉ネギ半分などなどを使用する。





ひとつずつクローズアップすれば、目も当てられない食材が、全部天ぷらに揚げてひと盛にすれば格好がついたような気がする。基本どうりに天つゆで上品に戴くも、飽きが来れば宮古島の雪塩で、極めつけは白ご飯にバッチリ相性のウスターソースで関西風バリバリ。いずれにしろ揚げものは、今の気温だからこそ出来るメニューであって、真夏になれば「天ぷら式お掃除方法」は自然消滅する。



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今日は、奈良市内で撮影のお仕事から、生まれ育った地元「天理」での、旧友との飲み会に流れるので、お返事など遅くなります。ブログアップは予約しましたけどね。(笑)

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メバルの煮付け ~割烹の味!ぎょギョ魚~

2016-06-16 21:22:29 | 煮込み料理
メバルを擬人化すれば夜遊び上手で5時から男・・・・・ってなことで、昼間は物陰に潜んで、夜になると活発に活動するそうで、そんな人は今までの人生において、数え切れないくらい見てきたものだ。3時頃までの仕事中は、どこにいるか分からない存在の人が、5時頃になると俄然張り切りだす夜型人間のことだ。ぎょギョ魚!とは、さかな君のように言わないが、メバルの煮付けはこれでもかと言うほど、煮込んで身がぽろぽろ剥がせるようになるまで手を抜かず煮込むことで、お皿に移し変えやすいフライパンが好都合。



まずは大事なのが下処理で、うろこ・内臓を取ったメバルを良く水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取り、メバルに新しいキッチンペーパーをかけ70度~80度ぐらいの熱湯をペーパーの上からかけて霜降りにし、臭みの元凶となる血合いを完璧に洗い流し、水気をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、熱が通りやすくするために包丁を入れれば準備完了。どんなお魚にも通用するから覚えておいて損はない。



■メバルの煮付け材料と煮汁の分量
・メバル:1匹
・生姜スライス:2~3枚
・白ネギ:犠牲にするので適量(食べても可)
・味醂:50cc
・料理酒:50cc
・日本酒(銘柄はなんでも可):大匙2
・キザラ糖(種子島産ザラメ):大匙3 ※なければ砂糖でも可
※ここまでの調味料でフツフツ沸騰させて魚の頭を左側向け煮込む。
・醤油:火が通れば醤油50ccを追加して、馴染んだらオタマで魚に煮汁をかけながら少々煮詰める。
※鍋ごと氷水で冷やして、冷めれば身が崩れないように注意しながらお皿に移す。



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大阪USJ土産すぬーどる ~スヌーピーとウッドストック~

2016-06-15 22:58:52 | 麺くい
大阪にはインスタントラーメン発祥の地ならではのお土産がある。ユニバーサルスタジオジャパン(USJ)内で販売の、3種類のカップ麺には「すぱいだぁ麺」と「セサめん」と「すぬーどる」があり、その中でも人気キャラクター「スヌーピー」のオリジナルカップ麺「すぬーどる/4個入り900円」は、ミニカップラーメン大で、コンソメ風の醤油味は洋風しょうゆ味と位置づけている。お土産だから、割高感はそうとうあるにしても、経験しておくのは悪くない。





この洋風しょうゆ味は、カップヌードルのバリエーション的なベースで、スープと絡み合う細麺が特徴のようだ。出来上がり時に表面にザックザク浮かび上がる具材には、スヌーピーとウッドストックのなると・ベーコン・コーン・ねぎ・赤ピーマンなどが、彩り豊かに入っている。このくらいのブツになれば、ミニカップ麺一個225円相当の旨味や、良し悪しや完成度なんてものは、スヌーピーファンの方には一切気にならないのかも知れない。






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しらす三色釜めし ~しらす・紀州梅・青紫蘇の彩りが調和~

2016-06-14 22:00:36 | 創作料理
釜めしと言えば、どうしてもド派手な「牡蠣」や「タコ」や「マツタケ」などの花形食材が浮かんでくるが、脂っ濃い一品料理を食べた後や、飲み終えた時の〆には、逆にアッサリ系の持ち味をホッコリ楽しむのも良いものだ。そんな時には、しらす・紀州梅・青紫蘇の彩りが調和した「しらす三色釜めし」が身体にも優しいし、仄かな塩味が食欲を増進させてくれる・・・・・ってか、ワシの場合は食欲は活性化させない方が、一万歩ウォーキングの効果をクローズアップ出来るのではないだろうか?



不条理は棚上げして、お釜または土鍋に、昆布(出汁の素顆粒でも可)と水・酒を入れ混ぜる。米を研いで入れ、しらす・紀州梅干をいれて蓋をして炊く。ガスレンジを炊飯モードにあわせ点火すればOK。炊飯モードがない場合も、強火7分~弱火7分~蒸らし7分のスリーセブン「7・7・7」の所要時間は覚えやすい。蓋をあけ梅干を取り出し、青紫蘇を切って散らし、新たに紀州梅干のタネを取り除き真ん中に乗せれば、ふっくら「しらす三色釜めし」のできあがり。



■しらす三色釜めしの材料
・米:1合
・梅干し:2個(出来れば大きめの紀州梅)
・しらす:約50g
・青紫蘇:3枚
・昆布:適量(昆布出汁の素でも可)
・酒:30cc
・水:220cc

