■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、
どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログは、「CANON一眼」と「CANON IXY」と「CANON Power Shot G7XⅡ」と「i Pad-Air2」の、あらゆる機器での撮影画像に、補正を施してあります。基本的に画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 ※撮影依頼や、画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

鮭はらこ釜飯 ~今季不漁の鮭の旨味と北海の風味~

2018-02-22 20:27:19 | どんぶり料理
釜飯であっても大きくジャンル分けすれば、炊き込みご飯の一種に違いない。鮭のアラと身を、昆布出汁酒・味醂・薄口醤油で一緒に煮込んで一旦完成させる。その「煮汁」でお米を炊き込み、仕上げの盛り付けでは「皮を剥いだ鮭の身」のみと「はらこ(イクラ)を、炊きあがったご飯の上に乗っけるよう盛り付けて、更に炊きたてご飯の熱気で、5分間蒸らして仕上げていくといった要領だ。



東北のご当地では、駅弁やお店メニューの「はらこ飯だっぺ」と聞こえてきそうだが、既存のものと偶然に酷似しているだけで、決して真似ではなく列記とした釜飯ジャンルなのだ。「鮭はらこ釜飯」が蒸らしあがれば、混ぜるのが好きになれないワシでも、一応混ぜまぜして今年不漁の鮭の旨味と北海の風味を戴いた。





■鮭はらこ釜飯の材料
・鮭の切り身・アラ:好きなだけ
・イクラ:1パック
・お米:好きなだけ
・シマヤ(昆布・鰹あわせ出汁):2小袋 ※シマヤのあわせ出汁は便利だが量が少ない。
・酒、味醂、薄口醤油:適量
・水:ブツが浸かるまで。



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から揚げキャベツ ~余熱仕上げの二度揚げ調理~

2018-02-21 20:41:53 | 創作料理
とんねるずのみなさんのおかげでした‥‥‥時代の先駆けとなっていた番組が、めちゃイケとパックで終わるという。印象に残ったコーナーとしては「ものまね」を始め色々あるが、油がベッタベタのから揚げを提供しているにも拘わらず「本格から揚 揚うま」の店名で10年間に渡って営業されていたマスターに指導するコーナーであった。



本格唐揚げの名に恥じないよう、何処となく野暮ったいオヤジに、とんねる石橋さんが提案した、家庭でもお馴染みの「二度揚げ」の方法を強制的にやらせることによって、看板に偽りなしのお店に押し上げる企画のようだ。

■下は一度目の揚げた後4分間休バットで休ませて余熱でじわじわと。


石橋式を真似るわけではないが、ワシの手順の一度目の揚げる時は、180℃の油で1分30秒ほど揚げる。バットの上で4分間休ませるのは、鶏肉の温度が高くなり過ぎ肉がパサパサになってしまうのを避け、余熱でじわじわ火を通していき、再び180℃の油で40秒ほど揚げれば二度揚げ完了。



さぁ~付け合わせだが、価格高騰の折に注文した「生協のキャベツ」が、予定に反して半分の量しか届いていなかった。こんな野菜情勢なので致し方なしと思うが、むしろ良心的なものと解釈するのが正解? お詫びとお知らせの断り書きが入れられていたのでヨシとしよう。




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チーズタッカルビ鍋 ~簡単お手軽るアジアン風チーズフォンデュ~

2018-02-20 21:03:40 | 肉料理
最近のコリアンタウンや本場韓国では「タッカルビ」が人気だという。この料理は、ぶつ切りにした鶏肉とお野菜などを、甘辛い韓国風タレで絡めて焼いたもので、タッカルビの語源とは、鶏の肋骨およびその周辺の肉を指すもので、韓国特有の安価な雑肉などを、出来るだけ美味しく食べようと考え出されたものだ。


■ここまでは「タッカルビ」ということで。


お鍋に焼き上がった「タッカルビ」を混ぜ込んで、更に濃厚なとろ~りチーズに絡めて戴くと「チーズタッカルビ鍋」となり、ピリ辛だったのをチーズが程よいマイルドさを出し、身体がポカポカになる。アジアンチックなチーズフォンデュのような「鶏モモ肉のチーズタッカルビ鍋」は最高に美味しい。


