お酒は一流 つまみは三流 ～半助とじ皿 うなぎ頭の廃物利用～

大阪は道頓堀の、鰻料理の老舗「いづも屋さん」は、時代の流れでお店も無くなっているが、一時はまかないでありながら、正式メニューとしての「半助丼」があった。半助とは鰻の頭のことで、商品と同じ念のいった工程にも拘わらず、廃棄処分となっていたところに目をつけたようだ。うな丼の「まむし」もこのお店の開発商品だと記憶している。



終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。



さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がらと見切った方が良いだろう。



今の時代に頭だけでは寂し過ぎると、賑わせに放り込んだ切り身と豆腐で日本酒がさらに進みそう。鰻の頭とタレは豆腐との相性が良く最高だと言うことだ。そりゃ食糧難の時代に格安で商品化すれば当時なら人気が出たのは当然のことだろう。しかし、この飽食の時代に、半助は少々抵抗あるが美味しいのでやめられない。

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病みつきエノキ茸 ～俗にいう「なめ茸」を作る～

瓶詰めの「なめ茸」は市販されているが、炊きたてのアツアツなめ茸を、ご飯のお供で食べることは少ないかと思う。菌床栽培のエノキ茸は、比較的お安く売っているので、これを２袋程度買って味付けしながら煮込んで行こうと思う。





根っこから、２センチくらいのところに節目があって、その上５ミリくらいのところで切り落とし、３分割くらいに長さを揃えて切ると、水洗いは風味を消すので、付着しているクズやゴミを取り除くと、３分割くらいに長さを揃えて切れば、下に調味料を書き起こしておくのでご参考に。


▲キノコの菌床栽培は無菌なので洗わずとも良い

▲出来あがり間際にオイスターソースを目分量で

アツアツ銀シャリに、アツアツなめ茸を乗っけて、お好みに応じて唐辛子をぶっ掛けるとお味が引き締まる。ピリ辛が苦手な者もいるので、我が家の場合は茶碗レベルでの味変とした。





さて最初に切り落とした、エノキ茸の根っこだが、ペットボトルの下1/3を切り落とし、水を吸う紙（キッチンペーパーのようなもの）に少々の水を含ませて敷き、食用重曹：小匙１で、エノキ茸が再生されると言うので、セットだけして実験してみることに‥‥‥なにか信じ難いが暫く静観してみよう。



■病みつきエノキ茸の煮汁（フライパンに入れる順）
・日本酒：１カップ
・砂糖：大匙２
・鰹出汁顆粒：小匙２
・エノキ茸：２袋
・醤油：大匙２
・酢：小匙１
・水溶き片栗粉：適量
※仕上がり直前にオイスターソース適量を投入
※本来ならお好みで刻んだ鷹の爪を入れるが今回はスルー

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俺流カルボナーラ ～独自のレシピで簡単でも美味しいパスタ～

パスタも俺流カルボナーラとなれば、七面倒くさい作業がついてまわるからパスされる方は多いだろう。しかし、独自のレシピで進めていくので、自分の都合の良いように、省略できるものは実行しないで、やらねばならないことも実行せずに進めていく。





フライパンに、たっぷりのオリーブオイルでニンニクを炒めて香りを浸透させる。ベーコン・ピーマンなどをザッと炒めて、牛乳を追加してスープのようになったところへ、スパゲティを半分にバキッと半分に折って、スープで麺を戻していくこと茹で時間と同じ。旨みを麺が総て吸ってくれるので下味がつく。





お鍋に鶏ガラスープの顆粒と、お好みで各種チーズを投入して、塩・黒コショウで味付けし、麺の硬さがベストとになると同時に、水分がなくなればジャストタイミングで、火を消してお好みで全卵なり、卵黄なりを余熱があるうちに混ぜ合わせたら出来上がり。ここでお味見して塩・黒コショウで整えることが重要で、あとはお皿に盛って追いパルメザンチーズと半熟卵を乗っけたら「俺流カルボナーラ」の完成。




