■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、
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炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログは、「CANON一眼」と「CANON IXY」と「i Pad-Air2」と「携帯」の、あらゆる機器での撮影画像に、補正を施してあります。基本的に画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 ※撮影依頼ですとか、画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

なんくるないさ〜 沖縄の島言葉・・・しまくとぅば

2016-05-31 21:31:58 | 創作料理
ここんとこ沖縄の方言が気になるようになってきた。よく聞く言葉では「メンソ〜レ(いらっしゃいませ)「ハイサイ(こんにちは)とかを耳にするかと思えば、標準語であっても用途だけが違う言葉もあり、自分が知り合いのお家へ行くときには「今から来るよ」と知らせるので、聞いた知り合いは目を丸くするという。ワシは那覇へ「明日から来るよ〜」って沖縄の方に向けて発信しておきたい。



それとは真逆に「なんくるないさ〜」というのがある。「どうにかなるさ〜」的に、相手を励ます意味で使う方が大半だが、これを正確に解説するとやや意味合いが違うのでご用心。「くじけずに、正しい道を歩むべく努力をすれば、いつか良い日が来るだろう」と、いう結構お説教じみた意味だとある。皆さんが考える「ドンマイ(don't mind)」的な意味ではないので、失敗したときもあなた自身が「チバリヨ〜(頑張れよ)ってなもんである。



一日の早朝便で、那覇へ向かいます。同級生達とのぶらり旅ですが、時間があれば現地からのホットなカットをお届けしたいです。画像はiPadでの撮影になり、少々自信のないものになりますがご了承ください。ブログのお返事・訪問が滞るかも知れませんが、応援よろしくお願いします。


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とん平焼き 〜豚バラ肉がゴロゴロと飛び出す〜

2016-05-30 22:53:09 | 創作料理
関西のB級グルメとして名を馳せている「とん平焼き」の起源ともなれば、二次大戦中のロシア国境で、敵兵であるロシア兵が食っていたものを、大阪の鉄板焼きのお店「とん平」のご主人が帰国後、お店で見よう見まねで再現した調理法であった。従って源流を辿るとロシア料理と言うことなのかも知れない。



ジャンル別でいうと鉄板焼きの一種となる「とん平焼き」は、具材に卵と豚バラ肉が必要不可欠だろう。溶き卵と出汁をベースに作った生地をフライパンに流し込み、アレンジで玉葱・キャベツ・ネギ・エノキ茸・シイタケなどの追加も有効で、それらをのせてひっくり返すパターンと、オムレツのように包み焼くパターンの二種類がある。



馴染みの焼き鳥屋さんでは、豚バラ三枚肉を串焼き用の商品になるよう形良く成形していくと、どうしても半端な部分が余ってくる・・・・・これって「とん平焼き」に使ってください的な呟きが、クレラップ越しに聞こえてきそうだ「ヨ〜ヨ〜♪とん平焼くときゃ〜ヨ〜」ってなもんである。



鰹出汁のきいた「出汁巻き」だけでも美味しいのに、そこへ豚バラ肉の旨みが溶け込んで、お箸でつつくと豚バラ肉がゴロゴロと出てくる、超美味しい一品「とん平焼き」の出来上がり。


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タコとアスパラの辛子酢味噌和え

2016-05-29 21:59:25 | 創作料理
海外のお国では、祖先の代から食物に制限がかかっている場合もある。ヒンズー教の「牛」、ユダヤ教・イスラム教の「豚」は食べないとか、宗教的な理由で食材にストップがかかっているものや、独・英・北欧で悪いイメージが持たれている「蛸(タコ)」は、オクトパスの名を持つにも拘らず、デビルフィッシュと呼ばれるほどの嫌われ者で、そのイメージと風貌から食べないみたいな理由もある。



タコは、危険を感じると黒い墨を吐き姿をくらませたり、外敵に捕らえられた足を切り離して逃げることができる。切れた足は再生するが、新しい足は2本に分かれて生えることもあり、極端なものでは96本足のタコも捕獲された記録があるというが・・・・・どんだけ捕まった経験あんねん! 辛子酢味噌でタコを戴くのに、タコとキュウリは当たり前であるから、グリーンアスパラの茹でたものとタコを盛り合わせて、「タコとアスパラの辛子酢味噌和え」を肴にされてみては如何だろう。