■チーズがほど良くとろけると、まるでチーズフォンデュの始まり。


自宅でお手軽に作るには、下記の材料☆印の調味料を混ぜ合わせ(※面倒な方はタッカルビのタレが市販されている)鶏肉を揉んで漬け込んで寝かすこと小一時間。お鍋にサラダ油を敷いて他の材料を入れ、上に鶏肉を乗っけ蓋をして蒸し焼きにし、焼きあがれば混ぜ込んで、チーズを好きなだけ中央にバッサと入れて熱を加えれば出来上がり。


■チーズとろっとろカロリーが気になる?‥‥‥それがどうした!


■鶏肉のチーズタッカルビ(約3人前)
・白葱:約2本
・玉ネギ:約1個
・キムチ:約ひとつかみ
・ジャガイモ(スイカ切りして素揚げ):約3個くらい
・鶏肉(もも肉):約2枚
☆コチュジャン:大匙3
☆豆板醤:大匙2
☆生姜(チューブ):5cm
☆ニンニク(チューブ):5cm
☆味覇(ウェイパー):小匙1
☆味醂:大匙3
・ピザ用チーズ:ひとつかみ(好きなだけ)
・サラダ油:適量




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七味唐辛子(自家製) 〜鍋焼き風うどんで試し使い〜

2018-02-19 19:49:31 | 麺くい
江戸時代に自分が新調した刀は、武士的には切れ味が気になって仕方のないものだ。従って、治安が悪い地域では「辻斬り」で試し切りのような犯罪が頻発していたようだ。そんな感じで、手に入れた自分専用のものが、どれだけのブツか試したい心境になるということで、自作七味唐辛子の試し使いってことで、早速「鍋焼き風うどん」を用意した。





自家製七味唐辛子作り ←突っつくとリンク。の最中は、しこたま味見と称して、手のひらに乗っけ平均的に混ざっているのを確認しては、舌の上に乗っけ味見していた。しかし、徐々に馬鹿舌になってきたので、ある段階からは食品と組み合わせたら、味が一変してもおかしくないものだと自分に言い聞かせて、半ば諦めモードに突入していたのだった。





二日経った今、冷凍の「天ぷらきつねうどん」を見つけたので卵も追加して、再び「鍋焼き風うどん」のメニューで試してみた。一味のような細かさは、使ったフープロ・コーヒーミル・すり鉢であるからして仕方なし。出来としては、普通より若干辛めにして、何故か風味は多く入れた柚子よりも、陳皮と呼ばれる温州みかんの皮の威力が感じられた‥‥‥なかなか良い線いってる。(笑)





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だし巻き丼 ~大和・吉野 宮瀧醤油をまわし掛け~

2018-02-18 21:00:13 | 酔っ払いが記憶無しに作った料理
焼きたての「だし巻き」は特に美味しいし、ワシの場合は出汁を濃くして、塩・醤油系の味付けは敢えて控えて、仕上がりに生醤油をご飯諸ともに、まわし掛けするのが好みであるからだ。もう一つ、炊きたての白ご飯ほど美味しいものはない‥‥ならば合体させたら「だし巻き丼」は、シンプルに美味しいと思い、酔っ払いが作ってみせた。





白ご飯の上に出汁巻きを乗っける荒業なんで、いたって醤油の良し悪しに気を遣うのが成り行きだ。大和の国(現在の奈良)は吉野の「宮瀧醤油」が、コクと風味が半端ない美味しさなのに、塩分が控えめの反比例は、今までの経験から納得できないような好仕上がりになっていて中高年の塩分摂取を考えれば最高となる。





後日に素面で、同じ醤油を使ってシンプル鶏がらスープの「自家製あっさり醤油ラーメン」を作ってみた。具材は、青梗菜・白ネギ・薄切りチャーシューを少量。シンプルなだし巻き丼には、あっさり醤油ラーメンが絶対に合うでしょうなぁ~。しかし、〆も麺類で炭水化物オンパレードはいただけないマッチングかも知れない。





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七味唐がらしの自家製 ~ゆずを効かせた極小粒オリジナル調合~