■独自のレシピのカルボナーラ（使う順）
・オリーブオイル：大匙２
・にんにく：適量 ※微塵切り
・ベーコンorハム：お好きなだけ
・ピーマンなら１個
・玉ネギなら小半個
・牛乳：100㏄
・パスタ：200g ※２つに折ってスープの中へ
・鶏ガラスープの顆粒：小匙２
・各種チーズ：お好みで
・バター：20g
・塩：適量
・黒コショウ：適量
・卵：１個 ※火を消してからお好みで全卵or卵黄を混ぜる
・パルメザンチーズ：お好みで
・半熟玉子 ※最後にトッピング

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サムゲタン風鏡開き ～20日の鏡開きは手羽元で朝鮮風～

今年の新年は、イキナリの石川・能登の震災で幕を開け、その物資を輸送する海上保安庁の航空機が、日本航空の旅客機と接触して大炎上と痛ましい天災・人災が相次いで起こった。連鎖で我が家にも災難が降りかからないように、平安時代から続く年中行事の鏡開きを、15日に引き続き20日の本日も行うことにした。



先日は芋ぜんざいと共にご紹介 ←クリックするとリンクします。したように、関東では徳川家光の月命日が20日であることから、11日に前倒しにした経緯なんて無視することに。本日は、少し風変わりな「サムゲタン風鏡開き」をご紹介したい。簡単に言うと、サムゲタン（参鶏湯）とは料理名の朝鮮人参・鶏・スープと言うことで、そこへ焼いたお餅を放り込むだけの朝鮮風を取り入れた提案と言うことで。





問題のサムゲタンは丸鶏にお米を詰めて出汁を摂るとか大袈裟なんで、お出汁が出やすい骨を含む部位の手羽元で代用し煮込む。下処理は手羽元にごま油と塩をかけ、簡単に揉み込んで冷蔵庫で３時間程度寝かしておく。ニンニクと生姜は千切りで、根菜類はひと口大に切り揃え、玉ネギ・じゃが芋なども同じく切り揃える。今回は無理なく揃う、大根・玉ネギを少量使うことにした。



■サムゲタン風の材料（２人前）
・ごま油：小匙１
・塩：小匙１
・手羽元：６本
・ニンニク：１片 ※千切りにする
・生姜：１片 ※千切りにする
・ネギ：適量 ※刻んで暫く放置して使う
・大根：適量 ※あれば他の根菜も適量
・玉ネギ：1/2個
・じゃが芋：１個
・酒：80cc
・水：１リットル
・鶏ガラスープ：大匙１1/2
・味覇（ウェイパー）：大匙１1/2
・醤油：大匙1/2
※圧力鍋がある方は時短できる
・後入れ丸餅：焼いたのを４個



時短を狙うなら圧力鍋を使用すると良いだろう。お鍋に材料をに総て入れ、強火で煮込んで圧がかかったら弱火に切り替え15分。あとは圧力が抜けるまで放置して、食べる寸前に焼き餅を浮かべて出来あがり。生姜効果であったまるし、鶏の良いお出汁と味覇の相乗効果もあって、身体に良い美味しい朝鮮風スープでお餅を戴く。

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ちりめん山椒 ～京都の料亭タイプ5000円、自作で286円～

ちりめん山椒の場合、京都で持っている市民権は特権階級以上で、ワシが見て予想したお値段よりも、余裕で上を行くものが多い。従って自分で食材を揃えて、京都の料亭風のお味をリスペクトするべく、業務スーパーで350g＠999円のちりめんジャンボパックを買ってきた。





先日買っておいた実山椒を塩抜きして、今回買った「ちりめん」をザルにとって、こちらは熱湯を霜降りの要領で掛けて塩抜きをしもって変な匂いも落とすのが目的だ。日本酒１カップ・味醂大匙２をフライパンで煮切って、大匙１の醤油・大匙１の薄口醤油などを追加して、水を切ったちりめん・実山椒を炒めるように煮詰めて水分が飛ぶまで。