■タコとアスパラの辛子酢味噌和え材料
・蒸しタコ:約100g
・グリーンアスパラ:5〜6本
・和辛子:適量
☆白味噌:大匙1
☆酢:大匙1
☆砂糖:小匙1
☆卵黄:1 ※注、卵黄は日持ちがしないので当日に食べ切るのがお約束。
※☆印を混ぜ合わせて酢味噌を作る。


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鮎の甘露煮が出来るまで 〜びわ湖安曇川産・鮎の甘露煮〜

2016-05-28 21:33:11 | 街角風景
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道路まで漂う芳ばしい香りに誘われたのは、びわ湖の湖北へと分かれる分岐点の安曇川町付近でのハプニング。全然予定もしていなかった川魚専門店へ、引き寄せられるように路地を入りバイクを止めた。手間暇を惜しまず、竹製の籠に綺麗に並べて、鍋で「鮎の甘露煮」を炊かれていたオジサンに、型が崩れた鮎を試食させて貰いながら、少しばかり質問を投げかけた。





オジサンの言うことにゃ、琵琶湖に注ぐ安曇川の鮎を、当時は都であった京の老舗料亭へ運んだところ、姿・味・薫の三拍子揃って「姿麗しく美味なり」と評判になり、宮中への献上もされるようになったという。昭和の時代になると、鮎の養殖が盛んになり、安曇川の伏流水で鮎を稚魚から育てたところ、養殖の鮎なのに天然と変わらぬ、黒い背・とがった顔・ほっそり優美な姿を作り出せたのも努力の賜物だろう。



初夏の風物詩「活鮎」はもちろんのこと、春夏は「鮎の塩焼き」、秋には「乾鮎」、更に厳寒の冬場でも鮎を美味しく食べられるようにと「鮎の甘露煮」が生まれたという。優美な姿の鮎ばかりを揃え、まず素焼きにし余分な脂を落としてから、艶やかな飴色になるまで、やわらかく炊き上げ、そのときに漂う甘辛い醤油の芳ばしい香りは文面では表現できない。




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初夏の「牡蠣なべ」Rの付く月 〜産卵前はボリューム感があり美味しい〜

2016-05-27 22:44:08 | お鍋
欧米では、この時期の牡蠣が敬遠される標語かのように、Rのつかない月はカキを食べない・・・・・などとあるが、実際に「May(5月)」から「August(8月)」など「R」の付かない月は、牡蠣が産卵期にあって、見るからに気持ち悪そうなピンクの卵巣などに毒気の要素を持つからだ。



では、卵巣がなければ食べられるかと言えば、それはそれで気持ちの悪いものだと考えがちだが、最近では冷凍技術も発達しているのもそうだが、初夏線引き上でシーズン最後の「牡蠣」は産卵に備えて身が太り、逆にボリューム感があって美味しく感じる。



味噌の風味をつけて、しっかりと牡蠣のお出汁を引き出していく・・・よって他の食材は使わずに、レタスのみで牡蠣鍋を楽しむ。アクだけはマメに掬わないと駄目だが、昆布で当初に出汁を摂れば、それだけで充分な、今年最後の海のミルクが味わえるわけだ。




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焼きさば寿し・鯖街道 〜その味わいと「まる姫」ご紹介(2)〜

2016-05-26 21:39:01 | 食べ歩き
日本海は若狭湾で獲れたての鯖に塩をし、背負子で「鯖街道」を京の都まで運ばれる所要時間が、鯖が〆る最適な時間だったという。現在では舗装された綺麗な道なっているが、当時は一昼夜かけて峠の難所を幾度も越えて、数十キロの塩鯖を背負って都入りしたとある。その名残がある鯖街道の道すがら、鯖寿司の「まる姫」さんがあるので、先日の★生さばすしのご紹介←※つつくとリンクに引き続き、肉厚で食べ応えがある「焼きさば寿し/1500円」をご紹介したい。



店内は、葛川の川風がひんやりとし、そんな天然クーラーが涼しく感じさせてくれるのか、周囲にも避暑が出来るバンガローなども数多く見受けられた。焼きさば寿しのお味といえば、使われている食材が生さばすしと同様だが、鯖に塗られた醤油系のタレが酢飯を染めていて、最初のひと口だけでジャッジすれば、味が見映えに違わず濃い味の影響で「おっ!こいつはいける」ってな感じであった。ところが食べ進んでいくと味的にも量的にも流石にヘビー級なのだが、こちらでもガリは多すぎるが、白胡麻は焼き鯖に馴染んでいたような感じであった。