2018-02-16 20:35:11 | 手づくり
今季の手作り「自家製ゆず胡椒」の出来た量は少なかった。大型のゆずが不作だったということもあるが、実は七味唐辛子用に、ゆずの皮を乾燥させて、七つの味に加えようと算段したので、結果的に割り割りになり、絶対量が少なくなったのが理由だが、その貴重なゆずの皮を七味唐辛子作りに活かす時がやってきた。


■色々なものを粉にしていくが、フープロでは不可能な大きさのものもある。


前々から七味唐辛子に加工する主原料の赤唐辛子を始め、陳皮・柿の皮・黒ゴマ・山椒・アオサ・麻の実・柚子などを用意して、風通しの良いところで乾燥させていたのを、フードプロセッサーでひたすら粉にする。山椒の実の外側のみ使用のため、中心部を抜き去って捨てる作業が無茶苦茶大変で、しかも小さいのですり鉢でしか出来なかった。


■山椒の実は皮だけ使用し、中心部の核は捨て、更に茶漉しでふるいにかける。


さて初耳なる「陳皮」とは、熟した温州みかんの皮を乾燥させたもので、漢方薬になったりもする高価な材料で、揃わなかったものは財力でクリア。これらを自分好みの風味にブレンドし、結果的に赤唐辛子の持ち味が辛口だったこともあって、出来上がった七味唐辛子も辛口に。


■試しに少量ずつブレンドして味見をしながら調整。


世の中に二つとない「オリジナル七味唐辛子」の完成を目指した結果、ワシ好みの特徴である「柚子の香」をクローズアップ‥‥やや出来ていないのが残念! しかし、初七味唐辛子作りを考慮すれば、自画自賛の75点ってことで、最後は唐辛子を味見しすぎて、舌がボケていたような気がしたので味の迷路に陥ったが、実際の食べ物に使えば一変することを信じ、ゆず七味唐辛子作り~終了!

■ブラックペッパーとバジルの瓶はたくさんあった。

■下のは結果的に全部ゴミ。唐辛子のヘタ・種・柿の皮の半乾き・山椒の実の核。




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■お断り:土曜日は、お仕事で奈良市内での撮影、そのあとプチ同窓会に参加して、日曜日は睡眠が中心で、その後も廃人同様になっています。従いまして、ブログの更新・コメントへのお返事・訪問は滞り気味になりそうです。留守中の応援、よろしくお願いします。



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タコとんびの煮付け ~北海道産水ダコの超特大級珍味~

2018-02-15 21:02:50 | 煮込み料理
イカやタコの口には褐色の鳶(とんび・とび)の形状をした鋭い歯の代わりになる硬いものがある。イカの鳶と言えば、乾きものでお酒のおつまみにする珍味がビールなどにはよく合う。そんな歯の周囲を固めている筋肉質らしき部位が、今回ご紹介するブツで、北海道産水ダコの超特大級「タコとんびの煮付け」として仕上げた。





北海道産の珍味「水ダコの鳶」は、直径が5㎝くらいのビッグサイズもあり、ワシは不揃いのタコ鳶ということで、お安く仕入れたので小さいものまでさまざま。以前にご紹介した時は、タコ鳶カツタコ鳶ガーリック焼きタコ鳶めし ←突っつくとそれぞれにリンク。など、下ごしらえ時に鳶を取り除くのに難儀した記憶があったので、今回は食べもって取り除くスイカの種方式と言うことで。





酒・味醂のアルコール分を飛ばし、砂糖・鰹出汁で煮込んで、醤油で味を整え味醂で旨味を更に追加して、落し蓋代わりのキッチンペーパーで覆い、煮詰めていくこと弱火で20分。旨味と歯応えが何とも言えない日本酒の友「タコとんびの煮付け」が完成した。これならビール・白ワインもオールマイティーのような気がした。







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ロースト風ビーフ ~オーストラリア産牛モモ肉ブロック使用~

2018-02-14 21:02:34 | 肉料理
大阪ガスのエネファームCMで、電気代を節約して「今夜うちはローストビーフ」ってな上戸彩さんのCMがあった。しかし、自家製のローストビーフであれば、むしろリーズナブルなオーストラリア産のモモ肉ブロックなんで、そんなに負担にはならない。ワンブロック400円~600円くらいで、3本買っても1500円くらいに抑えられるというものだ。