■ちりめん山椒の材料
・ちりめん：350g ※熱湯をぶっ掛け塩抜き・匂いを消したもの
・実山椒：大匙山盛り２ ※塩漬け実山椒を塩抜きしたもの
・日本酒：１カップ
・味醂：大匙２
・醤油：大匙１
・薄口醤油：大匙１



１年前の業務スーパーでは500gが880円だったちりめんだが、この一年で量が350gと少なく値段が999円に値上がっていた。写真でご紹介の、三重に本社がある可成屋さんの「ちりめん山椒」は40g×６袋で12,000円となっている。比較用に価格単位を統一すると可成屋ちりめん山椒100g＠5,000円のところ、自作ちりめん山椒なら100g＠286円となった。


▲可成屋さんの「ちりめん山椒」は料亭風

但し実山椒・各種調味料の仕入れ代金は、100g＠286円の中には入っていないので悪しからず。参考までに去年は100g＠176円だった。食べた感じ、お味はそう変わらないが、ちりめんの大きさは自作の方が1.5倍くらいあるので大味なのは否めない。しかし「おにぎり」に入れるとそんなに変わらないことが判明した。冷蔵で２週間・冷凍で３箇月はもちそうだ。

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天理のイタリアン ～香ばしいカルパッチョのご紹介～

先日の会食は天理のイタリアン「ラ・チェーロ」で楽しんだ。そのなかでも最高に美味しいものを一品あげるとすれば、カンパチのカルパッチョがなんとも大絶賛したくなる。パルミジャーノチーズは、アツアツオイルをぶっ掛けると、一瞬にして香ばしくカリカリの食感に変化する一方、粗熱をとって混ぜ合わせると、お魚の甘みが増すのでお試しあれ。菊花が粋なあしらいとなっている。


▲▼カンパチのカルパッチョ


■カンパチのカルパッチョ
・カンパチ：約200ｇ ※カルパッチョには白身魚ならお好きなもの
・粗塩：適量
・白コショウ：適量
・粉山椒：適量
・パルミジャーノチーズ：大匙２ ※すりおろす
・白ゴマ
・オリーブオイル：1/4カップ
・青じそ：数枚
・パクチー：適量
・菊花：適量


▲▼薪窯焼きのマルゲリータピザ


先日は自分でピザを焼く、超節約ピザをご紹介したが、本日のピザは天理のイタリアン。自分で作って焼いた最低限のピザを知っているがゆえ、プロ仕様の「薪窯焼きのマルゲリータピザ」の旨みが理解できると言うもの。我が家のプランターからバジルの葉っぱだけは摘んで来ればよかったかも。


▲生ハムメロンとローストビーフ

▲ポテサラと香草フランクフルトのソテー

マルゲリータはナポリ系のピザで、トマトソースの上に水牛から作ったとされるモッツァレラチーズと、バジルの葉を乗っけたものが定義となっている。薪窯で焼いたピザ生地が特に美味しいので、多少の不満には目を瞑れる感じだ。あとは生ハムメロンとローストビーフ・ポテサラと香草フランクフルトのソテー・〆のパスタはキノコ系などなど。


▲〆のパスタはチーズをきかせたキノコ系

▲イタリア産フルボディの赤ワイン

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タケノコ炒飯 ～柔らかい筍は、どんな料理でも美味しい～

暫く前にご紹介した炒飯だが、最近は油の量・火加減・ご飯の状態・その他諸々などから、ベストは何処にあるのか？ 今は手さぐり状態で遠浅の砂浜や海岸に足を踏み入れていくようなものだ。しかし素人炒飯からは抜け出さず、弱火でもシットリ系の香ばしい感じを目指しているので、人によって好みが違うので求めるべき正解も違ってくる。


▲しっとりタケノコ炒飯

コクを損なわず、ご飯をパラパラさせてなお且つシットリさせるにはと考えて、日本酒をスプレーで噴霧するのがポイントだと考えている。そこに軟らかく下茹でできたタケノコのストックがあるなら、炒飯に使おうとするのは当然のことだと思う。