このお店の店内で戴く、天然の鮎を強火の遠火で焼いた炭火焼きも格別で、京都の料亭よりも、お安く美味しい「天然鮎の塩焼き/600円」を経験できるので、機会があれば試されても損はない。お友達とはお互いにバイクで行った手前、ノンアルコールのビールで乾杯して、次の目的地を目指した・・・しかし、お腹は超満腹状態であった。



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■「まる姫」生さばすし・焼きさば寿し
住所:〒520-1425 滋賀県高島市朽木栃生294?2
電話:0740-38-2380



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生さばすし・鯖街道 〜その味わいと「まる姫」ご紹介(1)〜

2016-05-25 22:25:36 | 食べ歩き
びわ湖でも北部、大きくジャンル分けすれば、いわゆる「湖北」となる分かれ目の安曇川まで所用があり、お友達とのバイクランデブーとあいなった。思いつきで朽木周りで行こうとプランを出した友人に、それならと「鯖街道」の途中にある鯖寿司で有名な「まる姫」さんに立ち寄ることを、ワシが提案して早速向かうことにした。



若狭から京都へ、鯖を運ぶのに利用された街道が「鯖街道」で、初夏の暑さも気にならない清々しい風を切ってバイクは進む。お目当ての「鯖寿司」は、生〆鯖タイプと、焼き鯖タイプとの二種から選べるとのことだが、ここは遠い天理から来ている友人のことも考えて各一本を注文すれば、「生さばすし」から運ばれてきた。



予想に反して、食べ切れるか心配になる大きな「生さばすし」が、ズシリと目の前に横たわった。押し寿司の要領で作られた「生さばすし/1600円」は、酢飯の上にじゃないか・・・・押し寿司を作るなら逆順だから、底に昆布の薄い酢漬けを敷き、更に生〆鯖をバランス良く並べ、生姜の酢漬けのガリを敷き詰めて白ゴマを降り掛け、酢飯を詰めてギュッと押したもので、大阪寿司のバッテラの特大サイズと思えば良いだろう。



鯖断面の周囲の色からお判りのように、酢でしっかり目に〆てあるとのことだが少し度が超えた感じもする。酸っぱい感はそこそこ強いぶん生臭みなどは皆無の状態で、ガリは少し入れ過ぎていると思うのと白ゴマが芳ばしいのが、鯖本来の味を楽しむには少々邪魔かも。そば定食には蕎麦のほか、生〆鯖タイプ・焼き鯖タイプが一切れずつ付いているメニューや、鯖街道定食には「鯖の味噌煮つけ」も楽しめるとのこと。★焼きさば寿しは次回にご紹介。←※つつくとリンク



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■「まる姫」生さばすし・焼きさば寿し
住所:〒520-1425 滋賀県高島市朽木栃生294?2
電話:0740-38-2380



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ササミのユッケ 〜卵黄とタレがあるならユッケじゃん〜

2016-05-24 22:58:34 | 創作料理
超新鮮な「朝びきササミの刺身」でもイケるブツがあると言う。青紫蘇と刻みネギ、出汁醤油とワサビで、ササミに胡麻を振り掛ければ・・・美味しそう。このお店には「秘伝のタレ」と「ポン酢」があるので、急遽「卵黄」と組み合わせれば、ユッケが出来るじゃないか・・・・・と、言うことで即興でコチュジャンもくわえて「ささ身のユッケ」じゃん。





焼き鳥屋さんの秘伝のタレと、ポン酢を1:1で混ぜ合わせるとユッケの美味しいタレが出来上がる。そこに卵黄があれば自動的にメユーは決定したも同然。シンプルでアッサリした「ササミ」に、旨み充分の「秘伝のタレ」と、適度な香りと酸味の「ポン酢」が加わって、濃厚な卵黄の風味が後押しすれば、芳ばしさを感じる「胡麻」をパラパラで「セサミササミ」鬼に金棒ってことで。



生ものには、僅かな持ち味が素晴らしいものが多いため、こういったタレやソースが重要となるのは必然的で、この黄金配分はご家庭でも、「秘伝のタレ」と「焼肉のタレ/特に黄金の味」を差し替えて、ポン酢と半々にあわせると、生肉を味わうユッケのタレに使えるのでお忘れなく。