一緒のことだと間違えられやすい「牛肉のタタキ」の調理方法は、お肉の表面だけをこんがり焼いて、内まで加熱されないように生で仕上げる刺身系のジャンルなのだ。従って、ニンニク・生姜などと薬味の刻みネギ・冥加と共に食べると抜群!といった具合。





一方「ローストビーフ」は、お肉の内の内まで蒸し焼き状態で加熱されていることによって、色はサーモンピンクで焼肉系ということだ。従ってグレイビーソース(焼いたときに出る肉汁が基本ベース)に、赤ワイン・醤油系などのものを追加して、ホースラディッシュを添えると味が引き立つので試してミソ。





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平昌五輪のお話に拘るが、北の美女軍団に対抗して、アイスホッケーの会場なんぞに「乃木坂48」を日本選手応援団として対抗馬で派遣すれば、結構おもしろい絵が撮れそうな感じだ。井の中の蛙だったことを思い知ることになるだろうと思うのはワシだけ? 少し大人げないような気もするが‥‥。



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肉ジャガうどん ~すき焼き並みになってはいけない~

2018-02-13 21:03:16 | 麺くい
男性へのアンケートで、好きな女性に作って欲しいNo1の料理に抜擢されたのは「肉ジャガ」であったというが、男爵系のお芋で作ろうものなら、こんなに難しいものはない。どこまでの完成度を求めるかは人それぞれだが、煮崩れを考えれば奇麗な完成品にするのは至難の業だ。そこで今回は崩した調理‥‥柔道で言うと崩れ上四方固め的な(何のこっちゃ)うどんに手を出してしまった。





またまたワシの悪い癖が始まった‥‥肉じゃがを作っていると、牛肉・ジャガイモは必需品だが、玉ネギ・白ネギ・白滝・エノキ茸・豆腐などの食材を、ドンドン追加して「麩」なんてものに手を出した日にゃ~それは既に「すき焼きの分野」で、最後に冷凍讃岐うどんを追加することが多々あるのだ。



今回はそうならないように、あくまでも牛肉・ジャガイモで作ることに徹して作ったが、煮汁が有り余っている感があったのが誤算。ついつい、情に流されて「冷凍讃岐うどん」を湯がいて冷水で〆て、追加してしまった。器に盛り付ける直前に、卵をポトリと落とし少し火がはいれば「肉ジャガ讃岐うどん」の出来上がり。




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とうふは豆腐屋 ~偽物どうふと、本物どうふ~

2018-02-12 21:03:29 | 創作料理
寒い時期に食べたくなるものに「湯豆腐」がある。豆腐でチョイと煩い京都の美味しいお店は、木屋町「豆水楼」・東山「花水庵」・南禅寺「順正」・祇園「奥丹」などが浮かぶが、出てくる高価な豆腐は作り方や質が違うので、さすが本物の味と舌鼓を打つ方から、逆にお高いので馬鹿げていると思う人まで。餅は餅屋、とうふは豆腐屋。



スーパーのとうふ安売り合戦が益々激化している中、本物のとうふとお値段を比べると大きな開きがある。スーパーのブツは、大豆から作った豆乳を薄めて凝固剤で強制的に固める製法をとっている固形物だが、町のお豆腐屋さんは、天然の「にがり」で固めているお店が多いので、豆乳が薄めだとお豆腐が固まらないため、本来の大豆味の豆腐となるのだ。お豆腐屋さんでも最近柔らかい製品もあるが、逆に豆腐屋さんが限界まで薄めた結果だ。



お豆腐屋さんや料亭さんの豆腐を湯豆腐にすると、当然のこと原料の大豆を多く使ってあるがため、原材料代が加算されてお値段も高くなるということだ。しかし口の中に広がる香りは、豆腐だけでも大豆の風味に満足感があるので、どうせなら料亭式の昆布出汁を反映させて、旭ポン酢自家製ゆず胡椒山椒の実を添えて。