そのほか、最後の仕上げにごま油を一周まわし掛けするとか、自家製の紅生姜を乗っけるのは必須だということ。炒飯のお話は、ニラを炒め過ぎた反省だけ記してこれくらいに。筍があるときは、キンピラにしておくと重宝するのが、混ぜご飯・細かく刻んでおにぎり・そのままオツマミにも最適であった。



葉山椒が青々と実って、筍の旬を教えてくれているタイミングでの後輩の気遣いだった。今回とは無関係だが、ワシが会社在籍期間には、後輩を友人のように和気藹々と指導するので、上司からはお小言をよく聞いた。しかし仕事上ピンチに陥ったときに近寄ってくるのは彼らであって彼女たちであった。従って間違いではなかったと考えている。



■タケノコ炒飯の材料（２人前）
・サラダ油：少々
・ニンニク：ひと欠け ※微塵切りにする
・合挽：150g
・玉ネギ：半個 ※微塵切り
・卵：２個
・タケノコ：適量 ※ほかの材料よりもやや大きくカット
・白ご飯：350g
・日本酒：大匙１ ※あれば100均のスプレーがあれば使用
・ニラ：５スジ程度 ※長さ３㎝くらいにカット
・味覇（ウェイパー）：小匙２
・塩・コショウ：適量
・ごま油：小匙２ ※中華鍋一周まわし掛け
・紅生姜：適量

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ローストビーフ ～和牛モモ肉で、改良レシピを考案～

気が向いたら作っていた、なんちゃってローストビーフは、仕上げ段階での熱の入れ加減が、非常に難しく微妙なさじ加減だった。アバウトじゃ〜駄目だと物理的なことで処理する新レシピを開発したのでご紹介。失敗しないためのレシピは、低温調理をアレンジしたもので、誰でも出来るよう改良した。







いままで通りに、牛モモ肉にスパイスをすり込んで、熱したフライパンにニンニクを焦がして取り除いてから、お肉の表面に焼き目が付くまで丁寧に処理していく。焼き終えたら、アルミホイルに包んで、袋タイプのジプロックに入れ、余分な空気を抜いたら準備完了。







別鍋に熱湯を沸かし、ジプロックごとお鍋の熱湯に沈めると、火を消してフタをして粗熱が取れるまで放置したらお湯から引き上げる。再び鍋のお湯を熱湯になるまで沸かし、ジプロックごと裏面から沈めるとフタをして冷ますこと合計２回で、ジプロックごと冷凍庫に入れて30分くらい寝かす。これをスライスして盛り付ければ「自家製ローストビーフ」の完成。ぜひ新レシピの、なんちゃってローストビーフを試されては如何かな？

■ローストビーフの漬けダレ
お肉を焼いたフライパンに、酒大匙１・砂糖小匙１・醤油大匙１を入れて沸々して煮詰まるとグレイビーソースの完成。盛り付けたローストビーフに掛けるが、安易にマヨ主体のオーロラソースでも良いだろう。


▲アレンジしてマヨ主体のオーロラソースも試してみる

▲周囲の焼き目が付いた端っこ部分は翌日に流用

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麻婆どうふ ～自家製も王将の器に盛ると紛らわしい～

実はここ最近、麻婆どうふの作り方に工夫を凝らしている。山椒も市販の粉山椒ではなく、旬に実った実山椒を塩漬けにして、瓶に詰めてさらに冷凍してあるものを、戻して塩抜きをして使っている。先日は辛口で作ったが、今回はコクを損なわない中辛麻婆どうふをご紹介。王将の丼を使うと、王将が作った麻婆どうふと勘違いされるかも。


▲器に王将の丼を使うと勘違いされそう


まずは元になる麻婆ソースから作っていく。ごま油を多めにニンニクで香り付けをして、豚の挽肉を炒めて少々カリッとするまで深炒りにする。お野菜と茸には、ピーマン・トウモロコシ・椎茸・ニンジン・インゲンなどを荒微塵に切って追加する。


▲麻婆ソースから作っていく　▼実山椒も加える


辛口に使ったもので、今回まったく使ってないものは豆板醤で、その代わりと言っちゃ～なんだが、コンソメブイヨンでお味に深みを出した。豆鼓・コチュジャンのみにすれば、意外と辛みよりも甘みの方が矢面に立つようなイメージとなる。色もやや甘口に振れて実際のお味も馴染んでいた。


