■炎のクリエイター日記

美しいもの・史跡・歴史などの紹介。
料理画像はプロ・自作を問わず鮮明に、
どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炎のクリエイター 撮影 & 画像補正

このブログは、「CANON一眼」と「CANON IXY」と「i Pad-Air2」と「携帯」の、あらゆる機器での撮影画像に、補正を施してあります。基本的に画像の転載・転用は禁止させて頂きます。 ※撮影依頼ですとか、画像をご使用希望の方はメッセージにてご連絡ください。

こっぺ蟹は、味噌・内子を楽しむのが魅力・・・・・。

2016-12-08 21:47:56 | 魚介料理
冬の味覚と言えば、代表的なものに「松葉ガニ」があげられるが、お酒愛飲家の間では、比較的安価で珍味感あふれる「こっぺ蟹(松葉ガニのメス)に人気が集中する。セコ蟹・せいこ蟹などと地域で色んな呼び名があるが、この時期だけに味わえる濃厚で美味しい卵を持っている。外から見える部分は外子と呼びシャキシャキとした珍味だが、更に美味しい「内子」は、体内にある卵になる以前のオレンジ色の卵巣を指す。







特に旨みがある内子は、濃厚な味わいでかにを凝縮したような旨みも含んでいる。カニ味噌でも充分な珍味感を味わえるが、内子にはカニ味噌を超える蟹の旨みが凝縮されているのが魅力だ。「こっぺ蟹」は、松葉ガニのオスと比べると、同種類とは思えないくらいサイズが小さく見劣りを感じる。主に味噌・内子・外子を楽しむだけでも魅力があると思うが、脚肉も楽しみたい方は大きいサイズの「こっぺ蟹」が良さそうだ。




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3週遅れのボージョレイ ~ここに来て解禁日も上品な味わい~

2016-12-07 22:26:44 | 旬のもの
秋から初冬にかけての新入生的な扱いの食材や趣向品がある。ほくほく「新じゃが」・超甘い「新玉ねぎ」・通を唸らす「新そば」・パン好きと言えば「新小麦」など、さまざまな時期限定モノが、この時期を代表する味覚として楽しませてくれる。ワイン通にも漏れなく「ボージョレイ・ヌーボー解禁日」があり、11月の第三木曜日の午前零時となっていて、ワイン業界にとっては一大イベントなのだ。



日本では時差の関係で、世界に先駆け一番早く解禁されるため、注目度が高く「季節の風物詩」となっていた。但しそれは、数年前までのお話であるし、今は今日ご紹介するように、ワシでさえ、既に三週間解禁日を過ぎている。このタイミングで開けたのは、鶏もも肉のローストがあったからで、ここまで待った理由に他意はないというか、我先にと開栓する熱も冷めてしまったというか。



ワシの今年のボージョレイの評価は「葡萄の果実酒と言いたいほどフレッシュな味」と言ったところだろうか? しかし、早期熟成させる技が優れて来たのか、最近はハズレがないと思うのだが・・・・。下に、一般的な毎年の評価を並べてみた・・・もう、コメントや評価なんて別に要らないだろうし、自分で思い描けば済むことだと考える。



■ここ20年くらいのボージョレイ評価とコメント
1998:10年に1度の当たり年
1999:品質は昨年より良い
2000:出来は上々で申し分の無い仕上がり
2001:ここ10年で最高
2002:過去10年で最高と言われた01年を上回る出来栄え
2003:100年に1度の出来、近年にない良い出来
2004:香りが強く中々の出来栄え
2005:ここ数年で最高
2006:昨年同様良い出来栄え
2007:柔らかく果実味が豊かで上質な味わい
2008:豊かな果実味と程よい酸味が調和した味
2009:50年に1度の出来栄え
2010:2009年と同等で今年は天候が良かった為、爽やかでバランスが良い
2011:出来が良く、豊満で絹のように滑らかなリッチな味わい
2012:ボジョレー史上最悪の不作
2013:みずみずしさが感じられる素晴らしい品質
2014:2009年の50年に一度のできを超える味わいでバランスがよい
2015:今世紀で最高の出来
2016:エレガントで酸味と果実味のバランスがとれた上品な味わい