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ひろうす煮付け 〜「がんもどき」を、お出汁で煮込む〜

2016-05-23 23:11:36 | 煮込み料理
京都を中心に「ひろうす」という食べ物があり、関東で言うところの「がんもどき」と同じように考えられているのは、皆さんご想像通りのものだが、実は「ひろうす」の起源を調べると、ポルトガルから伝来した南蛮菓子「フィリオース」に遡ることになる。豆腐を使ったお菓子からの変化で、「飛龍頭(ひりょうず)」とも呼ばれるように、竜の頭的な形状とも受け取れる。



一方「雁もどき」は、その名が表すように「もどき」ってことで「雁(がん)」の肉に似せた、もどき料理ってことで精進料理が始まりだったとある。もともとコンニャクで作られたがんもどきは、精進料理で揉まれるうちに今の形になったようで、まったく別の食べ物だった、「おでん」と「関東炊き」←※つつくとリンクとの関係に似ている。



このように説明が終わっているので、基本的な内容物を列記すれば、豆腐を水切りした後すり鉢ですり潰し、小さく刻んだ野菜・銀杏・ヒジキ・豆などを混ぜ込んで丸め、油揚げのように油でカラッとキツネ色になるまで揚げたもの。従って「ひろうす」を、かつお出汁で煮込んでは冷まし、再び煮込んで冷ました時を以って出来上がりとする「ひろうす煮付け」の紹介であった。




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メンマを自家製で・・・・ 〜水煮から自分好みの味に〜

2016-05-22 23:15:50 | レシピ紹介(炎クリ流)
近所のラーメン屋さんも自慢されるように、自家製メンマが飛びっきり美味しく仕上がっているお店がある。だったら、自分で作ると誰でも美味しくなるのか・・・・・今回は「自家製メンマ」を作って検証して行く。大体の材料が、中国産の麻竹(まちく)という種類のタケノコで出来ているが、そんな特別な材料は簡単に手に入らない。従って今回は、アマゾンや業務スーパーで「メンマの水煮1キロ/650円程度」を調達し、自分好みの味付けをしていきたいと思う。



本来は、タケノコを一気にたくさん貰った時などの処理にご紹介したかったのだが、そんなケースも難しいことではない。生のタケノコの皮を剥き、半分に縦割りに切って、桶でたっぷりの塩で重石をし、水分を出し切っていくことから始め、完全に水が上がると塩抜きする。最終的なメンマの長さが5センチとするならば、しんなりしたタケノコを5センチの幅で輪切りにして、更に縦割りに8〜10ミリにスライスしていく。節の部分などは他の料理に使用し、短冊状になったものを好みの大きさに刻むと基本的なメンマサイズの出来上がり。これを茹がいて更に水を切れば念入りの塩ヌキとなる。



今回は、業務スーパーの水煮であるから、よく水洗いし水を切ってフライパンで炒めていく。ごま油を敷きメンマを投入し、紹興酒・砂糖・かつお出汁の素顆粒・唐辛子・味醂で更に炒めてしんなりするまでになれば、醤油を鍋肌から回しいれ馴染ませたら火を止め、冷ませば出来上がり。瓶詰めで小分けしておくと便利で、この大きな瓶が3個出来上がるので、右端の「桃屋のメンマ100g/250円」くらいの瓶と比較したが、かなりお得で美味しいのは間違いなし。ラーメンの具材やビールの肴、白いご飯にもよくあうのを自家製で楽しんでみてはいかが?



■自家製メンマの材料
・メンマの水煮:1キロ
・ごま油
・紹興酒
・砂糖
・かつお出汁の素顆粒
・唐辛子
・味醂
・醤油




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親子丼は半熟の頃あい 〜出汁づくりに椎茸の戻し汁〜

2016-05-20 21:27:41 | どんぶり料理
久々に親子丼づくりに挑戦しようと、材料を仕入れに行くと、頭の中に卵の半熟具合が浮かんでは消える・・・・消えては浮かぶ。得てしてそういう時には買い忘れが生じるもので、案の定出来上がりに散らす「三つ葉」と「刻み海苔」が犠牲になった。ふたつも忘れるとはワシの記憶力も衰えてきたものだ。そんな「親子丼の作り方」は、誰もがご存知かと思うが、細かいところで少々違ったことをするので、形式的に参考までと書きとめた。