▲豆腐を加えるとヘラで手前から向こうへ押すだけを繰り返す


麻婆ソースまで仕上げておくと、ここから豆腐を入れると麻婆どうふで、お茄子・春雨に切り替えてもＯＫということで。麻婆茄子・麻婆春雨になったりする。チョット考えがあって後日のために麻婆ソースを、小分けして冷凍保存している。こうなると丸美屋のマーボー豆腐の素を持っているのと変わらない。仕上げは中華スープで伸ばして、水溶き片栗粉で餡をかけるだけ。




■中辛麻婆どうふ
・ごま油
・おろしニンニク
・豚ひき肉 ※少々シッカリ目に炒める
・お野菜・きのこ類
・塩漬け実山椒 ※塩抜きしてから使用
・鷹の爪 ２本※刻んだもの
・日本酒
・砂糖
・鶏ガラスープ
・味覇（ウェイパー）
・醤油
・豆鼓
・コチュジャン
・五香粉
・豆板醤
・コンソメブイヨン
※ここまでが麻婆ソース
・絹ごし豆腐 ※食べやすい大きさに賽の目切り

・中華スープ

・青ネギ ※刻んで投入
・水溶き片栗粉

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豚ロース生姜焼き ～醤油を使わず塩麴と味覇でカバー～

お料理を始めるにあたって、自信をつけたいのなら「豚の生姜焼き」をチョイスすべきだ。以前から何度と言っているが、ワシのなかに「豚の生姜焼きは失敗しない」という格言がある。これは生姜と醤油さえ使っていれば、豚バラ肉の焼いたものに、どの段階で混ぜても美味しいからだ。



自分が初めて作る料理を彼氏に食べてもらうときや、彼女の作る料理をお母さんに見てもらうときなどには、豚の生姜焼きが絶好の選択肢となるのは明らかだ。しかも誤魔化している訳でもないので、お料理経験が浅い人や苦手な人には、キッチンの神さまが味方してくれると思えばよい。



ただし今回は、豚ロース肉を使用して必需品の調味料「醤油」を抜きで作っていく。その代役を買ってくれるのは、塩麴とウェイパーの持つ塩味となる。下ごしらえで、豚肉を塩麴に暫く浸けておくことと、タレ作りに使用するウェイパーに含まれる塩分とで、生姜焼きに必須の醤油と相殺できると計算している。


▼生姜焼きに一番合うのは白ご飯


■豚ロース生姜焼き材料（２人分）
・豚ロース薄切り肉：300g（約12枚）
※豚細切れ肉でもＯＫ
・片栗粉：小匙１
・玉ネギ：半個
・サラダ油：焼き油用
◇生姜焼きのタレ
・生姜のすりおろし：１欠
・林檎のすりおろし
・塩麴：大匙１
・酒：大匙１
・味醂：大匙１
・味覇（ウェイパー）：小匙１
・ごま油：香りづけに微量 ※仕上がる間際に使用
◇野菜の付け合わせ
・キャベツの千切り：適量
・レタス：適量 ※食べやすい大きさに手で千切る
・ミニトマト：適量
・サラダ水菜：適量

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小松菜の辛子和え ～栄養素をまるごと戴くために～

最近の小松菜は、軸が立派になったと先日書いたが、意外と軸が細いのもある。ワシは軸よりも、葉っぱに旨みを感じるタイプなので、軸が立派なものは劣化だと位置づけている。きょうは、小松菜の栄養素を逃すことなく、全部まるごと戴くための調理「小松菜の辛子和え」をご紹介。



小松菜を水洗いして、水滴が付着している状態で食べやすい大きさに切る。耐熱ボウルにいれて、ラップをファッサと軽く掛け600Ｗで２分レンチンすると、栄養素を茹で汁に奪われずシナァ～っとする。これに辛子和えのタレを混ぜ合わせて和えるだけでアトは盛り付けて完成。