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天津麺の定義 ~ラーメンに蟹玉を乗っけて~

2016-12-06 23:15:14 | 麺くい
炊きたての白ご飯と共に丼にする「天津飯」は、比較的皆さん作られるようだが、「天津麺」となれば聞いた記憶がない。その定義をひと口に語るとすれば、ラーメンに蟹玉を乗っけて甘酢餡をかける・・・・・実は、ワシの場合は即席ラーメンや、更に進んでカップラーメンにいたっても、一度お鍋に移して、こちらはスープに水溶き片栗粉で餡をかける手法で仕上げる、いわば餡かけ親父状態だ。



そんな「天津麺」の作り方を説明するなら、蟹玉作りは充分に熱した中華鍋に、油を多めの約大匙3を入れて、強火にして少し煙が立つまで熱し、蟹肉(今回は缶詰を使用)入りの溶き玉子を流し込む。空気を入れる感じで素早くかき混ぜ、火が通って周囲がふんわりと焼きあがってくれば、半熟状態を維持しつつラーメンにすべらし入れたら、お好みで甘酢餡をかけて出来上がり。



ラーメンは、お好みでチョイスすれば良いが、今回は「王将の生醤油ラーメン/2人前200円」を使用。これがお値段・味的にも期待に応えてくれそうだ。ラーメンは、味噌・豚骨・醤油とあるが、醤油味がシックリ合うように思う。食べる直前に「S&Bテーブルコショー」で仕上げ。サイドメニューは更に一品「蟹おこわ」を作る。缶詰の残った蟹の棒肉は、缶のお汁とふじっ子昆布でご飯を炊飯(米3割・もち米7割)して、蒸らす時点で蟹棒肉を入れたら美味しく炊き上がる・・・お寿司のように握って、昨日の掻き揚げのグリンピースが転がっていたのでトッピング。




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合鴨のハムカツ ~超厚切りハムカツの魅力~

2016-12-05 21:38:01 | 肉料理
昔なつかしい「ハムカツ」は、どなたの心にも想い出で残っていて、お肉屋さんの揚げたてハムカツを50円くらいで買って、オヤツにしたようなご経験をお持ちだろう。ワシの実家でも、オカンが晩ご飯の手を抜く時には、お肉屋さんの「ハムカツ」が食卓によく登場したものだ。フライの衣をわざわざ剥ぎ取って、ペラッペラのハムも含めて三枚におろす(魚のように言うな!)と、フライの片一方にウスターソースを含ませて、丼のようにご飯の上に乗っけては3杯楽しんだものだ。



それらとは180度考え方を変えて「合鴨の超厚切りロースハム」の、ハムカツを楽しみたいと思う。こちらの方がハム自体のお味が楽しめるし、子供の頃のように「白ご飯」を食べると言う責務も与えられていないので、自由にビールを飲んで楽しむだけ・・・・おとなって良いポジションですなぁ~。ここまで人生経験をつんで頑張った、自分へのご褒美と言って良いのかも知れない。



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サンマルコのビーフカレー ~良く言えばヘルシーも、薄っぺらいピリ辛~

2016-12-04 22:38:00 | 街角風景
自分が作ったカレー以外の、美味しいカレーを探し求めてインド料理のお店に行ったが、本場のカレーはどうもシャブシャブでピンと来ないので、ココ壱番屋での経験も済ませたが、ここも店舗によってバラ付きがあると感じた。そこで、ゴンチャロフチョコの長靴入りを買い求めに行ったついでに、カレー専門店「サンマルコ」の一番人気メニューである「ビーフカレー/税込691円」を試してみた。





脂肪分の少ないビーフと、フレッシュ野菜を、20数種類のスパイスでじっくり作り上げた辛口のカレールウ。更にそこへフルーツとヨーグルトを加え、まろやかで深い味わいに仕上がっているとの触れ込みだが、ワシの感想としては、ヘルシーは良いことだが、脂肪分の少ない牛肉では旨みとコクが足りないようだ。何せ、我が家は「牛スジ」から出るエキスでコッテリ煮込むので、深い味わいという点でサンマルコでは到底及ばない。(好みの問題だが) 但し、トッピングで用意してあるキュウリの漬物・ピーナッツは妙に美味しかった。



