紅玉でリンゴジャム

連休中に、農産物直売所で八つ頭の茎（ずいき）を買い求め、そこで紅玉が眼に入りました。小ぶりなのでジャムにしてやろうと思ったのでした。１袋280円で２袋を購入したのです。今年は桑の実とルバーブのジャムを作りましたが、来年の夏までの在庫を確保するのです。

帰宅してリンゴジャムのレシピを調べました。リンゴはペクチンの量が多いのでペクチンを添加する必要は無さそうです。保存性を優先するのでこれまでのように果実の質量の1/2のグラニュー糖を使うことにしました。
まず計量です。紅玉９個の質量は1280ｇですから、平均の質量は約142ｇです。リンゴの皮を包丁でむいて、縦に４等分して芯を取り除きます。

任意に取り出した160ｇのリンゴをむいて芯を取り除いた質量が120ｇなので歩留まりは75％で、1280ｇx0.75＝960ｇ、約１ｋｇとなりました。砂糖の量は500ｇ（98円）と決定しました。500ｇの袋を使えば良いので計量の手間が省けます。

桑の実やルバーブに比べてリンゴは水分が少ないので水を加えるレシピが多かったのですが、リンゴの香りと色を少しでも製品に残したいと思って、剥いた皮を水で煮てそれを加えることにしました。水の量は適当です。残ったリンゴの皮の煮汁は作業終了後に、これで紅茶を落としてアップルティーにして飲みました。美味い！

リンゴの実は厚さ5mmほどのイチョウ切りにしてステンレスの鍋に入れ砂糖を振り掛けます。先ほどのリンゴの煮汁を加えて火にかけます。焦げ付かないようにたまにかき回して、弱火で煮詰めます。レモン汁を加えると多くのレシピには書いてありますが、私はクエン酸を小さじ一杯加えます。加熱時間は30分以上、全体に透明感が出たら仕上がりです。出来上がりはジャムと言うより、プレザーブ （英: preserve）と言った方が正しいでしょう。味はほぼ狙い通りです。

いつものようにジャムが熱いうちに蒸気で消毒したビンに詰め、しっかり蓋を閉めて逆さにして冷めるのを待ちます。冷めたら製造年月日と素材「紅玉」と記したシールを貼って完成です。冷めた状態ではペクチンを添加しなくてもねっとりした状態になりました。確かにリンゴはペクチンが多いのです。

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