■小松菜の辛子和えのタレ
・醤油：小匙２
・味醂：小匙１ ※アルコールは煮切ること
※あれば果実発酵の酢：小匙１ ※普通の酢でも無しでもＯＫ
・練り辛子：小匙１
※ここまでを混ぜ合わせる。
・かつお節：ひとつまみ



シンプルな辛子和えを、下準備２分・レンチン２分・混ぜ合わせること２分・盛り付けること１分で、合計７分で出来上がる「小松菜の辛子和え」を簡単に作ってみてはいかが？ 小松菜にはカルシウムが多く含まれ、女性の方には特に必要な栄養素かも知れない。箸休めの一品として是非お試しあれ。小松菜とお揚げさんの煮ものも最高で‥‥‥お汁まで飲めるように薄味で。


▲▼小松菜とお揚げさんの煮もの

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菜の花丼 ～その正体は、ホウレンソウ・炒り卵・紅生姜～

故郷の奈良では、炒り卵のことをナタネと呼ぶ。菜の花畑の色彩を連想することからクラシカルな一品で、新緑の緑を連想するホウレンソウの白和えと、自家製紅生姜の微塵切りを乗っけるヘルシーな「菜の花丼」をご紹介。





ホウレンソウの白和えは、オバアが直径50センチくらいのお寺さんすり鉢で大量に作って、２～３日続いた想い出が何度かあった幼少期、ワシは炊き立ての白ご飯の上に塗り込むように乗っけて食べるのが好きだった。いまも自分で作るなら、すり鉢で山椒のすりこ木を使って、香りも引き立てる作り方をチョイス。







作り方として、茹でたホウレンソウに、絹豆腐・砂糖・薄口醤油・白味噌・リケンの鰹出汁を、丁寧にすり鉢でゴリゴリやっていく。ホウレンソウは水を切り、豆腐もキッチンペーパーで包むようにして重石を乗っけて水を抜くのがポイント。あとはマルコメ坊やのようにひたすら‥‥‥ゴリゴリ！



丼シャリに、炒り卵・ホウレンソウの白和え・自家製紅生姜微塵切りを、自分のセンスで春らしいイメージにレイアウトすると「菜の花丼」のでき上がり。この丼をつくる度に、生まれた田舎の景色を連想してしまうのだが、いまや住宅が立ち並び菜の花畑はどこへやら‥‥‥。 ※丼シャリ：丼に炊き立てのご飯をセットすること。



■炎クリ流白和えの材料
・ほうれんそう：２束
・絹ごし豆腐： １丁
・追い鰹出汁の素：適量 ※小匙１くらい
・白味噌：大匙１
・みりん：小匙２
・砂糖：小匙３
・塩：微量
※ニンジン・コンニャク・すりごまなどもあれば使うと幅が出る。

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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麻婆豆腐 ～〆にはご飯に相性最強「麻婆豆腐丼」が待つ～

これまでのマーボー豆腐づくりは、辛口が苦手な家族のことを考えて、中辛くらいで仕上げてお皿に盛っていた。その後、自分用だけを辛口に仕上げていたが、今回は最初から辛口マーボー豆腐を目指すので、一気に〆の麻婆豆腐丼まで突っ走ることにした。



フライパンにごま油を多めに敷いて、ニンニクの微塵切り・鷹の爪の刻んだもので、香りが油に移るように炒めるのは、ニンニクの香ばしい薫りで、麻婆豆腐の風味が良くなること間違いなしで。ニンニク香るピリ辛ごま油で豚ひき肉を炒めて、日本酒・鶏ガラスープ・味覇（ウェイパー）で伸ばしてスープを完成させる。





山椒が実る時期に塩漬けしておいた実山椒を、塩抜きして追加してみることに。これに辛口へ向けての調味料、豆鼓・コチュジャン・五香粉・豆板醤なども使って、小細工なしに目標を定めて辛口を目指した方が、断然仕上がりが奇麗だし豆腐の煮崩れもないし速攻で仕上がる。