日本のカレーが美味しい理由は、英国から渡ってきた「欧風カレー」が、日本に渡来したと同時に「ご飯」と結びついて「ライスカレー」になったところにある。もうひとつ日本でカレーが広まった理由は、軍隊食メニューにライスカレーが採用され、栄養的にも料理の簡便さでも優れていて、集団給食に向いている献立であったのだ。今日はまさしく海軍記念日なので、敬意を表して逸話をご紹介した。



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金目鯛の煮付け ~睨み鯛ならぬ魚ロメ~

2016-12-03 22:22:40 | 煮込み料理
深海魚のような面構えをしている「金目鯛(キンメダイ)や、アコウダイは申し合わせたように、その目玉をギョロリと睨みをきかせている。それって、水圧のかかる深海から一気に引きあげるから、飛び出してくる作用も働いているのだが、生きている間は金色に目が輝くところから由来が来ているようだ。そして、大和郡山近くで育ったワシならではの発想だが、野池に放たれた大型の「金魚」のようで少々気味も悪いのが正直な気持ちだ。



金目鯛は、その風貌のみがマイナス点で、それらを差し引いてもこのお魚には魅力があり余る。食べても栄養価に優れたお魚で、金目鯛のカマや金色の目玉の周りのゼラチン質には、美容に良いとされるコラーゲンが豊富に含まれている。頭の働きがよくなる栄養素として人気があるDHAは、詳しく明記すれば、学習能力向上・記憶力向上・視力低下予防・動脈硬化予防・高脂血症予防・血栓予防・高血圧予防・運動能力の向上・老人性痴呆症予防・アトピー予防などの効力が認められている。





お味はといえば、甘辛く煮付けると右に出るものがないくらいの威力を発揮するし、いつものように、料理酒・味醂・砂糖で煮込んでいくも、落し蓋代わりのキッチンペーパーを使ってすみやかに。最後に醤油で味を決めると、お玉で煮汁をお魚にかけては掬い、かけては掬いの繰り返し。これが美味しく味が沁みる秘訣だとワシは考えるから、作業を省かず丹念にかけては「美味しくな~れ」と仕上げていくのだ。そして必ず冷ますことが必須条件ともいえそう。




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あさりご飯 ~女性の貧血防止、鉄分摂取に~

2016-12-02 22:26:34 | 魚介料理
あさりのタンパク質は、魚肉の半量程度しかなく脂質量も低いことから、一般的には栄養価は低いように見られるが、貧血と関係の深い、鉄分・ビタミンB12が豊富に含まれ、特に女性の貧血気味の人や、低血圧・妊産婦の方には最高の食物だといえそう。今回は「あさりの水煮缶詰/350円」で、あさりご飯を炊き上げる。缶詰の剥き身を、味醂・砂糖・料理酒・薄口醤油で缶汁ごと味付けすれば、剥き身は取り置き、スープのみご飯の炊飯時に同分量の水を少なめにして、炊き上げれば蒸らす段階で、剥き身を放り込むと美味しくできあがる。



新鮮な「生あさり」から作る時は、坂蒸しにして出来たスープを、ご飯の炊飯時に同分量の水を少なめにして投入し薄口醤油で味を整え、炊き上げれば蒸らす段階で、剥き身を放り込むと美味しくできるが、この画像は保温ジャーで身が縮こまった翌日に撮影したので、剥き身が貧相になっているが、炊き上がりの蒸らし上がりは、確実にふっくらなあさりを味わえるのでお試しあれ。お好みに応じて針生姜を入れるのも良いだろう。



ついでに書くと、あさりの「スピード砂ヌキ」という裏技がある。お風呂くらいの45度の熱めの湯で、約15分ほどで砂抜きが完了出来る技で、ヒートショックを受けた「あさり」が、身を守ろうと水分を最大限に吸収し、身を殻から押し出そうとする現象を利用するのだ。その状態で殻と殻をこすり洗うと、汚れや砂を一気に吐き出すばかりか、身がふっくらとする効果もあるようだ。しかし、最近のスーパーは砂ヌキ済みのものが多いので、身をふっくらさせる作業だと思っても良いかも知れない。