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あの安納芋は何処へ‥‥ ~安納芋天・鶏天・玉ネギ天~

2018-02-11 18:18:59 | 揚げもの
あの甘み充分の安納芋が、友人から送られてきたのはいつ頃だっただろう? そろそろ使い頃の終焉を迎えると、コツのいらない天ぷら粉で揚げていくことに。この天ぷら粉は、米粉が50%混ぜ込んであるようなので、いつもと同じようなフリッター的仕上がりに。鶏むね肉玉ネギも一緒に揚げてみた。





鶏むね肉天ぷらは、丸亀製麺風の揚げ方を目指そうと、下味は塩麹で漬け込み挑戦したが、衣をもっと工夫しなけりゃ近付かないようであったが、鶏むね肉に関してはシットリ柔らかく揚がっていた。玉ネギも自然の甘みが美味しく、安納芋の甘さとは別次元のものだ。





調理をするにあたって、必ずと言って良いほど出るのが、食材の切れ端や中途半端なところ。普段なら掻き揚げ行きだが、今回に限り「安納芋」の端っこということで、細く刻んで「おさつチップス」にして、蜂蜜に浸して頬張ったら想定外の甘々のおやつが超美味しかった。





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スポーツは政治の干渉を受けてはならない‥‥‥そんな言葉は、すべての国がそう思うことで成り立つのであって、一方が最大限に利用している今回は、正論でスポーツは政治と切り離すと言っても、ますます利用の範囲を広げられるサラ金のように。綺麗事は悪巧みに勝てない法則を思い知る平昌でありました。


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初リンガーハット ~本場長崎ちゃんぽんを食べたい願望~

2018-02-10 20:48:32 | 麺くい
瀬田一里山フォレオのフードコート「福泰厨房」を目的にやってきた。このお店は、中国人スタッフが作る最高の「酸辣湯麺」を味わえるお店だった。そう、だった!となった今は、新店舗「長崎ちゃんぽんリンガーハット」に。まぁ~良いか!の判断で「餡かけちゃんぽん」を注文したのが大失敗と終ることに‥‥‥。





食べログへの何方かの書き込みで、長崎ちゃんぽんを地元長崎まで食べに行く人もいるが「リンガーハットで食べても大差ない」と読んだことがある。何処か無意識にその情報を信用しているワシがいたのは、過去2回の長崎行きで、地元の美味しいチャンポンに出会っていなかったのも手伝っての悲劇であったが、写真だけは美味しそうに‥‥‥食べログ投稿は何でもカンでも美味しいと書くな!



リンガーハットの「餡かけちゃんぽん/540円」は、ん十年以前のオカンが作った八宝菜リメイクからの中華そばとクリソツで‥‥いや!更に麺が伸びた感じであるからして、ワシが「オカンの中華そばを残して愛犬に与える時の感じ」だった。本場長崎には完璧に美味しい「長崎ちゃんぽん」や「皿うどん」があると確信し、近い将来必ず出会いたい。





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煮たまご半熟仕上げ ~チャーシューのタレは捨てるべからず~

2018-02-09 20:50:23 | レシピ紹介(炎クリ流)
自家製「チャーシュー作り」 ←突っつくとレシピにリンク。をしたアトは、それが焼き豚・煮豚、さらに揚げ豚であっても、漬けダレは確実に作るもので、中のお肉を食べてしまえば、使用済みのタレは出汁が溶け込んで美味しくなっているにも拘らず捨てるって? それはNGでワシのお決まりは「半熟煮たまご」を続いて漬け込むのがワンセットなのだ。





まずゆで卵を作っていくが、半熟に仕上げるのはある程度の慣れが必要だ。ワシん家の火力・鍋の大きさ・卵の大きさから割り出せば、煮たぎっている湯へ塩を適量と卵をいれて7分45秒。1分後~2分くらいまでは黄身がセンターに来るように攪拌しもって湯がくのが良いだろう。細心の注意を払って、グニョグニョ半熟卵の殻をむくのも重要なプロセスなのだ。