■親子丼の作り方
・干し椎茸を水で戻す。
・鶏モモ肉、椎茸は軸も含めて、食べやすい大きさに切る。
・玉ねぎは、約8ミリ幅に切り、ネギは3cmくらいに切り揃える。
・ボウルに卵を割り白身を切るように掻き混ぜる。
・決して混ぜすぎないように。
・浅い鍋に、椎茸の戻し汁・酒・味醂・砂糖・鰹出汁の素などを煮立てる。
・煮立てたタレで、切った鶏モモ肉を煮込む。
・色が変われば醤油で味付けして鶏肉は取り出して置く。
・玉ねぎ・ネギ・椎茸も加え、煮立ったらアクを取り中火で約5分煮る。
・鶏肉を戻し入れ、溶き卵を鍋に半分流し込んで箸で掻き混ぜる。
・端っこの卵が半熟になれば、残りの卵を鍋の周囲に回し入れる。
・弱火で45秒ほど煮て、卵が半熟のうちに火を止める。
・前もって丼に炊き立ての白ご飯を用意する。
・鍋の丼タネを振るわせずらし、ご飯の上に乗せる。
・丼にフタをして蒸らすこと90秒・・・・一味唐辛子、山椒はお好みに合わせて。
※あれば、ワシが買い忘れた三つ葉や刻み海苔を散らすのもアリ。



親子丼作りでは要になる「出汁作り」のときに、椎茸の戻し汁も最初の水変わりに使うのが効果的のようだ。この親子丼を作っているときは、少しも目が離せないのが特徴で、鍋のセンターは煮え難いので、それを考慮して溶き卵を流し入れる。鍋の周囲は逆に煮えやすいので注意が必要だろう。




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土曜日は、奈良での撮影のお仕事と、夜はプチ同窓会でお泊りとなる予定です。従いまして、訪問・ご返事は滞ると思いますので、応援よろしくお願いします。

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鮎の天ぷら揚げ立て 〜香魚・年魚などと表現する鮎〜

2016-05-19 21:44:28 | 和食・懐石料理
今が旬の「鮎(あゆ)」は、川魚でありながら、生臭さよりも良い香りの方が勝っている魚であるから「香魚(あゆ)」とも書くようだ。そんなキュウリのような香りは、他の魚にはない鮎の大きな特徴である。鮎は「魚」へんに「占」と書くが、鮎の習性である縄張りを持って、場を独占する「占める」という特徴から「鮎」となったという説が有力だ。





びわ湖産天然鮎の味と言えば、香魚たる二つの理由「キュウリのような香り」の香り漂うなか、その内蔵の味がほろ苦く「苔」の風味を演出している。これを味わうと、初夏の風物詩だという実感がわいてくるし、追っ付けビールを飲まずにはいられない衝動にかられる瞬間であった。塩でシンプルに戴くと、こんどは身体が冷酒を要求した。




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鶏モモ肉ローストのぶっかけ 〜薬味たっぷりポン酢ですっきり〜

2016-05-18 22:05:41 | レシピ紹介(炎クリ流)
以前、東京赤坂の高級レストランで、レアで焼いたビーフステーキを、ひと口大に切ったところへ、さまざまな薬味を乗っけてポン酢をかけた牛肉料理を戴いた。これが超美味しくてクセになるような味だったので・・・・・それからと言うもの、真似っこして数回に及んで調理ってはみたが、いかんせん素材の原価がかかり過ぎるところが「牛ロース薬味たっぷりポン酢」の欠点であった。



そこで比較的安価な鶏モモ肉に目をつけたワシは、モモ肉を塩麹で半日漬け込んだうえに焼いて・・・・その後は、赤坂ナニガシのお店の要領で作っていく。要は牛ロース肉と、鶏モモ肉を差し替えた格好で、仕上げてみたのが「鶏モモ肉ローストのぶっかけ」これが大ヒット!とは言え我が家のごく小さなキャパでのお話であった。



■焼き鶏モモ肉の薬味ぶっかけポン酢
・鶏モモ肉
・塩麹
・塩コショウ
・刻みネギ
・生姜 ※千切り〜針生姜なみに。
・ニンニク ※千切り〜微塵切りに。
・ポン酢 ※ワシの場合は大阪人御用達「旭ポンズ」。
・柚子果汁 ※ポン酢に少し加えると風味がアップ。
・一味唐辛子
※あれば、冥加・レモン・貝割れ大根なども薬味に追加すると美味しい。