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釜めしの鶏そぼろ ~鶏叉焼・根菜・カニそぼろの競演~

2016-12-01 22:46:07 | 食べ歩き
寒い時期にほっくほくの「釜めし」と言うもの、どんな食材でも美味しいものだ。中でも欠かせないのが、各種「そぼろ」を中心としたメニューで、「鶏」もあれば「卵」もあるし「カニ」もあれば、逆に鶏そぼろの周囲を「彩り野菜の根菜」が、視覚的に味を押し上げているものもある・・・・・身体に良さそうだし、冬の寒さを乗り切るのにパワーを貰えそうだ。



もっと簡素なものであっただろうが、我が国では縄文中期頃から、皆さんご存知の縄文式土器に米いれて、雑穀・野菜・豆類・木の実・獣肉・海産物と、塩などの調味料を入れて焚いたのが起源と思われる。お隣の大陸では、お粥のような食べ方や、もち米のように蒸すって調理であって、「炊く」という手段は稀で、日本だけの文化だったと確信する。







思う存分行ってみよう・・・まず中身を確認して目視で吟味すれば、お釜に蓋をして砂時計をひっくり返して談義に花を咲かす。本日のお奨めは、鶏叉焼をメインに、鶏そぼろをちらし、彩りにニンジン、香りに三つ葉で総合的にアッサリ戴く「鶏釜めし」は、なかなかの出来である。


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スパゲッティ・ナポリタン ~正式名はナポレターナ?~

2016-11-30 22:01:58 | 麺くい
スパゲッティの「ナポリタン」は、イタリアから直ではいってきた訳ではなく、アメリカを経由して風貌を変えた「ヌードル」が、我が国で更に変形した日本生まれの洋食料理である。従って、類似の名を持つ「スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ」とは無関係で、むしろイタリア料理で言う「アマトリチャーナ」に近いだろう。





昭和の時代、スパゲッティの「ナポリタン」は、喫茶店などで広く提供される「庶民の味」だったので、代用の食材を使う進化も遂げていった。動物性に関しては、ベーコンの代用にハムやウインナーやソーセージなど、タマネギ・ピーマンの代用には、ニンジン・エリンギ・シメジなどを。結果的にどんな具材を使ったとしても、最終的にトマトケチャップを絡めて炒め、好みでタバスコ・粉チーズで仕上げれば、それ風になるから不思議なものだ。



幽霊の扱いで脚光を浴びた、かの文豪「浅田次郎氏」は、ナポリタンを次のように描写している。「正統のナポリタンは、アルデンテなどであってはならぬ。きのう茹で上げて冷蔵庫に眠っていたような、ブヨブヨのスパゲッティが好ましい。それを少々のタマネギとウインナソーセージの薄っぺらな輪切りと、真赤なトマトケチャップで炒める。」と力説されているが、ワシも基本はまったくの同感であるが、時折アルデンテだったりスケベエ根性も出している。




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豚カツ定食 ~正統派の豚カツ・自家製味噌の味噌汁~

2016-11-29 22:23:36 | 肉料理
特筆するところは別にない正統派の「豚カツ定食」だが、拘ったところといえば「豚カツ」を薄衣にしたところと、味噌汁を奈良の柘植村でつくられた「自家製田舎味噌」を使ったところだろうか? 普通に味噌汁付きの定食として、お盆の上に収めたところも、ワシにとっては珍しいことだ。食べた後からのお話だが、薄い衣の豚カツの場合は、切るのが異常に難しいのに、そんなに良い効果は出ていないことに気がついた。



お味噌汁は、竹輪・ニンジン・玉ネギ・枝豆・豆腐などなどを食材に、お出汁は雑魚と鰹の合わせ出しで、最後の最後に「自家製田舎味噌」を溶きいれた。白ご飯は、地元では有名な田之上米(たなかみまい)のコシヒカリを、極うま炊きで指定して、普段より長時間かけてジックリ炊き上げた、もっちもちのホッカホカご飯が超美味しい。小皿に炊き合わせなどがあると、更に良い感じの定食になりそうだが「きょうはこのへんにしといたる!」。








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めだま親父焼き ~プチトマベーコン焼き & 生姜とレバーの煮込み~