殻をむいたゆで卵から水分をキッチンペーパーで丁寧にふき取る。

ポリ袋に入れてチャーシューダレ(かなり少なくても可能)を流し込む。

袋の口からストローを差し込み、空気を吸って捩じって簡易真空パックを作りあげる。

時々上下を逆さにして、満遍なく煮汁の味と色が沁み込むように。


一昼夜冷蔵庫で寝かすと「煮たまご半熟仕上げ」の出来上がり。半熟煮たまごは、煮れば出来上がってしまうので漬け込む料理となるのは案外知られていない。エリンギのバター焼き自家製ゆず胡椒添え・ほうれん草のお浸しも添えて。





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揚げ豚チャーシュー ~取りあえずチャーシュー盛り~

2018-02-08 20:34:49 | レシピ紹介(炎クリ流)
晩ご飯のメインに入るまでに、取りあえずお手がるに口にできる「おつまみ」が欲しくなるというものだ。って「ここは飲み屋さんですかっ!」などと怒られそうだが‥‥‥。先日からカナダ産の「三元麦豚」をご紹介しているものの、今回は簡単極まりない最たる一品「揚げ豚チャーシュー」に挑戦する。





三枚肉の豚ブロック肉がスッポリ収まりそうな、タッパーを用意しておく。と言うか、自分家のタッパーに合う大きさの豚バラ肉を見つけてくる方が経済的だ。出来上がりは少しお肉が縮むので、タッパーと同等の大きさの生肉が良いだろう。三枚肉にあら塩を打ち、余計な水分を出したのちに洗って奇麗に水分をキッチンペーパーで拭きとる。


サラダ油を約120℃に合わし、弱火のまま油温をキープし豚肉を素揚げにしていく。

ウラ表左右ひっくり返しては揚げていくこと‥‥じっくり15分。

タッパーに揚げた豚を入れ、下記☆の調味料を煮立て流しいれ冷蔵庫で1日寝かす。


スライスして「取りあえずチャーシュー盛り」の出来上がり。もちろん煮たまご半熟仕あげを添えてもヨシ!

インスタントラーメンにトッピングしてチャーシュー麺 ←突っつくとリンク。にしてもヨシ!


■揚げ豚チャーシューの材料
・豚バラ三枚肉(三元麦豚):1ブロック ※普通の豚肉三枚肉でも可。
・あら塩:約大匙3
☆料理酒:半カップ
☆醤油:半カップ
☆味醂:大匙3
☆シマヤ鰹出汁の素:一袋
☆砂糖:大匙2

・サラダ油:豚ブロックが2/3まで浸かる量
・タッパー:ひとつ ※この内サイズが、肉と同じほどタレも少なくて済む。



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豚骨チャーシュー麺 ~マルちゃん正麺(豚骨味)は極細麺~

2018-02-07 20:50:25 | 麺くい
おなじみ日清出前一丁・サッポロ味噌ラーメン・明星チャルメラなど、従来のインスタント袋麺にも慣れ親しんで、思い起こせば大いにお世話になったものだ。しかし、とある時期にノンフライ麺などの工夫をもって、ひと味違った麺の美味しさという触れ込みで作られたバージョンアップ版があった。





それは、日清ラ王・マルちゃん正麺・サッポロ頂など数々あるが、ワシぐらい新製品を一袋ずつチェックしている趣味も珍しいと思うので、この知識を皆さんにもご披露したい。これらの中にもそれぞれ、醤油味・味噌味・豚骨味・塩味などがラインナップされ、麺も味に合わせて太かったり極細だったりするので恐れ入る。自家製揚げ豚チャーシュー ←突っつくとレシピにリンク。を添えて。



今回ご紹介の「マルちゃん正麺 豚骨味」は、あっさりめの豚骨スープに、一石を投じるかのようなニンニク油が付いていて、それを加えるとガーリック風味に早変わり‥‥‥他の太麺系のマルちゃん正麺と違って、極細麺で上手にスープを絡ませ、豚骨風味が口いっぱいに広がるように工夫されている。ワシの独自の拘りはS&Bテーブルコショ-を乱がけ。



袋入りインスタント麺には、さまざまな工夫がされているものの、本当のグレードアップには、作り手の工夫やトッピングの食材づくりも、大いに総合評価への加点となる。食べる人への「ラブ注入」楽しんご?は古すぎるので「萌え萌えキュン!」のひと手が重要となるだろう。




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