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天理のチャンポン 〜東来軒は自家製麺で豚と魚介と野菜の味〜

2016-05-17 22:30:59 | 麺くい
天理三大珍味の続編をご紹介したい。先日からポツポツと天理三大珍味と勝手に題してご紹介しているが、天理の餃子天理のラーメンとくれば、最後に「天理のチャンポン」へ駒を進めたい。ワシが初めて「東来軒」を訪れたのは小学校3年生の頃に兄貴に連れられて行ったのだが、一番人気の「チャンポン/当時160円」に見事に嵌ってからというもの、中学の帰り道・高校の授業エスケープ時、極めつけは映画館まで小僧さんに出前を頼んで、映画を見ながら楽しんだものだ。





皆さんのご想像通り、その小僧さんが今の東来軒のマスターであるが、歳の離れた兄貴に聞くと先代ご夫婦から続くこのお店、創業50年(調べると67年)はゆうに超えている筈だ。東来軒のチャンポン麺は、自家製で微妙な縮れがはいった細麺で、豚の臭いがお店に充満していることからも、豚・イカ・野菜などの出汁で、味が混じりあったところへ、大量の味付き水溶き片栗粉で、とろ〜んとさせて仕上げるのは先代からの流儀だろう。



今回は、時が経ち値上がりした「チャンポン麺」から更に200円増しの「叉焼チャンポン麺/800円」を注文した。味や食材や麺には変わりないが、しっとり仕上がった薄切り叉焼が所狭しと並んでいる。あまり辛くない缶入り白コショーを、たっぷりと振り掛けて、火傷に注意しながらすすったら・・・・エスケープ仲間の杉田正敏くんの顔が浮かび、東来軒満員時に店奥の三畳和室のホームごたつでくつろいで、度々寝てしまったことも思い出した。



天理のチャンポンと言えば、人それぞれの拘りや好みがあるだろうが、当時から「ワンちゃん」の名前で親しまれていた「東来軒」のライバル店も、現在は東井戸堂で「てら屋」として営業されている。商品の雰囲気は「天理のチャンポン」として、同種の系統が漂っているのだが、麺と出汁の違いでワシは東来軒を推す元天理市民であった。


メニューは上の画像を突っつけば、拡大表示になるのでお分かり頂けるだろう。



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豆腐ではない豆腐 〜スーパーの安売り豆腐は味が薄い〜

2016-05-16 21:54:55 | 街角風景
スーパーで安売りしている「豆腐」と、昔ながらの作り方の豆腐屋さん「豆腐」を比べてみると、大豆の香りというか風味に違いがあることに気がついた。原点に戻って、その味の差を探っていくと、大豆から作った「豆乳」を「凝固剤」で固めた食品が「豆腐」という食べもので、大豆の価格と凝固剤の価格に、その答えが隠されていた。



凝固剤として一番高価な「天然にがり」を使用すると、豆腐が固まり難いことから、大豆の量も当然増やさないといけなくなるし、それが昔ながらのやり方なのだ。天然にがりを使って、国産で高価な大豆を使えば、自然と価格は跳ね上がることになる。一方、凝固剤に安価なグルコン酸を使うと、大豆の量が少なくても固まることから、「安」プラス「安」の図式が成り立っているのが、スーパーの安売り豆腐なのだ。



凝固剤を段階で言うと、天然にがり>塩化マグネシウム>硫酸カルシウム>グルコン酸・・・の価格が現実にあるし、ふつう豆腐一丁には85g程度の大豆が必要だが、グルコン酸の凝固剤を使えば、たとえ大豆が無くても固まるところから、凝固剤こそ違うが「大豆風味のゼリー」ってとこだろう。従って南禅寺順正の最高級を選りすぐった「豆腐丼/2800円」が高いと勘違いするのだ。



高級豆腐一丁あたり、天然にがり45円+大豆30円=原材料費75円
安売豆腐一丁あたり、硫酸カルシウム10円+大豆5円=原材料費15円
この図式で始末に終えないのは、高価な天然にがりの方が、タイミングと技が必要になるってことで、上記に技術料をのせ、材料費2割までの商売原則からはじき出せば、昔ながらの豆腐は350円〜400円で販売されるのが一般的と言うことだ。本物は醤油だけでも美味しい。




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イイネ
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