2016-11-28 21:50:03 | 日記
NHK朝のテレビ連続小説で、一気に脚光を浴びた水木しげる氏の「ゲゲゲの鬼太郎」であるが、鬼太郎の親父は彼の片一方の目玉と言う、なんとも不気味な設定だったと今更ながら思う。カラーで見ると親父の目は赤く充血しているのを、プチトマトに見立てて、プチトマトのベーコン巻き焼きのことを、「鬼太郎のめだま親父焼き」と呼んでいる。こうやって並べれば爽快?いえ不気味?食べると美味しいのだが・・・・・・。





続いてレバー料理でよく見るのは、生姜でレバーの臭みを抜いて煮込む・・・みたいなことだが、実はワシの好みだが、レバーを煮込んだ用済みの生姜を食べるのが妙に好きで、それじゃ~生姜を限りなく増やせばと思いついた。生姜を同分量まで増量するってことで、その名も「生姜とレバーの煮込み」は、ワシの好みに応じて交互に食べられるのが最高に嬉しい。






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地鶏の親子レタス丼 ~野菜も摂れる親子丼~

2016-11-27 21:29:26 | どんぶり料理
美容と健康の評論家先生方が仰ることには、ある程度の年齢になれば、食べる順序も考えた方が良いという。ワシは炭水化物からイキナリ食べることが多々あるので、少し改めてみようと思う。お野菜をまず食べ干して、続いてオカズへと移行し、最後に白いご飯などの炭水化物で締め括るというものだが、そんなことって出来るの・・・・・?



親子丼を作るのに、普段なら野菜と呼べるものは玉ネギしかはいっていないのに、敢えてここはレタスの柔らかめの部分を使ってみた。ご飯の上にレタスを敷き詰めたのだが、思っていたよりは違和感がないし、これで野菜から食べるの条件はクリア出来るわけだ。続いて具材を食べつくし、最後の〆に白ご飯をお漬物で食べればよいので、評論家の先生の教えは守れたことになるのだ。



しかし、一体化した親子丼の意味がないし、美味しさも半減以下のものだ。これで良いのか先生方! ワシは返って食事中にストレスを最大級に感じるこの食べ方には賛同できず、異議を申し立てる。栄養学よりストレスの排除が必要だ。




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牛蒡と、牛肉のスパイス炒め ~牛と牛の競演~

2016-11-26 22:31:44 | 創作料理
痩せっぽちの代表として、ニックネームでお馴染みの「牛蒡(ゴボウ)」は、中国から来た漢字で、中国では大きい植物に「牛」の字をつける風潮がある。「蒡」の字は、ゴボウによく似た植物の名からきているという。しかし、ゴボウの根を食べるのは、日本と韓国くらいのもので、戦時中の米軍捕虜は、弱っているので精のつく牛蒡を食べさそうと日本軍が与えたところ、母国へ帰ってから「日本軍に木の根を食べさせられ虐待された」と吹聴してまわった輩も居たっていう腹立たしい笑い話もある。



同じく同時期の連合軍は、ナウル島とオーシャン諸島に於いて、飲まず食わずの日本人捕虜を数十キロも歩かせるなか、川を見つけた日本兵が水を求めて駆け寄ると、川の両側に並んだオーストラリア軍将校たちが水を飲ませまいと、足で水をかき混ぜて泥水にし、そのうえ銃を向けて威嚇したとある。そんな仕打をする人間だから、他人の親切をも自分と重なり虐待にうつる構図となるのだ。もともと戦争とはそう言うもので、地域と将校によっては、日本軍もそういうことをしていた部隊はないと言い切れない・・・ややお話が逸れた。



では、字つながりで「牛肉」「牛蒡」のスパイス炒めをご紹介する。ゴボウは、「精がつく」といわれるが、アルギニンが含まれていて、これが精力増強の元になっているようだ。更に食物繊維が豊かに含まれていて、栄養素としてはカリウム・マグネシウムなどミネラル類も多く含まれているので、牛肉とのコラボは身体に悪いわけがない。日本食研の回鍋肉(ホイコーロー)の素にスパイスをきかせた味付けが抜群に合う。