■辛口マーボー豆腐
・ごま油
・ニンニクの微塵切り
・鷹の爪 ※刻んだもの
・豚ひき肉 ※少々シッカリ目に炒める
・日本酒
・砂糖
・鶏ガラスープ
・味覇（ウェイパー）
・絹ごし豆腐 ※食べやすい大きさに賽の目切り
・醤油
・豆鼓
・コチュジャン
・五香粉
・豆板醤
・塩漬け実山椒 ※塩抜きしてから使用
・水溶き片栗粉
・青ネギ ※刻んで色合いに

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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うるちねこ餅 ～おはぎの余ったもち米でねこ餅～

生まれ故郷の奈良では、お餅を杵つきで作った最後に、普通のお米が割れたもの（こごめ）を約７～６割と、もち米を混ぜた棒状のお餅を作っていた。その細長いお餅は、真ん中に向けてなだらかに膨らんだ形が猫の背中に見えたので「ねこ餅」がメジャーな呼び名だった。しかしワシの周囲では「どや餅」と呼んでいた。



お高いもち米100％で作るのは贅沢と、普通のお米（うるち米）とブレンドしてつくったから、貧乏人のお餅とも言われていた時代もあった。しかし、ねこ餅をスライスして焼いて、唐辛子をパラパラ混ぜたお醤油を塗って、再度炙って沁み込ませて、唐辛子醤油を塗る作業を３回くらい繰り返すとかなりの美味となる。





簡単に言えば、うるち米部分を焼いた香ばしさは、焼きおにぎりのようなイメージで、もち米のコシのあるモッチリ感は中華チマキの粘りも兼ね備えている感覚だ。奈良の郷土餅であるから、起源はどんな形であっても、現在では仕様も贅沢になって、ヨモギや桜えびも混ぜ込んだ、豪華な「どや餅」が販売されている。何も混ぜ込まない白餅「うるちねこ餅＠１本1000円前後」としてネット販売もされている。


▲奈良の有名なお餅屋さんの高速餅つき

少々異端児的な、ワシのレシピをご紹介すると、もち米とうるち米を３：７でブレンドして、炊飯器で赤飯炊きバージョンで炊飯する。ボウルにとり粉を敷き、ご飯をすりこ木で捏ねるように混ぜて、全部を潰さずに半殺しで、適度なツブツブは残すこと。あとは整形してくっ付かないようにとり粉を塗しラップで巻いて、冷蔵庫３日で馴染んで硬くなると、手作り「どや餅」の完成。調理はスライスして焼くだけだが「正規のねこ餅」と比較しても、なんらそん色のないデキなので、皆さんも試めされては如何かな？

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カレイの煮付け ～実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止～

きょうは、お買い得のカラスガレイが目玉商品としてスーパーに並んでいた。これは青魚アレルギーの我が家では、一番重宝するお魚で早速と煮付けに仕上げていくことに。梅干し・塩漬け山椒と、盛り付け時に添える白髪ネギと、何でも良いので緑系の葉っぱを調達してきた。





フタの出来るフライパンに、日本酒・かつお出汁顆粒・味醂・砂糖などで、煮汁を作って沸騰した時に魚を投入。タンパク質を固める効果のある梅干しを、そっと煮汁に溶かせる雰囲気でいれて、塩漬け山椒は香りと塩分チョイ足しに効果がある。





甘みが沁み込めば、水と醤油を入れて薄味に仕上げて、キッチンペーパーのセンターに、＋字の切り込みを入れて落としブタの代用に。この状態で中火よりやや小さくして煮詰めていくこと約15分。仕上げに煮汁をお玉で掬ってはかけ掬ってはかけすると、お味が更に沁み込んで「カレイの煮付け」は美味しくなる。



■カレイの煮付け
・カラスガレイ：１パック
・日本酒：１カップ
・かつお出汁顆粒：小匙１
・味醂：大匙１
・砂糖：大匙１
・梅干し：一個 ※潰していれる
・実山椒塩漬け：40粒程度
・水：１カップ
・醤油：大匙２半
・白髪ネギ：適量
・緑の葉っぱ：１本

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