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破竹の勢い ~破竹の和風醤油炒め~

2016-06-13 22:05:16 | 創作料理
三国志で登場する魏の杜預は、「軍の士気は高く勢いに乗っている時は止まるべきではない」の喩えとして、竹を裂く時に少し刀で切り込みを入れれば、あとは手でもたやすく裂くことができると説いて、進軍を命じ「呉」を降伏させた。この逸話がのちに「破竹の勢い」という故事を生んだとある・・・・・「破竹の和風醤油炒め」





破竹を下処理し、炒めて鰹出汁と醤油で味付けし、とどめに鰹の削り節をぶちまく。ビールの肴ぐらいにしかならないが、ややクセのあるこの味こそが「破竹の勢い」のエネルギーの源と信じ、エグ味を逆に楽しみながら。クセも勢いも源も・・・・一気にビールで流し込む!





グリーンアスパラと小エビの中華炒め「海老パラ炒め」と、グリーンアスパラと豚肉の生姜焼き「アス豚(トン)焼き」も、同様にどんなものだろう。


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鯖のサクサク甘酢餡かけ

2016-06-12 22:42:31 | レシピ紹介(炎クリ流)
動物性の鶏肉で仕上げる甘酢あんかけよりも、海で四方を囲まれている日本人なら、魚介に走った方が身体的にもマッチした食材と言えるだろうから、今日は「鯖」で試してみる。鯖の臭みが残らない新鮮なブツでやると良いのだが、毎度がまいど鮮度に恵まれないのも事実なので、調合した醤油ダレに約5分間(これ以上漬け込むと塩ょっぱくなるので注意)漬け込み下味を付ける。食材が塩鯖なら加減が必要だが、下味がついた鯖に、ミックス粉(片栗粉・天ぷら粉を半々で混ぜたもの)をまぶして、170度の油で「から揚げ風天ぷら」に仕上げる。



サックサクに仕上がった、フリッター気味の鯖のから揚げを、付け合せのお野菜と盛り付け、甘酢餡をたら~りとかけて出来上がり。鶏肉の甘酢餡掛けもおいしいが、素材を鯖に変えることで更に美味しく感じるのは、海のない奈良県で生まれ育ち、塩鯖が安価で手に入る唯一の魚介類であったことが、そう思わせるのかも知れない・・・・・一度試されることをお奨めしたい。



■材料
・鯖:好きなだけ(食べやすい大きさにカット)
・片栗粉・天ぷら粉:半々で混ぜたもの適量
※水と料理酒で粉を溶くとサックサク。
・サラダ油:焼き揚げにするので本来よりも少なめ。
・野菜:サニーレタス・レタスなど。
・レモン:的量

■漬けダレ
・料理酒:大匙2
・濃口醤油:大匙1
・おろしニンニク:少々(市販のチューブ入りでも可)
・おろし生姜:少々(市販のチューブ入りでも可)

■甘酢餡
・お出汁:大匙5(カツオ出汁の素を湯に溶かせても可)
・黒酢:大匙4
・黒糖(なければ普通の砂糖で可) :大匙3
・醤油:大匙2
・ケチャップ:大匙2
・料理酒:大匙2
・本味醂:大匙1
・水溶き片栗粉:適量




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アワビの身よりも、肝だけ食す!

2016-06-11 23:04:40 | 魚介料理
磯のアワビの片思い・・・・などと風流な言い回しもあるが、夏に旬を迎える高級食材の代表で、邪馬台国の卑弥呼も食したのは「アワビ」で、各時代の権力者、平将門・織田信長・徳川家康らに愛されてきたと云う。大陸では、秦の始皇帝が不老長寿の妙薬として・楊貴妃が美貌面で優れているとの理由から・・・ただ美味しいだけのものじゃ~ない。



アワビ自身が主食としている、コンブ・ワカメなどの海藻にはカジメとアラメという成分があり、カジメには抗酸化作用のある「海藻ポリフェノール」を始め、血液をサラサラにする効果、紫外線吸収を抑制する効果が期待できる。アラメには、乾燥肌の修復とシミやシワの改善をしてくれる「アルギン酸」や、新陳代謝を促進してくれる「ヨウ素」が含まれているので、昔の人の知恵というものを、今の化学で証明できるから驚きだ。



実は少々気味の悪い「アワビの肝」こそ、身の部分よりも栄養価が非常に高く、特に美容に良い働きをしてくれることが、歴代の有名人をも虜にしてきた理由なのだ。ワシは肝こそ美味しいと思っているので、極端に言えば身を捨て、肝だけ食しても良い考えもあるくらいだ。アワビには、高級なものから比較的安価なものまで様々なブツがあるなか、回転寿司スシローの「活けアワビセット/980円」だったと記憶しているが、これも企業努力の一環だろう。



三陸モノの立派なアワビの肝を食べると、昆布の良い香りがするし、ネットリとした昆布特有の雰囲気さえ感じ取れるというもの。輸入モノは、そうは行かないのでご注意のほどを。


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妊婦にも良い食材の一つが「アワビの肝」で、妊娠5箇月の戌の日に食べると「目の綺麗な子が産まれる」と云い伝えがあるのだ。お祝いに使う熨斗は、あわびを薄く切って長く伸ばして干したもので、縁起の良い食材を食べて、無事出産できますようにと願いを込めているのかも知れない。

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