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超激辛カレーラーメン ~天ぷらをトッピング~

2016-11-25 22:18:59 | 街角風景
毎度のことだが、飲み会の〆に行くうどん屋さんの、裏メニュー超激辛「カレーラーメン」は、酔っ払っているので辛さはどぉ~って事はない。細麺の直麺にでも、たっぷり絡んでくるカレーのとろみは超濃厚で、箸休めの各種「天ぷら」がトッピングしてあるのが、すきっ腹にたまらない。事実は一次会で色々食しているが、胃が麻痺しているだけだと本当は気がついているのだ。しかし、満腹のお腹に入るはいるヒットラーである。



ある時は、撮ったのも忘れているこれらの画像を見て「また食ったんだ!」と、思い出す場合もあるが、ひとたび酔いが醒めて正気に戻れば、自分の身を持って知ることになる。スパイシーなものが上から下からさぁ~大変! 激辛を実感する瞬間も、ヒタヒタと遅れてやってくる。



朝読んだ方はゴメンナサイ、書きしたためている今は夜の22時半で、一応許される時間だと判断したので書いてみる。下品な更新にお詫びするが、改めて考えても激辛度合いは、これでしか表現できなかったのでご容赦願いたい・・・・しかし、食べている時は超美味しいのが止められない要因だ。



■陽ざし
・定食、うどん、丼もの、その他
・TEL:0743-63-1421
・場所:天理駅裏(天理市川原城町835)


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ゆず胡椒作り ~黄柚子で薫り豊かな自家製ゆず胡椒~

2016-11-24 21:49:38 | 旬のもの
一昨年から始めた「自家製ゆず胡椒」作りの時期がやってきた。昨年・一昨年と「ゆず」を都合して頂いた知り合いが、立派なゆずの木を切ったという。従って、今年から仕入先がなくなったのを最近知らされたのだが、捨てる神あれば拾う神あり・・・・とは良く言ったもの。中学時代の同級生・ご近所の知り合い・飲み友達などが、それぞれ8個~15個と持ち寄ってくれ合計50個くらいに。



フランス地鶏の「プレノワール」通称「黒鶏」と言って、何とムネ肉が美味しいと評判のものなんで、ムネ肉の周囲を炙ってタタキにしてみた。フランスでは、ゆず胡椒は存在しないので、フランス人もビックリの味に仕上がっていることは間違いないだろう。




ゆずを綺麗に洗って水分をふき取り、粗めのおろしがねで表面の皮だけおろしていく。白いところまで深くおろすと、苦味が出てしまい要注意なので、ゆず一個で小さじ半分もないので、欲張らないように表面だけ使うのに徹すること。ゆずペーストが出来上がれば、ほぼ写真ぐらいの塩なら、塩分控えめの黄柚子で薫り豊かな自家製ゆず胡椒になるが・・・要冷凍保存。冷蔵で保存が利くようにするには塩を2倍くらいにすれば良いが塩ょっぱくなるのには目を瞑ることが必要だ。



更に、黄金唐辛子・ゆず果汁も混ぜて5日間程度、密封した上で冷蔵庫で寝かせば出来上がり。その後は小分けして瓶詰め冷凍保存でOK。ゆず果汁を混ぜる時の裏技は、より薫り豊かなものを求めて愛媛産の「ゆず果汁」を使用する。ゆずのペーストは地元産で、果汁のみ愛媛産となるのがワシの裏技だ。もちろん地元ゆずの実の本体である「ゆず果汁」も絞って、自家製ポン酢を作るので「ついでのオマケ自家製ポン酢の作り方」として、レシピを紹介しておく。



■ゆず胡椒作りの材料
・ゆず(黄ゆずでも青ゆずでも可)
・粗いめのおろしがね
・粗塩(岩塩)
・黄金唐辛子
・ゆず果汁
※裏技で、より薫り豊かなものを作るなら愛媛産の「ゆず果汁」のみを使用する。
※表面の皮部分のみおろし、果汁は実を真っ二つに切り、絞り器ででその都度絞る。

■ついでのオマケ自家製ポン酢の作り方
・ゆず果汁:100
・たまり醤油:10
・濃い口醤油:30
・鰹削り節:適量
※総て混ぜて5日間冷蔵庫で寝かせ濾せば出来上がり。


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